канелле по рецепту шеф повара

Канеле (Canele)

канелле по рецепту шеф повара

канелле по рецепту шеф повара

Каннеле (Cannele) — это небольшое… не могу подобрать подходящего русского слова, что бы дать ему какое-то значение, на французском его называют «petit gateau» — маленькое пирожное. Пришло оно из Бордо (Bordelais). Так же можно встретить следующие интерпретации названия: canele, appele cannele, cannelet, canelet, millas-canelet, возможно даже le canaule (canaule или canaulet) и все они (во множестве названий и в едином виде) были придуманы и впервые приготовлены в XVII в. в Бордо.

Название происходит от гасконского «canelat», что означает «выемка», «бороздка». Пирожное представляет собой маленькое, цилиндрической формы, поперечно полосатое, около 5-6 см высотой и 3-4 см в диаметре сладкую выпечку, с густым ароматом ванили и рома, покрытую хрустящей, карамельной корочкой на внешней стороне и мягкое, нежное внутри.

Легенда гласит, что canel?s родились во время выгрузки муки с кораблей на набережные Бордо. Но более вероятная история рассказывает о том, что они были изобретены в XVIII-ом веке монахинями монастыря Annonciades (сегодня монастырь Милосердия), St Eulalie, под именем «canelas» или «canelons». Но первые «canelas», еще не походят на «caneles»: это — маленькие пирожные очень тонкой массы, жарившиеся в топленом свином сале.

В течении недавней реконструкции этого монастыря, была проведена кампания археологических раскопок. Среди многочисленных объектов, найденных и датирующихся современным периодом, ничто не походило на модель canele. Кроме того, была найдена кухонная утварь и ни одна форма не напоминала вид этого пирожного. Поэтому эту теорию можно поставить под сомнение.

Так все же, почему тогда связывают историю с монахинями? Дело в том, что фактически маленькое пирожное полностью связано с историей Бордо и вина. Действительно значительный этап в виноделии назван с «collage». Он состоит в том, чтобы фильтровать вино в чане со взбитым в пену яичным белком. Этот дорогостоящий способ все еще используется и этот процесс мог видеть весь персонал замка, а яичные желтки, отделенные от белков, были пожертвованы бедным Младшим Сестрам, которые изготавливали эти пирожные.

В течение XIX-ого века canele исчезают из списка бордоских мелких предприятий. А в первой четверти XX-ого века повторно появляется, правда трудно точно датировать их возвращение. Неизвестный кондитер возвращает моду на древний рецепт. Он его улучшает, добавляя ром и ваниль.

Это пирожное едят на завтрак, полдник и в качестве десерта.

Выпекают в медных порционных формочках, которые смазывают растопленным воском.

канелле по рецепту шеф повара

Запекают до черноты и с виду может показаться, что эти маленький, изящные пирожные сильно подгорели. Но это не так. Благодаря такому способу выпекания они и приобретают свою знаменитую консистенцию — хрустящую корочку и нежный мякиш.

Мне во Франции не повезло встретить такие формы (к тому же говорят из них крайне тяжело вытаскивать выпечку) и я с удовольствием приобрела силиконовые. Если нет таких формочек, то ничего страшного не будет в том, что вы станете выпекать «канеле» в маленьких формах для кексах с отверстием по середине.

Так же отмечу — я не выдерживала их до «черноты», т.к. не была уверена, что в силиконовой форме это можно сделать по всем правилам, поэтому они у меня получились золотистые.

Cannel?s selon la recette de Alain Ducasse

И н г р е д и е н т ы (30-40 шт в зависимости от формы):

1 литр молока (не обезжиренного)
200 г просеянной муки
500 г просеянной сахарной пудры
4 яйца
4 желтка
100 г сливочного масла
3 стручка ванили, достать семена
100 мл рома

П р и г о т о в л е н и е:

За день до выпекания:

Вскипятите молоко с ванилью (стручки) и сливочным маслом.

канелле по рецепту шеф повара

В отдельной миске взбейте яйца, желтки и семена ванили с сахаром, затем добавьте муку и еще раз взбейте.

