какую еду нельзя солить
13 вкусных альтернатив соли, которые снижают потребление этой специи
Для многих соль – главная специя. Но её частое и постоянное употребление может быть вредным в долгосрочной перспективе. Что делать? Приправлять еду натуральными продуктами, которые украсят блюдо и соль, возможно, даже не понадобится! Или будет нужно буквально несколько крупинок.
Хлорид натрия или хлористый натрий (NaCl) – натриевая соль соляной кислоты, основной компонент известной всем поваренной соли. Содержится в морской воде (в морской соли), в природе встречается в виде минерала галита (каменной соли).
Соль (как источник натрия и хлора) нужна нашему организму. Она не производится нашим организмом и поступает извне. Солёный вкус активизирует слюновыделение, что особенно важно для переваривания пищи. Помимо слюны натрий и хлор присутствуют также в поджелудочном соке, желчи и участвуют в пищеварении на разных уровнях. Натрий способствует усвоению углеводов, а хлор, в форме соляной кислоты, ускоряет переваривание белков. Кроме, того хлористый натрий поддерживает энергетический обмен внутри клеток. Вместе с калием натрий, в том числе, нормализует водный баланс и поддерживает кислотно-щелочной баланс.
Роспотребнадзор сообщает: «Чем выше сорт соли, тем больше в ней хлористого натрия и меньше нерастворимых в воде веществ. Естественно, что высокосортная пищевая соль солонее на вкус, чем низкосортная. Но в соли любого сорта не должно быть заметных глазу посторонних примесей, а вкус быть чисто солёным, без горечи и кислинки. Морская соль – одно из самый полезный видов соли, которая обогащена минералами. Если Вы заботитесь о своем здоровье, стоит употреблять в пищу именно этот вид. Природная неочищенная соль – богата йодом, серой, железом, калием и другими микроэлементами».
При этом, здоупотреблять содержанием натрия в организме нельзя! Обращайте внимание на содержание натрия в питьевой воде (водопроводной или покупной). Его концентрация не должна превышать 200 мг/л. Если его больше, он может повышать давление, способствовать накоплению жидкости в организме и вызывать отёки. Также переизбыток натрия в организме истощает запасы калия.
Суточная норма соли, какая она?
В конце 2019 г. Минздрав пересмотрел норму потребления соли. Рекомендуется употреблять не более 5 г соли в сутки. Здесь учитывается вся потребляемая соль, поступающая вместе с едой, а не только та, что используется для приправления готового блюда. Учитывается и соевый соус, и соль в соусах и/или солениях.
При повышенном потоотделении (при занятии спортом, в жару) количество потребления соли нужно увеличить, также как и при некоторых заболеваниях (диарея, жар и др.)
Альтернатива соли для приготовления блюд
Вяленые помидоры
Высушенные на солнце помидоры ароматные, аппетитные и очень вкусные. Они полны клетчаткой и другими питательными веществами, такими как витамин С. Только выбирайте помидоры без соли.
Нарежьте вяленые помидоры и добавляйте их как приправу в салаты, фарш, в тесто блинов, оладий, закусочных пирожков. Подавайте с омлетами или яичницей, используйте для сборки тостов, сэндвичей или бургеров.
Карри-порошок
Это смесь специй, обычно включающая кориандр, куркуму, тмин, перец чили и пажитник. Приправа имеет ярко-жёлтый цвет и тёплый приятно-землистый вкус, который идеально подходит для пикантных блюд.
Карри-порошок обычно не содержит соли, но для уверенности изучите список ингредиентов на этикетке.
Корица
Корица не только способна снизить потребление соли, но и может улучшить здоровье и по другим причинам. Например, при регулярном употреблении корица помогает снижать уровень сахара в крови.
Для тех, кто любит посыпать шоколад морской солью, корица – открытие новых вкусовых сочетаний. Попробуйте рагу из говядины с морковью приправить корицей или приготовить марокканский пирог из теста фило с курицей, посыпав его при подаче сахарной пудрой и молотой корицей.
Лимонный сок
Лимонный сок особенно полезен людям с гипертонией. Некоторые исследования показывают, что лимон может помочь снизить кровяное давление.
Лимонный сок можно использовать практически в любом рецепте, требующем соли, включая супы, мясные и рыбные блюда.
