карамелизация коньяка в домашних условиях рецепт
Сахарный колер для коньяка или самогона своими руками
Поделиться ссылкой:
Изготовление качественного, удовлетворяющего всем требованиям, напитка дело кропотливое, но приносящее огромное удовольствие, в случае получения необходимого результата. Так, как речь идёт о напитках креплёных, исходным ингредиентом будет служить самогон. Только этот способ перегонки, позволяет получить «природный» продукт, в отличие от химической, по сути, ректификации спирта при получении водки. В зависимости от того, что желательно получить: коньяк, виски или какой-то иной напиток, выбирается сырьё для производства самогона. Им может быть: виноград, солод, пшеница, свёкла или другие продукты.
При правильном проведении процесса перегонки и очистки готового продукта, получаемый в результате самогон будет прозрачным. Для придания ему благородного цвета, а может быть и определённого привкуса, необходимо использовать краситель. Для этого всегда использовали сахарный колер. Ещё, его называют карамельным колером, из-за того, что в процессе приготовления используется сахар, находящийся в карамелизованном состоянии. Применение такого колера, позволяет придать напитку любой оттенок коричневого цвета. От янтарного, до цвета бархатного пива.
При нагреве сахар проходит через три стадии карамелизации:
Карамелен – вещество тёмно-коричневого, почти чёрного цвета, у которого отсутствует сладкий привкус. Именно он придаёт самогону необходимые, благородные вкус, запах и цвет. Получается в результате карамелизации сахара, то есть его нагрева и выдержки при температуре около 200℃.
Ингредиенты
Набор продуктов, необходимый для приготовления сахарного колера – не велик и состоит из: сахара, воды и раствора спирта, крепостью 40%. Спирт нейтрален, поэтому полученный краситель можно использовать и для коньяка и для виски. Для придания самогону определённого, пикантного вкуса, можно добавить ароматизирующие добавки. Это могут быть ягоды или дубовая стружка.
Приготовление карамельного колера
Сделать сахарный колер не сложно, но работа эта кропотливая и требует, достаточно, много времени. Так, как карамельного красителя требуется не очень много, приблизительно 2% от объёма самогона, то и готовить надо исходя из этого. Для получения около 250 мл карамельного красителя потребуется:
Для приготовления понадобится электропечь, она поддерживает необходимую температуру и нет опасности пережечь сахар. Но подойдёт и газовая, только это потребует большего внимания и контроля.
Приступим непосредственно к процессу. Установим температуру 200℃, можно даже чуть поменьше. Ставим кастрюльку на конфорку и высыпаем в неё сахар. Для более равномерного прогрева, добавим в сахар около 10 мл воды. Постоянно перемешиваем содержимое, чтобы не допустить пригорания сахара к стенкам посуды. Сахар, постепенно, переходит в другое агрегатное состояние – жидкое, и начинает менять цвет. Необходимо греть его до тех пор, пока цвет не станет тёмно-коричневым, почти чёрным. Перехода карамелена в карамелин, бояться не стоит. В таких условиях, это практически невозможно. После приобретения карамеленом необходимого цвета, ему нужно дать остыть до температуры около 60℃. Это ниже температуры испарения спирта (около 78℃).
После остывания, вливаем раствор спирта и начинаем растворять полученный карамелен, путём постоянного перемешивания деревянной лопаткой. Это самый долгий и трудоёмкий процесс. Займёт он от одного до полутора часов. Карамелизованный сахар растворяется медленно, поэтому для ускорения процесса, можно добавить 10-20 мл подогретой воды.
Когда карамелен полностью растворится, это и будет сахарный колер или карамельный краситель. Перелейте полученный раствор в бутылку, в которой он и должен храниться в холодильнике.
Это вариант поучения жидкого колера. Его преимущество заключается в том, что он позволяет сразу увидеть цвет получаемого напитка. Потому, что жидкий колер почти мгновенно растворяется в самогоне, окрашивая его в нужный оттенок. Недостаток – время потраченное на растворение красителя. В отличии от жидкого, сухой способ не требует растворения карамельного красителя в спирте. Затвердевший колер добавляется в самогон в виде кусочков и растворяется непосредственно в нём. Однако, мгновенного результата мы не видим и есть вероятность промахнуться с количеством.