канелле по рецепту шеф повара

Тоненькой струйкой вылейте молоко, постоянно мешая или взбивая на низкой скорости, чтобы избежать комков. В конце добавьте ром и размешайте. Тесто получится жидкое, как на блины.

канелле по рецепту шеф повара

Заверните миску в пищевую пленку и уберите в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 220-230С.

Подготовьте формы для запекания.

канелле по рецепту шеф повара

Смажьте формы сливочным маслом. Достаньте тесто из холодильника, перемешайте и вылейте в формы, заполняя их на 2/3.

канелле по рецепту шеф повара

Запекайте в разогретой духовке 50-60 минут.

Готовые канеле достаньте из духовки, дайте остыть, а только затем доставайте из формы.

Ален Дюкасс рекомендует убрать их еще на 7 часов и лишь потом приниматься за дегустацию. Это время позволит максимально распространиться аромату, а внутри они станут мягкими, как губка.

канелле по рецепту шеф повара

Canneles selon la recette de Joel Robuchon

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

1 стручок ванили
1 ст. л. рома
1 яйцо
2 яичных желтка
500 мл молока
200 г сахарной пудры
125 г просеянной муки
20 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. арахисового масла

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте желтки, яйцо и сахарную пудру венчиком. Добавьте молоко.

Перелейте эту смесь в кастрюльку, добавьте 1 расщепленный стручок ванили и доведите до кипения, часто помешивая венчиком, что бы ничего не пригорело.

Вылейте полученную смесь в миску и дайте остыть до комнатной температуры. Достаньте и выкиньте стручок ванили.

Когда крем остынет начинайте его взбивать добавляя в начале просеянную муку, затем арахисовое масло и ром. Вы можете убрать тесто так же на 24 часа в холодильник или использовать сразу.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом и уберите в холодильник до тех пор, пока масло не застынет.

Разогрейте духовку до 200С.

Распределите тесто по формам на 2/3 и поставьте в духовку на 45-50 минут.

После приготовления дайте им остыть и затем можете доставать из форм.

канелле по рецепту шеф повара

Cannel?s selon la recette de Christophe Michalak

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

500 г молока (не обезжиренного)
1 стручок ванили
25 г сливочного масла
245 г сахарной пудры
135 гр муки
40 г яичных желтков
1 целое яйцо
10 граммов рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения в небольшой кастрюльке с толстым дном молоко, масло и расщепленный ванильный стручок. Достаньте стручок, ножом соскребите все семена и верните их в кастрюльку.

В миску просеять муку и сахарную пудру. Тоненькой струйкой в три приема влить горячее молоко и мешать венчиком, что бы не образовывалось комков. Затем добавить яйцо, желтки и ром. Перемешать.

Дать остыть, затем завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 24 часа.

Разогрейте духовку до 190С.

Подготовьте формы. На этот раз я брала форму для кексов.

канелле по рецепту шеф повара

Снова перемешайте смесь и вылейте в смазанные сливочным маслом формы. На 3/4 и запекайте 45-50 минут.

канелле по рецепту шеф повара

К чаю подавайте охлажденными.

канелле по рецепту шеф повара

Cannel?s selon la recette de Pierre Herm?

И н г р е д и е н т ы (20-30 шт в зависимости от формы):

500 мл молока
1 стручок таитянской ванили
50 г холодного сливочного масла
250 г сахарной пудры
2 яичных желтка
2 яйца
100 г просеянной муки
15 г темного рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения молоко с расщепленной на двое ванилью. Остудите и уберите настаиваться на ночь в холодильник. С утра стручок достаньте и выкиньте.

Смешайте сахарную пудру, желтки, яйца, ром, масло, муку и холодное молоко. Уберите в холодильник на 24 часа.

Смажьте формы сливочным маслом и заполните формы тестом, что бы оно не доставало до края 1-2 см.

Разогрейте духовку до 200-210С. Время приготовления может варьироваться от 50 минут для форм 3,5 см в диаметре и 1 час 15 минут для форм 5,5 см в диаметре.

Достаньте готовые канеле и охладите, затем вытащите из форм.

