камень для выпечки в духовке что это
Для чего нужен пекарский камень и какой лучше выбрать для хлеба и пиццы
Специальный пекарский камень для выпечки превращает обычную духовку в русскую печь, тандыр или печь для пиццы.
Что нужно знать о пекарских камнях
Даже самые обычные блюда, приготовленные в старинных глиняных печах, кажутся гораздо вкуснее. Причина кроется в правильном распределении и поддержании заданной температуры внутри этих древних приспособлений для готовки. В электрических и особенно газовых духовых шкафах подача тепла остается неравномерной.
В чем секрет идеальной выпечки
Материалы, из которых изготавливают пекарские камни, отличаются низкой теплопроводностью, благодаря чему общая температура внутри духовки выравнивается на всех уровнях и остается неизменной на протяжении всего процесса готовки.
Даже при открытии дверцы духовки, температура внутри останется практически неизменной. То есть, вы получаете возможность контролировать выпечку хлебных изделий и сдобы без опасения как-либо помешать процессу росту дрожжей.
Более того, закладываемые продукты сразу подвергаются сильному тепловому воздействию, что позволяет избежать пересушивания. Поэтому хлеб, пицца, пирожки, булочки и пироги равномерно пропекаются, не растрескиваются и не перекашиваются.
Не меньшее значение играет и пористость материала. От нее зависит регуляция влажности теста, что особенно важно при выпекании хлебобулочных изделий. Такая структура обеспечивает правильный рост дрожжей и хрустящую корочку у любых мучных изделий.
От чего зависит форма
При изготовлении пекарским камням придают округлую или прямоугольную форму. Каких-то особых правил на этот счет нет. Они продиктованы скорее традициями или функциональностью. Круглые шамотные доски традиционно используют итальянцы. Такие принято позиционировать, как камни для выпечки пиццы, но они подходят и для приготовления других блюд.
Прямоугольные и квадратные противни из камня функционально являются более удобными. На них можно разместить больше мелких изделий или отличающихся нестандартными размерами (например, багеты или длинные рулеты).
Отдельно необходимо упомянуть профессиональные камни для выпечки, которые, как правило, прямоугольные. При этом углы остаются острыми, а не скругленными. Это позволяет ставить сразу несколько плит стык в стык в больших духовых шкафах.
Еще одним преимуществом является наличие специальных ножек. Мини-ножки уменьшают температурный шок, поэтому такие противни можно ставить даже в уже разогретые печи.
Каким должен быть размер камня для духовки
Размер каменной или керамической плиты для выпекания зависит прежде всего от габаритов духовки. Очень важно, чтобы такие показатели, как длина и ширина, были меньше на 4-5 сантиметров соответствующих показателей духового шкафа. Иначе циркуляция горячего воздуха будет нарушена.
Толщина может колебаться в пределах от одного до трех сантиметров. Более тонкие пекарские доски являются и более хрупкими, но зато они быстрее прогреваются и подходят для приготовления таких блюд, как пицца или лаваши. Классической считается толщина в 2-2,5 сантиметра, так как более универсальна и подходит для приготовления любых блюд.
Какой материал практичнее и надежнее
Чтобы определить, какой пекарский камень лучше выбрать, нужно уделить особое внимание материалу, из которого он изготовлен.
От этого завесит не только срок эксплуатации и максимальная температура нагрева, но и вкусовые характеристики выпечки.
Из чего делают пекарские плиты
Для производства используют натуральный камень и глину. У каждого материала есть свои плюсы и минусы.
Керамические плиты для выпечки изготавливают из глины или ее смесей. Они обладают губчатой текстурой и хорошо впитывают излишки влаги, но при этом не любят резкие перепады температур. Абсолютно безопасны и не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами.
Глиняные плиты для духовки бывают глазированные и без глазури, поверхность может быть ровной или по типу сковороды гриль – с рельефами, улучшающими циркуляцию горячего воздуха. Есть модели с поверхностью, имитирующей мелкие камни. Рельефы особенно полезны для выпечки хлеба.
Плиты для духовых шкафов и печей из натурального минерала традиционно изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, отличающихся пористостью. Но также можно встретить изделия и из гладких минералов. Натуральные каменные плиты бывают цельными (из одного куска) или наборными.
