какие листья едят корейцы с мясом
Какие листья едят корейцы с мясом
Рецепты корейской кухни
Ольга Цынская
В Корее редко встретишь людей с лишним весом, в стране много долгожителей. Считается, что это во многом благодаря традиционной еде. Как есть и не толстеть, почему в Стране утренней свежести не знакомы с хлебом и не знают, что такое корейская морковь, а также аутентичный рецепт пирожков на пару пян-се — в материале РИА Новости.
Ресторатор и совладелец корейского корнера Александр Кан
Наша кухня попала в Россию около 150 лет назад, после депортации корейцев с Дальнего Востока в Среднюю Азию.
Конечно, она приобрела какие-то новые черты. Вы, например, знали, что корейская морковь родом из Ташкента? Однажды узбеки чистили эти овощи для плова, а корейцы взяли и замариновали их. В Корее об этом блюде вообще ничего не знают и всегда удивляются, когда российские туристы его заказывают.
Все думают, что корейцы, живущие в России, хорошо разбираются в родной кухне.
Но это не так. Пожалуй, единственное аутентичное блюдо, известное всем, — дрожжевые пирожки на пару пян-се, раньше их называли пигоди. Начинка — слегка припаренная капуста и мясной фарш. Приготовить их совсем несложно.
Пян-се — первое блюдо, с которым в Корее знакомится ребенок.
Невероятно нежные, с мясным бульоном, черным перцем и соевым соусом внутри. А еще это очень здоровая пища благодаря капусте — регулятору расщепления жира и углеводов.
В моем детстве такие пирожки в Средней Азии и на Дальнем Востоке около школ продавали корейские бабушки.
Они разрезали их посередине, клали морковку и соевые ростки. Получался такой огромный пельмень.
Всю жизнь считаю себя корейцем, но впервые побывал на исторической родине лишь четыре года назад.
Поехал специально: узнать, что же такое аутентичная кухня. Основная особенность — ферментированный продукт. Например, кимчхи — квашеные овощи, чаще пекинская капуста, приправленные множеством специй и рыбным соусом.
Мой топ-3 корейской кухни:
Кимчи-тиге — суп со свининой. Раз в пять острее харчо. Похож на борщ или солянку. К нему подают паби-мури: рис в пиале с водой. Другого «хлеба» на корейском столе вы не найдете.
В корейских ресторанах в столах есть отверстие.
Туда ставят кастрюлю с углями, кладут на нее решетку, и гости сами жарят мясо. Получается настоящее шоу — занимательно и очень вкусно!
Обязательно загляните на какой-нибудь рынок в Сеуле, где готовят аутентичную еду.
Кто-то печет пирожки пигоди, кто-то варит суп из морепродуктов, кто-то — прозрачную, как медуза, лапшу. Именно здесь вы попробуете настоящую корейскую кухню.
Третье блюдо моего топа — пибим-паб. В раскаленную чашку кладут немного риса, различные салаты и яйцо. Перемешивают, добавляют соус. Наливают стакан бульона. В конце прошлого века эту еду стали предлагать в самолетах международные авиакомпании, летающие в Южную Корею. Так пибим-паб приобрел всемирную известность, в буквальном смысле разлетевшись по планете.
Знаток и любитель корейской кухни Лиза Ю.
Корейцы всегда любили поесть больше всех на Дальнем Востоке.
Даже поговорка есть: «Японцы едят глазами, китайцы — ртом, а корейцы — животом».
Корейская кухня не слишком калорийная, но очень сытная.
Острая, с обилием пряностей. Может, именно поэтому в Корее редко встретишь людей с лишним весом.
Маринованные овощи, мясо на гриле, суп из водорослей, роллы.
На десерт — рисовые булочки с бобовой начинкой. На улицах продают пирожки из рыбной муки, вареные и жареные морепродукты, блины с разной начинкой.
Экзотика — собачатина.
Считается, что обладает целебными свойствами. Повышает потенцию, поэтому ее едят в основном мужчины. Подают только в немногих специальных ресторанах, и это намного дороже, чем свинина или говядина.
