какие добавки помогут сохранить форму нежной рыбы при ее варке
Какие специи подходят для рыбы, а какие использовать нельзя: ответы даст профессиональный повар
Речная и морская рыба требует особого подхода к приготовлению. Особое внимание нужно уделять выбору специй. Ароматические добавки должны подчеркивать нежный вкус рыбной мякоти, но не перебивать его. Сегодня своим опытом поделится профессиональный повар и расскажет, какие добавки можно использовать при приготовлении рыбы, а какие добавлять категорически запрещено.
Специи для речной рыбы: открываем все секреты
Речная рыба имеет нежный, слабо выраженный вкус, потому задача повара подчеркнуть его при приготовлении и несколько усилить.
© olhaafanasieva — depositphotos.com
Специи стоит выбирать в зависимости от способа приготовления. Они будут универсальными, отлично подойдут к карпу, судаку, сазану и даже карасю.
Для жарки
Жарка на сковороде с добавлением растительного масла – один из самых популярных способов приготовления речной рыбы. Также готовить речную рыбу можно на гриле или мангале. Если все сделать правильно, блюдо получится восхитительным.
Повар предостерегает – если вы жарите рыбу, не переборщите со специями. Достаточно заправить продукт кориандром, тимьяном, куркумой, солью и перцем перед приготовлением.
Просто натрите специями кусочки рыбы или тушку, затем оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов или сразу начинайте жарку. В качестве панировки используйте манную крупу, сухари или муку.
Для варки
В случае варки вкус речной рыбы может быть безвозвратно утрачен. Именно поэтому для супов и заливного используют самые «простые» части: хвосты, плавники, головы. С ними варят первый бульон, который процеживают, а потом в нем варят саму рыбу.
© VadimVasenin — depositphotos.com
В рыбный бульон можно добавить лук, морковь, лавровый лист, семена укропа, черный и душистый перец в виде горошин, сельдерей. Если вы не будете использовать бульон, а хотите приготовить только отварную рыбу, используйте совсем немного воды, она должна едва покрывать кусочки.
Для засолки
Для засолки требуются несколько другие специи. По этой же технологии, рыбу солят перед копчением. Приправы можно использовать при приготовлении рассола или посыпать ими кусочки рыбы. Для сухого посола, специи смешивают с сахаром и солью.
Оптимально использовать семена укропа или зонтики, черный перец горошком, ядра горчицы и эстрагон. Дополнить вкус поможет репчатый лук, корень сельдерея, имбиря или петрушки. С имбирем будьте осторожны, добавляйте совсем немного.
Для запекания
При запекании рыбы также не стоит добавлять много приправ. Все они останутся на корочке. Лучше добавлять специи в сметану, масло или соус, которым перед запеканием обтирают продукт. Добавить в заправку можно соль, перец, душицу, кориандр или куркуму. Не следует одновременно использовать больше трех видов пряностей.
Специи для морской рыбы
Морская рыба имеет нежный вкус и аромат. Она совершенно не пахнет тиной, потому маскировать неприятный запах не придется. Чтобы блюдо было совершенным, достаточно просто подчеркнуть вкус рыбы. Будет вполне достаточно стандартного набора овощей (моркови и лука) измельченного черного перца и соли.
Для приготовления изысканных блюд из морской рыбы используют более сложные комбинации:
Эксперт не советует использовать специи с выраженным вкусом при варке морской рыбы. Они испортят сам продукт и заглушат аромат бульона. Лучше ограничится кореньями.
Что рассказал профессиональный повар
Есть приправы, которые мы на своей кухне никогда не используем совместно с рыбой. Многие из них портят конечный вид блюда, меняют запах, привносят горечь во вкус.
Подробно о том, какую приправу следует готовить для рыбы и морепродукто в следующем видео. Посмотрите, если хотите знать самый простой и выгодный состав.