Подавайте к чаю только тогда, когда они окончательно остынут.

Рекомендация Пьера Эрме: их не стоит хранить, необходимо съесть в тот же день.

Источник

Рецепт недели

Пирожное каннеле по рецепту от шеф-повара Жоэля Робюшона (Joel Robuchon)

Каннеле (Canneles) – это небольшое… не могу подобрать подходящего русского слова, что бы дать ему какое-то значение, на французском его называют «petit gateau» – маленькое пирожное.

Пришло оно из Бордо (Bordelais). Так же можно встретить следующие варианты названия: canele, appelecannele, cannelet, canelet, millas-canelet, возможно даже lecanaule (canaule или canaulet) и все они (во множестве названий и в едином виде) были придуманы и впервые приготовлены в XVII в. в Бордо.

Название происходит от гасконского «canelat», что означает «выемка», «бороздка». Пирожное представляет собой маленькую, цилиндрической формы, поперечно полосатую, около 12,7 см (5 дюймов) высотой и 6 см в диаметре сладкую выпечку, с густым ароматом ванили и рома, покрытую хрустящей, карамельной корочкой на внешней стороне и мягкое, нежное внутри.

Легенда гласит, что caneles родились во время выгрузки муки с кораблей на набережные Бордо. Но более вероятная история рассказывает о том, что они были изобретены в XVIII-ом веке монахинями монастыря Annonciades (сегодня монастырь Милосердия), St. Eulalie, под именем «canelas» или «canelons». Но первые «canelas», еще не походят на «caneles»: это – маленькие пирожные очень тонкой массы, жарившиеся в топленом свином сале.

Во время недавней реконструкции этого монастыря, была проведена кампания археологических раскопок. Среди многочисленных объектов, найденных и датирующихся современным периодом, ничто не походило на модель canele. Кроме того, была найдена кухонная утварь и ни одна форма не напоминала вид этого пирожного. Поэтому эту теорию можно поставить под сомнение.

Так все же, почему тогда связывают историю с монахинями? Дело в том, что фактически маленькое пирожное полностью связано с историей Бордо и вина. Действительно значительный этап в виноделии назван с «collage». Он состоит в том, чтобы фильтровать вино в чане со взбитым в пену яичным белком. Этот дорогостоящий способ все еще используется и этот процесс мог видеть весь персонал шато, а яичные желтки, отделенные от белков, были пожертвованы бедным Младшим Сестрам, которые изготавливали эти пирожные.

В течение XIX-ого века canele исчезают из списка бордоских мелких предприятий. А в первой четверти XX-ого века повторно появляются, правда трудно точно датировать их возвращение. Неизвестный кондитер возвращает моду на древний рецепт. Он его улучшает, добавляя ром и ваниль.

Это пирожное едят на завтрак, полдник и в качестве десерта.

Их особенность:

Выпекают в медных порционных формочках, которые смазывают растопленным воском.

Запекают до черноты, и с виду может показаться, что эти маленькие, изящные пирожные сильно подгорели. Но это не так. Благодаря такому способу выпекания они и приобретают свою знаменитую консистенцию – хрустящую корочку и нежный мякиш.

Canneles по рецепту от шеф-повара Жоэля Робюшона (Joel Robuchon)

Ингредиенты:

Приготовление:

Смешайте желтки, яйцо и сахарную пудру венчиком. Добавьте молоко.
Перелейте эту смесь в кастрюльку, добавьте 1 расщепленный стручок ванили и доведите до кипения, часто помешивая венчиком, чтобы ничего не пригорело.

Вылейте полученную смесь в миску и дайте остыть до комнатной температуры. Достаньте и выкиньте стручок ванили.

Когда крем остынет. начинайте его взбивать. добавляя вначале просеянную муку, затем арахисовое масло и ром. Вы можете убрать тесто на 24 часа в холодильник или использовать сразу.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом и уберите в холодильник до тех пор, пока масло не застынет.
Разогрейте духовку до 200°С.
Распределите тесто по формам на 2/3 и поставьте в духовку на 45-50 минут.
После приготовления дайте им остыть и затем можете доставать из форм.

