меню на персонал в общепите

Стафф-питание: экономично, вкусно и чтобы всем хватило!

Не так давно мы начали разговор о стафф-питании — питании сотрудников заведения (см. статьи «Еда или «кормёжка», или Голодный добрым быть не может» и «Полноценный завтрак, обед и ужин для сотрудников? Легко!» в апрельском и майском номерах соответственно). В каждом заведении питание сотрудников организуется по-своему, но главное — оно не просто должно быть непременно, но должно быть вкусным, калорийным и разнообразным — полноценным. В этом номере мы решили представить действующее меню для сотрудников одного из петербургских ресторанов — Le Boat. Оно расписано на неделю, но понятно, что не статично: каждая новая неделя меняет ингредиенты и блюда, поэтому сотрудники ресторана имеют возможность питаться разнообразно, не вводя при этом заведение в особые расходы.

Меню для стаффа — дело творческое

— Стафф-питанием у нас занимается повар, работающий на заготовках, — мы его так и называем: стафф-повар, — рассказывает Михаил Куленко, повар горячего цеха ресторана Le Boat. — Обычно это один и тот же человек, но когда он отдыхает либо у него очень много работы, еду для сотрудников готовит какой-то другой повар — я или кто-то из моих коллег, поваров других цехов.

Меню для стаффа составляет су-шеф, но, как рассказывает Михаил, дело это достаточно творческое: здесь не всегда обязательно придерживаться меню строжайшим образом.

— Персонал ведь у нас работает разный, — объясняет он. — К примеру, вчера у нас были на ужин рыбные котлеты, а несколько человек их не едят. И мы приготовили ещё и рис с овощами — чтобы у сотрудников был какой-то выбор.

— Меню, несомненно, варьируется, — поддерживает своего коллегу Дмитрий Крылов, стафф-повар ресторана Le Boat. — Ведь мы хотим, чтобы гости остались довольны нашей работой, а для этого сотрудники и сами должны быть довольны ею. Мы стараемся! — он улыбается. — Помню, так получилось, что три дня подряд на ужин подавались котлеты, и люди начали говорить мне: «Эй, повар, ты там что-нибудь новенькое придумай, а то одними котлетами сыт не будешь!» (смеётся) Больше такого стараемся не допускать.

Иногда какое-то блюдо для персонала можно улучшить

Как видим, в этом заведении есть даже специальная ставка стафф-повара. Конечно, Дмитрий занимается отнюдь не только служебным питанием: с утра он делает заготовки для кухни ресторана, а потом начинает заниматься завтраком, обедом, а далее и ужином для персонала.

— У нас есть основной список, по которому мы работаем, но каждый день у нас в любом случае готовится что-то новое, чтобы людям не надоедало одно и то же, — объясняет Дмитрий.

В графике мы приводим действующее меню стафф-питания на одну неделю в ресторане Le Boat. Завтрак здесь происходит с 11.00 (по пятницам и субботам в 12.00), обед — с 15.00, а ужин — с 18.00 до 20.00, поэтому завтрак предусматривается достаточно плотным, на обед — первое блюдо (и его много) и очень скоро, на ужин — второе, также достаточно плотное блюдо.

— Неважно, в каком порядке пройдут все эти конкретные блюда, — уточняет Дмитрий, — главное, чтобы они обязательно были в течение недели. Иногда мы имеем возможность улучшить какое-то блюдо для персонала — например, омлет мы часто готовим не только с овощами, но и с ветчиной. Ведь у нас может остаться продукт, который мы обычно используем для подачи в зал, но немного не той формы, какая для этого нужна. Мы его берём для служебного питания.

Порции у нас большие — чтобы никто не остался голодным

Фактически эти же блюда подаются и гостям ресторана — конечно, в другой, более красивой подаче. Более того, в стафф-меню попадаются даже блюда, которые не подаются гостям — к примеру, харчо из баранины, которое для меню а ля карт не предусмотрено.

В субботу и воскресенье в ресторане нет бизнес-ланча, поэтому у стафф-повара есть время приготовить для сотрудников что-то более интересное, чем в обычные дни, когда ему нужно делать больше заготовок для ресторана.

