какую часть барана лучше брать для шашлыка
Из какой части баранины лучше делать шашлык
Баранина – это важнейший продукт для национальных кухонь на Ближнем Востоке, Кавказе и в Средней Азии. Для большей части европейской территории России это мясо не так популярно – здесь чаще предпочитают свинину, говядину, птицу. Однако, когда речь заходит о пикниках, запекании всевозможного мяса на углях, шашлык из баранины всегда востребован одним из первых.
Понятное дело, что не любая часть бараньей туши подходит для барбекю. Считается, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских республик досконально знают, из какой части баранины лучше делать шашлык. Другое укоренившееся заблуждение: в мясном магазине подходящего мяса не купить, брать его нужно только на рыке у частников.
В действительности же, все обстоит куда проще: хорошую баранину для шашлыка сейчас можно купить где угодно. И вовсе не обязательно быть рожденным в предгорьях Большого Кавказского хребта для того, чтобы понимать, какая часть баранины лучше для шашлыка. Для этого нужно лишь запомнить несколько основных правил выбора и дальнейшего использования мяса.
Немного о баранине
Все те же кавказские горцы небезосновательно связывают собственное долголетие с регулярным употреблением баранины. Это жирное только на первый взгляд мясо на практике является менее калорийным по сравнению со свининой и куда более нежным, чем говядина.
На современных мясобойнях баранов забивают в полном соответствии с отработанной веками технологией:
Возраст забиваемых животных крайне важен. У более взрослых особей с годами образуется достаточное количество тугоплавкого жира, плохо влияющего на запах мяса. Именно поэтому забивают только молодых баранов, еще не успевших обрасти таким жиром.
Взять, к примеру, лецитин, обладающий антисклеротическими особенностями, благотворно влияющий на профилактику такого заболевания, как диабет. Также в этом мясе содержится немало фтора, всевозможных минеральных веществ, хорошо влияющих на сердечно-сосудистую систему, нормальную работу щитовидной железы. Чего в баранине мало, так это холестерина.
Какие есть части?
Мясо барашков готовят всеми возможными технологическими способами. Его традиционно считают лучшим вариантом для классического узбекского плова и кавказского шашлыка.
Какую часть предпочтительнее выбрать для? Самое время ознакомиться с небольшой шпаргалкой по бараньей туше.
Наиболее нежное мясо в туше – ее поясничная часть. Из нее, как правило, делают отбивные, запекают в духовом шкафу, берут на шашлык или плов.
Окорок (тазобедренная часть) – это типичное мясо для жарки или запекания, приготовления всевозможных котлет, люля-кебаба, плова или шашлыка.
Из грудинки, части с хорошим количеством прослоек жира, лучше всего получаются плов, рагу, суповое мясо.
Пашина – хороший вариант для тушения, варки супов, приготовления рулетов, плова.
Рульки с голяшками идеальны для варки бульонов, тушения. Именно из них образцово готовится холодец.
Кстати, если равномерно обжарить курдючные кубики со всех сторон до аппетитной корочки, их вполне можно подавать вместе со свежими овощами в качестве самостоятельной закуски.
Ребрышки – это еще одна часть бараньей туши, представляющая несомненный гастрономический интерес. Конечно, ребрышки – это не совсем шашлык, однако ценители мяса, приготовленного на гриле, обязательно оценят их нежность и сочность.
Молодых барашков принято разделывать по-другому, на меньшее количество частей. Совсем молочных ягнят чаще всего запекают целиком, не разделывая. Наиболее востребованная часть барашков – ноги и седло (часть спины).
Правильный выбор мяса для шашлыка
Имея самые светлые намерения о запекании идеального шашлыка из баранины, лучше сразу забыть о «взрослом» мясе. Выбирать следует молодых ягнят, неважно – целую тушку или ее часть.
На что следует обращать дополнительное внимание? Главное – цвет и запах мяса. Оно не должно отдавать желтизной, иметь резкий, неприятный аромат. Подходящий кусок должен быть розового цвета с мельчайшими прожилками и тонким слоем жира. Слишком темное мясо (взрослой особи) категорически не подойдет.
