какого зерна изготавливается паста традиционное блюдо кухни адыгов местный черкесский хлеб
Какого зерна изготавливается паста традиционное блюдо кухни адыгов местный черкесский хлеб
Основу питания адыгов составляли хлебные злаки наряду с мясомолочной пищей. Значительное место в рационе занимали фрукты, орехи и мед.
Мясо употреблялось в жареном виде (предпочтение отдавалось баранине), но чаще вареным. Мясо домашних животных приносимых в жертву богам, ели только вареным; остававшийся бульон не использовался. Баранину, козлятину, реже говядину сушили и коптили, заготавливая на зиму. На основе бульона из мяса домашней птицы готовили соусы.
Перед употреблением кусочек продукта разводили в нужном количестве воды. Из теста могли сделать лепешку и обжарить ее на огне, а затем, по словам И. Ф. Бларамберга, заесть «с небольшим количеством копченого мяса козы или барана». По утверждению адыгов, пишет Дж. Белл, гомыл «дает и силы и мужество».
Все источники обычно указывают на умеренность адыгов в еде, особенно в поездках. Определенных часов для приема пищи не существовало. Ели, когда чувствовали голод, как правило, два раза в день. Основным считался ужин, который подавался после захода солнца. Редко какой источник не упоминает о чрезвычайно развитом у адыгов обычае гостеприимства. С прибытием гостей прием пищи, по выражению Дюбуа де Монперэ, приобретал «более церемонный характер». «Черкесы,- пишет он,- блестяще принимают гостей, считают постыдным и невежливым приступать к еде раньше гостя». Последний, «с первым куском пищи, подносимым ко рту», «произносил вполголоса молитву, призывая на хозяина благодать свыше, и затем обязан был отведать непременно от каждого блюда, сколько бы их ни было: иначе мог жестоко обидеть хозяина».
При еде пользовались (наряду с ложками для молока-щхыу, супов, др.) маленькими ножами, которые, как указывает Дж. А. Лонгворт, носили «в дополнение к своим кинжалам на поясе». Кинжалы же, подчеркивает он, «никогда не применяются для приема пищи».
С целью создания у своего читателя представления об адыгской кухне, Т. Лапинский описывает обед, в котором ему довелось участвовать в одном, как он выразился «среднезажиточном доме». Приведем, с небольшим сокращением, его рассказ. Одновременно не будем забывать, что уровень благосостояния адыгов, по причине длительной войны, к концу 1850-х гг. заметно снизился.
Итак, после мытья рук и церемонии рассаживания (обязательно с учетом возраста), в комнату были внесены небольшие круглые столики-под-носы на трех ножках (анэ «каждое кушанье на отдельном столике».
Вначале были поданы: «приготовленный в соусе из красного перца индюк, пироги из пресного теста с сыром, маленькие пшеничные пирожки с великолепным, только что вынутым из улья сотовым медом, пресные пироги с мясом, мелко нарезанная баранина, приготовленная в соусе из перца, опять же другой формы пирожки с медом, поджаренные в масле ломтики сыра с хлебом, потом кислые сливки с просяной кашей».
Далее следовал суп, приправленный большим количеством острого перца, баранина (целый баран), квашеная капуста со свеклой и, наконец, пирожки с медом. «При каждом кушанье, для которого требуется хлеб,- пишет далее Т. Лапин-ский,- его место заменяют куски просяной каши, разложенные вокруг столика». Обычно, отмечает он, «число поданных блюд увеличивается со значением гостя». Дж. Белл (конец 1830-х гг.) пишет, что присутствовал на обеде из 45 блюд. Известен случай, когда, за обедом у натухайцев было подано 120 блюд.
В заключение Т. Лапинский делает вывод, что «конечно, адыги только в праздники едят дома такое количество блюд, но в общем они живут хорошо»; « в этой стране так же мало бедных, как и богатых; нищих совсем нет».
Адыгейская кухня
Сыр всему голова: что такое адыгейская кухня.
Традиционный завтрак адыгов состоял из чая, хлеба, сыра, яиц. Обед был непременно мясным, ужин включал как мясо, так и мучные, молочные блюда.
