какую часть говядины лучше брать для тушенки

Тушенка своими руками, в автоклаве. Ответ на пост «Роскачество не нашло ни одной тушенки по ГОСТУ.

Ингредиенты: Мясо, соль, лавровый лист, черный перец(горошком).

Механизмы: это собственно сам автоклав, у меня это типа «белорусский автоклав» на 30л. и источник тепла – обычная газовая плита.

Вот он красавец автоклав(нарадоваться на него не могу)):

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Обошелся он мне года два назад что-то 3-3,5 тысячи рублей. Сейчас вроде бы так же стоит.

Мясо для тушенки(может быть любое –говядина, свинина, баранина птица разная и так далее) я обычно покупаю по какой-нибудь акции, но конечно не в ущерб качеству. Мяско должно быть свежим, хорошо пахнуть и выглядеть.

Итак, беру чистые баночки (я их просто ополаскиваю, ничего не стерилизую –ибо это лишнее). Делаю за раз нужное мне количество банок, прикинув примерные наши потребности в конкретном виде тушенки на год. Для тушенки баночки я предпочитаю по 350гр. Мне такие удобны- открыл и всё сразу употребил. Раньше делал 0,5 – мне неудобно, не мой размер. В баночки бросаю листик лаврушки и пару-тройку горошков черного перца.

Потом беру мяско, закупленое в нужном количестве на необходимое количество банок(калькулятор в помощь). Если это не чистая вырезка –отделяю всё лишнее типа костей. Убираю это лишнее в морозилку-потом на суп сгодится. Режу мякотку кусочками среднего размера (не суть какими, как глазу нравится и чтоб в банку влазило). Солю –по вкусу, на мой вкус это пол чайной ложки на 1 кг. мяса. Распределяю по банкам, чуть не заполняя банку до края(это нужно чтоб не выдавило крышку при готовке в автоклаве-при нагревании вещества расширяются)).

какую часть говядины лучше брать для тушенки

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Готовлю крышки к закатке. Чаще я использую крышки твист-офф(это те которые закручиваются по резьбе), но с ними бывают «сюрпризы». Более надежные в плане дальнейшего хранения консервации- крышки под закаточный ключ, просто я лентяй, не очень люблю возиться)) Крышки нужно брать «толстые», под автоклав. Они отличаются от обычных крышек толщиной используемой жести –не меньше ЭЖК 0,20. Иногда на них так и написано – для автоклавирования. В кастрюлю загружаю крышки, заливаю кипятком из вскипевшего чайника и даю постоять-погреться 10-15 минут(чтобы размягчилась уплотнительная резинка на крышках). Закупориваю баночки с мясом крышками. Те что под ключ кручу ключом, твист-офф закручиваю от руки через полотенце/тряпочку.

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Загружаю банки в автоклав. Автоклав у меня сам по себе тяжеленький, поэтому загрузив только банки –ставлю на плиту, потом с помощью шланга заливаю в него воду и крепко закручиваю крышку автоклава. С помощью насоса нагнетаю давление в автоклаве до 1,5 атм. И обтираю губкой с пеной места примыкания крышки автоклава – на предмет проверки герметичности. Если давление упало хоть на чуть, и/или если надуваются пузыри –значит не герметично – автоклавировать нельзя. Нужно разобраться в чем причина и устранить неполадку. Выдержав 10 минут, и если всё ок –давление не упало и пузырей нет, то спускаю давление до 1 атм. и включаю нагрев.

какую часть говядины лучше брать для тушенки

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Нагреваю на максимальном огне до нужного мне давления/температуры. Конкретно для тушенки из говядины, на моем автоклаве, я выхожу на 0,39 МПа. –это соответствует 120С, и выдерживаю так 20 минут. Регулирую температуру с помощью выключения и включения огня. Вообще, для каждого вида мяса и именно под ваш автоклав нужно опытным путем подобрать ваш режим, в пределах границ готовки(от 110 до 120С – в зависимости от вида продукта).

