меренга на водяной бане рецепт
Идеальный десерт «Швейцарская меренга» (безе по швейцарской технологии)
Всем с детства знаком вкус безе — воздушного и сладкого лакомства, которые просто тают во рту. Для меня безе — это не только отличный десерт, но и способ «утилизации» белков, которые остаются от каких-то блюд.
Сегодня расскажу, как делать безе или меренгу, по швейцарской технике. Ранее привычный для меня способ был просто взбивать белок с сахаром, но зачастую сахар не полностью растворялся в холодном белке и крупинки сахара в дальнейшем чувствовались в самом пирожном. При швейцарской технике белок и сахар нагреваются на водяной бане. При этом способе во-первых, сахар полностью тает и не оставляет не приятного хруста в дальнейшем, во-вторых, взбитая масса получается более плотная и наши меренги отлично держат форму и не текут, а в-третьих, белок проходит своего рода пастеризацию и термическую обработку, поэтому такую меренгу можно использовать для прослойки коржей и тортов. Для меня-это идеальный рецепт безе!
Для приготовления нам понадобится:
А также в помощь нам окажет:
Этапы приготовления:
Желтки необходимо отделить от белков. Яйца можно брать из холодильника, можно комнатной температуры, на результат это особо не влияет. Я брала прямо из холодильника. В данном рецепте нам понадобятся только белки.
Сотейник с водой поставить на плиту и довести воду до кипения.
Далее нужно подобрать огнеупорную емкость, в которую нужно поместить белки и яйца. Эта емкость должна свободно помещаться на кастрюле с кипящей водой, но вода при кипении не должна касаться ее дна. Другими словами, нагревание будет происходить на водяной бане.
Как только кастрюльку с белками и сахаром поместили на водяную баню, начинаем все перемешивать венчиком. Важно постоянно помешивать нашу смесь, иначе белки начнут схватываться и завариваться. Нагреваем смесь до 50 градусов. Здесь в помощь-кухонный термометр. Если его нет, пробуем на ощупь, белки должны быть горяченькие, но не обжигающие и сахар должен расплавиться. Это очень хорошо чувствуется на ощупь, кристаллики сахара перестают чувствоваться между пальцами. Здесь важно не перегреть смесь, так как белки сворачиваются при температуре 70 градусов. До достижения нужной температуры у меня ушло около 5 минут.
Когда крупинки сахара растаяли и белок нагрелся, снимаем белки с водяной бани. Добавляем соль, лимонную кислоту (можно лимонный сок 1/2 ч.л), по желанию можно добавить ванилин, ванильную эссенцию или сахар. Я добавила 1 грамм ванилина (ванильного сахара можно добавить 3-5 гр).
Начинаем взбивать нашу меренгу на средней скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Я взвивала планетарным миксером и на это у меня ушло около 10 минут.
Пока масса взбивается подготовим все для выпекания и отсадки. Противень необходимо застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
Подготовим кондитерские мешки и насадки для отсадки: мешки подойдут силиконовые или одноразовые, для отсадки я использовала форму закрытая звезда 2D и круглую форму диаметром 15мм. Если нет ни форм, ни насадок, форму можно смастерить из пергаментной бумаги, наподобие кулечка и отрезать носик для отсадки. Конечно, с мешками и специальными насадками наши меренги получатся более ровными и красивыми.
Меренга готова, когда масса стала очень устойчивой, не стекающей. Это видно при вынимание венчика из чаши: масса устойчиво держится на нем и не думая стекать.
С помощью силиконовой лопатки перекладываем массу в кондитерский мешок.
Отсаживаем на пергаментную бумагу наши будущие меренги.
Духовку разогреваем до 90 градусов, используем режим верх-низ, а лучше верх-низ и конвекция и сушим 1,5-2 часа. Если духовка газовая, то ставим на самый минимум и сушим с чуть приоткрытой дверцей, чтобы наши меренги не потрескались.
Проверяем на готовность! Они должны очень легко отходить от пергамента и быть сухими внутри. Хотя мне нравится, когда они внутри немного наотсырь, поэтому я не всегда их досушиваю.
Швейцарская меренга — безе, которое всегда получается!
Описание
Рецепт безе простой и удачный. Безе готовлю постоянно по этому рецепту и он меня еще не подводил!
Ингредиенты:
Как приготовить: Швейцарская меренга — безе, которое всегда получается!
Швейцарская меренга для меня это в первую очередь декор для моих тортов. Я испробовала все меренги и остановилась на швейцарской. Мало того, я заметила, что если в конце взбивания добавить немного сахарной пудры, меренга получается более стабильной.