В зависимости от того, какой цвет напитка хочется получить, добавляем колер в самогон. Достаточно 0.2-0.6%. То есть на один литр самогона потребуется около 5 мл колера. Для получения виски, колера потребуется немного больше.
Процесс винокурения очень увлекательный. Использование сахарного колера не только придаёт продукту интересный цвет, но и меняет его вкус и придаёт благородный запах напитку.
Насколько полезна была статья?
Кликните по звездам и оцените её!
Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 4
Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!
Давайте улучшим этот пост!
Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?
Домашний коньяк из винограда: технология приготовления
Коньяк – это сложный в приготовлении благородный напиток. Процесс занимает от года до нескольких десятков лет, но тонкий аромат, мягкий вкус и истинное наслаждение от его употребления стоят того.
Коньяк из винограда в домашних условиях: этапы производства и ингредиенты
Магазинный коньяк можно сейчас купить совсем недорого – его цена примерно равна цене бутылки хорошей водки. Но то, что продают в супермаркетах, не может по праву называться хорошим напитком. В лучшем случае, его делают из местного винограда и настаивают на дубовой коре год. В худшем – подкрашивают спирт, добавляя в него гвоздику, ванилин и отвар из дуба. Такой напиток не то, что не имеет отношения к настоящему коньяку, – он вполне может оказаться токсичен.
Хороший французский коньяк стоит как средняя месячная зарплата. Да, его вкус и аромат превосходен, вы им точно не отравитесь, но вряд ли есть смысл так тратиться для семейного застолья. Поэтому если вы любите хороший коньяк, но не хотите тратить на него баснословные суммы, попробуйте сделать домашний коньяк из винограда самостоятельно.
Многие просто делают настойку на дубовой коре, гордо называя это «домашним коньяком». Предлагаем рецепт домашнего коньяка из винограда, максимально приближенный по технологии приготовления к тому коньяку, который готовят в лучших винокурнях Франции.
Производство коньяка из винограда в домашних условиях включает в себя следующие этапы:
Для приготовления коньяка подойдут любые сорта винограда. От сорта, естественно, зависит вкус. Для приготовления коньяка в домашних условиях идеален виноград Изабелла. Достаточно сладкий, с тонким специфическим ароматом и нежным вкусом. Также хорошо подходят Лидия, Лора и даже Кишмиш. Единственное, лучше не брать Кахет или Каберне – коньяк получится слишком жестким из-за дубильных веществ в их составе.
Приготовление вина из винограда
Для начала соберите спелый виноград и, не промывая его, подавите. Если же вы собрали виноград после дождя, лучше добавьте туда винные дрожжи, которые можно купить в магазине. На кожице ягод находятся натуральные дрожжи, без них сок не забродит. Перелейте массу в неметаллическую тару. Если виноград несладкий, добавьте 3 кг сахара (1 кг на 10 кг винограда) и 4-5 л воды (7,5 л на 10 кг винограда). Поставьте бродить в темное теплое место на 3-4 дня, накрыв тканью, чтобы туда не попала пыль или насекомые. Каждые 12 часов сусло нужно помешивать, иначе вино скиснет. Ни в коем случае не используйте для этого стальные половники или ложки – вино окислится. Лучше мешать рукой или длинной деревянной ложкой, можно взять палку, только перед этим обязательно ее помыть.
Через 3-4 дня, когда появится запах вина и активное шипение, нужно аккуратно слить жидкость в чистую емкость и отжать жмых. Сок нужно разлить по стеклянным бутылям, заполняя тару на 2/3, и надеть на горлышко латексную перчатку с маленькой дырочкой. Закрепите перчатку, чтобы она не слетела от углекислого газа, и поставьте емкость в темное теплое место.
