меню званого обеда 19 века
Чем питались русские богачи 18-19 веков: странные блюда, которые не дожили до наших дней. И чем довольствовались бедные крестьяне
Если вы думаете, что пару веков назад люди не знали деликатесов, то глубоко заблуждаетесь. Уже в те времена люди питались диковинными блюдами, которые могли отведать далеко не все.
Чем же питались русские богачи в 18-19 веках? Давайте поговорим об их любимых блюдах.
Как выглядело застолье русского аристократа
В 18-19 веках каждый уважаемый человек обязан был разбираться в тонкостях гастрономии. Если уже садились за стол, то соблюдали все правила, а если приглашали к трапезе кого-то постороннего, тогда тем более все организовывалось по высшему разряду.
К застолью аристократам подавали и первое, и второе, и третье. На первое был суп (чаще всего щи в сочетании с трюфельным паштетом), а на второе — отварная рыба (богачи очень любили есть осетрину). На третье подавались отварные овощи (например, спаржа, которую любили русские аристократы). Второе и третье запивалось виноградным вином (лафитом). Только после третьего подавали запеченную дичь (например, рябчиков) и сытные салаты. В 18-м веке на русских столах появились соусы (один из них, жульен, готовят и сегодня).
Все это пиршество завершалось распитием кофе с ликером, нередко в завершение трапезы подавались свежие фрукты. И это еще не меню званого ужина.
А что же подавалось во время званого ужина? Типичный праздничный стол русского дворянина ярко описывает Г. Державин в своем стихотворении «Евгению. Жизнь Званская»:
Я обозреваю стол – и вижу разных блюд
Цветник, поставленный узором:
Багряна ветчина, зелены щи с желтком,
Румяно-желт пирог, сыр белый.
Что смоль янтарь-икра, и с голубым пером
Там щука пестрая – прекрасны!
Прекрасны потому, что взор манят мой, вкус,
Но не обилием иль чуждых стран приправой,
А что опрятно все и представляет Русь:
Припас домашний, свежий, здравый…
Аристократы никогда никуда не торопились — ели медленно и понемногу.
В дворянских семьях обеденным временем считался период между 2-3 часами дня. Прием пищи мог длиться несколько часов.
Постепенно продолжительность трапез стала сокращаться. К ним перестали относиться как к искусству, священнодействию — обед стал лишь способом утоления чувства голода.
Блюда, о которых мы не знаем
Ели представители русской знати и такие блюда, о которых мы сейчас и знать не можем — даже не слышали о них (за исключением некоторых упомянутых в произведениях русских классиков).
Например, сейчас никто не подает на стол страсбургский пирог, упомянутый в романе «Евгений Онегин». Это даже не пирог, а консервированный паштет из гусиной печени.
Богачи любили есть лабардан (треска, приготовленная особым образом) и пить оршад (миндальное молоко с сахаром) или сбитень (мед с пряностями).
Шик для одиноких аристократов
В 18-19 веках не все богачи имели семьи — были и одиночки. Сами себе они не готовили — пользовались либо услугами личных поваров, либо шли в рестораны. Там же собиралась золотая молодежь того времени, чтобы устраивать шумные пиры (яркий пример такого заведения — полюбившийся всем в середине 19-го века ресторан «Талона» на Невском проспекте Санкт-Петербурга, где очень шумно обедали и пили только сливки общества).
В 18 веке как раз начала развиваться культура общественного питания. Вот так вот выглядели первые рестораны.
В дорогих ресторанах подавали преимущественно блюда европейской кухни. В трактирах еда была немного дешевле и более традиционная, русская.
А что же ели обычные крестьяне?
Крестьяне сами пекли хлеб из пшеницы, выращенной на своей земле, варили кислые щи и парили овощи. Некоторые крестьяне, живущие недалеко от водоемов, могли ловить рыбу и варить или запекать ее. А еще крестьяне ели много кур и индюков, которых выращивали самостоятельно.
