какие салаты можно изготавливать в условиях палаточного лагеря
Методические рекомендации по организации питания в палаточном лагере
Методические рекомендации по организации питания
в палаточном лагере
В палаточном лагере, как и во многих лагерях полного пребывания детей, организуется 3-5-разовое питание. Интервалы между приемами пищи должны быть не более 5 часов. Из 3-5-разового питания не менее 3 приемов пищи должны быть с горячими блюдами (завтрак, обед, ужин). Два приема пищи (полдник, второй ужин или второй завтрак) могут включать соки, чай, фрукты и кондитерские изделия. Но в исключительных случаях (при выездных мероприятиях) допускается 2-разовое горячее питание (завтрак, ужин).
Также следует учитывать, что в палаточном лагере возможны разнообразные формы питания детей. Это может быть питание в близлежащей организации, привозное питание, приготовление пищи с использованием полевой кухни или на пищеблоке и даже на костре.
Но особое значение в питании детей и подростков играет разработка меню, которое разрабатывается ответственным за питание в лагере – поваром или организацией, обеспечивающей питание, и утверждается начальником лагеря или его учредителем.
Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.
Важно чтобы все пищевые продукты и продовольственное сырье, используемые в питании, должны соответствовать предъявляемым к ним требованиям.
Что касается качества пищевых продуктов, здесь важно сохранять сопроводительную документацию пищевого сырья до конца смены, поскольку питание проверяется медицинским работником или ответственным за питание, с занесением информации в журнал бракеража.
При хранении продуктов в палаточном лагере должны соблюдаться сроки годности, условия хранения и правила товарного соседства. Сырые продукты следует хранить отдельно от готовых блюд и пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда, указанные далее:
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— остатки пищи от предыдущего приема и пищу, приготовленную накануне;
— плодоовощную продукцию с признаками порчи и гнили;
— мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыбу, не прошедшие ветеринарный контроль;
— консервы из мяса свинины; консервы мясные, выработанные в соответствии с техническими условиями (ТУ);
— субпродукты, кроме печени, языка, сердца;
— мясо диких животных, отловленную рыбу;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями;
— пищевые продукты домашнего изготовления;
— кремовые кондитерские изделия;
— зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы;
— рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы;
— творог, сметану, не прошедшие термическую обработку;
— молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию;
— блюда, изготовленные из сырых мяса, рыбы, не прошедших тепловую обработку;
— запеканки (мясные, рыбные, творожные, крупяные);
— жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;
-изделия из рубленного мяса и рыбы, приготовленные в условиях палаточного лагеря;
— уксус, горчицу, хрен, перец острый и другие острые приправы;
— острые соусы, кетчупы, майонез, маринованные овощи и фрукты, в том числе в виде салатов;
— тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь;
— кулинарные жиры, маргарин и другие гидрогенизированные жиры;
— ядро абрикосовой косточки, арахис;
— кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%);
— заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди;
— холодные напитки и морсы, без термической обработки, из плодово-ягодного сырья;
— окрошки и холодные супы;
— макароны по-флотски, макароны с рубленым яйцом;
— паштеты, за исключением консервированных промышленным способом;
— блинчики с мясом и с творогом;
— салаты, приготовленные в условиях палаточного лагеря;
— блюда с добавлением рубленного яйца;
— газированные напитки и напитки на основе синтетических ароматизаторов;
— не допускается переливание кисломолочных напитков из потребительской тары в емкости (их порционируют непосредственно перед раздачей пищи).
Меню похода – это набор продуктов или блюд запланированных для приготовления и употребления в пищу туристами на каждый походный день.
Рациональная организация питания в походе принципиально требует решения двух следующих задач.
Во-первых, необходимо выбрать ассортимент продуктов, удовлетворяющий требованиям конкретного похода и составить адекватную условиям похода продуктовую раскладку.
Во-вторых, следует установить оптимальный режим походного питания и поддерживать необходимый водно-солевой баланс в организме туристов.
Первый вопрос решается на этапе подготовки к походу; второй – во время проведения похода.