Источник

LiveInternetLiveInternet

Приложения

Всегда под рукой

Цитатник

Генератор таблиц-онлайн всех HTML кодов

Из серии «Всегда под рукой»_Коды цветов Из серии «Всегда под рукой&.

Горячие клавиши Windows в картинках взяла здесь Серия сообщен.

Музыка

Рубрики

Метки

Новости

Ссылки

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Интересы

Друзья

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Канеле (фр. canelé) от выдающихся кондитеров.

канелле по рецепту шеф повара

Канеле (фр. canelé)

Xочу привести сразу несколько рецептов от четырех выдающихся кондитеров:
Алена Дюкасса, Пьера Эрме, Кристофа Мишалака и Жоэля Робушона.

канелле по рецепту шеф повара

Каждый рецепт имеет одинаковый или почти одинаковый метод приготовления и
отличается небольшими вариациями состава теста.
Для выпекания используют порционные формочки для кексов в отверстием по середине.
Можно использовать и силиконовые.

Cannelés selon la recette de Alain Ducasse

И н г р е д и е н т ы:

1 литр молока (не обезжиренного)
200 г просеянной муки
500 г просеянной сахарной пудры
4 яйца
4 желтка
100 г сливочного масла
3 стручка ванили, достать семена
100 мл рома

П р и г о т о в л е н и е:

За день до выпекания:

Вскипятите молоко с ванилью (стручки) и сливочным маслом.
В отдельной миске взбейте яйца, желтки и семена ванили с сахаром, затем добавьте
муку и еще раз взбейте.
Тоненькой струйкой вылейте молоко, постоянно мешая или взбивая на низкой скорости,
чтобы избежать комков. В конце добавьте ром и размешайте.
Тесто получится жидкое, как на блины.
Заверните миску в пищевую пленку и уберите в холодильник на 24 часа.
Разогрейте духовку до 220-230С. Подготовьте формы для запекания.
Смажьте формы сливочным маслом.
Достаньте тесто из холодильника, перемешайте и вылейте в формы, заполняя их на 2/3.
Запекайте в разогретой духовке 50-60 минут.
Готовые канеле достаньте из духовки, дайте остыть, а только затем доставайте из формы.

Ален Дюкасс рекомендует убрать их еще на 7 часов и лишь потом приниматься за дегустацию.
Это время позволит максимально распространиться аромату,
а внутри они станут мягкими, как губка.

Cannelés selon la recette de Christophe Michalak

И н г р е д и е н т ы:

500 г молока (не обезжиренного)
1 стручок ванили
25 г сливочного масла
245 г сахарной пудры
135 гр муки
40 г яичных желтков
1 целое яйцо
10 граммов рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения в небольшой кастрюльке с толстым дном молоко, масло и расщепленный
ванильный стручок. Достаньте стручок, ножом соскребите все семена и верните их в кастрюльку.
В миску просеять муку и сахарную пудру. Тоненькой струйкой в три приема влить горячее
молоко и мешать венчиком, что бы не образовывалось комков.
Затем добавить яйцо, желтки и ром. Перемешать. Дать остыть, затем завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 24 часа.
Разогрейте духовку до 190С. Подготовьте формы.
Снова перемешайте смесь и вылейте в смазанные сливочным маслом формы,
заполняя их на 3/4 и запекайте 45-50 минут.

К чаю подавайте охлажденными.

Cannelés selon la recette de Pierre Hermé

И н г р е д и е н т ы:

500 мл молока
1 стручок таитянской ванили
50 г холодного сливочного масла
250 г сахарной пудры
2 яичных желтка
2 яйца
100 г просеянной муки
15 г темного рома

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения молоко с расщепленной на двое ванилью. Остудите и уберите настаиваться на ночь в холодильник.
С утра стручок достаньте и выкиньте.
Смешайте сахарную пудру, желтки, яйца, ром, масло, муку и холодное молоко.
Уберите в холодильник на 24 часа.
Смажьте формы сливочным маслом и заполните формы тестом, что бы оно не доставало до края 1-2 см.Разогрейте духовку до 200-210С.
Время приготовления может варьироваться от 50 минут для форм 3,5 см в диаметре и 1 час 15 минут для форм 5,5 см в диаметре.
Достаньте готовые канеле и охладите, затем вытащите из форм.
Подавайте к чаю только тогда, когда они окончательно остынут.

