какую часть мяса свинины лучше брать на шашлык
Какую часть свинины лучше брать для шашлыка
Шашлык – не просто вкусное и ароматное блюдо. Каждый мясоед ценит не столько само блюдо, сколько процесс его приготовления, который сопровождается приятным общением с друзьями или родственниками, вдыханием чудесного аромата, смешанного с запахом леса, луга или водоема.
Что нужно для хорошего шашлыка
Хороший шашлык складывается из нескольких составляющих. Если знать, какое мясо лучше для шашлыка из свинины, дело останется за малым – выбрать маринад и подготовить хорошие угли в мангале. А почему именно свинина?
Кроме этого, купить свинину хорошего качества гораздо проще, чем выбрать молодую говядину или баранину, ведь только мясо молодых животных идет на приготовление на мангале – оно нежное и вкусное. Чем дольше маринуется любое из видов мяса, тем мягче и вкуснее получится шашлык. Конечно, можно выбрать уже готовый шашлык в магазине, замаринованный и правильно нарезанный, но гораздо приятнее все работы по подготовке и приготовлению выполнить самостоятельно.
Какая часть тушки подходит
Из какой части свинины лучше делать шашлык? Для начала следует сказать о том, что животное, которое идет на убой, должно весить 40-50 кг. У такой свиньи мышцы не успевают загрубеть от длительных нагрузок, а это значит, что мясо будет мягче и нежнее. Вырезка не должна быть совершенно постной. Небольшая прослойка жира должна присутствовать обязательно, чтобы в процессе приготовления на углях волокна пропитывались расплавленным жиром и не высушивались от жара.
Какую часть свинины брать на шашлык – шею и грудинку. Эти части тела в процессе жизнедеятельности животного испытывают самую минимальную нагрузку, а это залог их меньшей плотности и жесткости. Кроме этого, шейная часть пронизана тонкими прослойками жира, и, если правильно нарезать кусок на порционные кусочки при жарке, мясо получится сочным.
Хорошо подходит для шашлыка и та часть свинины, которая расположена вдоль хребта. Это так называемая вырезка. Ее срезают продольными кусками и отделяют от жира. Отсутствие жира – единственный минус такого мясо. Это так называемый постный вариант, но любители шашлыка посочнее могут между кусками вырезки нанизывать на шампур тонкие ломтики сала.
Какая часть тушки не подходит для приготовления на углях? Это тазобедренная часть или так называемая задняя часть. Здесь мышцы животного самые грубые и хорошего результата можно добиться только длительным и правильным маринованием.
Есть еще один неплохой и даже бюджетный вариант выбора мяса. Это почечная часть – верхний отрез окорока. В нем присутствует немного жира, консистенция волокон плотная, но не жесткая. Такую часть свинины можно брать для шашлыка и других блюд независимо от способа приготовления.
Для разнообразия можно взять и мясо на косточке, зажарив его на барбекю. Как правило, это свиные ребра, которые равномерно сочетают слои мышц и жира. Они всегда получаются зажаристыми и сочными.
Как выбрать хорошее мясо
Правильно выбранная часть свинины – еще половина успешного приготовления шашлыка. Нужно также оценить свежесть и качество вырезки. Многие заказывают экопродукты на дом, не утруждая себя походами по магазинам. Но знатоки дела всегда занимаются поиском продуктов самостоятельно. Покупать мясо лучше в специализированных магазинах или на рынках, которые сотрудничают с фермерскими хозяйствами.
Итак, мясо для шашлыка из свинины должно быть:
Мясо молодого животного всегда светлее, чем старого. Для свинины это самая характерная черта. Но для приготовления шашлыка или любого другого блюда не годится, так как волокна даже молочного поросенка будут твердыми. Лучшая свинина – это та, которая полежала в прохладном месте сутки, отдохнула, волокна потеряли тонус, ушли излишки крови.
Идеальная температура хранения свежей тушки от 0 до +4°С. Лучшее мясо то, которое не претерпело заморозку или замораживалось всего 1 раз на непродолжительный срок. Имеет значение и размер куска тушки, приобретаемый для шашлыка. Чем он больше и ровнее, тем лучше. От такого проще и удобнее отрезать хорошие порционные куски для нанизывания на шампур.