В XIX веке в адыгейскую кухню пришли картошка, томаты, кукуруза. Из картофеля делали жареные и тушеные блюда, а также соус, помидоры активно выращивали. Что до кукурузы, в основном белой, она постепенно стала вытеснять в адыгейских блюдах привычное просо.
Адыги не употребляют свинину и конину, отдавая предпочтение баранине, говядине, птице, особенно индейке. Блюда из индейки называются тхэчетщине и тхэчетлибж (тхэ-чет переводится как «божья курица»).
Если говорить об экзотике, можно вспомнить также чэтыйгажаг, кишки, которые варят, вялят и жарят с кинзой и перцем.
Злаки
Вообще, супы в адыгейской кулинарной традиции история отдельная. Среди мясных, первенство держат шхалеколэпс, который варят из бараньих ножек, лижылэпс (из сушеного мяса), лилэпс (из говяжьей вырезки, грудинки), дэшхолэпс (курица, фасоль). Фасоль составляет основу и самого популярного супа адыгейской кухни, дженчыпс, который делают с молоком и рисом.
Молоко
В ходу в адыгейской кухне и брынза, которую делают, смешивая овечье, коровье и козье молоко. Для сохранения вкуса брынзу заливают сывороткой или рассолом. На столе адыгов можно найти и копченый сыр, который в прежние времена хранили годами, засыпав просом.
Кисломолочные продукты традиционно присутствуют в адыгейском рационе. Сложно представить себе местное застолье без щхыу, кислого молока, которое употребляют с хлебом, мамалыгой, кашами, мясом. С мясными блюдами сочетается и кундысу, напиток, способствующий пищеварению и утоляющий жажду. Кундысу непрост в приготовлении: сыворотку собирают несколько месяцев, проваривают, охлаждают, и далее смешивают с молоком.
Выпечка
Сыр активно используется в приготовлении разных изделий из муки. Обязательны к дегустации гуубат, пирог (сладкий или пресный) с куае, и халюж, чебурек с сыром.
Нельзя обойти вниманием и вареники. Что до других мучных лакомств, хороши песочное печенье курамбий, пышка зэтепчич, и чэнчэхалю, сладкий яичный бисквит с ароматом меда.
Вообще, мучного в адыгейской кухне очень много.
Напитки
Чем угощают черкесы и как это приготовить
Традиционная пища черкесов — это варёное и жареное мясо с пастой (так называют очень плотную кашу, которую режут на кусочки ножом). Более всего любимы баранина, говядина, индюшатина, курятина, бульоны из них. При приготовлении мяса используют мало специй: в основном, только соль и черный перец, иногда чабрец. Своеобразной изюминкой черкесской кухни является сушёная и копчёная баранина. Традиционно мясо коптилось и сушилось для его сохранности, и использование копченого мяса наложило заметный отпечаток на пищевые пристрастия черкесов. Сейчас баранину специально сперва коптят, а уж потом тушат или жарят, варят или делают шашлык. Мясо и мучные блюда в основном едят в холодное время года, летом отдают предпочтение кисломолочным продуктам и сырам, овощам и зелени.
Главное в национальном застолье — это ритуал
Черкесы (или адыги, как они сами себя называют) до сих пор сохранили во всех областях жизни свою удивительную привязанность к традиционному этикету. Он настолько сложен и проникает во все сферы жизни, что черкесы, желающие сохранять свои традиции, почти не заключают смешанных браков – человеку, который не впитал национальные правила с молоком матери, трудно во всем этом ориентироваться и почти невозможно принять все многочисленные ограничения и не попадать впросак на каждом шагу.
Адыгское традиционное воспитание в прошлые века считалось одним из лучших в мире: в нем мудрость народа – главное богатство, которое передают старшие подрастающему поколению. В ХVI – ХVIII веках этикет черкесов считался наиболее разработанным и изысканным на всем Кавказе, поэтому знать соседних народов присылала сюда учиться правилам поведения своих детей. Даже крымские ханы и турецкие султаны отправляли своих сыновей на воспитание в знатные адыгские семьи. А европейские исследователи культуры этого народа называли традиционные адыгские нормы поведения «вежливостью, доведенной до крайности».
