какие блюда ели в средневековье
Справочник автора/Средневековая европейская кухня
Эта страница посвящена тому, что ели жители Средневековой Европы. Поскольку именно средневековая Европа является основой для большинства фэнтези-миров, то на основе этой статьи можно составить описание блюд, скажем, в таверне «Кружка эля» на перекрёстке дорог. Или на пиру в замке владетельного барона. Или у солдат-ополченцев на марше.
Содержание
Чего не ели в Средневековье [ править ]
Прежде всего стоит упомянуть ляп, воспроизводимый чуть менее, чем всеми. Многие культурные растения, привычные нам — американские. Соответственно, до открытия Америки они не были известны в Европе, и даже после открытия входили в кулинарию небыстро. Впрочем, хоть это и правда в исторической Европе, в некоторых мирах фэнтези делают обоснуи, почему это не так: например, у Толкина в Арде табак и картошка попали в Средиземье с острова Нуменор. Или полноценное обоснование: это другой мир, где Землёй и не пахнет, и данные растения спокойно растут в части света, где обитают герои.
Итак, список американских продуктов:
Изменение смысла слов превращающееся в йопт in translation:
Сорта и породы в Средневековье [ править ]
Когда в кино пытаются показать средневековый стол, хоть крестьянский, хоть баронский, почти никогда не пытаются сделать сами продукты похожими на свои средневековые аналоги. Современные овощи, фрукты, мясо — результат многих веков селекции, нацеленной на выведение более крупных, вкусных и питательных сортов растений и пород животных, а в старину зачастую приходилось довольствоваться едва окультуренными.
Что на столе у крестьянина [ править ]
Крестьяне, как известно, составляли основную массу населения в Средневековье. Поскольку они были непосредственно заняты в производстве продовольствия, и редко бывало, чтобы урожай у них отбирали целиком, продукты у крестьян имелись. Что они с ними делали — это другой вопрос. Крестьян не волновали вопросы высокой кухни, им требовалось переработать сырые продукты в калории максимально просто и экономично.
В Англии дела обстоят иначе. Никого нельзя определить на постой без разрешения хозяина. Король не может ни устанавливать налоги, ни изменить старые законы, ни вводить новые. Англичане пьют воду разве что в наказание. Едят они всякое мясо и рыбу. Они одеваются в шерстяное платье и владеют разной домашней утварью. Судить англичанина можно только в обычном суде».
Готовим средневековую похлёбку вместе с Климом Жуковым
Местные приправы [ править ]
Поскольку перец был для богачей и дворян, то небогатые простолюдины использовали местные травы.
В пост дворяне обычное молоко заменяли на миндальное молоко. Сам миндаль — в сущности, просто персик без мякоти, и с тонкой и мягкой скорлупкой у косточки — свободно рос в средиземноморских странах и там был доступен и простым людям тоже.
Наиболее повсеместной приправой были лук и чеснок, популярен также был и хрен. В более тёплых странах обильно росли и широко использовались пряные травы вроде базилика и сильфия (который весь съели ещё древние римляне), или кусты вроде мирта (жгучие ягоды которого служили дешёвой заменой индийскому перцу) или пахучего розмарина.
Во Франции выращивали горчицу. Но надо заметить, что европейская горчица была не той субстанцией околохреновой крепости, что привычна русским. Нет, она была кисло-сладкая, умеренно острая и зачастую с очень сильной долей уксуса. А ту самую убойную горчицу впервые сделали в российской Сарепте (ныне это Волгоградская область) только в начале XIX века.
В качестве приправы выступал и уксус. Начиная с высокого средневековья, появился бальзамический уксус из виноградного сусла, доступный лишь высшей аристократии и стоивший настолько дорого, что маленький бочонок уксуса, подаренный маркграфом королю, упоминается в хрониках XI века как поистине королевский подарок.
