калькуляция каша рисовая молочная на 1 порцию
Каша рисовая молочная, порция 250 г (ТТК2298)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рисовая молочная, порция 250 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рисовая молочная, порция 250 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Рис 31 31
Молоко 180 180
Сахар 10 10
Масло сливочное 3\ 3
Выход: 250 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения.
Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на
водяной бане.
Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Консистенция однородная, текучая, крупа мягкая.
Не допускаются посторонние привкус и запахи.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал
Расчет калькуляционной карточки № 1
Расчетная работа на тему: Составление калькуляционного расчета меню для закрытого предприятия столовой при профилактории «Юность»
Выполнила: Аюшеева Я.
Проверила: Цырендоржиева С.В.
Меню на 19 ноября 2010 г. в количестве 120 порций
Завтрак
Каша рисовая рассыпчатая 250
Молоко кипяченное 200
Бутерброд с маслом 30/10
Обед
Салат из соленых огурцов с луком 150
Суп с макаронными изделиями, картофелем и
Котлеты из говядины 50
Пюре картофельное 150
Сок натуральный 200
Полдник
Печенье «Детское» 50
Ужин
Сосиски отварные 50
Капуста тушенная 150
Шоколад плиточный 200
Завтрак:
Каша рассыпчатая рисовая с сахаром № рецептуры 378
с выходом 250/25гр., в количестве 120 порций
Калькуляционная карточка № 1
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Крупа рисовая | 89,25 | 10,71 | 42,5 | 455,18 |
| Соль | 0,84 | 7,8 | 6,55 | |
| Сахар | 34,3 | 102,9 | ||
| Итого сырьевого набора | 564,63 | |||
| Наценка 100 % | 564,63 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1129,26 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 9,4 |
Технологический процесс:подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.
Расчет калькуляционной карточки № 1
На выход каши 1000 гр. рисовой крупы необходимо 357 гр., то следовательно, на выход каши 250 гр. необходимо:
На 120 порций необходимо: 89,25*120/1000=10,71 кг. рисовой крупы.
Цена рисовой крупы за кг. равна 42 руб. 50 коп. следовательно стоимость рисовой крупы в сырьевом наборе на 120 порций равна: 10,71*42,5=455,18 руб.
Так как на выход каши 250 гр. сахара необходимо 25 гр., то следовательно, на 120 порций необходимо: 25*120/1000=3 кг. сахара.
Цена сахара за 1 кг. равна 34,30 руб., следовательно стоимость сахара в сырьевом наборе на 120 порций равна: 3*34,3=102,90 руб.
На выход каши 1000 гр. соли необходимо 28 гр., то следовательно на выход каши 250 гр. необходимо:
На 120 порций необходимо: 7*120/1000=0,84 кг соли
Цена соли за кг. равна 7,80 руб., следовательно стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,84*7,8=6,55 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций =455,18+102,90+6,55=564,63 руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=564,63 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120порций с наценкой = 1129,26 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
Молоко кипяченое № рецептуры 965
с выходом 200 мл., в количестве 120 порций
Калькуляционная карточка № 2
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | ||
| Молоко кипяченное | 25,32 | 39,00 | 987,48 |
| Итого сырьевого набора | 987,48 | ||
| Наценка 100 % | 987,48 | ||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1974,96 | ||
| Продажная цена 1 блюда | 16,46 |
Технологический процесс:Молоко, кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Подают в стаканах.
Расчет калькуляционной карточки № 2
Так как на выход 200 мл. кипяченого молока необходимо 211 мл., то следовательно, на 120 порций необходимо: 211*120/1000=25,32 л. кипяченого молока
Цена молока за 1 л. равна 39,00 руб., следовательно, стоимость молока в сырьевом наборе на 120 порций равна: 25,32*39,00=987,48 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 987,48 руб..
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%, что соответственно=987,48 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1974,96 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
Бутерброд с маслом № рецептуры 1
с выходом 40 гр., в количестве 120 порций
Калькуляционная карточка № 3
Технологический процесс:масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.