Еще один четкий индикатор свежести – ребра животного. У молодых особей они гибкие, тонкие, с годами же межреберные просветы неизбежно сужаются.
Присутствие слизи, растекающихся соков – верный признак неоднократной заморозки или нарушения технологии хранения. У свежей тушки мясо сухое, с хорошо заметными волокнами.
Особенности приготовления настоящего шашлыка
Традиции приготовления шашлыка из баранины не приемлют обильного использования специй для маринования. Ценители этого мяса обожают его именно за специфический запах и привкус. Единственная специя, которой они пользуются, – это молотый черный перец.
В то же время никакие традиции не запретят маринование баранины с помощью цитрусового сока, горчицы или красного вина. Некоторые добавляют в маринад даже водку. При этом спирты сглаживают характерный «бараний» запах. Если еще и добавить к углям немного обрезков фруктовых деревьев или сухой виноградной лозы, то можно добиться по-настоящему выдающегося аромата.
Выбираем мясо: какая часть баранины лучше для шашлыка
Баранина – классическое мясо для шашлыка. Она стала доступной не только на рынке или от частников. И чтобы не испортить результат нужно определиться, какая часть баранины лучше для шашлыка. Этим сейчас и займёмся.
Хорошее о баранине
Баранина хороша из-за содержания полезных для человека веществ:
Баранина может показаться жирной, но на самом деле, менее калорийна чем свинина, и нежнее говядины.
Плохое мясо ничем не исправишь. Для хорошего шашлыка нужны все ингредиенты хорошие.
Как выбирать
Сейчас всё проще, чем раньше: хорошую баранину для шашлыка можно приобрести где угодно. Поэтому важно определиться какая часть туши для шашлыка подходит и как выбирать.
Все наслышаны о неприятном запахе барана. Чтобы его избежать не покупайте некастрированных барашков и откажитесь от мяса старого животного.
Секрет хорошего бараньего мяса:
Рекомендуем даже не пробовать делать шашлык из мяса старого барана. Выйдет слишком жёстко и сильным запахом.
Хороший шашлык получается из барашка до года.
Молодых ягнят, что можно купить по весне, на шашлык не пускают, а запекают целиком.
Берите мясо охлаждённое (без заморозки) и свежее.
Нажмите, чтобы увеличить
Вопросы качества
Чтобы определить качество баранины обратите внимание на следующие признаки:
Какой кусок подойдёт
Тушка барашка небольшая и после разделки нас привлекут те места, где мы сможем без проблем срезать достаточно мякоти для шашлыка. Это задняя нога и седло. Если тушка большая, то можно посмотреть на лопатку и шею.
Бараньи рёбрышки – очень вкусные и есть рецепт шашлыка с ними. Хотя готовить их на мангале сложнее обычного шашлыка.
Не забывайте использовать курдючный жир. Небольшие кубики курдюка дадут сочность шашлыку. Зажаренный курдючный жир до корочки поданный с зеленью и овощами – сам по себе неплохая закуска.
Если у вас есть что дополнить — смело делитесь в комментариях. Мы будем рады вашему опыту.
Барана на шашлык! Как сделать идеальный шашлык из баранины и не проглотить пальцы
Бренд-шеф грузинского ресторана “Нани” Хайям Агавердиев делится секретами приготовления идеального шашлыка из баранины.
Выбираем баранину для шашлыка
Когда покупать и где покупать мясо
Лучше всего покупать мясо на рынке ранним утром. Утром приходят на рынок закупщики ресторанов. Так что после 10-11 часов на рынке уже остается не очень хорошее мясо.
Части баранины для шашлыка
Для шашлыка лучше всего использовать переднюю часть барашка: ребра, корейку и лопатку. Из лопатки – верхнюю часть.
Если окорок, то только молодого ягненка от 8 до 12 кг.
Как выбирать мясо для шашлыка
Первое – надо выбирать по цвету. Мясо должно быть розового цвета, а не красного. Когда вы смотрите на мясо, по нему видно, когда его забили. Ягненок должен быть созревшим.