Что подают в городах и в таверне [ править ]
Кухня горожан отличается от крестьянской тем, что в ней появляются продукты, обработанные ремесленным способом. Например, сыры — их главное преимущество перед молоком было в очень высоких сроках хранения, что немаловажно при отсутствии холодильников. Поскольку гильдии сыроваров, производившие более широкий ассортимент, чем самодельный деревенский сыр, располагались в городах, многие известные старинные сорта сыра названы в честь городов, где их делали (грюйерский, эмментальский, лимбургский и т. д.).
Другим продуктом питания ремесленного производства была выпечка: продукция городских пекарен была и разнообразнее, чем крестьянский желудёвый хлеб, и вкуснее.
Вот харчи, которые можно заказать в типичной таверне с люстрой-колесом [4] и пузатым лысым хозяином, обычно по качеству от крестьянских до городских. Если только таверна не расположена на торговом пути, где путешествуют богатые купцы.
Господская кухня [ править ]
К услугам феодалов были все и всяческие изыски в области блюд. Наиболее яркий пример еды, которую ели аристократы, но не ели простолюдины — это красное мясо дичи (то есть диких млекопитающих) — жареные олени, кабаны, дикие козы (косули) и тому подобное. Мясо птицы, добытое на охоте, тоже пользовалось большим успехом.
Другое важное отличие — это специи. Аристократам был доступен практически полный набор специй: единственное, чего у них не было, так это красного перца, специи сугубо американской.
Готовились почти все блюда на открытом огне; выпеченные в духовках встречались редко за малым распространением самих духовок (а обычных печей, в которых можно печь, тогда не было даже в нашей стране, чего уж говорить о Европе). Причём быка, готовящегося на вертеле, могли нафаршировать бараном, барана нафаршировать гусями и т. д. Феодал с достаточно изысканными и специфичными вкусами мог кушать хоть крокодилов, фаршированных ослами.
Кстати, о рыбе. Очень долгое время в Европе рыбные блюда считались низкой кухней, так как рыба — это «то, что едят в пост вместо мяса», то есть по определению эрзац. Возрождение рыбы как самостоятельного блюда, способного присутствовать в меню наравне с мясными блюдами и даже конкурировать с ними, приходится на XX, с крайнем случае, на вторую половину XIX в.
Посуды у знати было побольше, чем у простолюдинов — были тарелки, разные кувшины для вин, соусники. Однако вилок почти не было, а попытки их внедрить сталкивались с сопротивлением (например, одну византийскую принцессу, привезшую с родины вилки и привычку ими пользоваться, заклеймили испорченной гордячкой, а уж сколько рьяных священников усматривали в вилке понятно чей трезубец — и не сосчитать).
Кроме посуды в нашем понимании, существовали еще тренчеры — круглые хлебы, на или в которые накладывали пищу (вроде рагу или похлебки). После еды пропитавшийся соками тренчер либо съедали (в не слишком богатых домах), либо отдавали нищим, приходившим к кухонной двери ко времени господского обеда. Подобный способ подачи блюд можно и сейчас видеть в кухнях центральной и восточной Европы (чешской, польской, ряде немецких региональных кухонь), а также в Новой Англии (там так подают похлебку из моллюсков).
Религиозные ограничения [ править ]
Поскольку средневековая Европа была очень религиозным обществом, разделение пищи на постную и скоромную играло большую роль в том, что оказывается на столе в определённое время года. Чтобы не допускать ляпов в этой области, почитайте любой религиозный сайт о постной пище. У католиков ограничения, налагаемые постом, несколько более либеральны, чем у православных, но это не значит, что их можно нахально нарушать.
Также не забываем, что мусульмане и иудеи не едят свинины и забивают скот по особым правилам. Правда, все эти запреты работают с парой важных оговорок. Во-первых, мусульманину можно есть пищу людей Писания (иудеев и христиан). Если неизвестно, произносили ли над мясом имя Аллаха, как того требует ислам, достаточно просто произнести это имя самому. Во-вторых, за свинину, съеденную по незнанию, никаких особых кар не положено ни иудеям, ни мусульманам. Но именно по незнанию. Если же известно, что котлета была из свинины, тады ой. Вошедшая в века популярная отмазка «это нэ свинина, это очэн жырный баран» тоже появилась из-за этого. Короче, если ни повар, ни его клиент не нарываются специально на скандал, то все пройдет гладко даже у христианского повара с мусульманским едоком.
