многослойный пирог русский название
Русская кухня :: Пироги
Основные виды пирогов
Пироги по виду начинки
Рыбники снетковник, сельдинник, сторыбник, … | Мя́сники свинник, окурник, гусятник, куренник, … | Потроховники кишочник, максенник, мозговник, … | Губники рыжичник, волнушник, груздовик, … |
Овощные репник, луковик, вялечник, капустник, … | Гороховики вздыхальник, пыхканик, налюшка, … | Ягодники черничник, брусничник, клюквенник, … | Медовики собедник, маковник, медовик, … |
Пироги по типу муки
Ржаник | Пшеничник | Гречишник | Гороховатик |
Житник | Полбенник | Овсяник | Всякомучник |
Список часто задаваемых вопросов:
Какие бывают виды русских пирогов?
В зависимости от используемой муки русские пироги подразделяются на пшеничники (из пшеничной муки), житники (из ячменной муки), полбенники (из полбенной), гречишники (из гречневой муки), овсяники (из овсяной), троежитники (из трёх видов муки), полуятики (из тёмной муки), снегурки (из гороховой муки, замешанной на снегу), крупивчатики (пирог из крупичатой муки), конопляники (из ячменной муки, смешанной пополам с толченым конопляным семенем) и пр.
Пироги, испечённые к определённому событию или специально для кого-либо, называются особенниками. Среди них: свадебники (свадебные пироги), жданики (пироги, испечённые в ожидании гостей), моляники (пироги, испечённые к какому-либо юбилею), пожинальники (пироги, испечённые в день окончания жатвы), потшевики (пироги для гостей), канунники (пироги, испечённые накануне праздника), именильники (пироги к именинам), васильчики (пироги, приготовляемые под новый год) и др.
Каковы формы заворачивания русских пирогов?
Сгибень (согнутый вдвое пирог), косовик (пирог полукруглой формы и с загнутыми краями), наливайка (открытый пирог с начинкой), закатень (слоёный пирог типа рулета), боковик (пирог обычной формы, загнутый на один бок в отличие от четырехугольного пирога (кулебяки) и от круглого (сладкого).
Каковы названия русских пирогов?
Названия русских пирогов с рыбой (рыбников): жареница (открытый, вроде шаньги, пирог с рыбой), корешник (с корюшкой), межённик (со слабосолёной рыбой), мулевник (с начинкой из мелкой рыбы, рыбьей молоди, мальков, также именуемый как мулявник, молеватик, меевник, мундычник и сторыбник), сазанник (сазаний пирог), сельдинник (с начинкой из селёдки, картофеля и крупы), снетковник (со снеткам), судаковник (с судаковиной).
Названия русских пирогов с мясом (мясников): свинник (со свиным мясом), куренник (с куриным мясом), гусятник (с гусятиной), окурник (праздничный пирог с мясной начинкой).
Названия русских пирогов с потрохами (потроховников): кишошник (с кишками), ледюжный (с рыбьими потрохами, кроме икры и молок), икренник (пирог, начинённый икрой), максенник (с печенью), мозговник (с начинкой из мозгов), осердина (с начинкой из потрохов, ливера).
Названия русских овощных пирогов: брюквенник (с начинкой из брюквы, именуемый также как брюковник, корепник, калежник и голаночник), капустник (с капустой, именуемый также как кивленик), картовник (с картофелем, именуемый также как картошник и картофенник), луквенник (с зелёным луком, именуемый также как луковик, луковник, лушник и лужник), метюшник (пирог с брюквой и конопляным семенем), морковник (пирог с морковью, именуемый также как борканник), редьковник (пирог с редькой), репник (пирог с репой), свекольник (пирог со свёклой), тыквенник (пирог с тыквой), вялечник (с сушёными овощами).
Названия русских пирогов с грибами (губников): беляночник (пирог с белыми волнушками), волнушник (пирог с волнушками, именуемый также как вовнишник и волдиничник), груздовик (пирог с груздями), коренник (пирог с начинкой из грибных ножек), обабник (пирог с подберезовиками), рыжичник (пирог с рыжиками), серушешник (пирог с начинкой из солёных серух), челишник (пирог со свежими, молодыми нерезаными грибами).