Рекомендация Пьера Эрме: их не стоит хранить, необходимо съесть в тот же день.

Canneles по рецепту от шеф-повара Жоэля Робюшона (Joel Robuchon)

1 стручок ванили
1 ст. л. рома
1 яйцо
2 яичных желтка
500 мл молока
200 г сахарной пудры
125 г просеянной муки
20 г размягченного сливочного масла
1 ст. л. арахисового масла

Смешайте желтки, яйцо и сахарную пудру венчиком. Добавьте молоко.
Перелейте эту смесь в кастрюльку, добавьте 1 расщепленный стручок ванили и доведите
до кипения, часто помешивая венчиком, чтобы ничего не пригорело.
Вылейте полученную смесь в миску и дайте остыть до комнатной температуры.
Достаньте и выкиньте стручок ванили.
Когда крем остынет. начинайте его взбивать, добавляя вначале просеянную муку,
затем арахисовое масло и ром.
Вы можете убрать тесто на 24 часа в холодильник или использовать сразу.
Смажьте форму для запекания сливочным маслом и уберите в холодильник до тех пор,
пока масло не застынет.
Разогрейте духовку до 200°С.
Распределите тесто по формам на 2/3 и поставьте в духовку на 45-50 минут.

После приготовления дайте им остыть и затем можете доставать из форм.

Источник

Рецепт канеле: от истории до результата.

Каннеле, маленькие пирожные из Бордо, до недавнего времени оставались малоизвестным региональным десертом. Впервые они были упомянуты в Larousse Gastronomique* в 1998 году. Теперь они, кажется, повсюду в Париже и добрались до Санкт-Петербурга.

Эти восхитительные творения выглядят как крошечные рифленые пирамидки, карамелизированные до насыщенного цвета красного дерева. Они хрустящие снаружи с легкой, но влажной, почти сливочной внутренней частью, ароматизированной ванилью или ромом.

канелле по рецепту шеф повара

Название canelé происходит от французского слова «рифленый». Согласно поваренным книгам, cannele Bordelaise появились где-то между XV и XVIII веками. И большинство книг по истории сходятся во мнении, что выпечка возникла в различных монастырях винодельческих регионов Бордо на юге Франции. Виноделы использовали яичные белки, чтобы осветлить вино, а излишки яичных желтков отдавали монахиням для приготовления еды для бедных детей. Благодаря добавлению нескольких ингредиентов, на свет появилась канеле.

Однако большинство известных кондитеров (Ladurée, Pierre Hermé…) до сих пор называют пирожные «каннеле из Бордо» с двойной буквой «н».

канелле по рецепту шеф повара

Традиционно канеле выпекают в небольшой цилиндрической медной форме с канавками. Используя такую форму, вы гарантированно получите идеальный результат по фактуре.

канелле по рецепту шеф повара

Есть также много вариантов смазывания форм: антипригарный спрей, топленое масло, пчелиный воск, сливочное масло или «белое масло» (смесь масла и пчелиного воска).

Как мы уже сказали, Канеле сделано из очень простых ингредиентов. Тесто очень жидкое и похоже на тесто для блинов. Предпочтительно использовать цельное молоко, но подойдет и полуобезжиренное (избегайте обезжиренного молока). Так же важно использовать ваниль хорошего качества и, по возможности, использовать именно настоящий стручок ванили. с содержащимися в нем семенами, а не ванильный сахар. Бобы ванили дороже, но результат того стоит.

