какими продуктами можно заменить свежие куриные яйца

Чем заменить яйца в выпечке, котлетах и салатах? 30 заменителей яиц для веганов

Существует ли веганская замена яиц? В некоторых блюдах роль яиц не сразу понятна, а в некоторых яйца используют как базовый ингредиент. Как испечь бисквит, блины или котлеты обходясь без яиц в привычном составе рецепта? Такое возможно? Да! И я делюсь с вами секретами выпечки без яиц.

Если после прочтения заголовка у вас возникает вопрос, почему веганы не едят яйца, читайте статью по ссылке. На этот и другие популярные вопросы я собрала ответы в Веганском гиде.

Зачем яйца в выпечке и котлетах?

Сегодня существуют отличные растительные заменители яиц, не уступающие им не только по вкусу, но и по виду. К сожалению, такие веганские яйца почти не представлены в России и распространяются в основном только по странам Европы и США. Но придумывать замену не нужно, для выпечки из теста, запеканок, котлет и даже салатов уже существует множество вариантов замены из простых (или не очень) ингредиентов.

В выпечке и при жарке котлет (и сырников) существует всего четыре варианта, при которых используют яйца. Мы рассмотрим их все.

Чем заменить яйца для связывания компонентов?

Среди растительных аналогов яиц связать компоненты вашего блюда отлично смогут следующие ингредиенты:

Чем заменить яйца в сырниках?

Чаще всего можно приготовить сырники без яиц и любой их замены. Компоненты прекрасно держатся между собой и не требуют дополнительных связующих ингредиентов. Если что-то пошло не так, ловите список замены яиц для сырников.

Чем заменить яйца для пышного теста?

Чем заменить яйца в бисквитах?

Чтобы тесто было пышным и не сильно влажным, добавляйте разрыхлитель с растительным маслом или нутовую муку. Если начинка даёт много влаги (например, яблоки, сочные груши, сливы или ягоды) не забудьте добавить столовую ложку крахмала. Не переборщите, иначе тесто будет жёстким.

Растительное масло хорошо делает тесто пышным и мягким, не стоит его боятся. В зависимости от рецепта я добавляю в бисквит от 1 столовой ложки до 100 мл (или даже немножко больше) масла.

Чем заменить яйца в блинах?

Если очень хочется более пышного теста, используйте в основе нутовую муку или добавьте в готовое тесто ½ чайной ложки сухих дрожжей.

Чем заменить яйца для влажной выпечки и кексов?

Влажные кексы, брауни и другая выпечка сохраняют сочность не за счёт сырого теста, поэтому основной секрет их влажности скрывается в начинке и в рецепте изготовления. Я больше всего люблю использовать банан или пюре во влажной выпечке, а наличие начинки в виде шоколада позволит вам сделать практически обычное бисквитное тесто с использованием разрыхлителя и других связующих компонентов.

Чем заменить яйца для придания золотистой корочки?

Яйцо также используют для смазывания теста. Но существуют и другие варианты для придания выпечке румяной корочки.

Чем заменить яйца в котлетах и запеканках?

Самые крепкие котлеты получаются при добавлении риса. При жарке котлетке дайте хорошо зарумяниться и только потом переворачивайте. Это правило касается любых котлет — и рисовых, и овощных, и бобовых.

Чем заменить яйца в салатах?

Отлично яйца в салатах заменяет тофу. Особенно если его предварительно подготовить. Обязательно посолите тофу чёрной индийской солью, придающей запах яиц (продаётся в веганских или индийских магазинах) и оставьте настояться минут 5-10. Для салатов лучше всего брать шёлковый тофу, но подойдёт и обычный.

А кроме этого, большинство салатов прекрасно обходится без яиц вовсе (даже без растительных заменителей). Вместо яиц можно использовать веганские сыры, доступные сегодня в ассортименте. Из них лучше всего подойдёт растительный фета (похож на брынзу, но веганский).

Чем заменить яйца в безе?

Да, без яиц можно приготовить безе! Для подобных белковых десертов требуется взбить растительные белки в пышную пену. Для этого отлично подходит аквафаба — жидкость из под сильно отваренного нута или других бобовых. Можно использовать жидкость из-под консервированных бобов, но чаще всего она взбивается в пену несколько хуже.

Перед варкой нута замочите его минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Жидкость слейте, нут промойте и залейте полностью водой в кастрюле. Варите пару часов, подливая воду.

