какие супы есть в россии
7 традиционных супов русской национальной кухни
Наиболее яркими представителями русской кухни традиционно являются супы. Мы выбрали 7 из них, известных на весь мир.
Наверное, ни для кого не секрет, что в зарождении нашей национальной кухни ключевую роль сыграли продукты, привезенные из разных стран мира. Однако именно эксперименты русских домохозяек и лучших поваров барского стола привнесли в мировую кулинарию наши любимые с детства супы, первоначально именуемые «хлебовами» или «похлебками».
Ингредиенты:
соль, укроп, чеснок – по вкусу
Приготовление:
Поставьте мясо вариться. Когда мясо сварится, добавьте очищенный картофель и через пару минут нашинкованную капусту. Закройте кастрюлю крышкой.
Разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выложите нарезанные соломкой морковь и свеклу, добавьте 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Оставьте тушиться на 15 минут. Можно также добавить несколько ложек бульона для сочности.
За несколько минут до готовности овощной смеси, добавьте в нее помидор. Когда капуста и картофель практически будут готовы, выложите к ним морковь и свёклу и перемешайте. Оставить томиться на маленьком огне до готовности.
Готовый борщ посыпать укропом и чесноком, разлить по тарелкам и украсить сметаной.
Солянка
Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидоров, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке. В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. Засчет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше хмелеть и отлично утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село».
В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.
Ингредиенты:
200 г. вареной колбасы
1 шт. репчатого лука
2 ст.л. томатной пасты
Приготовление:
Сварите бульон из говядины с добавлением лаврового листа и черного перца. Некрупно нарежьте мясо из бульона, сосиски, колбасу, ветчину, лук, огурцы, петрушку и тушите 10 минут с томатной пастой.
Переложите готовую смесь в бульон и варите 10 минут. Затем добавьте мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Варите до кипения.
Влейте в суп маслины вместе с рассолом и доведите до кипения.
Рассольник
Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и варили его еще задолго до официального появления жидких горячих блюд в нашей стране (17-й век). Рассольник практически на 100% готовился из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что и получил свое название. Остальные ингредиенты супа (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало его частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали в качестве закуски к алкоголю или для облегчения похмельного состояния.
Ингредиенты:
150 г перловой крупы
3 маринованных огурца
зелень, перец, базилик – по вкусу
Приготовление:
Сварите говяжий бульон. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные лук, чеснок и морковь с добавлением приправ.
Отварите до полуготовности перловую крупу. Мелко нарежьте картофель и добавьте его в готовый бульон вместе с поджаркой, крупой и приправами по вкусу.
За 10 минут до готовности добавьте нарезанные огурцы и зелень.
Ингредиенты:
150 г репчатого лука
3 ст.л. томатной пасты
лавровый лист, соль, перец, зелень – по вкусу
Приготовление:
Нарежьте рыбу и картофель на маленькие кусочки и положите в кастрюлю с закипающей водой вместе со специями. Варите на среднем огне 25 минут.
Нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с морковкой и томатной пастой. Добавьте поджарку в суп, варите еще несколько минут.
Готовую уху посыпьте зеленью и подавайте на стол.
Окрошка
Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель – самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке. Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним.
Ингредиенты:
300 г вареной колбасы
зелень, соль – по вкусу
Приготовление:
Нарежьте отваренный картофель, колбасу, вареные яйца, редис, огурцы и зелень. Смешайте все вместе. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам.
Залейте квасом, посыпьте зеленью и украсьте сметаной.
Грибной суп
Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.
Ингредиенты:
250 г свежих грибов
1,5 ст.л. оливкового масла
соль, перец, зелень – по вкусу
Приготовление:
Грибы положите в кастрюлю, посолите и залейте водой. Доведите до кипения и варите 30 минут под крышкой на среднем огне.
Мелко нарежьте лук и морковь и обжарьте с маслом на сковороде на медленном огне до готовности.
Посолите, поперчите суп и варите его еще 10 минут на маленьком огне под крышкой. Перед подачей посыпьте грибной суп свежей зеленью и добавьте ложку сметаны.