На чём готовили [ править ]
В большинстве случаев в качестве кухонной плиты использовался очаг с открытым огнём. На огне как таковом можно было жарить, в подвешенном над огнём котле — варить, парить и тушить. Отопительной же мощности очага вполне хватало на скромные западноевропейские зимы, а если дом был большой и в каком-то закутке не хватало — угли нагребались в жаровню и переносились в этот закуток как дополнительное средство обогрева. В Восточной Европе очаг в первую очередь служил для обогрева, и только потом уже для готовки, поэтому его конструкция зачастую могла заметно отличатся. Топили тут на глиняных и глиняно-каменных печах, в основном «по-чёрному», то есть без дымохода. Это сильно увеличивало КПД теплоотдачи и вдобавок спасало от вредных насекомых. Готовили, вставив горшок в узкое отверстие дымохода печки.
Поскольку спичек не было, а разжигать очаг огнивом трудно и хлопотно, очаги были рассчитаны на то, чтобы вообще не остывать. С заходом солнца очаг закрывался специальной крышкой с дырочками, которая называлась «кювр-фё» (фр. «закрой огонь»); благодаря ей наутро угли оставались достаточно горячими, чтобы из них можно было раздуть новый огонь и подогреть завтрак. В Англии и Франции был даже обычай — в городах каждый вечер по улицам ходили специальные люди, звонили в колокольчики и кричали: «Закройте очаги!». Кстати, именно от слова «кювр-фё» произошло английское curfew — комендантский час: после того, как прозвонили и прокричали «Закрой огонь» и очаги закрыты, на улицу не ходи.
В XV в. из Китая завезли новинку — серники. Это были предки спичек, которые, правда, ещё нельзя было чиркать: они предназначались для облегчения разжигания огня огнивом. Огниво легко давало тлеющий трут, а вот разжечь из этого тления огонь — в этом и состоял основной геморрой. Башковитые китайцы придумали щепочки с кончиками, обмакнутыми в расплавленную серу, которые легко загорались от прикосновения к тлеющему труту и давали маленький огонёк, от которого уже легко было зажечь и свечу, и растопку в очаге. Но если китайцы уже в XIII—XIV вв. с удовольствием пользовались серниками, то в Европе изобретение прижилось и получило широкое распространение значительно позднее, в XVII—XVIII (а в конце XVIII уже и настоящие спички придумали).
Средневековая кухня.
Пища Раннего Средневековья была очень скудна и состояла в основном из мяса, рыбы и молочных продуктов. Овощей и фруктов люди того времени практически не ели за исключением разве что ягод, грибов и орехов, хотя не брезговали и плодами диких яблонь. Сохраняли продукты впрок посредством копчения, вяления и заквашивания, а там, где была в достатке соль, рыбу и мясо еще и солили.
Викинги в XII в. завезли в Англию и Ирландию… кроликов, которые к тому времени распространились уже по всей Европе и были лакомым блюдом как раз для бедняков! Впрочем, кроликов ела также и знать. При замках феодалов сооружались специальные кроличьи садки или загоны.
Здесь нужно отметить, что уже в Раннем Средневековье всем чем только можно в Европе управляла церковь. Она запрещала христианам есть мясо по средам, пятницам и субботам, все шесть недель Великого поста, а еще во время многих других церковных праздников, что позволяло существенным образом экономить продукты. Исключение делалось для детей и больных, которым можно было давать крепкий мясной бульон. Ну, и конечно, в пост можно было есть рыбу. Поэтому при монастырях устраивались большие рыбные пруды – садки, так что свежая рыба на столе во время монастырских трапез присутствовала всегда.
В эпоху Карла Великого по всей Европе распространились огурцы, тогда как мавры в ХII в. привезли цветную капусту в Испанию, откуда она столетие спустя попала в Италию, и уже оттуда начала распространяться по Европе.