Изделия из природных минералов отличаются высокой прочностью, легче переносят перепады температур и влажность. Однако ряд материалов может быть токсичным или влиять на вкус готовой выпечки, поэтому не стоит заниматься самодеятельностью и пытаться заменить специальный камень для выпечки чем-то другим.
Обзор изделий из глины
Красная глина – своеобразный эконом-вариант среди пекарских камней. Выгодно отличается легким весом и быстрым нагревом. Единственным недостатком является хрупкость и возможность раскола при резких изменениях температуры или сбрызгивания водой в процессе выпекания.
Шамотная глина – экологически чистый материал, а противни, изготовленные из нее, отличаются высокой прочностью. Чаще всего шамотные пекарские плиты делают вручную, что влияет на конечную стоимость.
Штампованные заводские модели значительно дешевле и отличаются более светлым оттенком. Но пористость шамотной глины на порядок ниже, что может сказаться на качестве выпекаемого хлеба.
Изделия из шамотной глины и светлых натуральных минералов меняют цвет на более темный при регулярном использовании. Это естественный процесс, который не влияет на качество или долговечность пекарской плиты.
Какие минералы подходят для кухни
Песчаник – прочный и действительно долговечный природный камень, относительно легко переносящий циклы нагрев-охлаждение. Пекарские плиты из песчаника имеют толщину от 1 сантиметра. Долго сохраняют и поддерживают заданный температурный режим. Дополнительным преимуществом можно считать довольно широкую цветовую гамму: от белого до палевого или зеленого с серыми разводами оттенков.
Индийский кварцит – родственник песчаника, однако его прочность существенно выше, что увеличивает срок эксплуатации. Материал абсолютно безопасен и не выделяет никаких вредных веществ или посторонних запахов при нагревании. Считается полудрагоценным. Существенным минусом является исключительно высокая стоимость вследствие сложностей обработки и транспортировки.
Вулканический или лавовый камень может переносить очень сильный нагрев, вплоть до полутора тысяч градусов по Цельсию. Основными преимуществами являются прочность, долгое удержание накопленного тепла и пористая структура.
Гранит – природный камень вулканического происхождения. От базальта отличается довольно плотной структурой без микропор. Еще одним серьезным недостатком является возможность выделения вредных веществ при нагреве. Также есть риск раскола при высоких температурах. Тем не менее, такой мэтр хлебопечения как Ришар Бертине использует для выпечки именно гранитные плиты.
Мрамор. Пекарские камни для выпечки из мрамора красиво смотрятся и обладают необходимым количеством микропор. Но при этом они плохо переносят циклы нагрева-охлаждения. Поэтому на долговечность мраморных пекарских плит не стоит рассчитывать. Также к недостаткам можно отнести и более высокую по сравнению с изделиями из других материалов стоимость.
Стеатит – больше известен как мыльный камень. Используется для изготовления подовых камней, благодаря способности быстро нагреваться и надолго удерживать тепло. К минусам относится плотная структура и отсутствие пор на поверхности.
Как правильно выбрать камень для выпечки
Несколько несложных правил, которые помогут определиться при выборе:
Перед покупкой посмотрите сертификаты безопасности, важно, чтобы сырье для производства было экологически чистым.
Особенности ухода и эксплуатации
Для того чтобы камень для выпечки прослужил как можно дольше, очень важно соблюдать все правила по уходу и эксплуатации.
Действия после покупки:
Секреты приготовления:
Как продлить жизнь пекарскому камню:
Для выпечки хлеба на пекарской плите используйте специальные формы, о том, какую хлебную форму выбрать, читайте в другой нашей инструкции.
Чтобы выгодно купить пекарский камень, изучите предложения магазинов в своем городе и в сети. Обратите внимание, что за счет веса натурального минерала доставка стоит дорого. Сравните цены и выберите лучшее предложение, но не экономьте на качестве.
Камень для выпечки в духовке что это
Недавно озадачился вопросом «Что такое пекарский камень и нужен ли он мне?»
Пытался это выяснить и 
dobroslav13 http://dobroslav13.livejournal.com/963625.html
Ну, вот и ответ нашелся!