Названия русских пирогов с крупой (заспеников): гречишник (с гречневой кашей, именуемый также как гречичник, гречушник и грешнёвик), есьвенник (из саламаты), крупеник (с начинкой из крупы), манник (сладкий пирог из манной крупы), моченик (с крупой, сделанной из моченого овса), пшённик (с пшеном), рисовик (пирог с рисом).
Названия русских пирогов с ягодами (ягодников): барбарисник (с барбарисом), брусничник (с брусникой), голубичник (с голубикой), зеленец (со свежими незрелыми ягодами), калинник (с калиной), клубничник (с клубникой), клюквенник (с клюквой), княжинник (с княженикой), малинник (с малиной), морошечник (с морошкой), смородник (со смородиной), черничник (с черникой).
Названия русских фруктовых пирогов: вишенник (с вишней), грушеник (с грушами), сливочник (со сливами), яблочник (с яблоками), изюмник (сладкий пирог с изюмом).
Названия русских молочных пирогов (молочников): прыжевик (сдобный пирог с творогом), сырник (из дрожжевого теста с начинкой из творога с яйцами и сметаной), твороженик (с начинкой из творога и сметаны), сметанник (из теста, замешанного на сметане).
Названия русских пирогов с семенами (семенников): команик (многослойный пирог с маком), маковик (с маком), мачник (пирог, сваренным на меду и намазанный сверху маком), семенушка (пирог, намазанный толченым конопляным семенем).
Старорусские пироги
Какое торжественное событие — и без пирога? Мясного, рыбного, овощного, румяного и душистого, как осень и лето. Что ни говори, любовь к этой древней пище у нас в крови. Одних только поговорок о пышной выпечке не счесть. «Красна дорога ездоками, а обед — пирогами», «Был бы пирог, найдется и едок», «Не поглядев на пирог, не говори, что сыт».
Но если кулебяки, расстегаи и курники знают многие, то, к примеру, губник или накрепок — лишь единицы. А ведь это наше кулинарное наследие! Поэтому сегодня мы с удовольствием расскажем вам о забытых старорусских пирогах и поделимся испытанными рецептами. О первой пицце на Руси, древней кавказской выпечке с русскими корнями читайте дальше.
Пряженые наливашники
Наливашники, или наливушки, — обжаренные в масле треугольные пирожки на крутом тесте с начинкой из варенья, творога, сыра или яиц. Родина выпечки — Нижнее и Среднее Поволжье.
Ингредиенты
Губник
200 лет назад старинный грибной пирог был сдобным символом Псковской губернии. Его по сей день пекут в Костромской, Архангельской и Псковской областях. Необычное название происходит от слова «губы» — так в этих регионах раньше именовали грузди. А если пирог начиняли рыжиками, он становился рыжечником.
Затем фарш закрывали в тесте, защипывали края, а сверху делали отверстие для выхода пара. А чтобы пирог красиво подрумянился, его верхушку смазывали черным чаем.
Ингредиенты
Борканник
В глубокой древности прибалтийские народы и Новгородская Русь зачали кулинарное диво. По сей день ржаной пирог с отварной морковью и крутыми яйцами любят в Новгороде, Пскове и Твери. Название происходит от эстонского «поргандид» или «поркан», что означает «морковь». Овощ варят, обжаривают, соединяют с яйцом, луком, укропом и начиняют дрожжевое тесто.
Ингредиенты
Калинник
Ароматный русский пирог с калиной, без сахара и начинки. Всё верно — ягоду добавляли в тесто. Ее предварительно высушивали, перемалывали в порошок и заваривали в кипятке. Готовое ягодное пюре перемешивали с рассоложенной ржаной мукой, лепили толстую лепешку и запекали в печи. Старинное блюдо с 300-летней историей сохранилось в Смоленской и Калужской областях.
Векошник
Популярный на Руси пирог обычно готовили после праздников из рыбных и мясных остатков — словом, всего того, что жалко выбросить, но съесть еще можно. Объедки называли «векошью», отсюда и название блюда.
Готовили векошник очень просто. Раскатывали тесто и начиняли измельченными кусками вчерашней снеди. Чем не старорусская пицца?
Накрепок
Родина западнорусского пирога накрёпок — Тверская и Псковская области. Его название произошло от слова «накрёпа», что значит «обжора». В давние времена это угощение считали символом благополучия и счастья. Неудивительно, с таким-то составом!