Полученный отвар (аквафабу) слейте и взбивайте миксером на максимальной скорости до появления пены. Продолжая взбивать, добавьте сахар. Его количество определяйте по вкусу. Взбивайте ещё минут5-10, затем добавьте лимонный сок и взбивайте ещё минут 10 до устойчивых пиков. По вкусу добавьте ванилин или ванильный сахар (его добавляйте на этапе сахара).

С помощью кондитерского шприца или ложкой переложите безе на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте примерно 1 час при температуре 100 °C. Готовые безе получатся хрустящими и будут легко отставать от бумаги.

Как видите, яйца и яичные белки — не незаменимый компонент в любых блюдах. Обязательно попробуйте разные варианты и выберите самый подходящий для себя в зависимости от готовящегося блюда.

Источник

Чем можно заменить куриные яйца в рационе

Яйца – один из самых полезных продуктов, ведь в их составе есть не только белки и витамины, но и нужные нашему организму для нормальной работы аминокислоты (в том числе те, что наше тело не может выработать самостоятельно). Говоря о яйцах, мы часто подразумеваем куриные, но ведь на прилавках магазинов есть и другие – перепелиные, утиные, страусиные. И они не менее полезны, а иногда содержат в составе намного больше полезных веществ.

ТОП-7 замен для куриных яиц

Перепелиные

Несмотря на то, что перепелиные яйца небольшие, они намного полезнее, чем куриные. Не зря же их называют «витаминными»: при небольшом содержании жира в них содержится множество веществ, которые полезны нашему здоровью: это не только витамины А, В, Е, но и фосфор, калий.

Регулярное их употребление укрепляет иммунитет, ускоряет обмен веществ. Главное, не употреблять более 4 штук для детей, 6 – для взрослых.

Цесарочьи яйца

Вторые по полезности яйца. В его составе много витаминов, а также аминокислоты и каротиноиды.

Еще одно важное преимущество – этот продукт подойдет даже детям, поскольку он гиппоаллергенный. А благодаря более плотной скорлупе они хранятся значительно дольше куриных.

Утиные яйца

Этот продукт отличается от куриных более выраженным вкусом, да и хранится намного дольше за счет плотной скорлупы. Среди полезных веществ в составе: железо, кальций, фосфор.

Утиные яйца в среднем крупнее куриных в 1,5-2 раза (Фото: pixabay.com)

Единственный минус – длительное время варки, которое составляет 10-12 минут.

Индюшиные яйца

Этот продукт встречается на полках магазинов достаточно редко – чаще их можно увидеть на фермерских рынках. Если вы ни разу их не пробовали, это нужно обязательно сделать. У них не только ярко выраженный вкус, но еще и богатый состав: в них есть цинк, селен, большое количество витаминов группы В.

Время варки составляет:

Гусиные яйца

Если хотите получить больше белка, лучше употреблять именно этот продукт – в нем больше этого вещества почти в 2 раза больше, чем в куриных яйцах. Кроме того, в составе есть медь, железо и сера. Правда, и цена такого продукта высока, что связано с тем, что ежегодно одна гусыня дает максимум 40 яиц.

Фазаньи яйца

Такие яйца меньше куриных, но при этом намного калорийнее, что важно учитывать при употреблении. Также в их составе есть:

Вкус не такой ярко выраженный, как у других яиц в нашем списке, поэтому они идеально подходят для приготовления салатов и закусок.

Страусиные яйца

Они самые крупные – вес одного яйца достигает 2,5-3 кг. Из одного такого яйца можно приготовить огромную яичницу калорийностью около 2000 Ккал.

Один из вариантов сохранить яйцо на длительный срок — заморозить (Фото: pixabay.com)

Чем заменяют яйца вегетарианцы?

Вегетарианцы не употребляют животные продукты. Поэтому они ищут другие аналоги яиц для приготовления блюд. В выпечку чаще всего добавляют:

Семена чиа — продукт полезный для всех (Фото: pixabay.com)

Кроме того, можно использовать крахмал, муку и манную крупу.

Источник

Чем заменить яйца: чек-лист для выпечки, салатов и вторых блюд

Яйца — один из самых популярных продуктов питания, и даже если вы не едите их сами по себе, то они все равно попадаются… в составе других блюд! Сырники, блины, печенье, котлеты, вафли, маффины, запеканки — это далеко не весь список популярных продуктов, которые имеют в составе яйца.

В этой статье расскажем, что же делать, если вы по каким-либо причинам отказались от употребления в пищу яиц, но не отказались от разнообразного питания! Или просто забыли купить яйца, но уже замесили тесто.

Кто не ест яйца?