Тут мы обратимся к нашей русской средневековой кухне, потому что именно в ней рыбе довелось сыграть совершенно особую роль. Дело в том, что православная церковь так же, как и католическая, контролировала на Руси практически все стороны жизни общества и указывала не только что и когда есть, но и какие продукты и как готовить!
В частности, до Петра Первого почиталось грехом… резать продукты перед приготовлением. То есть ту же курицу потрошить было можно, но готовить ее после этого следовало целиком, «как Бог дал».
Шашлык в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Мы не знаем мариновалось ли мясо перед приготовлением, но делалось оно точно на шампурах и на углях. А вот ели его рыцари на своих собственных щитах, положив их на специальные козлы!
Так, в начале периода Средневековья именно разведение овец стало едва ли не основным занятием крестьян многих стран. Они были неприхотливы, их было легко пасти и к тому же они давали и мясо, и молоко, и шерсть. Кстати, именно за шерсть они и ценились. Мясо тогдашних овец было жестким. Дело в том, что овечьи стада перегоняли на большие расстояния, овцы испытывали большие физические нагрузки, что качество их мяса совсем не улучшало.
Но уже в XV в., судя по рецептам английских поваренных книг, повара уже знали, как практически непригодное в пищу мясо превратить во вполне съедобный продукт. Они перемалывали жареную баранину в фарш, смешивали его с яичным желтком, костным мозгом и специями. Получалась масса, из которой англичане делали бараньи тефтели.
Ну, а собственно фарш был известен в Европе тоже очень давно. Так, одним из самых ранних упоминаний о паштете является легенда о том, как жители города Шартра накормили воинов Аттилы огромным паштетом, стремясь таким образом их задобрить.
Из фарша очень быстро люди научились делать котлеты и те же тефтели, а вот в Восточной Европе из мясного фарша стали делать зразы или «котлеты с начинкой». Поляки, ссылаясь на письменные источники XIV в., утверждают, что уже тогда зразы в Польше были известны. Однако это не местное блюдо: считается, что многие блюда итальянской кухни в Польшу привезла супруга польского короля Сигизмунда I.
Ну, а имея под руками фарш и кишки, было совсем нетрудно научиться делать колбасы. Впрочем, ничего нового в Средние века открыто не было. Колбаса, как продукт питания, была известна с незапамятных времен, а упоминания о ней можно встретить в источниках не только Древней Греции и Рима,.
Мяса на колбасу не хватало, и в колбасы очень часто добавляли растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI г. слово «сервелат», например, как раз и означало – «колбасу с мясом», что подчеркивало ее достоинство.
Однако главными на столах в рыцарских замках были «блюда из плоти». Ну, скажем, целиком зажаренный кабан или его голова. Кабанья голова вообще считалась не столько даже блюдом, сколько… украшением праздничного стола сильных мира того времени. Ее обязательно подавали на королевских обедах.
А вот говядина была жесткой, как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров уже под старость.
Для нас есть курицы деревенские и с птицефабрик. Одни пожелтее, другие «поголубее». Есть индоутки, индейки и гуси… А вот во Франции в Средние века различали целых четыре вида куриного мяса: курица, цыпленок, пулярка и каплун. И вкус у них у всех различался, и – что самое важное, готовили их всех по-разному! Цыплят жарили и отваривали. Из курицы варили бульон и тушили, нарезав ее кусочками. Цыплят жарили и отваривали. Из курицы варили бульон и тушили, нарезав ее кусочками. Пулярку жарили целиком или половинками. А вот каплуна – то есть петуха, готовили целиком, в качестве парадного блюда.
Блядь, где вы этот бред берете?
до Петра Первого почиталось грехом… резать продукты перед приготовлением. То есть ту же курицу потрошить было можно, но готовить ее после этого следовало целиком, «как Бог дал».
Читаем в Росписи царских блюд (1610 г): Курник: 2 куров молодых, 2 кг муки в.с., 20 яиц, гривенка масла коровья, 3 части боранины, гривенка сала говяжья.