Орегано
Орегано (душица) богат антиоксидантами и противовоспалительными соединениями.
Тёплый вкус орегано, который для многих ассоциируется со средиземноморской кухней, отлично сочетается со многими продуктами. Попробуйте добавить сушёный орегано в домашний томатный соус, добавьте немного свежего орегано и лимонного сока при подаче рыбы или курицы.
Паприка
Паприка получает свою интенсивную окраску за счёт растительных пигментов, называемых каротиноидами, включая β-каротин. Каротиноиды действуют как мощные антиоксиданты, поэтому добавление в рацион продуктов, богатых каротиноидами, может помочь улучшить общее состояние здоровья.
Если вам близка и знакома венгерская кухня, используйте сладкую или копчёную паприку для разнообразных мясных или овощных рагу, которые готовятся из самых привычных и любимых продуктов.
Пищевые дрожжи
Пищевые дрожжи – продукт, изготовленный из сухих дрожжей. Это популярная веганская приправа является отличным источником витаминов группы В.
Пищевые дрожжи будто созданы для любителей сыра, потому что у них пикантный сырный вкус. Бонус: в этих дрожжах мало натрия.
Попробуйте использовать пищевые дрожжи для приготовления сырных соусов, заправок и сырного попкорна с низким содержанием натрия.
Репчатый и зелёный лук
Как и чеснок, лук можно использовать в свежем виде или в порошкообразном виде, чтобы добавить в рецепты ароматизатор без соли.
Совместное использование чеснока и лука даёт мощный аромат, насыщенный питательными веществами, тоже поддерживающий ваше здоровье.
Чеснок
Попробуйте использовать свежий или сушеный чеснок в рецептах пикантных блюд, чтобы снизить потребность в соли.
Чеснок – отличный источник антиоксидантов. Его регулярное употребление может, например, снизить кровяное давление и уменьшить воспаление.
Если вас смущает характерный чесночный аромат, оставляющий след после еды, разрежьте зубчик пополам и удалите зелёный росток.
Укроп
Укроп – пряная зелень, богатая витамином С, каротиноидами провитамина А и флавоноидными антиоксидантами, защищающими сердце.
Свежий и сушёный укроп можно использовать вместо соли во многих рецептах, начиная от овощных салатов и заканчивая начинкой для пирогов или блинов.
Уксус
Яблочный, винный белый и красный, бальзамический уксус способен улучшить вкус многих блюд.
Попробуйте добавлять заправки на основе уксуса в салаты, приправлять небольшое количество уксуса в супы, пюре, жаркое, рагу или в пасту или даже ризотто, убирая из этих блюд соль.
Хлопья и гранулы ламинарии
Ламинария – бурые водоросли, которые в различном виде продаются в интернет-магазинах и в магазинах здорового питания.
Хотя хлопья и гранулы ламинарии имеют приятный солёный вкус, на самом деле в них мало натрия. Также они – отличный источник йода, полезного для щитовидной железы.
Хлопья морской капусты вкусны сами по себе, поэтому это здоровый и актуальный снек. Ими хорошо приправлять рис или лапшу, приготовленные в азиатском стиле.
Чёрный перец
Чёрный перец – весьма самодостаточен. Он может постоять за себя, не нуждаясь в помощи соли. Это мощный источник антиоксидантов и противовоспалительных соединений.
Попробуйте добавлять свежемолотый перец в блюда из яиц, супы, пасту и салаты, чтобы уменьшить количество соли.
Этот материал предназначен только для общей информации и не должен рассматриваться в качестве замены медицинских советов лечащего врача или другого профессионала из сферы здравоохранения.
Когда лучше солить блюда, чтобы не испортить их вкус: 10 рекомендаций от шеф-поваров
Каким продуктам нужно больше соли? Что лучше не подсаливать вообще? И в какой момент добавить соль, чтобы не испортить консистенцию блюда?
Соль, конечно, не главный ингредиент в блюдах, но и без нее никак нельзя. Недосоленная еда получается пресной и безвкусной, а пересоленную есть невозможно, да и опасно, ведь избыток соленого в рационе повышает артериальное давление.
Чтобы подружиться с солью, важно понимать, в какой момент следует добавлять ее при приготовлении, и в каком количестве. Вот 10 практических рекомендаций от профессиональных поваров, которые вы можете использовать на своей кухне.