Поэтому часть сахара (15 %) советую заменить на сахарную пудру. К примеру в данном рецепте на 150 гр. белка я использовала 255 гр. сахара и 45 гр. сахарной пудры. Сахарную пудру я готовлю сама, при помощи кофемолки. 
В чистую миску вылейте белки (150 мл.) и присоедините сахар.
2. Соорудите водяную баню. Установите миску с белками и сахаром на уже горячую баню (вода должна вскипеть). Но самое главное, чтоб верхняя миска не касалась воды. 
3. Отправляем все это на средний огонь. За все время пребывания белков на водяной бане, вы должны перемешивать белки. Как узнать температуру белков, если нет термометра? Погрузите два пальца в белки и протрите белковую смесь между пальцами. Если кристаллики сахара не ощущаются, снимайте сладкие белки с водяной бани.
4. Очень важно не перегреть белки. На ощупь они будут слегка горяченькие. 
5. Переливаем осторожно белки в чашу миксера. Проследите за тем, чтобы дно внешней стороны миски было сухим. Для этого после того, как вы сняли белки с водяной бани, протрите миску. 
6. Начинаем сразу вбивать белки. На начальном взбивании скорость выбираем минимальную. Взбиваем несколько минут, потом увеличиваем и снова взбиваем несколько минут и так пока не дойдете до максимальной скорости.
Когда белки побелеют и достигнут мягких пиков, как на фото, добавляем сахарную пудру. Кстати, ее просеивать не нужно. Взбиваем почти готовую меренгу еще минутку.
Ну вот, швейцарская меренга готова. 
Рецепт безе на швейцарской меренге
Я буду из швейцарской меренги готовить безе. Для этого подготовлю противни с тефлоновыми ковриками. Но можно воспользоваться и пергаментом.
Из данной порции меренги я буду готовить несколько видов безе. То есть, приготовлю безе на палочках, просто отсажу завитушки и сделаю морковку. 
Для цветного безе использую пищевой краситель. Окрашивать отдельно меренгу не буду, а пройдусь тонкой линией красителя по всей длине кондитерского пакета. 
Отсажу вот такого вида безе. Они очень красиво смотрятся, когда я украшаю мужские шоколадные торты.
Друзья, может вам интересно, как я украшаю торты? Может кого-то интересует, как сделать красивые потеки на торте? Спрашивайте, на все вопросы отвечу!
Для безе на палочках использую насадку закрытая звезда. Шпажки вставляю в отсаженную меренгу и сушу с палочками.
А вот для того, чтобы сделать безе морковку, вам понадобится насадка открытая звезда с окрашенной меренгой в зеленый цвет. А оранжевую меренгу я буду отсаживать из пакета без насадки. Главное, чтоб выход был не очень большой.
Делаем сначала завиток из зеленой меренги, потом круговыми движениями отсаживаем оранжевую меренгу внахлест на зеленую. Вроде понятно написала. Если что непонятно, дайте знать))) 
Я буду сушить сразу два противня с безе, но без конвекции. Чтоб безе получилось белоснежным, не поднимайте температуру выше 85ºС. При этой температуре я сушила безе 1,5 часа. 
Размеры безе тоже играют роль. Более крупные безе чуть дольше сушатся. 
Полностью готовое безе легко отстает от коврика. Но не спешите доставать горячее безе из духовки, дайте ему полностью остыть в духовке. 
После этого безе можно сразу использовать по назначению, а можно отправить на хранение в контейнер или пакет, который следует хорошо закрыть. Срок хранения безе составляет не более двух недель.
Друзья, вот про такой простой и вкусный десерт я вам сегодня рассказала. Пользуйтесь на здоровье и не забудьте оставить ваш отзыв. Вам несложно, а мне будет приятно!
Приятного аппетита и до новых рецептов!
Хрустящее снаружи и мягкое внутри: как приготовить идеальное безе?
Безе (или меренга) – это невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром, который с французского переводится как “поцелуй”. Меренгу называют еще “испанским ветром” или “безе любви”.
Безе подают на десерт как самостоятельное блюдо, дополняют ягодами, фруктами, кремом или используют в качестве украшения тортов, пирожных и других сластей.
В кулинарии существует три вида меренги:
1. Французская меренга. Это отличная основа для приготовления пышного бисквитного коржа и воздушного крема. Все просто: охлажденные яичные белки нужно взбить со щепоткой соли до пышной пены, затем порциями ввести сахар или сахарную пудру и взбить.