Чтобы выбрать качественный кусок, обращают внимание на следующие характеристики:
Кусок тушки не должен иметь подозрительного блеска или матовости. Мясо не должно быть покрыто слизью, пленкой. Структура тоже не должна быть слишком водянистой. Если при надавливании из куска сочится жидкость и кровь, скорее всего, тушку накачивали водой или даже химией, чтобы повысить массу и срок хранения.
Мясо на шашлык от старого животного всегда имеет более интенсивный красный цвет, скорее всего, после приготовления оно будет жестким и сухим. Специалисты говорят, что нежнее всего мясо свиньи, потом молодого кабана, а вот старый хряк, который использовался для разведения категорически не подходит. При прохождении термической обработки мясо источает очень неприятный запах, и есть его уже никто не станет. По сырому мясу определить, не обманывает ли продавец своего покупателя, сложно, но можно. Достаточно поднести зажигалку к кусочку тушки, при нагревании характерный запах распространится мгновенно.
В хороших шашлычных всегда предлагают шашлык из разных сортов мяса, хотя изначально это блюдо традиционно готовилось из молодой баранины. На Кавказе и теперь не изменяют традициям, маринуя баранину с большим количеством ароматных специй, кольцами лука, помидорами и перцем. Овощи и специи делают волокна мяса нежнее, а запах еще приятнее.
Простой рецепт маринада для шашлыка
Ниже представлен простой рецепт маринада для свинины:
На 2 кг вырезки обычно берут 1 л минералки. Сначала мясо перчат и добавляют другие специи по желанию, затем слои мяса перекладывают тонкими кольцами лука. Сверху все заливают минеральной водой и оставляют мариноваться на 2-3 часа. Через 1-2 часа мясо солят и дают еще постоять 1-2 часа. В таком маринаде вырезку можно выдерживать около суток. Шашлык из свинины таким способом получается очень мягким и действительно сочным, кроме того, в нем нет уксуса.
Выбор вариантов маринада для мяса огромен. Это использование пива, кефира, горчицы и так далее, но важно еще и правильность его приготовления. Сначала мясо нужно подержать на хорошем огне, чтобы запечатать внутри все соки, а позже довести до готовности на чуть простывших углях. Можно взять воду с вином или пиво и изредка поливать мясо для сочности. Вот так просто и со знанием дела можно готовить самое вкусное мясо на природе.
Какая часть свинины идеально подходит для шашлыка
Фото блюда
Блок автора
Лето – самое подходящее время для отпусков, пора лучших поездок на природу и ароматного шашлыка. Многие люди беспрекословно отдают предпочтение готовым полуфабрикатам для приготовления шашлыка, но только истинные любители могут оценить вкус самостоятельно приготовленного шашлыка.
Эти истинные любители предпочитают для жарки шашлыка практически всегда использовать свинину. Потрясающий шашлык получается и из бараньего мяса, и из куриного филе, и из рыбы, и даже из говядины. Но почему-то именно свинина является классикой выбора практически всех отдыхающих. К тому же, мясо свинины по сравнению с говядиной намного лeгчe переваривается в организме, и ее мясо достаточно жиpнoе и нежное.
Из плюсов свинины также можно отметить, что в этом мясе содержатся бeлок, фocфop, магний. А в сале присутствует ceлeн и apaхидoнoвая киcлoта, которые относятся к натуральным антидепрессантам. Может поэтому, съев шашлык, человек становится очень спокойным и видит жизнь в более радостных очертаниях?
Главные секреты приготовления шашлыка
Какие же самые главные секреты приготовления шашлыка используют в настоящее время?
1. Свежесть мяса
Мясо для приготовления шашлыка должно быть свежим, так как мороженое мясо не позволит в полной мере прочувствовать вкус шашлыка. Свежее мясо не имеет резкого запаха, запах лишь слегка ощущается.