Если забывчивостью вы не страдаете, то яйца в вашем холодильнике могут отсутствовать по следующим причинам:

По какой бы причине вы не отказались от яиц, думаем, вам пригодится подборка растительных яйцезаменителей для самых популярных и любимых блюд!

Выпечка без яиц

Яйца в выпечке выполняют множество разных функций: разрыхляют, увлажняют, придают рассыпчатость и пышность. Поэтому в зависимости от того, что именно вы собираетесь готовить, яйца можно заменить следующими комбинациями ингредиентов.

В бисквитах или брауни, где важна влажность теста, 1 яйцо можно заменить:

Также можно добавить в тесто побольше воды (ведь яйца на 75% состоят из воды).

В блинах и выпечке без разрыхлителя, где нужно связать ингредиенты и придать тесту воздушность, яйца заменят:

Источник

6 идей, чем заменить яйца в кулинарии

Развенчиваем миф о незаменимости этого продукта в рационе и рецептах.

В случае аллергии на куриный белок часто достаточно заменить куриное яйцо перепелиным, но если организм реагирует и на него, можно найти другие решения.

Свойства яиц в кулинарии

Куриные, перепелиные и другие яйца разрыхляют выпечку, придают ей влажность, рассыпчатость, воздушность и пышность. Яичный белок — эмульгатор, благодаря которому связывают ингредиенты из жира и жидкости. А яичные протеины нагреваются и загущаются, играя роль структурообразующего элемента. Многие из перечисленных реакций возможны потому, что яйцо на 75% состоит из воды. Поэтому в некоторых случаях для достижения эффекта достаточно просто добавить к тесту воду и тщательно взбить его миксером.

Для иных случаев при выпечке из любого теста понадобятся следующие заменители из расчета на 1 яйцо.

1/2 банана + 3 столовые ложки фруктового/овощного пюре

Можно использовать пюре из яблок, кабачков, слив, абрикоса или тыквы. Такая замена яйцу добавит блюду калорийности, но также обогатит его дополнительными витаминами и клетчаткой. Кроме того, фруктовые пюре придадут дополнительные интересные оттенки запаха и вкуса, поэтому учитывайте сочетание ингредиентов.

2 столовые ложки картофельного или кукурузного крахмала или 1 столовая ложка крахмала, предварительно размешанная в 2 столовых ложках воды.

В воде и при высокой температуре крахмал набухает и образует клейстер. Именно он позволяет связать ингредиенты теста и сделать его однородным и плотным. Нужно учитывать, что крахмал — это большое количество простых углеводов, учитывайте это, если ограничиваете их в своем питании.

1 столовая ложка молотых семян льна + 2 столовые ложки горячей воды

В этом рецепте лен предварительно замачивают в воде до состояния киселя. Семена льна полезны для кишечника, способствуют снижению холестерина и выводят токсины. Они содержат селен, клетчатку, лецитин, Омега-3, жирные кислоты и витамин В. Диетологи советуют употреблять продукт жителям мегаполисов, потому что он способствует хорошему пищеварению и благотворно влияет на психологическое состояние.

2 чайные ложки разрыхлителя + 1 чайная ложка воды + 1 столовая ложка растительного масла

Разрыхлитель состоит из смеси соды, муки и лимонной кислоты. Он вступает в реакцию с ингредиентами теста только во время выпечки. Это удобно, если нужно оставить тесто на некоторое время до выпечки. Продукт не отличается особым влиянием на организм, но важно заранее ознакомиться с составом: в некоторые промышленные разрыхлители добавляют гидрокарбонат, дигидрофосфат и дигидропирофосфат натрия. Наличие фосфатов может привести к нарушениям обмена фосфора и кальция в организме.

3 столовые ложки орехового масла

Для замены яиц подойдет арахисовое, кокосовое и масло грецкого ореха, а также жирное масло фундука и миндаля. 60 грамм масла, смешанного с водой, будет достаточно для замены 1 яйца в выпечке. Ароматное масло может придать блюду свой особый вкус.

50 грамм мягкого тофу

Тофу — сыр из воды и соевых бобов. В процессе приготовления он впитывает в себя запахи остальных ингредиентов, при этом сам не обладает выраженным ароматом и вкусом. В 100 граммах тофу содержится около 10 граммов белка и всего 73 Ккал. В тофу имеются все витамины группы В, а также А, Е, магний, железо, кальций, цинк, бор, кремний, медь и хром. Он полезен для сердечно-сосудистой и репродуктивной систем.