Отдельное внимание нужно уделить особым крестьянским напиткам — тюри (хлебные крошки, вымоченные в квасе) и кислые щи (да-да, щи они еще и пили — так называли крепко бродящий квас, о котором говорится в «Мертвых душах» у Гоголя).
p_i_f
ДЛЯ ВСЕХ И ОБО ВСЕМ
Posts from This Journal by “Еда” Tag
С подписанием закона о маркировке пищевой продукции у производителей возникло много вопросов. Большинство из них касается изменений и новых правил…
Десять самых вкусных блюд мира по мнению Expressen (Швеция)
1. Массаман-карри (Таиланд) Короля всех блюд с карри можно назвать и в целом королем еды! Он сладкий, соленый, пряный, и его подают на каждом…
В мировой кулинарной культуре есть много продуктов, употребление которых может показаться нам странным. Некоторые из них мы не стали бы есть…
Вас ограничивают в употребление пиво? Не беда, на рынок выходит медицинское пиво с грибами
Жители Великобритании смогут продегустировать первое «медицинское» пиво с грибами. Консультант в сфере ответственного…
Японская кухня уходит корнями в многовековую историю. Большинство ее блюд включают рис, маринованные овощи, рыбу и овощи, приготовленные в…
Когда еще можно приготовить и поесть вкуснейшего шашлыка, как не в летнюю пору? Погода способствует, ситуация – тоже. Самое время…
Приятно осознавать, что «батин» жареный суп умели готовить еще 4000 лет назад, в древней Месопотамии. Не меньше радует тот факт, что…
Пресытившиеся любители вина постоянно ищут чего-то особенного и нового, чтобы немного взбодрить свои вкусовые ощущения. Но они редко заходят…
Древние римляне придумали много необычного. У них были странные блюда, которые мы сегодня даже не можем себе вообразить. Древние писатели любили…
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Званый обед 19 века…
Званый обед 19 века…
Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия». Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.
Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.
В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».
Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».
Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20—30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.
Поскольку время обеда сместилось к 5—6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.
Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», — читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.
И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.
Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян. Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохранился и в начале XIX века. Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства. Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.
Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».
Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.
Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого. «Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», — пишет неизвестный автор другу в Германию. Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого.
Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу. Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал.
«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30—40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», — сообщала в письме к родным мисс Вильмот.
Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13—16 R », — писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века.
Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.
Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».
Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», — читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.
Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость. И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста. Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.
Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.
Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей». В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.
Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».
В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», — сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки». Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века.
Вставая из-за стола, гости крестились.
Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).
Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.
По материалам книги «Культура застолья 19 века» Лаврентьева Е.В.
Обеды и рецепты 19го века
Приглашения на званый обед рассылала хозяйка дома, от своего лица и от лица мужа, за 3 недели. Считалось, что если послать их раньше – скажем, за пару месяцев – это было слишком навязчиво, а если позже, то создавалось впечатление, что хозяева додумались пригласить вас в последний момент, когда все важные гости дружно отказались придти. Получив приглашение, нужно было ответить в течении суток. К концу 19го века, гостей приглашали между 7:30 и 8:30 вечера. Гость имел право опоздать на 15 минут, но если задерживался дольше, это было очень неучтиво с его стороны. Кроме того, всю вкусную еду к тому моменту могли уже съесть. А менее значительных гостей, на которых не имеет смысла переводить продукты, иногда приглашали к 9 – 10, когда наступало время музыки.
Перед обедом хозяин дома подводил мужчину к той женщине, которая была уготована ему в партнерши на вечер, и знакомил их. Мужчина кланялся, не протягивая даме руки, и развлекал ее легкой беседой. Когда наступало время обеда, он сопровождал ее в столовую и садился рядом с ней. Как правило, чем ниже был социальный статус мужчины, тем страшнее и дурнее хуже доставалась ему партнерша, ибо званный обед – это не время чтобы рушить социальную стратификацию.
Викторианцы, будучи людьми воспитанными, не ломились в столовую всей гурьбой (особенно в эпоху кринолинов, когда даже в одиночку даме не просто было протиснуться в дверь). Они входили по очереди, причем очередность, разумеется, зависела от ранга той или иной персоны. Процессию возглавлял хозяин, сопровождавший наиболее высокопоставленную даму, за ним выстраивались остальные пары, с социальным статусом в порядке убывания. Завершала процессию хозяйка дома, под руку с наиболее высокопоставленным мужчиной. Если таковой присутствовал, за ними следовал одинокий мужчина, оставшийся без партнерши. Хозяин и хозяйка сидели на противоположных концах стола чтобы не перегрызлись с друг другом за время обеда. Справа от хозяйки сидел наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина – самая знатная гостья. Ближе к центру стола обычно усаживали мелких сошек. Заняв свои места, дамы наконец могли снять перчатки чтобы не запачкать их, если захочется побросать друг в друга едой.