1. Не солите соленое
2. Подсаливайте овощи в процессе запекания
3. Заправляйте салаты перед подачей на стол
Свежие овощи быстро пускают сок, если добавить к ним соль. Поэтому салаты из капусты, огурцов, помидор, болгарского перца и зелени нельзя солить заранее. Сделайте это перед тем, как поставить блюдо на стол. Так ингредиенты сохранят сочность, а сам салат – привлекательный вид.
4. Солите супы в конце приготовления
Соль увеличивает время приготовления многих продуктов, а крупы, картофель и бобовые делает жесткими. Поэтому добавлять ее при приготовлении супов рекомендуется в конце варки, когда все ингредиенты уже готовы.
Дайте супу настояться перед подачей, чтобы ингредиенты впитали достаточное количество соли.
5. А мясо и рыбу – в начале
6. Варите макароны в хорошо подсоленной воде
Итальянцы говорят, что вода для отваривания пасты должна быть соленой, как Средиземное море. Хорошо присаливайте воду, прежде чем отправить туда макароны. В процессе варки они впитают достаточное количество соли и наберут вкус.
7. Готовьте бобовые без соли
А добавляйте ее только в самом конце приготовления. Так фасоль, чечевица и горох сварятся быстрее и станут равномерно мягкими. Добавление соли за несколько минут до окончания варки предупредит их превращение в пюре.
8. Подсаливайте тушеные блюда в процессе готовки
Тушеные мясо и овощи останутся сочными, если дать им протомиться в собственном соку до полуготовности, и лишь затем посолить их. Если сделать это сначала (так обычно поступают хозяйки, закладывающие продукты для тушения в мультиварку), продукты потеряют слишком много сока и станут безвкусными.
9. Не скупитесь на соль для начинок
Начинки для пирожков и пирогов, фаршированного перца и голубцов должны быть значительно более солеными, чем блюда, которые вы привыкли есть. В процессе выпечки или варки оболочка из теста или овощей впитывает часть соли из начинки. А при отваривании часть переходит еще и в бульон. Чтобы блюдо не получилось пресным, соли следует добавлять в два раза больше, чем обычно.
10. Солите больше холодные закуски
На восприятие соленого вкуса влияет температура блюда. Если продукт горячий, он кажется более соленым, чем в холодном виде. Поэтому в холодные закуски (заливное, холодец, паштет) следует класть соли больше, чем в блюда, которые подаются горячими.
Как и когда правильнее солить блюда во время приготовления
Фото блюда
Блок автора
Соль хоть и считается вредным продуктом, но у каждого стоит на кухне на самом видном месте. Обойтись без нее просто невозможно. Всюду она нужна. Любое блюдо обретает новый вкус, когда несколько белоснежных кристаллов растворяются в нем. Обычно мы привыкли солить еду на глаз или по вкусу.
Одним это удается весьма неплохо, а другие страдают то от пересола, то от недосола. Чтобы еда всегда была неимоверно вкусной и оставалась полезной, надо знать, как и когда правильнее солить блюда во время приготовления. Обо всем по порядку – от простых каш до сложных праздничных угощений и пирогов.
Когда солить супы и бульоны
Разные повара придерживаются своей точки зрения относительно того, когда правильнее солить бульоны и супы. Систематизировав всю информацию, можно сделать некоторые полезные выводы. Но каждый способ лучше проверить на практике, на своей кухне.
Соль, добавленная в бульон, способствует лучшему раскрытию вкусов продуктов, которые в него добавлены. Если хочется получить наваристый бульончик из курицы, свинины или кролика допускается послить воду в самом начале. Но всю соль добавлять не надо, лучше опустить часть нормы, а затем в конце добавить остальную.
Заправочные супы обычно солятся в самом конце. Если добавить соль в самом начале варки, то можно не угадать с количеством. Часть воды в процессе готовки испарится, концентрация соли в готовом супчике окажется выше, чем была изначально.
Можно взять за правило – солить супы, щи, борщи за 3-5 минут до окончания варки. Соль успеет раствориться и соединиться с другими ингредиентами. Желательно дать супу еще настояться, тогда он окажется намного вкуснее.
