какое мясо едят казахи
Казахские национальные блюда: самые оригинальные лакомства
Казахские национальные блюда: Needpix
В историю мировой кухни удачно вписались казахские национальные блюда. Каковы особенности их приготовления, состав и полезные свойства? Записывайте в кулинарную книгу рецепты и готовьте оригинальные казахские лакомства на своей кухне.
Бешбармак
Одним из самых популярных блюд считается бешбармак (бишбармак, бесбармак), что в переводе означает ‘пять пальцев’.
В чем особенности казахского блюда бешбармак? Его традиционно готовят на семейные торжества или для угощения дорогих гостей. В состав блюда входит мясо (конина, верблюжатина, говядина или баранина), а также крупная тонкая лапша (жайма), зелень, репчатый лук, специи.
Мясо варят, а бульон используют для пассерования лука и варки лапши. Лапшу выкладывают на тарелку, а сверху слоями кладут кусочки нарезанного мяса, лук, зелень. Квадратики лапши подхватывают руками вместе с начинкой и едят. В «Кулинарной энциклопедии» авторы Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко называют бешбармак жемчужиной казахской кухни и рекомендуют подавать к нему сорпу в пиалах.
Бешбармак: YouTube/Готовим с Надеждой
Куырдак
В чем популярность казахского блюда куырдак? Казахи предпочитают разные блюда из мяса. Самым популярным считается куырдак — горячее жирное жаркое из бараньей печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.
Мясной ливер нарезают небольшими кусочками и обжаривают в курдючном жире с луком до готовности, солят и перчат. Перед окончанием жарки добавляют картофель и немного бульона, тушат и подают к столу с зеленью.
Куырдак: YouTube/Алиф ТВ
Казы — это домашняя колбаса из конины, которую не найдешь в супермаркете. Она считается настоящим деликатесом и готовится в разных вариантах — вареная, отварная, сыровяленая.
Как готовят казы казахские хозяйки? Подготовленную конскую кишку наполняют жиром, смешанным с кусочками мяса с ребер. Мясо солят, добавляют чеснок, черный молотый перец. Иногда в колбасу добавляют целые куски ребра. По рецепту быстрого приготовления казы варят не менее двух часов, остужают и подают к столу.
Казы: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
Сорпа
В чем особенности сорпы? Сорпа (шурпа) — это бульон по-казахски, который готовят из баранины.
Чтобы бульон получился прозрачным и вкусным, мясо тщательно моют, заливают холодной водой и варят 1,5 часа на медленном огне. Лишний жир и пену снимают во время варки. В бульон добавляют нарезанную морковь, лук, перец горошком, лавровый лист.
В конце варки сорпу солят по вкусу. Жидкость процеживают и наливают в глубокую миску. Подают сорпу с большим куском мяса, украшают зеленью.
Казахи готовят много блюд из мяса. Асып — это оригинальная колбаса из бараньего мяса, которую подают к праздничному столу.
В чем особенности казахского блюда асып? Для приготовления мягкой и сочной колбасы, кроме бараньего мяса, берут ливер (печень, легкие, сердце) и курдючный жир. В качестве наполнителя используют разбухший рис, измельченный лук.
Никаких особых приправ, кроме соли и черного перца, не нужно. Наполненную измельченным фаршем и рисом колбасу проваривают на медленном огне и подают к столу в горячем или холодном виде.
Коктал
В казахской кухне мясные блюда на праздничном столе иногда заменяют рыбными, например кокталом. Рыбу запекают с овощами и подают на большом блюде к столу.
Чем отличается казахский коктал? Для запекания используют специальную коктальницу, напоминающую мангал с крышкой. Большую рыбу (сазан, белый амур и др.) не очищают от чешуи и даже оставляют голову.
Рыбу разрезают по хребту, удаляют внутренности и большие кости, сверху выкладывают нарезанные кольцами лук и помидоры, солят и перчат, засыпают мелко нарубленной зеленью. Потом разводят огонь и запекают в течение часа.
Коктал: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
Палау
Рис в казахской кухне занимает почетное место. Из него делают традиционное восточное блюдо — плов (палау). В чем особенности плова по-казахски? В классическом рецепте палау готовят с большим количеством баранины, добавляют курдючный жир и специи.