2. Швейцарская меренга. Яичный белок соединяют с сахаром и взбивают, нагревая на водяной бане. Такая меренга отлично подходит для прослойки и украшения тортов или печенья.
3. Итальянская меренга. Этот вид меренги от французской отличается тем, что во взбитые белки добавляется не сахар, а только что сваренный сахарный сироп. Сироп вливают горячим, тонкой струйкой и взбивают до тех пор, пока меренга не остынет. Итальянская меренга используется для приготовления муссов и украшения тортов и десертов. Наполнять таким кремом эклеры и вафельные трубочки – одно удовольствие.
Основные правила, которые нужно соблюдать во время приготовления меренги:
Ошибки и их исправление:
Французская меренга
Для приготовления нежного и хрустящего безе нужно:
Белки выложите в миску, добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры. Начните взбивать на малых оборотах, плавно переходите к максимальным.
Через 4-5 минут добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбивайте еще 10 минут. Масса должна быть густой, блестящей и без комочков.
Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправьте в духовку, разогретую до 100 градусов, на 1 час.
Безе без яиц
Да, да, рецепт замечательного безе без яиц.
Понадобится:
Жидкость от горошка взбейте на самой высокой скорости миксера в течение 5 минут.
Продолжая взбивать, введите частями сахар. В самом конце добавьте лимонную кислоту, ванильный сахар и соль, если жидкость от горошка не соленая. Взбивайте еще 2-4 минуты.
Отсадите безе с помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пекарской бумагой, выпекайте 1,5 часа при 100-110 градусах.
Готовое безе остудите, украсьте по вкусу и угощайтесь!
Меренги с мороженым
Для приготовления вкуснейшего десерта понадобится:
Белки соедините с сахаром и поставьте на водяную баню. Вода в кастрюле должна слабо кипеть, достаточно 1 стакана. Перемешивайте белки с сахаром с помощью венчика до полного растворения крупинок сахара.
Снимите белки с водяной бани и взбивайте на средних оборотах до устойчивых пиков.
Застелите противень пергаментом и отсадите меренги с помощью кондитерского мешка, например, в форме сердечек. Обратите внимание, что должно получиться четное количество безешек.
Сушите меренги в духовке при 90-100 градусах 1,5 часа.
На половину безе положите по кусочку любимого мороженого и «приклейте» оставшиеся половинки меренги.
Десерт готов, наслаждайтесь!
Меренги с малиновым соусом
Сладость с приятной кислинкой.
Вам нужно:
Белки взбейте до твердых пиков, начав со средних оборотов, плавно переходите к высоким.
Из воды и сахарной пудры сварите сироп, достаточно 1-2 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Влейте сироп в белки и хорошо взбейте.
Отсадите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте в духовке при 150 градусах 15 минут, затем уменьшите нагрев до 100-110 градусов и сушите меренги в течение 40-50 минут.
Малину взбейте с сахаром в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.
Подавайте остывшие меренги, украсив соусом.
Лимонное безе
Ароматное, хрустящее и очень вкусное безе!
Для приготовления нужно:
Белки взбейте до устойчивой пены. Затем порциями всыпьте сахар, не переставая взбивать. Получится густая масса.
Добавьте лимонную цедру, лимонный сок и аккуратно перемешайте.
Затем добавьте шафран и хорошо взбейте.
Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и запекайте при 100 градусах в течение 1-1,5 часов.
Праздничное безе
Такое яркое безе особенно понравится деткам!
Понадобится:
К белкам добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры, взбейте, начав со слабых оборотов и переходя к самым мощным. Через 4-5 минут, когда масса стала пышной и блестящей, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать еще 10 минут.
В готовую массу добавьте 1-2 капли красителя и взбейте. Отделите 1/5 часть безе и добавьте еще 1-2 капли красителя – это будут наши ушки и пятачок.
Выложите безе в кондитерские мешки, сначала отсадите кружочки светло-розового цвета и дополните их ушками, глазками и пятачками темно-розового цвета.
Сушите безе 1 час при 100 градусах.
Готовое безе украсьте шоколадом, изобразив улыбочку и угощайте малышей!
Пирожное «Павлова»
Хрупкое пирожное из меренги и сливочного крема.
Для приготовления понадобится:
К белкам добавьте сахар и лимонную кислоту, немного взбейте. Поставьте миску с белками на водяную баню, так чтобы миска не касалась воды, и взбивайте 8-10 минут до устойчивых пиков.
Затем снимите белки с водяной бани, добавьте крахмал и осторожно перемешайте с помощью деревянной лопатки.