Продуктовая раскладка должна быть составлена таким образом, чтобы компенсировать суточные затраты энергии участников похода и гарантировать им качественное, сбалансированное питание. Необходимо знать, что на практике это происходит с некоторым дефицитом восполняемых энергетических затрат.
Так при организации питания в походах необходимо следовать рекомендуемым набором продуктов для походов:
Рекомендуемый набор продуктов
для походов в соответствии с
Вес продуктов в граммах в день (брутто)
Хлеб черный и белый
или сухари, печенье, сушки, галеты, хлебцы хрустящие
Крупа, макаронные изделия, готовые концентраты каш или концентраты супов в пакетах
Масло сливочное топленое, растительное
Консервы мясные промышленного производства, выработанные в соответствии с национальными стандартами
Сало-шпик, сосиски консервированные, сырокопченые мясные гастрономические изделия и сырокопченые колбасы
Конфеты, шоколад, мед в промышленной упаковке (допускается замена их сахаром)
Консервы рыбные в масле и (или) натуральные
Овощи свежие
или овощи сухие, сублимированные
Молоко сухое, сливки сухие
или молоко сгущенное, консервированное
Сыры твердых сортов
сухофрукты, концентрированные кисели, орехи (кроме арахиса)
Требования к организации питания
Для организации питания детей в палаточном лагере могут быть использованы следующие формы:
а) питание в близлежащей организации общественного питания;
б) привозное горячее питание (доставка готовой пищи в термоконтейнерах);
в) приготовление пищи с использованием полевой кухни;
г) приготовление пищи на пищеблоке палаточного лагеря;
д) приготовление пищи на костре.
При организации питания детей палаточного лагеря в организациях общественного питания или пищеблоке палаточного лагеря должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования, и настоящим санитарным правилам.
При доставке готовой пищи используют термоконтейнеры, разрешенные к применению для контакта с пищевыми продуктами. Готовые первые и вторые блюда могут находиться в термоконтейнерах (термосах) в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи. Время доставки готовых блюд в термоконтейнерах от момента их приготовления до реализации не должно превышать 2 часов.
Полевые кухни оборудуются под навесом или в каркасной палатке для защиты от атмосферных осадков и пыли. Кухня должна быть обеспечена разделочными столами, разделочными досками и поварскими ножами с соответствующей маркировкой.
Во время стоянок передвижного палаточного лагеря возможно приготовление пищи на костре.
В непередвижных туристских лагерях кухню оборудуют разделочными столами (не менее 2) для раздельной обработки сырых и готовых продуктов. Столы должны иметь гигиеническое покрытие, устойчивое к воздействию дезинфицирующих и моющих средств. Допускается покрытие столов клеенкой (она должна заменяться при нарушении ее целостности и по мере износа). Столы должны иметь маркировку для обработки сырой и готовой продукции.
В оборудование кухни также входят: разделочные доски и ножи с соответствующей маркировкой, баки, бачки, ведра (котлы), кастрюли, столовые приборы и другие предметы кухонного оборудования; фартуки, халаты, косынки не менее чем в двух комплектах для всего поварского состава и дежурных по кухне; баки и ведра с крышками для сбора пищевых отходов.
Для скоропортящихся продуктов должны быть предусмотрены условия их хранения при температуре не выше 6 °C.
Сточные воды отводятся от кухни и моечных в специальную яму. Сточные воды должны проходить через фильтр (ящик с решетчатым дном, наполненный соломой, стружками).
Для приема пищи используется металлическая, эмалированная, фаянсовая посуда. Возможно использование одноразовой посуды, разрешенной к применению для горячих пищевых продуктов. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.
Уборка столовой и мытье столов проводятся после каждого приема пищи с использованием выделенной ветоши и промаркированных емкостей.
В палаточном лагере во время приготовления пищи обязательно присутствие квалифицированных поваров или лиц, ответственных за питание.
В непередвижном палаточном лагере должны быть выделены места для раздельного мытья кухонной (котлы, кастрюли, прочий инвентарь) и столовой посуды; столы для сбора грязной и чистой посуды; стеллажи для сушки и хранения чистой посуды.