Сегодня делаю заказ пЕкарского камня =))
Оригинал взят у crucide в Про камень и пар
Я долго пек на таких плитках, и они до сих пор лежат у меня в подвале. Их некоторый недостаток состоит в том, что в стандартной духовке из целых плиток не набрать достаточно большой камень. Выход здесь состоит в том, чтобы разрезать часть плиток и держать их не на на решетке, а на металлическом листе. Вторая проблема состоит в том, что получающаяся поверхность имеет щели и к тому же обычно несколько неровная, что может иметь значение, если выпечка идет под крышкой. Впрочем, здесь тоже поможет лист.
из плитки со стороной в 15 см не собрать камень 40х50 см
ребристая нижняя поверхность керамической плитки делает укладку в два ряда бессмысленной
В России все немного сложнее. Насколько я слышал, камни попадаются редко, как правило у продавцов «полных кухонных решений», у которых нет проблем попросить за камень 5 тыс. рублей. Существуют разнообразные неплохие доморощенные решения из серии «шел мимо метро купил у рабочих кусок гранита/мрамора», но честно говоря у меня нет хорошего, надежного совета, куда идти, чтобы просто купить готовый камень.
Пар служит для того чтобы создать влажную атмосферу в духовке в первые минуты выпечки хлеба и затормозить образование корки. Т.е. камень и пар работают вместе. Камень позволяет максимально быстро выжать из дрожжей остатки сил, а пар в это время сохраняет поверхность теста мягкой и эластичной. Кроме того, у хлеба, выпеченного с паром, более яркая, блестящая, привлекательная корка.
Домашний хлеб. Зачем нужен камень для выпечки?
Камень для выпечки считается одним из наиболее важных предметов инвентаря для домашнего хлебопека. Зачем он нужен, как выбрать и можно ли обойтись без него?
Когда хлебную заготовку помещают на раскаленный под печи, он тут же начинает передавать накопленное тепло тесту. И прогрев теста идет с двух сторон: от пода, на котором лежит хлеб (такой хлеб, выпекаемый не в форме, а на поду, так и называется – подовый), и от горячего воздуха духовки. При этом температура самого пода падает незначительно. От двустороннего нагрева тесто пропекается гораздо быстрее и равномернее, чем если бы его положили на холодный металлический противень.
Камень для выпечки, помещенный на решетку, позволяет имитировать подовую печь в обычной бытовой духовке. Чаще всего камень делают из шамотной глины: она прекрасно накапливает, удерживает и передает тепло. В первые минуты выпечки тесто получает от камня достаточно тепла, чтобы дрожжи успели полностью отработать и поднять хлеб, прежде чем на нем образуется корка.
На камне пекут пиццу, лепешки и подовый хлеб без сдобы. Формы с хлебом ставят на решетку, а сдобный хлеб или булочки выкладывают для расстойки на противень и на нем же ставят в духовку.
Оптимальная толщина камня – 1-2 см. Более тонкий камень не накапливает достаточно тепла, толстый – требует слишком много времени на разогрев.
Выберите камень, на 1-1.5 см меньший, чем размер решетки от вашей духовки, на ней он и будет лежать. Решетку с камнем устанавливают в нижнюю треть духовки, ближе к середине, не низко и не высоко. Включайте духовку с камнем не менее, чем за 45 минут до начала выпечки хлеба. Тогда камень успеет хорошо разогреться и выполнит свою роль должным образом. Это очень важно, в холодном или едва разогретом камне нет никакого смысла.
Альтернативой камню послужит неглазированная керамическая плитка, нарезанная по размеру решетки и уложенная на нее в два слоя.
И камень, и плитка в какой-то момент лопнут от перепада температур, пусть вас это не смущает и не огорчает.
Сегодня камень для выпечки проще всего купить в интернет-магазинах.
Рейтинг лучших камней для выпечки на 2021 год
Хлебобулочные продукты с древних времен изготавливали в глиняных печах. Секрет пышной выпечки скрывался в равномерном выпекании и соблюдение необходимой температуры. Глиняные печи сейчас не используются, однако заменить такое приспособление можно с помощью пекарских камней. Изделия могут быть различной формы и подходят для частого использования. Правильно подобранная модель длительный период прослужит без потери своего внешнего вида. Рейтинг лучших камней для выпечки на 2021 год описывает преимущества и недостатки и облегчает выбор.