Для приготовления плова берут большой толстостенный казан и выкладывают куски жира. В топленом жире поджаривают лук, морковь, мясо большими кусками. Рис выкладывают на мясо и овощи, заливают водой, добавляют курагу и тушат до готовности. В конце варки по центру кладут целую головку чеснока, чтобы плов приобрел особый аромат. На большом празднике плов переворачивают из казана на блюдо и едят руками.
В книге «Пловы и другие блюда восточной кухни» авторы предлагают рецепт палау с копченой кониной. Из риса готовят обычный плов, а копченую конину отваривают и нарезают сверху перед подачей к столу.
Шелпек
Шелпек — казахские лепешки, напоминающие блины. Чем отличается шелпек от других мучных изделий?
Тесто для лепешек делают на воде, молоке или кефире. Потом раскатывают из него колбаску и нарезают кусками. Каждый кусок раскатывают по кругу и формируют большую лепешку. Тесто для лепешек жарят в большом количестве растительного масла не более четырех секунд с каждой стороны. Зажаривать шелпек нельзя, поскольку тонкие лепешки будут ломаться.
В книге «Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина» рекомендуют нагревать масло максимум 4–5 минут. Обжаренные в раскаленном масле лепешки не имеют неприятного вкуса и запаха. Горячий шелпек заменяет хлеб и подходит к первым блюдам.
Шелпек: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
Баурсаки
Баурсак (‘куски пшеничного теста, вареные в коровьем масле’) — это казахский пончик, приготовленный из пресного или дрожжевого теста. Иногда к муке добавляют творог.
Как готовят баурсаки в Казахстане? Сначала замешивают тесто из муки, воды или молока и яиц. Готовое тесто раскатывают жгутами и нарезают небольшими кусочками. Из них делают шарики и обжаривают в большом количестве жира.
Жент — одна из разновидностей национальных сладостей, которые любят готовить казахские кулинары. В чем особенности казахского блюда жент? Его делают из пшена, сахара и сливочного масла с добавлением изюма.
Промытое пшено обжаривают на сухой сковороде, измельчают вместе с сахаром в муку. Добавляют изюм, все хорошо перемешивают. Сливочным топленым маслом заливают пшенную муку, аккуратно перемешивают.
Полученную сладкую массу выкладывают в мешочек и формируют квадрат, дают массе остыть. Нарезают на квадраты перед подачей к столу. Лакомство получается вкусное и очень полезное. Продукт хранится до двух месяцев.
Жент: YouTube/Дастархан — вкусные рецепты
В казахской кухне есть варианты блюд, которые популярны у многих народов Центральной Азии. Казахские национальные блюда готовят, используя натуральные продукты. Основной ингредиент первых и вторых блюд, начинки для выпечки — мясо. Блюда подают в горячем виде, пока не застыл жир. На торжества еду готовят в больших количествах, поскольку гостеприимство — это одна из ментальных черт казахов.
Уникальная подборка новостей от нашего шеф-редактора
Что попробовать в Казахстане: казахская кухня
В путешествия мы отправляемся не только для того, чтобы увидеть всевозможные достопримечательности, важным аспектом знакомства с новой страной становится ее национальная кухня — неотъемлемая часть культуры. Что попробовать в Казахстане, отправляясь в эту страну? Читайте про главные казахские блюда и особенности кухни кочевого народа.
Что попробовать в Казахстане
В казахской кухне главными продуктами являются — мясо, молоко и тесто. Мясные блюда — это основа национальной кухни казахов, наиболее распространенные из них — бешбармак, куурдак, манты. Мясо используется чаще всего конина, а также баранина и говядина. Из рыбы казахи готовят коктал, из муки наиболее популярны баурсаки, из молочных продуктов — кумыс, шорпа, айран.
Казахи собираются за дастарханом — невысоким столом, сейчас дастарханом часто называют традиционную процедуру трапезы казахов.
Бешбармак
Решая, что попробовать в Казахстане из его обширной мясной кухни, в первую очередь стоит остановиться на бешбармаке. В дословном переводе слово означает «пять пальцев», из чего следует логический вывод, что едят бешбармак руками.
