какую часть говядины лучше брать для стейка на мангале

Какую отруб говядины брать для стейка

Выбирая мясо, для приготовления стейка, глаза разбегаются, ведь рынок полон предложения. Прежде всего отдавайте предпочтение говядине, именно говяжье мясо является первичным продуктом для приготовления того самого, настоящего стейка. Одним из главных правил успешного результата готовки – это качественная мясная отруб, поэтому отдельное внимание стоит уделить надежному поставщику!

Мясо говядины, кроме того, что самое популярное среди населения нашей планеты, так еще и одно из самых полезных! Также говядина хорошо усваивается, поддерживает нормальный уровень кислотности и способно регулировать работу пищеварительной системы в целом!

Полезности говядины заключаются в следующем:

Если говорить о калорийности говядины в 100 граммах готовой продукции, то в зависимости от количества жира в куске, диапазон может варьироваться от 180 до 240 ккал.

Как выбрать мясо на стейк

Рассмотрим одни из самых популярных частей, используемых в приготовлении изысканного, вкусного и незабываемого блюда.

Самой нежной и дорогой частью, по мнению ценителей основных мясных блюд, является толстый край. Прежде всего, часть туши говядины, где пересекаются 4 мышцы, минимально задействованные при движении животного, а это, играет решающую роль на вкусовые качества. Эта часть говядины богата на жировые прослойки, которые при воздействии высоких температур тают, делая при этом мясо сочным и мягким. Благодаря волокнам (длинным и тонким), мясо способно удерживать внутри сок, а раскаленная сковорода, на которой готовят стейк, способствует «запечатыванию» сока внутри.

Какие бывают стейки из говядины

Стейк Рибай – неоспоримая классика! Люксовая часть говядины не имеющая кости, с большим количеством жировых прожилок, похожих на тонкую нить, что придает куску необычайную сочность, а так же это наиболее насыщенный кусок по вкусовым качествам. Именно Рибай считается стейком с наивысшей степенью мраморности, а потому, является, одной из самых дорогих. Мраморные вкрапления, это не только заслуга природы, но и результат правильного откорма животного (чистая вода, лучшая трава, натуральные злаковые культуры), а следовательно кропотливый труд!

Эта подлопаточная филейная часть, является универсальным стейком, оптимальный выбор для настоящего гурмана, он прост при приготовлении, а испортить его, практически невозможно.

Стейк Ковбой – это практически тот же Рибай, за исключением только, оставленной на нем, короткой кости ребра. Ковбой так же считается нежным и сочным стейком, имеющий насыщенный вкус, с нотками пикантности, которую придает кость.

Каждый из вышеперечисленных видов стейков высоко ценится на мировой гастрономической арене, благодаря изысканной форме, хорошего сочетания вкуса и аромата, а так же за безупречную мраморность! Подавать рекомендуется с гарниром из овощей, вином с заметной кислинкой и вашим любимы соусом (барбекю, ореховый, белый оливковый), что поможет вкусить все прелести и уловить тонкости приготовленного стейка.

Сделайте свой выбор незамедлительно! Большой выбор выдержанного мяса собственного производства!

Steak-house – это премиальное качество и правильный выбор!

Источник

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Для стейков используют особую породу бычков блэк-ангус с высокой степенью мраморности. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка. Она мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю, но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности – нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна так же как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется оссобуко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Источник

Выбираем говядину для стейка

Для того, чтобы знать как выбрать мясо для стейка из говядины, нужно понять, что это такое. Стейк это цельный кусок определённой толщины.

Главное правило настоящего стейка: не экономьте на продуктах!

Для стейка можно брать любую часть говяжьей туши, но предпочтительнее, чтобы она не участвовала в двигательной активности животного. Это может быть вырезка с необрезанными краями или мраморное мясо. Стейк из другой части туши будет более жёстким и «резиновым».

Мраморность мясу говядины придают прожилки жира, благодаря которым на разрезе получается узор, внешне напоминающий мрамор. При жарке стейка этот жир топится и увлажняет стейк, благодаря этому он получается необычно нежным. Это достигается путём специального сбалансированного откорма животного.

Жир на краях кусков вырезки тоже будет придавать стейку сочность, но не по всей толщине куска.
Также можно использовать рёберную или поясничную часть туши говядины.

Как правильно нарезать стейки самостоятельно

Только такой вид нарезки и толщины сохранит в приготовленном стейке мясной сок и сделает блюдо нежным и сочным.