Что такое камень для выпечки
Камень для выпечки — это небольшая форма, которая может быть изготовлена из различного материала. Используется форма вместо противней для выпекания. Используя пекарский камень, можно приготовить хлеб, пиццу или сладости. Каменная платформа очень простая в уходе и при осторожном обращении прослужит длительный период.
Какие бывают пекарские камни
Пекарские камни могут изготавливаться из разного материала. Поэтому выделяют следующие разновидности:
Также в продаже могут встретить плиты из мрамора или песчаника. Каждый пользователь самостоятельно определяется с видом плиты, зависимо от частоты использования и финансовых возможностей.
Критерии выбора подходящего изделия
Выбирая подходящую модель, необходимо учитывать следующие рекомендации опытных поваров:
Также перед тем как приобрести изделие, необходимо внимательно изучить материал, из которого камень изготовлен. Изделие должно быть без видимых повреждений и иметь сертификат, в котором указана информация о безопасном использовании.
Обзор лучших моделей
Среди большого ассортимента пекарских камней необходимо выделить модели, которые неоднократно заслуживали одобрение поваров.
Глина
Керамическая поверхность плиты позволяет выпекать вкусную выпечку различной сложности. Прямоугольная форма делает его вместительным и универсальным для большинства духовых печей.
Особенностью изделия является специальная поверхность, к которой не пригорает тесто. После нагревания изделие длительное время сохраняет свою температуру. Вес — 2,7 кг, высота — 1,2 см, поэтому плита станет идеальным вариантом для приготовления пиццы.
Камень, предназначенный для выпечки пиццы и мелких хлебобулочных изделий. Используя изделие можно равномерно прожарить пиццу при этом начинка остается сочной. Толщина предмета составляет 1,2 см, поэтому изделие быстро нагревается и в течение длительного времени сохраняет свою температуру.
Особенностью является то, что жар распределяется равномерно по всему изделию. Поэтому независимо от размера пиццы тесто прожаривается равномерно. Подходит как для газовых, так и электрических печей.
Стоимость — 2000 рублей.
Модель чаще всего используется для приготовления пиццы. Плита круглой формы, в диаметре 35 см. Изделие тонкое, поэтому пицца и лаваш пропекается очень быстро. В комплекте идет лопатка для размещения заготовки и книга с популярными рецептами, которые можно приготовить в домашних условиях.
Стоимость — 8000 рублей.
Уникальная форма модели позволяет получать вкусный и ароматный хлеб в домашних условиях. Изготовлена модель из глины и при правильном использовании прослужит длительное время. Особенностью модели выступает наличие крышки, которая создает эффект печи. Диаметр 32 см, поэтому модель подойдет для большой семьи. Изделие длительное время сохраняет температуру, поэтому хлеб приобретает румяную корочку.
Стоимость — 7000 рублей.
Изготовлена плита из прочной глины, которая даже при частом использовании не крошится и не трескается. Особенностью модели выступает антипригарное покрытие, которое не только предотвращает подгорание, но и способствуют появлению тонкой хрустящей корочки.
Имеет универсальное использование, поэтому идеально подойдет как для выпечки хлеба, так и пиццы. После использования плиту легко чистить, достаточно протереть мягкой тканью и вытереть.
Цена — 18 000 рублей
Изготовлено изделие из пористого материала, поэтому хорошо впитывает лишнюю влагу. Имеет круглую форму и подойдет практически для всех печей. Использовать пекарскую плиту можно для приготовления пиццы или выпекания хлеба. Также покупатели отмечают что кроме выпечки можно запекать овощи и мясо.
Ухаживать за предметом очень легко, достаточно после использования протирать влажной тканью. Однако использовать мытье в посудомоечной машине не рекомендовано. Предмет может крошиться и трескаться.
Стоимость — 3000 рублей
Керамический камень позволяет в домашних условиях приготовить необычные блюда. Чаще всего предмет используется для приготовления пиццы, хлеба и другой выпечки. Однако удобные формы позволяют готовить мясные блюда и овощи.
Изделие оснащено антипригарным слоем, поэтому выпечка качество пропекается и не пригорает. Также необходимо обратить внимание что в комплекте идет удобная лопатка, которая не повреждает поверхность.
Стоимость — 10 000 рублей.
Изготовлено изделие их огнеупорной глины. Специальная форма позволяет выпекать пиццу или другие хлебобулочные продукты. В диаметре плита 57 см, поэтому подойдет для большой семьи.