— В этом отношении моя должность достаточно условная, — улыбается Дмитрий Крылов. — Ведь моя основная обязанность не готовить завтраки, обеды и ужины для персонала, а делать заготовки. Но заготовками у нас занимаются все повара (у нас универсальная команда!), а стафф-питанием — в основном мы с моим коллегой-сменщиком.

По времени приготовления самое «долгое» второе блюдо — ужин: он готовится от 40 минут до часа. Бульон на суп варится с вечера, днём в него только закладывают овощи и доводят до готовности, завтрак и вовсе быстро готовится. Требований к питанию для персонала два: оно должно быть экономичным и вкусным.

— И, конечно, чтобы всем хватило! — смеётся Дмитрий. — Порции у нас поэтому большие — чтобы никто не остался голодным.

Источник

Инсайд: как питаются сотрудники кафе и ресторанов

На сегодняшний день почти каждый работодатель организует в своей компании бесплатное питание. Кто-то заказывает доставку обедов, другие выделяют дополнительные деньги для походов в кафе и рестораны. Сегодня Иван Квасов, генеральный директор кофеен STORIES, расскажет, как строится этот процесс в ресторанном бизнесе. Например, в кофейнях, где нет своей кухни и возможностей готовить горячие блюда.

Питание на рабочем месте осуществляется на основании Трудового кодекса РФ (статья 108). Согласно закону, работодатель обязан создать комфортные условия для ежедневного питания сотрудников. И это один из ключевых моментов формирования качественной среды для успешной работы.

Нет ничего хуже, чем голодный и злой человек, которому нужно продавать ароматные напитки, десерты и сэндвичи, да еще и создавать хорошее настроение. Работа в кофейнях — это не просто «купи‑продай», а тесный контакт с покупателем, постоянное общение и обмен энергией. Если человек голоден, то он не может нормально осуществлять эти функции.

Фото: steffen kastner|unsplash

Не зря есть пословица: «Война войной, а обед по расписанию». Каждый сотрудник имеет право на обеденный перерыв во время рабочей смены, когда он может не только поесть, но и отдохнуть, перезагрузиться и настроиться на вторую половину рабочего дня.

Четкий регламент

Чтобы обеденные перерывы не превратились в многочасовые отлучения, необходимо четко прописать в трудовом договоре с каждым сотрудником время на обед и все условия, которые предоставляет компания. Отсутствие данного пункта в документах может даже привести к штрафным санкциям со стороны контролирующих органов.

Каждый сотрудник должен понимать, когда он имеет право пойти на обед, что входит в его привилегии касаемо кухни (бесплатные сэндвичи и кофе или скидки на питание). И, естественно, персонал несет ответственность за то, чтобы выполнять требования, выставленные работодателем.

Фото: gardie design social media marketing|unsplash

Как организовать?

Существует несколько простых способов:

1. Ежемесячно выдавать дополнительные средства на питание. На эту сумму человек может купить продукцию в собственной кофейне либо питаться на стороне или покупать продукты и готовить заранее дома. Однако, например, в кофейных островках и небольших стойках «кофе с собой» зачастую не предусмотрены места для приема пищи, поэтому у сотрудника остается вариант только стороннего питания.

2. Можно установить лимит бесплатного питания в кофейне (кофе, сэндвичи, смузи, десерты). После достижения порога суммы, сотрудник получает скидку на продукцию заведения. Такой вариант может не подойти в том случае, если человек питается определенным образом (безглютеновые или диабетические диеты, правильное питание и так далее). Эти моменты уже оговариваются индивидуально.

3. Некоторые крупные сети предлагают сотрудникам бонусные программы по накоплению балловв собственных заведениях. Им устанавливаются более привилегированные условия для получения скидок и бесплатных чашек кофе, десертов в подарок и так далее. Это мотивирует персонал на дополнительную активность в собственных заведениях.