Нужно понимать, что бешбармак – не просто сытное мясное блюдо, которым в горячем виде далёкие предки нынешних казахов спасались от зимней стужи в тех обширных степях, в которых сейчас раскинулся современный Казахстан. Этот густой, наваристый мясной бульон с травами и кусочками теста – целая философия степняка. Усевшиеся за стол с бешбармаком кочевники прекрасно отдавали себе отчёт во вреде чисто мясной пиши, и отсюда обилие приправ из травы, отсюда рубленные корнеплоды из растений, произрастающих по пути следования гигантских овечьих отар, а также обязательные кусочки теста вроде клецок. Или риса, как это было принято у жителей улусов Кызылординской области.
Быть приглашенным за стол с бешбармаком было большой честью. И уж никакой речи не могло идти об отказе принять такое приглашение. Как и многие блюда, бешбармак не стоит готовить, если у повара дурное настроение – оно обязательно скажется на вкусе! Возможно, это утверждение и вызовет у вас скептическую усмешку, но опытные кулинары с вами не согласятся.
Подача готовой еды – тоже ритуал. Большой поднос с бешбармаком вносят в комнату с гостями самые молодые мужчины в роду. А подаётся оно самому почётному гостю, который и оделяет всех присутствующих кусками по мере их заслуг перед обществом, а также учитывая старшинство гостей.
Коуырдак
Жаркое, традиции приготовления которого уходят в глубину рубежей XIV и XV веков, ко времени отделения от Золотой Орды Синей и Белой, когда родоначальники казахов – кыпчаки, стали жить своим укладом.
Готовится это жаркое из бараньих субпродуктов. Впрочем, в некоторых улусах предпочтение отдают сердцу, печени, почкам и жиру говяжьим. Или смеси субпродуктов, остающейся после разделки туш и баранов, и коров. Пища обязательно сдабривается большим количеством пассированного на жиру лука, чесноком и травами. Но кроме печени, сердца и почек в коуырдаке есть ещё и кусочки мяса! И оно готовится первым.
Кстати, вам название этой еды ничего не напоминает? «Кавардак» — из-за смеси очень многих ингредиентов и из-за того, что никак особенно коуырдак не украшался, подавали его так, как достали из казана. Так что решая, что попробовать в Казахстане из его богатой мясной кухни, не забудьте улыбнуться, заказывая «кавардак» — хотя бы про себя.
Хотя это обилие мясных субпродуктов считается просто закуской. «Разогревом» перед королём (или ханом, если угодно) стола бешбармаком.
Кеспе
Кеспе — это густой говяжий бульон на мясе и костях, сваренный с травами и самодельной яичной лапшой из высококачественной муки. Аналог узбекского лагмана.
Картофель разваривается в отцеженном бульоне отдельно. Также отдельно томится в снятом с бульона горячем жиру лук. Все это потом подаётся на отдельном блюде вместе с мясом, а шурпа – также в отдельной пиале.
Казы — это традиционная конская колбаса, считается деликатесом, является обязательным атрибутом праздничного стола. Порезанная на тонкие кружочки казы употребляется, как холодная закуска. Иногда из нее готовят плов, бешбармак и другие блюда. Казы делают не только казахи, но и другие народы-кочевники — монголы, якуты, туркмены.
Коктал
Коктал — это крупная рыба (сазан, белый амур, сом) горячего копчения с овощами. Рыбу не чистят от чешуи, разрезают и уклададывают на решетку коктальницы. Сверху смазывают майонезом и укладывают овощи — лук, морковь, картофель, помидоры.
Коктал получил распространение у казахов, живущих на берегах озер и рек.
Баурсаки
Этот мучной десерт делался из хорошей, тонко помолотой муки, из которой замешивалось пресное или дрожжевое тесто. Из него потом лепили слоёные треугольнички и обжаривали всё это во фритюре из бараньего курдюка.
Степень обжарки была небольшой – лишь бы тесто увеличилось в объеме, как бы вспенилось. Слегка подрумяненные хлебцы могли подаваться как к чаю, так и к мясной шурпе.