Брожение зависит от того, насколько активны винные дрожжи и при какой температуре вы храните вино. Обычно оно занимает от 2 недель до полутора месяцев. Понять, что молодое вино готово, можно по тому, что перчатка сдулась, внизу образовался осадок, а сам напиток стал светлее. Попробуйте вино. Оно должно быть сладким и в меру терпким. Теперь можно приступать к перегонке.
Изготовление коньяка из винограда в домашних условиях: перегонка вина
Для домашнего приготовления коньяка из винограда вам необходим самогонный аппарат. Не обязательно покупать дорогие модели – можно взять любую доступную. К тому же, самогонный аппарат можно сделать самому – в конце концов, это просто герметичная емкость с трубкой для вывода спирта.
Наш рецепт коньяка из винограда в домашних условиях требует перегонки вина три раза. Именно так можно получить качественный спирт.
В первый раз спирт следует перегонять на максимальной скорости. Чем медленнее перегонка, тем больше вредных веществ выделяется в спирт. Замеряйте струю гидрометром: когда крепость упадет до 30 градусов, заканчивайте перегонку. Вино, которое осталось в кубе, слейте. Его все еще можно пить, но для приготовления домашнего коньяка оно не годится. После перегонки измерьте крепость спирта. Она будет приблизительно 50-70 градусов. Разбавьте водой, чтобы содержание чистого спирта в напитке было 8-10 %. Например, если у вас получилось 6 литров 50 % спирта, вам нужно долить 24 л воды.
После этого делайте вторую перегонку. Будьте внимательны: первые 200-300 мл спирта нужно собрать в отдельную тару и вылить. В этом спирте содержится очень много метанола, пить это нельзя. Снова перегоняйте, пока крепость в струе не упадет ниже 30 градусов.
Для получения хорошего спирта требуется перегнать дистиллят в третий раз. Спирт, который получился после второй перегонки, разбавьте водой до крепости 20 градусов. В третий раз первые 100-200 мл также следует слить. Перегонять жидкость нужно, пока крепость спирта в струе не упадет до 45 градусов. Но для приготовления коньяка из винограда в домашних условиях эта жидкость непригодна. Спирт после третьей перегонки нужно разбавить до 40-45 градусов – нормальной крепости для коньяка.
Настаивание коньяка из винограда Изабелла в домашних условиях
Третий этап самый долгий, но не очень энергозатратный. Первое, что вам нужно сделать – приобрести хорошую дубовую бочку. Если вы не найдете подходящую бочку ибо ее цена окажется слишком высока для вас – ничего страшного. В таком случае вам понадобятся несколько трехлитровых банок и хорошие дубовые колышки.
Кора дуба, опилки либо тонкие ветки не подойдут. Они делают напиток жестким. Купите в магазине дубовые дрова или заготовьте их самостоятельно. Лучше брать старый дуб. Идеально, если полено было срублено несколько лет назад и лежало на улице. Дожди и снег вымочили его, оно стало достаточно мягким. Но, понятное дело, что не у каждого найдется такое полено.
Если вы купили или заготовили дрова, отрежьте от них кору, залейте кипятком на полчаса, затем час подержите в холодной воде. После этого высушите и приступайте к самому коньяку.
Бревна следует разрубить на кусочки длинной 10-20 см и толщиной не больше сантиметра. В трехлитровую банку аккуратно поставьте два десятка кольев, туда же залейте уже разбавленный спирт и закатайте. Банки лучше всего держать в подвале. Но будьте аккуратны зимой – из-за сильных морозов банка может лопнуть. Поэтому когда температура в погребе опустится до 5 градусов – поставьте банки на несколько слоев плотной ткани и закутайте их в старые куртки или одеяла. Когда потеплеет и температура в погребе снова станет 5-10 градусов по Цельсию, банки следует раскрыть.
Настаивать коньяк следует не меньше года. Для получения вкусного напитка его выдерживают три года. Но тут нужно быть внимательным, чтобы не передержать. Если вы решили настаивать коньяк из винограда Изабелла в течение 3-х лет, после года откупоривайте банку и пробуйте напиток раз в месяц. Лезть в банку ложкой или пить из самой банки нельзя – можете занести бактерии, крышка вздуется и слетит. Наливайте с банки понемногу в рюмку и пробуйте. Вкус должен быть насыщенным, но не слишком жестким. Когда вы поймете, что довольны качеством приготовленного напитка – коньяк можно доставать и разливать.