Еда в Корее — занятие коллективное.
Если вы бывали в аутентичных корейских ресторанах, наверняка наблюдали картину: у каждого столика своя горелка, где жарится рыба или мясо, готовится ароматное рагу. Причем на общей для всех сковороде. Возможно, вам это покажется не слишком гигиеничным, особенно когда еще и рюмка общая. Но это для корейцев лучший способ разделить дружеские чувства.
Корейцы гордятся древними традициями и придерживаются их во всем.
Самый праздничный и обильный стол накрывают на день рождения ребенка (толь), к годовщине свадьбы (кёрхонсик) и 60-летнему юбилею (хвангап). Эти события считаются наиболее важными в жизненном цикле.
На сто дней со дня рождения ребенка раскидывают красные бобы по четырем сторонам света, чтобы отпугнуть злых духов.
На толь готовят лапшу, символизирующую долголетие, рис (богатство) и плод жужуба (многочисленное потомство). На 60-летие делают хвангап — перед юбиляром выставляют метровые пирамиды из рисовых печений и разных традиционных корейских сладостей, которые олицетворяют богатство и процветание.
РЕЦЕПТ ПИГОДИ (ПЯН-СЕ)
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 25 пирожков):
мясной фарш (свинина с жирком) — 500 граммов
зеленая редька — 100 граммов (одна небольшая)
репчатый лук — 100 граммов (половина средней)
соль — половина чайной ложки
молотый черный перец — половина чайной ложки
молотый кориандр — четверть чайной ложки
зелень кинзы (свежей) — 50 граммов
чеснок — один зубчик
пшеничная мука — 900 граммов
вода — 450 миллилитров
дрожжи сухие — десять граммов
сахар — две столовые ложки
соль — две чайные ложки
растительное масло — две столовые ложки
Для теста нужны дрожжи. В рецепте приведены пропорции для сухих. Один грамм эквивалентен трем граммам прессованных. Их надо развести в теплой воде (горячая не годится) в плошке. Всыпать соль, сахар, влить растительное масло и хорошенько перемешать.
В другую емкость просеять пшеничную муку и добавить раствор дрожжей. Перемешать и вымесить тесто. Оно должно получиться гладким и эластичным. Накрыть пищевой пленкой и поставить подниматься в теплое место примерно на два часа.
Пока можно заняться начинкой.
Она может быть и жареной, и сырой. К мясному фаршу добавить белокочанную капусту или редьку (или все сразу), репчатый лук, зелень кинзы и приправы. Лучше фарш приготовить самостоятельно. Купите свинину с жирком и прокрутите через мясорубку со средней решеткой или порубите ножом. Зелень кинзы ополосните, удалите корешки и подвявшие листья. Затем пропустите ее вместе с репчатым луком через мясорубку (или порубите ножом).
Редьку натрите на крупной терке и посыпьте солью, оставив минут на десять, чтобы дала сок.
Сложите в подходящую емкость фарш, зелень кинзы и репчатый лук. Отожмите от влаги редьку и добавьте ее к мясу. Положите соль и приправы — молотые черный перец и кориандр. Туда же — зубчик чеснока (пропустить через пресс). Перемешайте. Накройте посуду с начинкой крышкой и пока отставьте в сторону.
Когда тесто поднялось как минимум в два раза, его нужно обмять, чтобы выпустить образовавшийся при брожении углекислый газ. Будет здорово, если вы дадите ему подойти еще раз и повторите процедуру.
Для пирожков размером с ладонь потребуется 50 граммов теста и 30 граммов начинки. Отщипните от теста кусочек и раскатайте на присыпанной мукой рабочей поверхности в круглую лепешку примерно в восемь-десять сантиметров. В середину положите столовую ложку начинки (с горкой). Соедините края лепешки, сформировав пирожок. Можно защипать соединительный шов косичкой — будет красиво.
Оставьте пирожки в пароварке на 10-15 минут под крышкой перед термообработкой — они немного увеличатся и шов лучше схватится.
Затем — на пару 40 минут, ни в коем случае не открывая крышку.