Блюдо это в какой-то степени ритуальное: его подают и на семейных торжествах, и на помолвках, и на свадьбах. На последних выпекают очень маленькие, размером в 2-3 см, баурсаки, и обсыпают ими молодых, когда они идут к свадебному столу.
К гостям же их выносят, сложенными горкой на большом блюде, стараясь не уронить во время выноса ни одного этого своеобразного пончика.
Балкаймак
Балкаймак — это «медовая сметана», или сливки, которые томились с мукой и медом на медленном огне. Секреты этого сладкого угощения передаются от матери к дочери из поколения в поколение. Основа этого десерта – сливки, которые могут быть как из коровьего, так и из овечьего молока.
Приготовление балкаймака заключается в медленном процессе томления сливок на слабом огне, во время которого постепенно добавляется мука небольшими, буквально микроскопическими, порциями и степной мед из трав. У каждой семьи, у каждого степного рода сохраняются, как зеница ока, рецепты ароматических добавок – и вот они уже из семьи никуда «налево» не уходят! Даже жена, перейдя в дом мужа, будет ревностно хранить секреты фирменного домашнего балкаймака от золовок и других любопытных представительниц женского пола из семьи мужа.
Балкаймак подают к чаю. Употребляют, макая свежие горячие лепешки в разогретый балкаймак.
Курт — это соленый сухой творог, скатанный в шарики. Его делают из коровьего, кобыльего и верблюжьего молока. Благодаря соли, которая является консервантом курт хранится долгое время без холодильника. Для кочевых народов, придумавших курт, он служил сразу и едой и напитком.
Курт едят, как самостоятельное блюдо или добавляют в бульон.
Напитки
Главный напиток казахов — крепкий чай. Его пьют по английски — с добавлением молока или сливок. Чаем начинается трапеза и заканчивается им.
Если вы думаете, что попробовать в Казахстане из молочных продуктов, то выберите шубат, кумыс и айран — это традиционные для казахской кухни напитки из кислого молока. В каждом продуктовом магазине Казахстана можно встретить сут — обычное коровье молоко и шубат — верблюжий кефир.
Шубат
Шубат делается из верблюжьего молока, которое по жирности может превосходить коровье в 2-3 раза. Особенности питания верблюдов в «тучное» время года таковы, что съеденная животным трава и веточки транспортируют в организм верблюдицы витамины С и D в неизменном, нерасщепленном состоянии. И сбраживаемое молоко очень богато ими, как впрочем, и другими микроэлементами.
Кумыс
Кумыс получают путем сбраживания молока кобылиц. Напиток пенящийся, как бы газированный, немного хмельной. Улучшает аппетит, повышает иммунитет и выносливость – качества, столь необходимые мужчинам-скотоводам в открытой степи с её пронизывающими зимними ветрами. Так же, как и шубат, богат витаминами и микроэлементами.
Кумыс заказывайте обязательно – как бы вас не пугало его происхождение. Без него вам будет трудно переварить то мясное изобилие казахской кухни, которое будет вам предложено в этой стране.
Айран
Айран — еще одна разновидность кефира, может приготовляться из коровьего, овечьего, верблюжьего или кобыльего молока. Действует успокаивающе на нервную систему, не являясь, однако, снотворным. Айран — это иммуномодулирующий напиток, особенно полезный для пищеварения.
Что попробовать в Казахстане? Для европейца, особенно, увлекающегося ПП — правильным питанием, казахская кухня излишне калорийна и жирна. Некоторые национальные блюда, такие как куурдак, где вместо мяса используются субпродукты (почки, сердце, легкие) захочет попробовать далеко не каждый. Тем не менее среди казахских блюд вам наверняка может что-то понравиться, некоторые из них стали популярными далеко за пределами страны.
Где попробовать
Чтобы купить типично казахские продукты в Алма-Ате туристы обычно отправляются на Зеленый базар на проспекте Жибек Жолы. Здесь можно купить и всевозможные сувениры из Казахстана на память и продукты: специи, сухофрукты, курт, конину и многое другое.