Карамелизация коньяка из винограда в домашних условиях (с видео)
Если вы довольны вкусом получившегося напитка, но вас не устраивает его цвет – слишком светлый, в домашний коньяк из винограда можно добавить жженую карамель. Это своеобразный колер, который сделает вкус напитка более мягким и добавит цвету насыщенности. Во многие французские коньяки добавляют подобный карамельный сироп, поэтому считать это грубым отступлением от традиционного рецепта нельзя, но данный этап необязательный. Если вы довольны цветом и мягкостью своего коньяка, его можно сразу разливать по бутылкам.
Для карамелизации возьмите сахар и чистую воду в соотношении 1:1. Не используйте воду из-под крана – она сделает карамель невкусной. Поставьте на огонь и варите до загустения. Когда появилась пена, сделайте огонь минимальным. Внимательно следите за процессом потемнения. Когда карамель станет коричневой, снимайте с огня. Она должна остыть до комнатной температуры, быть густой и иметь красивый темный цвет. Далее нужно добавить водку или коньяк, столько же, сколько вы добавляли воды, и растворить. Можно поставить на медленный огонь, чтобы сахар лучше таял, но будьте внимательны и не доводите до кипения.
Добавляйте карамели по вкусу – некоторые льют рюмку на три литра, некоторые – на литр.
После всего нужно профильтровать коньяк через марлю или вату и разлить по бутылкам. Прекрасный домашний алкогольный напиток готов.
Еще один способ приготовления вкусного коньяка из винограда в домашних условиях смотрите в следующем видео:
Для чего в коньяк добавляют сахарный колер и как сделать его своими руками?
Карамельный (или сахарный) колер является натуральным пищевым красителем, который добавляют в различные пищевые продукты, в том числе и в алкогольные напитки. Он обладает стойкостью к изменениям кислотности и выгоранию на солнце. Привкус и (или) запах карамели ощущается только при очень большой концентрации добавки, а также в напитках небольшой крепости (например, в пиве).
Зачем этот краситель добавляют в алкоголь?
Рассмотрим, почему производители коньяка добавляют в напиток сахарный колер. При выдержке коньячного дистиллята в бочках производители зачастую сталкиваются с проблемой не достаточно насыщенного цвета напитка. Дело в том, что ресурсы бочки постепенно истощаются, и если на вкусе и запахе продукта это никак не сказывается, то цвет может пострадать.
На конвейерном производстве эта проблема решается добавлением сахарного колера. Качественный карамельный краситель никак не влияет на вкус напитка и не вызывает помутнения. Пищевая добавка обязательно указывается в списке ингредиентов, напечатанном на этикетке.
Как приготовить своими руками?
Рецепт предполагает постепенное растворение сахара, в процессе которого он приобретает коричневый цвет, а также характерные вкус и запах.
Как сделать в домашних условиях?
Первым делом надо подготовить посуду с толстым дном: сковороду, сотейник или кастрюлю.
Для рецепта понадобится:
Приготовление:
Применение
Чёткие пропорции добавления красителя в коньячные дистилляты отсутствуют, они зависят от желаемого цвета. Добавлять колер следует небольшими дозами с последующей выдержкой в течение 10 минут для оценки цвета после его стабилизации. Избыток карамели может вызвать нежелательное изменение вкуса алкоголя.
Наиболее часто советуют придерживаться пропорции три капли сахарного колера на литр алкогольного напитка. При желании получить более тёмный оттенок можно добавить ещё две капли сиропа, не больше.
Резюмируя, можно сказать, что сахарный колер способен окрасить коньяк или бренди в благородный насыщенный цвет. А если сделать его своими руками, то можно не беспокоиться о составе, ведь в него входят только натуральные ингредиенты.