Второе – толщина косточек на корейке должна быть толщиной с мизинец. Чем толще косточка, тем старше баран. Если меньше мизинца, то там мяса совсем нет.
Для хорошего барана не нужно сильных маринадов. Надо стараться, чтобы сохранился вкус ягненка.
Запах барана
Молодой баран не имеет того запаха, который многим не нравится. Баран обязательно должен быть курдючный, желательно с Кавказа. У него более насыщенный вкус. Большую часть года они пасутся в горах, питаются подножным кормом, травой, сами выбирают что есть. У них мясо слаще.
Разделка баранины для шашлыка
Когда вы покупаете баранину на рынке, вы всегда можете попросить мясника нарубить мясо. Если это корейка, то там надо чередовать: одна косточка – две косточки – одна. Толщина должна быть не меньше 1 см., чтобы не пережарить его. На рынке все профессионалы – разделают как надо.
Верхнюю часть ребер можно и на шампурах поджарить, и на сковородке с луком.
А лопатку можно нарезать кусочками – интереснее рубить вдоль лопатки. Не надо снимать с кости и делать филе – все что на кости жарится вкуснее.
В советское время на Кавказе, когда я еще только начинал, в ресторане все гости просили корейку, ребрышки. Когда ребрышек не хватало, повара рубли ребрышки, надевали как корейку на шампур и так подавали. На мой взгляд, лопатка даже вкуснее, чем корейка.
Самое время купить мясо для шашлыка
Маринад
Мариновать надо минимум. Лук репчатый, соль, перец, перец крупный из мельницы. Никакого молотого перца. Можно использовать смесь «5 перцев». Для аромата можно добавить чабреца, тимьян. Зира – нет. И кориандр лучше не использовать. Зира и кориандр убьет весь вкус мяса, а мы говорим о том, что хотим почувствовать вкус барана.
Соотношение ингредиентов в маринаде
На 1 кг мяса 200 гр лука. Лук нарезать кольцами и помять, чтобы он дал сок. Можно добавить совсем немного масла.
Сколько мариновать баранину в луке
Долго держать мясо в маринаде не надо. 2-3 часа, три уже для старого мяса. Чтобы сок лука с солью и перцем обволок мясо. В этом ему еще помогает масло. Масло обычное без запаха.
Шашлык на минеральной воде
Минеральная нужна для размягчения мяса, если у вас старый баран. Опять же – мы получим мягкое мясо, но вкус барана мы не получим. Так что возвращаемся к тому, какое мясо вы выбрали.
Баранина для шашлыка и секреты приготовления
Баранина — неотъемлемая часть кухни многих народов Кавказа и стран Азии. В центральной и европейской части нашей страны употребление этого богатого аминокислотами мяса не столь популярно, но домашний шашлык из баранины — любимое многими лакомство.
Остальных от кулинарных экспериментов отпугивают отзывы, что не вся баранина под шашлык подходит, и не всякий кулинар способен избавить деликатесный продукт от характерного привкуса и аромата. Чтобы мясо для шашлыка из баранины оправдало все надежды, стоит научиться с первого взгляда определять качественный продукт.
Шашлык из баранины: народные традиции и современный подход
Горцы, которые славятся большой продолжительностью жизни, называют употребление баранины в числе слагаемых крепкого здоровья. Кажущееся жирным мясо на самом деле менее калорийное, чем свинина, и более нежное в сравнении с говядиной. Именно представителей Кавказа считают экспертами в вопросе, как выбрать баранину для шашлыка, приготовить и подать ее. Отсюда и мнение, что только у частников продается хорошая баранина на шашлык, купить же такую в супермаркете нереально. На деле и массово выращиваемый продукт может соответствовать требованиям, если на ферме соблюдаются проверенные веками тонкости производства:
Насколько последнее требование влияет на структуру мяса, оценить сложно, но, по мнению грузинских мастеров шашлычного дела, этот аспект важен. На фермах все чаще используют электричество, поэтому требования к забою можно считать максимально выполненными.