Отсадите меренгу на противень, застеленный пергаментом, начиная с середины и идя по спирали, сформируйте небольшое углубление в центре.
Сушите безе при 100 градусах в течение 1 часа.
Сливочное масло комнатной температуры взбейте до пышности и, продолжая взбивать, тонкой струйкой введите сгущенное молоко.
Наполните корзиночки из безе кремом, украсьте киви или любыми другими фруктами/ягодами и угощайтесь!
Идеальные меренги в домашних условиях
Сегодня поделюсь с вами небольшими хитростями по приготовлению разных видов меренги в домашних условиях.
Меренга может выступать как самостоятельный десерт, так и входит в состав более сложных десертов. Например, пирожные макарон готовятся на основе французской и итальянской меренги, торт «Павлова» — по сути та же меренга с добавлением крахмала, а также меренга входит в состав различных бисквитов.
Именно поэтому так важно разобраться, как же правильно приготовить меренгу.
Взбиваем белки
В основе приготовления этого десерта лежит взбивание. Во время этого процесса белки насыщаются мельчайшими пузырьками воздуха, а сахар растворяется и стабилизирует пену.
Однако если взбивать меренгу слишком долго, белки могут опасть. Все дело в протеиновых цепочках. Пока вы взбиваете белки, цепочки разворачиваются и помогают стабилизировать пузырьки воздуха. Но в определенный момент цепочки начинают сливаться с друг другом, и текстура становится комковатой.
К слову быстрее взбиваются белки комнатной температуры, т.к. протеиновые цепочки развернуты у них в большей мере, а значит и лучше удерживают пузырьки воздуха.
Чтобы не перевзбить белки и не получить быстро опадающую пену, рекомендуется сначала взбивать на низкой скорости. Помните, нам нужна гладкая и блестящая масса!
Все дело в яйцах
Опытные кондитеры для приготовления меренги в домашних условиях выбирают «вчерашние» яйца комнатной температуры:
Сахар в меренге
Существует базовое правило — на каждую часть белка используется две части сахара. Но при желании, пропорции можно менять. Если переводить правило в цифры, то на один белок яйца первой категории требуется около 60 грамм сахара.
Если же вы хотите получить безе карамельного цвета — увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 110-120 градусов. Вкус таких безе приобретает карамельную нотку и кому-то напоминает крем-брюле.
Будьте внимательны: сахар в процессе взбивания должен раствориться полностью. Иначе он будет неприятно хрустеть на зубах, а меренга будет не такой стабильной. Если вы переживаете за этот момент, замените половину сахара пудрой.
Еще пара советов, как приготовить вкусную меренгу
Казалось бы это очевидные моменты, но все равно многие допускают эти ошибки:
В зависимости от того, какой результат вы хотите получить, в каком виде вы будете использовать меренгу — правила приготовления будут отличаться.
Существует несколько видов меренги, которые отличаются между собой способом приготовления и составом. Давайте рассмотрим каждый из них?
Французская меренга: рецепт
Французская меренга — это взбитые с сахаром яичные белки. Обычно используется, как самостоятельный десерт (после запекания) или как ингредиент бисквитного теста («Савоярди», шоколадный бисквит без муки и т.д.)
Этот вид меренги быстро опадает, поэтому ее необходимо использовать как можно скорее. Также отмечу, что ее редко используют для крема, поскольку белок не подвергается термической обработке.
Ингредиенты:
Приготовление:
Итальянская меренга: рецепт
Итальянская меренга — это взбитые с сахаром белки, приготовленные горячим способом. Если сравнивать с французской, итальянская меренга более плотная и лучше держит форму. Именно итальянскую меренгу чаще всего используют как основу для крышечек печенья макарон. Она не нуждается в дальнейшей термической обработке, поэтому ее можно увидеть в виде декора для различных десертов. Но, пожалуй, самый «традиционный» рецепт — лимонный тарт с меренгой.
Многие кондитеры, готовя меренги в домашних условиях, предпочитают смешивать белки не с сахаром, а с сахарным сиропом. И вот почему: под действием тепла часть влаги из белков испаряется, они увеличиваются в объеме и становятся достаточно вязкими, чтобы удерживать форму.
Ингредиенты:
Приготовление:
Почему так важна температура? Сироп, нагретый до 121°С, максимально эффективно соединяется с плотной белковой пеной.
Швейцарская меренга: рецепт
Швейцарская меренга — это яичные белки с сахаром, взбитые на водяной бане. Из трех видов меренг швейцарская — самая плотная. Водяная баня позволяет взбивать яичные белки при температуре 50°С. Благодаря этому протеиновые цепочки разворачиваются и удерживают больше пузырьков воздуха.
