какие специи к каким блюдам подходят таблица
Идеальная шпаргалка: какие пряности к чему подходят! в закладки 53
Пряности — это разные части растений, обладающие специфическим ароматом и вкусом, традиционно добавляемые в пищу с целью улучшения вкусовых качеств продуктов.
Пряности могут быть разными на вкус — сладкими, острыми, горькими, кислыми или терпкими. Индусы, создавая масалы (смеси пряностей), используют все пять вкусов, поэтому масала обычно содержит до 15 компонентов.
Повар, составляющий пряные композиции, похож на парфюмера, смешивающего ароматы. Опытные кулинары чувствуют интуитивно, какие компоненты с чем сочетаются, а для тех, кто только осваивает эти премудрости, существуют специальные таблицы, которые можно найти в кулинарных книгах.
Большинство пряностей — по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным обязательно нужно знать, какие именно пряности подходят к тем или иным продуктам.
Как пряности делают вредное полезным
ГАЗООБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. Грамотное их использование уменьшает отрицательные свойства продуктов и подчеркивает положительные.
СЛИЗЕОБРАЗУЮЩИЕ ПРОДУКТЫ
Свойства пряностей
ЧТО К ЧЕМУ
ЗЕРНОБОБОВЫЕ
СОВЕТ
Некоторые пряности совершенно не сочетаются друг с другом. Например, базилик лучше не смешивать с другими пряностями, кроме чеснока, а тмин сочетается только с анисом, фенхелем и перцем.
Пряности хороши тем, что делают наши блюда разнообразными. Однако стоит помнить, что избыток пряностей перебивает естественный вкус и аромат продуктов. Всё-таки специи — это лишь дополнение к блюду, а не само блюдо. Смелее экспериментируй и открывай для себя новые и необычные сочетания вкусов!
Какие специи для чего подходят: таблица
Если в вашем кухонном шкафу содержится больше пяти специй, значит вы любите экспериментировать во время приготовления еды и вам пригодится таблица, которая содержит информацию о том какие специи для чего подходят.
Для удобства нахождения конкретной специи, в таблицу встроен поиск – просто начните водить наименование и нужные данные отфильтруются.
Таблица Какие специи для чего подходят
| Название | Аромат и вкус | Куда добавлять | С какими продуктами сочетается |
|---|---|---|---|
| Айвон (ажгон) | жгуче-ароматный, напоминает тимьян | бобовые и овощные блюда, хлеб | картофель, рыба |
| Анис | интенсивный, сладкий, характерный аромат | выпечка, хлеб, десерты | рыба |
| Анис звездчатый (бадьян) | сладко-ароматный, ароматом сильно напоминает анис | печенье, пироги, варенье, ликеры, настойки | утка, свинина, говядина |
| Базилик | пряный | салат, песто, антипасти | чеснок, томат, баклажан, картофель, рыба, морепродукты |
| Барбарис | фруктовый, освежающе-кисловатый | варенье | рис, мясо |
| Гвоздика | пряный сладкий аромат, перечно-острый вкус | выпечка, сладкие блюда, ликеры, соусы, колбасы | капуста, свинина, дичь |
| Имбирь | ароматно-пряный, немного лимонный и жгуче-острый | супы, соусы, карри, варенье, конфеты, выпечка, напитки | рыба, морепродукты, мясо, птица, овощи. вино |
| Зира (кумин) | сильный, пряно-сладкий слегка горьковатый вкус с длительной остротой | кускус, карри, дхал, супы, айнтопфы, выпечка | птица |
| Кардамон зеленый | цветочный, слегка лимонный, напоминает камфору и эвкалипт | сладкие и пикантные блюда, десерты, чай, кофе, хлеб, выпечка, колбаса, паштеты, пирожки | мясо, птица, рис, фрукты |
| Кориандр | пряный орехово-мягкий | паста карри, маринад, чатни, гуакамоле, соусы, пирожки, хлеб, выпечка | морепродукты, птица, мясо |
| Корица цейлонская | сладко-ароматная, с более тонким вкусом, чем у кассии | густые супы, тушенные блюда, острые карри, соусы, сладкие блюда и выпечка | рис, мясо, баранина, говядина, бобовые |