Так, застольный этикет до сих пор предполагает, что за одним столом и даже в одном помещении не пируют старшие и младшие, а также мужчины и женщины. Конечно, сейчас это уже не так строго соблюдается, но если большая семья собирается на традиционное застолье, то жена не может сидеть за одним столом со старшими родственниками мужа, муж – с родственниками жены. А детям вообще не место там, где принимают гостей. Мужу постыдно обращаться по имени к своей жене, а ей нельзя упоминать имя свекрови. Свекор же вообще не должен слышать голос невестки в первые 10 лет ее замужества.
Как правило, большой праздник предполагает минимум пять залов, где все могут сесть в отдельных помещениях, не нарушая этикета. Гость же всегда считался посланцем Бога и отношение к нему было самым почтительным. Причем гостеприимство распространялось на всякого путника, ищущего ночлега. Обслуживать его был обязан сам хозяин дома. Гостю оказывались самые искренние знаки внимания, на стол накрывали все угощение, что есть в доме. Также гостя положено было защищать, и при необходимости хозяева могли даже отдать за него жизнь.
Паста — всему голова
К мясным блюдам непременно подаётся паста. Это круто сваренная пшённая каша, часто с добавлением манки, которую режут ножом и подают вместо хлеба и гарнира одновременно. Пасту лучше готовить заранее или начинать с нее, поскольку к тому моменту, как мясо готово, паста должна быть уже охлажденной. Блюдо это древнейшее: пшено, оно же просо упоминается даже в Нартском эпосе.
На 400 г воды берем 100 г пшена и 50 г манки. Пшено промываем под струей воды и отправляем в кипящую воду. Варим, время от времени перемешиваем, чтобы не было комков. Когда пшено достаточно разварилось, не переставая помешивать, добавляем в него манную крупу. Варим, все время перемешивая, еще пару минут и снимаем с огня. Выкладываем массу в плоскую посуду с бортиками, слоем 2-3 см. Нам надо, чтобы она застыла и ее можно было резать ножом. Разравниваем поверхность, смазываем растопленным маслом, чтобы при застывании не образовывалась грубая корка. Через час-полтора паста застынет и будет готова. Тогда режем ее на квадратики или ромбы, примерно 8 на 8 см.
Лягур с пастой
Лягур в переводе значит просто «мясо». Но мясо – традиционное, а значит копченая и потом обжаренная баранина, конечно, филейная часть. Баранину черкесы коптят в коптильне, она получается чуть завяленная и пахнущая дымом. Кусок такой баранины (примерно 300 гр) надрезаем тонкими полосками поперек волокон, но не до конца, так, чтобы весь кусок продолжал держаться и не распадался на отдельные части. Мясо надо посолить и поперчить.
Луковицу нарезаем тонкими перышками и обжариваем в подсолнечном масле до золотистого цвета. Затем отодвигаем лук на край сковородки, кладем в то же масло баранину, а лук располагаем поверх куска мяса. То есть мясо одновременно обжаривается и пропитывается вкусом и запахом пассированного лука. Когда с одной стороны мясо обжарилось, снова сдвигаем лук. Переворачиваем кусок мяса, накрываем его слоем того же лука. Доводим до готовности.
К порции лягура кладем два больших куска пасты. Можно добавить свежие овощи, но это скорее дань современному представлению о здоровом питании. Традиционная адыгская кухня признает лишь много мяса и много пасты. Это все, что нужно настоящему горцу!
Гедлибже из курицы
Птица тоже очень любима черкесами. Гедлибже – одно из самых распространенных блюд адыгской кухни, без которого не обходится ни одно застолье. Это слегка отваренная, а потом тушеная в сливочном соусе курятина. Гедлибже готовится и на каждый день, и на праздничный стол, и на поминки.
Курицу для этого блюда опускаем в холодную воду, доводим до кипения, солим и варим на небольшом огне почти до готовности. Потом разделываем на небольшие порционные куски. Чтобы чуть ускорить процесс, можно взять куриное филе и сразу нарезать его тонкими ломтиками вдоль волокон, а потом сварить.
Отварное куриное мясо, разделенное на порции, переносим на сковородку. Там заливаем его смесью сливок и бульона и тушим. На одну порцию потребуется 200 г куриного филе, 120 г сливок жирностью 33%, 50 г процеженного бульона. Всего 15 минут – и блюдо готово.
Конечно, и его подаем с непременной пастой.
