какую часть говядины лучше использовать для шашлыка
Из какой части делать шашлык из говядины
Для большой компании мы делаем шашлык из нескольких типов мяса, и обязательно говяжий. Выбор мяса — это треть успеха. Мы разберёмся, какая часть говядины на шашлык лучше всего.
Что нужно брать
От куска говядины для шашлыка мы ожидаем:
Почему не парное? С момента забоя, под действием внутримышечных ферментов ткани размягчаются. Нужно дать туше как минимум сутки дозреть в прохладе. Если взять парную говядину, то шашлык выйдет жёстким, даже из телятины.
От старых животных получают грубое «натренированное» мясо. Где-то при многочасовом тушении это не страшно, но для шашлыка не подходит совсем.
Помните, что вам резать кусок на аккуратные кусочки для шашлыка. А перед этим вырезать жилы, удалять лишний жир и плёнки. Рационально будет подбирать кусок без жил, удобной формы, без избыточного жира и с минимумом плёнок.
На счёт жира. Нужно различать внешний жир и прослойки в мышцах. Последние очень желательны. Постная говядина для шашлыка не очень подходит: быстро высушивается на углях и становится жёсткой.
Замороженного мяса лучше избегать.
Телятина нежнее говядины и говяжий вкус не так ярок.
«Молодое» мясо лучше.
Чтобы сделать хороший говяжий шашлык нужно выбирать хорошее мясо. Плохую или с неподходящего места говядину не исправить и не переделать никаким маринованием.
Нажмите, чтобы увеличить
Вопрос качества
Важно брать хорошую говядину. Это не только вопрос вкуса шашлыка, настроений на пикнике, но и вопрос здоровья.
Прежде всего смотрите на цвет: окраска ровная красная (для телятины – розовая).
Запах приятный, мясной. Не кислый, не вонючий.
Кусок не выделяет жидкость, кровь, не покрыт слизью.
Если пока всё так, настала очередь потрогать:
Избегайте сероватого жира – это признак испорченного мяса.
Жёлтый жир – признак старой говядины. Жёсткое мясо – не то что нужно для шашлыка.
Подходящие части говядины
С говядиной всё неожиданно просто: у быка только одна часть для жарки и это вырезка. Всё остальное для тушения.
Если взять мясо бычков или применить маринад, то выбор пригодных частей расширится:
Если с мясом определились, то пора переходить к рецепта и маринадам.
Попробуйте разные куски, поэкспериментируйте с рецептами. Нам было бы интересно прочесть ваше мнение и результаты экспериментов в в комментариях.
Шашлык из говядины
Мягкий и вкусный шашлык из говядины получить непросто – нужно правильно выбрать мясо и замочить его. Приготовить сочное блюдо на углях можно из вырезки, филе или других нежных частей животного. Правильно замариновать говядину для шашлыка, сделать ее мягкой помогут определенные продукты, содержащие много кислоты. Следуя нескольким простым рекомендациям, вы получите вкусное блюдо, которое понравится гостям и членам семьи.
Как приготовить шашлык из говядины
Редко используют говяжье мясо для приготовления шашлыка, поскольку продукт может получиться жестким. Однако, если вы выбрали этот сорт, необходимо следовать нескольким рекомендациям:
Из какой части говядины делают шашлык
Поскольку из говядины может получиться жесткое блюдо, основным условием его правильного приготовления является выбор мяса. Лучше всего покупать вырезку, филе, внутреннюю часть ноги, ростбиф из толстого края с мраморными прослойками жира. Выбирайте охлажденное (не замороженное) мясо, которое оказалось на прилавке в первый день после убоя. Перед маринованием удалите из филе прожилки, кости и пленки.
Как мариновать говядину
Секрет вкусного и сочного блюда кроется в рецептах маринадов. Правильно подобранные компоненты помогут сделать мясо мягким и пряным. В качестве основы, чтобы замариновать говядину, подойдет лимон, киви, минеральная вода с газами, уксус, кефир, вино. Эти компоненты содержат много кислоты, которая способствует размягчению. В зависимости от выбранной основы, устанавливается время маринования, поэтому нужно внимательно читать указания в рецептах с фото. Чтобы мясная составляющая лучше пропиталась пряностями, сверху посуды установите гнет.
Рецепты шашлыка из говядины
Вкус шашлыка зависит от качества выбранного мяса и рецепта маринада. Согласно мнению кулинаров, для говядины хорошо подходит сочетание лука с лимонным соком. Для достижения более быстрого результата добавьте в заливку киви. Чтобы шашлык приобрел нежность и неповторимый аромат, замочите его в красном или белом вине. Снизать калорийность продукта поможет кефир. Мариновать мясо лучше на ночь, чтобы кусочки хорошо пропитались специями.
В уксусе
Маринование говяжьего филе в уксусе относится к классическим вариантам приготовления шашлыка. Этот компонент придает интересный кисловатый оттенок вкуса, способствует увеличению сочности и мягкости блюда. Подавать готовый продукт можно с шашлычным кетчупом или другими соусами. Идеальным дополнением станут свежие овощи, нарезанные дольками, или салат.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В духовке
Говяжий шашлык в духовке – идеальный вариант для тех, кто по каким-то причинам не может воспользоваться мангалом. Кроме того, такое блюдо имеет меньшую калорийность, что важно для людей, следящих за фигурой. При подаче можете разделить мясо на порции или красиво разместить на большой тарелке, добавив свежие овощи и зелень. Блюда подойдет для праздничного стола или семейного ужина.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С киви
Включение киви в шашлычный маринад позволит сделать мягким и сочным даже жесткое мясо, поэтому фрукт уместно использовать для говядины. Кислота, входящая в состав плода, может растворить волокна основного компонента, поэтому долго замачивать блюдо не следует. Для быстрого размягчения попробуйте сделать пюре из киви. Время выдерживания при этом нужно сократить примерно на полчаса.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С луком
Самым распространенным в кулинарии вариантом приготовления шашлыка является его замачивание с луком. Овощ придает сочность и неповторимый оттенок вкуса основному компоненту. Мясо по такому рецепту может выйти жестким, поэтому следует использовать молодую говядину. Обжаренные на шампурах перец и лук станут прекрасным дополнением к вкусному шашлыку.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С лимоном
Наивкуснейшее блюдо получится, если сделать маринад для шашлыка на основе лимона. Сок этого фрукта содержит кислоту, которая способствует размягчению мясных волокон, делая главный ингредиент нежным. Приправу для шашлыка добавляйте по своему вкусу, если хотите придать блюду больше аромата. Луковые колечки можно нанизывать на шампур, чередуя с мясом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С вином
Приготовить сочный шашлык можно, используя маринад с вином. Напиток придаст блюду неповторимый аромат и вкус. Говяжье мясо может получиться жестким, поэтому в маринад следует добавить уксус и лимонный сок, которые помогут размягчить волокна, придать продукту нежность. Красный перец предлагается среди компонентов для увеличения остроты блюда – добавлять его нужно по желанию.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
В кефире
Рецепт шашлыка из говядины на кефире отличается сниженной калорийностью. Блюдо выходит нежным сочным и вкусным. Правильный маринад помогает сделать мясо мягким, хорошо его прожарить. Чтобы было удобнее, поставьте шашлык в холодильник на ночь, поскольку говядине нужно много времени, чтобы хорошо пропитаться дополнительными компонентами. Готовить блюдо можно на мангале или гриле.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Видео
Шашлык из говядины: какая часть больше подходит для жарки
Фото блюда
Блок автора
Говядина – мясо полезное, ароматное и вкусное, поэтому превратить хороший кусочек в шашлык будет отличной идеей. Однако не стоит забывать, что получить сочное и мягкое блюдо можно только при учете правильного выбора подходящей части туши. Что же стоит взять на шашлык, а что оставить для фарша или сытного борща?
Ключевые моменты выбора мяса
Для жарки на мангале подойдет кусочек, выбранный по следующим критериям:
Помните, что брать говядину с расчетом на то, что маринад все исправит – глупо. Эта трата денег, времени и сил – шашлык будет невкусным.
Интересно знать! О возрасте мяса расскажет скорость его выравнивания после нажатия. В идеале поверхность должна восстанавливаться сразу же, если этого не происходит, то мясо старое. Также о полежавшей мякоти скажет желтый жир, а вот серый означает, что пошел процесс порчи.
Какая же часть подойдет?
Многие считают, что с говядиной мороки больше, но на самом деле это не так. Идеальна только вырезка, все остальное больше подходит для протушивания.
Если применить этап маринования, то можно приготовить:
Мраморная говядина отличается нежностью, поэтому ее можно использовать почти всю, просто подобрав удобный для резки кусочек.
Маринад
Он конечно нужен, ведь помогает не только размягчить мясо, но и придать ему неповторимый пряный вкус. Для говядины важна выдержка в маринаде. Мраморной говядине обычно достаточно несколько часов. А вот для обычной, особенно если это не вырезка, замочка может продлиться от 10 до 24 часов.
За основу нередко берут:
На заметку! Ускорить процесс промариновки поможет шприцевание – мясо обкалывают маринадом и дают полежать полчаса.
Помните, что солить мясо стоит за 1-2 часа до жарки. Не стоит в маринад бросать большое количество трав и крупных специй, иначе они будут гореть при жарке, придавая мясу горечь.
Интересные рецепты говяжьего шашлыка
Дарим два безотказных рецепта, которые всегда смогут превратить кусочек говяжьей мякоти в удивительный шашлык.
Мягкий шашлык из говяжьего мяса
Мягкий шашлык из говяжьего мяса
Ингредиенты:
Мясо моется, обрезаются лишние пленочки и жир, а саму мякоть режут порционно. Натирают цедру и чеснок, выдавливают из лимона сок. Горошки перца ломают ножом. Смешивают цедру, чеснок, сок и перец с майонезным соусом. Мясо солят и перемешивают с маринадом и отправляют в холодильник на 10 часов. Перед жаркой досолить по вкусу.
Шашлык из говядины с пряностями в сметане
Ингредиенты:
Мякоть подготавливают, нарезают порционно. Луковицу нарезают крупным кольцом и отправляют к мясу. Туда же отправляются специи и сметана. Маринование закончится через 2 часа, и шашлык можно тут же нанизывать на шампура.
Говяжий шашлык станет украшением вашего стола, если вы приложите усилия, чтобы выбрать подходящий качественный кусочек, правильный маринад и выдержать нужное время. От такого кусочка отказаться не сможет точно никто, поэтому гости уйдут сытыми и довольными.
Шашлык из говядины: универсальное руководство по приготовлению
Шашлык из говядины с парой ярких салатов и освежающими напитками – идеальное меню для летней вечеринки. Ведь если и есть что-то универсальное, еда, которая нравится всем, так это точно о мясе на палочке. Но из какого мяса лучше готовить шашлык из говядины, чтобы результат получился непревзойденным? В чем и сколько мариновать? Ответы на эти и другие вопросы предлагаем в этой публикации. Прочитав ее до конца, вы сможете готовить изумительный шашлык из говядины. И каждый ваш эксперимент будет удачным.
Выбор правильного мяса
Ключ к лучшему шашлыку из говядины начинается с выбора правильного мяса. Вам хочется чего-то нежного и при этом ароматного. Есть несколько вариантов, которые можно чередовать:
Маринад для шашлыка из говядины
Есть так много способов приправить шашлык из говядины, и неудивительно, что каждый выбирает по собственному вкусу. Наиболее универсальными ингредиентами маринада считаются соль, перец и лук репчатый. С качественным мясом этого набора должно быть достаточно для классического вкуса. Лук нарезают кольцами или измельчают в кашицу по желанию.
Для лучшего размягчения добавляют в маринад для шашлыка из говядины ингредиенты с натуральной кислотой. Это могут быть кашицы цитрусовых, лимонный сок, пюре из помидоров, яблочный сок. красное вино,
Мягкое и сочное мясо получается с добавлением в маринад жидкостей, как кефир или простокваша, красное вино или пиво
Шашлык из говядины: универсальное руководство по приготовлению
Что бы вы ни добавляли, для лучшего вкуса сначала натрите мясо смесью специй:
Эти специи вместе с чесноком и луком придают шашлыку из говядины смелый вкус и восточно-средиземноморский аромат. Вы можете изменить смесь специй по своему вкусу. Попробуйте что-нибудь с более греческим вкусом, например, с орегано или розмарином.
Как долго мариновать шашлык из говядины?
Как долго мариновать мясо – зависит от выбранного вами отруба. В среднем, время варьируется от 30 минут до ночи. Шашлык из говядины из филе миньона или говяжьей вырезки можно мариновать 30 минут. Но лучший вкус и аромат будут достигнуты при условии маринования в течение пары часов в холодильнике. Для других более жестких срезов рекомендуем увеличить время до 4 часов или на ночь.
Как готовить шашлык из говядины
Если вы новичок в приготовлении шашлыка из говядины, бамбуковые или деревянные шпажки обезопасят от перегрева внутри. Перед использованием замочите как минимум на час в воде. Используйте двойные шпажки, если вам нужно больше уверенности и прочности, чтобы перевернуть шашлык из говядины.
Шашлык из говядины: универсальное руководство по приготовлению
Металлические шампуры хорошо передают тепло, но могут способствовать чрезмерной прожарке. Поэтому лучше заменить их сеткой. Если выбираете шампуры, оставляйте пространство между кусками мяса. Это поможет им готовиться более равномерно.
По мере приготовления поливайте шашлыки большим количеством маринада. А значит, не спешите выливать остатки после нанизывания кусочков мяса. Благодаря поливке у мяса будет более аппетитный вид и более сильный аромат.
Шашлык из говядины по-кавказски. Рецепты и фотографии
Можно ли в принципе приготовить шашлык из говядины? Повсеместно считалось, что жестковатое и жилистое говяжье мясо малопригодно для приготовления на открытом огне, в частности, для шашлыка. Но уже несколько тысяч лет крупный рогатый скот не только дает молоко, но и прекрасное мясо для самого широкого спектра в кулинарии и гастрономии. Если проявить немного смекалки, то рецепт шашлыка из говядины по-кавказски можно составить самостоятельно, помня о главных особенностях подготовки и термической обработки этого типа мяса.
Выбор говядины для шашлыка: какая часть лучше?
Сразу отбросьте мысль об экономии. Шашлык из говядины по-кавказски особо дешевым не получится, поэтому не спешите приобретать кострец, бедреную часть, ребра. Наилучшей частью говядины для шашлыка является шейная часть и так называемый хребтовый антрекот (поперечная нарезка хребтовой кости с 2 полосами мяса по сторонам). В случае, если у вас есть возможность выбора, то предпочтительнее брать мясо быка, телятину, или яловичину (мясо нерожавшего животного). Не берите мясо цвета темного гранита с желтоватым жиром. Чем светлее будет говядина (розовее), тем лучше. Еще одна маленькая хитрость поможет вам узнать старое животное: ширина реберной кости молодого бычка до 2-3 лет обычно не превышает 4-5 сантиметров (два пальца взрослого человека).
Подготовка говядины для шашлыка
Обратите внимание на особенности подготовки говядины для шашлыка по-кавказски. Вам потребуется кухонный отбивной молоточек, пленка для пищевых продуктов, и упаковка новых зубочисток. Мясо нарезается пластами (направление значения не имеет) толщиной 1.5-2 сантиметра (толщина большого пальца). Размер пласта сравним с размером кисти руки взрослого человека. Накрыв пласт пленкой, отбивайте его от центра к краям, чтобы после обработки пласт был толщной в 0.5 сантиметра. Ни в коем случае не используйте зубчатую сторону молотка, только плоскую. Можно использовать для этой цели и резиновую строительную киянку. 
Когда пласты будут готовы, нарежьте их продольными полосками шириной в 2-3 пальца. Разложите на пласт аккуратно нарезанный репчатый лук, добавьте немного черного молотого перца или паприки. Вот здесь можно поэкспериментировать с разными начинками, но помните: масса начинки должна составлять не более 50% массы мяса. Солить крайне нежелательно, до момента акивной фазы жарки. Сверните пласты в свитки, и скрепите их зубочистками, как показано на фотографии. В таком состоянии мясо желательно выдержать в прохладном месте 1-3 часа, чтобы часть лукового сока впиталась в мясо. 
Как жарить шашлык из говядины
Как уже указано выше, говядина не может терпеть быстрый и интенсивный тип жарки. Наилучшим температурным режимом для шашлыка из говядины считается вариант с томлением в закрытой земляной печи, но вполне сойдет и открытый типовой мангал. Угли должны будут тлеть не менее 35-50 минут, для чего лучше развести очень сильный огонь с использованием дров из акации, бука, дуба, граба. Фруктовые деревья и сосна здесь не помогут, у вас получится не шашлык, а слегка усушенное мясо.
Можно насадить кусочки на шампуры, а можно аккуратно выложить на решетку с зажимом. Так как говядина не выделяет сок с жиром при жарке, как шашлык из баранины по-кавказски, следить за готовностью лучше по известному признаку: кусочек мяса будет легко разламываться в руках, при этом он не должен иметь следы пригорания.