Если же сильно чувствуется привкус кислоты или просто запах неприятен, то покупать такое мясо категорически нельзя. Также если нажать на кусок мяса пальцем, то след от пальца обязательно выравнится. Если же след остался, значит этот кусок не очень свежий.
Важно! Для приготовления идеального шашлыка старайтесь купить именно розовое мясо, так как у старого мяса цвет будет намного темнее и к тому же будет покрыто заметной пленкой!
В магазинах часто можно встретить мясо, продающееся в вакууме. Нужно быть готовым к тому, что не всегда и не все производители предлагают хорошее мясо в таких упаковках, чаще не очень свежее. А определить свежесть до вскрытия практически невозможно.
Если же больше вариантов для покупки нет, а покушать шашлыка хочется, хотя бы обратите внимание на дату упаковывания мяса, а также стоит постараться выбрать известного производителя.
2. Походящая часть свинины
Для приготовления идеального шашлыка необходимо правильно выбрать мясо, из которого он будет приготовлен. Какие вообще части свинины предлагаются покупателю? Это голова, шейка, корейка, карбонад, окорок, вырезка, ножка, грудинка, ребрышки, лопатка. Из всех этих частей для жарки шашлыка обычно используются шейка, корейка, карбонад, окорок и вырезка.
Шашлык из вырезки
Вырезка является самым нежным мясом по сравнению с остальными частями свинины. Она подходит для жарки шашлыка, но такой шашлык желательно съесть как можно быстрее. Полежав на столе, он становится жестче, и его уже не настолько приятно есть, как сразу с огня.
Шашлык из окорока
Шашлык из окорока получится жестким, но все же это мясо тоже иногда используется. Карбонад необходимо брать с салом, чтобы шашлык получился нежным и имел приятный вкус.
Шашлык с корейки
Мясо с корейки тоже достаточно нежное, но у него имеется незначительный минус в виде большого слоя жира. Но этот минус легко устранить, если перед приготовлением срезать его ножом.
Шашлык с шейки
3. Правильный маринад
Традиционно для маринада шейки используются нарезанный кольцами репчатый лук, кориандр, перец, базилик, лавровый лист (по желанию), соль и масло. Мариновать в таком наборе мясо необходимо несколько часов.
Но иногда получается, что собралась компания на отдых, готовятся поесть вкусный шашлык, а шейки в продаже не оказалось.
Неужели все должны остаться без идеального шашлыка? Однозначно нет, ведь есть еще и лопатка, которая тоже достаточно хорошо подходит для этого блюда. Мясо с лопатки тоже содержит прослойки жира, но более жесткое, чем шейка.
Маринад на сутки
Проблему жесткости мяса можно решить другим маринадом, который смягчит мясные волокна. В состав таких маринадов входят кефир, уксус, лимон или минеральная вода. Но мариновать в таких смесях мясо лопатки придется в районе суток.
Маринад на 2 часа
Если же столько времени в запасе нет, можно использовать для маринада мякоть киви, которая добавляется к мясу за пару часов до жарки на огне. Благодаря соку киви волокна мяса немного размягчатся.
Важно! Чтобы не испортить мясо, не стоит держать его больше двух часов в маринаде из киви! Двух часов вполне достаточно.
Если же на рынке не нашлось даже лопатки, можно попробовать вырезку или карбонад. Но нужно учесть то, что шашлык получится суховатым, так как в вырезке и карбонаде нет жировых прослоек.
Даже использование жирного маринада не придаст сочности такому мясу. Зато такой шашлык понравится тем, кто любит нежирные блюда, кто предпочитает правильное питание. Так что и тут найдутся свои любители.
Этапы приготовления шашлыка
При приготовлении шашлыка важно придерживаться правильной последовательности действий:
Заключение
Ну и самое главное в приготовлении – хорошее настроение всех отдыхающих и позитивный настрой человека, ответственного за приготовление шашлыка. Именно от его умений будет зависеть конечный результат.
Ведь даже самое лучшее мясо легко испортить при приготовлении – пересушить, не до конца дожарить. Какая бы часть свинины не была выбрана для приготовления шашлыка, следование этим простым этапам позволит получить незабываемый вкус готового блюда.