Бульон как часть ритуала
Бульон, как куриный, так и любой другой – это также непременный атрибут черкесского застолья. Но подают его отнюдь не на первое. Наоборот, бульон – это завершение трапезы, его подают в самом конце, когда все уже съедено, и это своеобразный знак для всех присутствующих, что трапеза закончена. После нее оканчивается беседа и гости собираются домой. Таким же знаком середины трапезы служит поданная индейка.
Как видно, в черкесской трапезе нет места сладкому столу. Чай (в основном со сливками) и сладости – это новые веяния, сейчас их подают в то помещение, где пирует молодежь, и иногда – женщинам. Мужчины по-прежнему выше этого и признают только самое разное мясо, а также закуски и чудесные адыгские сыры, которые известны далеко не только в этом краю.
Лакумы
Конечно, выпечка тоже присутствует в черкесской кухне. Например, сладкие или соленые лакумы. Это черкесские пышки. С чем их только не едят. И с чаем, и с супом, и просто в качестве хлеба. Без них не обходится ни одно торжество адыгов, будь то свадьба, рождение детей или другой праздник, а также дни траура и религиозные мусульманские праздники. Тесто для лакумов готовят обычное, дрожжевое. Мы даем рецепт традиционного, нейтрального теста. Но по желанию его можно чуть изменить: например, добавить больше сахара, и получатся сладкие лакумы. Или с той же целью можно готовые лакумы посыпать сахарной пудрой.
Смешиваем все ингредиенты, кроме муки, добавляем ранее разведенные дрожжи и постепенно добавляем муку, тщательно размешивая. Потом месим руками, и тесто постепенно становится однородным, перестает прилипать к рукам. Если все еще липнет, добавляем немножко муки и снова месим. Потом оставляем тесто подходить в теплом месте на 1-1, 5 часа, пока не поднимется.
Когда поднялось, раскатываем его тонко (слоем не толще 0,5 см) и режем на квадратики или ромбики примерно 6 на 6 см. Круглые лакумы делают на поминки как ритуальное блюдо.
Затем наливаем в сковородку много подсолнечного масла, так, чтобы лакумы плавали в нем, и жарим кусочки теста во фритюре с двух сторон. Обжариваясь, они раздуваются и становятся пышными и полыми внутри. Пять минут, и у вас полная тарелка аппетитных горячих пышек!
10 блюд Адыгской (черкесской) кухни, которые стоит попробовать хотя бы раз в жизни
Дата публикации: 28 июня 2017
Мы предлагаем вам совершить экскурсию по гастрономическим достопримечательностям Адыгеи. Гастрономические достопримечательности – это, конечно, вкусные блюда, которые поддерживают уникальные традиции черкесской кулинарии. Блюда, рецепты которых передаются из поколения в поколение.
Щипс. В адыгейской кухне щипс является блюдом «номер один» и наряду с адыгейским сыром считается «визитной карточкой» национальной кулинарии. В научных трудах по этнографии щипс даже называют этномаркирующим блюдом, то есть знаком принадлежности к адыгскому этносу. Это главное праздничное и ритуальное блюдо, без которого не обходятся ни праздники, ни свадьбы, ни похороны. Кроме того, в аулах щипс до сих пор остается повседневной пищей.
Существует множество рецептов щипс, тонкости и хитрости его приготовления передаются в семьях от матери к дочери, от бабушки к внучке. Что именно взять за основу – пшено, кукурузную или пшеничную муку, сколько и какого масла, перца, соли, в каких пропорциях? Однако в целом в Адыгее выделяют два основных вида щипс: бжедугский и так называемый «кабардинский» – он же кошехабльский или уляпский (по названиям аулов). Различаются они тем, что в первом используют перетертое с красным перцем пшено и небольшое количество муки, а во втором – только пшеничную муку и меньшее количество перца.
С точки зрения пищевкусовых качеств щипс является не только очень вкусным, но и питательным блюдом, так как содержит насыщенный мясной бульон, топленое сливочное масло, крупу, муку, специи. При этом щипс является, по существу, водо-жировой эмульсией, в которой мельчайшие жировые шарики обволакиваются частичками муки, что обеспечивает более полное и легкое усвоение жира без лишнего напряжения органов пищеварения. Вкусная и здоровая пища!