Когда солить мясные блюда
Здесь однозначного ответа даже самые опытные повара не дают. Обычно советуют ориентироваться по ситуации:
Когда солить салаты
Особый подход необходим при солении салатов. Здесь одним правилом ограничиться не удастся. Приходится учитывать состав всего блюда и используемой заправки, соуса. Вот несколько рекомендаций, когда правильнее посолить салат:
Когда солить рыбные блюда
Рыба охотнее раскрывает свои вкусовые качества, когда она хорошо просолена. Однако надо учитывать, что ей потребуется некоторое время для раскрытия вкуса, поэтому солить филе, целую тушку или кусочки повара предпочитают в самом начале готовки. Это касается как супов, так и вторых блюд или закусок.
При жарке минтая, хека, скумбрии и других сортов рыбы ее можно вообще не солить, если используется кляр или панировка, которые солятся по вкусу. Иногда в состав кляра входит майонез, который уже является подсоленным.
Нужно ли солить тесто
Даже сладкая выпечка будет намного ароматнее, если ее слегка посолить. Правильнее добавить в тесто соль в самом начале приготовления. Тогда она быстро разойдется, смешается с жидкими ингредиентами и окажется незаметной. Но на вкусе ее присутствие отразится. Если хочется в этом убедиться, можно один раз приготовить сладкие пирожки, булочки или печенье без соли и сравнить затем вкус.
Тесто для несладкой выпечки солится с учетом остальных ингредиентов. Осторожно надо приправлять пироги с начинкой. Если в их составе продукты, имеющие соленый вкус, можно отказаться от этого компонента вообще.
Как солить овощи
Без соли овощи останутся пресными. При тушении кабачков, капусты, перцев, баклажанов, необходимо, чтобы из них сразу вышел сок, в котором они будут готовиться. В таких случаях солить их надо в самом начале.
Овощи, из которых будет готовиться гарнир, солятся, как и картошка, практически в конце. Но иногда бывают исключения. Если надо сохранить цвет очищенной морковки, свеклы, часть соли добавляется сразу.
Отдельно стоят баклажаны. Этот овощ имеет природную горечь, которую можно вывести, посолив продукт перед готовкой. Затем их надо промыть и добавлять в любое блюдо. Однако в конце уже не придется использовать соль. Ее хватит из той, что впиталась вначале.
Когда солить крупу и макароны
Все повара единогласны во мнении, что солить любую крупу правильнее в самом начале варки. Соль добавляется в воду, затем туда выкладывается промытая крупа. Вовсе не важно, что варится – гречневая каша или перловка.
Принцип везде один: этот продукт должен успеть напитаться солью, иначе останется пресным. Исключение можно сделать лишь при варке ризотто. Его разрешается солить на финальном этапе. Если добавить соль вначале в отмеренном количестве, то оно может оказаться пересоленным. Вся воды выпарится, а концентрация соли возрастет.
Аналогично варятся любые макароны. Их тоже бросают в подсоленную водичку. Также надо солить и пельмени, потому что пресное тесто будет напитываться соленым раствором в процессе варки.
Несколько советов напоследок
Соль делает блюдо вкусным, но может превратить его в совершенно несъедобное кушанье. С ней надо быть очень осторожными. К тому ж она и для организма вредна. Научившись правильно солить блюда, попробуйте следовать еще нескольким несложным правилам:
Не бойтесь недосолить блюдо, это легче исправить, чем забрать соль из каши, супа, пирога назад. Да и для здоровья безопаснее. Но лучше придерживаться нормы, учитывая выше перечисленные советы.
Если врач сказал «Нельзя соленое»?
Важно понимать, следует ли ограничить соль в рационе или ее не должно быть совсем. Рассказывает врач-нефролог, заведующий консультативно-диагностическим нефрологическим отделением Владимир Евгеньевич Виноградов.
Питание человека, у которого есть какое-либо заболевание почек, призвано создавать щадящий режим работы почек, нормализовать водно-электролитный баланс и мочеотделение. Врач-нефролог, давая рекомендации по питанию, обязательно упомянет шесть заповедей кулинара, которыми следует руководствоваться при приготовлении полезных для нефрологического пациента блюд.
Почему так много внимания именно к соли?