Где попробовать национальную кухню в Казахстане? В Алма-Ате — это рестораны «Гакку», «Кишлак» и «Казак Ауылы» — расположенный в горах, выше катка «Медео». В Нур-Султане (Астане) — это «Арнау», «Сатти» и «Саксаул».
В Москве на улице Садовая-Каретная есть ресторан казахской кухни — «Костанай». Роскошные интерьеры ресторана подчеркивают его национальный колорит, в меню есть все главные блюда казахов.
10 главных блюд казахской кухни: что попробовать туристу
Казахская кухня – по-домашнему сытная, достаточно жирная, но все же по-своему вкусная. В этой стране любят и действительно умеют готовить мясо, выпечку и молочные продукты. Расскажем, какие блюда стоит попробовать туристам в Нур-Султане и других городах Казахстана. Мы составили список самых популярных угощений с описанием и фотографиями, чтобы вы точно знали, с чем имеете дело.
Бешбармак
Самое популярное национальное казахское блюдо, которое нужно попробовать обязательно. Бешбармак готовят из баранины или говядины. Мясо варят с ароматными специями, а затем в этом же бульоне отдельно готовят лапшу и тушат лук. Кстати, лапшу для бешбармака в Казахстане принято готовить с нуля. Наверное, это еще один секрет неповторимого вкуса этого фантастического блюда. Казахское кушанье принято есть руками, но в лучших ресторанах Нур-Султана вам, разумеется, подадут приборы.
Манты
Это блюдо часто едят сами казахи. Манты напоминают крупные пельмени или даже скорее вареники с разнообразными начинками. Самые популярные – с рубленой бараниной, луком и перцем. В Казахстане нужно непременно попробовать манты из мяса с тыквой (даже если вы думаете, что не очень любите этот овощ) – блюдо способно покорить кого угодно. Для вегетарианцев есть вариант с картофелем, тоже очень аппетитный. Манты в Казахстане не принято варить – блюдо готовится в мантоварке или на пару в особом подносе, установленном на казан. Подают их обычно с бульоном, сливочным маслом, зеленью или соусом на основе кислого молока.
Куырдак
Очень простое, по-домашнему сытное блюдо казахской кухни, которое можно попробовать как в небольших семейных закусочных, так и в лучших ресторанах Нур-Султана. Куырдак готовят на основе бараньих субпродуктов. К ним обычно добавляют лук с картошкой, которые обжариваются до аппетитной золотистой корочки в курдючном жире. Немного густой подливки, гарнир из свежих овощей – и ваш обед в казахском стиле готов. Есть смысл попробовать это блюдо, если вы точно уверены, что любите субпродукты.
Палау (плов по-казахски)
Обязательно попробуйте в Казахстане палау, потому что местные готовят плов фантастически вкусно. По сути он не сильно отличается от остальных вариаций блюда: рис, мясо, лук с морковкой, специи. Однако региональные особенности все же имеются. Плов по-казахски обычно готовят из баранины, а мяса для него никогда не жалеют. В традиционном рецепте присутствует сушеный урюк, придающий блюду особый сладковато-кислый привкус.
Привезите домой сушеный урюк или курагу – пригодится для домашней кулинарии. Сухофрукты в Казахстане стоят значительно дешевле, чем в России.
Популярная казахская закуска (на фото – слева), которую часто называют колбасой из конины. Однако это определение верно не до конца. Колбасой казы является лишь по форме. Мясную закуску готовят из чистой конины (не из фарша с добавлением субпродуктов, а из цельного куска мяса на ребрышке) с добавлением курдючного жира. Если вы любите конину, закажите эту холодную закуску в одном из ресторанов Нур-Султана, Алматы или другого города – вряд ли вы будете разочарованы. Казы – это национальная гордость страны. Однажды в Казахстане приготовили это блюдо длиной в 100 метров и весом в 1 тонну – попали в Книгу рекордов Гиннесса.
Из Казахстана можно привезти казы в вакуумной упаковке – это отличный гастрономический сувенир и гостинец для близких.