Специальные бортики предусмотрены для того чтобы удобно размещать выпечку в печи. Антипригарное покрытие позволяет получать хрустящую корочку и снижает риск пригорания теста. Материал хорошо сохраняет температуру и даже после выключения печи остается теплым для подержания необходимой температуры.
Стоимость — 5000 рублей.
Изготовлена модель из отобранной шамотной глины поэтому даже при частом использовании не крошится и не трескается. Благодаря плотной текстуре способствует качественному пропеканию выпечки и образованию хрустящей корочки. Нагревается очень быстро и длительный период сохраняет необходимую температуру.
Квадратная форма позволяет использовать плиту в духовых шкафах. Использовать модель можно не только для выпечки, но и запекания мяса. Материал имеет свойство незначительно впитывать влагу, поэтому выпечка не пригорает.
Стоимость — 1300 рублей.
Вулканический камень
Изготовлено изделие из вулканической породы, поэтому прослужит длительный период без потери внешнего вида. Особенностью материала выступает то, что камень прогревается равномерно. Толщина 2 см является идеальной для приготовления пиццы. Материал впитывает лишнюю воду, поэтому выпечка получается хрустящей и вкусной.
За изделием удобно ухаживать. При правильном использовании камень не требует особого ухода. Достаточно протереть предмет после остывания.
Стоимость — 2500 рублей.
Компактный камень толщиной 1 см идеально подойдет для приготовления лавашей или пиццы. Вес 2 кг, поэтому не вызывает сложностей во время использования. Модель имеет антипригарное покрытие и нетребовательный уход. Размер 34 x 33 см подойдет для большой семьи.
Модель быстро нагревается и сохраняет свою температуру в течение длительного времени. Даже при частом использовании плита не трескается и прослужит продолжительный период без потери своих характеристик.
Стоимость — 3000 рублей.
Удобная конструкция для приготовления пиццы. Модель изготовлена из прочного материала и прослужит длительный период без потери своего внешнего вида. Специальная пористая структура впитывает лишнюю влагу, поэтому выпечка хрустящая.
Также необходимо обратить внимание на удобные ручки. Благодаря таким ручкам можно размещать горячий поднос в печи.
Стоимость — 11 000 рублей
Используется модель для приготовления ароматной пиццы. Изделие может выдерживать большие нагрузки и длительное воздействие высокой температуры. При правильном уходе камень прослужи длительное время без потери своего внешнего вида. Особенностью модели выступают компактные размеры и простой уход.
Материал пористый, поэтому хорошо впитывает влагу и тесто прожаривается полностью. При этом начинка остается сочной.
Стоимость — 8000 рублей.
Мыльный камень
Материал идеальный вариант для приготовления вкусной и ароматной выпечки в домашних условиях. Диаметр плиты составляет 30 см, поэтому подойдёт для большой семьи. Использоваться камень может как для выпечки, так и для приготовления мяса. Даже при частом использовании предмет не царапается и не пригорает.
Особенностью модели является то, что камень можно использовать для приготовления мяса на открытом огне. Однако для таких целей необходимо отдельно приобрести специальный камнедержатель.
Стоимость — 7200 рублей.
Как правильно использовать камень для выпекания
Для того чтобы выбранная модель прослужила длительное время, необходимо соблюдать следующие рекомендации по уходу:
Не следует мыть его с помощью моющих средств, это может привести к разрушению текстуры и появлению трещин.
Что необходимо знать при использовании пекарского камня
При использовании выбранной модели необходимо соблюдать следующие советы, которые сделают процесс приготовления быстрым и приятным:
Также необходимо избегать ударов и падений. Часто при малейшем механическом воздействии плита трескается.
Пекарские камни могут использоваться не только профессиональными поварами, но и в домашних условиях. Используя такие плиты, можно в домашних условиях получить не только пиццу, но и воздушную выпечку которая готовится без добавления масла. Выпечка готовится очень быстро и приобретает хрустящую корочку. Для того чтобы плита прослужила длительный период, необходимо не только соблюдать критерии по выбору, но и отдавать предпочтение моделям, которые неоднократно доказывали свое качество. Рейтинг лучших камней для выпечки на 2021 год описывает все преимущества и недостатки популярных моделей и облегчает выбор.