Из какой части баранины делают шашлык
Еще один аспект, позволяющий предугадать, насколько вкусной в итоге будет баранина для шашлыка, — какая часть туши была выбрана. В национальных кухнях разных народов рекомендации на этот счет разные. По мнению жителей Осетии, лучшая часть баранины для шашлыка — окорок. Если решение, какую часть баранины брать для шашлыка, было принято именно в пользу этого куска, не стоит отказываться от части курдючного жира: чередование кубиков сала и филе на шампурах даст дополнительную сочность. Кубики размером с оливку прожариваются до аппетитной плотности и румяной корочки. В сочетании с овощами они будут отличным самостоятельным блюдом.
Бараньи ребрышки — мечта гурмана: эта часть баранины для шашлыка не очень подходит, но любители мяса на гриле оценят ее сочность и нежность.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Самым редким деликатесом, отличающимся соответствующей ценой, считаются хребтовая часть и пласты с задней части ребер вдоль позвоночника. Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не становится плотным из-за низкой нагрузки на эту область. Эти кусочки не требуют длительной прожарки и отличаются тонким вкусом.
Определить, из какой части баранины делают шашлык, поможет вид и толщина жировой пленки. У спинной части эта мембрана практически не ощущается, как и у реберной. Да и сами ломтики филе не очень толстые. Курдючный жир на задней части барашка обернут достаточно плотной перепонкой, и ее кусочки можно рассмотреть на поверхности шашлычных кубиков. Бедерная часть отличается низкой пористостью сала, как будто спрессованного на поверхности мяса. Каждый из этих видов баранины находит своего почитателя: при правильной обжарке слой сала тает, а курдючная мембрана становится мягкой и неощутимой.
Как выбирать мясо для шашлыка из баранины
Выбирая, какую баранину брать на шашлык, стоит сразу отказаться от мяса взрослой особи. Молодой ягненок — лучшая баранина для шашлыка: купить можно сразу тушку или крупную часть, это позволит легче определить возраст. Дополнительными признаками, подсказывающими, какую баранину для шашлыка выбрать, будут цвет и аромат мяса. У филе не должно быть резкого запаха, а желтизна мяса из молодого животного несвойственна.
Как получить на самом деле вкусный шашлык из баранины и какое мясо выбрать, подскажет тщательный осмотр предложенного товара.
Секреты приготовления настоящего шашлыка
Баранина не любит длительной тепловой обработки: это относится и к приготовлению шашлыка, и к варке знаменитого традиционного плова из баранины. Блюдо готово, как только жир с кусочков перестал подтекать. Дальнейшее обжаривание и лишит кубики ароматного мяса сочности, и приведет к образованию жесткой корки.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Интересно, что в традиционной кулинарии при мариновании мяса не используется обилие специй: шашлык из баранины с горчицей, лимонным или кизиловым соком не сохраняет привкус и специфический запах основного продукта. Гурманы ценят баранину именно за него и даже перцем приправляют блюдо только при подаче. Те, кто эту специфику не любит, могут смело добавлять в маринад крепкое красное вино или даже водку. Спирты делают характерный запах незаметным, а добавление в угли веточек фруктовых деревьев или виноградной лозы придаст блюду непередаваемый аромат и тонкий привкус. После дегустации становится понятно, почему баранина считается лучшим мясом для шашлыка.
Шашлык из баранины + самые вкусные маринады, чтобы мясо было мягким
Сезон шашлыков – это то самое время, которое мы все ждём с нетерпением. Тепло, солнце, свежий воздух и великолепный запах жаренного мяса. Не важно какого: курицы, говядины или свинины. Все мы с вами прекрасно понимаем, что это блюдо можно готовить в любое время года и погоду. Только это не всегда удобно, так как холод и дождь с ветром не поднимают настроение. Ведь хорошее расположение нашего духа можно почерпнуть именно в солнечном дне.
Вот представьте себе конец рабочего дня и даже недели. Солнце уже не такое активное и жаркое. Тёплый вечер манит вас выйти на свежий воздух подальше из стен своей квартиры или дома. Вы присаживаетесь на скамейку за столик, а на нём уже стоит нарезка из свежих овощей и зелени, стоят бутылки с охлаждёнными напитками. Рядом на мангале жарится шашлык, поэтому в воздухе витает соответствующий аромат. И вот вы уже берёте в руки шпажку, на которой ещё шипят мясо и капает сок…
Какая часть лучше подойдёт, для шашлыка из баранины
Чтобы приготовить вкусное и сочное блюдо на мангале, нужно выбирать тушу молодого ягнёнка. Он более мягкий и запах, который многих отталкивает, не такой сильный, как у взрослой особи. Но тщательный осмотр поможет вам сделать правильный выбор.
1. Вы заметили сок и слизь. Это значит, что его неправильно хранили и неоднократно замораживали. Куски или туша должны быть сухими, а волокна – хорошо видны.
2. У него не должно быть желтых оттенков. Его естественный цвет розовый с мелкими прожилками. Старая туша тёмно-красного цвета.
3. Ещё барана в возрасте выдаёт жир, который серо-жёлтого оттенка и рыхлый. У молодого он всегда белый, плотный и однородный.
4. У животного рёбра растут всю жизнь. Поэтому у ягнёнка они тонкие и гибкие. Если между ними узкие просветы, то особь уже старая.
5. Замороженное мясо не обладает ярким запахом. Но, если поджечь небольшой кусочек, то вы почувствуете запах аммиака. От такого приобретения желательно отказаться.
В основном для шашлыка выбирают:
Лопатку брать не следует, а вот хребтовая часть – то, что нужно!
Многие используют бараний окорок. Но его размер также говорит о возрасте туши. Если на ноге практически нет жира, то это козлятина, которую выдают за барана.
Самый вкусный шашлык, чтобы мясо получилось мягким
Готовить по этому рецепту я пробовал не один раз. Мясо действительно получается мягкий. Но ещё и сочным. С него сок не капает, а течёт.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Баранину режем на кусочки и складываем в большую металлическую ёмкость.
2. Добавляем специи по очереди и перемешиваем. Лавровый лист поломайте руками.
3. Розмарин разрезаем на 3 – 4 части и отправляем туда же.
4. Из лайма выдавливаем сок и смешиваем его с растительным маслом. Заливаем смесью мясо и снова месим.
5. Теперь вливаем минеральную воду.
6. Лук режем полукольцами и, выдавливая сок, складываем туда же. Снова размешиваем и оставляем на сутки, но не больше. Иначе розмарин испортит весь результат.
7. Нанизываем на шпажки и жарим на мангале 20-25 минут.
Кстати, как его сделать, можете посмотреть в этой статье.
Подаём шашлык с лепёшками, луком и зеленью сразу горячими.
Готовим с уксусом и луком:
Большинство скажут, что такая заправка только испортит мясо. Но есть те, кто любят такой способ и довольно часто им пользуются. При этом ничто не портится. У шашлыка появляется небольшая кислинка, а мясо блюдо становится мягким.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Мясо моем и режем на кусочки 3 x 4 см., складываем в глубокую миску.
2. Лук чистим и измельчаем полукольцами. Отправляем туда же, только при этом его хорошенько мнём, чтобы выделился сок.
3. Добавляем специи: соль, перец и базилик. Всё хорошенько перемешиваем.
4. Уксус разводим с водой и этой смесью заливаем содержимое ёмкости. Снова месим и накрываем крышкой. Отправляем в холодильник минимум на 12 часов.
5. По прошествии времени нанизываем мякоть на шампуры и жарим на раскалённых углях от 15 до 25 минут.
Чем дольше жарится шашлык, тем суше он будет.
Готовое блюдо едим сразу горячим, ведь остывшая баранина не такая вкусная.
Как замариновать мясо в майонезе?
Я знаю, что бывают такие люди, которые без майонеза ничего есть не будут. Предлагаю для них этот рецепт, в который входит их любимый продукт.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Баранину моем и режем на кусочки. Если есть жилы, то их отрезаем. Складываем всё в металлическую кастрюлю.