Расчет калькуляционной карточки № 3
Так как на выход 40 гр. необходимо 10 гр. масла сливочного, то следовательно, на 120 порций необходимо: 10*120/1000=1,2 кг. масла сливочного.
Цена масла сливочного за 1 кг. равна 225,00 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 1,2*225=270 руб.
Так как на выход 40 гр. необходимо 30 гр.хлеба-батона, то следовательно, на 120 порций необходимо: 30*120/1000=3,6 кг.хлеба.
Цена хлеба-батона за 1 кг. равна 68,00 руб., следовательно, стоимость хлеба в сырьевом наборе на 120 порций равна: 3,6*68=244,8 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 270+244,8=514,8 руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%, что соответственно=514,8 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1029,6 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
Сводная таблица
Завтрак
| Наименование блюда | Цена с наценкой, руб. |
| Каша рассыпчатая рисовая | 9,40 |
| Молоко кипяченное | 16,46 |
| Бутерброд с маслом | 8,58 |
| Итого | 34,44 |
Обед:
Салат из соленых огурцов с луком № рецептуры 56
С выходом150 гр. в количестве 120 порций
Калькуляционная карточка № 1
| Наименование сырье, входящего в рецептуру | Масса брутто | Цена сырья за 1 кг. в руб. | Стоимость всего, руб. | |
| На 1 порцию, гр. | на 120 порций, кг. | |||
| Огурцы соленые | 151,95 | 18,23 | 48,00 | 875,04 |
| Лук репчатый | 26,85 | 3,21 | 15,00 | 48,30 |
| Масло растительное | 28,2 | 3,38 | 42,00 | 37,80 |
| Соль | 0,24 | 7,8 | 1,87 | |
| Итого сырьевого набора | 963,01 | |||
| Наценка 100 % | 963,01 | |||
| Стоимость всего с учетом наценки | 1926,02 | |||
| Продажная цена 1 блюда | 16,05 |
Технологический процесс:Огурцы нарезаюттонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый лук и поливают растительным маслом.
Расчет калькуляционной карточки № 1
На выход салата 1000 гр. огурцов соленых необходимо 1013 гр., то следовательно, на выход салата 150 гр. необходимо:
На 120 порций необходимо: 151,95*120/1000=18,23 кг. огурцов.
Цена огурцов соленых за кг. равна 48,00 руб.. следовательно стоимость огурцов в сырьевом наборе на 120 порций равна: 18,23*48,00=875,04руб.
На выход салата 1000 гр. лука репчатого необходимо 179 гр., то следовательно, на выход салата 150 гр. необходимо:
На 120 порций необходимо: 26,85*120/1000=3,22 кг. лука.
Цена лука репчатого за кг. равна 15,00 руб., следовательно, стоимость лука в сырьевом наборе на 120порций равна: 3,22*15,00=48,3 руб.
На выход салата 1000 мл. масла растительного необходимо 50 мл. то следовательно, на выход салата 150 мл.. необходимо:
На 120 порций необходимо: 7,5*120/1000=0,9 л. масла растительного.
Цена масла растительного за л. равна 42,00 руб., следовательно, стоимость масла в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,9*42=37,8 руб.
Так как на выход 150 гр. салата необходимо 2 гр.соли, то следовательно, на 120 порций необходимо: 2*120/1000=0,24 кг. соли.
Цена соли за 1 кг. равна7,8 руб., следовательно, стоимость соли в сырьевом наборе на 120 порций равна: 0,24*7,8=1,87 руб.
Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций складывается из общей стоимости каждого наименования сырья. Общая стоимость сырьевого набора на 120 порций = 845,04+48,3+37,8+1,87=963,01руб.
Наценка для закрытых предприятий составляет 100%.Для нашего предприятия наценка составляет также 100%,что соответственно=963,01 руб., а общая стоимость сырьевого набора на 120 порций с наценкой = 1926,02 руб.