Домашний классический коньяк своими руками
Поделиться ссылкой:
Одним из самых дорогих алкогольных напитков по праву считается коньяк. Его сложная рецептура и выдержка от двух лет и выше позволяет получить потрясающую мягкость вкуса, приятное послевкусие и незабываемый аромат. Такой напиток хочется пробовать снова и снова, наслаждаясь им зимними холодными вечерами.
Разумеется, настоящий французский алкоголь имеет немалую стоимость, которая неподъемна для многих. Однако не стоит расстраиваться, ведь соблюдая рецептуру и технологию можно приготовить напиток дома, и по вкусовым качествам он практически не уступит магазинному бренди.
Ингредиенты
Нам понадобится виноград, вода и сахар, количество которого делится на два этапа. Для того, чтобы понять, сколько следует добавлять сахара и воды, следует учесть сочность и сладость ягод. Для выдержки благородного алкоголя понадобится бочка из натурального дуба. Если же найти ее не представляется возможным, можно обойтись и щепками или стружкой дерева.
Дубовая щепа или дубовая бочка.
Приготовление вина
Как правило, для напитка используются практически все винные сорта. Но наиболее популярными считаются «Изабелла», «Степняк» и «Лидия». Они дают мягкости спирту, чего не скажешь об известном «Каберне». Рекомендуется брать домашний виноград, но подойдет и магазинный.
В первую очередь нужно получить коньячный спирт путем многократной перегонки молодого вина. Поэтому сперва нужно его приготовить.
Ягоды винограда давятся руками с кожурой и косточками. Важно, чтобы виноград был немытым. В противном случае вода смоет необходимые для брожения дрожжи, которые содержатся на кожице ягод, и процесс брожения не начнется. Затем смесь переливают в посуду с эмалированным покрытием и добавляют сахар. Как правило, на десять литров давленного винограда кладется не более двух килограммов сахара. После этого масса тщательно перемешивается при помощи деревянной лопатки и укутывается марлей или любой другой тканью. Выдерживать смесь нужно в тепле, без солнечного света, в течении одной недели.
Буквально на следующий день начинается брожение. Чтобы поднимающаяся пена из мезги не мешала, сусло следует перемешивать несколько раз за день. Для этого нельзя использовать металлические предметы. Можно воспользоваться той же деревянной лопаткой, но лучший эффект даст перемешивание рукой.
Спустя еще несколько дней появляется характерный запах вина. Это означает, что пришло время фильтровать состав. Из мезги тщательно выдавливают весь сок через марлю, и переливают его в другую посуду. Снова добавляется вторая часть сахара – до двух килограмм на каждые десять литров. Смесь хорошо перемешивается и переливается в специальную тару, которая закрывается крышкой с гидрозатвором.
Весь процесс брожения занимает около двадцати дней. Чтобы понять точнее, нужно следить за гидрозатвором. Когда количество пузырей становится меньше и в итоге прекращается, брожение завершилось. Состав, крепость которого около 13-15 градусов, готов. Теперь можно получать винный спирт.
Приготовление винного спирта
Перегон производится в самогонном аппарате. Для этого заготовка заливается в емкость агрегата максимально осторожно, чтобы не повредить осадок. Перегон осуществляют на максимуме, чтобы не успевали образовываться фракции. На данном этапе головы не отбирают. Сбор проводят до тех пор, пока крепость не упадет ниже 30%.
После перегона виноградный самогон следует разбавить водой (до 20%). Затем проводят следующий перегон. Начальный дистиллят (не более 12%) выливают, ведь в нем концентрируются такие вещества ацетон и метанол, которые нужно утилизировать. Далее идет основная фракция, сбор которой проводят пока крепость состава не упадет ниже тридцати градусов.
Затем полученный состав также разбавляют и подвергают третьему перегону. Около четырех процентов начального дистиллята выливают (головы). Производят отбор коньячного спирта до тех пор, пока крепость не упадет ниже 45%. Все остальное — хвосты. Их можно использовать для приготовления других напитков.