Также можно приобрести уже нарезанные куски стейка в вакуумной упаковке в магазине.
Но, следуя правилу «не экономить на мясе для стейка», идите за ним на рынок или к знакомым и проверенным мясникам. На рынке качество мяса значительно выше, чем в магазинах.

Лучшие шеф-повара для приготовления идеального стейка используют мясо молодых бычков (от 1 до 1,5 лет) определённых пород. Самыми подходящими считаются породы Hereford и Angus. Они отличаются нежным мраморным мясом.

Как правильно выбрать хорошее мясо для стейка из говядины на рынке

Первое правило – качество! Не должно быть порочащего запаха и признаков слизи на поверхности, кровяных подтёков и пятен.

Второе правило – выбирать мясо высшей и отборной категории! Нужно признать, что стейк это блюдо дорогое и сырьё для его приготовления выбирают не дешёвое!

Третье правило – мясо не должно быть свежее или парное. Такое очень жёсткое и быстро теряет часть своей массы за счёт испарения влаги. Это происходит вследствие физико-химических процессов, происходящих в структуре мышечной массы. По истечении некоторого времени после забоя животного ферменты начинают размягчать соединительную ткань и мясной кусок становится более мягким и пригодным для использования.

Но если вы уже приобрели парное мясо, просто дайте ему «созреть». Для этого нужно нарезать его на порционные куски для стейка, завернуть в пищевую плёнку и держать несколько дней в холодильнике или другом прохладном месте при температуре не выше 4-5°С.
Помните! Чем дольше «созревает» мясо, тем оно мягче и сочнее!

Как правильно выбрать замороженную говядину для приготовления стейка?

При выборе мяса на рынке или в магазине обратите внимание на его цвет, если есть возможность, прислоните палец к куску и отпустите. Место нажатия будет тёмно-красного цвет, а вокруг него цвет будет красно-серый. При постукивании по свежему мороженному мясу твёрдым предметом, оно издаёт ясный звук.

Следует также помнить, что размораживать стейки нужно без резких перепадов температур. Мясной сок остаётся в мясе только при размораживании на воздухе или в холодильнике.
Ни в коем случае не размораживайте стейки в тёплой воде или при высокой температуре воздуха! Это приведёт к большой потере влаги и даже стейк из мраморного мяса получится жёстким.

Основные правила приготовления стейка из говядины

Как выбрать мясо для стейка- видео

Всем привет! С вами Шеф по мясу! Я научу вас выбирать качественное мясо и его полуфабрикаты, правильно их хранить, а также вкусно готовить мясные блюда! Оставайтесь с нами 😉

Источник

Как приготовить на мангале самые вкусные стейки

Сезон барбекю официально открыт. На улице стоит сказочная погода, а значит пора устанавливать в саду мангал и начинать готовить стейки на решетке. Сочные, мягкие, нежные с карамелизированной корочкой… Ммм, пальчики оближешь. Если до сегодняшнего дня вы еще не готовили мясо на решетке или оно получалось у вас слишком жестким и сухим, в этом сезоне все будет по-другому. Магазин Постоянных Распродаж рассказывает как приготовить на мангале самые вкусные стейки в вашей жизни без лишних усилий.

Как правильно выбрать мясо для стейка?

Не все стейки одинаковые. Одни нежные, сочные и мягкие, другие — постные и требуют хорошего маринада. Давайте разберемся на что обращать внимание при выборе идеального стейка в магазине? Первым делом мясо должно быть хорошего цвета, с ровными, а не рваными краями. Стейк должен выглядеть мягким, но не тонуть в жидкости. Твердым и холодным на ощупь.

Какое мясо подходит для стейка из говядины?

Качество любого мяса можно определить по консистенции и цвету. Свежая говядина имеет цвет спелой малины. Если она розовая как свинина, значит, перед вами мясо после морозилки. Обязательно обратите внимание на цвет жировых прослоек. У хорошего мяса они белоснежные. Если же прослойки желтые, перед вами жесткое мясо старого бычка. Чтобы оценить консистенцию продукта надавите на него. Свежее мясо быстро возвращается в первоначальную форму. Если же осталась ямка от пальца, откажитесь от покупки.

Для стейка важно найти мясо, прошедшее все этапы созревания. После этой процедуры продукт продают в двух формах: охлажденным или замороженным. Первый вариант всегда будет нежнее и сочнее.

Вот основные виды стейков премиум-класса из говядины:

Какое мясо брать на стейк из свинины?