Они что, куриц и баранину целиком в пирог пихали. А тельное как тогда готовили.
Овощей и фруктов люди того времени практически не ели за исключением разве что ягод, грибов и орехов, хотя не брезговали и плодами диких яблонь.
Я почему-то уверен, что жрали тогда все, что угодно. Про ранее средневековье не скажу, но в первой английской кулинарной книге 1390-го года офощей и фруктов в рецептах используется масса. В любом случае, совершенно точно можно сказать, что рацион обычного человека состоял не из «мяса, рыбы и молочных продуктов», а из зерновых
А вот каплуна – то есть петуха,
каплун это кастрированный в раннем возрасте петух = массу гораздо лучше набирает и вкус улучшается, только вот с сексом пичалька.
Всегда казалось, что простолюдины всякие лепешки, каши хавали, тыквы там, бобы и т.д.
Откуда столько мяса взять, чтобы исключительно им питаться?
почиталось грехом… резать продукты перед приготовлением.
Пруфы на это будьте добры.
Пока читал, пытался понять. по какому принципу расставлялись троеточия.
Каплун кастрированный откормленный петух, пулярка специально откормленная курица.
Хм,леса вырубленные под пашни,запрет охотиться в лесах феодала,частые посты.
Кролики в долгу не остались )))
> была очень скудна и состояла в основном из мяса, рыбы и молочных продуктов
Вот бы жителям блокадного Ленинграда такую «очень скудную» пищу.
Да что там блокадники, съездите в глубинку и поищите, много ли людей, которые в основном мясом рыбой и молочкой питаются.
Средневековая детская смесь
В возрасте от двух до четырех дети начинали употреблять более твердую пищу. К шести годам в рационе появлялась «взрослая» еда – мясо и потаж(похлебка). С семи лет дети полностью переходили на взрослый рацион.
Примечательно, что ученые, исследовав микроскопический износ зубов у детей, выяснили, что дети из бедного и богатого сословий питались одинаково. Исследование предполагает, что взрослые из высшего сословия наслаждались изысканными блюдами. К детям финансовое положение семьи отношение не имело, и они питались однообразной «детской» пищей независимо от сословия.
Антрополог Кентского университета доктор Патрик Махони подтверждает, что рацион в этот период у детей из высшего и более низкого сословий не слишком различался. Хотя в Средние Века рацион очень жестко зависел от статуса.
Ранее считалось, что употребление продуктов различалось в зависимости от социального слоя, но исследование показало, что это утверждение опровергает исследование останков детских скелетов в Кентербери. Результаты исследования показали, что смешанное питание начиналось после первого года жизни.Доктор Мэхони также говорит, что в раннем детстве основу рациона оставляли зерновые – хлеб, овсянка(porridge), различные каши(gruel). А также масло. Данные продукты наиболее характерны для детей низкого социального статуса. Мясо обычно не входило с рацион детей из низших классов.
Корпус исторических текстов дает представление о пище различных социальных классов.Но исследование останков в Кентербери показывает, что статус не давал никакого преимущества детям в плане пищевого рациона на ранних этапах жизни.
Исследователи смогли определить статус похороненных из исторических текстов. Выяснилось, что те, что был похоронен в Приорате имели высокий социальный статус. Останки, найденные на соседнем кладбище, принадлежат людям низкого социального статуса, которые могли оплатить похороны в соседней больнице Святого Иоанна.
Доктор Мэхони объяснил, что это дети доиндустриальной эпохи. Сахар еще не является ключевым компонентом в их рационе. Это и хорошо, так как означает, что у детей было гораздо меньше кариеса по сравнению с современными.
Питание в средневековой Европе. Гастрономия и «пряное безумие»
В начале XIII в. папа Иннокентий III в своей обличительной речи «О мирской суете» («De contemptu mundi») не пощадил грех чревоугодия и новые формы обжорства, плоды безумных человеческих страстей. Недостаточно уже вина, пива, сидра: «производятся новые эмульсии, новые сиропы»; недостаточно вкусной еды, которая приходит к нам с деревьев, с земли, с моря, с неба: «все требуют, все покупают пряности и ароматы».