Для мытья столовой и чайной посуды, столовых приборов используются промаркированные емкости в количестве не менее 3; для мытья кухонной посуды и разделочного инвентаря выделяют отдельную промаркированную емкость.
Для мытья посуды применяют разрешенные моющие средства в соответствии с инструкциями по их применению.
Чайная посуда, столовые приборы промываются горячей водой (45 °C) с применением моющих средств в 1-й емкости, ополаскиваются горячей водой (65 °C) во 2-й емкости. Столовые приборы после мытья ошпариваются.
Столовая посуда обрабатывается в следующем порядке:
а) механическое удаление остатков пищи;
б) мытье в 1-й емкости в воде с температурой не ниже 45 °C с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией;
в) мытье во 2-й емкости в воде с температурой не ниже 45 °C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1-й емкости;
г) ополаскивание посуды в 3-й емкости горячей водой с температурой не ниже 65 °C.
Рекомендуется смену воды в каждой емкости проводить после мытья и ополаскивания 20 единиц посуды.
В палаточном лагере при отсутствии горячей воды можно использовать разрешенные моющие средства, предназначенные для мытья столовой посуды в холодной воде, в соответствии с инструкцией изготовителя.
После мытья столовая и чайная посуда, столовые приборы просушиваются.
Разделочные доски и ножи после их мытья необходимо ошпарить кипятком, просушить и хранить на стеллажах.
Чистая посуда и столовые приборы хранятся на полках (стеллажах), закрытых чистой тканью или марлей.
Столовые приборы хранятся в вертикальном положении ручками вверх.
Ветошь, щетки для мытья посуды после использования подвергаются кипячению в течение 15 минут в воде с добавлением моющих средств или обрабатываются дезинфицирующим раствором, разрешенным к применению, затем промывают, сушат и хранят в специально промаркированной емкости.
В дневной рацион питания должен входить набор продуктов, соответствующий суточной потребности в пищевых веществах и энергии детей (таблица 1 Приложения N 1).
Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков в палаточных лагерях приведены в таблице 2 Приложения N 1.
Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда. Обязательно приводятся ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.
При организации питания детей допускается проводить подсчет энергетической ценности суточного рациона питания без детализации по отдельным блюдам.
Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должны быть отражены рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Технологические карты должны быть оформлены согласно таблице 2 Приложения N 3.
Описания технологических процессов приготовления блюд, в том числе вновь разрабатываемых блюд, должны содержать в себе рецептуру и технологию, обеспечивающие безопасность приготавливаемых блюд и их пищевую ценность.
При производстве готовых блюд следует учесть, что мясные и рыбные консервы можно использовать только для приготовления горячей пищи непосредственно после вскрытия банки. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, морковь, свеклу) допускается использовать только после термической обработки.
При составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания (наборов продуктов) в пределах +/- 5%.
Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для детей, в зависимости от возраста детей, представлена в таблице 1 Приложения N 3.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается использовать пищевые продукты и изготавливать блюда, указанные в Приложении N 5.
При организации питания в походах необходимо руководствоваться рекомендуемым набором продуктов для походов (Приложение N 6).
Пищевые продукты и продовольственное сырье, используемые в питании, должны соответствовать предъявляемым к ним требованиям. Сопроводительную документацию необходимо сохранять до конца смены.
Качество пищевых продуктов и продовольственного сырья при централизованном питании проверяется медицинским работником или ответственным за питание, с занесением информации в журнал бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья (таблица 1 Приложения N 7).
Не допускаются закупка пищевых продуктов с истекшими сроками реализации и признаками порчи.
При хранении продуктов в палаточном лагере должны соблюдаться сроки годности, условия хранения и правила товарного соседства. Сырые продукты следует хранить отдельно от готовых блюд и пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.
Дети могут быть допущены к отдельным видам заготовительных работ пищевых продуктов (чистке картошки, резке хлеба и других), к сервировке и уборке столов. При приготовлении пищи на костре или в полевой кухне дети (дежурные) под наблюдением взрослых могут участвовать в приготовлении пищи.
Выдача готовой пищи осуществляется после снятия пробы медицинским работником или ответственным лицом. Оценку качества блюд проводят по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых готовится пища). При централизованном питании результаты бракеража регистрируются в журнале бракеража готовой продукции (Таблица 2 Приложения N 7).
Пищу готовят на каждый прием и реализуют не позднее 1-го часа с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается.
Рекомендуется оставлять суточные пробы от всех приготовленных и реализованных блюд и кулинарных изделий. Пробы отбирают прокипяченными ложками в прокипяченную посуду и сохраняют в течение 48 часов при температуре не выше 6 °C. На емкости с пробами наносят информацию о времени их отбора.
Контроль выполнения норм питания осуществляется медицинским работником или ответственным лицом ежедневно.
В палаточных лагерях должны соблюдаться санитарные правила к содержанию лагеря и к личной гигиене персонала.
«Организация питания в походе, согласно новым требованиям»
«Организация питания в походе
согласно новым требованиям»
История человечества напрямую связана с активной составляющей туризма – с походами и путешествиями. Сейчас на Земле осталось мало «белых пятен» и глобальных открытий не совершить, но желание «открывать для себя» новые земли, впечатления, познание окружающего мира остается неотъемлемым атрибутом современного человека с активной жизненной позицией.
В нашей стране с середины 30-х годов прошлого столетия наблюдается постоянный рост числа людей предпочитающих отдых за пределами постоянного местожительства, в том числе самостоятельно организуемых с использованием активных форм отдыха в условиях природной среды.
В современное время наблюдается абсолютный рост числа профильных лагерей различной направленности для детей и юношества, организуемых в палаточных условиях. Практически для всех общеобразовательных учреждений традиционными являются походы выходного дня при организации внеклассной работы с детьми, особенно в осенний период.
Собираясь повести детей в туристический поход, педагоги и организаторы много времени уделяют планированию маршрута. Начнём, пожалуй, с этой темы.
Любое туристское мероприятие включает в себя: подготовительный этап, непосредственное проведение и подведение его итогов. Все это составляет цикл туристкой деятельности.
Первая часть цикла состоит из подготовительной работы:
Выбор района и разработка маршрута. Составление плана-графика похода.
Комплектование группы. Распределение обязанностей.
Расчет сметы похода. Составление меню.
Подготовка документации похода.
Подготовка группового и личного снаряжения. Приобретение продуктов питания.
Вторая часть цикла включает в себя:
Преодоление намеченного маршрута.
Соблюдение походного режима жизни.
Самообслуживание участников похода.
Сбор познавательно-краеведческого материала (фото, видео и пр.)
В третью часть цикла входит:
Обработка собранного познавательно-краеведческого материала.
Составление письменных отчетов, оформление фотогазет и пр.
Обсуждение итогов похода.
Подготовка к любому походу выходного дня начинается с определения его цели.И хотя главной целью похода является активный отдых в условиях природной среды, тем не менее, целью маршрута для участников должно быть что-то интересное, особенное с точки зрения познания окружающего мира или получение эстетических впечатлений от красоты посещаемых мест.
Цель похода зависит от состава группы и туристических возможностей родного края, познание которого необходимо каждому, независимо от возраста и профессии. Посещение исторических или природных памятников, сбор грибов, ягод, лекарственных трав, наблюдений за растительным и животным миром, в сочетании с играми, соревнованиями, конкурсами сделают поход содержательным и запоминающимся.
При р азработке маршрута похода необходимо учесть следующие важные принципы:
1. Поход должен соответствовать подготовленности руководителя и подготовленности группы к прохождению запланированного маршрута.
2. Маршрут должен проходить по максимально красивым местам. Присутствие интересных туристских объектов будет способствовать возникновению позитивному эмоциональному возбуждению, которое в свою очередь снимет накопившуюся усталость. Трудный же маршрут по непривлекательным местам не будет способствовать развитию у детей интереса к туризму.