Лилибж. Горячее, ароматное, пропитанное пряностями и чесноком, нежное и сочное мясо говядины или баранины, приготовленное в собственном соку. В качестве гарнира лучше всего подойдет отварной или жареный картофель, либо пастэ, кисломолочный соус отлично дополнит трапезу.
Халюж. Пирожок с адыгейским сыром необыкновенного вкуса: с тонким хрустящим тестом и сочной и мягкой начинкой. Подают и едят с пылу с жару, горячим.
Нэкуль (домашняя колбаса). Это достаточно трудоемкое в приготовлении блюдо, но результат порадует всех, особенно на фоне тревожных рассказов о составе современной заводской колбасы. Для приготовления домашней колбасы используют как мясо (говядину, баранину), так и ливер (печень, сердце, почки), а также внутренний или курдючный жир. Нэкуль подают к столу ломтиками как второе блюдо вместе с кисломолочным соусом или как первое – в глубокой тарелке (пиале) с бульоном, в котором варилась колбаса.
Гуубат (квадратный печеный пирожок из слоеного теста с адыгейским сыром). Гуубат – один самых популярных видов национальной выпечки, который массово производится в мини-пекарнях и продается повсюду, пользуясь неизменным спросом у жителей и гостей Адыгеи.
Калмыцкий чай. Отвар конского щавля с добавлением значительной доли молока, сливочного масла, сдобренный черным перцем и солью – отличный бодрящий напиток. Подают обычно с выпечкой – халюжем и гуубатом, что составляет сытный завтрак, особенно целительный после вчерашнего застолья.
Щху – кислое молоко. Невозможно представить себе адыгскую кухню без этого кисломолочного продукта. Одни любят щху в чистом виде и даже не перемешивают, чтобы сохранить его плотную консистенцию, другие смешивают его с сахаром или медом. А если добавить чесночную соль, перец и немного сметаны, то получился кисломолочный соус к мясным блюдам –щхущипс. Щху используют как заправку к мясным и яичным блюдам, кашам и фасоли, подают после жирных блюд и отдельно – с выпечкой.
Кухня горцев – залог кавказского долголетия и один из источников и символов любви к своему народу. Попробуйте и вы, чтобы лучше понять наш народ и наш невероятно прекрасный край.
При подборе материалов для написания этой статьи мы воспользовались помощью и поддержкой Руслана Джамирзе, автора книги «Адыгейская кухня: традиции и современность». Если вам очень захотелось адыгской еды, а прямо сейчас вы не в Адыгее, закажите себе книгу в бумажном подарочном или электронном варианте.
Адыгейская кухня, блюда, рецепты, история
История
Адыгейская кухня или черкесская кухня – кухня группы народов, в которую входят адыги, кабардинцы и черкесы, преимущественно проживающие в Турции и России.
Характерные продукты
Пища растительного происхождения
Поскольку адыгейцы исторически жили высоко в горах, растительной пищи в адыгейской кухне не так много. В основном, это злаки, такие как пшеница или кукуруза. В летнее время в адыгейской кухне присутствуют овощные блюда.
Мясо и рыба
Адыгейцы преимущественно вели пастуший образ жизни, поэтому мясо играет очень важную роль в адыгейской кухне. Предпочтение здесь отдается баранине, говядине и мясу птицы.
Молочные продукты
В адыгейской кухне большое количество молочных продуктов, которые особенно активно употребляются в летнее время. Это и разнообразные молочные напитки, и большое количество различных сыров.
Щхыу / щху – кисломолочный адыгейский национальный продукт, схожий с айраном. Щху употрябляют как самостоятельный напиток или добавляют в еду.
Адыгейский сыр (куае) – мягкий незрелый слабосоленый сыр из коровьего молока.
Тлетекуме – адыгейская брынза, которая готовится из смеси коровьего, овечьего и козьего молока.
Специи
Адыгейская соль – адыгейская специя, которая состоит из соли крупного помола с добавлением сушеных трав (петрушка, кинза, укроп, базилик, чабер, майоран), чеснока и разных видов перца.
Щипс или шыпс – общее название для адыгейских соусов или густых супов, напоминающих по консистенции манную кашу или кисель. Щипс обычно готовится на мясном или овощном бульоне с добавлением муки и адыгейской соли.