4 Компания может заказать обеды в сторонней организации с доставкой в торговые точки. Однако здесь есть одно важное условие: каждая кофейня должна быть оборудована местом для приема пищи (столовой, подсобным помещением и так далее). Не всегда есть такая возможность. Тогда смотрите пункт 5.

5. Организовать бесплатное или льготное питание в соседнем ресторане или сети столовых. Это может быть взаимный пиар, проведение совместных акций и мероприятий. Выбирайте заведения, в которых нет конкурирующих продуктов. Например, кофе или похожих десертов. И если у вас сеть кофеен по всему городу, то и партнер должен иметь такую же разветвленную базу.

6. Организация питания на территории кофейни. Это самый дорогостоящий и сложный пункт, однако, он является одним из самых привлекательных для сотрудников. Здесь важно позаботиться о дополнительных помещениях и персонале, но, в итоге, вы будете экономить на ежемесячной компенсации.

Фото: ross sokolovski|unsplash

Почему это важно?

Организация питания на рабочем месте — это один из главных пунктов мотивации для персонала после зарплаты и бонусов.

По данным портала Superjob, более 40% компаний пускают вопрос обедов на самотек. То есть не регулируют его никак. Более 65% сотрудников просто отказываются от обедов с целью экономии собственного бюджета и рабочего времени. «Лучше поработаю, чем потрачу время на еду». В результате, к третьему месяцу такой работы человек или тяжело заболевает, или уходит в более лояльную компанию.

Конкуренция на рынке кофеен высокая. Молодые люди понимают, что у них есть выбор. И за качественные и эффективные кадры даже приходится бороться. Если человек понимает, что здесь ему не предоставляют условия для нормального обеда, он попросту выберет себе другого работодателя. В связи с чем некоторые предприниматели придумали дополнительное поощрение за высокие показатели. Например, сотрудник должен отработать минимум три месяца и показать себя с хорошей стороны, тогда ему положена компенсация питания.

Вопрос контроля

Безусловно, возникает вопрос: «Как понять, что человек потратил деньги на обед, а не положил себе в карман и остался голодным?». Никак. Работодателю важно прописать нормы в трудовом договоре, сотрудник же берет на себя ответственность их выполнять. Если он хочет остаться голодным, это его выбор. Но, скорее всего, через некоторое время такой подход выльется в неутешительные последствия. Опять же в бизнесе часто возникают ситуации, когда сотрудники пытаются продать бесплатную продукцию с прилавка. Здесь важно выстроить четкую систему контроля продаж и настроить схему списания обеденных продуктов. Выручают камеры на местах, четкие правила и наличие контролирующих менеджеров.

Источник

Что едят сотрудники ресторанов

В среднем московском заведении повара и официанты едят что придется и чаще всего невкусно. «Афиша Daily» нашла 3 образцово-показательных ресторана, где еда для сотрудников не хуже, чем то, что предлагают гостям.

Ресторан MØS

Сегодня на завтрак

Рисовый пудинг, теплый сэндвич с овощами и сыром, морс из черной смородины

«Мы вместе завтракаем и обедаем каждый день. Завтрак начинается в 9.30 и длится около получаса, а на время обеда мы закрываем кухню с 16 до 18. Сдвигаем столы и едим в зале, даже если есть гости. Отчасти это причина, по которой мы никогда не будем готовить для персонала плохую еду — ведь посетители видят, что мы едим.

На завтрак может быть что угодно, главное, чтобы можно было приготовить это максимально быстро: омлет, яичница, блины. Если кто-то накануне сделал заготовку, это может быть и запеканка. На обед у нас обычно либо горячее с салатом, либо салат и суп — два блюда, чтобы все наелись. Каждый день готовит разный член команды, делая что угодно из имеющихся продуктов, на что у него хватит фантазии. Весь контроль с моей стороны заключается в том, что я прошу готовить действительно интересные вещи: не варить сосиски или не кормить кашей каждый день.

В MØS есть поварская библиотека, откуда можно брать любые идеи для персональских обедов. Если кто-то хочет, он может приготовить более сложное и по себестоимости более дорогое блюдо, чем обычно, — это, как и покупку дополнительного продукта, которого нет в нашей продуктовой корзине, повар согласовывает со мной.

