меняется ли вес мяса при заморозке
Изменения при замораживании мяса
Физические изменения
Объем образующихся при замораживании кристаллов льда и их локализация имеют важное значение для качества мяса в особенности с точки зрения обратимости процесса замерзания.
Вода тканей мяса при замерзании увеличивается в объеме приблизительно на 10%, это вызывает растяжение волокон. Мышечная ткань претерпевает существенные внутренние напряжения. При замораживании наружные соли вследствие увеличения объема внутренних слоев испытывают увеличенное внутреннее давление и растягиваются, внутренние же слои сжимаются под давлением наружных слоев. Хотя мышечная ткань и обладает большой упругостью, но в результате образования кристаллов льда большого объема или перенапряжения при очень низких температурах волокна разрываются. Заметным делается изменение консистенции мяса: мясо затвердевает вследствие превращения воды в лед. Степень твердости мяса зависит от количества вымерзшей воды. Так, при температуре мяса —2,5° консистенция мяса еще полумягкая, так как вымерзает лишь около 63,5% содержащейся в нем воды; при —10° консистенция становится уже твердой, так как вымерзает 83,7% воды.
Жир замороженного мяса приобретает зернистый вид и легко крошится.
При замораживании изменяется цвет. Окраска мышц поверхностного слоя мороженого мяса ярче окраски свежего охлажденного мяса, вследствие высушивания, вызывающего сгущение кровяного пигмента, и превращения гемоглобина в метгемоглобин.
Цвет замороженного мяса зависит от скорости замораживания. Скорость образования метгемоглобина уменьшается с понижением температуры при замораживании и хранении в воздухе и значительно увеличивается при замораживании в рассоле. Особенно быстро протекает процесс обесцвечивания мышечной ткани, замороженной в рассоле, при оттаивании. Образование метгемоглобина ограничивается слоем проникновения кислорода. При очень быстром замораживании в жидком воздухе, в сухом льде или в аппаратах непрямого контакта мышцы имеют бледно-розовый цвет с желтоватым оттенком. При медленном замораживании мясо имеет темно-красный цвет.
При быстром замораживании получаются мелкие кристаллы льда, равномерно распределенные по всей поверхности. Отражение и рассеивание света от такой поверхности и придает мясу бледно-красный цвет. Быстрое замораживание мяса сопровождается также явлением подсушивания поверхностного тонкого слоя мяса. Пленка при дальнейшем хранении замороженного мяса утолщается. Поэтому после дефростации мало хранившегося мяса пленка подсыхания исчезает вследствие набухания мышечной ткани за счет влаги, диффундирующей из внутренних слоев, а при дефростации долго хранившегося мяса она не исчезает полностью; на поверхности такое мясо сохраняет беловатый налет в наиболее обезвоженных местах. Побеление и образование пленки подсыхания на поверхности мяса при быстром замораживании называется ожогом.
Замораживание в растворе поваренной соли вызывает постепенное обесцвечивание и появление коричневого оттенка на глубине проникновения рассола. Чтобы избежать изменения цвета мяса, в рассол добавляли различные вещества (опыты И. С. Бадылькеса, Д. А. Христодуло и др.) — аммиак, нитрит, соду, глицерин, известь. Хорошие результаты были получены Д. А. Христодуло при добавлении в рассол 1—0,8% нитрита натрия и 8—10% азотнокислого аммония и И. С. Бадылькесом — при добавлении соды от 1 до 2% к весу рассола. Необходимо подчеркнуть, что добавки к рассолу для сохранения цвета должны отвечать санитарным требованиям.
Весовые изменения мяса при замораживании зависят от размеров отрубов, тканевого состава, условий замораживания, упаковки и т. д. До сих пор не разработана теория достаточно точного подсчета уморозки-усушки при замораживании мяса. Эго объясняется тем, что общая теория испарения, построенная на данных испарения влаги с открытой поверхности при установившемся состоянии, трудно применима при подсчете испарения во время процесса замораживания мяса, поскольку не найдены положения, позволяющие учитывать особенности процесса при неправильной геометрической форме мясных туш и частей их, различной способности разных участков поверхности мясных туш к теплоотдаче, особенности обезвоживания в зависимости от среды замораживания поверхностных слоев и миграции влаги из внутренних слоев, особенности техники замораживания и т. д.
На размере и скорости уморозки сказывается непрерывно уменьшающаяся во время замораживания разность температур поверхности продукта и охлаждающей среды. Наибольшая скорость уморозки будет в начале процесса, а к концу будет уменьшаться при общем росте абсолютной величины.
Продолжительность замораживания сокращается при увеличении коэффициента теплоотдачи, что при замораживании в воздухе достигается за счет увеличения его скорости.
Опытные данные показывают, что уморозка мяса с толщиной куска около 5 см остается постоянной, за время замораживания до одной какой-либо температуры независимо от скорости движения воздуха; при большей же толщине сокращается при увеличении скорости.
