какой рис лучше взять для роллов
Какой рис лучше использовать для роллов?
Краткое содержание: [показать]
Безусловно, рис лучше взять японский, специальный для суши, так как он обладает наилучшей клейкостью. Можно приобрести обычный, но желательно качественный.
Попытка приготовить рис для суши из некачественного риса обречена на провал, так как слипшаяся в комок водяная рисовая каша, вряд ли понравится вам. Сейчас в продаже есть немалое количество сортов риса, и теперь весьма важно выбрать нужный и «правильный» рис для роллов и суши. Какой рис для суши лучше, может быть подойдет рис сорта «басмати», нет. Потому как вряд ли вы захотите есть роллы ложкой, ведь для этого полагается использование палочек. И ваши гости без сомнения предпочтут, есть суши именно палочками, следуя японским традициям.
Разновидности риса
Существуют следующие разновидности риса: длинно — зернистый, средне и кругло — зернистый. Если первые два вида риса имеет низкое содержание крахмала, и поэтому «липкость» его невелика, то кругло-зернистый рис имеет максимальное количество крахмала, и за счет его высокой способности к слипанию отваренных рисинок, то данный рис наиболее оптимально подходит для роллов и суши.
Вы можете взять рис для суши незнакомого сорта, выращенного у нас, тогда обратите внимание на округлую форму рисового зерна, его длина должна быть примерно 4-5 мм, тогда вы определитесь с правильным сортом. Но, тем не менее, лучше сделать пробную варку для определения способности зерен риса склеиваться. Сорта риса «Сушики» и «Коси-Хигари» гарантированно подойдут для блюд китайской и японской кухни. И самый лучший совет на вопрос: «Какой рис нужен для суши?» – найдите специальный рис «суши-меши». Сейчас это не сложно, так как приготовление суши и роллов в домашних условиях все больше распространяется, а рынок подстраивается под запросы и желания покупателей.
Но какой рис для суши вы бы не взяли, его необходимо правильно приготовить, что является половиной успеха в удачном и вкусном приготовлении суши.
Идеальный и дешевый рис для роллов и суши
Какой рис настоящий?
Любители риса могут спорить, какой же рис правильный. На самом деле, он весь правильный, просто отличается сортами и видами обработки. Давайте поближе познакомимся с ними:
Шлифованный рис. Его обрабатывают, в ходе чего удаляются все оболочки. Зернышки в этом случае получаются гладкие, белые или даже полупрозрачные. При этом шлифованный рис может быть круглозерным, среднезерным или длиннозерным. Это один из самых известных видов в мире, так как он очень быстро готовится. Главный недостаток шлифованного риса в том, что в нем мало полезных микроэлементов;
Нешлифованный рис. Он не подвергается обработке и остается в оболочках. Такой рис может быть красным, черным или бурым. Он очень полезен, но варится намного дольше. Кроме того, в сваренном виде такой рис тверже шлифованного;
Пропаренный рис. Его обрабатывают паром. Благодаря этому каждое зернышко впитывает в себя все полезные вещества оболочки. После этого зерна шлифуют и удаляют оболочки. Готовится такой рис ненамного дольше шлифованного. В готовом виде он мягкий, рассыпчатый, а главное – полезный и вкусный.
Что касается сортов, то их огромное множество – арборио, басмати, жасмин, черный тибетский, камолино и т. д.
Можно ли использовать обычный рис и какой лучше?
Рис для суши: какие сорта лучше
Популярность азиатской кухни все больше набирает обороты. Кто-то предпочитает лакомиться суши и роллами в ресторанах, другие – готовить вкусности дома. Но чтобы результат готовки не оставил всех домочадцев желать лучшего, следует позаботиться о выборе правильного риса. Далее подборка наиболее подходящих сортов.
Рис «Фушигон»
Это лучший сорт для приготовления суши. Он ценится как своими вкусовыми качествами, так и другими особенностями:
Все эти характеристики по душе сушистам, что и сделало рис «Фушигон» столь популярной в азиатской кухне.
Кроме того, зерна данного риса выгодно отличаются особой пищевой ценностью. В нем содержится растительный белок, который воспринимается организмом «на ура» и позволяет восполнять энергозатраты. Также он благоприятно влияет на слизистую оболочку ЖКТ, не вызывает раздражения (значит «Фушигон» допустим в диете гастритников).
Рис «Жасмин»
Сорт отличается ванильным ароматом. Зерна риса имеют белоснежный оттенок, подобный цветам жасмина – оттуда, скорей, и название вида. Страна происхождения – Тайланд.