Когда ты работаешь на кухне ресторана, у тебя нет возможности экспериментировать — ты делаешь то, что нужно в конкретный момент, или то, что сказал шеф. Персональская еда — как раз возможность показать, что ты умеешь. Там, где я начинал, это всегда было поле для экспериментов — в ресторанах Таллина, Парижа, Копенгагена и Нью-Йорка. И везде я наблюдал хорошее отношение к персоналу в целом. Лучшее — в копенгагенском ресторане Geranium (три звезды Michelin в 2016 году. — Прим. ред.). Он находится в парке, поэтому мы завтракали и обедали на террасе. Полчаса ели, полчаса валялись на газоне. Если было жарко, шеф мог принести ящик мороженого на всех.

В другом месте в Копенгагене, Relae, на персональские обеды приглашают семьи членов команды. В ресторане так заморочились, потому что он работает пять дней в неделю с единственной сменой поваров, которые из-за этого не успевают уделять время родным. Перерывы длятся по полтора часа, и все это время ресторан забит членами команды и их семьями.

В московских ресторанах в среднем очень низкий уровень отношения к персоналу. Гостей, как правило, любят куда больше, чем собственных работников. Но ведь если я не буду хорошо относиться к своим сотрудникам, они не будут хорошо относиться к своей работе. Молодые шеф-повара, которые работали в Европе, это прекрасно понимают. Дальше все зависит от того, насколько они могут отстоять эту теорию и такой формат работы перед учредителями и руководителями. Те, кто имеет узкий кругозор, просто не понимают смысл всего этого.

Даже у нас в MØS периодически приходится доказывать, что это важно. Но я в самом начале отстоял свои идеи перед инвесторами — нам повезло, учредители поняли. Проблема номер один, конечно, деньги: мы тратим на персональские обеды чуть больше, чем тратят в большинстве ресторанов Москвы. Во-вторых, у некоторых возникает сомнения насчет того, чтобы персонал ел перед гостями. Но гости же сами в восторге — перед ними сидит команда! Видно, что все ребята классные, такие же, как они сами. Отношение к команде — самое важное, что есть в любом бизнесе, и особенно в ресторанном. И так же, как вы просчитываете бизнес-модель, по которой будете строить дело, нужно просчитывать то, как вы будете мотивировать свою команду».

Ресторан Lavkalavka на Петровке

Сегодня на обед

Суп из курицы фермера Андрея Овчинникова с домашней лапшой и отварным яйцом от Орландо; салат из запеченных корнеплодов фермера Натальи Пашкевич с копченой куриной грудкой фермера Андрея Овчинникова и домашним майонезом; мясное рагу с говядиной от фермера Чирикокова и овощами от Натальи Пашкевич

«Когда я пришел сюда работать, так уже было заведено — вся команда раз в день садится обедать в районе двух часов дня за центральный стол. Эту идею открытости, когда люди могут видеть, кто для них готовит, пропагандирует один из создателей Lavkalavka на Петровке Дмитрий Акишкин. Теперь это и моя философия тоже.

Повара в нашем ресторане — ключевые люди, на которых все сосредоточено. Мы генерируем основную часть прибыли, ведь это ресторан о еде, а не об алкоголе. У нас есть система мотивации поваров, бонусы. Кроме того, те единственные чаевые с банкетов, которые получает кухня и которые обычно все растаскивают, мы кладем в общий банк. Это деньги, которые копятся и помогают выжить поварам в форс-мажорных обстоятельствах: ты можешь взять оттуда, сколько нужно, но должен вернуть. Бывает, мы покупаем на них что-то для кухни — скажем, новые колонки. А было и такое, что одного повара ограбили, и он смог заплатить за аренду жилья благодаря этому «банку взаимопомощи». Еще один важный момент для команды: мы все вместе ездим к фермерам. Официанты, кухня — все, мы закрываем ресторан, садимся в автобус и едем к поставщику, у которого можем целый день учиться жарить и есть мясо, как это было на ферме у Джона Кописки.