Званый обед в викторианскую эпоху включал себя большое количество разнообразных блюд. Существовали 2 основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe. Французский способ доминировал в первой половине 19го века. Скорее всего, семья Джейн Остин вкушала пищу именно так. Когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой – иногда подносы находились на емкостями с горячей водой, чтобы угощения не остыли. Перед хозяйкой стояла огромная супница, а на противоположной стороне, перед хозяином – блюдо с рыбой. На особенно шикарных обедах супов могло быть несколько, и это в равной мере относилось и к рыбе. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. Считалось неприличным спрашивать гостя, что он будет – рыбу ИЛИ суп, потому что не всякий может ответить «И того и другого и можно без хлеба», мало ли на какого скромника попадешь. А потом, выбрав что-то одно, он еще долго будет смотреть на тебя глазами голодного котенка. Поэтому хозяева никого не спрашивали, автоматически накладывая и то и другое. Суп и рыбу гостям всегда предлагали по второму разу, но было бы величайшей дерзостью согласиться. В отличии от Оливера Твиста, гости на званных обедах добавку не клянчили. Тем более что их ожидало еще много еды.
После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Происходила та же самая процедура. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т.е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. Эти блюда гостям передавали слуги, или же сами гости друг другу. Вообще, гости на званном обеде отрабатывали свой кусок, а не сидели и не ждали пока им что-то подадут. Например, гость сидевший возле хозяйки должен был помогать ей.
После мясной перемены, со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, зачастую дичь. В качестве гарнира выступали овощи, желе, крема и т.д. На очень формальных обедах, после этой перемены на столе появлялись масло, салаты, сельдерей, и огурцы, а иногда и сыр. Отношение к сыру было двояким – с одной стороны, он очень вкусный, а с другой – это еда простолюдинов, дешевая и сытная. Так что знатные господа печально, как та лисица, смотрели на сыр, но есть его не решались. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт, в качестве которого выступали фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев.
После десерта дамы, возглавляемые хозяйкой, покидали столовую и перемещались в гостиную, где можно было перезнакомиться и поболтать о том о сем. Если на обеде присутствовал какой-нибудь совсем молодой и малозначительный господин, он мог запросто услышать «Вы с нами заскучаете, ступайте лучше к дамам», и ему ничего не оставалось, как повиноваться. Оставшиеся мужчины могли полакомиться острыми и пикантными блюдами, которые женщинам, в силу природной женской слабости, есть не позволялось.
Количество еды на званом обеде может показаться просто невероятным. Например, вот меню зимнего обеда на 8 человек:
Ломоносов и московит: как в XIX веке изобретали новую русскую кухню
Полтора столетия назад, в апреле 1865 года, в Российской империи прошли самые масштабные на тот момент чествования деятеля русской культуры: страна отмечала столетний юбилей со дня кончины Михаила Васильевича Ломоносова. Кроме Санкт-Петербурга и Москвы, память великого ученого почтили в 23 городах и селах: от Ревеля и Риги до Вятки и Иркутска. Ломоносовский юбилей положил начало изданию важнейших архивных материалов и научных трудов. И стал яблоком раздора между тогдашними правыми и левыми.
Инициатор столичных, петербургских чествований Ломоносова, поэт Аполлон Майков, намеревался объединить вокруг них все общественные силы. Майкову удалось заручиться поддержкой консервативного и либерального крыла русского общества, но левая интеллигенция отнеслась к юбилею враждебно. Социал-демократов покоробили «восторги ультранационального свойства», как выразился один из лидеров этого лагеря Александр Пыпин. Торжества действительно вышли далеко за академические рамки. Подробности — в материале «Известий».
От могилы до обеда
«Имя Ломоносова есть русское народное знамя в области мысли, слова, науки», — писали распорядители празднества в Санкт-Петербурге. Представители высшего духовенства указывали на Ломоносова, «до конца жизни неуклонно пребывавшего в лоне Православия, как на поучительный пример современным ученым и писателям». Хроникер «Сына отечества» отмечал всеобщее желание «высвободиться из-под влияния иностранного элемента»:
«Единство народа с русским царем является драгоценным задатком нашего благоденствия. Россия не должна жить вне России, развитие своей внутренней жизни может повести нас только к желаемой цели».
На могилу Ломоносова были возложены венки «от русских патриоток» и «от имени русских женщин». Торжественное заседание в Академии наук посетили до 1200 человек, включая «невиданных доселе Академиею посетителей в синих сибирках», то есть из простого народа.
Единение царя (программа столичного празднества была Высочайше утверждена), духовенства, образованного общества и простого народа в патриотическом порыве вызвало резкое неприятие у так называемых разночинцев. Автор сатирической «Искры» упирал на то, что «Ломоносов был мужик; по своим знаниям реалист, а не классик; батрачеству русского мужика. Ломоносов никоим образом не мог сочувствовать».