Из этого можно вычислить цену продажи одной порции:
Суп с макаронными изделиями, картофелем и говядиной
С выходом 250/50 в количестве 120 порций
Сколько нужно риса на 0,5/1 литр молока. Рецепт вкусной рисовой каши.
Сегодня мы рассмотрим, сколько нужно класть риса на литр молока для получения вкусной каши. Пошаговый рецепт приготовления с видео.
Сколько нужно риса на литр молока
| Объем молока, л | Количество крупы в стаканах | Количество крупы в граммах |
| 1 | 1 | 230 |
| 0,5 | 0,5 | 115 |
Пропорции в таблице рассчитаны на кашу средней густоты (молочный суп). Если нужно сварить погуще, то можно взять 1 стакан риса на 0,5 литра молока.
Для малышей кашку варят редкую. Крупу в этом случае можно измельчить или взять полстакана сечки на пол-литра молочка.
Вам также может быть интересно, сколько ложек манной крупы нужно, чтобы приготовить кашу без комочков. Подробнее…
? Секреты приготовления риса
? Чтобы приготовить вкусную рисовую кашу, придерживайтесь следующим рекомендациям:
Рис, как зерновая культура, появился в Восточной Азии девять тысячелетий назад. В России он получил свое название только в 19 веке, до этого его называли «сарацинским зерном».
? Пошаговый рецепт вкусной рисовой каши
Не желательно готовить в алюминиевой посуде. Для этого лучше всего подходят эмалированные или стальные кастрюли с толстым дном.
? Видео-рецепт приготовления рисовой каши с молоком
Каша рисовая молочная жидкая с маслом (ТТК2604)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Каша рисовая молочная жидкая с маслом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Каша рисовая молочная жидкая с маслом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крупа рисовая | 23 | 23 | 2,3 | 2,3 |
| Вода | 53 | 53 | 5,3 | 5,3 |
| Молоко | 79 | 79 | 7,9 | 7,9 |
| Соль | 0,6 | 0,6 | 0,06 | 0,06 |
| Сахар | 3 | 3 | 0,30 | 0,30 |
| Масса каши | — | 150 | — | 15,0 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,50 | 0,50 |
| Выход готовой продукции | ||||
| с маслом | — | 155 | — | 15,50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовится так же, как и гречневая вязкая каша, только с большим количеством жидкости. Жидкой считается каша, выход которой составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Кашу отпускают в горячем виде с растопленным и прокипяченным маслом сливочным (масло можно положить кусочком). Оптимальная температура блюда 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Каша на молоке рисовая, 1 кг полуфабрикат (ТТК1576)
Технико-технологическая карта № Каша на молоке рисовая, 1 кг полуфабрикат (СР- рецептура № 154)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кашу на молоке рисовую, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши на молоке рисовой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа рисовая | 202,0 | 1,00 | 200,0 | 350,00 — привар | 700,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 600,0 | 0,00 | 600,0 | 87,66 | 74,0 |
| Молоко | 440,0 | 0,00 | 440,0 | 66,00 | 150,0 |
| Сахар | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Масло сливочное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 10,00 | 36,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рис, желательно круглозернистый, перебирают, промывают в холодной воде.
В толстостенную посуду (сотейник, кастрюлю или казанчик наливают воду, солят, доводят до кипения. закладывают промытый рис, варят при слабом кипении под закрытой крышкой до набухания зерен риса в течение 20-25 минут. Молоко доводят до кипения отдельно, добавляют в сотейник с рисом. Перемешивают. Добавляют сахар-песок. Продолжают варить до готовности под закрытой крышкой на краю плиты при слабом нагреве.
В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими. Готовую рисовую кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 79%.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Кашу на молоке рисовую готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Кашу на молоке рисовую реализуют сразу после окончания технологического процесса. Максимально допустимый срок хранения при при температуре +65 °С – не более 3-х часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели каши на молоке рисовой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.