Накрепник пекли на большие праздники с молитвами и добрыми помыслами. Сдобное тесто начиняли рассыпчатой гречневой, рисовой или овсяной кашей, вареными яйцами, жареными овощами. Зажиточные люди могли позволить себе выложить верхушку кусочками малосольной красной рыбы. Кстати, слово «накрёпа» также обозначает начинку — кашу, плотно скрепленную между рыбными слоями.
Чапильг
Плоские жареные лепешки из кислого теста с творожной, картофельной или тыквенной начинкой считают «своими» ингуши, адыгейцы, чеченцы и многие другие кавказские народы. Но прежде чем осесть на Северном Кавказе, эта выпечка проделала путь из русской кухни, через Терек и Кубань.
Ингредиенты
А какие малоизвестные русские пироги на дрожжевом тесте готовят в вашей семье? Поделитесь с нами рецептами и фото вашей ароматной гордости.
Многослойный пирог русский название
Продолжаем нашу кулинарно-филологическую серию текстов о традиционной кухне. На этот раз речь о пирогах – одном из наиболее «русских» блюд. Особенно хороши наши сытные румяные пироги хмурой осенью.
«Домострой», содержащий рекомендации по ведению хозяйства, даёт в том числе советы по приготовлению начинок для пирогов: «или с репою, или с грибки, и с капустою». А рачительные хозяйки могли положить в пирог всего понемногу, чтобы не пропало ничего из того, что осталось от обеда или ужина. Шёл в ход картофель, кусочки рыбы или мяса, те же грибки, квашеная или тушёная капуста, и такой пирог со сборной начинкой назывался векошник. Готовился он в соответствии с поговоркой «В пирог всё годится (всё уйдёт)» и названием своим, согласно одной из версий, обязан слову векошь, которым обозначали остатки трапезы. Вторая версия соотносит наименование пирога со словом веко (вёко), которым называли круглую корзиночку, небольшое лукошко для сбора семян, ягод или хранения всякой мелочи.
Самым популярным сытным пирогом был и остаётся курник, по названию которого нетрудно догадаться о начинке. Высокий и празднично украшенный, он был одним из главных блюд на свадебном столе или во время богатого обеда. По сытности соперничал с ним накрёпок. Своё название он получил благодаря особенным образом устроенной начинке: рассыпчатая каша (чаще всего гречневая или рисовая) скреплялась поверху тонко нарезанными и уложенными внахлёст ломтиками солёной рыбы. Съешь кусок такого пирога и долго сыт будешь. Наверное, благодаря курникам и накрёпкам, способным заменить полноценный приём пищи, и появилась приговорка: «Пирог обеду ворог».
Популярны осенью ватрушки и их подружки: казульки, кокоры, шаньги. Название ватрушка соотносится с украинским ва́тра, чешским vatra, польск. watra со значением «очаг, огонь, тлеющая зола». У круглой ватрушки толстый край и углублённая серединка, в которую укладывают начинку (чаще всего творог или повидло). За визуальное сходство со свернувшейся в кольцо змеёй (диалектн. – казулей) в некоторых российских областях её и прозвали казулькой. Коку́рами, или кокорами, называли напоминающие крендель пшеничные лепёшки с творожно-яичной начинкой, а ша́ньгами (от заимств. коми šańga – «круглый пирог из ржаной муки») ватрушки именовали в Вологодской, Архангельской, Пермской и нескольких других областях, в том числе в Сибири.
Зожникам наверняка пришлись бы по вкусу калинник и борканник. Название первого связано с горькой ягодой калиной, но использовали её не как начинку, а в качестве основы для теста: ягоды сушили, затем мололи в ступке, получившийся порошок запаривали в кипятке, смешивали со ржаной мукой и формировали толстую лепёшку. При выпечке этот пресный и несладкий пирог становился мягким и душистым. Согласно кулинарным словарям, калинник, будучи одним из самых старинных русских блюд, до сих пор используется в кухне Калужской и Смоленской областей.
Борканник (порканник) – это пирог с морковью. Своё название он получил благодаря финским соседям: по-фински porkkana – это и есть «морковь». Рецепт популярного у финнов ржаного пирога с начинкой из моркови и сваренных вкрутую яиц русское население с удовольствием переняло и сохранило, как и калитки, знаменитые карельские пирожки, которые тоже когда-то появились в русской кухне благодаря прибалтийскому соседству. Открытые ржаные калитки чаще всего наполняют творогом, кашей или картофелем, края смазывают сметаной и выпекают в печи. Можно есть, макая в горячее молоко, или подавать к горячим супам, чтоб сытнее было.