Итак, соль, вернее, ее главный компонент – натрий. Правильный баланс натрия необходим для нормальной жизнедеятельности организма. А вот избыток натрия приводит к задержке в организме жидкости и появлению или усилению отёков и/или повышению артериального давления, что увеличивает нагрузку на мочевыделительную систему при и так страдающей функции почек. По этой причине правила составления рациона нацелены на снижение нагрузки на почки, стабилизацию артериального давления, предотвращение отеков.
Неужели нельзя совсем?
Совсем избавиться от соли невозможно, так как натрий содержится практически во всех продуктах. Но следует придерживаться правил бессолевой диеты.
Вся пища готовится практически без поваренной соли. При почечной недостаточности рекомендуется не более 2–3 г соли в сутки, но пациентам с высоким артериальным давлением пищу нужно готовить вообще без соли. Касается это ограничение не только соли, которая используется при приготовлении блюда, но и ее наличия в уже готовых продуктах: сырах, копчениях, солениях, соусах, колбасах, сосисках, рыбных деликатесах, поэтому их убирают из меню СОВСЕМ. Отвыкаем от ресторанов, в первую очередь – быстрого питания (соусы, горчица, соевый соус, глутамат натрия. ). Исключаем перекусы снеками (крекеры, орешки, чипсы, булочки промышленного производства), лучше заменить их свежими овощами и фруктами. Учимся читать этикетки – там указывают содержание натрия на 100 г продукта.
Как правило, наши врачи-нефрологи имеют под рукой раздаточные материалы с диетой для здоровья почек и с удовольствием снабжают ими пациентов. Найдите и распечатайте список запрещенных продуктов с высоким содержанием натрия. Прикрепите рекомендации на холодильник и не преступайте закон.
Как не потерять вкус к жизни без вкуса соли?
Есть в бессолевой диете заметные плюсы: лучше начнете чувствовать вкус продуктов и откроете для себя новые ощущения и удовольствие от натуральной еды.
Как правильно солить еду: секреты опытной хозяйки. Что делать, если случайно пересолила?
Казалось бы, все знают, что во время приготовления еды, ее нужно солить. Не все так просто – еду необходимо солить правильно, чтобы приготовить вкусно. Даже качество и вид соли может кардинально повлиять на конечный результат. Но как рассчитать пропорции? Как солить фарш? Достаточно ли соли для теста? На каком этапе добавлять соль в суп или, например, в жаркое?
Все эти вопросы часто волнуют неопытных хозяек. Даже в кулинарных рецептах пишут: «Посолите по вкусу». Многим непонятно, как это делать правильно – вкус у всех разный. Порой даже не указывается, на каком этапе приготовления блюда его нужно солить. Давайте разберемся во всех нюансах.
Общие рекомендации
Для начала нужно иметь представление об общих правилах применения пищевой соли в еде. Это минимальная база знаний каждой хозяйки. Ниже мы рассмотрим более подробно, как и когда солить мясо, рыбу, овощи, тесто, макаронные изделия, супы, кашу. Необходимо знать, что делать, если блюдо все же пересолено, как его спасти. Не менее важно изначально не пересаливать пищу – мы расскажем, как придерживаться этого правила.
Итак, начнем с общих рекомендаций:
• Если в блюде уже содержится соленый ингредиент, солим совсем чуть-чуть. Лучше слегка недосолить, чем потом спасать еду. Например, солянка – с ней действуем осторожно, в ней уже есть огурчики или копченые свиные ребра, которые уже содержат соль.
• Горячие блюда кажутся солонее, чем они есть на самом деле. Если есть такая возможность, пробуйте в слегка остуженном виде.
• Салаты солим перед самой подачей. Если вы заправили его майонезом или каким-либо другим соусом – соль, скорее всего, уже не понадобится.
• При приготовлении супа на соль пробуется бульон, затем можно добавить еще приправы по мере необходимости и добавлении других ингредиентов.
• Когда вы решили попробовать готовое или почти готовое блюдо на соль – делайте это не более 2-3 раз. Вкусовые рецепторы слегка притупляются, соль ощущается не так ярко, вы рискуете переборщить.
• Помните, что существует много видов соли и ее производителей. Как правило, каждая хозяйка выбирает один вид для приготовления блюд, чтобы правильно рассчитывать пропорции.
Виды пищевой соли
Как было сказано выше, существует несколько видов пищевой соли. Они отличаются технологией производства, качеством, размерами и цветом кристаллов, оттенками вкуса. От вида соли зависит и ее применение в кулинарии.