| Корица китайская (кассия) | интенсивный коричный вкус, более терпкая, чем цейлонская | выпечка, фруктовые салаты, печеные яблоки, творожные запеканки, кофе с молочной пенкой; винные и фруктовые соусы | баранина, свинина, курица |
| Кунжут (сезам) | без запаха, мягкий, сладковатый, ореховый вкус, который становится интенсивнее при обжаривании | хлеб (лепешки), печенье, приправы, пасты | рис, птица, говядина |
| Куркума | мягко-пряная, горьковатая | пасты, супы, айнтопфы, блюда из риса, карри | бобовые, овощи, картофель, рыба, мясо |
| Любисток | аромат напоминает готовые сухие приправы и сельдерей | суп, тушеное блюдо, салат | творог, масло, шоколад |
| Майоран | сладковато пряный, слегка смолистый, с освежающим вкусом | ливерная и другие виды колбасы, рагу, начинки | мясо, картофель, бобовые |
| Мак | орехово-сладкий аромат | сладкие блюда и выпечка, тушенные блюда | |
| Мелисса | пряная, с тонким лимонным ароматом | сладкие блюда, фруктовые салаты, коктейли, чаи, соусы, супы, салаты, начинки, чатни | рыба, птица, свинина |
| Можжевельник | ароматный, остро-сладкий и слегка горьковатый | копченные блюда, квашеная капуста | мясо и дичь, говядина, свинина, телячьи почки и печень |
| Мята | освежающий мятный | мятный соус, мятное желе | мясо ягненка, фарш, горох и другие овощи |
| Мускатный орех | ароматный и сладко-пряный, смолисто-горький, напоминает камфору | соусы (бешамель), супы, блюда из яиц, колбасы, пирожки, паштеты, выпечка | светлые овощи, капуста, картофель, шпинат, сыр, мясо |
| Мускатный цвет (мацис) | ароматен, вкус тоньше и мягче, чем у мускатного ореха | выпечка, супы, сливочные соусы | баранина, курица, яйца, морепродукты, креветки |
| Орегано | пряный и терпко ароматный, с острым вкусом и легкой горчинкой | пицца, соусы, мясо-гриль | баклажан, помидор и другие овощи, рыба, чили |
| Розмарин | пряно-ароматный и горький | гриль, мороженое, десерты | мясо ягненка, дичь, птица, рыба, картофель |
| Сельдерей | горьковато-солоноватый вкус | супы, айнтопф, салаты, соусы | сливочное масло, зелень |
| Сумах | освежающе-кисловатый, фруктовый и слегка вяжущий | салаты, холодные закуски, кебаб, маринады | репчатый лук, рис |
| Тимьян (чабрец) | пряно-ароматный | салаты, соусы, супы | сливочное масло, яйца, мясо, дичь; паприка, баклажаны, цуккини, помидоры и другие овощи |
| Тмин | пряно-ароматный, по вкусу слегка жгуче-горький | супы, айнтопфы, кислая капуста, грибные блюда, свиное жаркое, хлеб и другая выпечка | свекла, капуста и другие овощи |
| Чабер | пряный аромат и характерный перечный вкус | овощные блюда, супы, салаты | фасоль и другие бобовые, рыба, мясо |
| Черемша | ярко-выраженный чесночный аромат | салат, песто, соус, паста, суп | |
| Черемуха (махлеб) | сладковатый, ореховый, чуть горьковатый вкус | пирожные, хлеб, печенье | |
| Эстрагон (тархун) | интенсивный, слегка горьковатый, пряный запах | беарнский и другие белые соусы, уксус, горчица | спаржа, огурцы, светлое мясо, рыба, птица |
| Фенхель | пикантный аромат, напоминающий анис | салат, суп, соус, подлива | рыба, овощи, картофель |
| Хрен | жгуче-острый вкус | соусы и подливы | говядина, рыба |
| Шафран | горький и слегка острый вкус | буйабес, паэлья, ризотто по-милански, пирожные, печенье, соусы, супы, десерты | рыба, мясо, рис, макаронные изделия |
Многие даже не представляют, сколько в мире специй и как они меняют привычные блюда – дополняют вкус продуктов, выводят их на новый уровень и позволяют создавать настоящие кулинарные шедевры. Давайте вместе начнем свое путешествие в этот увлекательный мир.
Будет здорово, если кто-нибудь расскажет о своих любимых специях и о том, в чем они особенно хороши.
Таблица специй – к чему подходят, как правильно использовать, чтобы готовить кулинарные шедевры
Человек начал изучать мир специй едва научился готовить первые простейшие блюда. Ароматные травы и коренья помогали улучшить вкус мяса, рыбы и плодов. С ними пища легче переваривалась, а болезни обходили стороной. Привозились специи из далеких стран, а потому оценивались так же высоко, как золото. Прошли века, и все переменилось.
Сегодня даже самые редкие пряности можно найти в лавках специй и просто в супермаркетах. Каждый может купить шафран, ваниль, не говоря уже о черном перце. Но важно не сколько пряностей хранится в кухонном шкафчике, а то, как умело они используются. Есть пряности универсальные, а есть такие, которые подходят только к определенным продуктам.
Какие специи к чему подходят?
Специи могут значительно улучшать вкус блюд и отдельных продуктов. Но не стоит использовать их бездумно, иначе все выйдет в точности наоборот. Если вы используете незнакомую пряность, советуем сначала узнать, к чему она подходит.
Таблица совместимости специй с продуктами:
Расшифровка значений таблицы:
Как правильно пользоваться специями?
Специи всегда добавляют в блюда осторожно, буквально по щепотке.
Даже если в рецепте указано большее количество, блюдо нужно пробовать и приправлять еще (если вкус кажется невыразительным). Большинство пряностей обладают сильным ароматом, способным перебивать вкус продуктов. Кроме того, они могут давать горечь. Что еще нужно знать о специях:
Можно смешивать специи самому или покупать составные приправы. Главное, чтобы они были натуральные, без усилителей вкуса, ароматизаторов и красителей.
Примеры знаменитых смесей специй, и к чему они подходят в таблице:
| Вкус и аромат | Кухня | Лучшее сочетание | Примеры блюд | Состав | |
| Карри | Бодрящий, пряный, глубокий, острый | индийская | Рис, мясо, соусы и супы | Соус карри к рису и курице, масурдал | Куркума, перец чили, тмин, кориандр, имбирь, гвоздика, корица |
| Хмели-сунели | Специфический пряный, слабо острый | грузинская | Жирное мясо, птица, бобовые | Чахохбили, сациви, харчо, аджика | Базилик, кинза, укроп, уцхо-сунели, петрушка, красный перец, имеретинский шафран |
| Прованские травы | Травянистый, свежий, душистый | французская, итальянская, греческая | Свежие салаты с оливковым маслом, запеченный картофель и овощи, соусы | Ароматизированное оливковое масло, скалопине, бриам | Тимьян, розмарин, чабер, шалфей, перечная мята, базилик, майоран, орегано |
| Итальянские травы | Пряный, слегка острый | итальянская | Салаты, морепродукты, яйца, птица, рыбные блюда и пицца | Лазанья, соус болоньезе, ароматизированная соль, уксус и масло | Базилик, орегано, чабер, чеснок, лук |
Знакомимся с разными специями поближе
Чтобы познакомиться со всеми специями мира, нужно потратить не один месяц и год, испытать их в разных сочетаниях и блюдах. Предлагаем начать с 7 специй, которые достойны занять почетное место на кухне.
Специя №1 – черный перец
Король пряностей – это, конечно же, черный перец. Он есть на каждой кухне, и это неслучайно.
Черный перец добавляют в 90% блюд. Это самая универсальная специя, применяемая во всех кухнях мира.
Большинство к ней настолько привыкли, что относятся как к чему-то совершенно обыденному и недостойному внимания. А зря. Черный перец таит в себе множество секретов:
Считается самой дорогой специей в мире.
Средняя стоимость 1 кг шафрана составляет 6000 долларов США.
Столь высокая цена обусловлена сложным производством. Пурпурный крокус, из которого получают шафран, не растет сам по себе. Его нужно специально сажать, ухаживать, и ждать, когда растение зацветет. Цветение продолжается только 2 недели в году. Нужно руками собрать тычинки, не просыпав пыльцу, высушить их, и упаковать.
Шафран выглядит как тонкие, спутанные нити темно-красного, бурого, желто-оранжевого цвета. Это очень сильная специя с дурманящим запахом. Вкус у нее терпкий, горьковато-пряный. Обладает красящими свойствами, и придает блюдам золотистый оттенок.
Совет. Чтобы раскрыть шафран, нужно залить его теплой водой на 20 минут (использовать вместе с жидкостью) или нагреть на сухой сковороде.
Шафран используют для приготовления всевозможных блюд – сладких, острых, мясных, рыбных. Он хорошо сочетается с сыром и овощами. Можно готовить со специей напитки, хлеб, десерты. Но самый идеальный компаньон для шафрана – рис. Очень вкусный с ним получается ризотто, плов, рисовый пудинг.
Несладкая ваниль
У большинства ваниль ассоциируется со сладким ванилином. На самом деле ванилин является всего лишь ароматизированным сахаром. Настоящая специя ваниль очень резкая и горькая, и по сей день стоит немногим меньше, чем золото.
Аромат ванили очень многогранный, сладкий, теплый и глубокий. Химикам до сих пор не удается его полностью повторить.
При этом вкус у специи сильно отличается от запаха. Она горькая, терпкая, пряная, с фруктовыми нотками и горько-сладким послевкусием. Ваниль получают из растения семейства Орхидные. Собирают зеленые стручки и ненадолго погружают в горячую воду (бланшируют). Дальше сырье подвергают ферментации, во время которой и появляется яркий ванильный аромат. Правильно заготовленная ваниль может сохранять свои свойства 35 лет и дольше.
Натуральная ваниль представляет собой темно-коричневые стручки, покрытые белым налетом. Для кондитерских блюд их перемалывают вместе с сахаром. А чтобы получить ванилин, стручки достаточно хранить в стеклянной банке с сахарной пудрой.
Полезно знать. Ванилин изготавливается из синтетической ванили, которая лишь отдаленно напоминает оригинальную специю.
«Чужой» пажитник голубой
Одна из любимых специй кавказского народа. Здесь ее называют уцхо-сунели. Другие популярные названия – фенугрек, шамбала. Примечательно, что «уцхо» переводится с грузинского как «чужой», но при этом ее добавляют практически во все национальные блюда – сациви, лобио и другие.
На вкус специя горькая, слегка вяжущая, то ли с ореховым, то ли с грибным привкусом. Очень специфическая и яркая, с уникальным ароматом. Получают ее из стручков растения пажитник, который очень похож на клевер.
Пажитник голубой имеет одну интересную особенность – он способен подстраиваться, играть с другими пряностями и продуктами.
Бобам специя придает «вкус жирности», вместе с паприкой становится сладкой, а у кайенского перца «отнимает остроту». Важно отметить, что уцхо-сунели любят далеко не все. Есть ярые ее противники, но и не менее ярые фанаты и поклонники. Многие люди готовят с пажитником буквально все блюда – мясные, рыбные, салаты, овощные рагу, хлеб, кондитерские изделия и напитки.
Согревающий имбирь
Корневище многолетнего травянистого растения имеет самое широкое применение из всех возможных. Его используют в парфюмерии, маринуют для получения китайской закуски, лечат кашель и ожирение.
Имбирь не просто жгучий, он согревающий, со свежими нотками цитрусов.
Самое известное блюдо с имбирем – это печенье и пряники. Но готовят с ним не только сладкие блюда. Пряность помогает сделать мясо мягким (при тушении). Ее добавляют в маринады, супы, бульоны и соусы. Очень вкусные с имбирем лимонады, чай и алкогольные напитки, птица и морепродукты. Кстати, свежий имбирь не такой жгучий, более сладкий. Сушеный имбирь слегка горчит и жжется сильнее. Его следует добавлять в блюда с осторожностью.
Оттенки паприки
Впервые паприка попала в Европу благодаря Колумбу. Ее назвали «красной индийской солью». Паприка существенно отличается от других видов перца. Ее изготавливают из слабожгучих сортов или вовсе из сладкой мякоти.
Паприка бывает сладкая, полусладкая, копченая, острая и нежная, с мягким вкусом.
Также она отличается цветом, который варьируется от розового до оранжево-красного и почти бордового. Оттенки и вкус паприки зависят от сорта перца и способа заготовки специи (удаления семян, термической обработки и т. д.).
Паприка придает блюдам красивый оттенок, деликатную остроту и пряную сладость. Она идеально сочетается с курицей и свининой. Ее добавляют в овощные блюда, соусы. Венгры съедают до 0,5 кг специи за год, и готовят с ней национальное блюдо паприкаш.
Совет. Не стоит использовать паприку при жарке продуктов. Она быстро сгорает, и блюдо начинает горчить.
Многоликий базилик
Существует около 70 видов базилика. В листочках пряноароматического растения содержится много эфирных масел. В зависимости от сорта базилик может иметь оригинальный вкус и запах:
Свежие и высушенные листочки «со вкусом» можно заваривать и пить как чай. В России базилик все чаще выращивают в огороде и на подоконнике.
Сорта базилика обладают самой богатой гаммой запахов среди всех остальных пряностей.
Лучше всего специя подходит к свежим помидорам и блюдам из них. С базиликом готовят знаменитый итальянский салат Капрезе и пиццу, томатные соусы, супы, морепродукты, всевозможные салаты.
Вопросы и ответы
Чем отличаются специи от пряностей?
Слово «специя» стало обиходным названием всего, что может хоть как-то менять вкус и аромат блюд. Но изначально под этим словом понимали исключительно вкусовые добавки, такие как соль, сахар, лимонная кислота, соус, уксус и т. д. Они не всегда имеют приятный аромат или вовсе его не имеют. Пряности получают из частей растений: корней, листьев, цветов, плодов, семян. Они всегда ароматные, придают блюдам горечь, остроту или терпкость.
Сколько видов специй должно быть на кухне?
Наиболее часто в рецептах встречаются черный и красный перец, чеснок, корица, ванилин. Это самый минимум специй, которые должны быть на каждой кухне. Остальные пряности выбирают, исходя из своих вкусовых предпочтений. Любителям мяса стоит обратить внимание на розмарин, тимьян, паприку, итальянской кухни – на базилик и итальянские травы, индийской – на куркуму и различные виды перцев. Заядлому кулинару и 20 видов специй будет мало.
Ни один профессиональный повар не обходится на кухне без специй. Всего несколько грамм умело подобранной пряности может превратить простейший продукт в произведение искусства. Здесь важно не переборщить. Использование специй сродни созданию изысканного парфюма. Они должны оттенять естественный запах пищи, делать блюда манкими, аппетитными. Таблица сочетаний 20 основных специй современности поможет разобраться, что и куда добавлять. Для удобства ее можно распечатать и прикрепить к холодильнику.
Как и с чем использовать специи и приправы: секреты применения и таблицы
Есть множество разнообразных специй и приправ. В славянскую кухню большинство из них пришли из заморских стран. Кулинарам со стажем и новичкам лучше иметь под рукой таблицы их сочетания и применения. Они облегчат приготовление вкусных блюд.
Как правильно сочетать специи
Специи и приправы сочетают по свойствам, чтобы их применение не испортило блюдо (разработаны специальные таблицы для удобства).
Черный перец относится к универсальным добавкам. Он комбинируется с сахарной, соленой, кислой и горькой основой.
К просмотру обзор от шеф-повара:
Таблица сочетания разновидностей специй/приправ:
| Основной компонент | Подходит для пряной смеси |
| Лавр | Шалфей |
| Имбирь | Чеснок |
| Паприка | Корица |
| Чеснок (в порошке) | Куркума |
| Розмарин | Чеснок |
| Мускатный орех | Гвоздика |
| Базилик | Майоран |
| Перец душистый | Мускатный орех |
| Тимьян | Розмарин |
| Корица | Перец |
| Кардамон | Куркума, имбирь |
| Кориандр | Кумин, перец чили |
| Орегано | Тимьян |
Примечание: здесь указаны малораспространенные комбинации пряных добавок.
В кулинарии пряные травы применяют в свежем и высушенном виде. В первом случае их нарезают и добавляют в сезонные салаты, для украшения пищи. Во втором — готовят на зиму. Чаше приправы используют при термической обработке продуктов.
Какие специи для чего подходят:
Среди специй/приправ есть много любовных стимуляторов (афродизиаков). Их применение подходит для легкой пищи, напитков. Женщинам лучше использовать шафран, корицу, ваниль. Мужчинам советуют употреблять имбирь, кардамон, чабер.
Специи и приправы, их применение и сочетание с продуктами — таблица:
| Птица | Говядина | Баранина | Свинина | Рыба | Морепродукты |
| Бадьян | Имбирь | Розмарин | Базилик | Шафран | Шалфей |
| Имбирь | Кайенский перец | Мускатный орех | Тимьян | Мускатный орех | Майоран |
| Чабер | Орегано | Душистый перец | Кориандр | Кардамон | Паприка |
| Перец красный | Гвоздика | Розмарин | Лавр | ||
| Корица | Корица | Укроп | Тимьян | ||
| Чеснок | Петрушка | Орегано | |||
| Укроп | Лук | ||||
| Лук | Имбирь |
Тмин не сочетается с рыбой и всеми специями/приправами, подходящими к ней.
Таблица использования пряных добавок на сладкой основе:
| Сладкая выпечка | Горячее молоко/какао | Фруктовые салаты | Компот | Кофе, чай |
| Мускатный орех | Шафран | Имбирь | Бадьян | Кардамон |
| Ваниль | Корица | Корица | Гвоздика | Коричная палочка |
| Кардамон | Шафран | |||
| Цедра | ||||
| Бадьян |
С сахарной основой не комбинируют чеснок, красный перец.
Виды специй/приправ и их применение для блюд:
Перед применением однократную порцию приправы сразу насыпают в ладонь, подогревают теплом руки, а затем добавляют в пищу. Так раскроется аромат.
К просмотру — принципы сочетания приправ в Аюрведе:
Срок годности специй
Приправы хранят в герметично закрывающейся таре. Нельзя держать в сыром месте, на окне, рядом с плитой, батареей или обогревательным прибором.
Кулинары советуют паприку и другие красные специи/приправы хранить в холодильнике. Перед применением их подогревают в ладони.
Таблица срока годности приправ:
| Наименование | Оптимальный срок применения | Максимальный срок хранения |
| Ванильная палочка, коробочки тмина, другие неизмельченные добавки | Не более 12 месяцев | Два года |
| Молотый лавровый лист, корица, другие добавки в порошке | До полугода с момента измельчения | 12 месяцев |
Применение после истечения оптимального срока хранения разрешено, но у специй ослабевает аромат и вкус. Чем дольше лежит приправа, тем хуже ее свойства. Потускнение или неприятный запах говорят об испорченности: продукты требуют замены.
Специи улучшают вкус пищи, добавляют новые нотки. Добавки желательно покупать в не измельченном виде, а непосредственно перед применением их дробить ступкой, мельницей или кофемолкой. Так они дольше сохранят аромат, вкус, другие свойства.
А какое применение и сочетание специй и приправ нравится вам? Делитесь опытом, комментируйте, распространяйте статью среди друзей из соцсетей. Всего хорошего.