Какую часть свинины лучше брать для шашлыка, чтобы получить сочное и мягкое блюдо
В этой статье мы попробуем разобраться в тонкостях выбора мяса для свиного шашлыка. Узнаем, какая часть туши лучше всего подойдет для блюда, какая потребует более сильного маринада для размягчения волокон, а что вообще не пригодно для приготовления шашлыка.
Какую часть свинины лучше брать для шашлыка и что категорически не подойдет
Для свиного шашлыка лучше всего подойдут такие части как: ошеек, вырезка, корейка. Лопатка и окорок нуждается в маринаде, который сумеет размягчить волокна сухожилий и прожилок. Задняя часть, грудинка и ребра для этого блюда не сгодятся.
Парное мясо в шашлыке будет жестким, так как мышечные волокна находятся в сжатом состоянии. Перед маринованием свинина должна полежать в холодильнике 5-8 часов при температуре от +1 до +3°С, чтобы мышцы полностью расслабились. После этого мясо хорошо маринуется, растворяя все прожилки, и быстро готовится, обеспечивая отличный вкус и мягкую структуру готового блюда.
Из какой свинины получится лучший шашлык без труда, а какую нужно хорошо замариновать?
Лучшая часть свинины для шашлыка — ошеек. В нем есть жировые прослойки, а мясо нежное без прожилок. Очень важно, чтобы тушка животного была не более 50 кг, иначе мясо может быть староватым, более жестким и жирным. Ошеек достаточно замариновать в чистом луковом маринаде или с добавлением уксуса для получения вкусного и ароматного блюда.
Вырезка — мягкая часть тушки с паутинкой жира. Блюдо из вырезки получается суховатым, чтобы это исправить, кусочки мяса чередуют с салом. И еще одна особенность такого шашлыка — съедать его нужно горячим, потому что, остывая, он становится жестковатым.
Корейку нужно брать с салом, чтобы оно вытапливалось на огне, пропитывало мясо и придавало ему сочность. Нарезать корейку следует поперек, а нанизывать на шампур таким образом, чтобы мясо чередовалось с салом для лучшей пропитки.
Лопатка имеет относительно мягкую структуру мышечных волокон, небольшое количество сухожилий и связок и совсем немного жира. После маринования мяса лопатки получается мягкое блюдо с хорошей корочкой.
Окорок — самая мясистая и сочная часть свинины, которая содержит немного жира. Мясо не требует сложного маринада и длительного процесса. Достаточно соуса с добавлением сухого вина и лука. Блюдо из окорока получается вкусное и нежное.
Готовить шашлык следует на перегоревших дровах, а не на открытом огне, так блюдо пропекается внутри и снаружи, а не обгорает, оставаясь сырым внутри. Угли из свежей сухой древесины фруктовых деревьев, липы, березы или дуба придадут бесподобный аромат блюду.
Как выбрать свинину на шашлык? На что обратить внимание?
Мясо для шашлыка, выбранное правильно — основа вкусного блюда. Мясо должно быть свежим, из туши молодого животного и вырезано из нужной части свинины.
Мясо молодого животного отличается розовым цветом, оно светлее, чем остальное. Запах свежего мяса должен быть приятным и не резким. Цвет жира белым. Желтый жир принадлежит старому животному, а значит, мясо будет жестким и с трудом пережевываться.
Если при надавливании мясо обратно приняло форму, значит оно свежее. Когда из свинины вытекает вода или кровь, это свидетельствует о том, что она замораживалась, или в нее закачали воду.
Чтобы случайно не приобрести мясо старого кабана, которого использовали для разведения, нужно отрезать маленький кусочек мяса и поджечь. Резкий запах говорит о том, что подозрения подтвердились.
Покупать мясо для шашлыка лучше одним большим ровным куском, чтобы из него легко могли получиться порционные кусочки для шампура.
Для шашлыка лучше использовать свежее мясо. Если такой возможности нет и свинину нужно заготовить заранее, важно соблюсти несколько правил. Размораживать мясо лучше на нижней полке холодильника, но никак не в СВЧ или в горячей воде. Делать это только один раз, иначе структура белка разрушается, из-за чего продукт становится ватным и невкусным.
Бонус: 3 универсальных маринада для получения мягкого шашлыка
Помимо всеми любимых классических маринадов на основе сухого вина или уксуса, используют два универсальных соуса для того, чтобы хорошо размягчить мясо. Эти соусы используют для длительного маринования.
Кефирный
Маринад на основе кефира и сметаны хорошо размягчает сухожилия. К нарезанному мясу (2-3 кг) добавить лук, нарезанный кольцами (1,5 кг), сметану (60 г) и кефир (500 г), специи и соль. Тщательно перемешать и слегка надавить. Оставить мариноваться минимум на 6 часов в холодильнике.
Рецепт маринада с винным уксусом
К подготовленному мясу (2 кг) и луку (0,5 кг) добавить специи, соль, винный уксус (10 г), оливковое масло (30г) и пиво (1 л). Перемешать и поместить в холодильник часа на три.
Лучший маринад для шашлыка — классический или близкий к нему, в основе которого лежит лук и кислый компонент. Так как в блюде главное – мясо, важно его не испортить, а подчеркнуть достоинства. Мариновать мясо рекомендуют в эмалированной или стеклянной емкости.
Шашлык в пряном маринаде
Для этого рецепта лучше приобретать шейную часть.
Как выбрать мясо для сочного шашлыка и ТОП-3 рецепта из свинины, курицы и говядины
Впереди длинные майские выходные. Самое время устроить пикник на природе с шашлыком. Как правильно выбрать мясо, в чем секрет хорошего маринада и рецепты вкусного шашлыка – советы от Intex-press.
Фото: Алексей ТОМАШЕВСКИЙ
Шашлык – древнейшее блюдо со своей богатой историей. В далеком прошлом воины кидали куски мяса в мешки с вином, чтобы оно не испортилось, а во время привала жарили его на копьях. Кстати, одна из версий появления названия этого блюда гласит, что оно появилось от тюркского «шиш» – штык.
Вероятно, именно с тех времен и появилась традиция мариновать мясо. Маринад для шашлыка – это смеси кислот (уксус, вино или сок), соли и приправ, которые придают мясу мягкость и великолепный аромат.
Шашлык можно готовить как на костре, так и на гриле. Но главное правило вкусного шашлыка – поместить мясо в маринад на несколько часов, а лучше на ночь.
Выбираем мясо
Какое бы мясо вы ни предпочли выбрать для шашлыка, главный критерий – свежесть. Куски должны быть ровными и упругими, без крови.
Несвежее мясо на ощупь липкое, его сок мутный, жир – желтоватого цвета.
По возможности выбирайте молодое мясо. Цвет мяса должен быть естественным: говядина должна быть красного, свинина розового, а баранина красного с прослойками белого цвета. Лучше всего остановить свой выбор на охлажденном мясе.
Задняя часть, шея, филе
Если вы решили полакомиться шашлыком из баранины, лучше взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку.
Для шашлыка из свинины берите ошеек – это часть туши, расположенная вдоль хребта на шее. Такой шашлык будет очень мягким и сочным.
Также можно использовать вырезку или окорок, последнюю нужно хорошенько замариновать.
Говядина более жесткая нежели свинина, для шашлыка лучше взять говяжье филе или грудинку.
Почему лучше стекло?
Маринад – один из самых важных подготовительных процессов в приготовлении мяса. Конечный вкус, мягкость и сочность вашего шашлыка во многом зависят от того, как и из чего будет приготовлен маринад. А рецептов и видов маринада сотни – тут и луковый, и томатный, и пивной, и всем известный кефирный, и на минеральной воде.
Но самое важное – использовать для приготовления маринада именно стеклянную посуду. Если он находится в пластиковой, алюминиевой или деревянной емкости, мясо не будет столь сочным, вкусным и полезным.
ТОП-3 вкусных рецепта шашлыка
Свиной в луковом маринаде
Ингредиенты: 2 кг свиной шеи, 500 г репчатого лука, 4 г черного молотого перца, 1 стакан минеральной воды, соль, петрушка и укроп.
Мясо нарезаем небольшими кубиками, нарезаем лук (кольцами, кубиками, шинкуем – как угодно), высыпаем его в глубокую емкость и разминаем руками – нам нужен сок.
Добавляем нарезанное мясо к луку и снова тщательно перемешиваем и разминаем мясо и лук руками, как тесто. Перчим, добавляем 1 стакан минеральной воды и все тщательно вымешиваем.
Оставляем на 12 часов настаиваться в холодильнике. Добавляем 2–3 ч. л. соли за 15 минут до жарки шашлыка. Насаживаем мясо на шампуры и жарим. При «хороших углях» свинина готовится быстро – 10–15 минут. Важно не высушить мясо, оно должно оставаться сочным. Снимаем мясо и посыпаем свежей зеленью.
Из курицы с медом на гриле
Ингредиенты: 0,5 кг нарезанного кусочками куриного филе, 120 мл сока лимона, 120 мл меда, 1 зубчик чеснока, сладкий перец разного цвета по 1 шт., нарезанный кусочками.
Смешиваем в миске сок лимона, мед и измельченный чеснок. Помещаем в маринад куриное филе, перемешиваем, закрываем крышкой и помещаем в холодильник на 30 минут.
На металлические шампуры нанизываем попеременно куриное мясо и перец. Жарим шашлык на закрытом гриле (предварительно смазав решетку гриля маслом) при средней температуре 8–10 минут, периодически переворачивая и смазывая маринадом.
Из говядины по-кавказски
Ингредиенты: 1 кг говядины, 1 шт. красного лука, 1 шт. репчатого лука, веточка розмарина, 1 ч. л. кинзы, 100 г томатной пасты, 4 дольки чеснока, оливковое масло, пучок укропа и петрушки, соль по вкусу.
Нарезаем мясо на куски среднего размера, удаляя прожилки. Красный лук нарезаем небольшими кусочками, измельчаем в блендере. Через сито сливаем в мисочку луковый сок. Добавляем к соку веточку розмарина и оливковое масло. Затем добавляем кинзу и хорошенько перемешиваем, доливаем полстакана воды.
Репчатый лук нарезаем крупными полукольцами, кладем в емкость с мясом, тщательно перемешиваем и накрываем пищевой пленкой. Убираем в холодильник минимум на 6 часов для маринования.
Нанизываем мясо на шампуры и отправляем на мангал. Шашлык жарится быстро — не более 15 минут.
Подаем с соусом. Для соуса очищаем зубчики чеснока, рубим вместе с зеленью до образования мягкой кашицы, во время резки добавляем немного соли. Томатную пасту разводим небольшим количеством воды, добавляем измельченную зелень с чесноком. Для любителей кислинки можно выдавить в соус лимон или лайм. При необходимости добавляем соль. Перемешиваем соус, чтобы по консистенции он напоминал сметану.
Сколько стоит шашлычный набор
Intex-press посмотрела, сколько стоят продукты для шашлыка, и сравнила, как изменились цены на этот «набор» за пять лет.
Свинина подорожала, крылышки – подешевели. Цена за килограмм свинины (шейной части) в барановичских магазинах 3 мая стартовала от 11,99 рубля. Это почти на 2,5 рубля дороже, чем в 2016 году (тогда цены мы смотрели 5 мая). Что касается куриных крылышек, то в 2016 году килограмм этого продукта стоил от 4,2 рубля, сейчас – от 4,03 рубля. Получается, даже подешевели.
Зелень пошла в рост. Цены на овощи за это время заметно подросли. Килограмм огурцов за пять лет подорожал в два раза (смотрите таблицу с ценами), помидоров – в 1,3 раза. Плюс 15 копеек прибавил репчатый лук. А вот пучок зелени, наоборот, подешевел: минус 22 копейки по сравнению с ценой в 2016 году. Сложив стоимость всех товаров, выясняем, что минимальный набор для шашлыка сейчас обойдется в 36,22 руб., в то время как пять лет назад – в 27,29 руб.