Все, кто хоть немного знаком с диетологией, знают, что на наше здоровье влияет не только то, что мы едим, но и то, как мы это готовим. Неправильный способ приготовления пищи может полностью лишить продукты уникальных веществ и свойств, превратив их из полезных в балластные или даже вредные.
Поэтому всегда обращайте внимание на кулинарную обработку еды и отдавайте предпочтение тем методам, которые максимально сберегут пользу продуктов. А как методика приготовления воздействует на качество готовых блюд, мы вам сейчас расскажем…
Жарка
Это, пожалуй, самый вредный способ приготовления пищи. Если во время жарки используется растительное или сливочное масло, то калорийность готовых блюд значительно увеличивается. Даже овощи, поджаренные на масле, становятся калорийным продуктом, хотя в свежем виде были диетическим.
Кроме того, в процессе чрезмерного нагревания на сковороде или в воке масло может задымиться. С этого момента в нем образуются вредные канцерогены, свободные радикалы и токсины, пропитывающие пищу насквозь. Именно они способствуют снижению иммунитета, вызывают воспалительные процессы в организме и повышают риск развития онкозаболеваний.
Такое масло из полезных жиров превращается в трансжиры, сильно повышающие уровень плохого холестерина в крови и способствующие развитию атеросклероза – главной причины большинства инфарктов и инсультов.
Однако, если вы не можете отказаться от жареных блюд, то отдавайте предпочтение посуде с антипригарным покрытием, в которой можно жарить без использования масла. Хорошая альтернатива – жарка на гриле (как электрическом, так и с использованием раскаленных углей).
Варка
Это один из самых древних способов приготовления пищи. Люди начали использовать его, как только придумали, во что можно набрать воду для готовки, и как разжечь огонь. Он гораздо безопаснее жарки, но также имеет свои недостатки.
Дело в том, что во время варки и термической обработки нейтрализуется большое количество витаминов, ферментов и минералов, от природы содержащихся в продукте. Одни из них «погибают» во время высоких температур и кипячения, другие – попросту «уходят» в бульон и растворяются в нем.
Свою энергетическую ценность теряют и жиры, содержащиеся в мясных и рыбных продуктах. Они не выдерживают кипячения, особенно, длительной варки. Наиболее трагично это для рыбы и морепродуктов, в которых содержатся ценные омега-3 жирные кислоты, понижающие уровень плохого холестерина в крови и помогающие в похудении.
И хотя кажется, что снижение жирности мяса – это к лучшему, так оно будет не таким калорийным и с меньшим количеством насыщенных липидов, но на самом деле не всегда так. Во-первых, вы не дополучите необходимое количество жиров, которые все равно должны быть в вашем рационе. Во-вторых, снизится усвояемость жирорастворимых витаминов из других продуктов, в частности, витамина А, Е и D.
Вместе с тем, во время длительной варки изменяется консистенция растительной клетчатки в крупах, овощах и бобовых. Она становится не такой твердой и, соответственно, ее свойства ухудшаются, хотя желудку переварить ее легче. То есть для пищеварения это лучше, а для стимуляции перистальтики кишечника и очистки организма от шлаков и токсинов – хуже.
Варка на пару
Это хорошая альтернатива варке в воде или бульоне. Вкус отваренных на пару продуктов, как правило, более насыщенный, нежели тех, что варились по стандартной схеме. При этом не образуются свободные радикалы и канцерогены, не добавляется калорийность, как это происходит во время жарки.
Сегодня все большее количество людей отдают предпочтение именно этому способу готовки, хотя раньше еду на пару считали пищей маленьких детей и больных.
Такой способ приготовления блюд позволяет максимально сберечь содержащиеся в продуктах, витамины, минералы и ферменты, ничего не уходит в воду. Если не готовить на пару сильно долго, то пища сохранит свой природный вкус, аромат и натуральную консистенцию.
Готовка в микроволновке
Если изолирующий слой СВЧ-печи не поврежден, то такая готовка не наносит никакого
вреда пищи и здоровью людей, ее употребляющих. Дело в том, что длина волн, вырабатываемых магнетроном печи, настолько велика, что излучение не может проникнуть наружу через изолированные стенки устройства.