Коктал
Если вы любите рыбу, обязательно попробуйте в Казахстане коктал. Чаще всего местные жители готовят что-то крупное (например, сазана). Рыбу горячего копчения по-казахски принято делать на решетке. От чешуи ее не чистят – режут вдоль и разворачивают как книгу. Когда рыба немного закоптится, сверху ее немного смазывают майонезом, добавляют помидоры, лук или другие овощи. Пробовать коктал лучше всего с картошкой, так вкуснее.
Баурсак
Кажется, что в этом блюде нет ничего необычного – по сути это обычные пончики из дрожжевого теста. Однако в Казахстане, кажется, знают какой-то особый секрет приготовления баурсаков. Иначе почему именно в этой стране они получаются фантастически вкусными и буквально тают во рту? Пресные воздушные баурсаки подают к шурпе (казахскому супу), а сладкие – к чаю. Смело покупайте баурсаки в небольших пекарнях или на рынках – эта уличная еда в Казахстане всегда свежая и неизменно вкусная.
Баурсак нужно есть горячим, но при желании вы можете взять пару булочек в качестве гостинца близким. Купите перед вылетом, возьмите в ручную кладь.
Шельпек
Традиционные лепешки, которые можно попробовать в Казахстане практически в любом заведении национальной кухни. Они чем-то напоминают блинчики, обжаренные во фритюре. Хотя иногда бывают достаточно толстыми, мягкими, даже сдобными. Нельзя сказать, что эту выпечку в Казахстане нужно попробовать обязательно. Но заменить привычный хлеб на шельпек вполне можно – местные лепешки действительно хороши.
Очень популярный кисломолочный продукт, характерный для стран Центральной Азии. Его могут готовить из коровьего, овечьего или козьего молока. В Казахстане можно попробовать необычный курт – из кобыльего или овечьего молока. Продается он в виде шариков или небольших лепешек. По вкусу напоминает что-то среднее между высушенным творогом, сыром и сухим молоком. Курт может быть соленым или сладким. Первый вариант закуски нередко добавляют в казахские супы, а второй используется как десерт.
Вы можете привезти из Казахстана пару шариков курта в качестве гостинца близким – продукт прекрасно переносит дорогу.
Национальная казахская сладость, которую стоит попробовать хотя бы ради интереса. Поджаренная дробленая пшенка и сушеный толченый творог смешиваются с медом, сахаром и топленым маслом. Получается очень необычный десерт, к которому иногда также добавляют орехи, изюм или другие сухофрукты. Блюдо очень сладкое, поэтому его стоит пробовать с большим количеством чая. Купить жент в Казахстане можно на рынке или в кондитерских.
Обязательно привезите немного национального казахского десерта в качестве подарка близким, пускай тоже попробуют.
Тематические экскурсии
Знакомство с национальной кухней – верный способ познакомиться поближе с казахскими традициями. Будет интересно сделать это не только в ресторанах.
Прогулка по Алматы
Интересная экскурсия в Алматы на русском языке для семьи или компании (чем вас больше – тем дешевле) с отличными отзывами. Вы посмотрите на город с высоты, увидите его главные достопримечательности, узнаете много нового, угоститесь местными лакомствами, а главное – откроете для себя Казахстан с совершенно новой стороны. Вы полюбите Алматы и просто хорошо проведете время.
Гастрономический тур в Иссык
Уникальное горное озеро невероятной красоты, впечатляющий национальный парк, кусочек живой истории – все это вы увидите своими глазами во время этого необычного тура. А еще попробуете уникальные сорта казахского сыра с лучшими региональными винами. Это фантастический шанс окунуться в прошлое, увидеть восхитительную природу и познакомиться с эксклюзивными продуктами.
Из Нур-Султана в этнографическую деревню
Возможность полностью погрузиться в культуру и быт казахского народа через национальную кухню и искусство. Гид расскажет вам о традициях и привычках жителей, а на мастер-классах вы попробуете приготовить национальные угощения и даже смастерить традиционный духовой инструмент. Поездка в этнографическую казахскую деревню с экскурсией точно запомнится надолго.
Перед поездкой в Казахстан обязательно загляните в наш большой гид по шоппингу в этой стране. Одежда, украшения, традиционные сувениры, угощения – мы собрали лучшие идеи покупок и ценные советы в одном месте.