2. Лук чистим и режем кольцами. Отправляем к мясу.
3. Посыпаем всё специями: солью, перцем, кориандром и лавровым листом.
4. Добавляем майонез и хорошенько перемешиваем содержимое ёмкости. Накрываем крышкой и оставляем в холодильнике минимум на 8 часов.
5. Нанизываем шашлык на шпажки и жарим на мангале около 20 минут.
Подавать готовый можно с маринованным луком и зеленью. А мы переходим к следующему способу.
Рецепт с лимоном (мясо получается очень вкусным и мягким)
Многие в баранину стараются класть больше специй, а кто-то меньше. Здесь будет всё в меру. Запах будет приятнее, а на вкус ещё лучше.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Срезаем с мяса все жилки и плёнки. Измельчаем его на кусочки 4 x 5 см. Складываем в металлическую или стеклянную ёмкость.
2. Лук чистим и режем полукольцами. Отправляем его туда же.
3. Добавляем специи и хорошенько размешивая мнём.
4. Чеснок трём на мелкой тёрке и с растительным маслом отправляем к баранине.
5. Выдавливаем сок лимона и снова всё месим. Накрываем крышкой и отправляем в холодильник минимум на 6 часов.
6. Маринованное мясо нанизываем на шампуры и жарим на раскалённых углях 20 – 25 минут.
Шашлык из баранины по-кавказки
Наверное это самый простой рецепт. Дело в том, что здесь присутствует минимум продуктов. Ну и конечно же очень вкусно получается.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Мясо моем и нарезаем на небольшие кусочки. Складываем в металлическую ёмкость.
2. Лук нарезаем полукольцами и перекладываем туда же. При этом не забудьте его помять в руках, чтобы пошёл сок.
3. Всё солим и перчим. Перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем мариноваться на 6 часов, но можно и больше.
Шашлык под гнёт ставить нельзя. Таким образом вся жидкость из него уйдёт, что сделает его сухим.
4. Кусочки нанизываем на шампуры и жарим до золотистой корочки на мангале в течении 20 минут.
Видео о том, как приготовить маринад, чтобы мясо не пахло
Данный рецепт я нашёл в интернете. По нему готовить я не пробовал, но не сомневаюсь, что получается вкусно. Продуктов здесь понадобится совсем немного, что тоже является очень большим плюсом. Только здесь есть ещё один нюанс: В луковом соке мясо долго держать не следует. Так как оно иначе будет с кислинкой. Поэтому начинайте жарить через 6 часов.
Как видите, здесь объясняют всё достаточно подробно и понятно. Надеюсь у вас возникло желание приготовить по этому рецепту. У меня точно оно появилось. А теперь рассмотрим ещё один способ.
Маринуем баранину на гранатовом соке
По этому рецепту можно подготавливать любое мясо. Оно будет мягким и сочным. Особенно понравится тем, кто любит небольшой сладковатый привкус.
Ингредиенты:
Приготовление:
1. Мясо моем и режем на кусочки. Не забываем убирать всё лишнее: жилы, излишний жир и плёнки. Складываем в глубокую ёмкость.
2. Лук чистим и режем полукольцами. Мнём его и отправляем туда же.
3. Солим, перчим и хорошенько перемешиваем.
4. Гранат чистим и из зёрен выдавливаем сок. Сделать это можно в небольшой кастрюле при помощи стакана. Процеживаем сок через сито и вливаем его к нашей смеси.
5. Всё вновь месим и закрываем крышкой. Маринуем в течении 8 – 12 часов.
6. Куски нанизываем на шампуры или складываем на решётку. Жарим до готовности в течении 20 минут.
Теперь вы знаете много маринадов для бараньего шашлыка. Надеюсь они вам понравились и какие-то стали вашими фаворитами. Делись с нами вашими впечатлениями, желаниями. Задавайте вопросы в комментариях, а мы на них обязательно ответим. До новых встреч и приятного аппетита!