Этот суп с рекордно коротким названием считается чуть ли не прародителем всей русской национальной кухни, так как появился он еще в 9-ом веке, собственно, вместе с капустой, которая была привезена к нам из Византии. Существует несколько вариантов трактовки его названия. Самые известные из них: происхождение от древнерусского слова «съто» (пропитание) или же от названия ингредиента одного из видов щей – щавеля. Самые большие трудности это слово и в особенности его производные (щаной, щец), как вы понимаете, вызывают у иностранцев. С момента своего появления щи завоевали огромную популярность на Руси и служили неким признаком равенства между простыми крестьянами и зажиточными боярами, так как готовили их и те и другие, только, разумеется, исходя из своих гастрономических возможностей. Как правило, «богатые» щи были приготовлены из квашеной капусты, с жирными кусками мяса и обилием овощей. А простые или «пустые» щи варили из свежей капусты и всего, что росло на грядке. Так как борщ появился в русской кухне гораздо позднее, его название было получено путем соединения слова «щи» с существительным «буряк» (на древн.русс. свекла), то есть слово «борщи» означало буряковые или свекольные щи.
Ингредиенты:
3 ст.л. растительного масла
лавровый лист, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Доведите воду до кипения, подсолите и убавьте огонь. Высыпьте в воду мелко нарезанные капусту и картофель.
Нарезанный лук и морковь поджарьте на сковороде с маслом. Добавьте нарезанные помидоры и тушите с небольшим количеством воды несколько минут. Овощи переложите в бульон, добавьте лавровый лист, соль, перец.
Перед подачей украсьте щи сметаной.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Супы на Руси
Наталья Мурашова 31.08.2017
Наталья Мурашова 31.08.2017
Супы на Руси
На русском столе суп являлся блюдом первой подачи. Ассортимент русских супов очень широк. Его составляют две большие группы: горячие и холодные супы. Уже сами эти названия говорят о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. К горячим относятся щи, борщи, рассольники, солянки, уха, разные овощные супы, молочные, крупяные и т. д. Холодных супов в русской кухне значительно меньше, что объясняется, скорее всего, климатическими особенностями страны. Исстари их готовили на квасе.
Пожалуй, одним из первых таких блюд была уже упомянутая нами тюря. В квас (или подсоленную воду) добавляли хлеб (или сухари) с луком, иногда растительное масло, и тюря готова. Белый хлеб, искрошенный в молоко, называли «детской тюрей». Особенно часто готовили тюрю на сенокосах и в страду. Тюря получила весьма широкое распространение в России. Она даже увековечена в русском фольклоре. Существовала, например, такая поговорка: «Работник один в семье, а тюрщиков много». Конечно же, о вкусовых и питательных достоинствах этого блюда говорить не приходится, так как ели его, безусловно, не от хорошей жизни. Сегодня тюря, как, впрочем, и многие другие малопитательные кушанья, почти забыта. Правда, некоторые кулинары предпринимали попытки возродить ту же тюрю, но особого успеха они не добились. Гораздо вкуснее и полезнее такие холодные русские супы, как окрошка, ботвинья, свекольник. Возраст их тоже довольно почтенный, но они продолжают прочно удерживать свои позиции на нашем столе.
Кроме того, русские супы можно также классифицировать как заправочные и прозрачные.
Заправляют супы зеленью, крупами, кислой и свежей капустой, обжаренной мукой и сметаной. Для того чтобы суп имел специфический вкус того продукта, которым он заправлен, бульон часто варят без добавления кореньев и лука.
В прозрачные супы гарнир (лапшу, клёцки, крупы и т. д.) кладут непосредственно перед их подачей на стол. Бульон для этих супов должен быть светлый, с ярко выраженным мясным (рыбным, овощным) вкусом, добавляют в него и коренья.
Традиционно порядок приготовления русских супов приблизительно следующий. Вначале варят бульон. Вкус и аромат бульона зависят от количества и качества содержащихся в нем ароматических веществ. Особенно богаты ими говядина, домашняя птица и некоторые виды дичи. Более пикантный вкус можно придать бульону, добавив некоторые другие продукты, в частности говяжьи, свиные или бараньи копчености. Пока бульон варится, необходимо подготовить ароматические коренья (петрушка, сельдерей, лук, морковь и пр.). Ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, для их сохранения в русской кулинарии принято обжаривать коренья в жире, поскольку он обладает способностью улавливать и удерживать ароматические вещества и каротин. Процесс этот называется «пассерованием». Обжаренные (пассерованные) коренья придают супам особый вкус и привлекательный внешний вид. В качестве жира и жидкости для обжаривания кореньев можно использовать пену, снятую с бульона. Старые кулинары называли её «брезом». Так что, напрасно многие хозяйки снимают и выбрасывают «накипь» с бульона, в этой пене много белка. Овощи для супов, как правило, предварительно тушат. При этом необходимо соблюдать определенную последовательность их закладки. Сначала тушат твердые овощи, а затем добавляют к ним более мягкие.
Чтобы заправочные супы были гуще, в них кладут мучную пассеровку, которую готовят либо отдельно, либо вместе с овощами. Никогда не следует заправлять суп сырой необжаренной мукой, от этого он получает сильно выраженный мучной привкус. Тушёные овощи и обжаренные коренья закладывают в кастрюлю с бульоном и варят суп до готовности. Очень важно при варке супов учитывать некоторые особенности кулинарной обработки продуктов, которые входят в их состав. Так, в некоторых овощах, крупах и макаронных изделиях содержится довольно много крахмала. При варке он превращается в клейстер за счёт поглощения влаги. Этим объясняется значительное увеличение объема круп и макаронных изделий в процессе их приготовления. Необходимо также помнить, что картофель нельзя класть в кастрюлю с бульоном после квашеной капусты, солёных огурцов или щавеля, так как в кислой среде он плохо разваривается и становится жёстким.
Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний период, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учёте. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, следует соблюдать некоторые нехитрые правила:
не доводить суп до бурного кипения;
не удалять с его поверхности весь жир, так как он препятствует доступу воздуха;
избегать повторного разогрева овощных супов;
не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде;
закладывать овощи в кипящий бульон;
использовать мучную пассеровку.
Надо также иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т. д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают (то есть тушат в небольшом количестве бульона) с добавлением уксусной кислоты. Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно, и кладут в процеженный бульон только перед подачей на стол.
На окрошку зачастую идёт не специально для неё приготовленное мясо, а остатки от остальных мясных блюд, преимущественно мясо, срезанное с костей, кстати, наиболее мягкое и нежное. Желательно подбирать мясо разных сортов, а ещё лучше сочетать мясо разных животных и домашней птицы. В старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросёнка, индейки и тетерева, то есть нежную свинину, домашнюю птицу и дичь. Позднее в окрошку стали класть отварную говядину с примесью домашней птицы или без неё.
Важным условием для получения хорошей окрошки является также выбор для неё жидкой основы, то есть кваса, и его заправка пряностями. Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим. Кроме того, рыбную окрошку следует дополнительно подкислить ещё лимонным соком или лимонной кислотой.
В качестве необязательных, но обогащающих мясную и овощную окрошку компонентов можно вводить небольшое количество солёных грибов (но только не маринованных), мочёных яблок, слив.
Наконец, обязательным компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь.
lsvsx
lsvsxВсё совершенно иначе!
Истина где-то посередине. Так давайте подгребать к ней не теряя достоинства.
Отличительной особенностью русской кухни считается обилие супов. Готовят их из самых разных продуктов — мяса, рыбы, свежих, квашеных, консервированных овощей. Самыми древними считаются щи, но им не уступают в популярности и рассольник с солянкой. РИА Новости с помощью экспертов узнало историю этих блюд.
Суп возник в глубокой древности — в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Само слово пришло из французского языка. Во многих кухнях есть свое национальное первое блюдо. В Италии — минестроне, в Англии — окстейл (похлебка из бычьих хвостов), в Грузии — харчо.
Популярности супов в русской кухне способствовал суровый климат. Во-первых, горячие похлебки позволяли согреваться в холодное время года. Во-вторых, к долгой зиме на Среднерусской равнине запасались продуктами. А вяленое, сушеное мясо, сушеную рыбу было удобно отварить или залить квасом.
Самым древним русским супом считаются щи. Они появились в X веке, когда одновременно с принятием христианства на русскую землю из Византии завезли белокочанную капусту. По одной из версий, название произошло от щавеля, который был одним из важнейших ингредиентов. По другой — от древнерусского «съти»: похлебка, горячее варево или «съто» — пропитание.
Историк русской кухни Антон Прокофьев отмечает, что щи были основным блюдом крестьянина, кисловатый запах традиционно сопровождал русскую колонизацию. «Готовили их из свежей или квашеной капусты, но тут есть региональные особенности: чем южнее, тем больше доля свежих овощей. К капусте прекрасно подверстывалось практически все: мясной бульон, мясо, пассированная морковь, толченая картошка», — говорит эксперт.
Борщевик со свининой
Чем больше мяса было в щах, тем более богатыми они считались. Крестьяне ели так называемые серые щи. Они готовились из верхних жестких зеленых листьев, которые обычно обрывают и оставляют на огороде. Бедные земледельцы их мыли, рубили, обдавали кипятком и заквашивали, добавляя ржаную муку, соль и измельченную морковь. Потом опускали в погреба (ледники), там и хранили всю зиму. По преданиям, такая еда быстро снимала усталость, насыщала и согревала. Знатные люди могли позволить себе так называемые белые щи — из более светлого кочана.
Вообще, разновидностей щей было великое множество. В письменных документах Московского царского двора упоминаются, например, «щти борщевые», что дает основания вести происхождение борща от щей.
«Современные восточноевропейские историки кухни постоянно спорят о том, кто именно изобрел борщ. На самом деле особого смысла дискуссии не имеют — этот суп начали готовить больше тысячи лет назад, когда не существовало разделения на русских, украинцев и белорусов», — поясняет историк русской кухни Павел Сюткин. Региональные особенности приготовления были и у борща. По словам эксперта, в Киеве его делали со свининой и свеклой. В Вологде или Новгороде для придания кислинки использовалось растение борщевик.
Щи — признанное национальное блюдо, поэтому о них много упоминаний в пословицах, поговорках, литературе. Например, про бедных крестьян говорили, что они «лаптем щи хлебают». Дело в том, что из обуви у них были только лапти, а питались они исключительно пустыми щами. Крайне бедно жить и еле сводить концы с концами — именно таков смысл фразы «Щи лаптем хлебать». Другая поговорка — «Не жалей гостю щей» — призывает хозяина быть хлебосольным и щедро угощать гостя.
Пастернак и похмелье
Основой многочисленных русских похлебок был квас. Сейчас самый известный суп с квасом — окрошка, но ассортимент на самом деле куда шире. Простейшим квасным первым блюдом была тюря. В тарелку крошили черный ржаной хлеб, лук, зелень, редис. Все это заливалось квасом. Такую незатейливую похлебку крестьянам было удобно брать с собой в поле.
Для окрошки уже требовалось мясо. Если добавляли соленые огурцы и немного уксуса, то это блюдо называлось «похмелье»: оно придавало сил после бурных застолий. «Знатные господа и дворяне едят помногу жареного мяса и еще больше супов и похлебок, хотя бы то был только рыбный отвар с хлебом, который годен лишь на то, чтобы его вылить наземь, а они едят его с толченым чесноком. Как только они перепьются и это скажется на следующий день, приготовляют себе для освежения кушанье, называемое похмельем (Pochmelie); холодное, тонко нарезанное мясо, политое квасом», — писал о нравах в Московии голландский путешественник XVII века Ян Стрейс.
Прародитель всех известных русских рассольных (то есть приготовленных на основе соленых огурцов) супов — похлебка калья. «Это был бульон, получавшийся при варке мяса, рыбы. В постные дни ее делали с грибами. Туда добавляли рубленые соленые огурцы, рассол, специи», — делает экскурс в историю Павел Сюткин.
По его словам, слово «рассольник» встречается в поварских книгах с конца XVIII века. Это была усложненная версия кальи, куда добавляли травы, коренья, овощи — обычно картофель и зеленый горошек. «Рассольник до ХХ века был блюдом аристократическим, парадным, подавался на банкетах. Особенно в империи славился московский рассольник, а в Москве, в свою очередь, был знаменит новотроицкий рассольник, который готовили в одноименном трактире», — рассказывает Сюткин.
В советском общепите известность приобрел, однако, рассольник ленинградский. У него своя история. «При работе над книгой о советской кухне я общался с петербургским профессором Маргаритой Куткиной. Она рассказала, что ленинградский рассольник был придуман в первые годы власти большевиков. Время было тяжелое, многих продуктов не хватало. Соленые огурцы и бульон они оставили, но вычеркнули из рецепта коренья. Для навара добавили перловки», — объясняет Сюткин.
Еще одним вариантом рассольного супа была солянка. Первоначально так называлось второе блюдо. В «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина (1795 год) говорилось, что для приготовления солянки необходимо обжарить на сковородке перепелку, засыпать ее кислой капустой и полить уксусом. Подавали ее с лимоном.
Солянка возникла в 1820-х годах. Так, в «Ручной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1842 год) советуют добавлять в говяжий бульон рыжики или грузди, луковицу, а когда все это уварится, заправить мукой с маслом. Эта версия мгновенно завоевала любовь русского общества. Суп подавали в трактирах, ресторанах. Заведения соревновались, чтобы сделать блюдо интереснее, наваристее, насыщеннее, поэтому никакого канонического рецепта мы не найдем — его просто нет. В любом случае это по-настоящему русское блюдо, известное далеко за пределами страны.
🥣 Происхождение названий русских супов
Вероятно, нет такого народа на нашей планете, в питании которого супы играли бы столь важную роль, как у русских людей. В крестьянских семьях жидкое горячее блюдо часто было основным не только в обед, но также и в завтрак, и в ужин. Несмотря на это, слова «суп» вплоть до конца XVIII века в нашем языке не было, вместо него употребляли такие названия, как хлёбово, варево, шти, уха и др. Буквальный смысл всех этих слов один и тот же, а именно: «горячее / сваренное / отвар».
Так в частности основа наименования хлёбово (сваренное), равно как и слова хлеб (испечённое), возникло в результате оглушения начальной согласной корня «клеб», берущего своё начало от более раннего «кулеб». Последний указывает на то, что блюдо (или изделие) было приготовлено в результате тепловой обработки (сравн. с дон. кульбага «квадратная ватрушка с творогом», тул. кулебуха «булочка из остатков теста», вят., перм. кулебака «пирог с рыбой», новг. кулыбыш «каравай», кулебяха «ржаная лепёшка», кулебяка «закрытый пирог со сложной начинкой»). «Кулеб», в свою очередь, является производным от более раннего «кул», от которого среди прочих произошли culina (лат. кухня), кули (тонкие картофельные ватрушки), кулейка (ватрушка), кулеш (жидкая кашица, суп) и пр.
Как бы ни вкусна была русская уха, но отнюдь не ей суждено было стать супом №1 русской кухни. Данное место по достоинству заняли щи. Это, казалось бы, простое блюдо всегда поражало иностранцев. Писатель Кнут Гамсун говорил: «Щи – это мясной суп, но не обыкновенный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из разных сортов мяса, с яйцом, сметаной, зеленью. Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей». Название щи, относящееся в узком смысле к капустному первому блюду, некогда имело более широкий смысл и буквально означало «варево, похлёбка, горячее». Произошло оно от ныне уже практически не употребляемого «шти», восходящего к той же основе, что и коми-пермяцкое шыд (суп), немецкое sud (варево, отвар), исландское soð (отвар) и др. Основными разновидностями щей являются: богатые (наиболее полный вариант), сборные (из различных видов мяса), постные (без мяса), серые (из крошева), кислые (из квашеной капусты), суточные (настаиваемые в течение суток в русской печи), ленивые (приготовленные наскоро), рассадные (из капустной рассады), толстые (с крупой) и зелёные (из щавеля).
Вторым по популярности супом современной русской кухни является борщевая разновидность щей, более известная как борщ. Считается, что борщ – это суп на основе свёклы, придающей ему характерный красный цвет. Однако если разобраться в сути вопроса, то выяснится, что это, мягко говоря, не совсем верное определение. С исторической, да и бытовой точек зрения борщ – это разновидность щей, приготовленная с использованием ферментированных (полученных в результате брожения) продуктов – квашеных овощей, кваса, цежи, сыворотки, уксуса и т.п., либо каких-либо других подкислителей – лимонного сока, щавеля и пр. В старину такие щи именовали борщевыми и варили без привычных нам свёклы, томатов и картофеля. Мало кто догадывается, но «борщ» и «брожение» – суть однокоренные слова, восходящие к той же праславянской основе, что и молдавское борш (прим. борш – это квас из пшеничных отрубей, который молдаване добавляют в чорбу и др. супы). Принимая во внимание сей факт, нетрудно догадаться, что буквальный смысл слова «борщ» (по отношению к блюду) – это вовсе не «суп из борщевика», и даже не «бурые щи», а блюдо, содержащее в своём составе какой-либо квашеный компонент (именуемый по-старорусски «борщ»). Сюда же следует добавить и тот факт, что глагол «переборщить» в русском языке первоначально означал «переквасить» и сохранял это значение вплоть до начала XX века (см., н-р, Михельсон М.И. «Русская мысль и рѣчь, свое и чужое: опыт русской фразеологии», 1902). Примечательно, что борщи на основе несвекольного кваса и поныне известны у соседних народов (поляков, украинцев, молдаван и румын), в то время как в России их практически полностью вытеснили свекольные (красные) борщи.
Третьим наиболее часто приготавливаемым супом русской кухни является рассольник – дальний родственник старинного несвекольного борща. В русской кухне это блюдо окончательно сложилось лишь в середине XIX века. Примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия. Неповторимый вкусовой букет супа формируется за счёт кисловато-солоноватой основы в сочетании с пряно-овощным ароматом (лук-порей, корневые сельдерей, петрушка, пастернак, зелень укропа, эстрагона, чабера). В рассольнике, как ни в одном другом супе, важно добиться соблюдения баланса между солёной частью (огурцами) и нейтральными продуктами (крупами, картофелем, корнеплодами). Для достижения этого баланса в почти готовый рассольник добавляют чистый огуречный рассол, отсюда и название блюда. Рассольник, как и многие заправочные супы, готовят вегетарианскими и на бульонах (постном, мясокостном, рыбном, из птицы, нерыбных продуктов моря, грибном отваре). Наибольшее распространение получили четыре вида рассольника: московский, ленинградский, новотроицкий и «по-россошански».
Надо сказать, применение огуречного рассола как основы для приготовления супов русской кухни было известно уже по крайней мере с XV века. При этом количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами супа (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что породили различные блюда с разными названиями. Помимо уже упомянутого рассольника стоит назвать кальи, похмелки и солянки. Последними в русской кухне именуют более кислые и более концентрированные супы.
Как таковое название солянка по отношению к супу стало употребляться не так давно. Ещё чуть более века назад это блюдо называли «селянкой», то есть крестьянской (сельской) едой, представляющей собой горячую похлёбку с мясом, капустой, луком, огурцом. Селянка как бы соединила в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольника (солёные огурцы, рассол). Со временем кисло-солёно-острая основа этого блюда значительно усилилась за счёт добавки дополнительных ингредиентов. В результате блюдо стало более солёным и острым и, возможно, как следствие этого, изменилось его название. По современным канонам солянка должна быть густой и иметь кисло-солёно-острый вкус, содержать капустный или огуречный рассол, лимонный сок и в некоторых вариациях даже квас. Уникальную вкусовую гамму дополняют маслины, лимон и, главное, каперсы. Мясные, рыбные и грибные солянки всегда густые, жидкости в них примерно на треть меньше, чем в прочих супах. Из-за этого нередко возникает путаница: это первое или второе блюдо? Густая консистенция у солянок появляется благодаря их многокомпонентности: несколько видов мяса, в рыбных – рыба ценных пород и малоценная частиковая, в грибных сушёные белые для бульона (отвара) и солёные рыжики для гущи (супового гарнира).
Ответ на вопрос для 2 класса :: расскажи какие супы готовят в твоей семье что ты знаешь об их названиях (секреты семейной кухни)
Интересные факты о русских супах (материал для презентации, доклада, сообщения, сочинения, реферата, рассказа).
Почему щи назвали щами?
Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлёбке, некогда имело более широкий смысл и буквально означало «варево, похлёбка, горячее». Произошло оно от ныне уже практически не употребляемого «шти», восходящего к той же основе, что и коми-пермяцкое шыд (суп), немецкое sud (варево, отвар), исландское soð (отвар) и др. Корень, ставший первоосновой для всех этих слов в древности имел примерно то же значение, что и «вар» в словах варить, варево, навар, вареники и т.п.
Каково происхождение слова борщ?
При слове «борщ» многие из нас представляют аппетитную тарелку, полную горячего наваристого свекольного супа, характерного красного оттенка. Но это – завоевание последних пары веков, а до того борщом на Руси именовали щи, приготовленные с использованием квашеных овощей (или же дикоросов). Готовили их в основном в зимне-весенний период, когда свежие овощи были недоступны.
Поначалу название борщ применялось исключительно для обозначения квашений и кваса, получаемых, как известно, в результате процесса брожения (брожение и борщ – суть однокоренные слова, восходящие к той же основе, что и молдавское борш – квас). Со временем это название распространилось и на суп, готовящийся с использованием квашений (или кваса). Таким образом упомянутые ещё в «Указах о трапезах. » 1590 года борщевые щи впоследствии стали именовать борщом. Это обстоятельство, в частности, было зафиксировано Владимиром Далем в изданном в период с 1863 по 1866 г.г. «Толковом словаре живого великорусского языка». Так, в абзаце, посвящённом значению слову борщ, говорится, что борщ – это «квашеная свёкла; род щей, похлёбка из свекольной кваши». Здесь стоит обратить внимание сразу на два обстоятельства. Первое – это то, в какой последовательности приведены толкования: сначала – «квашеная свёкла», а уж только потом – «похлёбка». И второе – это упоминание исключительно лишь квашеной свёклы, что очевидно указывает на то, что на тот момент понятие борщ по отношению к квашениям в большинстве областей России уже ограничивалось одной только свёклой, в то время как на окраинных западных и южных территориях оно оставалось более широким. В Бессарабии, к примеру, боршом (borş) именовали квас из пшеничных отрубей.
Что же касается самого супа, то узкое понимание его как первого жидкого блюда на основе бураков закрепилось лишь в украинской кухне. В других же кухнях – русской, польской, молдавской, румынской и пр. – свёкла никогда не являлась и до сих пор не является обязательным ингредиентом борща. Единственное, что по-настоящему важно – так это кислая составляющая: будь то квашенья (капуста, брюква, свёкла, репа, редька, борщевик), квас (в т.ч. свекольный квас «борщ», суровец), закваска (цежа, маслянка, кефир, простокваша) или же просто растение с кислинкой (щавель).
Почему суп из рыбы называется уха?
Название «уха» закрепилось исключительно за рыбным бульоном только с конца XVII – начала XVIII вв. В XI-XII вв. «ухой» называли также навар из мяса, в XVI-XVII вв. – из курицы. Однако уже с XV в уху всё чаще начинают делать из рыбы, которая лучше других продуктов давала возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной жидкостью, похожей на бульон, поэтому её нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом, крупой, мукой, пережаренным луком и т. п.
В буквальном смысле слово «уха» означает «варево, похлёбка, горячее». Образовалось оно от корня «уш», от которого среди прочих произошли слова «ушное» (мясное блюдо), «ушки» (пельмени), «юшка» (бульон), а также санскритское yus- (бульон), латинское ius (бульон, сок), древнепрусское слово juse (суп с мясом), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп) и пр. Данный корень в древности имел примерно то же значение, что и «вар» в словах варить, варево, навар, вареники и т.п.
Откуда произошло название солянка?
Какова этимология слова рассольник?
Рассольник – жидкое горячее блюдо на кисло-солёной огуречной основе. Его название происходит от слова рассол, которое означает раствор соли или жидкость, образовавшуюся при солении огурцов или квашении капусты. Слово это исконно русское и аналогов в других языках не имеет.
В русской кухне данное блюдо окончательно сложилось лишь в середине XIX века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже по крайней мере с XV века.
Что такое калья и что это за слово?
Распространено мнение, будто калья – это исключительно рыбное блюдо, а само название супа якобы происходит от финского «kala» (рыба). На деле же название супа с рыбой никак не связано, а его буквальный смысл точно такой же, что и у слова «рассольник», то есть «похлёбка на основе рассола». Собственно по этой причине кальями в старину именовали рассольные похлёбки не только из рыбы, но также и из птицы, дичи и грибов, чьё упоминание мы встречаем в источниках XVI-XVII веков.
Как бы странным на первый взгляд это не казалось, но корень, лежащий в основе слова «калья», указывает нам на обязательный ингредиент данного супа, а именно рассол – жидкость, получаемую в процессе квашения. Возникает резонный вопрос: какова же связь корня «кал/кол» (в редуц. варианте: «ал/ол») и рассола? Всё дело в том, в древности данный корень являлся общим обозначением продуктов, получаемых в результате брожения, как-то кваса, пива и уже упомянутого рассола. Именно от этого корня впоследствии и произошли финское kalja (квас, пиво), эстонские kali (квас) и õlu (пиво), прусское (alu), английское ale (эль), латвийское и литовское alus (пиво), исландское öl (эль), шведское öl (пиво), др.-русское олъ (алкогольный напиток) и пр.
Откуда произошло название щи?
В истории происхождения слова «щи» существует несколько версий, некоторые этимологи считают, что оно происходит от древнерусского «съто» – еда, пропитание или «съти» – жидкое варево, горячая похлебка, заправленная капустой, щавелем или другими зелеными овощами, другие отдают предпочтение версии происхождения от славянского слова «щавьнъ» – щавель, есть даже предположение поп поводу датских корней этого слова, датcкое слово «sky» – похлебка, отвар.
Почему борщ назвали борщом?
В народе бытует заблуждение о том, что борщ получил свое название из-за свеклы, которую якобы по-старославянски называли «бърщь». Но это всего лишь миф, который развенчивают словари древних славянских наречий, где нет ни единого слова о связи борща и свеклы. Не происходит название этого блюда и от растения борщевик, из которого якобы варили этот суп изначально.
Почему уха называется уха?
По известным источникам, ухой в XI-XII веках называли любой суп, из чего бы он сделан ни был; более того, некоторые виды блюда представляли собой что-то подобное современному компоту. В связи с этим в то время термин «уха» всегда требовал дополнительного определения: уха куриная, уха гороховая, уха лебяжья, наконец, уха рыбная или, что скорее, уха с упоминанием вида рыбы (окунёвая, судачья и т.п.) Уже с XV века уха всё чаще готовится из рыбы, и в конце XVII – начале XVIII века название «уха» закрепляется исключительно за рыбным блюдом. По поводу того, откуда произошло слово уха, существует несколько версий, но большинство из них в основном сводятся к следующей: слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня *jus, означавшему «отвар» («жидкость»). От данного корня образовалось слово jucha, которое, утратив начальный j, дало слово «уха». Подтверждением тому служат примеры в других языках, берущие своё начало от корня jusa. В украинском и белорусском языках – юшка, тот же корень имеют древнепрусское слово juse (суп с мясом), санскритское यूष [yūṣa] (бульон), латинское ius (бульон, сок), сербо-хорватское јуха (похлёбка), словенское jucha (суп), чешское jicha (соус).
Почему солянка называется солянкой?
У этимологов относительно того, откуда произошло название солянки, нет единого мнения. Одни исследователи считают, что в основе лежит слово «селянка», т. е.сельский суп. Другие склоняются к мнению, что «солянка» это соленый суп. По сути, правы и те и другие.
Почему рассольник называется рассольником?
Сейчас, говоря о рассольнике, все представляют кисловатый суп, но еще двести лет назад так называли куриный пирог, который, кстати, под таким названием и упоминал в своих записках Н.В. Гоголь. А вот знакомый нам суп тогда назывался калья. Само же слово «рассольник» происходит от названия главной составляющей супа – рассола.
Почему калья называется кальей?
В принципе, существует финское слово «кала» (рыба), но «пристегнуть» его к названию русского первого блюда сложно, ведь калью готовили не только из рыбы, но также и из птицы, дичи и грибов. Главное в калье – это рассол, именно из-за него блюдо и получило своё название.