Шхушыпс / щхущипс – адыгейский соус из кислого молока с добавлением толченого чеснока и красного перца или зелени.
Традиционные блюда
Нартук-чыржин – традиционная черкесская лепешка из кукурузной муки.
В адыгейской кухне большое количество супов.
Дженчыпс / дженщипс – национальный адыгейский суп из фасоли и риса.
Ашрык – старинный адыгейский суп из вяленого мяса с различными крупами (кукуруза, фасоль, перловка, булгур, рис, пшено). Ашрык имеет ритуальное значение и символизирует достаток, изобилие и благополучие.
Дэшхолэпс – куриный суп с фасолью, грецкими орехами и зеленью.
Лилэпс – сытный, питательный адыгейский суп из свежего мяса (говяжья вырезка или грудинка) с добавлением лука, чеснока, специй и зелени. Лилэпс обычно готовят в чугунном казане на открытом огне и подают с домашним хлебом и соусом щхущипс.
Шхалеколэпс – суп из бараньей головы и ножек.
Лижылэпс – адыгейский суп из сушеного мяса, приготовленный с луком и специями.
Натрыфыпс – густая похлебка из толченой кукурузы, сваренная с молоком.
Пынджхантхупс – адыгейский суп, сваренный из риса на молочном бульоне.
Тхачупс – молочный суп с домашней лапшой.
Главные блюда
Лищапап – традиционный адыгейский шашлык.
Цэгаш – зажаренные в мангале до хрустящей корочки бараньи ребрышки, которые обычно подают с пастэ.
Кабаскел – мясное рагу с овощами, зеленью и различными специями.
Чэтыйгажаг – адыгейское блюдо из кишок, которые сначала отваривают, затем вялят и обжаривают в масле вместе с луком и зеленью.
Лицуклибже – традиционное адыгейское блюдо, которое представляет собой нарезанное на небольшие кусочки мясо (говядина или баранина), тушенное в сметанном соусе с мукой или кукурузной крупой. Слово л ибже переводится с черкесского как «блюдо» или «еда», поэтому вариантов приготовления этого блюда множество.
Гедлибже или джедлибже – курица или цыпленок, тушенный в сметанном соусе.
Чэтыр тхацум – вареные куриные ножки, обжаренные в кляре до золотистой корочки.
Чэпэжуаф – бараний курдюк, приготовленный с медом. Подается с пастэ и щху.
Пастэ – очень крутая каша из белой кукурузной муки или пшена. По консистенции пастэ напоминает мамалыгу и используется в адыгейской кухне скорее в качестве хлеба. Пастэ подают как в горячем, так и в холодном виде.
Жамуко – старинная адыгейская каша, приготовленная со сметаной и сыром.
Дэлэн – адыгейские или черкесские большие круглые лепешки из тонкого теста с начинкой из картофельного пюре, сыра и зелени. Дэлэн жарят на сухой сковороде с двух сторон, а затем обильно смазывают сливочным маслом. При подаче дэлэн нарезают на клинья.
Хычины – традиционные кабардино-балкарские круглые лепешки из тонкого теста с начинками, аналогичные дэлэн.
Салаты и закуски
Халюж / халюжи / хьалыжъо – традиционные адыгейские пирожки с начинкой из адыгейского сыра. Халюжи обычно имеют форму полумесяца и жарятся в большом количества масла до хрустящей золотистой корочки.
Кояж – закуска из жаренного в топленом масле адыгейского сыра, который подают в горячем виде вместе с зеленью.
Нэкуль – традиционная адыгейская домашняя колбаса из говядины или баранины, а также субпродуктов, которые перемалываются, смешиваются со специями и адыгейской солью и начиняются в кишку. Нэкуль отваривают, нарезают ломтиками и подают к столу с соусом щхущипс.
Джормэ – небольшие колбаски из рубленого бараньего мяса.
Десерты
Гуубат – традиционная адыгейская выпечка квадратной формы в виде нескольких слоев теста с начинкой из адыгейского сыра. Гуубат чаще всего делают сладкими, с добавлением молотых орехов и сахара или меда.
Лакум / лэкъум – пончики в виде небольших кусочков дрожжевого теста, которые обжариваются в масле, а затем посыпаются сахарной пудрой.