Рис «Ширатаки»
Главная особенность сорта – круглая структура, напоминающая отдаленно икру. По составу своему мало отличается от самого простого вида рисовых зерен.
Рис «Сэн Сой»
Чаще именно он – основной ингредиент в японской кухне. Сорт выгодно сочетается с другими продуктами: рыбой, овощами, креветками, крабом. Значит вкусные роллы и суши с «Сэн Сой» обеспечены. Нет желания провести весь вечер у плиты? Заказ роллов в «Суши Восток» (Новосибирск) выручит!
Рис «Калроуз»
«Дом» данного сорта – японская долина Сакраменто. Несмотря на азиатские «корни», этот вид сильно распространен и в Америке. Главное достоинство «Калроуз» – зерна после варки остаются цельными, но способны хорошо склеиваться между собой. Вывод: отличный вариант для использования в приготовлении суши и роллов.
Какой рис нужен для суши
Ранее суши и роллы считались достаточно экзотическим блюдом, а сейчас ими никого не удивишь. Многие, познав секреты японской кухни, стали готовить их дома самостоятельно. И домашние повара знают, что залог вкусных и достойных роллов – это, в первую очередь, правильно выбранный и сваренный рис. Пожалуй, это главный ингредиент, от которого зависит успех приготовления блюда. Но какой рис нужен для суши? Как правильно его выбрать и приготовить? Ответам на эти вопросы и посвящена данная статья.
Какой рис нужен для суши
Экскурс в историю
Всего каких-то 300 лет назад о рисе на территории России (тогда – еще Российской Империи) мало кто слышал. Его привез в свое время Петр I, назвав мелкую белую крупу «сарацинским пшеном». Только через какое-то время этот продукт набрал популярность и стал обыденным и привычным.
Что же касается роллов и суши, то эти блюда имеют очень древнюю и богатую историю. В России популярными они стали только в ХХ веке, хотя на территории азиатских стран им уже долгие века уделяется повышенное внимание. Это сытные и вкусные блюда, которые традиционно готовятся из риса, рыбы и нори, но сейчас для их создания могут применяться всевозможные ингредиенты. Справедливости ради стоит отметить, что рис использовался для их приготовления всегда. Без него приготовить ни роллы, ни суши попросту невозможно.
Происхождение риса
На заметку! Интересно, что ранее рис в Азии использовался для консервации рыбы, не прошедшей никакой обработки, то есть сырой. И как таковой не являлся частью блюда, а только использовался для обработки даров моря, после чего выбрасывался. Но начиная с XVII века, рис приобретает куда большее значение, становясь частью блюда.
Роллы и суши стали достаточно простыми в приготовлении, но все же россиянам не сравниться в мастерстве приготовления этих блюд с азиатами. Многим проще заказать готовые в каком-нибудь ресторане доставки, но на самом деле в технологии приготовления простых роллов и суши нет ничего сложного. И если не претендовать на звание шеф-повара, то даже у новичка могут получиться прекрасные домашние роллы.
На заметку! Важно понимать, что роллы и суши – это разные блюда. Точнее, роллы – это некая разновидность суши, приготовленная особым методом по технологии скручивания.
Различают следующие виды суши.
Стоит понимать, что любой из этих видов суши готовится только с использованием риса. И тут стоит задуматься – а какой же вид риса выбрать, чтобы суши получились вкусными и правильными?
Эми Казуко. Суши – совсем не экзотика. Файл для скачивания (нажмите на ссылку, чтобы открыть книгу в новом окне в формате PDF).
Эми Казуко. Суши – совсем не экзотика. Файл для скачивания (нажмите на ссылку, чтобы открыть книгу в новом окне в формате PDF).Виды риса для суши
Сортов риса, которые используются в кулинарии, существует достаточно много, чтобы каждый мог приготовить то блюдо, которое пожелает. Они отличаются структурой, формой зерен, способом и сроками варки. Но далеко не все разновидности подходят для приготовления роллов. Ниже в таблице приведены основные.
Рис бывает различных сортов, но не все они подходят для приготовления суши
Таблица. Разновидности риса.
| Сорт | Краткая характеристика |
|---|---|
 Хакумай | Это рис белого цвета, который считается самым популярным. Он во время варки становится достаточно клейким, и из него легко формировать определенные виды блюд и закусок. Часто используется как раз для приготовления суши. |
 Мотигомэ | Это самый клейкий сорт из ныне существующих. В нем содержится очень много сахара, потому данный рис часто применяется для приготовления сладких блюд, лепешек и даже вина из риса. Имеет короткие круглые зерна. |
 Генман | Рис коричневого цвета, который может иметь различный тип шлифовки. Часто его приходится долго варить, так как он достаточно твердый. |
 Урутиман | Имеет небольшие короткие зерна, после варки обладает липкой консистенцией, его удобно есть палочками. Вкус сластит, но немного. Часто используется для приготовления суши. |
 Мультизерновой | Это смесь риса и различных других зерен, также могут быть смешаны в единую массу несколько сортов риса. Применяется зачастую для приготовления необычных блюд. |
 Нишики | Хороший рис для роллов и суши. Имеет отличную округлую форму и хорошую клейкость. |
 Фушигон | Японский рис, который часто рекомендуют повара для приготовления роллов. Очень клейкий, хорошо варится, но при этом не теряет формы зерен, имеет приятный цвет. Легок в приготовлении, подойдет даже для неопытных сушистов. |
 Цицания водяная | Это черный рис, или дикий. Он жесткий, но лишь снаружи. Внутри каждого зернышка содержится мягкая нежная сердцевина с очень необычным растительным вкусом. |
Внимание! Для приготовления роллов никогда не используется длиннозернистый и красный рис. Также важно понимать, что не подойдет рис, прошедший пропарку. Он просто будет получаться слишком рассыпчатым.
Какой рис купить?
Не всегда в магазинах есть нужные сорта риса. Но ведь роллы приготовить самостоятельно очень хочется, правда? Тогда можно взять обычный круглый рис, главное – не обработанный паром. На самом деле, подобрать аналог несложно, хотя в целом сейчас почти в любом магазине можно купить идеально подходящий для суши японский рис.
Рис для суши Yoshi
Итак, хороший рис для суши должен обладать следующими качествами:
К сожалению, часто приходится долго экспериментировать, потому что основные качества риса получится узнать, только сварив его. Однако стоит понимать, что правильно сварить рис для приготовления японских блюд тоже нужно уметь. Если не соблюдать технологию, то даже самый качественный японский рис получится неправильным и его нельзя будет применять для приготовления суши.
На заметку! Если хочется экспериментов и сделать цветные роллы, то рис можно покрасить при помощи специальных натуральных пищевых красителей. Это зеленые водоросли, куркума или сливовый уксус.
Способы приготовления риса
Существует несколько способов приготовления риса для японских блюд. Суть у них остается одна и та же, используется лишь различный инвентарь.
Приготовление риса для суши в кастрюле
Итак, для начала пошагово рассмотрим стандартную технологию приготовления риса в кастрюле.
Что потребуется для приготовления риса
Шаг 1. Для начала стоит приготовить все необходимые ингредиенты, в том числе и те, которые будут применяться для приготовления заправки. Это рис, уксус, соль, сахар.
Шаг 2. Далее нужно приготовить заправку. В стеклянный стакан требуется налить 50 г уксуса.
В стакан наливается уксус
Шаг 3. Далее туда же нужно насыпать 3 ст. л. сахарного песка.
Добавляется сахарный песок
Шаг 4. К смеси требуется добавить и 1 ч. л. соли, а затем тщательно перемешать почти готовую заправку. Перемешивать нужно до тех пор, пока жидкость не приобретет прозрачность.
Добавляется чайная ложка соли 
Все тщательно перемешивается
Шаг 5. Теперь пора варить рис. Требуется отмерить 0,5 кг риса и насыпать его в кастрюлю.
Рис насыпается в кастрюлю
Шаг 6. Далее рис нужно промыть 2-3 раза под краном, после чего его заливают чистой холодной водой из расчета 500 г риса – 550 г воды.
Шаг 7. Затем кастрюлю с рисом требуется поместить на плиту и дождаться, пока вода закипит.
Кастрюля ставится на плиту
Шаг 8. После регулятор температуры плиты нужно убавить до минимального положения и оставить рис на плите на 15 минут.
После закипания рис оставляют на минимальном огне
Шаг 9. Рис почти готов. Теперь нужно снять крышку и быстро накрыть рис чистым полотенцем, после чего сверху опустить крышку снова на ее законное место. Полотенце убирается через 15 минут. Оно необходимо для того, чтобы удалить всю лишнюю влагу с продукта.
Рис накрывается крышкой поверх чистого полотенца
Шаг 10. Далее рис равномерно нужно полить приготовленной ранее заправкой для риса.
Рис поливается заправкой
Шаг 11. Последний этап – перемешивание. Нужно обычной ложкой перемешать рис от края к центру и все, можно немного остудить и готовить суши.
В конце рис тщательно перемешивается
Видео – Готовим рис в кастрюле
Также для приготовления риса можно использовать мультиварку. Это приспособление сейчас имеется на кухне почти у каждой хозяйки и значительно облегчает жизнь. Для приготовления риса она используется тоже нередко.
Рис промывается и помещается в чашу мультиварки. Если есть функция варки на пару, то достаточно залить продукт холодной водой в соотношении 1:1,25, закрыть крышкой и установить режим варки крупы на 10-12 минут. Когда прибор выключится, открывать крышку сразу не нужно, лучше чуть-чуть подождать. Потом уже вынуть рис и перемешать его с заправкой.
Рис для суши можно приготовить с помощью мультиварки
Также можно включить режим тушения и выпечки, чередуя их. Так, для начала включается режим выпечки на 10 минут, а потом – тушения на 15-20.
На заметку! Варить рис в микроволновке нельзя. Он не получится таким, как нужно.
Кстати, есть еще один вид заправки для риса. Для его приготовления используются 500 г рисового уксуса, 500 мл саке и 500 г сахара. Все это смешивается и доводится до кипения, после чего в смесь добавляется еще 1 ст. л. соли. Кстати, лучше всегда брать особый уксус Мицукан, а не обычный столовый, который, впрочем, за неимением альтернативы тоже подойдет.
Рис, который готовится для суши, должен получиться в меру клейким и рассыпчатым. Может случиться так, что с первого раза правильно его сварить не выйдет. Но со временем после тренировок все равно удастся это сделать!
Чем можно заменить рис в суши/роллах?
Видео – Основные принципы приготовления суши
4.67 / 5 ( 12 )Рис для роллов: выбираем, готовим и добавляем яркие штрихи
Рис – один из самых популярных и любимых злаков, нашедший применение во многих кухнях мира. Особо почитают рис японцы, ведь он составляет основу для приготовления самых известных национальных блюд таких, как суши и роллы, поэтому выбор нужного сорта имеет огромное значение.
Разумеется, самый простой способ выбора риса, подходящего для роллов – купить японский, который часто продают в крупных супермаркетах. Но если знать основные требования, предъявляемые к крупе для приготовления этих «рулетов», то вполне можно выбрать рис и из других имеющихся в продаже сортов.
Какой сорт выбрать?
Известно множество сортов этой культуры, каждый из которых обладает определенными свойствами, но не все из них подходят для приготовления роллов. Главное требование к рису в этом блюде состоит в том, чтобы он был достаточно клейким, но при варке не превращался в кашу. Лучшими для роллов считаются круглозерные сорта. Они составляют неплохую альтернативу традиционному японскому злаку. Круглозерный рис при приготовлении поглощает большое количество жидкости, а также содержит много крахмала, что делает его матовым. В процессе варки такой рис становится мягким и клейким, а, значит, соответствует необходимым требованиям. Из отечественных сортов, обладающих подобными свойствами, можно выделить круглый краснодарский рис, свойства которого идентичны японским сортам Nishiki и Kahomai. В Приморском крае выращивают элитный сорт риса, носящий название «Фушигон», он также обладает высокой клейкостью, а его белоснежные ровные и гладкие зерна богаты витаминами и минералами. Этот сорт прекрасно подходит для приготовления роллов.
На что обратить внимание?
От качества используемой крупы зависит, насколько вкусным, красивым и питательным выйдет блюдо. При покупке риса обратите внимание на целостность зерен и их цвет. Не следует использовать пропаренный рис, его легко отличить по характерному кремовому оттенку. Такая крупа после приготовления становиться рассыпчатой, сформировать из нее роллы практически невозможно. Свежесть используемой крупы также один из важнейших факторов при приготовлении. Если злак хранился на протяжении нескольких лет, вы рискуете испортить роллы, используя его.
Подготовка крупы к варке
Вариантов приготовления риса для роллов множество, но предварительная подготовка всегда одинакова. В первую очередь, нужно убедиться в чистоте крупы и при необходимости ее перебрать. Затем тщательно промыть, несколько раз меняя воду.
Способы приготовления
У каждого повара, как и у многих любителей и почитателей восточной кухни, наверняка, найдется свой фирменный рецепт приготовления риса для роллов. Мы приведем лишь некоторые из них.