Стоит упомянуть, что при готовке в микроволновке также не используется масло, стало быть, не увеличивается калорийность блюд, в них не попадают канцерогены, свободные радикалы и трансжиры. А еще приготовление происходит без участия бульона, что позволяет сохранить большую часть витаминов, микроэлементов и природных ферментов продуктов.
Единственный нюанс – еда, приготовленная в СВЧ-печи, часто бывает пересушенной, так как ее нагревание и приготовление обеспечивается за счет воздействия на внутриклеточную жидкость продуктов, а она имеет свойство испаряться. Вот почему мясо, отваренное в микроволновке, может оказаться сильно сухим и рыхлой консистенции, без красивой румяной корочки и сочной подливы.
Однако, если вы предпочитаете быструю готовку, то все, что нужно сделать, — соблюдать правила безопасности использования микроволновки, следить за ее целостностью и не готовить блюда, которые нельзя (например, не отваривать сырые яйца и т.п.).
Запекание
Данный способ приготовления также является безопасным и диетическим. Лучше всего для запекания использовать пергамент, специальный термостойкий рукав или фольгу.
В процессе готовки еда не пропитывается жирным маслом, не отдает витамины и минералы в бульон (если они и уходят в подливу, то потом все равно попадают в организм человека).
В процессе готовки еда не пропитывается жирным маслом, не отдает витамины и минералы в бульон (если они и уходят в подливу, то потом все равно попадают в организм человека).
Запеченные блюда всегда ароматные, приятные по консистенции, мягкие и сочные, так как готовятся в собственном соку. Особенно вкусными получаются мясо, рыба и морепродукты. Хотя запекать можно все, что угодно: овощи, бобовые, фрукты.
Безусловно, как лучше готовить, — выбирать вам. Слушайте наши рекомендации и принимайте верные решения. Приятного аппетита!
Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте зайти на наш старый сайт
Разработка и продвижение сайта – FMF
Почтовый адрес: 432071, г. Ульяновск, ул. Дмитрия Ульянова, д. 4
Приготовление продуктов – очень важный аспект, которому врачи-диетологи уделяют большое внимание. От того, каким образом будет приготовлено блюдо зависит в итоге не только его калорийность, но и то, на сколько удастся сохранить исходное количество полезных веществ.
Согласно исследованиям, правильный способ обработки продуктов позволяет:
Для того, чтобы сохранить в продуктах больше полезных веществ при холодной обработке, следует соблюдать следующие правила:
Варка – один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара. После отваривания продуктов, белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается, что способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта.
Различают следующие виды варки:
Обращаем внимание, сохранность пищевых веществ выше при варке в СВЧ, чем при любом другом виде отваривания.
Для того, чтобы при варке сохранить больше полезных веществ:
1. продукты закладывайте не в холодную, а уже в кипящую воду;
2. чем больше объем воды, в котором варятся продукты, тем больше витаминов и минеральных веществ продукты потеряют, поэтому варите продукты:
При повышении температуры до 70°С в продуктах начинается процесс, который называется «коагуляция» (свертывание) белка, в следствие чего на поверхности бульона образуется пена. Чтобы бульон был прозрачным, варить его следует при умеренном кипении, а скапливающуюся на поверхности пену надо периодически удалять.
Жарка (жарение)— способ тепловой обработки продуктов питания в раскаленном жире на жарочной поверхности. Термин «обжаривание» обозначает кратковременную жарку без доведения до готовности.
Различают следующие виды жарки:
Последний вид жарки обладает преимуществами по сравнению с традиционными видами:
Главное требование при приготовлении в посуде WOK– достаточно мелко нарезать все ингредиенты и жарить небольшими порциями.
Почему врачи не рекомендуют жарить?
Рекомендуется заменить жарку на грилирование (обжигание продукта без контакта с жарочной поверхностью), поскольку при таком способе приготовления калорийность готового блюда будет существенно ниже по причине отсутствия добавленного жира и потери жира за счет вытапливания из продукта.
Тушат, как правило, продукты, содержащие грубую соединительную ткань (мясо, птица) или грубую клетчатку (корнеплоды, зернобобовые, капуста).
Под действием кислой среды продукты размягчаются значительно быстрее, т.к.:
Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре (от 50 до 85 градусов Цельсия), обычно в водяной бане(процесс может длится от 20 минут до 72 часов). Небезопасным считается использование обычных пищевых пакетов, так как они не предназначены для столь долгого нагрева. Особенностью технологии «Су вид» является то, что продукты готовятся в вакууме, благодаря чему в процессе обработки они не теряют ни одного процента полезных веществ. Су-вид — одно из самых важных усовершенствований в современной кулинарии, которое, несмотря на сравнительную сложность оборудования, на самом деле упрощает процесс приготовления пищи.
Таким образом, при выборе варианта приготовления пищи отдавайте предпочтение самым полезным методам:
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.
Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник
Сейчас 565 гостей онлайн
Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173
Кто готовил на гриле хоть раз — понимает, что в целом это довольно несложное занятие. По сути вы готовите еду прямо над огнем, как на мангале или рядом, сбоку от раскаленных углей. Это два самых популярных метода. Но на самом деле, есть пять основных методов приготовления пищи на огне. Каждый из них хорошо подходит для конкретных продуктов и обеспечивает различные текстуры и вкусы. Овладев ими вы сможете приготовить что угодно и удивлять ваших родных и друзей.
Это самый простой, самый широко распространенный метод приготовления на гриле, и это то, что большинство людей используют, когда готовят на мангале. Одним словом, вы готовите небольшие, нежные, быстро готовящиеся продукты прямо на горячем огне или раскаленных углях.
Поместите еду на решетку для гриля или на шампуры прямо над горячим огнем.
Температура: бОльшая часть готовки методом прямого жара происходит на сильном или среднем огне. Большие или жирные кусочки мяса (например, куриные ножки) можно обжарить на гриле на среднем огне. Как правило, чем меньше или тоньше мясо, тем горячее должен быть огонь.
Время приготовления: быстрое. Обычно от 3 до 6 минут с каждой стороны, в зависимости от среза мяса.
Прямой жар отлично подходит для небольших, нежных блюд быстрого приготовления, но как насчет больших отрубов, таких как целые цыплята или свиные корейки, или жирных нарезок, таких как целые утки или свиные шеи? Косвенный метод приготовления заключается в том, что бы готовить еду сбоку или между тлеющими углями. Косвенный жар почти всегда делается с закрытой крышкой.
Температура: обычно делается при средней или средней высокой температуре.
Время приготовления : дольше, чем при прямом методе. 30 до 45 минут для кусочков курицы и колбас. 1 до 1,5 часа для целых кур и свиной корейки. От двух до четырех часов для свиной шеи и ребрышек. Данный метод так же хорошо подходит для low and slow кухни, где время готовки может занять в среднем от 7 до 14 часов.
Хорошо подходит для: крупной или жирной пищи, такой как цельные куры, утки и индейки; жаркое из свинины, баранины и говядины; целая рыба; большие или плотные овощи, такие как капуста, свекла, цельный картофель и целый лук.
Если у вас нет смокера — можно коптить и на угольном гриле. Добавьте к углям лиственные породы (в виде кусков бревен (для смокера), щепы (для гриля)), закройте крышку и вы уже коптите. Коптить можно при средней или высокой температуре. Но если готовите на высокой температуре — стоит понимать, что делать это нужно не долго. Настоящие шашлыки (например, ребрышки из Канзас-Сити или техасская грудинка — brisket), а также бекон, вяленое мясо, копченый лосось и другая рыба коптятся «low and slow» (медленно, при низкой температуре в течение длительного времени).
Есть много способов коптить на гриле — при прямом жаре, непрямом жаре, жарке на вертеле. Важно: на газовом гриле трудно коптить, и вы никогда не получите ярко выраженный вкус дыма, который вы получаете с древесным углем, но «подкоптить» любое блюдо с помощью щепы можно без проблем. Это связано с тем, что газовые грили имеют широкий зазор между крышкой и варочной камерой для выпуска избыточного горячего воздуха, поэтому гриль не перегревается. Большая часть дыма, который образуется в процессе копчения, выходит через этот зазор, прежде чем у него появится шанс добавить аромат.
Время приготовления : аналогично косвенному времени приготовления 30 — 45 минут для кусочков курицы и колбас. От 1 до 1,5 часа для целых кур и свиной корейки. От двух до четырех часов для свиной шеи и ребрышек. Данный метод идеально подходит для low and slow кухни, где время готовки может занять в среднем от 7 до 14 часов, а иногда и более суток.
Хорошо подходит для: курица; индейка; свиная корейка и лопатка; ребрышки; целая рыба; целые овощи; тофу, грудинка говяжья и свиная шея.
Обжарка на вертеле — один из старейших методов приготовления пищи на огне.
Он сочетает в себе преимущества прямого метода (прямого воздействия огня) и косвенного метода (приготовление пищи рядом с огнем, а не непосредственно над ним). Медленное вращение на вертеле помогает равномерно готовить еду. Результат: большие куски мяса с аппетитной корочкой снаружи и необычайно сочные внутри. Еще одно преимущество этого метода: обжаривание на вертеле готовит мясо как внутри (с внутренними мясными соками), так и снаружи (с капающим жиром).
Температура: Как и косвенный метод на гриле, жарка на вертеле, как правило, производится с использованием средней температуры 140-160 градусов.
Время приготовления : аналогично косвенному методу, но обжарка на вертеле идет немного быстрее: от 30 до 40 минут для кусочков курицы и колбас. От одного до 1 часа для целых цыплят и свиной корейки. Два-три часа для свиных лопаток.
Хорошо подходит для: овальных или круглых блюд, таких как цельные куры и утки; свиные лопатки, рулеты и так далее. Отлично подойдет и для целой рыбы.
Разведите огонь из полешек или углей и сгоните тлеющие угли в один слой с помощью любой палки. Удалите лишние остатки пепла опахалом или свернутой газетой. Положите еду прямо на угли.
Температура: сопоставима с температурой прямого гриля, то есть горячей (от 250 до 350 градусов). Как ни парадоксально, это не так жарко, как вы думаете, потому что древесный уголь действует как изолятор, где он вступает в прямой контакт с мясом.
Время приготовления : быстро — от 3 до 6 минут с каждой стороны для большинства продуктов.
Хорошо подходит для: Стейк — очевидный кандидат на метод «пещерного человека», но и овощи, приготовленные таким методом великолепны. (В короткий список входят батат, лук, сладкий перец, баклажаны и кабачки.) Менее популярными, но не менее привлекательными являются жареные на углях моллюски и жареные на углях лепешки. Зная эти методы приготовления на огне вы полностью откроете для себя кухню BBQ.
Если статья понравилась вам — подписывайтесь на наш инстаграм @pitgrill
Термическая обработка продуктов. Требования по ее соблюдению
В организациях общественного питания каждый технологический этап приготовления пищи требуют ответственного отношения, как со стороны руководителя, так и персонала соответственно. Термическая обработка является одним из важнейших звеньев технологических процессов приготовления продуктов питания, которая преследует три основных гигиенических цели — уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд. Во многих случаях также увеличивается срок хранения пищевых продуктов. Некачественный процесс термической обработки может привести к пищевому отравлению и различным кишечным инфекциям. Тепловая обработка должна обеспечивать достижение определенных температур, необходимых для бактерицидного эффекта и строго проводится в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и требованиями санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Предприятия общественного питания оборудуются необходимым специальным оборудованием (плиты, печи, жарочные и духовые шкафы). Данное оборудование должно быть выполнено из разрешенных материалов, находиться в исправном состоянии и использоваться строго в соответствии с их инструкциями.
В организациях общественного питания обычно применяют различные приемы тепловой обработки, что позволяет разнообразить вкусовые свойства одного и того же продукта. Существуют следующие способы тепловой обработки:
Каждый из этих способов имеет свои определенные положительные и отрицательные стороны. С гигиенической точки зрения лучший бактерицидный эффект достигается при варке, так как при этом процессе происходит более равномерное прогревание продукта. Однако чересчур длительная и интенсивная тепловая обработка пищевых продуктов имеет и определенные минусы. При нагреве происходят разрушение некоторых витаминов (особенно С), потеря минеральных веществ, распад ряда аминокислот, окисление жиров, снижению биологической ценности белков продукта и другим неблагоприятным последствиям. С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ тушение и запекание являются наиболее рациональными процессами по сравнению с другими. Пищевые элементы, выделяемые с соком продуктов, остаются в жидкости для тушения или в оболочке при запекании. Если придерживаться принципам рационального питания, то жарка является самым не совершенным способом термической обработки, так как вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ, а при неправильном проведенным процессе может быть даже вредным для здоровья. Следует сказать, что современные паро-конвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и определить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую и биологическую ценность продуктов. Поэтому при тепловой обработке необходимо соблюдать определенные требования и параметры.