4. Маршрут похода должен быть разработан так, чтобы его конечная точка была максимально близко расположена к транспортным коммуникациям. Возвращение домой после похода, утомившихся путешественников должно быть коротким, чтобы не испортились позитивные впечатления от похода.
В подготовке похода участники должны принимать самое активное участие: готовить к походу групповое и личное снаряжения, приобретать продукты, обеспечивать их сохранность и транспортировку.
При разработке маршрута начинать следует с выбора района.
Выбор района похода проводится на основе анализа топографических карт, схем и иных информационных документов, содержащих сведения об экскурсионных объектах в районе похода, природных памятниках, туристских объектах и т.д.
Это должны быть не загрязненные хозяйственной деятельностью территории, с хорошо выраженным рельефом и обзорными точками, гидрографические объекты.
С точки зрения сохранности окружающей среды и максимального комфорта для участников похода выходного дня преимуществом обладает тот район, который содержит оборудованные места для ночлега и отдыха туристов.
Немаловажным фактором при выборе района похода является объем свободного времени, которым обладают участники и их потенциальные материальные затраты. Район похода расположенный максимально близко к месту жительства сократит время и финансовые расходы на проезд.
После выбора района похода, по имеющемуся картографическому материалу и иной информации, туристы разрабатывают конкретный маршрут похода (нитку маршрута). Нитка маршрута, нанесенная на топографическую карту района похода, представляет собою следующую последовательность ориентиров: пункт старта, опорные ориентиры дневных переходов, места туристских биваков и пункт финиша.
При разработке маршрута похода выполняется следующая творческая работа:
определяется необходимая протяженность маршрута и продолжительность похода (с учетом состава группы, намеченных целей похода);
из всех присутствующих в районе похода, выбираются конкретные объекты посещения («изюминки» путешествия);
определяются удобные для достижения намеченных объектов посещения пункты приезда и отъезда группы с маршрута;
определяются места организации биваков и больших привалов, которые должны в максимальной степени удовлетворять задачам безопасности, отдыха и оздоровления участников, а так же выполнению экскурсионно-познавательных задач;
определяется тактическая схема маршрута (линейная, кольцевая, с участками радиального движения);
определяются пути достижения намеченных главных объектов и пунктов организации обеденных привалов и биваков (маршрут движения группы);
маршрут, вследствие выше указанных действий, разбивается на отдельные, посильные для участников, дневные переходы определенной протяженности;
на дневных переходах намечаются опорные ориентиры для точного движения по маршруту (точечные, линейные, площадные).
Определив в районе похода пункты биваков, нитка маршрута автоматически разобьется на ряд дневных переходов, которые должны быть посильными для участников и не вызывать у них чрезмерного физического и психического утомления.
Исходя из расположения в выбранном районе объектов и удобных пунктов старта и финиша похода, туристы определяют оптимальную тактическую схему построения маршрута: линейную, кольцевую, комбинированную.
При выборе оптимального пути движения к местам расположения биваков и объектам на маршруте по карте намечают лесные, полевые дороги, идущие в нужных направлениях, иные линейные ориентиры для движения. Таким образом, на карте определяется конкретная линия движения для каждого дневного перехода.
В пределах каждого дневного перехода следует наметить ряд опорных ориентиров для движения. Данные ориентиры понадобятся в целях уверенного ориентирования и соблюдения намеченной нитки маршрута.
В заключение следует оценить намеченный маршрут в целом: удаленность точек начала и окончания маршрута от транспортных магистралей, привлекательность выбранных познавательных объектов, удобство и надежность выбранных путей движения к ним, логичность выбранной тактической схемы маршрута, мест организации биваков и т.д.
При многодневном походе выбору района и разработке маршрута подходить необходимо с особой ответственностью. Главным критерием маршрута – он должен быть преодолимым для участников группы. Здесь необходимо воспользоваться информацией невербальной или вербальной от людей имевших опыт посещения запланированного района путешествия. Качество картографического материала используемого при планировании маршрута похода должно быть максимально информативно.