Давайте рассмотрим самые основные:
• Экстра. Или ее еще называют «Столовая соль». Ее добывают из подземных пород, затем она проходит промышленную обработку, удаляются все примеси кроме хлорида натрия. Этот вид соли совершенно бесполезен, к тому же задерживается жидкость в организме, что может привести к отекам.
• Йодированная. Если у вас увеличена щитовидка, вы проживаете в населенном пункте с загрязненным воздухом – эта соль вам подойдет. Как понятно из названия, этот вид соли богат содержанием йода.
• Поваренная. Также ее называют «Каменной». Но это небольшое заблуждение – оба вида соли производят из одного сырья, но разным способом. Поваренная соль очищается промышленным способом, а каменная вовсе не очищается, лишь слегка осветляется – это натуральный продукт. Поваренная соль совершенно бесполезна для человека, как и «Экстра» удерживает жидкость в организме.
• Морская. Этот вид соли хорошо обогащен минералами, создается методом выпаривания морской воды с минимальным очищением – все полезные свойства сохраняются. Морская соль имеет насыщенный богатый вкус, ее добавляют в меньших пропорциях, чем другие разновидности. Срок годности не ограничен.
• Черная. Про этот вид соли знают немногие. Она богата железом, йодом, серой, калием и другими микроэлементами. Она практически не удерживает жидкость в организме. Из минусов — неприятный вкус, высокая цена.
• Диетическая содержит магний и калий, однако хлорида натрия в ней почти нет. Такую соль рекомендуют людям с различными хроническими заболеваниями.
Помните, что это лишь общая информация. Если у вас есть какие-либо заболевания, нарушен обмен веществ, есть склонность к отекам – перед тем, как выбрать подходящую соль, сходите к врачу-специалисту, не рискуйте своим здоровьем.
Регулируем вкус блюда
Речь пойдет не о том, как сделать еду более соленой. На самом деле с помощью соли можно влиять на вкус пищи, делая ее, например, более сладкой, усилить аромат или избавиться от горечи. Вы знали об этом? Если нет, читаем ниже:
• Первая хитрость пригодится любителям кофе. Если в черный кофе добавить щепотку соли перед началом заваривания – вкус будет менее горьким. Также и со сливками, если их слегка подсолить, вкус будет более интересным и приятным. Кстати, вы можете провести свой домашний эксперимент: сначала положите на язык что-нибудь горькое, только чуть-чуть, затем положите соль – удивительно, правда?
• Добавляем сладость. Да-да, именно так. Соль может сделать еду более сладкой. Например, берем грейпфрут, его мякоть сладкая, а кожура горькая. Ее счищают, чтобы добрать до вкусной сладкой мякоти. Если кожуру, точнее на белую перегородку, слегка посыпать солью – она не просто перестанет быть горькой, но даже станет слаще.
• Солью можно усилить аромат и вкус – это знают все. Но если, например, посолить дыню – вы будете приятно удивлены. Обязательно попробуйте.
Теперь давайте узнаем, как правильно солить различные продукты во время их приготовления. Если вы запомните эти правила, вы будете с легкостью определять степень солености, еда получится действительно вкусной и правильной, процесс приготовления заметно упростится. Итак, начнем.
Когда и как солить рыбу
С рыбой все довольно просто.
Самое главное правило – солим до начала термальной обработки. В идеале ее натирают большим количеством соли, ее не присыпают, не солят, как другие продукты, а именно втирают соль руками.
На один килограмм рыбы, как правило, нужно три полные чайные ложки соли. Если вы варите рыбный суп, добавляйте больше – другие ингредиенты вберут в себя часть, суп может получиться слегка пресноватым.
Когда и как солить мясо
Мясо само себе не пресное, оно уже имеет свои оттенки вкуса. Поэтому и соли ему нужно меньше, чем рыбе. Есть основная проблема – как не пересолить мясо? Как правило, именно это получается у неопытных хозяек. Тут важно ориентироваться на способ термальной обработки:
• Если мясо запекается, на один килограмм уходит чайная ложка, если вы готовите домашний фарш для жареных котлет – на килограмм фарша идет половина порции соли.
• Готовите жареный стейк? Его солят после приготовления, пока он горячий. Никогда не солите стейк непосредственно перед началом термальной обработки. Вы можете сделать это за час – мякоть начнет выделять сок, а он за это время успеет впитаться обратно – стейк получится в меру соленым и мягким.
• Вареное мясо солят после закипания воды и снятия пены. Кристаллы соли проникнут глубоко в мякоть, вкус будет правильным. Если вареное мясо посолить в конце, оно не успеет впитать в себя необходимое, середина останется пресной.
Солим выпечку правильно
Существует два виды выпечки: пресная и сладкая. В каждый из видов добавляется соль, точнее в само тесто. Как говорилось выше, соль может сделать еду более сладкой, если соблюсти пропорции и ингредиент будет подходящим. Для приготовления сладкого теста обычно добавляют буквально щепотку соли. Если тесто дрожжевое – две, в слоеное без масла идет половинка чайной ложки на каждый килограмм теста. С несладкой выпечкой дела обстоят немного по-другому. Стараемся сделать тесто пресным, кладем минимальное количество соли, но добавляем норму в начинку – вкус готовой выпечки уравновешивается.
Другие блюда
Теперь пора поговорить и о других блюдах, здесь мы обсудим все вкратце.
Важно знать понимать общие принципы, и вы не ошибетесь:
• Каши. Если вы готовите на молоке, добавляем меньше, чем в каши, сваренные на воде. В любые крупы соль кладется в конце, когда все практически готово – это залог равномерного распределения вкуса. Ориентируемся и на изначальный вкус крупы. Например, греча уже слегка солоноватая, ее солим меньше, буквально две щепотки на четверть килограмма. Это пропорция подчеркнет ее вкус. А вот рис солим по-другому, на килограмм уйдет две чайные ложки.
• Овощи. Здесь есть одно самое главное правило – солим в конце. Если добавить в овощи соль сразу, есть шансы, что они станут жесткими. Хотя, есть небольшие отклонения. Например, баклажаны всегда вымачиваются в соленой воде или просто присыпаются солью перед приготовлением, мы убираем горечь. Помните эксперимент с кофе? Вот еще одно подтверждение. Картошку солим примерно через четверть часа от начала закипания, то есть, когда она почти готов. На каждый килограмм картошки уходит примерно пятнадцать грамм соли. Овощные салаты, икру и соусы солят уже после обработки, в готовом виде.
• Суп. Ориентируемся на бульон или солим в самом конце, когда все ингредиенты уже сварились. Супы бывают разные, но есть базовое правило – примерно 10-12 грамм на каждый литр супа.
• Макаронные изделия и пельмени. Здесь особых хитростей нет, главное — солим после того, как закипит вода. Для макаронных изделий, как правило, работает такая пропорция – на литр воды около 10-12 грамм, вареники и пельмени – 5 грамм на такое же количество воды.
Что делать, если пересолено
Бывает, что, не смотря на все знания и умения, блюда пересаливаются. Это может быть банальная забывчивость, невнимательность. Есть несколько способов спасти пересоленное блюдо:
• Чтобы убрать лишнюю соль из мяса, добавьте к нему пресный соус, например сливочный или с использованием муки. «Соус скрывает тысячу огрехов» – старинная поварская поговорка.
• Если в блюдо добавить жирную сметану, оно станет более пресным на вкус. Однако, это работает с теми блюдами, где в принципе уместна сметана. Например, из нее можно сделать подливу, или просто добавить ее в суп или потушить с ней ингредиенты.
• Пресный гарнир выручит вас. Например, вы пересолили фарш – добавьте в него пресный кабачок или картофель в натертом виде. Вы не просто спасете ваши котлеты, но и внесете некое разнообразие в меню.
Существует множество хитростей, чтобы избавиться от слишком соленого вкуса. Но лучше все же придерживаться правил и сохранять гармонию, применять соль в правильных пропорциях, чтобы не спасать еду, а сразу готовить ее вкусной.
Помните, процесс приготовления еды – творческий процесс, не бойтесь экспериментировать, пробовать новое. Кулинария – это наш опыт, получаемый методом проб и ошибок. Если вы знаете, когда и как солить еду, вы можете не отвлекаться на этот момент, все будет происходить автоматически – вам останется лишь творить кулинарные шедевры и пробовать новое.
Не зря известный повар Гордон Рамзи говорит: «Знать о еде человек должен не меньше, чем о математике или о своём родном языке».