Еще значительный момент: тесто должно отдохнуть. Лучше всего оставлять на 48 часов, это дает более глубокий и лучший вкус, позволяет глютену увлажниться и в результате получается та самая текстура текстура. Чтобы смазать формы, слегка нагрейте медные формы в духовке, чтобы они были теплыми, а не холодными. Заполните одну форму доверху смесью пчелиного воска и масла, затем немедленно вылейте и оставьте стекать на решетку для охлаждения. Очень важно убрать как можно больше лишнего воска, особенно в нижней части формы. Если слой будет толстым, у вас получится то, что французы называют «белыми низами» в верхней части канеле. В идеале канеле следует пробовать через 2 часа после того, как они вынуты из духовки.

Приступим к самому рецепту канеле.

500 мл молока (холодного)

200 г тростникового сахара (250 г, если вы хотите больше сладости по традиционным рецептам)

100 г муки в/с (можно также использовать хлебную муку)

50 г сливочного масла (растопленого)

4 столовые ложки темного рома

Для покрытия формы:

40 г пчелиного воска

60 г сливочного масла

канелле по рецепту шеф повара

2. Для получения гладкой блестящей корочки, подчеркивающей темно-коричневый цвет каннеле, обработайте формы смесью воска и масла. Растопите на водяной бане пчелиный воск и масло вместе. В подогретую форму вылейте смесь, а затем быстро перелейте в следующую форму. Доливайте смесь до краев, если необходимо. Затем переверните формы для охлаждения вверх дном, подложив под них бумажное полотенце, чтобы собрать капли. Можно поместить в холодильник, но не обязательно.

канелле по рецепту шеф повара

канелле по рецепту шеф повара

1. Нарежьте стручки ванили вдоль и соскребите с них косточки небольшим ножом. Положите семена и стручок ванили в молоко и доведите его до слабого кипения, а затем выключите огонь и оставьте на две минуты.

канелле по рецепту шеф повара

2. В отдельной посуде взбейте сахар, яйца и яичные желтки.

канелле по рецепту шеф повара

3. Выньте стручки из молока.

4. Взбивая яично-сахарную смесь, добавьте 1/4 горячего молока.

канелле по рецепту шеф повара

Добавьте муку и продолжайте перемешивать до однородности. Затем медленно добавьте оставшееся молоко, продолжая перемешивать, пока все ингредиенты не смешаются хорошо. Таким образом вы избежите комков.

канелле по рецепту шеф повара

Примечание: этот шаг очень важен. Добавление горячего молока к яичной смеси смягчит яйца и создаст заварной крем, который обеспечит идеальную консистенцию ваших каннеле.

5. Добавьте ром и перемешайте.

6. Охладите от 24 до 48 часов.

Примечание от Пьера Эрме: Время отдыха не подлежит обсуждению. Текстура и вкус значительно улучшаются ко второму и третьему дню. Итак, 24 часа отдыха обязательны. 48 часов, если вы хотите изумительный каннеле. Тесто можно хранить в холодильнике до 4 дней. Каждый раз перед использованием хорошо перемешайте жидкое тесто и взбивайте венчиком не менее 2 минут.

канелле по рецепту шеф повара

7. Разогрейте духовку до 250-270° C. Если духовка не разогревается до таких температур – не страшно, получится и при 230° C.

Заполните формы жидким тестом. Положите на подложку из фольги и выпекайте каннеле при температуре 250°C в течение 10 минут. Не открывая духовку, снизьте температуру до 190°C и продолжайте выпекать еще 45-50 минут. Каждая духовка индивидуальна, поэтому вам, возможно, придется скорректировать время выпечки.

канелле по рецепту шеф повара

8. Выньте каннеле из духовки. Извлеките из форм и оставьте остывать на решетке. Каннеле обычно выскальзывает прямо из форм, но, если этого не происходит, переверните форму вверх дном и постучите по твердой поверхности, например, по разделочной доске.

Дайте остыть в течение 2 часов при комнатной температуре.

канелле по рецепту шеф повара

Каннеле нужно есть в день запекания. На следующий день уже не будет хрустящей корочки.

* Larousse Gastronomique – Всемирно-известная Гастрономическая энциклопедия регулярно переиздается с 1938 года под редакторством лучших поваров Франции. Построена по принципу кулинарного словаря, включает в себя свыше 4000 словарных статей и более 3000 рецептов.

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *