какова цель пассерования кореньев томатного пюре муки
Какова цель пассерования кореньев томатного пюре муки
Пассерование – один из способов тепловой обработки овощей и корнеплодов, муки и томатной пасты. При пассеровании перечисленные продукты подвергаются легкому обжариванию.
Как правильно пассеровать муку
Как правило, муку пассеруют, готовя разнообразные соусы и супы. При пассеровке мука теряет присущую ей клейкость и неприятный запах сырого продукта.
Лучшим способом пассерования муки считается ее обжаривание без жира (в том числе и растительного масла). Просеянную муку всыпают на сковороду (идеально, если у нее толстое дно) и нагревают в духовке либо на плите до 120 0 С. При пассеровании муку обязательно помешивают, обеспечивая ей равномерный прогрев и исключая ее пригорание.
При этом мука должна остается белой или приобретать слегка кремовый цвет, а также не иметь посторонних запахов. Во время пассерования она подсушивается, из нее удаляются вещества, наделяющие муку специфическим запахом и привкусом.
Если пассерование муки провели правильно, она получается рассыпчатой и состоит из отдельных крупинок (не склеенных меж собой в комочки). Муку, в которой при пассеровании образовались комочки, просеивают, разминая комочки. Пассеровать муку можно впрок на несколько дней. Однако только что приготовленная она обладает лучшими качествами.
Как правильно заправлять пассерованной мукой крем-суп (суп-пюре)
Прежде чем заправить суп сухой пассеровкой, ее следует развести холодной водой или бульоном (овощной отвар так же годится), после чего влить тонкой струйкой в кипящий суп. При втором варианте заправки супов сначала готовят из обжаренной муки белый соус, которым заправляют суп.
Как правильно приготовить белый соус и заправить им суп-пюре (крем-суп)
Горячий бульон (воду) при постоянном помешивании понемногу добавляют к пассеровке, следя за тем, чтобы не образовывалось комочков. Соус проваривают на медленном огне, постоянно помешивая и не давая пригорать 5-7 минут. Готовый соус вливают, помешивая, в суп.
Пассерование томата, овощей и корений
Для пассерования обычно берут животный жир, хотя его можно проводит с использованием сливочного масла, сала либо маргарина. Растительное масло, главным образом, применяют, если готовят рыбные, вегетарианские или диетические блюда.
Как правильно пассеровать томат, коренья и овощи
В заправочные супы лук, репа, и морковь вводятся пассерованными. В то время как коренья сельдерея, пастернака или петрушки можно положить в супы сырыми за 20 минут до окончания их варки. В диетическом питании корнеплоды используют либо сырыми, либо припущенными в закрытой посуде с любым жиром (лучше растительным маслом, к примеру, оливковым или подсолнечным).
В процессе пассерования овощей жиры ароматизируются, впитывая и прочно удерживая ароматические вещества, содержащиеся в корнеплодах. В жирах отлично растворяются пигменты овощей, к примеру, каротин моркови. При этом жиры, сохраняя прозрачность, приобретают приятный оранжевый цвет.
Блески окрасившегося жира и пассерованные корнеплоды улучшают внешний вид, вкус и, конечно, аромат заправочных супов. К тому же каротин, являющийся провитамином А, растворяясь в жире, переходит в легкоусвояемую форму для организма. Измельчение овощей для пассерования лучше всего производить на терке. Ведь чем тоньше они будут порезаны, тем легче при обжаривании из них извлекутся жиром ароматические вещества и пигменты.
Технология пассерования
Измельченные овощи перекладывают в сотейник, сковороду или другую подходящую для этой цели посуду слоем не более 4 см, добавляют любой жир (его должно быть примерно 20 % от нарезки) и обжаривают на плите. При начале пассерования температура должна достигать 150 0 С, затем огонь убавляют, овощи периодически помешивают, следя за тем, чтобы все кусочки лука и корений равномерно обволакивались жиром.
Томат-пюре добавляют к овощам перед самым концом пассерования. Томатная паста позволяет придать жиру довольно интенсивную окраску. Пассерованные корнеплоды обладают сильным приятным запахом.
Тонкости пассерования
Если одновременно пассеруют овощи, лук и томат-пюре, сначала обжаривают 3 минуты именно лук, затем коренья (8 минут), и напоследок добавляют томатную пасту, после чего продолжают все вместе пассеровать еще 5 минут.
Томат пюре никогда не кладут в сырые овощи, потому что они не смогут приобрести аромат и вкус пассерованных корений. К тому же кислота, содержащаяся в томат-пюре, сделает овощи жесткими, что приведет к их вынужденной длительной пассеровке и последующей варке, а значит потере полезных веществ. При обжарке большего количества корнеплодов, томат и лук пассеруют отдельно от овощей.
Для того чтобы спассеровать томатную пасту, ее соединяют с жиром, и помешивая, обжаривают смесь. Жир за 15-20 минут интенсивно окрасится, станет прозрачным, из томата улетучится часть влаги, он приобретет достаточно густую консистенцию.
Лук для некоторых супов (к примеру, горохового супа), нужно пассеровать отдельно от прочих корнеплодов. При этом должен получиться слабый колер.
При пассеровании корнеплодов на сливочном масле его количество должно составлять 10% от массы нашинкованных овощей, остальное масло кладется непосредственно в суп. А для супов, готовящихся на растительном масле или сале, корнеплоды пассеруют, используя весь жир. При этом весь объем жира окрашивается и ароматизируется, придавая супу насыщенный аромат и вкус.
Какова цель пассерования кореньев томатного пюре муки
Пассерование – один из способов тепловой обработки овощей и корнеплодов, муки и томатной пасты. При пассеровании перечисленные продукты подвергаются легкому обжариванию.
Как правильно пассеровать муку
Как правило, муку пассеруют, готовя разнообразные соусы и супы. При пассеровке мука теряет присущую ей клейкость и неприятный запах сырого продукта.
Лучшим способом пассерования муки считается ее обжаривание без жира (в том числе и растительного масла). Просеянную муку всыпают на сковороду (идеально, если у нее толстое дно) и нагревают в духовке либо на плите до 120 0 С. При пассеровании муку обязательно помешивают, обеспечивая ей равномерный прогрев и исключая ее пригорание.
При этом мука должна остается белой или приобретать слегка кремовый цвет, а также не иметь посторонних запахов. Во время пассерования она подсушивается, из нее удаляются вещества, наделяющие муку специфическим запахом и привкусом.
Если пассерование муки провели правильно, она получается рассыпчатой и состоит из отдельных крупинок (не склеенных меж собой в комочки). Муку, в которой при пассеровании образовались комочки, просеивают, разминая комочки. Пассеровать муку можно впрок на несколько дней. Однако только что приготовленная она обладает лучшими качествами.
Как правильно заправлять пассерованной мукой крем-суп (суп-пюре)
Прежде чем заправить суп сухой пассеровкой, ее следует развести холодной водой или бульоном (овощной отвар так же годится), после чего влить тонкой струйкой в кипящий суп. При втором варианте заправки супов сначала готовят из обжаренной муки белый соус, которым заправляют суп.
Как правильно приготовить белый соус и заправить им суп-пюре (крем-суп)
Горячий бульон (воду) при постоянном помешивании понемногу добавляют к пассеровке, следя за тем, чтобы не образовывалось комочков. Соус проваривают на медленном огне, постоянно помешивая и не давая пригорать 5-7 минут. Готовый соус вливают, помешивая, в суп.
Пассерование томата, овощей и корений
Для пассерования обычно берут животный жир, хотя его можно проводит с использованием сливочного масла, сала либо маргарина. Растительное масло, главным образом, применяют, если готовят рыбные, вегетарианские или диетические блюда.
Как правильно пассеровать томат, коренья и овощи
В заправочные супы лук, репа, и морковь вводятся пассерованными. В то время как коренья сельдерея, пастернака или петрушки можно положить в супы сырыми за 20 минут до окончания их варки. В диетическом питании корнеплоды используют либо сырыми, либо припущенными в закрытой посуде с любым жиром (лучше растительным маслом, к примеру, оливковым или подсолнечным).
В процессе пассерования овощей жиры ароматизируются, впитывая и прочно удерживая ароматические вещества, содержащиеся в корнеплодах. В жирах отлично растворяются пигменты овощей, к примеру, каротин моркови. При этом жиры, сохраняя прозрачность, приобретают приятный оранжевый цвет.
Блески окрасившегося жира и пассерованные корнеплоды улучшают внешний вид, вкус и, конечно, аромат заправочных супов. К тому же каротин, являющийся провитамином А, растворяясь в жире, переходит в легкоусвояемую форму для организма. Измельчение овощей для пассерования лучше всего производить на терке. Ведь чем тоньше они будут порезаны, тем легче при обжаривании из них извлекутся жиром ароматические вещества и пигменты.
Технология пассерования
Измельченные овощи перекладывают в сотейник, сковороду или другую подходящую для этой цели посуду слоем не более 4 см, добавляют любой жир (его должно быть примерно 20 % от нарезки) и обжаривают на плите. При начале пассерования температура должна достигать 150 0 С, затем огонь убавляют, овощи периодически помешивают, следя за тем, чтобы все кусочки лука и корений равномерно обволакивались жиром.
Томат-пюре добавляют к овощам перед самым концом пассерования. Томатная паста позволяет придать жиру довольно интенсивную окраску. Пассерованные корнеплоды обладают сильным приятным запахом.
Тонкости пассерования
Если одновременно пассеруют овощи, лук и томат-пюре, сначала обжаривают 3 минуты именно лук, затем коренья (8 минут), и напоследок добавляют томатную пасту, после чего продолжают все вместе пассеровать еще 5 минут.
Томат пюре никогда не кладут в сырые овощи, потому что они не смогут приобрести аромат и вкус пассерованных корений. К тому же кислота, содержащаяся в томат-пюре, сделает овощи жесткими, что приведет к их вынужденной длительной пассеровке и последующей варке, а значит потере полезных веществ. При обжарке большего количества корнеплодов, томат и лук пассеруют отдельно от овощей.
Для того чтобы спассеровать томатную пасту, ее соединяют с жиром, и помешивая, обжаривают смесь. Жир за 15-20 минут интенсивно окрасится, станет прозрачным, из томата улетучится часть влаги, он приобретет достаточно густую консистенцию.
Лук для некоторых супов (к примеру, горохового супа), нужно пассеровать отдельно от прочих корнеплодов. При этом должен получиться слабый колер.
При пассеровании корнеплодов на сливочном масле его количество должно составлять 10% от массы нашинкованных овощей, остальное масло кладется непосредственно в суп. А для супов, готовящихся на растительном масле или сале, корнеплоды пассеруют, используя весь жир. При этом весь объем жира окрашивается и ароматизируется, придавая супу насыщенный аромат и вкус.
Пассерование
Пассерование томата-пюре
Информация о материале
Пассерование овощей
Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5-6 мм) или соломкой, ломтиками толщиной в 1-2 мм. Если же после варки овощи с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, то форма нарезки не имеет большого значения. Но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой. В этом случае их легче растирать. Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник, коробин) нагревают жир примерно до 105-110°С, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими. Для пассерования овощей используют различные животные и растительные жиры в зависимости от того, из каких основных продуктов готовят соус, а также какие блюда будет сопровождать этот соус. Так, например, при изготовлении молочного и сметанного соусов пассеровать лук рекомендуется на сливочном или топленом масле. На пассерование того же лука и кореньев для красных мясных соусов нет надобности расходовать сливочное или топленое масло. Для приготовления этих соусов можно пользоваться сливочным маргарином. Для многих рыбных и некоторых мясных блюд лук и коренья для соуса пассеруют на подсолнечном, оливковом или кукурузном масле.
На пассерование 1 кг сырых овощей требуется 120-150 г жира.
Информация о материале
Пассерование муки
Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже I-го сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Трансляции
—Статистика
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Пассерование овощей, муки и видов мучной пассеровки (ч.2)
Продолжаю тему о пассеровании продуктов. Начало можно посмотреть здесь. Хотя многие из вас часто используют этот способ обработки овощей или других ингредиентов при приготовлении блюд, иногда не знают точно, что же такое пассерование и как правильно им пользоваться. Поэтому хочется обратить внимание на этот процесс во время готовки пищи. 
Для приготовления супов, борщей, вторых блюд, соусов, гарниров кулинары нередко используют пассерованные овощи или муку. Пассеровка предполагает недолгую тепловую обработку ингредиентов, которую осуществляют на животном жире, растительном масле, если речь идет об овощах. Муку можно пассеровать как на масле, так и на сухой поверхности сковороды или казана.
Не стоит путать пассеровку овощей и процесс обжаривания. Жарка длится гораздо дольше пассеровки, в итоге получаем продукт с румяной темно-золотистой корочкой, объем которого стал заметно меньше. Пассеровка же длится буквально несколько минут, овощи выглядят слегка проваренными, сочными, мягкими, не поджаристыми. Несмотря на то, что сок при этом частично выпаривается, овощи не должны быть пересушенными. Масло в процессе пассеровки приобретет оранжевый оттенок. 
Пассерование овощей
Чаще всего пассеруют овощи: лук, морковь, перец, томаты, чеснок, коренья петрушки и сельдерея, картофель, свеклу. В процессе пассеровки они приобретают нежный золотистый оттенок, более насыщенный вкус и аромат. Овощи благодаря этой процедуре размягчаются, становятся нежнее и даже полезнее. В ходе пассеровки ценный жирорастворимый витамин А (ретинол), находящийся в моркови и в красном болгарском перце, растворяется в масле, поэтому меньше разрушается и лучше усваивается пищеварительной системой.
Для пассеровки томатов требуется минимум времени, а вот для свеклы нужно выделить почти четверть часа. Благодаря уникальному свойству жира впитывать запахи, овощная пассеровка обогащается приятным ароматом, который, в свою очередь, передается первым и вторым блюдам, делая их аппетитными и насыщенными. 
Пассеровка муки и виды мучной пассеровки
Некоторые рецепты соусов и крем-супов требуют добавления муки, обработанной методом пассеровки. Благодаря ей блюда приобретают густоту, шелковистую кремообразную консистенцию, однородную структуру без комочков, приятную эластичность, благородный вкус. В процессе пассеровки мука теряет пресный сырой вкус, происходит свертывание пшеничного белка, поэтому после добавления пассерованной муки в суп или соус, жидкость не будет клейкой и тягучей.
Посуда для пассеровки
Для пассеровки подойдет толстостенный казан без крышки, сковорода с двойным дном или вок. Именно в такой посуде ваши овощи и мука не подгорят, а будут медленно и бережно томиться, словно в печи.
Зная тонкости пассерования продуктов у вас обязательно получится вкусное и ароматные блюдо. Готовьте с удовольствием и настроением. 
Тесты по теме:»Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
Для закрепления полученных знаний о соусах выполните следующие зада ния и ответьте на вопросы тестов гл. 7.
Перечислите виды мучных пассеровок.
Укажите цель пассерования муки.
Назовите классификацию соусов в зависимости от жидкой основы, по температуре подачи, по цвету, по консистенции.
Укажите соответствие вида мучной пассеровки технологии ее приготовления.
а) муку пассеруют, перемешивают с кусоч ками сливочного масла до однородного по консистенции маслянистого комка; пассеровку готовят порционно в небольшом количе стве
б) для пассеровки муку просеивают, насыпа ют на противень слоем 3. 5 см, нагревают при температуре 150 °С, непрерывно помешивая;
в) муку вводят в растопленное масло и, не прерывно помешивая, нагревают при темпе ратуре 120 °С до тех пор, пока она не приобретет кремовый оттенок
1. Допишите пропущенные технологические операции приготовления со уса красного основного: s
а) приготовление коричневого бульона;
б) приготовление красной мучной пассеровки;
г) соединение подготовленных компонентов;
е) введение ароматических и вкусовых веществ;
з) вновь доводят до кипения;
и) на поверхность соуса кладут (защипывают) небольшие кусочки марп рина.
С какой целью соус защипывают?
Перечислите соусы, полученные от красного основного.
1. По представленному набору продуктов определите название соуса:
готовый соус красный основной 870 г
лук репчатый 298 г
маргарин столовый 38 г
лавровый лист 2 — 3 шт.
перец черный горошком 0,02 г
В каких блюдах используется этот соус?
Какова норма отпуска соуса к блюдам?
Выберите правильный вариант ответа.
Красный с вином (мадера)
красное вино мадера доводят до кипения и быстро добавляют в соус красный основной; заправляют сливочным маслом или маргарином
а) К биточкам, котле там жареным, для запе кания говядины;
б) к блюдам из отвар ного и жареного мяса, из котлетной массы;
в) к блюдам из отварно го и жареного мяса, дичи;
г) к блюдам из котлет ной или натуральной рубленой массы, жаре ной колбасе, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам
Соус луковый (мирантон)
Лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и прогревают до испарения уксуса, специи удаляют, лук вводят в соус красный основной, провари вают, заправляют маслом или маргарином
Красный с луком и огурцами (пикантный)
Лук рубят и готовят как для соуса лукового. Огурцы нарезают мел кими кубиками и припускают. Компоненты добавляют в соус красный основной, проваривают, заправляют маслом
Луковый с горчицей (роббер)
Лук рубят мелкими кубиками, пассеруют, добавляют в соус красный основной, варят 15 мин, добавляют горчицу, соль, соус «Южный» (не кипятят) и заправ ляют маслом или маргарином
Допишите схему приготовления соуса белого основного.
Перечислите соусы, производные от соуса белого основного.
При какой температуре готовят белую мучную пассеровку?
По представленному набору продуктов определите название соуса: мука пшеничная, маргарин, бульон, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), томатное пюре (350 г), соль, сахар, лимонная кислота.
На каких бульонах можно приготовить соус?
К каким блюдам используют соус?
Перечислите соусы, производные от соуса белого основного рыбного.
Определите название соуса по представленному набору продуктов: мука пшеничная, концентрированный бульон, белые коренья, лук репчатый, ли монный сок, белое сухое вино, шампиньоны или отвар от них, масло сливоч ное.
К каким блюдам подают такой соус?
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-1314916
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения подготовило проект плана по модернизации детских лагерей в России
Время чтения: 3 минуты
В Якутии школьников отправили на дистанционку из-за морозов
Время чтения: 1 минута
Детский омбудсмен предложила обучать педагогов мотивированию учащихся
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
В России зарегистрировали вакцину от коронавируса для подростков
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.