Способ 1
Подготовленную крупу залить водой и оставить для набухания примерно на 30 минут, после чего долить воды, довести до кипения и, снизив огонь до минимума, протомить еще 20 минут.
Способ 2
Рис залить холодной водой для набухания. Примерно через час добавить воды из расчета 250 мл на 200 граммов риса и варить в чугунной кастрюле на среднем огне около 15 минут. После этого снять с плиты и, не открывая крышку, дать крупе возможность дойти до состояния мягкости.
Способ 3
Иногда возникает необходимость приготовить рис заранее. В этом случае хранить его нужно в керамической или стеклянной посуде, избегая попадания солнечных лучей и влаги.
Заправка риса
Яркие штрихи
Роллы довольно часто готовят с окрашенным разноцветным рисом. Для получения ярких и насыщенных цветов применяются только природные красители, например, куркуму. Благодаря ей рис приобретает яркий желтый цвет. Добавление сливового уксуса окрасит рис розовым цветом. Зеленым рис станет, если варить его вместе с водорослями.
Как выбрать рис для суши
Для приготовления японских блюд используются разные сорта риса. Кулинары берут сорта от специального липкого, для формирования суши, до длиннозерного, который после приготовления подают в качестве гарнира к японским блюдам. От сорта риса зависит вкус будущего блюда, его консистенция, диетические свойства.
Чаще всего при покупке риса ориентируются на форму и размер зерен. Перед приобретением этой крупы в магазине нужно понять, какой рис подходит для суши и роллов, чтобы использовать правильные компоненты при готовке. В продаже есть длиннозерная крупа, а есть и рис с большими круглыми «частицами».
Какой рис купить для суши? Главное – чтобы он после приготовления был липким и пластичным, иначе роллы просто развалятся, и сформировать их не получится. Вот несколько вариантов, которые стоит купить для домашнего приготовления суши.
По виду белый рис (хан) делится на короткий и длинный. Сорта различаются между собой по качеству клейковины и содержания минеральных веществ, крахмала. Самые популярные сорта качественного белого риса – урутимаи и хакумай. Но есть и еще несколько вариаций. Ориентироваться стоит на то, что есть в магазине, и что доступно кулинару по цене.
— Хакумай – лучший выбор, основной в российской «кулинарии суши». Именно его стоит приобрести, если вы начинаете готовить это блюдо и хотите получить кулинарный шедевр. После варки в воде хакумай становится клейким, и роллы будет удобно «лепить».
— Урутимаи – очень клейкий короткозерный продукт, использующийся преимущественно для изготовления суши. Имеет специфический, немного сладковатый вкус. Аналогами этого риса в российских неспециализированных магазинах будут являться сорта круглозерного риса, не прошедшего пропарку, с цельными ядрами. Среди марок Российского риса аналогами являются бренды «Мидори» и «Сен сой» для суши.
— Нишики – еще одна разновидность этого злака, хорошо подходящая для изготовления роллов и суши в домашних условиях.
— Есть также еще один сорт, самый клейкий – Мотигоме. В его составе имеется большое количество сахара, поэтому он такой пластичный после варки, хорошо подходящий для приготовления суши.
— Иногда применяют и мультизерновой тип – смесь, состоящую из риса нескольких разновидностей.
Рис достаточно богатый в плане состава злак, но употреблять в пищу его нужно осторожно. Рис хорошо есть с различными добавками в виде овощей, мяса и морепродуктов. Он не очень калорийный в готовом виде, но обладает высоким уровнем углеводов, что не хорошо сказывается на фигуре при большом количестве потребления. Японцы едят рис каждый день, но их блюда представляют собой образец сбалансированного питания.
Злак полезен и тем, что он обладает клетчаткой, выводящей из организма токсины, а также положительно сказывается на состоянии кожи.
Основные продукты из риса
Самым важным продуктом является рисовая мука, которая в Японии почти полностью заменяет пшеничную. Эту муку делают из белого риса с длинными зернами. Также из риса варят знаменитую на весь мир водку – саке. Кроме водки, рис используют для изготовления уксуса, без которого невозможно приготовить суши.
В японской культуре рис является популярным и важным ингредиентом, «царем стола», так как он дешевый, сытный и долгохранящийся продукт. За тысячелетия японцы научились готовить из риса блюда разной степени сытности, начиная он «основных» кушаний, заканчивая созданием сладостей из рисовой муки.
Какой выбрать рис для суши? Лучше составлять это блюдо, используя перечисленные выше «клейкие» сорта.