Предметом насмешек левой интеллигенции стал, в частности, Ломоносовский обед, данный в петербургском Дворянском собрании. Ироническое отношение к кушаньям с «ломоносовским колоритом» перекочевало и в советскую исследовательскую литературу.
Русская пища для русских людей
Однако роспись этого обеда — не менее ценный исторический документ, чем статьи, речи и научные труды, сочиненные по случаю юбилея. Это весомое свидетельство того, что национально-патриотический подъем в эпоху реформ Александра II, в 1860–1870-х годах, переживало не только русское искусство, но и русская кухня. Составленное неизвестным кухмистером (шеф-поваром) меню высветило процесс напряженного поиска национальной кулинарной идентичности.
1. Крапивныя щи. Супъ съ кореньями.
3. Холодное — таймень ладожскiй.
4. Говядина помарбургски.
5. Архангельскiе рябчики съ зелеными бобами.
6. Пуншъ мороженый изъ морошки.
7. Жаркое: каплуны, перепела, дрозды, подорожники.
8. Русское мороженое.
Для третьей четверти XIX века это меню неожиданно и прекрасно, как фортепианные пьесы Модеста Мусоргского. Известно, что в аристократической среде того времени русская кухня находилась в тени французской, которая доминировала по всей Европе. Вместе с тем, как говорил Кондратий Рылеев, «русским надо русскую пищу». Кухмистер Ломоносовского обеда далеко ушел от спартанских «завтраков» Рылеева, состоявших из квашеной кочнами капусты, черного хлеба и хлебного вина. Знатным гостям он предложил современную и гастрономическую кухню, в которой замысловато сочетались сезонные продукты, северорусские специалитеты и отсылки к биографии Ломоносова.
Изменение сознания и перемена блюд
Ломоносовский обед имел классическую для парадных застолий структуру: закуски, два супа c пирожками, рыбное блюдо (poisson), два мясных блюда (entrées), пунш, главное блюдо (жаркое), мороженое и фрукты, кофе и чай. По русской традиции в гостиной перед основной трапезой накрыли столы с закусками и вкусоароматическими водками. Вспомним, как описывает этот кулинарный обычай Лев Толстой в «Анне Карениной»:
«Мущины вышли въ столовую и подошли къ столу съ закуской, уставленному шестью сортами водокъ и столькими же сортами сыровъ съ серебряными лопаточками и безъ лопаточекъ, икрами, селедками, консервами разныхъ сортовъ и тарелками съ ломтиками французскаго хлѣба.
Мущины стояли около пахучихъ водокъ и закусокъ, и разговоръ объ обрусѣніи Польши между Сергѣемъ Иванычемъ Кознышевымъ, Каренинымъ и Песцовымъ затихалъ въ ожиданіи обѣда».
С 1860-х годов подача закусок в русском стиле (Hors-d’œuvre à la Russe) стала распространяться во Франции. В начале XX века Buffet Moscovite и Сanapés, Moscovite часто подавали в американских гранд-отелях. О распространенности моды на zakouski мы можем судить хотя бы по жесткой критике Огюста Эскофье, который считал ее противоречащей французским традициям и климату.
Если в застолье подавалось два супа, то первый обычно был супом-пюре, а второй — крепким бульоном (consommé). В качестве первой подачи наш кухмистер выбрал традиционное русское блюдо, которое могло быть приготовлено и в виде супа-пюре — зеленые щи из крапивы. Выбор был смелым: рецепт крапивных щей содержится в «Альманахе гастрономов» (1852–1855) Игнатия Радецкого, но в реальных банкетных меню они встретились нам только один раз, в обеде для делегатов Первого Всеславянского съезда 11 мая 1867 года. Зеленые щи подавались с ватрушками: с пшеном или с луком, судя по «Подарку молодым хозяйкам» Елены Молоховец.
«Подарок молодым хозяйкам» — кулинарная книга, написанная классиком русской кулинарной литературы Е.И. Молоховец
Следом шел «суп с кореньями» — printanier («весенний суп») по-французски. Претаньер готовили на легком мясном бульоне с корнеплодами и подавали с пирожками. Под разными названиями (printanier/printanière, претаньер/прентаньер, суп с кореньями, суп весенний) он часто встречается в «программах» обедов XIX века. Отказ от французского языка и подбор русских названий для классических блюд стал первым признаком русификации ресторанной и банкетной кухни. На уже упомянутом обеде 1867 года, например, подавались: «вырезка (вместо обычного филе) из судаков с белыми грибами; битки (котлеты) пожарские из кур с горошком; зелень (а не салат) со свежими огурцами». Комментарии в скобках принадлежат автору описания Первого Всеславянского съезда, который горячо одобрял старание распорядителей «избегнуть иностранных названий».