По данным ВНИХИ, при температурах в камере ниже —18° в процессе замораживания охлажденного мяса в зависимости от упитанности усушка составляет для говядины в полутушах от 0,8 до 1,33%, баранины в тушах от 1,0 до 1,5%, для свиных туш в шкуре от 0,7 до 1,1%; для свиных туш без шкуры уморозка на 10—15% выше. Уморозка уменьшается при замораживании в упаковке — контейнерах. По данным ВНИИМПа (Г. В. Бабин, 1946 г.), в процессе замораживания при —18° и 16-дневном хранении мясных отрубов говядины в картонных контейнерах уморозка составила 0,56%, а без контейнеров для четвертин — 2,05%. По другим данным ВНИИМПа (Ф. Д. Буланов, 1948г.), уморозка 20-килограммовых блоков в металлических формах при тех же условиях составляет 0,1—0,15%. При мокром замораживании прямым контактом вес увеличивается.
Уморозка субпродуктов при температуре замораживания —18° и ниже составляет около 1% (по последним временным нормам от 1,4 до 0,8%), а при —12°—15° от 1,4 до 1,6%.
Физико-химические изменения
Объем кристаллов льда до их локализации в мышечной ткани при ее замораживании влияют на качество мяса. Показан поперечный разрез пучка мышечных волокон мяса, очень быстро замороженного в жидком воздухе (при —190°); на разрезе ясно видно большое количество мельчайших кристаллов льда в каждом волокне. При замораживании мяса в углекислоте при температуре —78°, также быстром, но несколько более медленном, чем при температуре жидкого воздуха, количество кристаллов в каждом волокне меньше, чем в первом случае, но размер кристаллов увеличился. При замораживании в рассоле с температурой —15°, еще более медленном, в каждом волокне всего лишь 1—2 кристалла льда, но они крупные. При очень медленном замораживании — в воздухе с температурой —10° — вода мышечной ткани вымерзает в виде больших кристаллов, расположенных главным образом в межклеточном пространстве.
При быстром замораживании влага выделяется неполно и большая часть жидкости оказывается замороженной на том месте, где она находится в свежей ткани.
Вода выходит из мышечных волокон при более медленном замерзании. Планк следующим образом объясняет «механизм» выхода воды из мышечных волокон. В межклеточном пространстве капиллярные силы меньше, концентрация солей меньше, а температура замерзания ниже, чем внутри волокон. Поэтому первые кристаллы при замерзании образуются в межклеточном пространстве. Упругость водяных паров в еще не замерзших волокнах выше, чем в межклеточном пространстве, почему при медленном замораживании водяные пары диффундируют из волокон в межклеточное пространство. Вследствие указанных явлений большая часть воды замерзает между волокнами. Кристаллы льда укрупняются, сильно сжимают и деформируют волокно и в определенных случаях вызывают разрыв сарколеммы. Благодаря упругости мышечной ткани разрыв ее наблюдается редко, большей частью нарушается целостность соединительной ткани.
Локализацию кристаллов льда в мясе и их размеры большинство исследователей за рубежом и некоторые у нас ошибочно объясняли на основании закона кристаллизации, изученного 1 амманном. Явления, происходящие при замерзании солевых растворов, уподобляли явлениям, наблюдаемым при кристаллизации металлосплавов. При охлаждении последних ниже точки замерзания в разных местах, так называемых центрах кристаллизации, образуются кристаллы, которые в дальнейшем начинают увеличиваться в размерах.
Кристаллизация тканевого сока по аналогии представлялась таким образом: в начале процесса происходит некоторое переохлаждение раствора; образование центров кристаллизации происходит без затруднений и количество их постепенно увеличивается; по мере увеличения количества ядер кристаллизации концентрация раствора увеличивается, понижается течка замерзания и выделение кристаллов уменьшается. После этого начинается рост кристаллов; далее скорость роста кристаллов замедляется вследствие трудности выделения воды из волокон, и скорость образования центров обгоняет скорость роста размеров кристаллов.
Но переохлаждение в промышленных условиях замораживания может быть лишь в малой части объема замораживаемого продукта. Значительное переохлаждение (порядка нескольких градусов) возможно только в том случае, если переохлаждаемый объект не загрязнен. Возможность переохлаждения совершенно исключается, если в переохлаждаемую жидкость попадает кристалл-затравка (т. е. частица того же вещества в твердокристаллическом состоянии), так как в этом случае замерзание начинается при криоскопической температуре.
При всех промышленных способах замораживания продуктов, не защищенных с поверхности кристаллонепроницаемой оболочкой, попадание кристаллов льда в виде снежинок на поверхность не может быть исключено. Кристаллопроницаемость таких продуктов очень велика, и, следовательно, по этим причинам какое-либо существенное переохлаждение их делается невозможным.
Значительное переохлаждение тканей вследствие их состава и свойств оказывается поэтому невозможным. Предел переохлаждения находится вблизи их криоскопической точки, причем никакие изменения условий теплоотвода не меняют числового значения этой предельной температуры переохлаждения.
Характер кристаллообразования при замораживании пищевых тканевых продуктов, как это доказано исследованиями Г. Б. Чижова, находится в прямой зависимости от скорости теплоотвода. Чем быстрее произойдет затвердение воды, тем меньше будет перемещение ее.
Процесс кристаллообразования мышечной ткани протекает согласно этим исследованиям следующим образом. Начинает замерзать влага из раствора меньшей концентрации, та часть ее, которая слабее связана с гидрофильными коллоидами продукта и находится в межклеточных и межволоконных пространствах. Поэтому кристаллы льда образуются прежде всего между волокнами. Расширение влаги при ледообразовании приводит к механическому сдавливанию волокон и клеток. Выжимаемая из них вода соприкасается с кристаллом и затвердевает на нем, тем самым вызывая его дальнейший рост и дальнейшее сжатие волокон. Этот процесс сопровождается миграцией влаги из волокон и клеток к кристаллу (в соответствии с положениями Планка) вследствие увеличения концентрации раствора внутри волокон и клеток и более повышенной упругости паров при насыщении над жидкостью, чем над кристаллом. Этот процесс продолжается до тех пор, пока температура не станет достаточно низкой, чтобы началось кристаллообразование внутри волокон и клеток.
Таков ход процесса кристаллообразования при медленном темпе теплоотвода, т. е. при медленном замораживании, который приводит к образованию крупных кристаллов.
В том случае, если теплоотвод происходит интенсивно, температура внутри волокон и клеток становится достаточно низкой, чтобы в соответствии с концентрацией раствора в них началось кристаллообразование, обезвоживание замедляется и в дальнейшем прекращается. Кристаллы между волокнами и клетками не растут. При очень большой скорости теплоотвода обезвоживание волокон во время замораживания значительно замедляется вследствие кристаллообразования и роста кристаллов внутри волокон, и практически кристаллы льда фиксируются там, где вода находилась в ее естественном распределении в ткани.
Таким образом, при медленном замораживании образуется малое число крупных кристаллов, а при быстром — большое малых. Размеры кристаллов льда определяются не переохлаждением, а совместным влиянием скорости замораживания тканей и скорости диффузии влаги внутри тканей от клеток к центрам ледяных образований.
В некоторых случаях процесс замораживания сопровождается значительными разрушениями ткани. Случаи сильного разрушения тканей могут быть при замораживании печени. Клетки, печени покрыты не такой прочной оболочкой, какой покрыты мышечные волокна, вследствие чего оболочка печени не может противостоять большим усилиям сжатия и растяжения. Чрезмерно низкие температуры замораживания мышечной ткани и очень резкое ускорение этого процесса вызывают перенапряжение оболочки и приводят к разрушению ткани. Так, например, при очень быстром замораживании в жидком воздухе (при —190°) в мышечной ткани обнаруживаются многочисленные глубокие трещины. Ткань становится до такой степени хрупкой, что при ударе распадается на множество мелких частиц. Разрушения особенно ярко выявляются при оттаивании мяса, когда в большом количестве вытекает мясной сок.
Величина кристаллов при замораживании и расположение их зависят не только от температуры, скорости и среды замораживания, но и от структуры мускулов и характера белков в них.
Процесс замораживания мышечной ткани мяса сопровождается изменением ряда физико-химических его показателей. По исследованиям С. П. Быстрова (под руководством И. А. Смородинцева) при замораживании мяса увеличивается электропроводность, плотность, вязкость и уменьшается поверхностное натяжение вытяжек.
Гистологические изменения
Исследования говядины, замороженной при —8, —18, —23, —40 и —81°, показали, что чем ниже температура замораживания, тем более многочисленны внутриволоконные кристаллы и расщепления волокон. При этом установлено, что расщепление мышечных волокон заметно уже при температуре замораживания —23°.
Нежность мяса, определяемая по сопротивлению разрезанию для замороженного мяса при оттаивании, оказалась большей, чем незамороженного, причем наибольшей нежностью отличается мясо, замороженное при более низкой температуре.
Коллоидно-химические и биохимические изменения
Коллоидно-химические и биохимические изменения мяса при замораживании сводятся к изменениям в мясном соке.
Мясной сок представляет собой сложную систему истинных и коллоидных растворов. Поведение коллоидных растворов при замораживании несколько отлично от процесса замерзания молекулярных растворов. При замерзании чистый солевой раствор распадается на две фазы (вода и соль) и при оттаивании соль вновь равномерно распределяется в воде, т. е. получается полная обратимость процесса. Что же касается коллоидных растворов белковых веществ, то лишь некоторые из них обладают свойством полной обратимости (например, клей, желатин).
По мере вымерзания воды из мясного сока в остатке жидкого коллоидного раствора увеличивается концентрация солей, в связи с чем усиливается их коагулирующее действие на коллоиды. Количество вымерзающей из коллоидного тканевого раствора воды имеет, таким образом, большое значение для обратимости процесса замораживания мышечной ткани. Это количество зависит от температуры, до которой был охлажден клеточный сок. Чем ниже эта температура, тем глубже протекает процесс расслоения коллоидной системы.
При исследовании процесса замораживания тканей отмечено, что определенное количество влаги можно выморозить без нарушения обратимости процесса. Но если количество вымороженной влаги переходит через определенный предел, наблюдаются повреждения ткани и вода при оттаивании не полностью поглощается ею. Часть воды, которая при оттаивании легко воспринимается клеткой обратно, может рассматриваться как свободная вода, а остальная часть — как связанная.
Механические повреждения тканевого продукта, вызываемые образованием крупных кристаллов, делают процесс замораживания необратимым, ускоряют окислительные и гидролитические реакции и оказывают влияние на ферментативные процессы.
Характер замораживания мяса оказывает значительное влияние на изменение белков. Наиболее значительны изменения белков при медленном понижении температуры вблизи—4°, когда вымерзает большая часть воды в мясе.
Наибольшие потери сока при замораживании в пределах между —4 и —9°, замораживание при более низких температурах сопровождается снижением потерь сока.
По данным Н. С. Дроздова и С. С. Дроздова, pH мороженого мяса изменяется в зависимости от способа замораживания: так, при медленном замораживании pH составлял 5,41—5,72, а при быстром — 5,81—5,85.
При быстром замораживании сдвиг pH меньше, уменьшается механическое разделение фаз при ледообразовании, вследствие чего достигается большая обратимость процесса при дефростации. Способность набухания белков ткани при замораживании уменьшается незначительно,
Н. С. Дроздов и Н. П. Янушкин также нашли, что чем ниже температура замораживания мяса (от —8 до —67°), тем меньше потери мясного сока, тем больше влагопоглощаемость (набухание), т. е. лучше обратимость при дефростации.
Биологические изменения
Полной стерилизации достигнуть не удается. Отдельные микроорганизмы приспосабливаются к низкой температуре и выживают, переходя в состояние анабиоза.
Однако низкие температуры оказывают губительное действие на жизнедеятельность мясных паразитов. Многочисленные опыты (Пономарева, Савельева и др.) показали, что мышечные трихинеллы, гнездящиеся обычно в свинине, при температуре ниже —17,8° гибнут через 2 суток, а при быстром замораживании при температуре не выше —33,7° даже через 6 час. По данным исследований В. Ю. Вольферца, в замороженном до температуры в толще —12° свином мясе финны гибнут после хранения мяса в течение 3 суток при температуре —18°; при замораживании же до температуры в толще —10° — лишь после выдержки в камере с температурой —12° не менее 10 суток.
Практика в СССР показала, что для получения безусловно надежных результатов гибели вышеуказанных паразитов следует выдерживать пораженное ими мясо при температуре не выше —10° около 16 суток.
Источник: А.Н. Анфимов, Л.П. Лаврова, А.А. Манербергер, Е.Ю. Миркин. Технология мяса и мясопродуктов. Пищепромиздат. Москва. 1959
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Как меняется вес мяса при заморозке?
Что больше вес замороженного мяса и свежего?
Какое мясо весит больше замороженное или свежее? … Охлаждённое мясо тяжелее. При заморозке происходит выпадение влаги, т. е.
Что происходит с мясом при заморозке?
при замораживании мяса тоже не разрушаются. На 7 сутки хранения охлажденного мяса содержание жирорастворимых витаминов в нем оказывается таким же, как в замороженном мясе после 12 месяцев хранения, ни больше, ни меньше. при замораживании также не меняются. Более жестким или грубым мясо после заморозки не становится.
Можно ли хранить охлажденное мясо в морозилке?
Как определить свежесть замороженного мяса?
Роспотребнадзор рекомендует воспользоваться методом поваров, который называется «проба на нож», чтобы определить свежесть замороженного мяса или рыбы. Для этого нужно проколоть продукт разогретым ножом до кости и нюхают продукт у образовавшегося надреза.
Как отличить замороженное мясо от замороженного?
Бывает, что под видом охлажденного мяса, потребителю предлагают мясо размороженное. Как отличить охлажденное мясо от замороженного и оттаявшего? «Надавите на него пальцем: мясо должно быть упругим. У оттаявшего более интенсивный цвет, рыхлая консистенция, красный мясной сок.
Что лучше охлажденное или замороженное мясо?
Можно ли есть мороженое мясо?
Специалисты утверждают: при правильном хранении замороженное мясо можно употреблять и через 30, и даже 50 лет без всякого вреда для здоровья. Однако если его однажды разморозить, то по новой убирать в холодильник уже нельзя.
Сколько может храниться мясо в замороженном состоянии?
Длительность хранения замороженного мяса зависит от вида мяса и температуры хранения. При температуре — минус 25°С хранят: говядину — 18 суток, свинину и баранину — 12, мясо птиц — 14, говяжьи субпродукты — 10, свиные субпродукты — 6, бараньи субпродукты — 8 суток.
Можно ли замораживать мясо несколько раз?
Никогда не замораживайте повторно мясо, после того, как оно растаяло. Оно не только приобретает неприятный запах, но также меняет цвет. Это означает, что теперь есть мясо небезопасно. … Можно разморозить мясо только однажды, потому что протеины быстро портятся после оттаивания во второй раз.
Можно ли замораживать охлажденное филе курицы?
Охлажденная курица подлежит заморозке сразу после приобретения. Срок годности, указанный на упаковке, не должен кончаться в этот или следующий день. Когда продукт пролежал в охлажденном виде на верхней полке холодильника двое суток, замораживать его запрещено.
Как хранить охлажденное мясо в холодильнике?
Охлажденное мясо при температуре в холодильнике +5… +7 градусов можно хранить до 12 часов, при температуре 0… +7 градусов срок хранения может составлять до 24 часов, а при температуре −3…0 градусов мясо можно сохранить до двух суток.
Можно ли заморозить охлажденный фарш?
Почему мясо черного цвета?
Темный цвет говорит о том, что мясо успело долго пролежать на прилавке. Если же цвет очень светлый, это мясо промывали после долгого лежания. Внимательно осмотрите весь кусок — лежалое мясо могут зачищать, и это может быть заметно по маленьким темным пятнам.
Изменится Ли Вес Мяса Если Его Заморозить И В Какую Сторону
Охлажденное мясо и замороженное мясо — в чем разница понятий?
Охлажденное мясо и замороженное мясо — в чем разница понятий?
Чем охлажденное мясо отличается от замороженного?
Какое мясо полезнее замороженное или охлажденное?
Охлажденное мясо и замороженное мясо — в чем разница
Охлажденное мясо – это мясо, которое после того, как его разделали, охладили до температуры хранения в холодильнике. Так мясо сохраняет свои свойства дольше и не портится. Внешне это мясо должно быть свежим и мягким. Но хранится оно не так долго, как замороженное.
Замороженное мясо – мясо, которое после разделки заморозили, то есть охладили до твердого состояния. Это мясо теряет некоторые свойства после разморозки. Но в таком состоянии мясо (без промежуточной разморозки) хранится достаточно долго.
При условии, что мясо, которое мы замораживаем или охлаждаем наисвежайшее (то есть только что разделанное), то выбор замороженного или охлажденного мяса прост: все зависит от того, сколько вам надо хранить мясо до момента приготовления. Если вам готовить мясо не сразу (или вообще не согодня), тог лучше замороженное. Если готовить сразу, то и брать надо свежее охлажденное мясо.
Чем лучше охлажденное мясо, так это тем, что в охлажденном мясе сразу видно, свежее оно или нет. По замороженному мясу можно сразу не определить свежесть продукта и могут после разморозки появитьяс некоторые «сюрпризы» в виде запаха или цвета несвежего продукта.
Охлажденное мясо – это мясо, которое после того, как его разделали, охладили до температуры хранения в холодильнике. Так мясо сохраняет свои свойства дольше и не портится. Внешне это мясо должно быть свежим и мягким. Но хранится оно не так долго, как замороженное.
Изменится Ли Вес Мяса Если Его Заморозить И В Какую Сторону
Замораживание мяса обеспечивает длительное его хранение при низких температурах. Это обусловлено предотвращением развития микробиологических процессов и резкого уменьшения скорости ферментативных и физико-химических реакций. При определении условий и режимных параметров замораживания исходят из задач не только предотвращения размножения микроорганизмов, но и предупреждения существенных изменений свойств продуктов вследствие физических, физико-химических и биохимических процессов (процессы кристаллизации воды, изменение белка и липопротеидов, увеличение концентрации растворенных веществ в жидкой фазе и др.).
Замораживание мяса в значительной степени влияет на развитие и распространение микрофлоры. Замораживание сопровождается понижением концентрации и активности микроорганизмов без их полного уничтожения и инактивации ферментов. Устойчивость микробной клетки к замораживанию зависит от вида и рода микроорганизмов, стадии их развития, скорости и температуры замораживания, газового состава среды.
Длительное хранение мяса и мясопродуктов при температурах выше минус 10 ºС не исключает возможности их микробиальной порчи. Хранение же при температуре ниже минус 10 ºС приводит к отмиранию части психрофильных и мезофильных микроорганизмов, тем самым определяется верхняя граница допустимых температур хранения мяса. Дальнейшее хранение мяса при отрицательных температурах сопровождается также незначительным понижением концентрации микроорганизмов.
При замораживании мяса и мясопродуктов наблюдается изменения состояния мясных систем, в первую очередь они обусловлены фазовым переходом воды в лед, и повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ. Процесс кристалообразования приводит к изменению физических характеристик продукта и может быть следствием изменения его физико-химических, биохимических и морфологических свойств.
Количество вымороженной влаги относительно начального её содержания в говядине представлено в таблице:
Длительное хранение мяса и мясопродуктов при температурах выше минус 10 ºС не исключает возможности их микробиальной порчи. Хранение же при температуре ниже минус 10 ºС приводит к отмиранию части психрофильных и мезофильных микроорганизмов, тем самым определяется верхняя граница допустимых температур хранения мяса. Дальнейшее хранение мяса при отрицательных температурах сопровождается также незначительным понижением концентрации микроорганизмов.
процент потери веса продукта при термической обработки
Некоторые уточнения по ужарке и уварке мясных продуктов при термической обработке:
Ужарка мяса, рыбы или мясо цыпленка подразумевает уменьшение веса продукта при приготовлении на сковородке.
Предварительно замаринованное мясо готовится быстрее и вследствие этого также меньше теряет в весе при жарке или запекании.
Панированное мясо также меньше теряет в весе — до 30%
Жареные котлеты из рубленного мяса становятся легче на 20-25%, а приготовленные на пару – на 25%.
Помимо веса при термической обработке уменьшается также и объем мяса примерно на 40-50%.
Микрогидрин
Микрогидрин — самый мощный антиоксидант из известных в настоящее время, нейтрализует и обезвреживает свободные радикалы.
Коралловый кальций
восстановление структуры воды,
снижает поверхностное натяжение воды,
улучшает значения рН крови.
Но, несмотря на позитивные стороны, тепловая обработка оказывает и негативное воздействие на пищевые продукты: большая часть витаминов, содержащихся в продуктах, разрушается, а также некоторые пищевые ингредиенты (белки, жиры, минеральные вещества) трансформируются, образуя вредные вещества. Поэтому во время приготовления пищи необходимо выдерживать определенное время и оптимальный режим тепловой кулинарной обработки, чтобы продукты и сырье не утратили своей биологической ценности. Это в особенности относится к приготовлению диетических блюд при гастрите.
Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.
Если варить растительные продукты на пару, то в процессе длительного приготовления они могут потерять большую часть пищевых веществ, чем при варке просто в воде. Это объясняется тем, что во время варки на пару экстрагирование происходит только из поверхностных слоев. Однако потеря витаминов во время этого способа приготовления сокращается почти в 2 раза.
Во время жарки продуктов растительного происхождения происходит распад пектинов, образуются растворимые пектины.
Продукты животного происхождения во время варки также теряют пищевую ценность, поскольку происходит вытапливание жира. Часть белков, содержащихся в мясе, во время варки подвергается слабому гидролитическому расщеплению.
Продолжительность тепловой обработки продуктов как животного, так и растительного происхождения не должна превышать допустимых норм. На приготовление того или иного блюда отводится определенное количество времени, придерживаться которого крайне необходимо, чтобы одновременно были уничтожены любые содержащиеся в продуктах болезнетворные микроорганизмы и сохранились по возможности все питательные вещества и витамины.
Когда тепловой обработке подвергаются продукты растительного происхождения, происходит термический распад пектина, клетки насыщаются водой. Вода проникает в белки, пектины и крахмал. Во время варки некоторых растительных продуктов часто, наоборот, происходит потеря воды. Так, когда варится картофель, теряется 2–6% содержащейся в нем воды, при варке капусты утрачивается 7–9%.
Это видео недоступно.
Очередь просмотра
YouTube Premium
34 ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫХ СОВЕТА ДЛЯ СЛЕДУЮЩЕЙ ПОЕЗДКИ НА МОРЕ
Хотите сохраните это видео?
Пожаловаться на видео?
Понравилось?
Не понравилось?
Текст видео
ЛУЧШИЕ ПЛЯЖНЫЕ СОВЕТЫ ДЛЯ ИДЕАЛЬНОГО ОТДЫХА
Наши советы позволят вам прекрасно и с комфортом провести время на пляже! Это будет лучший отдых.
Посмотрите наше видео и вы сможете: помыть голову после бассейна, даже если поблизости не будет душа; делать подводные снимки; сшить пляжную сумку для полотенец, которую можно будет стирать в машинке. Это потребует минимум навыков и только доступных материалов!
Запотевшая маска способна испортить ваше купание, помешав вам наслаждаться рыбками и кораллами. Есть хорошая новость: запотевание можно предотвратить на любой маске при помощи обычной зажигалки и зубной пасты. Огонь удалит силикон со стекла, что сократит вероятность запотевания. После этого, нанесите зубную пасту на внутреннюю сторону стекла, чтобы она полностью его покрыла. Аккуратно промойте маску чистой водой. Наслаждайтесь дайвингом!
Что может быть приятнее теплой воды? Однако, множество вещей не позволяют вам ей насладиться: песок в ботинках, насекомые и быстро греющиеся на солнце напитки. Мы приготовили для вас массу советов, способных это изменить! Посмотрев наше видео, вы сможете быстро ремонтировать игрушки для бассейна, сланцы. Мы расскажем, как сэкономить деньги на пляже, как правильно использовать простыню, а также массу других нужных вещей. Самая ужасная часть отдыха – это солнечный ожог. Если это произошло, заморозьте гель из алоэ в формочке для льда. Великолепное решение!
Мы покажем вам, как сделать сумку из пластиковых бутылок. Вам понадобятся 3 пластиковые бутылки, веревочка и всего пара минут времени. Следуйте нашей инструкции: разрежьте бутылку, сделайте отверстие, соедините бутылки веревкой. Готово! Любите природу и походы? Знаете, какой совет вам точно пригодиться в походе? А какие секреты походной жизни вы уже знаете? Мы приготовили для вас целую коллекцию решения проблем, с которыми вы можете столкнуться на природе. Самодельный гриль, средство для розжига из чипсов и многое другое!
Мы покажем, как сделать авкапалку и классный контейнер для снеков и напитков. Развлекайтесь!
ТАЙМКОДЫ:
00:36 Душ своими руками
01:09 Против тумана
03:07 Летняя татуировка
10:36 Пляжная сумка из бутылок
13:43 Карабин для сланцев
Что может быть приятнее теплой воды? Однако, множество вещей не позволяют вам ей насладиться: песок в ботинках, насекомые и быстро греющиеся на солнце напитки. Мы приготовили для вас массу советов, способных это изменить! Посмотрев наше видео, вы сможете быстро ремонтировать игрушки для бассейна, сланцы. Мы расскажем, как сэкономить деньги на пляже, как правильно использовать простыню, а также массу других нужных вещей. Самая ужасная часть отдыха – это солнечный ожог. Если это произошло, заморозьте гель из алоэ в формочке для льда. Великолепное решение!
Хранение мяса, субпродуктов и мяса птицы
Охлаждение мяса, субпродуктов и мяса птицы и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.
Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Однако остывшее мясо в стадии посмертного окоченения менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.
При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит
усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%. Так, для говядины в полутушах и четвертинах I категории упитанности норма усушки не более 1,60%, для II категории — 1,75, для тощей — 2,10%.
Правильно охлажденное мясо имеет корочку подсыхания; цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины — бледно-розовый, а баранины — темно-красный. Баранина и говядина имеют специфический запах, свинина почти без запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока. Однако качество мяса улучшается только после его выдержки. Технологические свойства мяса и качество мясных продуктов, приготовленных из этого мяса, зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения. Под технологическими свойствами понимают степень пригодности мяса для холодильной обработки, переработки в мясные продукты и кулинарного использования. Мясо, используемое сразу после убоя животного, считается менее пригодным для кулинарной обработки. Несозревшее мясо после тепловой обработки жесткое, бульон из него мало концентрированный. При выдержке туш происходит созревание мяса, способствующего улучшению его качества, как полуфабриката для кулинарии, так и сырья для производства мясных изделий.
Созревание мяса — процесс, который вызывают ферменты, в результате его мясо размягчается и в нем образуются вещества, улучшающие вкус и запах готовых изделий. Созревание обусловлено многочисленными биохимическими и коллоидными изменениями в мясе убойных животных.
При жизни животного соединения мяса находятся в состоянии распада, но уравновешенного их синтезом. После убоя животного характер и направленность этих процессов изменяются вследствие прекращения поступления к клеткам кислорода и растворенных в крови питательных веществ. Синтез затухает, и начинает доминировать автолиз. Общее направление автолиза — упрощение сложных соединений и накопление ряда недоокисленных продуктов.
Весь комплекс послеубойных изменений можно условно подразделить на три периода. Первый период длится около 3 ч — до наступления посмертного окоченения и заканчивается после 1-2 сут хранения туши; Мышцы находятся в состоянии нарастающего окоченения. Третий период характеризуется разрушением окоченения и последующим размягчением мяса.
В первом периоде мышечная ткань мягкая и эластичная. Величина рН мяса близка к нейтральной. В мясе содержится значительное количество гликогена, креатинфосфата и АТФ. Отдельные белки экстрагируются водой или солевыми растворами из мышечной ткани, наблюдаются значительная развариваемость коллагена и высокое содержание связанной воды. Продукты распада нуклеотидов содержатся в минимальных количествах.
Мясо в парном состоянии вполне пригодно для изготовления вареных колбасных изделий и замораживания.
Второй период характеризуется развитием посмертного окоченения. Мышцы теряют эластичность, уплотняются и твердеют. Интенсивность окоченения зависит от температуры, вида, возраста, упитанности и состояния животного перед убоем. Жесткость мяса и сопротивление его разрезающему усилию возрастают примерно в 2 раза. Уменьшаются содержание связанной воды и способность мяса к гидратации, увеличивается его устойчивость к действию про-теолитических ферментов. Процесс окоченения является итогом многочисленных изменений систем мяса. В этот период происходит анаэробный распад гликогена с образованием молочной кислоты, редуцирующих полисахаридов и глюкозы. От уровня накопления молочной кислоты зависят стойкость мяса при хранении, его влагоудерживающая способность и активность тканевых ферментов. Нарастание посмертного окоченения обусловлено образованием актомиозинового комплекса по мере снижения уровня АТФ. Уменьшение гидратации белков влияет на жесткость мяса, поскольку рН мышечной ткани приближается к рН изоэлектрической точки основных белков. Наибольшая жесткость мяса наблюдается при рН = 5,5. При смешении рН в любую сторону от изоэлектрической точки белков увеличивается нежность мяса. Смещение рН приводит к расклиниванию полипептидных цепей отдельных белков, увеличению гидрофильных центров и соответственно росту влагопоглощающей способности мяса.
Третий период характеризуется размягчением мяса в связи с распадом актомиозина при наличии легкогидролизуемого фосфора. Продолжаются автолитические процессы, обусловленные действием протеолитических ферментов. Наблюдаются накопление свободных аминокислот, распад нуклеотидов, растворение мукополисахаридов, увеличение развариваемости коллагена. Одновременно улучшаются вкусовые свойства мяса и бульона. Ароматические и вкусовые вещества, как правило, имеют низкомолекулярную природу. К этим веществам относят весьма многочисленную группу карбонильных соединений, серосодержащие вещества. Среди них можно назвать аминокислоты, низкомолекулярные жирные кислоты, альдегиды, фенолы, спирты, эфиры, из нуклеотидов — адениловую, гуаниловую, цитидиловую, инозиновую и уридиловую кислоты. Из азотсодержащих экстрактивных веществ — креатин, креатинин, ансерин, карнозин, карнитин.
При тепловой обработке разных мышц или их частей образующиеся вкус и аромат не одинаковы по интенсивности. Из мягких мышц, которые мало работают при жизни животного, получается недостаточно вкусный и ароматный бульон по сравнению с более жестким мясом.
Созревание говядины заканчивается при температуре 0-4 °С после 10—12 сут выдержки туш мяса. Срок созревания других видов мяса менее продолжительный, а мяса разных видов птицы ограничен — 1—6 сут.
Созревание мяса — длительный процесс, и для ускорения его применяют ряд методов. Разработаны физические и биохимические методы с использованием ферментов растительного, животного и микробного происхождения.
Физические методы — электростимулирование, действие повышенной температуры с одновременным облучением УФЛ. В мясной промышленности при производстве копченостей применяют различные деформирующие воздействия — массирование или тумблирование отрубов мяса. Предложен метод обработки мяса ультразвуком, под действием которого разрушаются клетки и освобождаются лизосо-мальные ферменты.
К биохимическим относят методы, основанные на действии протеолитических ферментов растительного и микробного происхождения. В мясной промышленности используют следующие ферменты: папаин, содержащийся в листьях дынного дерева; фицин — в листьях инжира; бромелин — в листьях ананаса. Оптимальная активность этих ферментов проявляется при температуре около 50 °С.
Источником получения ферментов микробного происхождения служат бактерии, актиномицеты, дрожжи и плесени. Известно более 40 видов ферментных препаратов, изготовляемых на основе этих ферментов. Разрешено использование препарата терризина, выделяемого из микроба террикола. Для размягчения мяса достаточно 15 г этого препарата на 1 т мяса.
Физиологические методы ускорения созревания заключаются во введении животным активных препаратов за 2—3 ч до убоя. В качестве таких препаратов используют адреналин, пирокатехин и ряд других физиологически активных соединений, объединеных общим названием «демотины». Эти препараты ускоряют распад гликогена, снижают уровень молочной кислоты, тормозят распад АТФ и предотвращают образование актомиозинового комплекса.
Применение различных методов ускорения созревания позволяет использовать почти все жесткое мясо для приготовления порционных полуфабрикатов с достаточно приемлемой консистенцией.
Охлажденное мясо направляют преимущественно в розничную торговлю, а также используют в производстве отдельных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности. Даже небольшого изменения температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности мяса. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха, ослизнению и плесневению мяса, поэтому создают интенсивность циркуляции, которая позволяет замедлить развитие микробов.
Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до —1,5°С, относительной влажности Воздуха 85-90% и циркуляции воздуха. 0,2-0,3 м/с. При этих условиях
продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут, свинины и баранины — 7—14 сут.
Сортовые отрубы в оборотной таре разрешается хранить на предприятиях при температуре от 0,5 до —1,5 °С не более 7 сут, а упакованные в полимерную пленку под вакуумом — до 15 сут.
Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режимов, но и от вида мяса, его упитанности и удельной поверхности.
Для увеличения срока хранения охлажденного мяса, который относительно невелик, были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, с применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако они не получили широкого промышленного применения.
Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.
Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 «С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.
На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.
Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения,
что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.
Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 «С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.
Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.
В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.
Фасованное охлажденное мясо при температура от 0 до 6 «С разрешается хранить не более 36 ч.
Субпродукты охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки. Раскладывают субпродукты на металлических противнях слоем 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении дoпycкaeтqя до 1,63%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как их порча происходит быстрее, чем мяса.
Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 «С до 3 сут, от 0 до 6 «С — 36 ч, до 8 °С — 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при такой же температуре соответственно до 3 сут, 48 и 24 ч.
Птицу и тушки кроликов хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 «С и относительной влажности 80—85% — до 4—5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 «С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.
Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше —9 °С и относительной влажности воздуха 80—90% не более 6 мес.
При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус. Особенно быстро подвергается порче жир гусей и уток.
В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птиЦу хранят сутки, а мороженую — до 2 сут.
На распределительных холодильниках и предприятиях торговли при хранении и перемещении мяса и субпродуктов происходит их естественная убыль вследствие испарения влаги и от вытекания тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют нормы естественной убыли. Эти нормы установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны, упаковки, вида и термического состояния мяса и субпродуктов.
На базах и складах розничной торговли в зависимости от вида мяса, срока хранения и географической зоны естественная убыль допускается от 0,03 до 0,5%.
В камерах распределительных холодильников естественная убыль допускается от 0,05 до 0,40% в зависимости от вида и упитанности мяса, географической зоны, времени года, вместимости и этажности камер.
Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии. Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к мясу должен быть свободный доступ воздуха.
Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.
Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности воздуха 80% не более трех суток.