Считается, что именно из нее получаются самые вкусные пирожные меренги. Также она входит в состав торта «Павлова» и различных десертов на основе меренги.
Кстати, рецепт торта «Павлова» можно найти вот здесь. Готовьте с удовольствием!
Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними
Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует использовать в каждом определённом десерте? Расскажем об этом.
Швейцарская меренга
Технология приготовления швейцарской меренги отличается от прочих. Для неё обязательна водяная баня и кухонный термометр. Сырая взбитая масса имеет гораздо меньший объем, чем французская. Она более плотная, гладкая и шелковистая. После термической обработки – хрустящая снаружи и «жевательная» (липкая и чуть тянущаяся) внутри.
Как приготовить швейцарскую меренгу
Как правило, рабочая пропорция для приготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 90 г белков, вам понадобится 180 г сахара. Белки и сахар надо взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Затем снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых мелких форм.
Швейцарскую меренгу часто ароматизируют, добавляя, например, ваниль или лимонную цедру. Натуральные добавки надо вводить уже после термообработки.
Большие швейцарские меренги с орехами
Как использовать швейцарскую меренгу
Большие безе, размером примерно с ладонь, которые вы часто видите в витринах кондитерских – это и есть швейцарская меренга. Её также часто используют для украшения рождественских рулетов («поленьев»).
Швейцарская меренга хорошо держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некоторое время поверхность меренги становится чуть-чуть плотнее, а масса внутри её остаётся такой же воздушной. Это можно использовать для декора выпечки, например, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.
Тыквенный пирог со швейцарской (мокрой) меренгой от Ольги Стихаревой, рецепт см. здесь
Представляем рецепт швейцарской меренги, который сделать очень легко и без водяной бани. Благодаря этому мы освобождаем себя от необходимости быть рядом с плитой, а значит, это время можно посвятить приготовлению других блюд.
СОВЕТ. Чаша кухонной машины должна быть абсолютно чистой и обезжиренной. Жир – враг меренги. И аккуратно разделяйте белок и желток. Последний не должен попасть в будущую меренгу. Даже 0,1% желтка убьёт меренгу.
Для приготовления швейцарской меренги нужно:
Французская меренга
Французская меренга – самая классическая и самая простая из вышеперечисленных. Она хрустящая снаружи и чуть мягкая или сухая внутри. Взбитая масса быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед использованием, то есть запеканием в духовке.
Как приготовить французскую меренгу
Вам понадобятся белки и сахар (иногда сахарная пудра). Как правило, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 100 г белков, вам понадобится 200 г сахара.
Для приготовления французской меренги взбейте белки до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой.
Вы можете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок или ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, в зависимости от размера изделия и желаемого результата. Меренги готовы, когда их легко снять с бумаги для выпечки.
Как использовать французскую меренгу
Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить между собой, прослоив кремом или чем-то подобным, получится безе. Так гласит авторитетное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.
Безе с шоколадным кремом
Французскую меренгу лучше всего использовать для торта «Аляска» и «Павлова», британского десерта Eton mess («Итонский беспорядок») и для приготовления десертных снежков. После перемешивания с измельчёнными орехами (чаще всего с миндалём или фундуком) получают основу для дакуаза (орехового бисквита).
Пирожное Павлова «Груша и шоколад», рецепт см. здесь
Итальянская меренга
Итальянская меренга – самая стабильная и плотная из трёх. Благодаря атласной текстуре она весьма популярна у кондитеров.
Как приготовить итальянскую меренгу
Итальянская меренга – это сахарный сироп (консистенция «толстая нить»), нагретый до 118-120 °C и, ещё почти кипящий, тонкой струйкой добавленный во взбитые белки. Смесь надо постоянно взбивать до её почти полного остывания. Для наилучшего приготовления итальянской меренги обязательно используйте кухонный термометр.
Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка
Базовое соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базовый рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 крупный белок.
Как использовать итальянскую меренгу
Такую меренгу, по сравнению с французской, не используют самостоятельно (как готовое блюдо) и она нужна для более сложных десертов, чем, например, торт «Аляска».
Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как отправить в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а потом замораживают. На базе итальянской меренги готовят кремы, сорбе и всевозможные ягодные и фруктовые пены. И именно она покрывает лимонные пироги (или подобные изделия), а потом так эффектно обжигается специальной горелкой.
Лаймовая тарталетка с итальянской меренгой, рецепт см. здесь