Персональский обед — часть этой философии. Его готовит основной состав поваров вместе с поваром-стажером, который помогает по мелочам. Мы заранее знаем, что примерно это будет, и предупреждаем заготовочный цех. Иногда не успеваем и быстро навариваем спагетти с томатным соусом. А иногда повара остаются в ночь, чтобы что-то заранее приготовить. Изначально мы планировали закрывать кухню на время обеда. Но, попробовав, решили все-таки оставлять у плиты дежурного повара, — зал хоть и медленнее, чем обычно, но обслуживается. Мы вынуждены были так поступить, потому что в Lavkalavka на Петровке нет обеденного меню, но есть те, кто приходит на обед. У нас в стране все пытаются есть очень быстро, и многие наши гости тоже такие. Мы стараемся привить аудитории мысль о том, что еда должна быть осознанной — не обязательно быстро сожрать и побежать.

Для себя мы готовим фактически из тех же продуктов, которыми торгуем, но так как за последние полгода вышли на полный цикл переработки и добились минимального количества отходов и списаний, то для персональских обедов отдельно дозаказываем продукты у тех же фермеров. И, соответственно, так же используем субпродукты. Мы же за ответственное потребление: если хочешь утку, купи целую утку. Если хочешь говядину — купи тонну говядины. Как-то раз наш старший повар Абдул Исаков, который сейчас работает в ресторане «Север-Юг», приготовил на всех бычьи яйца. Чему я, правда, был не сильно рад. Как правило, мы делаем простые блюда: суп, второе и салат. Бывает, что день был слабым и мы не использовали все соусы, — на следующие сутки они пригодны для торговли, но мы их выдаем на персонал. Или заканчивается срок годности полуфабрикатов, и мы используем их. Свежая рыба, если она не продана через 48 часов, тоже отправится к нам на стол. Перед тем как уйти на долгие новогодние выходные, мы решили съесть все, что осталось в конце года: были куры, утки, перепела, чавычи — глобальный персональский обед, за которым 30 декабря с интересом наблюдали гости.

Но не все посетители рады видеть нас в зале. Однажды во время обеда я заметил, что гости за соседним столом смотрят на нас с нескрываемым презрением. В итоге на TripAdvisor вышел их отзыв (комментарий удалили. — Прим. ред.) с таким основным посылом: какого хрена повара выходят с кухни и едят с нами в одном помещении. Притом что все остальное — еда, обслуживание — им понравилось. От своих принципов отказываться мы не собираемся и считаем, что, если им не нравится это, они просто не наши гости. Наверное, они думают, что еда появляется сама. Но ее готовят люди! Я по вечерам нахожусь не только на кухне, но и в зале — чтобы общаться с гостями и чтобы они понимали, кто им готовит. Это раньше поваров сторонились из-за их необразованности. Все знали: если работаешь поваром, значит, крадешь с кухни, значит, у тебя дома всегда есть самые лучшие продукты, а кормишь ты народ бог знает чем. Такой стереотип, к сожалению, до сих пор культивируют — в том же сериале «Кухня». Но ведь сейчас среди поваров очень много приятных людей. Зачем их прятать?»

Источник

Полноценный завтрак, обед и ужин для сотрудников? Легко!

Продолжим разговор о питании персонала

В прошлом номере мы начали тему питания персонала, рассказав, почему это крайне важно не только для сохранения здоровья сотрудников, но и для получения прибыли заведением. В этом расскажем, сколько раз в рабочую смену должен есть персонал и что может входить в рацион их питания.

Кормить вкусно, разнообразно и недорого — просто!

Обычно спектр предлагаемых блюд для персонала достаточно ограничен. Он зачастую скромен и регулярно повторяется. В чём же дело? Это инициатива поваров или непосредственного руководства? Я как повар думаю, что у этой палки два конца.