Потом пян-се нужно немного остыть, буквально три-пять минут в пароварке под крышкой. Теперь можно доставать и сразу отделять пергамент.
Традиционно эти пирожки подают с соусом (светлый соевый — 50 миллилитров, рисовый уксус — чайная ложка и черный молотый перец — четверть чайной ложки) и с морковью по-корейски в качестве приправы.
Спорный корейский деликатес, который пахнет как грязный туалет
Для туристов блюдо хонгео это что-то очень мерзкое и тошнотворное, к нему очень сложно привыкнуть, разве что есть с зажатым носом. Но и на вкус блюдо не особо приятное.
В некоторых странах существует пища, которую отважатся попробовать лишь люди с очень низким порогом брезгливости или высоким уровнем любопытства.
На их фоне южнокорейское блюдо под названием хонгео (Hongeo) выглядит довольно пристойно, потому что его внешний вид не вызывает никаких подозрений в его съедобности.
Но вот его запах.
Запах хонгео большинство людей описывают как смесь вони очень грязного общественного туалета и старых мокрых тряпок.
Хонгео представляет собой ферментированное мясо местного придонного ската и это самое вонючее мясо в Южной Корее, а может и во всей Азии. Оно настолько вонючее, что даже среди южнокорейцев далеко не каждый осмелиться даже находиться с этим мясом рядом, не то, чтобы положить его рот.
Эту особенность мяса ската корейские рыбаки узнали еще в 14 веке. Из-за аммиака мясо ската можно было перевозить на большие расстояния и хранить без соли, не боясь, что оно стухнет, а к неприятному запаху они научились приспосабливаться.
У хонгео и в наше время есть свои поклонники, и это не только любопытные туристы, которым всегда хочется чего-то экзотичного, но и многие местные жители. И эти поклонники наслаждаются насыщенными парами аммиака, которые исходят от хонгео, словно запахом элитного сыра.
По их словам, весь секрет в том, чтобы в какой-то момент привыкнуть к этому запаху, после чего вы сможете есть это блюдо и оно покажется вам очень вкусным.
Однако проблема вони хонгео не только в том, что она вызывает тошноту и ассоциации с грязным туалетом, запах этого мяса настолько насыщенный, что им быстро пропитывается ваша одежда, а если вы съедите хонгео, то его неприятная вонь проникнет в ротовую полость и и сохранится там достаточно долго, чтобы от вас начали разбегаться люди в общественном транспорте.
Те рестораны, в которых подают хонгео, настойчиво рекомендуют своим клиентам перед поглощением блюда снять хотя бы пиджаки и куртки и положить их в пластиковый пакет.
Да, у хонгео помимо запаха, есть еще одна проблема. На вкус он лишь чуть менее противен, чем его запах. Поэтому чаще всего ломтики мяса хонгео подают вместе с кимчи и кусочками вареной свинины с пряностями.
Несмотря на все это, каждый год в Южной Корее съедают около 11 тонн хонгео, что достаточно много для подобной спорной пищи. Многие южнокорейцы потребляют его просто как традиционное блюдо предков, не обращая особое внимания на странный запах и вкус.
Сью Ан, видный южнокорейский журналист, специализирующийся на кулинарии, говорит, что есть один правильный способ есть хонгео, пока вы к нему не привыкнете.
Что взяла с собой в космос корейская женщина-космонавт? 7 самых известных блюд корейской кухни
Этим блюдам посвящены специальные праздники и музеи. Многие из них считаются не просто полезными, а лечебными. И большинство из них действительно вкусные.
САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА КОРЕИ
1. Кимчи
В Сеуле есть музей кимчи: в нем представлена коллекция из 187 вариантов этого блюда. А первая кореянка-космонавт взяла кимчи даже с собой в космос!
2. Самгёпсаль
Популярное корейское блюдо для барбекю. В Корее есть даже день Самгепсаль, который проходит 3 марта.
Кусочки свинины (мясо не маринуют и не посыпают специями) поджаривают непосредственно при гостях на вмонтированном в стол гриле. Во время жарки свинину ножницами разрезают на тонкие ломтики.
Другие блюда на гриле — маринованные ребрышки, утка, свежие морепродукты и для вегетарианцев — тофу.
3. Супы и в частности Самгетхан
4. Панчхан
Традиционные корейские закуски. Подаются в маленьких мисочках: кимчи, намуль, поккым и чорим, корейские блинчики чон, разные сорта грибов и свежая зелень. Считается, что гостеприимные хозяева ставят на стол до 12 видов закусок. Как правило, их готовят из квашеных, вареных или обжаренных овощей — часто с добавлением говядины, морепродуктов или говяжьего рубца.
5. Пульгоги
Многие блюда в корейских ресторанах готовят непосредственно при гостях. Столы оборудованы специальными газовыми плитами-жаровнями, на которых варят супы или жарят мясо.
6. Хэ (хве, хуэ)
7. Тэнджанг чиге (Твенджан Чиге, Твенджан ччигэ)
Одно из самых распространённых повседневных корейских блюд. Готовится суп из соевой пасты твенджан. Вообще, сам по себе твенджан — ингредиент многих блюд. Твенджан – это ферментированная соевая паста, которая не употребляется отдельно, а служит для заправки различных блюд. Готовится из отжима сои и имеет специфический резкий запах. Название буквально переводится как «твёрдая паста».
Подают твенджан как самостоятельно, в качестве соуса для пульгоги или к самгёпсаль. Или готовят суп твенджан чиге, который считается поистине «народным супом» и популярен в Корее наряду с кимчи.
Особенности приготовления тверджана
Твенджан готовят в Корее повсеместно, хотя процесс приготовления достаточно сложен и требует терпения. Для того чтобы соевые бобы приобрели необходимый вкус, их разваривают и превращают в пасту. Затем эту пасту раскладывают по специальным плиткам (меджу) и вывешивают на солнце. Почти месяц будущая твенджан пребывает в этих плитках в теплом месте, но и на этом готовка не завершается. Переложив пасту в горшки, запускают процесс ферментации, при котором происходит развитие бактерий, придающих твенджану своеобразный запах. За то время, что паста вылеживается в горшках, она выделяет сок, известный нам как корейский соевый соус чосон канджан.
Специи
Как и во многих восточных кухнях, в корейской много специй. Корейские блюда острые и очень острые, в основном за счет чеснока и красного перца. Это именно из-за него корейские блюда часто имеют оранжево-красный оттенок.
А что в Корее пить?
Запивают корейскую трапезу местной водкой соджу, сладким рисовым вином макколи или малиновым вином.
Соджу – самый популярные напиток в Корее. Хотя чаще всего ее подают как водку, градусов в ней значительно меньше, в среднем примерно 20. Готовится напиток на основе сладкого картофеля или риса с пшеницей.
Благодприм компанию LG Electronics за организацию поездки в Южную Корею
Корейская кухня: с чем ее едят?
При словах «французская кухня» или «итальянская кухня» в голове сразу появляется с десяток ассоциаций. Когда же говорят про кухню корейскую, вспоминаются только собаки, острая морковка (которая, конечно, к стране отношения не имеет) или, в лучшем случае, кимчхи. Что же на самом деле едят в трендовых заведениях Сеула, из-за чего Корею называют одним из лучших мест для вегетарианцев и почему самое популярное шоу в стране – кулинарное? Рассказываем.
За свою историю корейская кухня менялась много раз. Исторически, корейцы – ужасные мясоеды. Люди, выращивающие скот для продажи, имели высокий статус в обществе, так как кухня Кореи в основном базировалась на мясных блюдах. Пулькоги, тонки куски говядины в специальном соусе, даже упоминают в древнейших китайских летописях. С приходом буддизма в V веке популярными стали вегетарианские блюда и чайные церемонии. Набеги монголов приносили не только разрушения, но и новые кулинарные традиции. Именно благодаря их в меню корейских заведений есть такое блюдо, как манту (да-да, сходства с известными тебе мантами не случайны).
Конфуцианство, пришедшее в Корею в эпоху Чосон в 1432 году, привило населению любовь к сырой рыбе и мясу, заставило позабыть чай и подтолкнуло к экспериментам с рисовыми отварами. Как результат – появление знаменитой корейской водки соджу.