Сочный свиной стейк получается из лопаток, шеи и бедра. Оно быстро жарится и получается очень вкусным. Толщина кусков должна быть не менее 6 см.

Как получить мягкие и нежные стейки на мангале:

№1. Используйте размягчитель мяса тендерайзер. Тендерайзеры призваны придавать мясу мягкую консистенцию путем его прокола стальными иглами. Жесткость стейка зависит от количества соединительной ткани и толщины мышечных волокон. Чем их больше, тем жестче продукт. Тендерайзер-рыхлитель многократно прокалывает мясо острыми иголками, образу микронадрезы, которые делают его рыхлым и мягким. В отличие от молотка для отбивных он не нарушает форму стейка и не расплющивает его волокна, а потому при жарке мясо не теряет сок и не сжимается.

№2. Приготовьте маринад. Использование таких кислых продуктов как уксус и лимонный сок придают продукту особый аромат и вместе с этим расщепляют жесткие белки. Главное не переусердствовать: времени от 30 минут до 2 часов вполне достаточно чтобы смягчить жесткий стейк.

№3. Позвольте мясу нагреться до комнатной температуры. Этот пункт особенно важен для нежирных кусков мяса, особенно говядины. Положите его на лоток и оставьте на 30 минут, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры и готовилось на мангале равномерно.

5 шагов, которые помогут приготовить вкусные стейки на мангале

#2. Приправьте перцем и солью в самом конце. Соль вытягивает влагу, что ухудшает вкус мяса, а потому солить его нужно на последнем этапе приготовления. Если вы посолите стейк до жарки, соль вытянет всю влагу и мясо получится жестким и сухим. В идеале солить и перчить блюдо нужно когда оно уже находится на вашей тарелке перед самым употреблением.

#3. Дайте немного покоя. Положите кусок на гриль-решетку и не трогайте его даже если очень сильно хочется перевернуть или приподнять. Это поможет оставить на продукте ярко выраженные полосатые следы и не повредит его. После того как мясо подрумянилось, переворачивайте его наоборот часто, чтобы достичь равномерной прожарки.

#4. Подождите 10-20 минут. После снятия с гриля дайте блюду постоять 10 минут (маленьким кускам) или 20 минут (большим) чтобы мясо остыло и приобрело стабильную физическую структуру — то есть стало максимально сочным и ароматным.

#5. Правильно разрезайте. Вы когда-нибудь замечали что вкус мяса зависит от того, как вы его режете? Внимательно посмотрите на стейк. Волокна мяса расположены параллельно друг другу. Если резать вдоль волокон, то получается более жесткий вариант, который сложно жевать. А потому всегда режьте перпендикулярно волокну, чтобы разрезать длинное волокно на несколько коротких частей. Тогда блюдо получится нежным и будет таять во рту.

Сколько жарить стейк на углях?

Для большинства объемных кусков мяса рекомендуется использование прямого и непрямого жара. Быстрое обжаривание на прямом огне позволяет получить хрустящую корочку с сочной начинкой. После этого можно переходить на жарку на непрямом жару чтобы достичь тщательной прожарки. Чтобы достичь прямого жара, достаточно переместить весь уголь на одну сторону мангала. Прожарка продуктов непосредственно над углем носит красивое название — прямой гриллинг. Приготовление блюд вдали от источника жарки схоже на процесс запекания и называется непрямым гриллингом. Вы просто размещаете блюдо там, где нет угля, благодаря чему оно медленно и равномерно пропекается.

Время приготовления говяжьих стейков напрямую зависит от их толщины:

С одной стороны стейк готовится 2/3 указанного времени, а с другой — 1/3.

Теперь вы знаете как приготовить на мангале самые вкусные стейки. А если у вас еще нет мангала, загляните в Магазин Постоянных Распродаж. Здесь вы сможете купить все для барбекю: шампуры из нержавеющей стали, мангалы, опахало для угля, жидкости для розжига и решетки-гриль.

Источник

Какое мясо брать для стейка на гриле?

Казалось бы, ну какое мясное блюдо может быть проще, чем стейк? Поджарил с двух сторон внушительный кусок с минимальным набором специй — и готово. На самом деле хороший стейк могут приготовить далеко не все: дело даже не в технологии поджаривания, а в подборе и подготовке мяса. И, кстати, под мясом чаще всего понимается говядина, хотя стейк можно готовить из баранины, свинины и даже курицы.