Мы не советуем добавлять к рыбе перец чили. Он может использоваться только в холодных закусках корейского типа – хе из рыбы и подобных. Шалфей не следует добавлять к самой рыбе, он может органично подчернить ее вкус при добавлении в небольшом количестве в соус. Розмарин – классическая специя для мяса, но она отлично подчеркивает утонченный аромат рыбного супа или заливного.
Еще один совет от профессионала. Если вы боитесь испортить рыбу и переборщить со специями, добавьте к ней просто лимонный сок. Лимон отлично подчеркивает вкус речной и морской рыбы и может заменить любые пряности. Главное, не забудьте добавить соль.
Вот такие простые советы дал профессиональный повар. Пользуйтесь этим материалом и создавайте настоящие шедевры на своей кухне.
Скажите, какие специи, по вашему мнению, лучше подходят к рыбе? Какие вы не используете? Оставляйте ответы в комментариях.
Не забывайте подписываться на наш канал и делиться ссылкой на публикации со своими друзьями. Впереди много интересных и полезных материалов.
Люблю ловить рыбу и умею ее вкусно готовить, хочу поделиться этими знаниями.
Тесты по специальной технологии на тему «Блюда из рыбы»
Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс
1. На 1 кг котлетной массы из рыбы берут соли:
В) 50гр D) 10гр Е) 30гр
2. При варке рыбы порционными кусками, ее заливают:
А) горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы
В) холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы
С) теплой водой на 10см выше уровня рыбы
D) горячей водой на 5-6см выше уровня
Е) холодной водой на 2-3см выше уровня рыбы
3. Тефтели паруют в:
В) муке, льезоне D) в сухарях Е) белой крошке
4. Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для:
А) повышения усвояемости
В) увеличения веса D) витаминизации
С) улучшения вкуса Е) пышности и сочности
5. Рыбу с макаронами запекают под соусом:
А) польским С) молочным
В) сметанным D) паровым Е) белым основным
6. Рулет запекают при температуре:
А) менее 100ºС С) 100 ºС
В) 210-230 ºС D) 205-280 ºС Е) 150-180 ºС
7. Котлеты из кальмаров панируют в:
А) сухарях С) манной крупе
В) муке D) белой крошке Е) фигурной панировке
8. Гарнир к блюду «Рыба отварная»:
А) рис припущенный С) картофель фри
В) картофель пай D) макароны отварные Е) овощи отварные
9. Крышку кастрюли открывают:
А) против себя С) на себя
В) вниз D) от себя Е) вверх
10. Белый соус подают:
А) к жареным мясным блюдам
В) к припущенным мясным блюдам D) к фруктам
С) к рыбным блюдам Е) к жареным овощам
11. Имеет высокую пищевую ценность мясо:
В) подмороженное D) остывшее
С) охлажденной Е) замороженное
12. Припущенные овощи заправляют:
А) молочным соусом С) мучной пасировкой
В) 3-%-ным уксусом D) соусом белым основным
13. Вместо хлеба можно использовать припущенный рис при приготовлении полуфабриката:
В) тефтели D) зразы Е) биточки
14. Овощи припускают:
А) не припускают
В) при открытой крышке D) при закрытой
С) сначала открытой, затем закрытой Е) полуоткрытой
15. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:
А) картофель, жаренный из отварного
В) картофельное пюре D) макароны отварные
С) картофель отварной кружочками Е) картофель жареный кружочками
16. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке основным способом:
17. Приятный вкус и запах свежего огурца у:
А) устриц С) морского гребешка
В) мидий D) кальмаров Е) трепангов
18. Температура жарки во фритюре:
В) 170-180 ºС D) более 200 ºС Е) 200 ºС
19. Процент отходов при обработки рыбы в целом без головы составляет:
20. Для варки не используют:
А) чистое филе С) филе с кожей и костями
В) кругляши D) в целом виде Е) филе с кожей и без костей
21. Панированные порционные блюда хранят:
А) 60 минут С) пока не испортится
В) менее 50 минут D) 90 минут Е) 30 минут
22. Блюда из рыбной котлетной массы:
А) зразы донские С) рыба жареная
В) рыба отварная D) тефтели Е) рыба по-русски
23. К блюду «Рыба в тесте» подают соус:
А) майонез с корнишонами
В) паровой D) белый основной
С) польский Е) красный основной
24. Рыбное филе – это:
А) чистая мышечная ткань рыбы
В) блюдо, приготовленное из рыбы D) рыба с удаленными внутренностями
С) рыбные консервы Е) рыбный полуфабрикат
25. Морепродукт, не подвергающийся тепловой обработке:
А) устрицы С) морская капуста
В) кальмары D) омары Е) креветки
26. Кулинарное использование рыбы зависит от:
А) свежести С) размера
В) количества D) физического состояния Е) калорийности
27. Охлажденная рыба имеет температуру тела:
А) от +5 до +10С С) от 0 до +8С
28. Продолжительность жарки рыбы не зависит:
А) от температуры жарки
В) от кулинарного назначения D) от размера полуфабриката
С) от возраста Е) от вида масла
29. Блюдо, полуфабрикат которого имеет форму восьмерки:
А) рыба, запеченная по-московски
В) солянка рыбная D) тельное
С) рыба, жаренная с зеленым маслом Е) рыба припущенная
30. Тушенные и запеченные блюда хранят:
А) 5 часов при t 10С С) 1 час, при t 60-70С
В) 2 часа, t 2-6С D) не более 30минут, t 80С
Тесты по теме «Блюда из рыбы» 2 курс
Рыбу, жаренную по-ленинградски подают:
А) овощами отварными С) корнишонами
В) луком фри D) сметанным соусом Е) томатным соусом
2. Для приготовления рыбного бульона на 1кг продукта берут воды:
А) 1-1,5 литра С) 0,6-0,8 литров
В) 4 литра D) 3-3,5 литров Е) 2 литра
3. Срок хранения рыбы отварной в охлажденном виде:
В) 30 минут D) 2-6 часов Е) 3 часа
4. Гарнир, используемый при подаче припущенной рыбы:
А) картофель отварной С) горошек зеленый
В) картофель фри D) капуста тушенная
5. Диаметр фрикаделек:
В) 2 см D) 1-1,5см Е) 4см
6. На крутоне подают рыбу:
А) жареную С) отварную
В) запеченную D) припущенную Е) рыбу фри
7. Отварную рыбу в бульоне хранят:
В) 30-40 минут D) 60 минут Е) сутки
8. Рыбу с макаронами запекают под соусом:
А) белым основным С) томатным
В) польским D) сметанным Е) паровым
9. Рыбу запеченную подают:
А) на блюде овальном С) на порционной сковороде
В) на крутоне D) на тарелке
Е) на закусочной тарелке
10. Тефтели рыбные имеют форму шара диаметром:
В) 2см D) 3-3,5 см Е) 4-4,6см
11. Соленую рыбу вымачивают:
В) 6 – 8 часов D) 10 часов Е) 3 часа
12. Зеленые овощи варят при сильном кипении для:
А) сохранения массы
В) сохранения формы D) сохранения цвета
С) сохранения вкуса Е) сохранения минеральных веществ
13. Котлеты из кальмаров панируют в:
А) манной крупе С) манной крупе
В) муке D) белой крошке
Е) фигурной панировке
14. Для припускания рыбу укладывают:
А) в один ряд кожей вверх
В) в два ряда кожей вверх D) не имеет значения
С) в два ряда кожей вниз Е) в один ряд кожей вниз
15. Филе рыбы, используемое для запекания:
В) чистое филе D) филе с кожей и костями
С) мелкая целая рыба Е) филе с кожей без костей
16. Для приготовления рыбной котлетной массы, рыбу используют:
А) отварной С) мороженой
В) подогретой D) не имеет значения Е) охлажденной
А) брезирование С) комбинированный прием
В) основной прием D) вспомогательный прием
18. Зразы донские панируют в:
А) льезоне, белой панировке
В) муке, льезоне, белой панировке D) муке