Корейская кухня в том виде, в котором она есть сейчас, окончательно сформировалась в период войны с Японией в конце XVI века. Японцы завезли в Корею новые фрукты и овощи, главным из которых стал красный перец. Именно благодаря ему большинство корейских блюд можно охарактеризовать как «остро и горячо». Но все же главная черта этой кухни – сбалансированность. Обилие свежих овощей, сои и зелени, морепродуктов, правильные сочетания ингредиентов, лимитированное употребление мяса – все это делает корейскую еду еще и полезной.
Как вести себя в заведении
Есть вне дома в Корее – обычное дело, так как цены в заведениях обычно вполне доступные. Приготовься трапезничать с низких столов сидя на полу. Все полы в Корее с подогревом, так что такое размещение вполне комфортно – брать с собой туристический коврик не нужно. В центре стола может стоять решетка-гриль или газовая горелка для приготовления самых разнообразных блюд. Частенько посетители готовят все сами – точнее, доводят до ума уже почти готовую трапезу, регулируя степень прожарки мяса и овощей.
На входе в традиционную едальню придется снять обувь. Верхнюю одежду можно сложить в сумку, которую выдадут здесь же. Эта мера бывает не лишней в случае, если тебе предстоит кушать самгёпсаль (корейское барбекю или попросту жареный на гриле бекон, который заворачивают в листья салата и едят с рисом и закусками). Это блюдо готовится на решетке, а потому вся твоя одежда может пропахнуть дымом. Иностранцы любят заказывать это блюдо, потому что могут всецело участвовать в процессе: разрезать куски мяса большими железными ножницами, жарить зубчики чеснока и перемешивать все эти ингредиенты с квашенной капустой кимчхи, без которой ни одна корейская трапеза не будет каноничной.
«Частенько посетители готовят все сами – точнее, доводят до ума уже почти готовую трапезу»
Особенность корейского меню – сет закусок к любой позиции: при заказе основного блюда тебе обязательно принесут 5-6 закусок (панчханов), плошку риса и небольшую миску с супчиком. Приятная новость: все это пищевое разнообразие входит в стоимость. Закуски можно обновлять, если что-то закончилось. При этом сумма счета не будет расти, сколько бы закусок ты не слопал(-а). Сами корейцы съедают далеко не всё. Если нас с детства приучали «не оставлять силу на тарелке», то кореец, съедающий всю трапезу без остатка, в глазах своих соотечественников будет выглядеть нищебродом. У состоятельных корейцев принято заказывать много еды, но пробовать по чуть-чуть от каждого блюда, оставляя львиную долю еды на тарелках.
Почти все корейские заведения специализируются на одном-двух блюдах, и в меню не будет ничего другого. Например, в одном кафе подадут вкуснейший самгетхан (суп с курицей, нашпигованной рисом и женьшенем) – рабочий вариант для тех, кто не может есть острую пищу. В кафе же по соседству смогут крутить только манту (корейские пельмени с начинкой из фарша, лука и прочей зелени).
Чаевые оставлять здесь не принято, вода сразу подается на стол в кувшине бесплатно или же набирается самостоятельно из кулера. Еще бы они брали плату за воду! При остроте корейских блюд это был бы просто грабеж. Палочками для еды пользуются только металлическими, в отличие от деревянных палочек в той же Японии. Исторически эта особенность уходит в эпоху королевских династий, когда процветали интриги и от правителей часто избавлялись при помощи ядов, подсыпая их в еду. Поэтому королевские особы использовали серебряные палочки для еды, так как серебро реагирует на яды и позволяет вовремя заметить опасность. Бедняки не могли позволить себе приборы для еды из серебра, поэтому изготавливали палочки из других, более дешевых металлов. Эпоха отравителей канула в лету, а металлические палочки остались.
Что стоит пробовать
Встретить толстых корейцев практически нереально. Корейская кухня – низкокалорийная, в ней практически отсутствует жирная пища, а обилие специй улучшает метаболизм. Привычная нам выпечка здесь не так популярна, сладости готовят из рисовой муки, с бобами.Знакомство с корейской кухней смело начинай с кимчхи, которая является одним из главных символов Кореи. Приготовление пекинской капусты даже входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Кроме пекинки в кимчхи добавляют перцовую пасту (самый популярный вариант) или редис, огурцы, фасоль, папоротник – ферментированные и сдобренные острым соусом. В магазинах можно найти специальные холодильники, предназначенные для хранения только этого продукта.
Покупая роллы, завернутые в нори, многие из нас даже не подозревают, что, по сути, это порезанный на куски кимпаб. Кимпаб – длинные корейские рулеты с ветчиной, сыром, тунцом, говядиной. Это блюдо можно попробовать не только в заведениях – кимпабы часто встречаются в палатках на улице, в магазинах типа 7 Eleven. Настоящий корейский фастфуд!
«Приготовление пекинской капусты даже входит в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО»
Обязательно пробуй пибимпаб – микс из сырого яйца, риса, овощного салата, соевых ростков или других овощей, тонко нарезанных ломтиков мяса и перцовой пасты.
Пачжон – что-то среднее между пиццей и лепешкой. Обязательным ингредиентом этого блюда является лук. Чаще всего пачжоны его делают с морепродуктами, овощами, капустой кимчхи. Идеально под корейскую водочку!Мам и бабушек порадует факт, что корейская кухня – история про супы. Один из самых популярных – кальбитхан – навар из говяжьих костей, овощей и лапши. Корейцы любят острые супы, нередко едят их холодными (особенно летом), поэтому при заказе супа у официанта лучше уточнить, это «летний» или «зимний» суп.
Еще одно блюдо, без которого нельзя представить корейскую кухню, токпокки, острые рисовые лепешки, которые иногда подают с сыром или яйцом, кусочками fish cake и овощами. Токпокки можно купить навынос за пару долларов в стаканчике – от ресторанных не отличишь.
Уличная еда в Корее – это не только острые токпокки, кимпабы и пачжон, но и сладкий хотток (лепешка с медом и семечками), орешки из теста с орехом внутри, сладости с пастой из сладкой фасоли, гуль тарэ – мягкие медовые конфеты с орешками внутри, напоминающие нити, ббопки – лакомство из растопленного сахара.
А собак все-таки едят?
Едят, но нечасто и только специальной породы – нуреонги. Мясо этих собак считается деликатесом и лекарством, суп посинтхан с собачатиной или рагу из этого мяса обещают корейцам долголетие и здоровье. Официально продажа собачьего мяса в Сеуле запрещена, но найти рестораны с ним можно. Государство пытается вводить определенные нормы касательного того, каким образом нуреонги могут быть забиты, и призывает корейцев отказаться от употребления собачатины. У молодого поколения блюда с собачьим мясом популярностью не пользуются.
«Кореец, съедающий всю трапезу без остатка, в глазах своих соотечественников будет выглядеть нищебродом»
Пьют в Корее очень много много, громко говорят при этом «джан», когда чокаются (что-то вроде «будзьма»). Есть, конечно, и свой кодекс: младший наливает старшему, держать рюмку нужно двумя руками (так ты показываешь уважение), если младший пьет в присутствии старшего, он немного отворачивается в сторону и только так выпивает свой шот.
Соджу – это корейская дистиллированная водка, градус которой колеблется от 20 до 40. Вкус довольно специфический. Корейцы обожают смешивать соджу с пивом, получая на выходе подобие «ерша». Дамам больше понравится соджу с различными вкусами – персик, яблоко, грейпфрут. К тому же и градус у напитка с определенным flavour ниже. Но все равно забирает знатно.
Макколл – сладкое рисовое вино. Пьют, как правило из стаканов, пьют до последнего и очень обижаются отказу от употребления спиртного. После обильного ужина с хорошей выпивкой корейцы любят отправиться в караоке, где могут петь до самого утра. Спящих пьяных корейцев на улице встретишь редко. Кажется, что из всех представителей азиатских народов, корейцы самые устойчивые к алкоголю.