В большинстве случаев использование заменителей делает выпечку менее калорийной, уменьшает количество холестерина и придает блюдам новые оттенки вкусов: фруктовые и ореховые. Начинать эксперименты с заменой лучше с простых блюд, которые по рецепту содержат не более 3 яиц. А для смазывания пирожков, булочек и печенья перед выпечкой можно использовать растительное масло.

Источник

Чем заменить яйца в выпечке?

Аллергия или отказ от яиц по различным причинам – не повод для отказа в блюдах, их содержащих. Оладьи, блины, печенья, пирожки, кексы и торты без яиц вполне возможны.

С вопросом чем заменить яйца в выпечке, я впервые столкнулась, когда пришлось готовить веганскую выпечку. Мне захотелось адаптировать несколько привычных рецептов под веганские. По моему опыту, такие продукты как сахар или яйца в некоторых рецептах заменять можно. Главное, чтобы по своим свойствам замена выполняла химические функции оригинала и не портила вкус и текстуру продукта.

Для чего яйца в выпечке

Яйца в выпечке несут две главные функции. Они связывают компоненты между собой и разрыхляют выпечку, делают её воздушной. Благодаря яйцам выпечка имеет пористую, лёгкую, влажную текстуру. Причем желтки яиц, содержащие лецитин, дают эффект связывания продукта, а белки (взбитые) – эффект разрыхления. Помимо этого, в желтках содержатся жиры. Жиры придают изделиям мягкость и повышают калорийность. Также, яйца придают выпеченным изделиям аппетитный золотистый цвет.

Обычно яйца заменяют тем, что есть под рукой. В этом случае главное – разобраться в функциях и химических свойствах этих продуктов. Давайте разбираться.

Чем заменить яйца в тесте?

В зависимости от того, в каком рецепте нужно заменить яйца в выпечке, важно использовать продукт, подходящий этому рецепту по своим функциям и химическому составу. При этом надо еще учитывать объём заменяемой в тесте жидкости, иначе тесто может получиться более густым или более жидким.
В бисквитном тесте для тортов и капкейков яйца обычно заменяют фруктовыми и овощными пюре, размоченными в воде семенами льна или чиа, безмолочными йогуртами и сырами наподобие тофу, смесью соды с разрыхлителем или с уксусом. Также можно добавить арахисовое масло, соевую муку/соевый протеин/соевый лецитин, нутовую муку или кукурузный/картофельный крахмал, разведенные водой.
Псиллиум часто используется, чтобы заменить яйца при выпечке хлебобулочных изделий.

Все эти продукты придают тесту дополнительную вязкость, добавляют клейковину. В отдельных случаях, в бисквиты, блины, оладьи и панкейки добавляют газированную минеральную воду. В сочетании с разрыхлителями, в т.ч. с содой и винным камнем, она придает тесту пышность.

Для пышности теста вместо яиц добавляют:

Для того, чтобы связать тесто, понадобится:

заменить яйца фруктовым или овощным пюре

Помимо связывания ингредиентов, фруктовые и овощные пюре добавляют в тесто влажность. Фруктовые пюре передают тесту свои вкусовые оттенки, нежный аромат и дополнительную сладость. Из фруктовых, самый нейтральный вкус – у яблочного пюре. Овощные пюре более нейтральные, хотя, такие сладкие овощи, как морковь или кабачки также могут придать тесту дополнительную сладость. Запеченная свекла, например, отлично подходит для шоколадных бисквитов, а морковь — для простых. Все эти нюансы нужно учитывать при выпечке. Пюре необходимо использовать в сочетании с содой или разрыхлителем: тогда выпечка получится пышной.

Например, в этом рецепте шоколадных маффинов мы заменили яйцо на яблочное пюре и результат был превосходным!

заменить яйца с помощью семян, муки или крахмала

При соединении с кипятком и замачивании, а иногда и просто при соединении с водой, мука, крахмал и семена отдельных видов образуют вязкую субстанцию, по консистенции напоминающую яйцо. Этот вид заменителя используется во всех видах теста, начиная с бисквитов, заканчивая хлебом и сырниками. Также эти продукты используются в качестве загустителей в различных десертах и джемах.

Семена перед замачиванием обычно измельчают в кофемолке. Иногда замоченные семена пропускают через блендер – зависит от личных предпочтений и исходного продукта. Выпечка с перечисленными ниже семенами (особенно со льном) имеет ореховый вкус и тонкий ореховый аромат.

Примеры смесей для замены яиц во всех видах теста

заменить яйца ореховой пастой и соевыми продуктами

Нутовая и соевая мука придают тесту дополнительную пышность. Тофу, помимо несладкой выпечки, например, теста для пиццы, очень хорошо подходит в качестве замены яиц в выпечке с заварным кремом.

Чем заменить яйца в оладьях, блинах и панкейках?

Яйца в оладьях и панкейках нужны в основном для придания им пышности. Для этих целей как нельзя лучше подойдут:

В панкейках яйца или продукты их заменяющие просто необходимы: иначе не получится пышных и рыхлых блинчиков. А вот оладьи и блины вполне можно печь без заменителя яиц. Достаточно муки, воды и компонентов, придающих тесту рыхлость и ноздрястость. К ним относят: растительное масло, пекарский порошок, соду, минеральную воду с газом. Вкусными получаются блины и оладьи без яиц на кефире или кислом молоке, а также оладьи без яиц, с добавлением яблок или кабачков.

Чем заменить яйца в бисквите?

Надо понимать, что если в рецепте указано что-то вроде “8 яиц разделить на белки и желтки и каждую часть взбить отдельно”, то заменить яйца в подобной выпечке не получится. Вариантов в таком случае два:
— найти рецепт с другими продуктами и пропорциями или найти рецепт вообще без яиц.
— выпекать поэтапно, маленькими коржами. Но тогда вы рискуете не получить желаемой пышности)

К слову, рецептов таких бисквитов, особенно морковных, свекольных или на основе кабачков — очень много. Например, на фото слева — шоколадный торт со свекольным бисквитом. Свекла тут используется запеченная и в бисквите почти не ощущается. Зато бисквит получается влажным, нежным и пушистым.

Разрыхлитель в смеси с растительным маслом дает хорошие результаты.

Растительное масло вообще прекрасно себя ведет в выпечке. Если вам надо заменить 1-2 яйца – то 50 мл растительного масла заменят одно яйцо. Количество можно увеличить вдвое.

Также для бисквитов очень хорошо подходит нутовая мука в пропорциях, указанных выше – она нейтральна по вкусу и содержит нужное количество жиров.

Отлично получаются бисквиты без яиц на кефире.

Чем смазать выпечку вместо яиц?

Как я уже писала, помимо пышности, яйца дают выпечке цвет. Когда надо получить румяные пирожки – обычно их смазывают яйцом, или смесью желтка с водой и т.д. Но и без яйца можно получить румяную красивую выпечку. Чтобы заменить яйца в такой выпечке, для этого используют:

Готовые заменители яиц

Если надо заменить яйца в выпечке, а морочиться не охота — есть специальные смеси, заменяющие яйца. Например, с этой специальной смесью (“Bob’s Red Mill”) с i-herb получается замечательная выпечка. С ней очень удобно: просто отмеряем нужное количество порошка по инструкции и всё. При этом на упаковке написано, какое количество яиц заменяет одна упаковка. Никаких замачиваний и переживаний. Всегда идеальная выпечка. Еще есть “Ener G Egg Replacer”- порошок с теми же функциями. Раньше его тоже можно было заказать в i-herb.
Оба порошка пригодны только для выпечки. Если вы захотите сделать безе, зефир или “птичье молоко”, то ничего не получится. Все это лучше всего делать из аквафабы.

Резюме

Если к примеру, надо испечь блины, оладьи или панкейки, то основная функция яиц тут — разрыхление, придание пышности. Для этого обычно достаточно одного-двух компонентов.

Если нужно сделать пирожки, пироги или булочки, то помимо пышности, нужно будет еще и связать тесто, а иногда и добавить жиров. Поэтому здесь потребуется не меньше двух компонентов. Один будет разрыхлять тесто и придавать ему пышность, второй — связывать, третий — добавлять необходимые жиры. Благодаря этой комбинации тесто будет не только пышным, но и мягким, влажным, ноздрястым.
Бисквитам, маффинам, капкейкам обычно жиры не нужны (если, конечно, это не масляный бисквит, в рецепте которого уже есть растительное или сливочное масло). Им нужно разрыхление, влажность и пышность. Для этого, на мой взгляд, лучше всего подходят овощные и фруктовые пюре в сочетании с содой и разрыхлителем.

Если вы не разбираетесь в химии процессов и вам просто понравился рецепт, в котором вы хотите заменить яйца — не делайте этого, если нужно заменить больше двух яиц. Сейчас очень много веганских и вегетарианских рецептов без яиц. Лучше, подберите похожий рецепт, в котором уже рассчитаны все пропорции замен. Так вы сэкономите не только продукты, но и время и нервы.

Источник