Органолептическими признаками готовности изделий из мяса или птицы являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 0C, для изделий из котлетной массы не ниже 900C. Указанная температура должна выдерживаться в течение 5 минут. Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках. При полной готовности птицы на изломе бедренной кости не должно быть красного или розового цвета. При приготовлении омлета используют температуру жарочного шкафа 180-200 0С в течение 8-10 минут, при этом слой смеси яиц должен быть не более 3 см. Приготовление изделий в электро-грилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 850С. Правильность произведенного процесса тепловой обработки также определяется лабораторным путем.
Отваренное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-ти минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 0С до отпуска не более 1 часа. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 часов с момента изготовления.
При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном, который обязательно необходимо повторно прокипятить, так как в нем особенно интенсивно могут развиваются микроорганизмы. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют до остывания до 250С с последующим охлаждением в холодном цехе.
Жарка без последующего запекания обычно недостаточно для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленные изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки, дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220-250С в течении 5-8 минут.
При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 минут. Для приготовления начинки для пирожков и блинчиков фарш из мяса или ливера жарят на противне с жиром, слоем не более 3 см, периодически помешивая, при температуре 2500 C не менее 5-7 мин. Готовую начинку следует использовать в течение 2 часов после жарки. Готовый фарш следует немедленно охладить и хранить в охлажденном виде. Оставлять фарш на следующий день не разрешается.
Следует помнить, что для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) на предприятиях общественного питания запрещается изготавливать макароны по-флотски (не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда) и использовать сырое и пастеризованное фляжное молоко в натуральном виде без предварительного кипячения.
Современный ассортимент и способы приготовления блюд на предприятиях общественного питания довольно разнообразен, но не следует забывать про санитарно-эпидемиологическая безопасность, которая зависит от соблюдения всех требований к технологическим этапам приготовления блюд, в том числе и термической обработке продуктов.
Какой способ термической обработки продуктов самый полезный – отвечает врач-гигиенист
Для начала нужно определиться с плюсами и минусами термической обработки продуктов питания.
Плюсы термической обработки:
• уничтожение болезнетворных бактерий и микроорганизмов; • разрушение токсических веществ; • улучшение вкуса еды; • более эффективное усвоение питательных веществ в организме.
Минус термической обработки:
• потеря витаминов, микроэлементов и других полезных свойств пищи в процессе нагревания.
Рассмотрим самые распространенные и доступные в быту методы термической обработки продуктов.
Варка
Жарка
Тушение, пассерование
Запекание
Совет: при запекании пищи в духовке используйте фольгу или рукав.
На пару
Приготовление пищи на пару – самый полезный и лучший способ термической обработки. Во время приготовления на пару еда сохраняет практически все полезные свойства и при этом является безопасной.
Большинство лечебных диет предполагает приготовление продуктов на пару. Это обусловлено тем, что варка на пару позволяет сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах и уничтожить вредные. Мясо и рыба должны подвергаться термической обработке из-за возможного наличия в них вредных веществ и токсинов. Приготовление на пару помогает удалить из пищи все, что способно навредить здоровью. В то же время блюда, приготовленные на пару, сохраняют практически весь изначальный набор витаминов, минералов и других микроэлементов, которые необходимы человеческому организму. Такая пища гипоаллергенна и легко усваивается из-за отсутствия дополнительных жиров. Употреблять пищу, приготовленную на пару, рекомендуется людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Правильное приготовление пищи на пару осуществляется с помощью пароварки или подручных средств, которые позволяют воздействовать на еду с помощью горячего пара температурой примерно 110–130 градусов.