После достижения нужной температуры/давления и выдержке – отключаю нагрев и даю автоклаву остыть естественным образом(около 12 часов остывает). Когда автоклав остынет и давление упадет до изначальной 1атм., сбрасываю эту 1атм., открываю- достаю-осматриваю- даю обсохнуть. Одну банку сразу на пробу ням-ням)) Распечатываю наклейки, клею на банки, банки на полку. Хранится у меня при комнатной температуре не меньше года. Может наверное и больше, но в связи с расходом не было возможности проверить.

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Затраченные ресурсы для партии этих 16 баночек этой партии, у меня примерно ушло:

Деньги: Мясо, охлажденная говядина, закуплена по акции в сине-желтом гипермаркете на букву Л, лопатка на кости ценой в 320 руб/кг. Куплено было 7кг, на тушенку пошло 5,5кг из них получилось 16 баночек по 0,35. Короче 140 руб. на банку. Итого 2240руб.

Крышки тивст-офф 100руб за 20шт. 5руб/шт. Итого 80 руб.

Соль, лавр, перец- хз…ну 50руб за всё.

Газ, электричество и прочее не учитываю.

Итого всего: 2610руб/16шт. или 163руб/шт.

Я могу долго возмущаться качеством продуктов питания в магазинах и проклинать жадного производителя. только практической пользы в этом мало, а кушать хочется всегда. Вот таким образом стал решать продовольственную безопасность своей семьи. Кроме консервов, стал еще делать всякие вкусные ветчины, колбасы, сардельки-сосиски, хлеб, гоню самогон- чистый как слеза)) Задумываюсь о вкусном настоящем сыре. В общем, при таких тенденциях пищевой промышленности, приближаюсь к полному переходу на натуральное хозяйство. Чего и вам желаю)) Всем добра.

Доброго вечера @Limnen. Спустя первый год хранения напоминаю про тушенку, которую обещали попробовать 🙂

я выхожу на 0,39атм. –это соответствует 120С

какую часть говядины лучше брать для тушенки

А можете пояснить в чём прикол готовить под давлением?

А если эти же самые банки поставить в электродуховку с неплотно закрытыми крышками, а закрутить их по завершению термообработки?

Чем хуже такой вариант?

Мы когда мясо бычков в тушенку закатывали, оставалось много костей. И чтобы не пропадать добру делали консервированные каши.

В большой выварке варили бульон с этих костей, затем в литровые банки раскладывали крупу гречневую или рис или горох и заливали бульоном и мясом с кости. Только автоклав был самодельный, банок на пятьдесят и на каждую банку надевались два полукруглых зажима чтобы не сорвало крышку.

Если мясо чуть поварить предварительно-или запечь вкус тушенки усилится.Если тушенку залить гусиным жиром,кожей и убрать в темное поохладное место на 4 мес на созревание и потом класть в суп для ароматизации и усиления вкуса.Тушенку вроде через 6-7 дней можно есть-специи успокоятся.(вроде).

Тоже не понял, в чём суть приготовления под давлением? Если вы банки уже закрыли.

ТС. подскажи по крышкам. в этом автоклаве, как не делал, крышки твист-офф всегда открученые получаются. Уплотнитель продавить руками при закрутке, так не получится, как его давит автоклав. Т.е. по логике надо использовать спецальные крышки твист-офф, но я таких не видел ни разу в продаже. Или уже один раз использованные, т.к. уплотнитель там уже продавлен давлением автоклава. Но, по факту, хоть как делал, и новые закручивал до одури, и бу, но всеравно недозакрытые получаются. Автоклав такойже белорусский.

Тоже делаю сам, мультиварка тотже автоклав, только маленький, а давление заранее не давайте это лишнее, и если есть утечка пара это не страшно, вода выравняет давление при кипении.

Белорусы автоклавы варят из газовых баллонов?

Подпишусь, пожалуй. Пишите ещё рецепты.

в автоклаве клапан сброса избыточного давления есть? а то, как бы не ипанул

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Одобряю! делаю из кролика, можно с косточками (кроме трубчатых) держать подольше, без костей поменьше. Вкусное ароматное мясо. Проблема одна, когда открываешь банку, надо же попробовать, а остановиться трудно.