С одной стороны — повара, которые, как правило, готовят стафф-питание «на скорую руку» в связи с рабочей загруженностью. С другой стороны — начальство, которое далеко не всегда регулирует этот процесс или просто ограничивает питание персонала узким, а самое главное — финансово выгодным для заведения кругом используемых продуктов. В результате получается, что у сотрудников каждый день — скупые щи да картошка или макароны. Это если говорить образно. Зачастую для питания персонала используются остатки бизнес-ланча. Но ведь это еда всего лишь раз или максимум два раза в день и то — после 16–17 часов. А для рационального приёма пищи необходимо как минимум трёхразовое питание!

У нас в заведениях, к счастью, этот вопрос регулируется достаточно основательно и даже принципиально. Если мы работаем по системе non-stop, то по утрам персоналу обязательно предлагаются различные варианты каши и лёгкие омлеты. Этот набор обычно дополняется кофе, чаем и свежими круассанами с домашним вареньем, джемом или быстро приготовляемым печеньем и крамблом. Обеденную нишу занимают супы. Их наполнители регулярно меняются. После интенсивных рабочих выходных стараемся пополнить запасы организма мясом и овощным миксом. Среди недели это может быть гороховый суп, итальянский минестроне или сырный. Обычно в комплекте употребляются остатки крутонов или несложные бутерброды. Также можем не отказать себе в фокаччо или простой пицце типа маргариты. Разумеется, всё это делается из каких-либо производственных остатков.

Ужин спланирован и сбалансирован таким образом, чтобы не занять длительного времени в приготовлении и не повлиять на производственную мощность работы кухни. Ведь, как известно, в вечернее время загруженность зала ресторана гораздо существеннее, нежели утром или днём. И, тем не менее, в различные дни недели мы успеваем смастерить питательную, богатую витаминами и белком мясную запеканку, рагу, жаркое, пасту из самодельной лапши с мясными и овощными наполнителями, картофель и макаронные изделия в различном исполнении. Всё это сопровождается лёгкими тёплыми или обычными овощными салатами, компотом и морсом.

Объём еды и время питания могут корректироваться

В моём понимании пища не должна быть очень тяжёлой, поэтому её объём предполагает следующие пропорции: завтрак (каша, омлет) — 300 граммов на человека. Это связано с тем, что данная еда является достаточно лёгкой, быстро усваивается организмом и способна давать тонус до середины дня.

Обед (суп и лёгкие закуски) — 300 граммов основное блюдо и 100 граммов дополнение. Эта трапеза более насыщенна необходимыми калориями и является основным источником энергии. И, наконец, ужин (паста, жаркое и прочее) — 400 граммов, если он не поздний, и не более 250, если на ночь. Но лично я по вечерам фактически не ем. В этом ключе мною приветствуются мюсли, минеральная вода, обезжиренный кефир и йогурт. Но это уже за свой счёт.

В продолжение хочу сказать, что очень важным является время употребления еды. Завтрак моя кухня предлагает в 8:30. Если это обед, то в 14:00. И в завершение ужин — в 20:00. Но это всё имеет свои погрешности, от которых мы напрямую зависим, так как оставить довольными гостей ресторана априори является приоритетом.

«Кинули и отдали» — это кощунство

Да, кстати, на мой взгляд, есть ещё одна немаловажная деталь! Все мы изначально поглощаем предлагаемую пищу визуально. То есть если она внешне для нас презентабельна, то мы как минимум захотим её попробовать. В реалиях питания работников в сфере гостеприимства, к сожалению, часто приходится сталкиваться с тем, что видишь грубую картину «кинули и отдали». Это кощунство! Ведь затратив немногим больше времени, но выложив еду красиво, кухня получает не только приятные овации со стороны остального персонала, но и смело может поставить себе большой плюс как профи своего дела!

Говоря откровенно, безмерно хочется повлиять на русло реки под названием «питание персонала». Для этого само руководство должно более конструктивно подходить к деталям этой стези. Необходимо смотреть в корень ситуации, допустив немного более богатый ассортимент используемой продукции для приготовления пищи.

Уважаемые рестораторы и управляющие, будьте уверены: это, несомненно, даст свой положительный эффект в вашу личную пользу и на благо работы вашего заведения! Ведь именно из таких важных нюансов складывается отношение работников к вам и работе, на которую они ежедневно ходят.

Источник