Прежде чем мы детально расскажем о выборе мяса стоит упомянуть, что также важно купить качественный гриль и приправу для стейка.

Профессионалы считают, что отлично подходит как гриль для стейков на углях, так и на газе, на дровах или электрогрили. Главное ориентироваться на мощность оборудования. Чем она выше, тем лучше, так как в этом случае мясо быстро прожаривается и остается сочным.

Главный принцип покупки гриля для стейков раскрыт и переходим к выбору мяса.

Мясо для стейка из говядины

Для стейка подходит далеко не каждая часть говядины — это блюдо такое дорогое именно потому, что для него берутся лучшие части туши. Причем в зависимости от того, с какой части туши берется мясо, готовится определенный стейк. Всего насчитывается около 100 различных видов, но самые популярные — следующие.

«Рибай», или «мраморный стейк». Для его приготовления используется кусок мяса, который вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок, благодаря которым выглядит как мрамор. Чем больше в мясе этих жировых прослоек и чем они тоньше, тем лучше.

«Ти-бон». Стейк называется так из-за косточки, напоминающей букву «Т». Сама заготовка — это сочный куcoк мяса на Т-образной косточке, который вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки. Как правило, туша рубится таким образом, чтобы мясо оставалось на кости, и такие стейки продаются в магазинах уже в готовой нарезке.

«Филе-миньон». Для этого стейка выбирают среднюю (самую нежную) часть вырезки. Ее нарезают в виде «пенечка», зачищают все прожилки и жилы, а затем слегка отбивают, придавая форму стейка. И отбивают не кухонным молотком, а рукояткой ножа или ребром ладони.

В любом случае учитывайте, что для приготовления стейка говядину нужно нарезать ломтями толщиной от 3 до 5 см, причем строго в поперечном направлении, чтобы жар равномepно проходил через волокна, нагpeвaя мясо до нужной температуры.

Стейки из баранины, свинины и курицы

Баранину для стейка лучше выбирать с шеи, бедра или филейной части. Помните: чем старше баран, тем более жестким будет стейк. Еще одна особенность – специфический запах мяса, если баран не был кастрирован. Впрочем, этот запах легко заглушается различными специями и маринадами.

Мясо для стейка из свинины нужно брать с лопаток, бедра и шеи – в этих местах оно наиболее сочное и достаточно быстро обжаривается. Перед приготовлением нарежьте заготовки на «столбики» толщиной около 6 см и слегка отбейте ладонью.

Курицу выбирайте не мороженую и даже не охлажденную. Среди всех тушек на прилавке ищите ту, которая крупнее бройлерных, с желтоватой кожей. Несмотря на то, что грудки кажутся самым подходящим мясом для стейка, они не подойдут — слишком сухие, поэтому разделывайте бедра и голени.

Общие принципы

Независимо от того, какой стейк вы решили приготовить, обратите внимание на следующие нюансы.

Цвет мяса. Говядина должна быть темно-красного цвета, баранина — светло-красного, а свинина – розового. Чем бледнее мясо, тем сильнее оно ужаривается, но чем темнее, тем старше было животное.

Мышечные волокна. Чем они толще, тем более жестким получится стейк. Поэтому выбирайте куски мяса с тонкими и плотными, но нетвердыми волокнами.

Жировые прослойки. Жир придает мясу сочность и нежность, поэтому выбирайте такие куски, где будут тоненькие прожилки жира. Во время обжаривания они растопятся, а если где-то и останутся, их можно будет убрать. Цвет жировых прослоек должен быть белым, желтый оттенок говорит о том, что животное было старое.

Зрелость мяса. Стейки нельзя готовить ни из замороженного, ни из парного мяса. Оно должно быть выдержано, тогда смягчатся волокна и начнётся ферментизация. Стандартный срок «созревания»: день-два — для курицы, пять дней – для свинины и от 21 до 28 дней — для говядины. Проверить зрелость мяса можно, просто нажав пальцем на подходящий кусок: если вмятина осталась, но вскоре вернулась на свое место, он подходит для стейка.

Интересно, что

Страной самого вкусного стейка считается Аргентина — именно там специально выращивают на зерновом корме особые породы быков, из которых делают «мраморную» говядину, где мясо переплетается с тончайшими прослойками жира.

В Японии из особого сорта телятины готовят «Кобе стейк»: за полгода до забоя животное поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину. Считается, что из-за этого стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.

Мария Тишина специально для Village Club

Источник