Брал в магазине давеча по 156 что ли, но свинину отличная тушёнка. С говядины конечно выгодно

какую часть говядины лучше брать для тушенки

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Тушенка из говядины и прочие вкусности

Очень люблю тушенку, с детства.

Но, то, что продается в наших магазинах, мягко говоря, оставляет желать лучшего.

Поэтому, было принято решение самостоятельно изготовить продукт, который будет соответствовать моему вкусу и будет сделан из качественного сырья.

Приобрел самый простой автоклав и следуя рекомендациям бывалых и здравому смыслу приступил к изготовлению.

Делал все по инструкции, поэтому получилось все с первого раза.

Потом осмелев и набравшись разумной наглости, решил поэкспериментировать.

В ходе экспериментов выяснилось, что лучшим сырьем для изготовления тушенки, является лопатка молодого животного (теленок, овечка или поросенок). Лопатка содержит много жилок, которые дают желе (как холодец), в результате чего, тушенка получается сочной. В сочетании с жирком, который можно добавлять по своему вкусу, на выходе имеем качественный продукт, радующий своим видом и вкусом.

Рецепт простой. В банку 0,7 л добавляем:

• 5-6 г соли (можно и больше, по своему вкусу, но, я не люблю сильно соленое),

• одну-две крупные горошины душистого перца (больше не стоит, т.к. специи перебьют вкус мяса, а мы помним, что у нас молодое животное, мясо которого, само по себе вкусное),

• три-пять горошин горького перца

• небольшой лавровый листик (опять же помним, что много лаврового листа даст горечь, не перебарщиваем).

Сложив все это на дно банки, укладываем в нее мясо. Кусочки мяса нарезаем по 50-70 грамм и плотно утрамбовываем. Сверху добавляем кусочки жира.

После того, как банки наполнены, закатываем крышками. Некоторые добавляют немного бульона, но я считаю, что мясо итак даст достаточное количество сока.

Крышки предварительно выдерживаем в кипятке 1-2 минуты. Это нужно для того, чтобы размягчилась уплотнительная резинка и крышка плотно прилегла. Закатав банки, отправляем их в автоклав.

Я использую банки 0,7 потому, что в автоклав их помещается 14 штук. Пол-литровая для тушенки маловата, на мой взгляд. Литровых меньше влезет в автоклав. Хотя, глядя на то, как стремительно исчезают запасы, думаю не грех было бы и в трех-литровых делать 

Уложив первый слой банок в автоклав, кладу сверху старую плотную ветошь, чтобы верхний слой банок не стоял на крышках нижнего. Затем, собственно, укладываю верхний слой. После чего заливаю водой из-под крана.

Поверхность воды должна быть ровно в 81 мм от поверхности крышки автоклава. Если будет больше или меньше – может сорвать крышки.

Далее все делаем по инструкции, приложенной к автоклаву.

Вкратце – закрываем автоклав;

— накачиваем насосом до 0,2 Мпа;

— проверяем герметичность посредством обмыливания;

— снижаем давление до 0,1 Мпа;

— нагреваем автоклав (на газовой плите или с помощью горелки, кому как удобно) до достижения давления 0,39 МПа;

— уменьшаем интенсивность пламени конфорки или горелки настолько, чтобы давление дальше не росло и выдерживаем 65-80 минут, в зависимости от качества сырья и желаемого результата;

— по истечении этого времени, выключаем газ и оставляем остывать до комнатной температуры при естественных условиях (без принудительного охлаждения);

— после того, как автоклав остыл, очень медленно (иначе сорвет крышки) стравливаем из него воздух (для этого предусмотрен клапан);

— вытаскиваем банки и, набравшись терпения, даем им отстояться хотя бы недельку  (чем дольше постоит, тем вкуснее будет.

Надеюсь, этот пост вдохновит вас на самостоятельное изготовление вкусных и полезных запасов!

На вопросы и комментарии отвечу после работы. Простите великодушно, но, на работе нет возможности.

p.s. следующим постом выложу технологию приготовления грибов (вешенки), а потом технологию приготовления скумбрии. Технолгии не мои, но мне понравились.

p.p.s. картинку автоклава взял из инета, фото тушенки делала супруга

p.p.p.s. Пост первый, за рейтингом не гонюсь, но дюже сильно не пинайте 😉

разумную критику воспринимаю спокойно. Буду рад поучиться у более опытных товарищей.

какую часть говядины лучше брать для тушенки

какую часть говядины лучше брать для тушенки

какую часть говядины лучше брать для тушенки

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Тушёнка из курицы домашняя

первый опыт, накупил банок и стал искать мясо подешевле, и тут в Монетке по акции увидел бёдра куриные охлаждёнка по 120р/кг, ураа, тут же скупил остатки, как раз 5.5кг

банки у меня по 0.63мл, в автоклав помещается 8шт., итого надо 5кг мяса

приготовил банки, внутрь перец черный 4шт, перец душистый 1шт, лаврушка 1 листик

какую часть говядины лучше брать для тушенки

приготовил начинку для банок, бедра пришлось делить пополам

какую часть говядины лучше брать для тушенки

распихал всё по банкам

какую часть говядины лучше брать для тушенки

и зарядил в автоклав

какую часть говядины лучше брать для тушенки

пол часа варки на 120гр, 6 часов остывания и вот, 5кг тушёнки домашней за примерно 700р

какую часть говядины лучше брать для тушенки

в планах ещё говяжья и рыбные консервы

Роскачество не нашло ни одной тушенки по ГОСТУ. Печально. Оптимизиция, уменьшение издержек. 5 из 23 безопасны.

Специалисты Роскачества проверили тушеную говядину высшего сорта 23 торговых марок из России и Белоруссии, представленных на российских прилавках. Результаты опубликованы в отчете, который есть в распоряжении «Известий».

Эксперты взяли для исследования тушенку стоимостью от 82,9 рубля до 306,09 рубля за банку. В товаре проверялись качество мяса, соотношение начинки и бульона, а также вкус, цвет, запах и консистенция консервов, всего более 130 показателей.

Ни в одном из представленных образцов специалисты не обнаружили тяжелых металлов, пестицидов и нитрозаминов, микробиологические показатели были в норме.

Однако в ряде консервов были найдены следы антибиотиков. В частности, в продукте от «Батькин резерв» следовое количество лекарственных препаратов многократно превышало обычное. Тушенка от «Бурятмяспром», «Великолукский мясокомбинат», «Елинский», «Курганский стандарт», ОВА, «Рузком» и «Только мясо здесь» почти на 50 % состоит из бульона.

При этом образец от «Только мясо здесь» оказался единственным, к вкусу, цвету, запаху и консистенции которого у экспертов не возникло нареканий. В тушеном мясе «Великолукский мясокомбинат», «ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат», «Курганский стандарт» и ОВА привкус был вяжущим, привкус и запах пищевых добавок обнаружен в говядине «Главпродукт», не выражен аромат пряностей в образцах от «Барс», «Рузком», «Русский изыскЪ», «Семейный секрет» и «Экспедиция», посторонние запах и привкус зафиксированы в продуктах «Елинский», ОМКК, «Батькин резерв» и «Говядина тушеная ГОСТ» (ОАО «Великоновгородский мясной двор»).

Продукт от «Говядина тушеная ГОСТ» (ОАО «Великоновгородский мясной двор»), «Елинский», «Курганский стандарт» и «Семейный секрет» полностью состоит из кусочков менее 30 г, что по ГОСТу не допустимо.

В тушенке шести марок были обнаружены ДНК свиньи, в трех — ДНК курицы, в одной — ДНК лошади.

По результатам исследования, из 23 марок эксперты признали безопасными пять: «Микоян» и «Честный продукт», ГРОДФУД и СОВОК, а также «Барс». При этом специалисты отметили, что «ни одна из проверенных торговых марок не соответствует ГОСТу».

Источник

Какую часть говядины лучше брать для тушенки

Как выбрать тушенку в магазине, чтобы не разочароваться дома

Рассказываем, на что обращать внимание при выборе тушенки, если от обилия красочных этикеток на полке в магазине разбегаются глаза.

Тушенка может быть сделана, как по ГОСТу, так и по ТУ — техническим условиям. В первом случае требования к качеству продукта жестче. Для его производства не допускается использование грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов.

Есть вероятность, что мясные консервы, приготовленные по ТУ, будут не хуже тех, что произведены по ГОСТу, однако практика показывает, что в тушенке с маркировкой ГОСТ будет действительно качественное мясо.

Некоторые производители идут на хитрость: рядом с названием продукта может быть крупная надпись ГОСТ, но если внимательно рассмотреть этикетку, то можно увидеть, что рецептура прописана по ТУ. Это значит, что ГОСТ относится не к содержимому, а к самой банке. При этом консервы будут стоить точно так же, как и дорогая качественная тушенка. Получается, что покупатель просто переплачивает за упаковку.

Часто в консервах, изготовленных по ТУ, встречается соевый белок. Он не нанесет вреда организму, но если в составе соя стоит на первом месте, то это говорит о том, что продукт не мясной, а мясосодержащий. Такие консервы не могут называться «Говядина тушеная» или «Свинина тушеная».

Внимательно осмотрите банку. На ней не должно быть повреждений: вмятин, вздутостей, подтеков и ржавчины. Если обнаружите хоть одно, то откажитесь от покупки: в поврежденной упаковке продукт может быть испорченным.

Сравните дату изготовления на крышке с данными на этикетке. Если они не совпадают, то тушенка, скорее всего, контрафакт и брать ее ни в коем случае нельзя.

Обратите внимание на название продукта. Консервы, изготовленные по ГОСТу, могут называться только «Говядина тушеная» или «Свинина тушеная». «Тушеночка по домашнему», «Завтрак туриста», «Русская» или даже просто «Тушенка» — таких названий по ГОСТУ не существует, поэтому продукт может оказаться некачественным.

Смотрите на цену. Сейчас много консервов, где в составе преобладает не мясо, а мясные субпродукты — например, внутренние органы. Такая продукция может продаваться всего за 40–50 рублей, но тушенка из нормального мяса столько не стоит. Цена качественных консервов может доходить до 200–300 рублей за 350 г.

Изучите состав. Один из признаков некачественной тушенки — использование искусственного загустителя каррагинана. Это значит, что производитель поскупился на мясо. Химическая добавка придает бульону желеобразную структуру и удерживает влагу, что увеличивает вес продукта.

Регион производства. Эта подсказка поможет определить качественный продукт. Выбирайте тот, что изготовлен в областях с традиционно развитым животноводством: Бурятии, Башкирии, Алтайском крае или Оренбургской области.

Разница между высшим и первым сортом складывается из требований к сырью:

высший сорт — для изготовления консервов используется говядина с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%. Сырье должно быть свежим, а использование жира с кишок не допускается;

первый сорт — содержание жира и соединительной ткани может доходить до 14%. Тушенку первого сорта можно делать из замороженного сырья.

Вкус тушенки разных сортов может не иметь существенных различий, поэтому можно взять на пробу пару банок и в будущем покупать те консервы, вкус которых больше понравится.

Источник

Секреты и правила приготовления домашней тушенки

Фото блюда

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Блок автора

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Домашняя тушенка – это потрясающая заготовка из мяса, которую любят все. Готовить ее можно не только из свинины или курицы. Подходит также говядина, крольчатина, индюшатина. Не окажется лишней баночка тушеночки из баранины, конины или дичи. Если сделать все правильно, то тушеное мясо может храниться больше года. А для этого надо знать секреты и правила приготовления домашней тушенки.

Идеальная домашняя тушенка: ее особенности

Консервация – дело непростое. Но настоящие хозяйки к этому готовы, потому что знают, приготовленные дома заготовки с магазинными различаются и по вкусу, и по составу, и по качеству.

Идеальная домашняя тушенка готовится без добавления ненужных продуктов, которые удешевляют стоимость, прячут посторонние запахи, маскируют сухожилия и шкурки. Рецепты используются самые простые.

Некоторые хозяюшки до сих считают лучшей советскую тушенку, которая соответствовала ГОСТу и готовят мясо в банки по тем рецептам. Эта технология доступна в домашних условиях. Чтобы приготовить такую тушенку, надо секреты и правила готовки, придется еще и автоклав приобрести. Не стоит раньше времени расстраиваться тем, кто никогда не слышал про автоклав. Существуют другие варианты правильного приготовления мясного угощения, которое потом можно взять в дорогу, на дачу, использовать для приготовления наваристого супа, вкусной тушеной картошки, риса или других блюд.

Чтобы приготовить лучшую и вкусную домашнюю тушенку, достаточно знать несколько общих правил:

Правило №1: мясо должно быть свежим

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Приготовить тушенку в домашних условиях можно из свежего мяса, полученного при убое птицы или животных. Некоторые готовят ее, закупая продукт на рынке, в магазине или у соседа-фермера.

В любом случае следует знать: хорошая тушенка получается только их свежего мяса, не подвергавшегося ранее замораживанию.

Для приготовления тушенки можно приобретать мясо практически любое. Важно учитывать вкусовые предпочтения семьи и финансовые возможности. Чаще всего для приготовления вкусной заготовки берется:

Редко домашняя мясная тушенка готовится из индюшатины, телятины, конины. Если в продукте содержится мало жировой ткани, можно добавить жир к любому виду мяса, тогда тушенка будет более сочной. Добавляется к основному продукту жир-сырец или топленый, но его должно быть добавлено не более 10% от общей массы.

Правило №2: строгое соблюдение состава

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Казалось бы, в домашних условиях тушенку можно приготовить по своему усмотрению, выбрав рецепт из предлагаемых в интернете или сделать заготовку на глаз, как нередко бывает при варке джема, повидла из ягод или фруктов. С тушенкой это правило не работает. Лучше не экспериментировать, а приготовить мясную тушенку, используя минимум продуктов. Список небольшой, но каждый компонент обязательный:

Никакого лучка, чесночка в домашнюю тушенку не добавляют, как бы не хотелось. Не используется при приготовлении консервации и вода. Внимательно надо выбирать и мясо. Нельзя покупать продукт, нашпигованный водой для увеличения веса. В таком случае получится тушенка с желе, которое плохо застывает или вовсе остается полужидким.

Правило №3: соблюдение технологии

какую часть говядины лучше брать для тушенки

Чтобы мясо превратилось в тушенку, которая сможет храниться не один месяц, его надо правильно консервировать. Продукт проходит стерилизацию в герметичной таре при температуре 120° С. Именно в такой среде погибают микроорганизмы, которые могут стать возбудителями ботулизма.

Для приготовления домашней тушенки обычно используется автоклав. При его отсутствии для данных целей применяется скороварка, если есть возможность установить температуру 120° С.

Обычно для приготовления домашней тушенки используется стеклянная тара. Оптимальными для заготовок из мяса или птицы являются банки небольшого объема – 0,5 л. Их можно закрывать винтовыми крышками. Также годятся металлически крышки, которые закрываются специальной закаточной машинкой.

Приготовление тушенки в кастрюле, духовке, мультиварке считается небезопасным. В таких условиях невозможно обеспечить нужную температуру или стерилизацию в герметично закрытой таре.

Тушение и стерилизации происходят одновременно. Мясную тушенку в стеклянных пол-литровых банках достаточно готовить на протяжении 1ч 30 минут.

Остывание тушенки должно происходить в естественных условиях. Не стоит искусственно быстро снижать температуру при охлаждении, иначе можно повредить герметичность банок. Затем необходимо еще раз проверить герметичность закрытия тары. При наличии воздуха в банке там появляются жизнеспособные бактерии, которые начинают быстро размножаться.

Другие секреты приготовления домашней тушенки

Отважившись сделать для семьи несколько баночек аппетитной домашней тушенки, мало знать о тех правилах консервирования и выбора продукта, которые раскрыты выше. Есть еще ряд секретов от опытных хозяюшек:

Зная все правила и секреты приготовления тушенки в домашних условиях, можно делать заготовки, избегая ошибок. А проверенных рецептов с фото много на сайте Нямкин. Наши хозяйки знают, как правильно приготовить консервы, которые хранятся до 5 лет. Все обязательно получится!

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *