какие сорта есть у пшеничной муки
Виды, типы и сорта муки. Как не запутаться и что выбрать
Мукой называют продукт помола зерна разных культур. Существует много видов, типов и сортов. Разберемся, чем они отличаются, и кукую муку покупать для хлеба, булочек и блинов. Какой состав полезней для здоровья, и в каких случаях от муки высшего сорта лучше отказаться.
Вид муки
Определяется типом культуры, с которой она получена. Самые распространенные: пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая гречневая, полбяная, гороховая и соевая. Мука может быть изготовлена из одной или двух-трех культур. Продаются готовые ржано-пшеничные и пшенично-ржаные смеси.
Тип муки
Зависти от ее назначения. Для изготовления макарон твердая высокостекловидная пшеница, для хлебобулочных изделий – хлебопекарная мука, для тортов и кексов ‑ кондитерская.
Сорт муки
Это качественный показатель, который зависит от технологии переработки зерна. Сорт ‑ количество муки, которое получают после помола 100 кг зерна. Помол состоит из собственного помола и просеивания. Зерно измельчается в муку после многократного прохождения через измельчители. После каждого прохождения муку сортируют по крупности в просеивают. Чем выше сорт, тем меньше выход после помола, выражается в процентах. Он не говорит о качестве, а лишь о том, для выпечки каких изделий подходит мука: для хлебобулочных или кондитерских.
5 сортов пшеничной муки, по уменьшению выхода:
3 сорта ржаной муки:
Что за буквы на упаковке пшеничной муки
Цифрами от 12 до 58 обозначается марка муки, которая говорит о диапазоне белизны и зольности. К примеру, М58-28. Первая цифра максимальная белизна, вторая – минимальная.
Как выбрать
Обращайте внимание на срок годности. Обычно он не более года, но чем дольше мука стоит, тем выше риск потери качества. Тесто может не подняться, а мякиш будет мокрым.
Ржаная мука имеет серый цвет. Изменение ее цвета говорит о порче. Пшеничная мука высшего сорта имеет белый, слегка кремовый цвет. В обойном помоле присутствуют красноватый отруби. Если они имеют зеленоватый оттенок, значит использовано недозревшее зерно.
Пшеничная мука высшего и первого сорта имеет сладковатый вкус, не должна горчить. Отсыревшая мука может пахнуть плесенью. Также хорошо накапливает посторонние запахи. Свежая мука немного скрипит в руках. Частички не должны прилипать к пальцам и образовывать комки при сжатии.
Какая мука полезней
Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.
Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.
Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.
Пшеничная мука
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки.
Мука высшего сорта также производится из центральной части зерна. Эту муку можно купить в любом магазине, и она наилучшим образом отвечает потребностям домашнего хлебопека. Но проблема заключается в том, что на упаковке скорее всего будут написаны одни и те же цифры, указывающие на химический состав и пищевую ценность муки. А на деле это будут совершенно разные продукты. Не лучше, не хуже, а просто разные, каждый хорош для каких-то изделий. Главное параметр, который существенно влияет на результаты труда домашнего хлебопека – сила или влагоемкость муки. Сила муки определяет количество воды, необходимое для получения теста нормальной консистенции. Чем больше воды возьмет мука, тем она сильнее или, говоря иными словами, более влагоемкая. Сильная мука хороша для сдобных изделий: они получатся пышнее. Слабая мука больше подходит для кондитерских изделий: они получаются нежнее, более рассыпчатыми.
В муке второго сорта отрубей уже гораздо больше – до 8% от веса муки, отчего она приобретает бежевый оттенок и на ощупь грубее, чем мука высшего и первого сорта. Муку второго сорта непросто купить, разве что заказать в интернет-магазине. Или приготовить самостоятельно, заменив 8% от веса муки 2-го сорта, необходимой по рецепту, пшеничными отрубями. Их, кстати, можно найти в отделах здорового питания в крупных супермаркетов.
Мука высшего, первого и второго сорта, а так же цельнозерновая, имеют разные свойства, готовы впитать разное количество влаги, по-разному развивается клейковина. Поэтому нельзя просто взять и заменить муку, указанную в рецепте, другой мукой. То есть, заменить-то можно, но результат будет совсем не такой, как предполагал автор рецепта!
Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Cорта ПШЕНИЧНОЙ муки | Типы, Состав, Назначения
📝 Мука — это продукт, полученный путем измельчения зерна. Зерно получают при выращивании пшеницы, ржи, сои, гороха, гречихи, риса, ячменя, овса, кукурузы и пр. От того, какое зерно было подвергнуто помолу, зависит вид муки. В настоящее время производится несколько видов муки. На прилавках можно встретить пшеничную, гречневую, рисовую, кукурузную и пр. Иногда зерна смешивают для получения продукта с иными качественными показателями. Таким продуктом является, например, ржано-пшеничная мука.
ТИПЫ муки | Назначения каждого вида
Cуществует такое понятие, как тип муки. От него зависит назначение этого продукта. Необходимо понимать, что далеко не вся мука используется в хлебопечении. Есть и другие сферы ее применения.
Cорта ПШЕНИЧНОЙ муки (ГОСТ 26574) | Классификация
На прилавках наших магазинов чаще всего можно встретить пшеничную муку, полученную путем помола зерен пшеницы.
Вся мука делится на 3 класса:
Различают 5 сортов пшеничной муки (ГОСТ 26574):
Все они входят в категорию «Мука хлебопекарная пшеничная».
Крупчатка
Крупчатка — это особый сорт пшеничной муки, для получения которой применяется смесь зерна пшеницы мягких и твердых сортов. Имеет крупчатую структуру, с размером крупинки от 0.16-0.20 мм. Цвет продукта — белый, иногда имеет кремовый оттенок. Содержание клейковины от 30% и выше. Из 100 кг зерна можно получить лишь 10% крупчатки.
Высший сорт
Пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из мягких сортов культуры. Для этого используется один или два сортовых помолов. Имеет вид тонко измельченных частичек внутренних пластов эндосперма, размер которых варьируется 30-40 мкм. В ней практически отсутствуют отруби. Цвет продукта — белый, с небольшим оттенком кремового. Выход муки этого сорта составляет 25-30%. Для выработки пшеничной высокосотрной муки используются центральные слои эндосперма. Этим объясняется тот факт, что в ней содержится больше всего крахмала и меньше жиров, белков, сахаров, минеральных компонентов и витаминов по сравнению с другими сортами.
1 сорт
Пшеничная мука первого сорта вырабатывается из мягких сортов злака путем одного или двух сортовых помолов. В ее состав входят измельченные частички эндосперма, 2-3% от объема приходится на измельченные оболочки и алейроновый слой. Отличается от высшего сорта неоднородностью частичек, размер которых меняется от 40-60 мкм. Цвет — белый, присутствует желтоватый оттенок. Содержит больше белков и меньше крахмала, чем высокосотный аналог. Выход муки составляет 72%.
2 сорт
Муку второго сорта получают из мягких сортов культуры путем 2-х или 3-х сортовых помолов. Содержит в небольшом количестве отруби. Цвет — грязно-белый, с сероватым оттенком. Процент клейковины в продукте — от 25% и выше.
Обойная
Мука обойная (цельнозерновая) — Для ее выработки используют мягкие пшеничные сорта, которые подвергают обойному односортовому помолу. Продукт содержит эндосперм, периферийные части и оболочки. По своей структуре мука довольно крупная, с размером частиц от 30-600 мкм. Цвет — желтовато-бело-серый, на котором хорошо заметны измельченные оболочки. Содержание клейковины в продукте — от 20%. Количество отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке второго сорта. Химический состав зерна и муки, практически, идентичен. В ней много витаминов, микро-и макроэлементов, ценных аминокислот и других полезных для организма человека веществ. Выход муки составляет 93-96%
Химический состав ПШЕНИЧНОЙ муки | Пищевая ценность
Свойства и ценность хлебопекарной муки зависят от ее химического состава.
Пшеничная мука содержит большое количество углеводов, куда входит прежде всего крахмал, целлюлоза, пентозаны сахара. Крахмал в муке имеет вид зерен, которые могут быть различной формы и размера (все зависит от сорта). Если внешняя оболочка зерна крахмала представлена амилопектином, где связи между глюкозой более тесные, то внутренняя его часть — это полисахарид амилозы с линейными цепочками молекул глюкозы, где связаны лишь 1-й и 4-й углеродные атомы. Соотношение между амилозой и амилопектином крахмального зерна составляет 1:3 (1:3.5). Попав в горячую воду, амилоза (внешняя оболочка) растворится, а амилопектин будет набухать.
Именно от крахмала зависит качество теста, потому что углеводы крахмала обуславливают его брожение. Питаясь углеводами крахмала, дрожжи выделяют углекислый газ, который делает тесто пористым. Также крахмал поглощает воду, обеспечивая тем самым увеличение хлеба в объеме. Со временем крахмальный клейстер уплотняется. Это являетсяпричиной, что готовый хлеб черствеет.
Белки в пшеничной муке представлены протеинами (простыми белками), в составе которых только аминокислотные остатки, и протеидами (сложными белками). Количество белков в муке зависит от сорта зерна, и в каких условиях оно выращивалось. Этот показатель (количество) колеблется от 9-26%. Белки играют важную роль в приготовлении хлеба, благодаря своим физико-химическим свойствам, таким как растворимость, предрасположенность к набуханию, гидролизу и денатурации.
Большинство белков, содержащихся в муке, не растворяются, а набухают. От количества белков в муке зависит выход сырой клейковины. Они начинают хорошо набухать при температуре, приблизительно, 30°С. При этом они впитывают в 2-3 раза больше воды, чем их собственная масса. Дальнейшее нагревание (до 60°С и выше) способствует денатурации (изменению структуры) белков: они становятся нерастворимыми и теряют способность к набуханию. Все это приводит к тому, что белки сворачиваются и образуют каркас, обуславливающий объем и форму хлеба.
Группа пищевых волокон представлена целлюлозой, пентозаной, гемицеллюлозой. Они содержатся в периферийной части зерна. Вследствие того, что волокна не усваиваются организмом, они повышают пищевую и снижают энергетическую ценность продукта, способствуют усилению перистальтики кишечника, выводят тяжелые металлы, принимают участие в нормализации обменных процессов.
Жиры, которые входят в состав пшеничной муки, это ненасыщенные жидкие кислоты (линоленовая, олеиновая и пр.) В пересчете на сухое вещество их содержание колеблется от 0.8-2.0%. Количество жиров зависит от сорта муки, поэтому чем он ниже, тем больше в муке жира. Жиры сдерживают ферментацию теста.
В пшеничных зернах содержится множество разнообразных ферментов, сконцентрированных в зародыше и периферийных зонах зерна. Большое количество ферментов присутствует в муке низших сортов. Они не проявляют себя в сухом зерне и начинают активную деятельность в растворе. Ферменты являются катализаторами реакций, которые лежат в основе разложения сложных веществ. Ферменты могут действовать длительное время, обеспечивая длительную ферментацию теста. От этого выпечка получается более качественной и вкусной.
Мука пшеничная
Содержание материала
Описание
Мука пшеничная — это продукт переработки, который получают из зерен пшеницы. Он является одним из самых востребованных в выпечке, так как на его основе пекут хлеб, булочки, а также делают торты, пирожные и многое другое. Но все ли известно о пшеничной муке? Является ли продукт полезным для человека, какие бывают разновидности муки и можно ли заменить ее в выпечке? Узнать ответы на эти вопросы, а также много нового о пшеничной муке можно из нашей статьи.
Краткая характеристика
Пшеничная мука — один из основных и универсальных продуктов, который широко используется на всем Северном полушарии. Без нее трудно представить ароматный и свежий белый хлеб или духовые пирожки. Мука считается очень питательным продуктом, от нее часто отказываются те, кто сидит на диете, однако, несмотря на это, количество выпечки на ее основе не уменьшается.
Как выглядит?
Трудно найти человека, который не знал бы, как выглядит пшеничная мука. Однако не каждому известно, что внешний вид продукта во многом зависит от сорта:
Стоит отметить, что каждый сорт имеет свое назначение в кулинарии. Например, цельнозерновая мука считается одной из самых полезных, но она не годится для выпечки, в то время как продукт высшего сорта для хлебобулочных изделий подходит идеально.
Что касается цвета, то здесь также все зависит от сорта, но цветовой диапазон небольшой: от белого до серого и кремового. Для муки считается нормальным кремовый или желтоватый оттенок, это не является признаком пропавшего продукта.
Плотность
Хозяюшки редко придают значение плотности пшеничной муки, но на самом деле от этого зависит, что можно приготовить. В среднем плотность продукта высшего качества колеблется от 540 до 700 кг/м3. Рассчитывается она по размеру частиц после помола.
Каждый должен знать простое правило: чем выше качество помола, тем больше плотность пшеничной муки.
Влажность
А вот влажность одинакова для всех сортов и равна 15%. Если есть отклонения, то продукт может испортиться. © https://ydoo.info/product/muka-pshenichnaya.htmlТакже важно хранить пшеничную муку при правильной влажности, так как от этого зависит срок ее годности.
Вкус у пшеничной муки нейтральный, без выраженных ноток других продуктов. Иногда бывает, что продукт горчит. Это не совсем хорошо, так как это значит, что в нем могут быть примеси.
Горький привкус также может свидетельствовать о том, что зерновой жир окислился (из-за неправильного хранения) и стал прогорклым.
Запах
Продукт очень быстро перенимает посторонние запахи, поэтому лучше оградить его от них. Вообще, у муки нейтральный аромат без кислых ноток, затхлости и плесени.
Сорта пшеничной муки по ГОСТу
Крупчатая
Понять, какой это сорт, можно даже по названию. Пшеничная мука состоит из крупных частичек практически одинакового размера. Отличается от других сортов не только цветом (светло-кремовым), но и наибольшим содержанием клейковины. Довольно часто для производства используются несколько сортов пшеницы, и ГОСТом подобное не запрещается.
Как правило, крупчатую муку используют для выпечки сдобы, в которую добавляется много сахара. Например, такой сорт хорошо подойдет для куличей, а вот для несдобных изделий он не подходит, так как после приготовления они быстро становятся черствыми, а их структура не такая пористая и воздушная.
Высший
Высший сорт муки наиболее популярен, и именно его покупают чаще всего. Продукт делают исключительно из центральной части эндометрия, то есть для изготовления используются только очищенные от верхней оболочки зерна. В муке высшего сорта совершенно нет клетчатки и довольно мало минеральных веществ, вместе с этим у нее слишком высокая калорийность, из-за чего ее не любят диетологи.
Несмотря на то, что продукт не слишком полезный, его широко используют в кулинарии. Большинство булочек, печенья, в том числе слоеные и сдобные изделия, делаются на основе муки высшего сорта.
Первый
Отличить первый сорт от высшего практически невозможно, единственное — первый имеет немного темный оттенок. По числу клетчатки и минеральных веществ этот сорт немного лучше высшего, но разница в количестве элементов составляет всего 5-10%.
Второй
Считается, что второй сорт лучше и полезнее, чем высший и первый, так как измельчается с зерновыми оболочками и потому содержит 8% отрубей, а именно в них есть витамины и минералы.
Продукт используется в основном для выпечки хлеба, а также несдобных изделий. Из него не выйдет сделать торт или пирожные, а для блинов, печенья и оладий он подойдет замечательно.
Стоит отметить, что стоимость муки второго сорта значительно ниже, чем у высшего и первого.
Обойная мука
Обойная мука — крупного помола, с размером крупинок от 30 до 600 мкм (эта пшеничная мука очень похожа на манную крупу). Продукт считается одним из самых древних, так как более тщательная обработка пришла немного позже. Обойную муку начали делать, когда зерна толкли в ступах, жерновах и прочих приспособлениях. Перед применением получившаяся масса просеивается через крупное сито и только потом идет в работу.
На Руси обойная мука считалась плохой, и использовали ее только небогатые слои общества, которые не могли себе позволить купить муку первого или высшего сорта. Однако, несмотря на это, в Великий пост делать выпечку из муки высшего сорта строго запрещалось, но можно было выпекать изделия из обойной муки.
Из-за того что в составе муке есть отруби, сдоба плохо поднимается, и, чтобы получить пышную буханку хлеба, кулинары советуют смешивать обойную муку с первым или высшим сортом.
Виды помола
Дробление пшеничного зерна состоит из двух этапов: непосредственно помола и просеивания. В свою очередь первый может быть:
Степень помола очень важна для изделий. Например, при грубом помоле очень трудно замесить дрожжевое тесто, так как оно будет плохо подниматься, а изделия из муки тонкого помола, как правило, быстрее черствеют. Поэтому очень важно выбрать правильный помол, чтобы готовое блюдо получилось вкусным.
Тонкий
Пшеничная мука тонкого помола получается путем многоразовых измельчений пшеничных зерен. Для получения продукта тонкого помола требуется больше трудозатрат, поэтому цена на него выше. К тонкому помолу относятся такие сорта, как высший и первый, все остальное — это грубый помол.
Грубый
При грубом помоле получается обойная мука, то есть самая полезная. Для того чтобы ее получить, зерна перемалывают один раз (при этом не очищают от оболочек), а потом просеивают. Частички не всегда имеют одинаковый размер, так как их не перебирают.
Цельнозерновая мука: чем отличается от обычной пшеничной?
Главное отличие цельнозерновой муки от обычной пшеничной в том, что в первой содержатся частички зерен, которые не удаляются после измельчения. Для того чтобы получить продукт высшего сорта, удаляется зародыш зерна, а при производстве цельнозерновой он сохраняется.
Цельнозерновая мука, как и обойная, является наиболее полезной для человека, так как в ней есть отруби. Многие пропагандируют даже полную замену пшеничной муки высшего сорта цельнозерновой, так как она:
Однако есть один важный нюанс: огромное значение имеет место, где была собрана пшеница, так как она хорошо впитывает пестициды и нитраты. Если нет уверенности в безопасности зерна, лучше производить обычную муку или вовсе оказаться от изготовления продукта. Цельнозерновая мука сохраняет большую часть живых зерен, потому ее срок годности намного меньше, чем у обычной (всего 2-3 месяца), да и хранить ее лучше в прохладном месте, чтобы она не забродила. Выпечка из цельнозерновой муки очень отличается от обычной: она получается не такой однородной, а изделия из нее имеют темный цвет (из-за отрубей, которые остаются после перемалывания).
Цельнозерновую муку можно замораживать, и после этого она не теряет свои свойства. Однако использовать продукт следует правильно, например, нельзя печь из холодной муки — она должна быть комнатной температуры.
Смеси пшеничной муки с…
Сейчас разнообразие муки огромное, и при желании пшеничную можно смешать с другими видами. Смесь нескольких видов муки дает возможность приготовить уникальное по вкусовым качествам блюдо. Кроме этого, есть шанс снизить содержание пшеничного продукта в блюдах путем замены его более полезными вариантами. Этим в кулинарии сейчас пользуются многие, особенно это хорошо для тех, кто сидит на правильном питании, диете или занимается спортом.
Кукурузной
Последнее время кукурузная мука становится очень популярной, поэтому все чаще можно встретить различные изделия с ее добавлением. Она, как и пшеничная, может быть грубого (используется для приготовления каш) и мелкого помола (для выпечки). Изделия, приготовленные из кукурузно-пшеничной муки, дольше хранятся, так как первая замедляет процессы брожения. Но лежать они должны в закрытых баночках, так как могут очень быстро засохнуть.
При смешивании очень важно соблюдать пропорции, иначе изделие получится ломким, сухим и будет постоянно крошиться. Идеальное соотношение пшеничной и кукурузной муки — 70% на 30% соответственно. Также одним из обязательных ингредиентов при замесе на такой муке является растительное или сливочное масло, которое будет контролировать структуру теста.
Льняной
Льняная мука в первую очередь известна всем как очень полезный продукт. Ее делают из семян льняного растения, которые содержат полиненасыщенные жирные кислоты, полисахариды и витамины. Смешивая пшеничную муку с льняной, можно получить полезный и вкусный продукт, на основе которого можно готовить большое количество блюд. Изделия приобретают необычный аромат и привкус, который свойственен льняным зернам.
При смешивании стоит учитывать, что льняная мука очень хорошо впитывает влагу, после чего ее консистенция становится похожа на желе. Добавлять продукт в хлебобулочные изделия следует совсем в небольших количествах (не больше 1/3 от общего количества муки).
Ржаной
Смешивание пшеничной и ржаной муки считается классическим. Выпечка из ржаной муки намного полезнее, но не хранится очень долго. Потому как в муке содержится очень мало клейковины, изделия из нее получаются невысокими и твердыми. Исправить эти недостатки помогает пшеничная мука. Однако спектр использования смешанного продукта не такой большой. Как правило, это хлеб, блины и несладкие кексы.
Идеальная пропорция для замешивания — 60% ржаной и 40% пшеничной. Изделия из смешанной муки имеют характерный коричневый или желтый оттенок. Вкус у готовой выпечки также необычный — с небольшой кислинкой.
Чем отличается от других видов?
Практически вся мука изготавливается из злаков, а основное отличие кроется в виде сырья, из которого она сделана. Так как каждый злак имеет свои особенности, мука разных видов отличается между собой. Чтобы подобрать необходимый продукт, следует знать, чем хороша та или иная мука, а также какие у нее недостатки.
От кукурузной
Самое важное, что должен знать каждый, — в составе кукурузной муки совершенно нет глютена, но вместе с тем довольно много клетчатки, которая помогает снизить уровень холестерина. Это одно из главных отличий кукурузной муки от пшеничной. Кроме этого, у них разный:
Изделия из кукурузной муки рекомендуют кушать тем, у кого есть проблемы с пищеварением, так как она улучшает перистальтику кишечника.
От овсяной
Так как овсяная мука делается из овса, в ней сохраняется не только крахмал, но и белок, а также жир, чего нет ни в одной другой муке. Еще одно важное отличие от пшеничной муки — клетчатка двух типов:
Врачи и диетологи называют овсяную муку чуть ли не самой полезной (ставят на второе место после ржаной), ведь в ее составе такие витамины, как А и Е, а также кремний, ферменты и в достаточном количестве аминокислоты.
От ржаной
Ржаная мука по праву занимает первое место среди всех других видов, так как именно в ней содержится очень ценная для организма человека аминокислота — лизин (восстанавливает соединительные ткани). Кроме этого, в продукте в два раза больше магния и калия и на 30% больше железа, чем в пшеничной муке. А это значит, что людям, у которых есть проблемы с сердцем, необходимо кушать изделия именно из ржаной муки. Продукт, как и изделия из него, может также похвастаться низкой калорийностью, поэтому ржаную выпечку могут кушать даже люди с лишним весом.
Если сравнивать внешний вид, вкус, запах и цвет, то пшеничная и ржаная мука совсем не похожи между собой, их просто невозможно перепутать:
Вместе с тем у ржаной муки есть один значительный нюанс: консистенция готовых изделий будет в несколько раз тверже, если не сказать плотнее, чем из пшеничной муки. Стоит быть осторожным с ржаной мукой и тем, у кого есть какие-либо проблемы с пищеварительным трактом, так как выпечка из нее может повышать кислотность, что приводить к обострению ряда заболеваний.
От рисовой
Для производства рисовой муки берется только полированный рис, и потому в готовом продукте уже не содержатся отруби. Глютена тоже нет. Для выпечки эту муку используют нечасто, так как она имеет довольно необычную текстуру, и необходимо уметь правильно корректировать пропорции. Однако, если уметь сочетать ингредиенты, выпечка (печенье, булочки) получается необычной, но вкусной.
Довольно часто рисовая мука применяется для производства детского питания, так как исходный продукт не аллергенный, в отличие от пшеничной разновидности. Кроме этого, продукт очень хорошо переваривается, а также содержит достаточное количество белка и крахмала.
Как определить качество муки?
Определить, хороший продукт или нет, можно по нескольким критериям, среди которых вкус, цвет, запах. Кроме этого, опытные кулинары могут отличить хороший продукт по зольности, а также по качеству и количеству клейковины. Каждый из критериев имеет определенные нормы, в которых необходимо разбираться:
Кроме основных критериев, есть некоторые советы, с помощью которых можно определить качество муки:
Еще одни интересный эксперимент, который поможет самостоятельно определить общее количество клейковины. Для этого нужно смешать 200 граммов муки и 160 миллилитров воды. Масса должна получиться плотной, после чего тесто необходимо оставить на некоторое время (40-60 минут). После надо взять миску с водой и опустить туда тесто, последовательно разминая его и растягивая. Отмывание клейковины длится 20 минут, при этом тесто следует очень аккуратно растягивать, чтобы не порвать клейковину. Так как в процессе будет выделяться белая жидкость, надо будет поменять воду два-три раза. В итоге после отмывания в руках должна остаться только клейковина: она эластичная и довольно хорошо тянется, а ее цвет светло-желтый. Это является показателем того, что изделия из данной муки не будут плыть. Если же клейковина будет расплывчатой, липкой, а цвет ее — темным, то продукт некачественный.
Правила хранения
Соблюдение правил хранения начинается с фасовки продукта, и здесь важно учитывать такие факторы:
Покупая муку, надо обращать внимание не только на сорт, но и на вид, так как есть блинная мука (с добавлением яичного порошка), мука для макарон и так далее. Только определившись с блюдом, можно решать, какой продукт покупать.
Условия
Главным условием хранения является герметичность, так как продукт быстро впитывает посторонние запахи. После покупки и вскрытия упаковки пшеничную муку следует переложить в стеклянную банку или специальные пластиковые контейнеры. Некоторые пересыпают муку в большие металлические или эмалированные кастрюли. В принципе, продукт может в них храниться, но не все подобные емкости герметичны, поэтому есть риск появления посторонних запахов, паразитов и изменения влажности.
Чтобы продлить срок годности пшеничной муки, можно в емкость с продуктом отправить чеснок, лавровый лист или перец чили. Подобная мера также поможет предотвратить появление жучков, которые довольно часто заводятся в муке.
Сроки
Способы приготовления теста из пшеничной муки
Тесто на основе пшеничной муки готовят двумя способами:
К однофазному в свою очередь относится:
Однофазные замесы теста используются для производства хлебобулочных изделий. Для работы подходит только мука высшего или первого сорта.
Двухфазный метод замеса теста подразумевает два этапа:
Также следует различать виды опары:
Стоит отметить, что опарный способ замеса теста более длительный, но только так можно получить мягкий, воздушный и качественный готовый продукт. Также такой способ замеса позволяет регулировать технические процессы, подстраиваясь под качество муки.
Как еще применяется в кулинарии
Основное применение пшеничной муки в кулинарии — производство выпечки. Продукт является основой таких блюд, как:
Кроме этого пшеничная мука может использоваться как кляр, панировка и загуститель в некоторых блюдах, а также кремах.
Чтобы выпечка получалась более воздушной, перед добавлением к другим ингредиентам муку просеивают (таким образом она обогащается кислородом).
Мера весов для пшеничной муки
Не у каждого в доме есть кулинарные весы, а кондитерское искусство, особенно выпечка, требует точности до миллиграмма. Как быть, в таком случае? Все очень просто, отмерять стаканами, ложками. В таблице ниже представлены данные пшеничной муки и ее количества в тех или иных емкостях.