Переименование «филе» в «вырезку» или «котлет» в «битки» может показаться нам комичным, однако оно свидетельствовало о важной перемене в сознании высшего общества. Вновь обратимся к «Анне Карениной»:
«— Ну, такъ дай ты намъ, братецъ ты мой, устрицъ два, или мало, три десятка; супъ с кореньями.
— Прентаньеръ, подхватилъ Татарин. Но Степанъ Аркадьевичъ видно не хотѣлъ ему доставлять удовольствіе называть по-французски кушанья.
— Съ кореньями супъ, знаешь? Потомъ тюрбо подъ густымъ соусомъ, потомъ. ростбифу; да смотри, чтобы хорошъ былъ. Да каплуновъ что-ли, ну и консервовъ.
Татаринъ, вспомнивъ манеру Степана Аркадьевича не называть кушанья по французской картѣ, не повторялъ за нимъ, но доставилъ себѣ удовольствіе повторить весь заказъ по картѣ: «супъ прентаньеръ, тюрбо сосъ Бомарше, пулардъ а лестрагонъ, маседуанъ де фрюи. »
Ближе к концу XIX века в банкетных меню начинают появляться «похлебки» и «навары» («навар из рябчиков»). Место первого блюда всё чаще занимает борщ или «борщок», стерляжья уха с расстегаями, ботвинья с осетриной, рассольник.
Ближе к концу XIX века борщ начинает всё чаще встречаться в меню парадных обедов
Рыбное холодное или заливное было приготовлено из ладожского тайменя — северорусского кулинарного специалитета. Таймень — крупная рыба семейства лососевых, ныне внесенная в Красную книгу. По описанию Леонида Сабанеева, таймень находился «на постоянном жительстве» в Ладожском и Онежском озерах, откуда входил для нереста в северные реки. Нерестился озерный таймень весной и имел беловатое мясо.
Иными словами, помимо географической отсылки, холодное из тайменя имело такой же сезонный, весенний характер, как крапивные щи и «весенний суп».
Локальные продукты
Подчеркивание местного, российского происхождения продуктов — еще одно проявление процесса русификации банкетной кухни. Для сравнительного примера возьмем меню обеда 6 декабря 1885 года, данного по случаю завершения строительства Екатеринбурго-Тюменской железной дороги.
Для большинства блюд шеф-повар выбрал не просто местные, но локальные, уральско-западносибирские продукты. И отправил своих гостей в воображаемое гастрономическое путешествие: бульон екатеринбургский, нельма по-тюменски, дикая коза уральская, филе камышловское, холодник сибирский, кедровые рябчики.
Наш кухмистер решал еще более сложную задачу: продукты и блюда он подбирал и по сезонному, и по географическому, и по биографическому принципу. «Говядина по-марбургски» отсылала к периоду учебы Ломоносова за границей, в Марбургском университете. Что представляло собой это кушанье, установить пока не удалось. Зато архангельские рябчики с зелеными бобами дают богатую пищу для размышлений.
Жаркое из рябчика — одно из самых популярных блюд на дворянских застольях
Мясо рябчика всегда считалось деликатесным, но в Российской империи эта дичь была гораздо доступнее, чем сейчас. «Редкий столичный обыватель обойдется на Рождество без рябчика или традиционного гуся», — писал Анатолий Бахтиаров в конце XIX века. По словам знатока «брюха Петербурга», «лучшими рябчиками считаются привозимые с берегов Печоры «кедровики», затем беломорские — с летнего берега».
С Русского Севера в Петербург и Москву ежегодно доставлялись десятки тысяч пар рябчиков. Промыслом дичи занимались в основном крестьяне, которые тоже употребляли мясо диких уток, рябчиков, глухарей и тетеревов в пищу. Слава добытых в Архангельской губернии рябчиков восходит именно ко временам Ломоносова. «Архангельские рябчики самые крупные и самые нежные», — отмечалось в «Антидоте» (1771–1772), сочиненном при участии Екатерины II.