Хьалывэ / хьэлыуэ – адыгейская халва, приготовленная из пшенной или пшеничной муки с топленым маслом и сахарным сиропом. Хьэлыуэ считаетсяя праздничным или ритуальным блюдом, которое готовится на свадьбы, поминки, рождение детей и другие важные события.
Курамбий – традиционное адыгейское песочное печенье, которое обычно подается на праздники.
Пэлкау / палкао – традиционный адыгейский десерт, похожий на хворост. Пэлкау обычно формируются в виде коротких трубочек, обжариваются в большом количестве масла и окунаются в сахарный сироп.
Зэтепчич – адыгейские пончики или пышки, обжаренные в масле.
Чэнчэхалю – сладкий, нежный, воздушный десерт из жидкого бисквитного теста, который выпекается, нарезается на кусочки и подается с ягодами.
Напитки
В адыгейской кухне чай является одним из самых популярных напитков. Чай готовят по-калмыцки (калмыкщай), с конским щавелем, молоком, сливочным маслом и солью.
Кундапсо или къундэпсо – традиционный адыгейский кисломолочный напиток, приготовленный из перебродившей молочной сыворотки и кипяченого молока. Кундапсо отлично утоляет жажду, освежает, питает и придает сил.
Мыпсы / кужыпсы – адыгейский компот из сушеных яблок или груш, чем-то напоминающий квас, так как готовится путем брожения.
Алкоголь
Махсыма (бэхъсымэ / мэхъсымэ) – древнейший адыгейский слабоалкогольный напиток, который готовят путем брожения лепешек из пророщенных зерен (в наше время чаще делают из кукурузы, раньше готовили из проса) с добавлением хмеля, а также меда или сахара. Махсыма представляет собой непрозрачный напиток белесого цвета или цвета топленого молока, который подают к столу на свадьбы или другие большие праздники.
Сервировка и этикет
Еда у адыгейцев никогда не рассматривалась как просто инструмент для удовлетворения естественных потребностей. Любой прием пищи – это важный ритуал, а любая еда – фактически святость. К примеру, в старину у адыгейцев практиковалось произношение клятвы на пище, которое по своей серьезности могло спорить только с клятвой на Коране. Помимо этого у адыгейцев, например, запрещалось отворачиваться от накрытого стола или выходить из-за стола одновременно всем сидящим за ним.
При этом переедать у адыгейцев не принято, в пище почитается умеренность и скромность, а из-за стола обычно встают чуть голодными.
Рецепты
Адыгейский сыр — Адыгейская кухня
Адыгейский сыр – традиционный сыр адыгейской кухни, встречающийся практически на всей территории Северного Кавказа. Однако широкую популярность он приобрел именно благодаря Республике Адыгея, где в советское время началось его массовое производство, отсюда и название «Адыгейский сыр». Адыгейский сыр представляет собой мягкий незрелый сыр, который изготавливают только из коровьего молока. Адыгейский сыр…
Лицуклибже — Адыгейская кухня
Лицуклибже – традиционное адыгейское рагу из баранины. Лицуклибже обычно подается с густо сваренной пшеничной кашей и представляет собой тушенное в сметанном соусе мясо. Ингредиенты – Лицуклибже: Баранина – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., мука – 120 гр, сливочное масло – 60 гр, сметана – 40 гр, мясной бульон, красный перец – по…
Жамуко — Адыгейская кухня
Жамуко – старинное адыгейское блюдо. Жамуко представляет собой густую плотную кашу, приготовленную со сметаной и сыром или творогом. Подается жамуко обычно на завтрак с айраном. Жамуко традиционно готовят из кукурузы или пшеницы, поэтому можно использовать манку или кукурузную муку крупного помола. Сыр для жамуко, конечно же, лучше взять адыгейский. Но…
Хычины — Карачаево-балкарская кухня
Хычины или хычыны – традиционное блюдо карачаево-балкарской кухни. Хычины представляют собой круглые лепешки из тонкого пресного теста с различными начинками. Чаще всего хычины делают с вареным картофелем и сыром. Еще бывают хычины с сыром и зеленью, с мясным фаршем, с капустой, с тыквой и сыром, с творогом, с субпродуктами,…