План–график движения по маршруту является непременным атрибутом походной документации: содержится в маршрутном листе похода выходного дня, маршрутной книжке многодневного похода.
СанПиН 2.4.4. 3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа» рекомендуют:
При формировании группы необходимо учитывать, что к участию допускаются дети от 10 до 18 лет, с 8 лет могут участвовать дети, имеющие физическую подготовку или занимающиеся в детских туристских объединениях.
При формировании группы происходит распределение обязанностей, которые выполняются участниками на этапе подготовки и проведения похода. Возглавляет группу руководитель, который должен иметь соответствующий туристский опыт участия в путешествиях и право руководства группой. В его функции, как и его заместителя, входит весь круг вопросов, связанный с организацией путешествия. Они несут ответственность за безопасность проведения похода, за содержание оздоровительной, воспитательной и познавательной работы, за выполнение плана мероприятий, правил пожарной безопасности, за охрану природы, памятников истории и культуры.
Следующим по рангу стоит завхоз группы. По человеческим качествам это должен быть человек пунктуальный, дисциплинированный и немного скряга или жмот. В функции завхоза входит составление меню похода, продуктовой раскладки, организация приобретения, упаковка, транспортировка, хранение продуктов. Выдача продуктов дежурным для приготовления горячего питания, распределение перекусов, учет расходования продуктов.
Смета похода, как правило, состоит из следующих пунктов расходов:
Проезд участников до начала путешествия и обратный проезд с точки окончания маршрута.
Расходы на питание.
Самым сложным пунктом в смете является статья «расходы на питание» и для того чтобы не ошибиться требуется тщательное составление меню походаирасчет продуктовой раскладки похода .
Какие брать продукты и сколько? Туристская мудрость гласит: «Как полопаешь, так и потопаешь», но в тоже время от количества продуктов напрямую зависит вес поклажи туриста, которую нести ему самому.
Меню похода –этонабор продуктов или блюд запланированных для приготовления и употребления в пищу туристами на каждый походный день.
Рациональная организация питания в походе принципиально требует решения двух следующих задач.
Во-вторых, следует установить оптимальный режим походного питания и поддерживать необходимый водно-солевой баланс в организме туристов.
Первый вопрос решается на этапе подготовки к походу; второй – во время проведения похода.
Продуктовая раскладка должна быть составлена таким образом, чтобы компенсировать суточные затраты энергии участников похода и гарантировать им качественное, сбалансированное питание. Необходимо знать, что на практике это происходит с некоторым дефицитом восполняемых энергетических затрат.
Энергетические затраты туристов во время похода складываются из затрат по преодолению маршрута заданной сложности и деятельности на биваке.
Считается, что для походов в теплое время года баланс основных питательных компонентов в рационе питания не должен существенно отличаться от физиологически нормального баланса «домашнего» питания, в котором примерное соотношение по массе белки : жиры : углеводы (Б:Ж:У) = 1:1:4.
СанПиН 2.4.4. 3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа» гласят:
«Во время передвижения детей по маршруту используют охлажденную кипяченую воду или воду бутилированную.
Количество воды для питья рекомендуется определять из расчета не менее 2 литров на 1 человека в сутки.
В дневной рацион питания должен входить набор продуктов, соответствующий суточной потребности в пищевых веществах и энергии детей.
В соответствие с необходимой энергетической ценностью и требованием сбалансированности питания, туристами в пищевую раскладку включаются такие продукты:
источники белков – мясо и мясопродукты, рыба, сухое молоко и сливки, сыр, соевые продукты, горох, фасоль;
источники жиров – свиное сало, корейка, сырокопченая колбаса, жирные сорта сыра, растительное и животное масло, халва, сухие сливки и молоко;
источники углеводов – сахар, конфеты, халва, хлебобулочные изделия, различные крупы и макаронные изделия, картофель.
При составлении продуктовой раскладки многодневного похода нельзя не учитывать и необходимость поддержания в организме необходимого водно–солевого баланса, необходимость поступления с пищей важных микроэлементов, биологически активных веществ.
Режим питания в походе –этодневной распорядок приема пищи туристами в походных условиях. Фактически это планируемое на день похода количество приемов горячей пищи и «холодных» перекусов.
Как правило, в походах используют двух или трех разовое горячее питание, а остальные приемы пищи – это достаточно калорийное и сбалансированное питание сухим пайком или «перекус». Двухразовое горячее питание применяют в случае, когда световой день ограничен или нет возможности для приготовления полноценного обеда.
Завтрак в походе предназначен для создания энергетического запаса в организме на самый насыщенный отрезок «рабочего» дня, поэтому завтрак должен быть высококалорийным (около 30% от общей дневной калорийности раскладки), но при этом меню должно включать легко усваиваемые блюда. К таким блюдам относятся, например, разнообразные сладкие молочные каши (углеводное питание) с добавлением изюма, кураги, чернослива. Сладкий чай (кофе или какао) дополняется печеньем, сыром, сливочным маслом, и пр.
Горячий обед (или большой перекус с горячим чаем) – восполняет дефицит энергетических затрат, образовавшийся после предыдущего движения по маршруту и создает определенный энергетический запас для дальнейшего движения. В походе он обычно состоит из двух горячих блюд: густого супа и горячего напитка (по характеру это в целом жидкая пища, способная быстро освободить желудок). На такой прием пищи отводится так же около 30% суточной калорийности питания. В условиях короткого дня и недостатка времени горячий обед заменяют большим перекусом с горячими напитками. Такой перекус составит 20–25% калорийности. Легко усваиваемые продукты, содержащие повышенное количество углеводов, могут сочетаться с продуктами, содержащими большое количество жиров. Такое сочетание позволит быстро восстановить силы и получить «быструю энергию» за счет углеводов и не испытывать голода до ужина.
Задача ужина – восстановить затраченную организмом за день энергию и создать определенный «запас прочности» на последующий день. На ужин вполне можно употреблять длительно переваривающиеся продукты. Во время сна поступающая «от ужина» энергия согревает туриста. Поэтому непременной частью ужина являются белки животного и растительного происхождения. Ужин составляет около 25–30% суточной калорийности.
В СанПиН 2.4.4. 3048-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству и организации работы детских лагерей палаточного типа» даются рекомендации:
Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе блюд, энергетической и пищевой ценности каждого блюда. Повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или последующие два дня не допускается.
При производстве готовых блюд следует учесть, что мясные и рыбные консервы можно использовать только для приготовления горячей пищи непосредственно после вскрытия банки. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, морковь, свеклу) допускается использовать только после термической обработки.
При составлении меню допустимы отклонения от рекомендуемых норм питания (наборов продуктов) в пределах +/- 5%.
Рекомендуемая масса порций блюд (в граммах) для детей, в зависимости от возраста детей, представлена в таблице 1.
При составлении меню походного питания приходится учитывать следующие аспекты:
продукты должны полностью соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям к питанию детей в палаточных лагерях;
меню должно предполагать использование продуктов, удовлетворяющих требованиям конкретного похода;
при составлении меню можно использовать принцип цикличности питания в походных условиях (меню через соответствующий временной отрезок похода повторяется);
меню должно быть основано на планируемом в походе режиме питания;
меню должно учитывать календарный план похода.
Исходя из данных факторов, последовательность составления походного меню может быть следующей.
В-третьих , с учетом план–графика похода определяем дни преодоления сложных естественных препятствий, дни протяженных переходов и пр. Определяем дни похода, где питание должно отличаться от заложенного в обычном цикле: где оно должно быть усиленным, где невозможно будет придерживаться обычного режима питания, где есть условия для приготовления наиболее сложных блюд и т.д.
С учетом всех вышеперечисленных факторов, составляем походное меню «горячего» и «холодного» питания на каждый календарный день похода.
Далее, исходя из разработанного меню, вносят список всех необходимых продуктов для приготовления походных блюд, перекусов и карманного питания в соответствующую графу продуктовой раскладки.
Образец походной продуктовой раскладки
Количество «варок» (приемов в пищу), Количество дней
Масса на человека на варку (прием пищи) (г)