На гарнир к рябчикам подали «зеленые бобы». В XIX веке так называли и стручковую фасоль, и Русские черные бобы молочной спелости. Этот сорт бобов относится к северной группе и культивируется только на территории Европейской России. В придворных документах 1740-х годов можно встретить упоминания об отпуске «бобов русских зеленых» для торжеств.
Рецепт «молодых русских бобов с белым соусом» описан и у Игнатия Радецкого. Поэтому мы предполагаем, что в данном случае гарниром служили именно бобы, а не фасоль.
Сладкий московит
Перед жарким традиционно подавался пунш или сорбет. Выбор шеф-повара пал на поэтично звучащий «пунш мороженый из морошки» — еще одного северорусского специалитета. Моченую морошку любил не только Александр Пушкин. В бумагах княгини Екатерины Дашковой сохранилось такое хозяйственное распоряжение: «Не забудьте прислать по первому зимнему пути… клюквы и морошки моченой кадочку».
Вероятно, морошковый пунш готовился по рецепту стандартного для банкетов того времени пунша по-римски (Punch à la Romaine). По крайней мере в кондитерском дополнении к «Альманаху гастрономов» (1877) Юлия Гуфе описан «земляничный пунш по-римски»: из земляничного мороженого с добавлением сотерна, лимонного сока и взбитых с сахаром белков.
Разноцветье дичи на жаркое подчеркивало богатство русских лесов. Гостям были поданы дикие перепела, дрозды и даже подорожники (пуночки). Судя по тому, что Василий Левшин посвятил подорожникам отдельную статью в своем «Словаре поваренном. » конца XVIII века, эту дичь могли готовить во времена Ломоносова. Произведения домашнего хозяйства представляли кладеные или холощеные петухи, которых откармливали на мясо, — каплуны. «Каплунье мясо жирно и нежно», — сообщал «Словарь Академии Российской» конца XVIII века.
Французское желе превратилось на русской почве в особый холодный десерт — московит
О содержании последней подачи остается только догадываться, однако к концу XIX века классическим банкетным блюдом становится желе московит (москвито, московик) — изобретенный в России вид холодного десерта. Желе московит готовилось из легкого сахарного сиропа и фруктового сока с добавлением желатина. «Желе московит отличается от обыкновенного тем, что должно быть с краев замерзшим, как фруктовое мороженое, а в средине застывшим, как желе, отчего получается два разных цвета и два вкуса», — поясняла Пелагея Александрова-Игнатьева в «Практических основах кулинарного искусства». В банкетных меню XIX века встречается ананасный и земляничный московит. В завершение обеда гостям подали плоды, кофе и изысканный желтый чай.
Правила приема
Ломоносовский обед был дан 7 апреля 1865 года, в среду, на Святой неделе. 550 гостей заняли три залы петербургского Дворянского собрания, которые «великолепно» убрали редкими тропическими растениями и цветами. «Эстрада против Императорской ложи представляла рощу огромных лавров, кипарисов, миндальных и померанцевых деревьев.
По углам залы между колоннами были целые пирамиды зелени и цветов. На столах стояли вазы с гиацинтами, азалиями, розами и другими цветами». На эстраде находились 250 музыкантов и хористов русской оперы. Гостей обслуживали 175 официантов, за каждым из 10 столов сидели по два-три и более распорядителей «с надетыми в петлицу кокардами из ленты русских государственных цветов» (белого, синего и красного).
Четыре тысячи свечей на восьми больших и сорока малых люстрах мгновенно зажгли посредством зажигательной нити, и гости заняли свои места. Обед начался с исполнения начала второго акта совсем свежей тогда оперы Александра Серова «Рогнеда» (пир Владимира Красное Солнышко и песня скоморохов).
Тосты за здоровье Государя Императора (Александра II), Государыни Императрицы (Марии Александровны) и Наследника Цесаревича (Николая Александровича) сопровождались хоровым исполнением «старинного царского подблюдного величанья». Для исполнения финала эпилога оперы Михаила Глинки «Жизнь за Царя» на хорах были повешены колокола.
Кроме оперных произведений, хористы и ведущие солисты — Федор Никольский, Осип Петров и Владимир Васильев — исполняли песни на народный лад. Современные поэты — Аполлон Майков и Яков Полонский — читали свои стихотворения.
Торжество русского государственного национализма поддерживали выступления крупных ученых и писателей. Так, Иван Гончаров провозгласил тост «за благоденствие Русской земли», после чего «по общему востребованию двумя оркестрами и хором русской оперы исполнен был народный гимн «Боже, Царя храни!». Он был повторен несколько раз, по желанию публики».