Таким образом, винный спирт, который получают в результате тройной перегонки, должен иметь крепость не менее 45%. Это считается качественной заготовкой, которую необходимо превратить в коньяк.
Выдержка коньяка
Чтобы получить настоящий коньяк, его следует настоять на натуральном и качественном дубе. В идеале следует обзавестись бочкой из дуба, чтобы выдерживать напиток. Но прежде, ее следует тщательно подготовить.
Важно, чтобы емкость была герметичной. Для этого боковая часть бочки смазывается олифой, а торцевые – расплавленным парафином или пчелиным воском. Несколько недель до настаивания бочку промывают, вливая горячую воду. Процедуру проводят каждые несколько дней. За это время дерево набухает и, если и были какие щели, они исчезают.
Затем в бочку можно налить будущий коньяк. Спирт следует разбавить до 40-45 градусов и залить в бочку для дальнейшей выдержки. Настаивают домашний коньяк в темном и прохладном месте, идеально подойдет подвал с умеренной влажностью.
Чтобы назвать получившийся напиток коньяком, необходимо, как минимум, 2 года выдержки в бочке. За это время дуб отдает свой коричневатый цвет и привкус ванили.
Если же бочки в наличии нет, можно воспользоваться дубовыми чипсами (стружкой, колышками), и настаивать напиток на них. Кору дерева не следует применять, поскольку она придаст жесткости.
Идеальным для настаивания считается старое дерево,возрастом старше пятидесяти лет. Чем раньше дерево было спилено и пролежало во дворе, тем лучше. Ведь количество дубильных веществ в таком дереве снижается. Также используют покупные дубовые дрова.
Дерево следует расколоть на небольшие щепки. Длина и толщина должна быть такая, чтобы они легко укладывались в тару для настаивания. Обычно берут трехлитровые банки. Прежде, чем залить коньячный спирт в емкость, его разбавляют водой до 40-45 градусов. После того, как спирт разлит по тарам, они закатываются и опускаются в подвал на ближайший год. Длительное настаивание улучшает вкус алкоголя, поэтому этот период каждый рассчитывает для себя. Но стоит заметить, что коньяк, настаиваемый на кольях, не следует держать более трех лет, поскольку за это время дерево отдаст весь свой вкус, и дальнейшее настаивание будет бессмысленным. Выдерживая его в бочке, за коньяк можно забыть на 10 лет, и вкус от этого только улучшится.
Карамелизация
Коньяк, прошедший карамелизацию, имеет теплый коричневый оттенок и мягкий вкус. Проводить карамелизацию необязательно, но для улучшения вкусовых и эстетических качеств напитка сделать это все же стоит.
Добавляют 50 грамм расплавленной карамели на 3 литра напитка. Состав перемешивается и закрывается на десятидневную выдержку. После этого можно снимать пробу. Производители из Франции выполняют эту процедуру в обязательном порядке, чтобы приобрести вид и запах благородного напитка.
Помимо карамели, некоторые добавляют специи – гвоздику, корицу, ванильный сахар и щепотку лимонной кислоты. Однако этот вариант не является классическим и больше подходит для любителей более насыщенного аромата.
Если после карамелизации пропала прозрачность, следует подержать коньяк около 5 дней в холоде.
⬇ ⬇ ⬇ Видео-инструкция по приготовлению колера для коньяка в видео: ⬇ ⬇ ⬇
Готовый напиток
Последний штрих — фильтрация. Напиток пропускают сквозь плотный кусок ваты. Затем он разливается в тару для хранения. Алкоголь, который по вкусу и виду не уступает французскому, готов, и ждет приема гостей.
Существуют и более легкие способы, которые предлагают сделать коньяк из самогона или водки на дубовой щепе. Но такой напиток будет иметь лишь отдаленное напоминание о настоящем коньяке. Истинным же любителям стоит попробовать рецепт, описанный в этой статье.
Насколько полезна была статья?
Кликните по звездам и оцените её!
Средний рейтинг 4.8 / 5. Подсчёт голосов: 5
Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!
Давайте улучшим этот пост!
Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?