С) сухарях Е) белой панировке
19. Соус для фрикаделек рыбных:
А) польский С) голландский
В) луковый D) томатный Е) паровой
20. С зеленым маслом подают блюда:
А) «Рыба отварная» С) «Рыба восьмерка»
В) «Рыба жареная» D) не имеет значения
Е) «Рыбы припущенная»
21. Кулинарное использование сушеной рыбы:
А) для вторых блюд С) для закусок
В) для холодных блюд D) для первых блюд Е) вообще не используют
А) в сметане С) в воде
В) в бульоне D) в молоке Е) в овощном отваре
23. Панированные котлеты должны иметь:
А) несохранившую форму
В) ровную румяную корочку D) не имеет значения
С) небольшие трещины Е) ровную поверхность
24. Гарнир в «Запеченной рыбе по-московски»:
А) картофельное пюре
В) картофель кружочками жареный
С) макароны отварные
D) картофель отварной кружочками
Е) картофель жареный ломтиком
25. Кулинарное использование вяленой рыбы:
А) для вторых блюд С) для закусок
В) для холодных блюд D) для первых блюд
Е) вообще не используют
26. «Рыбу по-русски» запекают под соусом:
А) белым основным С) молочным с луком
В) томатным D) сметанным Е) паровым
27. Креветки с рисом подают с соусом:
А) молочным С) сметанным
В) луковым D) белым основным Е) томатным
28. Пищевая ценность мяса рыбы заключается в содержании:
А) углеводов С) макро и микроэлементов
В) жиров D) экстрактивных веществ Е) белков
29. Укажите тип иглокожих, икра которых используется для пищевых целей:
А) у трепангов С) у гребешков
В) у морского ежа D) у мидии Е) у кальмаров
30. Рыбное блюдо, поданное на салфетки:
А) рыба фри С) фрикадельки рыбные
В) рыба запеченная D) рыба в тесте Е) рыба по-чешски
31. Время варки порционных кусков рыбы:
А) 10-12 минут С) 20-30 минут
В) 3-5 минуты D) 1-2 минуты Е) 15-20 минуты
32. Для варки не используют:
А) филе с кожей и костями
В) кругляши D) филе с кожей и без костей
С) целая тушка рыбы Е) чистое филе
Ответы на тесты по теме
«Блюда из рыбы» 2 курс
Ответы на тесты по теме
«Блюда из рыбы» 2 курс
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс профессиональной переподготовки
Методическая работа в онлайн-образовании
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Цель проведения тестовых заданий:
1. Обобщить и закрепить знания по технологии первичной обработки рыбы и морепродуктов, приготовления и отпуск блюд из рыбы отварной, припущенной, жаренной,тушенной и запеченной; сроками хранения, с правилами варки и жарки рыбы; с правильным подбором ганиров и соусов с применением знаний и навыков полученных во время учебной практики.
2. Способствовать формированию специалиста умеющего связывать теоритические знания с реальной жизнью, способствовать воспитанию любви к избранной профессии
3. Способствовать развитию мышления, эстетического вкуса, творческой активности.
Номер материала: ДБ-1366670
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
ФИПИ опубликовал демоверсии ОГЭ и ЕГЭ 2022
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года
Время чтения: 1 минута
Когда дети начинают шутить
Время чтения: 2 минуты
На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Кузнецова призвала разработать закон о психологической помощи
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Будь умным!
Работа добавлена на сайт samzan.ru: 2016-03-30
;font-family:’Times New Roman’;text-decoration:underline»>Вариант 1
;font-family:’Times New Roman'»>№
;font-family:’Times New Roman'»>вопроса
;font-family:’Times New Roman'»>Вопрос
;font-family:’Times New Roman'»>Ответ
;font-family:’Times New Roman'»>1.
;font-family:’Times New Roman'»>В чем заключается роль общественного питания, как отрасли народного хозяйства
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> в обеспечении населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> организация производства и реализации готовой продукции, обслуживании посетителей;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> обеспечение населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями
;font-family:’Times New Roman'»>б
;font-family:’Times New Roman'»>2.
;font-family:’Times New Roman'»>Признаки столового картофеля:
;font-family:’Times New Roman'»> ;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> средний размер, среднее содержание крахмала, мало не глубоких глазков, тонкая кожура;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> любой размер, много крахмала, глубокие глазки;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> крупный размер, мало крахмала, не глубокие глазки.
;font-family:’Times New Roman'»>а
;font-family:’Times New Roman'»>3.
;font-family:’Times New Roman'»>Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для нарезки овощей брусочками:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> терочный диск;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>диск с плоскими ножами и гребенками;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> диск с серповидными ножами
;font-family:’Times New Roman'»>б
;font-family:’Times New Roman'»>4.
;font-family:’Times New Roman'»>Как размер рыбы влияет на ее кулинарную обработку:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> от него зависит способ обработки, кулинарное использование, количество отходов;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> влияет только на способ кулинарной обработки рыбы;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>влияет на количество отходов.
;font-family:’Times New Roman'»>а
;font-family:’Times New Roman'»>5.
;font-family:’Times New Roman'»>Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелкокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)
;font-family:’Times New Roman'»>а
;font-family:’Times New Roman'»>6.
;font-family:’Times New Roman'»>На какие части разделывают говяжьи полутуши перед обвалкой:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> на лопаточную, покромку, поясничную, заднюю;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> на лопаточную, переднюю, поясничную, заднюю;
;font-family:’Times New Roman'»>в
;font-family:’Times New Roman'»>7.
;font-family:’Times New Roman'»>Какие субпродукты относят к ;font-family:’Times New Roman'» xml:lang=»en-US» lang=»en-US»>I ;font-family:’Times New Roman'»> категории:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> язык, сердце, мозги, печень, почки, мясо-костный хвост говяжий;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> язык, сердце, мозги, печень, почки, селезенка;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> язык, сердце, мозги, легкие, почки
;font-family:’Times New Roman'»>а
;font-family:’Times New Roman'»>8.
;font-family:’Times New Roman'»>Какая из маркировок соответствует маркировке мороженных потрошеных кур, ;font-family:’Times New Roman'» xml:lang=»en-US» lang=»en-US»>II ;font-family:’Times New Roman'»> категории упитанности:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> ЦБЕ 2;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> КЕ 2;КЕЕ 2
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>КР 2.
;font-family:’Times New Roman'»>б
;font-family:’Times New Roman'»>9.
;font-family:’Times New Roman'»>Укажите комбинированные способы тепловой обработки:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>пассерование, запекание;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>жаренье, брезирование, тушение;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>запекание, тушение.
;font-family:’Times New Roman'»>в
;font-family:’Times New Roman'»>10.
;font-family:’Times New Roman'»>Каким изменениям подвергается сахар при нагревании:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>гидролиз;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>карамелизация;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>кристализация.
;font-family:’Times New Roman'»>б
;font-family:’Times New Roman'»>11.
;font-family:’Times New Roman'»>Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении с закрытой крышкой
;font-family:’Times New Roman'»>а
;font-family:’Times New Roman'»>12.
;font-family:’Times New Roman'»>Какой борщ перед подачей заправляют чесноком:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> Московский;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> Украинский;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»> Сибирский.
;font-family:’Times New Roman'»>б
;font-family:’Times New Roman'»>13.
;font-family:’Times New Roman'»>В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>до кислотосодержащих продуктов;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>после кислотосодержащих продуктов;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>одновременно скислотосодержащими продуктами
;font-family:’Times New Roman'»>а
;font-family:’Times New Roman'»>14.
;font-family:’Times New Roman'»>Какой соус имеет не однородную консистенцию:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>томатный;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>грибной;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>паровой
;font-family:’Times New Roman'»>б
;font-family:’Times New Roman'»>15.
;font-family:’Times New Roman'»>Какие соусы относят к холодным:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>заправки, маринады, сливки;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>заправки, маринады, молочные;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>заправки, маринады, майонез
;font-family:’Times New Roman'»>в
;font-family:’Times New Roman'»>16.
;font-family:’Times New Roman'»>В чем состоит отличие гарнира от блюда:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>гарниры всегда подают к блюдам из мяса, птицы и рыбы;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>меньше норма выхода;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>гарнир всегда подают к блюду, для него всегда меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.
;font-family:’Times New Roman'»>в
;font-family:’Times New Roman'»>17.
;font-family:’Times New Roman'»>Что способствует увеличению сроков варки бобовых:
;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>а) ;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>добавление соли в процессе варки;
;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>б) ;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>добавление горячей воды во время варки;
;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>в) ;font-family:’Times New Roman’;color:#ff0000″>предварительное замачивание бобовых ;font-family:’Times New Roman'»>.
;font-family:’Times New Roman'»>а
;font-family:’Times New Roman'»>18.
;font-family:’Times New Roman'»>В чем отличие крупеника от запеканки:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>в состав крупеника обязательно входит творог;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>крупеник более сдобный, в него добавляют цукаты и отдельно вводят взбитые белки;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>крупеник готовят методом запекания
;font-family:’Times New Roman'»>а
;font-family:’Times New Roman'»>19.
;font-family:’Times New Roman'»>Какой признак указывает на готовность рыбы, жареной основным способом и во фритюре:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>образование коричневой корочки на поверхности;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>образование пузырьков на поверхности;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>уменьшение размеров кусков рыбы
;font-family:’Times New Roman'»>б
;font-family:’Times New Roman'»>20.
;font-family:’Times New Roman'»>В состав какого мясного блюда входят соленые огурцы:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> гуляш;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>мясо духовое;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>азу
;font-family:’Times New Roman'»>в
;font-family:’Times New Roman'»>21.
;font-family:’Times New Roman'»>Сколько времени необходимо настаивать яичный порошок перед использованием:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>10 мин;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>40 мин;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>1 час.
;font-family:’Times New Roman'»>б
;font-family:’Times New Roman'»>22.
;font-family:’Times New Roman'»>Какой жир используют для жарки блюд из творога:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»> растительное масло;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>кулинарный жир;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>сливочное масло.
;font-family:’Times New Roman'»>в
;font-family:’Times New Roman'»>23.
;font-family:’Times New Roman'»>При какой температуре хранят рыбу горячего копчения:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>при 10 ;font-family:’Times New Roman’;vertical-align:super»>0 ;font-family:’Times New Roman'»> С;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»> 18 ;font-family:’Times New Roman’;vertical-align:super»>0 ;font-family:’Times New Roman'»> С;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>2 ;font-family:’Times New Roman’;vertical-align:super»>0 ;font-family:’Times New Roman'»>С.
;font-family:’Times New Roman'»>в
;font-family:’Times New Roman'»>24.
;font-family:’Times New Roman'»>В каком виде вводят белки яиц в самбук:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>сырые;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>взбитые;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>вареные
;font-family:’Times New Roman'»>б
;font-family:’Times New Roman'»>25.
;font-family:’Times New Roman'»>Какие вещества обуславливают терпкий вкус чая:
;font-family:’Times New Roman'»>а) ;font-family:’Times New Roman'»>гликозиды;
;font-family:’Times New Roman'»>б) ;font-family:’Times New Roman'»>дубильные;
;font-family:’Times New Roman'»>в) ;font-family:’Times New Roman'»>ароматические.