У всех народов пироги в почёте, и потому рецептов их великое множество. Пирог – это не просто рядовое блюдо, с ним связываются такие понятия, как сытость, застолье, угощение, довольство, щедрость, гостеприимство, праздник. Недаром народная этимология соотносит существительное пирог со словом «пир». От пирогов мало кто отказывается. Как говорится, где пирог с крупой, там и всяк с рукой.
Топ-20 пирогов мировой кухни
Опубликовано 9 октября 2019 09.10.19
Комментарии (0) Перейти
Для многих из нас пирог — это не просто блюдо, а лакомство, любимое с самого детства, рецепт которого зачастую хранится в семье и передается из поколения в поколение. Пироги — это символ домашнего уюта и благополучия во многих мировых культурах.
В кухнях разных странах можно найти множество традиционных пирогов. Все они имеют разные формы, начинки и зачастую особое предназначение. Предлагаем обзор самых популярных национальных пирогов — и уверены, что каждый найдет что-то, что непременно захочется приготовить.
Французский пирог киш
Открытый пирог из песочного теста с несладкой начинкой родом из французской провинции Лотарингии. Первоначально пирог пекли из остатков хлебного дрожжевого теста и других обычных на любой кухне ингредиентов: мясных обрезков, бекона, овощей, взбитых яиц.
Сейчас классический рецепт предусматривает использование песочного теста из сливочного масла, муки, яиц, соли и ледяной воды. Тесто распределяется по форме с высокими бортиками и заливается смесью яиц, сливок и твердого сыра с копченой грудинкой, нарезанной тонкими брусочками. В качестве приправы в заливку добавляют мускатный орех или горчицу.
Существуют и другие варианты начинки. Например, в эльзасский киш добавляют обжаренный лук, можно встретить пироги с курицей и грибами, лососем и брокколи, овощами и козьим сыром, сметаной и луком, и даже киш с ягодами и фруктами.
Экспериментируют французские хозяйки и с тестом. Иногда его готовят на сметане или твороге, а в некоторых рецептах заменяют яйца на небольшое количество сахара. Подают пирог как горячим, так и холодным, в качестве основного блюда или закуски.
Купить пироги можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.
Турецкий пирог бурек
Несладкий пирог, популярный на территории бывшей Османской империи: в Турции, Израиле и балканских странах. Бурек распространен в качестве повседневного блюда и фастфуда. Чаще всего он готовится из теста фило — пресного вытяжного теста, состоящего из очень тонких слоев. Начинки в пироге могут быть самые разные и зависят от региона:
Иногда в пироги кладут яйца, фасоль, тыквe и даже листья крапивы — вариантов очень много. Отличаются в разных странах и формы буреков, но чаще всего они представляют собой длинную трубку, закрученную в спираль. Едят его как горячим, так и холодным, часто подают с кисломолочными напитками, а в Израиле — с томатным соусом, сваренным вкрутую яйцом или солеными огурцами.
Австрийский яблочный штрудель
Сладкая выпечка в виде рулета. Ее название отражает форму пирога: в переводе с немецкого «штрудель» означает «вихрь, водоворот». Готовится штрудель из бездрожжевого вытяжного теста фило, завезенного в Вену арабскими путешественниками, а современный вид десерт приобрел в XVII в.
Традиционный рецепт штруделя предусматривает начинку из яблок с изюмом, иногда вымоченным в алкогольном напитке, и корицей. Готовый рулет смазывают растопленным сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой. Подают обычно в горячем виде с шариком ванильного мороженого, взбитыми сливками или шоколадным сиропом.
Популярны варианты пирога с начинкой из вишни или груши. А в процессе распространения блюда в разных странах появились рецепты с начинками из других фруктов и ягод, орехов, творога, зерен мака или крема. Сегодня можно встретить даже штрудель с мясом, сыром, картофелем, ливером или квашеной капустой.
Итальянский пирог кальцоне
По сути, кальцоне — это закрытая пицца, сложенная пополам в форме полумесяца с начинкой внутри. Название «кальцоне» переводится с итальянского как «штанина». По одной из версий, так назвали пирог в Неаполе, где в XVIII в. была мода на мешковатые штаны.
Тесто для кальцоне используется то же, что и для обычной пиццы. Классический вариант начинки включает моцареллу и вяленые томаты. Также в нее могут добавляться салями, ветчина, томатная паста, оливки, базилик и другие ингредиенты. Кальцоне жарят или запекают, подают в качестве закуски или даже как десерт в конце трапезы.
Немецкий сливовый пирог
Открытый пирог из тонкого дрожжевого или песочного теста с плотно уложенными сверху половинками слив. Эта сезонная выпечка готовится из свежих летних слив крепких сортов. Пирог может быть прямоугольным или круглым. Иногда в выпечку добавляют орехи, а сверху посыпают мучной крошкой — штрейзелем. При выпекании тесто становится рассыпчатым и пропитываться соком слив, сами же сливы превращаются в густой кисло-сладкий мармелад.
Осетинский пирог
Плоский закрытый пирог с начинкой, обычно круглой формы около 30-40 см в диаметре. Считается, что пироги появились более 3000 лет назад в условиях кочевой жизни предков осетин: блюдо было достаточно калорийно и долго не портилось. В наши дни пироги обычно выпекают для встречи гостей, праздничной или траурной трапезы. Для некоторых религиозных праздников готовят треугольные пироги.
Первоначально осетинские пироги готовились из пресного бездрожжевого теста, сейчас в него нередко добавляют дрожжи и яйца. Независимо от состава тесто должно быть тонким и заключать обильную начинку. А она может быть самой разной: из рубленого мяса, фасоли, тыквы, вишни, сыра со свекольной ботвой, листьями черемши, капустой или картофелем. Каждый вид пирога называется по-своему. Одним из любимых видов — фыдджин. Это пирог с рубленым мясом, который готовят по случаю праздника или торжества и подают в конце трапезы.
Марокканский пирог пастилла
Очень необычный слоеный пирог из теста фило с неожиданной начинкой, сочетающей сладкие и соленые ингредиенты. В нее входит мясо молодых голубей, заварной крем из яиц и зелени, молотый миндаль и пряности. Сверху выпечку посыпают сахарной пудрой и корицей.
В наши дни мясо голубей часто заменяют курицей, рыбой, морепродуктами или субпродуктами. Часто этот изысканный пирог из тонкого хрустящего теста готовится по случаю свадьбы или других праздников. Традиционно пастилла печется в виде большого пирога, разрезаемого перед подачей на куски, но может готовиться и в форме порционных пирожков. Обычно пирог подают в начале трапезы в качестве закуски.
Французский пирог писсаладьер
Открытый пирог из дрожжевого, иногда песочного теста с луком, маслинами, анчоусами и пряными травами — розмарином или тимьяном. Название блюда происходит от слова «писсалат», означающего смесь измельченных соленых анчоусов или сардин с оливковым маслом. Это традиционное блюдо Прованса широко распространено на Французской Ривьере, где продается в качестве фастфуда, конкурируя с пиццей.
Пирог имеет квадратную или круглую форму, встречаются и небольшие порционные пирожки. В начинку иногда добавляют помидоры и чеснок, анчоусы могут заменять кусочками трески. Лук предварительно томится на медленном огне с оливковым маслом и приправами: розмарином, тимьяном или гвоздикой — до состояния конфи. В результате в готовом пироге сочетаются сладкий и соленый вкусы. Луковый пирог традиционно дополняется белыми или розовыми винами.
Американский тыквенный пирог
Открытый пирог из рассыпчатого песочного теста со сливочно-тыквенной начинкой — традиционное угощение на День благодарения, Хэллоуин и Рождество в США. Выпекать пирог начали еще первые переселенцы: среди них было популярно выращивание тыквы, которую добавляли в большинство блюд.
Готовят пирог обычно после окончания сбора урожая — в конце осени-начале зимы. Для начинки используют определенные сорта тыквы. Например, баттернат сквош — сорт с яйцеобразными плодами и нежной белой мякотью с ароматом ванили и орехов. Тыкву предварительно запекают и делают из нее пюре. Затем добавляют сгущенное молоко, яйца и пряности в различных сочетаниях: корица, мускатный орех, кардамон, гвоздика, душистый перец или цедра цитрусовых плодов. Готовый пирог часто украшают ягодами и орехами.
Индийский яблочный пирог шримати
Своеобразный вариант привычной нам шарлотки, но без яиц в составе. Основу бисквита, помимо пшеничной муки, составляет манная крупа, вымоченная в кефире. В тесто добавляют сахар или мед, а также растительное масло. Затем взбивают до однородной структуры и смешивают с нарезанными яблоками, иногда с изюмом и ванилью. Выпекают как обычную шарлотку в смазанной маслом форме при 180-200°С в течение 40-50 минут.
Грузинский хачапури
Закрытый пирог с начинкой из сыра и яйца. Считается, что впервые хачапури начали печь пастухи в горах на северо-востоке Грузии. Прямо на пастбище они готовили мацони для пресного теста и рассольный сыр для начинки, пекли лепешки на костре.
В разных регионах страны распространены различные рецепты. Используется как традиционное тесто на мацони (в этом случае пирог обычно жарят на сковороде), так и дрожжевое или слоеное (тогда хачапури выпекают в духовке). Виды сыра для начинки также варьируются в зависимости от региона.
Тирольский пирог
Десерт из песочного или бисквитного коржа, нежного заварного крема и фруктовой желейной заливки. Родина пирога — историческая область Тироль, территория современных Австрии и Италии.
Блюдо народного происхождения и выпекается обычно из самого простого теста. Чаще всего это бисквит из муки, яиц и сахара. В традиционном варианте в заварной крем, которым покрывают заранее испеченный корж, добавляют обжаренную муку. Иногда крем заменяют сливочным сыром.
Сверху чаще всего кладут ягоды: вишню, чернику или клубнику. Но есть варианты и с фруктами, например, яблоками или ананасами, и даже с сыром. Свежую начинку заливают желе, после этого пирог охлаждают. Из-за своей нежной структуры выпечка неустойчива, поэтому готовят ее всегда с использованием бумажной формы.
Британский пастуший пирог
Запеканка из мяса с коркой из картофельного пюре. В классических рецептах используют рубленое мясо, но сейчас вместо него чаще применяют фарш. Традиционно пастушьим пирогом называют только блюдо с бараниной или ягнятиной, так как пастухи обычно пасли именно овец. Такой же пирог с другими видами мяса, обычно с говядиной, называют деревенским или коттеджным пирогом. Существует аналогичный пирог с рыбной начинкой, а также вариант с посыпкой из панировочных сухарей — камберлендский пирог.
Для приготовления пастушьего пирога к мясу добавляют пассерованные овощи: лук, морковь, сельдерей и тыкву, — а также специи. Смесь долго тушат, затем помещают в форму, сверху выкладывают слой картофельного пюре и запекают в духовке. Подают обычно с розмарином и вустерским соусом.
Французский пирог фламиш
Традиционный пирог севера Франции и Фландрии — области на территории современных Бельгии и Франции. Когда-то фламишем называли хлеб, который сразу после выпекания намазывали маслом и ели.
В зависимости от региона форма выпечки различается. Чаще всего это открытый пирог или плоская лепешка с начинкой, похожая на пиццу. Традиционное тесто готовится из муки, воды, сливочного масла и яиц, используется и дрожжевое тесто. Может варьироваться и начинка пирога. Часто в ней присутствует лук-порей, например, в сочетании с голубым сыром или лососем, иногда — тыква или репчатый лук с яичным желтком, сыр с кремом из сливочного масла и черного перца, бекон и шпинат. В любом случае, начинка всегда сочная и сытная. Пирог выпекают в хорошо разогретой духовке, подают обычно в качестве горячей закуски к пиву.
Финский рыбный пирог калакукко
Закрытый пирог из ржаного теста и рыбного филе с беконом. Блюдо родом из юго-восточных областей Финляндии, когда-то готовилось в качестве запаса на долгую холодную зиму. Плотное твердое тесто из ржаной муки, воды, соли и небольшого количества масла образовывало своего рода контейнер, позволяющий долго хранить начинку.
Современные хозяйки часто добавляют к ржаной муке немного пшеничной для придания тесту крепости. Для начинки обычно используется морской окунь, сельдь или ряпушка, а в праздничном варианте — лосось. К рыбе обязательно добавляют сырой бекон или сало. Калакукко имеет круглую или овальную форму, выпекают его особым образом: дают тесту быстро затвердеть при высокой температуре, а затем томят в печи несколько часов. В результате длительного запекания косточек в рыбе не остается.
Американский лаймовый пирог
Десерт из измельченного песочного печенья с начинкой на основе сока лайма. Пирог появился на островах в районе Флориды еще в конце XIX в.: рыбаки, проводившие долгое время в море, готовили десерт из долго хранящихся продуктов без выпекания на огне. Сегодня десерт очень популярен на юго-восточном побережье США. Его можно найти во многих кафе, продается он и в замороженном виде.
В современном рецепте температурная обработка требуется. Предварительно из раскрошенного печенья с добавлением сливочного масла выпекают корж с бортиками, заполняют начинкой из смеси лаймового сока, сгущенного молока и яиц и снова выдерживают в духовке. Сверху пирог покрывают сметаной или взбитыми сливками с сахарной пудрой, украшают кружочками лайма или его цедрой и охлаждают.
Ближневосточный пирог мартабак
Плоский пирог из бездрожжевого теста на основе пшеничной муки, распространенный в странах Ближнего Востока, Южной и Юго-Восточной Азии. Название блюда произошло от арабского слова «муттабак» — «слоеный, свернутый в несколько раз». Оно имеет множество вариантов приготовления в зависимости от региона.
Оригинальный вариант мартабака происходит из стран Аравийского полуострова. Это прямоугольный или круглый конверт из тонко раскатанного соленого теста, который начиняют куриными или утиными яйцами, луком, фасолью, капустой и другими овощами. Или мясом — говядиной или курятиной. Обычно пирог обжаривают в масле на сковороде.
В Индонезии и Малайзии распространен сладкий мартабак с начинкой из шоколада, фруктов, орехов или сгущенного молока, тесто для него также готовится сладким. С начала XXI в. в Индонезии распространяется также открытая форма выпечки. Как правило, пирог подается разрезанным на порционные куски. В Юго-Восточной Азии — с красным перцем и соевым соусом, к сладким пирогам могут быть поданы мед или сироп.
Турецкий пирог пиде
Хлебная лепешка вытянутой овальной формы с бортиками и начинкой сверху. Начинка может состоять из мясного фарша, томатного соуса и овощей: помидоров, болгарского перца, лука с зеленью и специям, а также из сыра с яйцом. Бортики на лепешке позволяют сохранить ее сочной. Для пиде обычно используется тонкое дрожжевое тесто, из мяса в начинке чаще всего встречается баранина.
Блюдо очень популярно во всех регионах Турции, его готовят и в виде небольших пирожков для повседневного употребления, и в форме больших пирогов для праздничных торжеств или приема гостей. Пиде можно найти во многих кафе и ресторанах, существуют заведения, где готовится исключительно это блюдо.
Греческий пирог тиропита
Пирог из теста фило с начинкой из яиц и сыра фета или домашней брынзы. Для начинки размятый сыр смешивают с сырыми яйцами, сливочным маслом, молоком и специями (например, мускатным орехом) и варят несколько минут. Тиропиту готовят в виде большого пирога или в форме небольших треугольных пирожков. Сыр для начинки может использоваться разный, иногда его сочетают с творогом.
Пирог готовится в Греции с давних времен. Более современная его версия — спанакопита — содержит, помимо сыра, шпинат. Обе версии блюда можно попробовать во многих кафе и кофейнях Греции, часто его подают с греческим кофе.
Корейские пирожки пянсе
Паровые пирожки из рисовой или гречневой муки, распространенные в качестве фастфуда на Дальнем Востоке России и в Сибири, где их также называют пигоди. Оба названия происходят из диалектов корейского языка и многим корейцам зачастую непонятны. Первоначально блюдо называлось «ванманду» — «королевская клецка». Оно подавалось к королевскому столу с XIV в.
Тесто для пянсе обычно дрожжевое, иногда с добавлением соды или кислого молока. Муку в некоторых вариантах частично или полностью заменяют на пшеничную. Из теста формируют большие пирожки, по классическому рецепту их начиняют мясным фаршем, капустой, луком, чесноком и специями. Состав начинки может меняться: к мясу добавляют острую капусту кимчи, морковь, может использоваться куриное мясо с грибами, бывают даже вегетарианские пянсе с овощами и тофу. Иногда пирожки подают с порцией острой моркови и соевого соуса.
Рецептура и подача пирожков варьируются в зависимости от региона: их пекут корейцы, проживающие на российском Дальнем Востоке, в Сибири и Средней Азии. Сейчас готовые пирожки пянсе можно найти и в Москве.