Когда в XI в. походы и завоевания крестоносцев делают контакты с Востоком более тесными, приток специй становится еще обильнее и находит благоприятную почву для распространения в Европе, которая уже начинает жаждать новых ароматов и вкусов. Особенно повезло венецианским купцам, которые долго заправляли этой сферой торговли.
Кулинарные книги XIII–XIV вв. представляют собой первую письменную кодификацию как этой, так и других гастрономических программ. Так чем же все-таки вызвано пристрастие к пряностям?
Другое объяснение снова уводит нас к диететическим представлениям того времени: все врачи признавали, что «теплота» специй благоприятствует перевариванию пищи, ее «варке» в желудке. Недаром их стали употреблять не только как приправу к еде, но и в форме конфет в конце трапезы, за столом или в собственной комнате, перед сном. Такие «комнатные пряности» должны были обязательно находиться рядом с постелью короля: в XIV в. в «Предписаниях» («Ordinacions») Педро III Арагонского они перечисляются среди немногих действительно необходимых вещей (вода и вино для питья, свечи и факелы для света). Мы хорошо знаем, сколь многим обязаны разные гастрономические нововведения, начиная с тех же самых конфет, фармацевтической науке и практике; знаем также, что соображения здоровья играли важнейшую роль в выборе пищи. Однако верно и другое: как в прошлом, так и сегодня те, кто стремится к новизне (потреблению новых продуктов, экспериментам с новыми вкусами), любят тешить себя научными обоснованиями, отыскивать рациональную мотивацию, которая могла бы оправдать их прихоти.
Уже было указано на две социальные сферы (буржуазия/знать, город/двор), в которых на рубеже XIII в. появляются кулинарные книги. В обоих случаях ясно и недвусмысленно указывается, для кого они предназначены: «подай сеньору», «поднеси сеньору», читаем мы в придворных рецептариях, например, Анжуйской династии; тосканские книги, наоборот, предполагают небольшое общество «богатых» сотрапезников (такой эпитет обычно не прилагался к родовитой знати): «XX богатых и благородных господ», «XII богатых весельчаков» и так далее. И все же не они являются прямыми адресатами подобных произведений. Сборники рецептов, очевидно, обращены к профессионалам: поварам на службе у сеньора или «богача» либо содержателям таверн. К ним обращены рекомендации и советы: пирог с угрями «немного остуди, иначе богатые обожгут рты»; равиоли «делай в очень тонком тесте, иначе богатым не понравится». Им советуют не переварить нарезанную кусками миногу, «чтобы куски не развалились», и не слишком сильно ее солить, так как она от природы соленая.
Кажется, будто в том, что касается питания, homo sapiens выработал в течение веков удивительную способность физиологической приспособляемости, сообразуя свои потребности с имеющимися ресурсами, то обильными (например, в охотничий сезон), то скудными. Отсюда его способность есть много, даже чересчур, но также и довольствоваться малым (разумеется, до определенного предела). Эта черта, биологически присущая человеческому роду с тех пор, когда он жил, наряду с другими хищниками, за счет добычи, повлияла на особенности культуры.
В Позднее средневековье, с началом эпохи географических открытий, «горизонты» расширяются, появляются новые игроки: рис, гречиха, маис, картофель и т.д. Складываются современные нам политические нации и, соответственно, национальные кухни.
Персоналии кухни Средних веков и Раннего нового времени-IV. Мартино да Комо
Точными датами и определенными событиями довольно трудно описать смены эпох, они гораздо лучше характеризуются биографиями и артефактами человеческой деятельности.
Переход от кулинарного Средневековья к кулинарному Ренессансу связан с именем Martino da Como, Мартино да Комо, и его книгой Libro de Arte Coquinaria, Искусство кулинарии.
Maestro Martino был первым поваром, как для своего времени, так и с перспективы современности. Первый известный повар-знаменитость, наподобие Гордона Рамзи или Поля Бокюза, чье имя было известно даже тем, кто никогда не пробовал его блюд. Первым получивший от современников эпитет «князь поваров», последствии ставший популярным прозвищем для влиятельных (во всех смыслах) кулинаров.
Он первый, из известных нам, отказался от злоупотребления специями даже в самых аристократических блюдах, и первый, кто начал систематически указывать альтернативы недоступным ингредиентам.
Его рукопись была первым сборником не только привычных для типичного средневекового автора рецептов, но и множества региональных блюд, по которым можно проследить географию его длинной карьеры.
Родившийся в 1430-х г. на севере Миланского герцогства, на территории современного кантона Тичино, мастер Мартино усвоил первые азы кулинарного искусства в одном из местных монастырей. Затем он служит поваренком у Бьянки Марии Висконти, жены миланского герцога Франческо Сфорца, а в первой половине 1460-х он работает на кухне патриарха Аквилеи Людовико III Скарампи Маццарота, богатейшего клирика своего времени, прозванного за пристрастие к пышным застольям «кардиналом Лукуллом». Кроме того, этот превосходный кулинарный опыт сопровождался крайне длительной поездкой в Неаполитанское королевство, находившееся в то время под контролем каталонской династии, где Мартино смог познакомиться как с гастрономией южной Италии, сочетавшей традиции латинской и арабской культур, так и с каталонской кухней, пожалуй, самой яркой в средневековой Европе. Там же он начинает делать свои записи.
Людовико Тревизан, он же Скарампи Маццарота
После смерти своего патрона мастер Мартино перебирается в Рим, непосредственно к папскому двору, где служит тайным поваром, cuoco segreto, последовательно у двух понтификов, Павла II и Сикста IV. То есть готовит пищу лично для пап, их родственников и особо важных гостей. По всей видимости, параллельно обучая поваров Ватикана своему искусству.
Джан Джакомо Тривульцио
Однако, значительная часть письменного наследия маестро Мартино остается в Риме в руках его друга, коллеги и ученика, но о нем будет в следующий раз.
Оригинальный текст Libro de arte coquinaria, написанный на вольгаре.
Чтобы сделать занзарелли:
Возьми восемь яиц, пол либры тертого сыра, тертых сухарей и смешай их. Затем возьми пиньяту (сосуд, имеющий форму шишки) мясного бульона, подкрашенного шафраном, и поставь ее на огонь; когда бульон начнет кипеть, переложи в него ложкой смесь, а когда он начнет густеть, сними с огня. Подавай суп, посыпав сверху специями.
200 г твердого сыра;
2 л мясного бульона;
80 г молотых сухарей;
1. Смешать яйца, сыр и сухари.
2. В горячий бульон положить шафран на 10 минут.
3. Поставить на огонь, когда он закипит влить в него смесь интенсивно помешивая.
4. Отдельно к супу подавать смесь специй.
Для нее взять по 1/2 ч. л. молотых мускатного ореха и кардамона, 1/8 ч. л. молотых черного перца и корицы.
А так в XV веке делался чизкейк.
Средневековая кухня.
Итак, представьте, что на календаре — дата в промежутке между 500 и 1500 годом. Привычного нам трехразового питания тогда еще не существовало. У простых людей день начинался очень рано. Трудяги не могли уделять много времени завтраку, поэтому ограничивались глотком воды (пива, кто побогаче — вина) и куском хлеба. Обед, принимаемый около полудня, также был скуден: простое питье и легкая закуска, хотя для аристократов понятие «легкая» было весьма условным.
Ужин, проводившийся, в зависимости от конкретного региона и периода средневековья, в очень широком диапазоне времени (от 3 часов дня до полуночи), при наличии финансовых возможностей становился настоящей «обжираловкой». Причем это было не привычное нам «первое-второе-чай», а многократные перемены блюд, когда на стол выставлялись десятки тарелок с самой различной снедью.
Жар от дров старались использовать как можно экономнее: рядом с котлом ставили дичь на вертелах. Работал даже теплый воздух — в хитроумном механизме их автоматического вращения.
Если ужин богачей приходился на праздник, то масштабы пиршества выходили за все разумные пределы. Здесь оживали греческие и римские традиции застолий, благодаря которым гостей с хроническими желудочными болезнями могли выносить из-за стола ногами вперед. В связи с этим некоторые монархи законодательно ограничивали состав и количество кушаний, выносимых к столу во время ужина. Русский обычай подавать по одному блюду за раз пришел в Европу лишь в 18 веке.
Естественно, церковь относилась к чревоугодию крайне отрицательно. Плотный завтрак считался проявлением плотской слабости, а обильный ужин — аморальным поступком. Однако даже «нормальная» вечерняя трапеза сегодня считалась бы избыточной. Людям, живущим по, фактически, одноразовому режиму питания, приходилось наедаться на сутки вперед.
Церковь делала некоторые послабления для больных, стариков и детей. В течение дня они могли питаться более основательно. Кроме того, работники, занятые тяжелым физическим трудом, устраивали регулярные «перекусы». Это также считалось чревоугодием, но здравый смысл подсказывал духовенству, что после одной миски похлебки человек не сможет весь день махать топором.
Мелких животных (в этом случае — зайца размером с овчарку) свежевали прямо на кухне.
Самые строгие ограничения в распорядке питания накладывал пост: Великий, рождественский, двенадцатидневный (у католиков и в англиканской церкви — по три дня четыре раза в год), по средам (предательство Иуды), по пятницам (распятие Христа), иногда даже по субботам (чти день субботний и святи его). Если сложить все это вместе, то получается, что житель средневековой Европы должен был поститься около 1/3 года.
Обойти строгие правила поста пытались не только миряне, но и само духовенство. «Порося, обратись в карася!» — взмолился монах, решивший оправдать свое обжорство «божьим чудом». Но настоящие чудеса творили повара, изготавливая фальшивых цыплят и яйца из икры, миндального молока и филе рыбы.
Как выглядела кухня.
Заходите, гости из будущего, не стесняйтесь. Вот наша кухня: самая крупная жилая комната, в центре которой (либо у стены, если она каменная) устроен очаг. Дым выходит через дыру в потолке. Выглядит довольно примитивно, однако такая конструкция позволяет максимально эффективно использовать тепло очага для обогрева помещения.
На деревянную балку обычно вешается большой котел, однако у нас его нет. Глиняные горшки мы ставим прямо на угли или разогретые камни очага. Рыба и мелкая дичь (белки и ежи, считавшиеся разновидностью свиней) обмазывается глиной и запекается прямо в очаге. Зерно можно отнести к мельнику, но нам дешевле перемолоть его самим — в каменных ступках. Да, вы правы — мы бедны.
Кулинария часто совмещалась с физкультурой — крупные котлы приходилось двигать именно так.
В домах побогаче есть печи с дымоходами. Они почти всегда сложены у стены, а кухня отделена от обеденного зала (и уж тем более от жилых комнат). Чуть в стороне стоит маслобойка и миска для створаживания молока. Здесь лежат решетки для жарки, а тут — вертела разных размеров.
Кухонный стол только один — но очень большой. Кастрюли тяжелые, с длинными ручками (чтобы удобнее было вынимать их из печи). То же самое касается сковород и вафельниц. Еще здесь есть металлические треноги с крюками для крупной дичи и полный набор инструментов: ножи для свежевания, ножи для резки, деревянные ложки, черпаки, терки, соусницы… Зачем нужны решето и ступа? В наше темное время модно есть перетертую пищу.
Для сохранения продуктов их обычно провяливали на ветру, просушивали на солнце, либо изолировали от воздуха при помощи меда или жира. Копчение применялось реже — к рыбе и колбасам. Молоко ферментировали в сыр, масло сильно солили; яйца, рыбу и овощи закатывали в горшки с солью и уксусной кислотой.
Женщин на кухне вы не увидите. Около отдельной печи, где жарится туша быка, суетятся поварята. Вот идет кладовщик. Там работают пекари, здесь машут топорами мясники, а тут гремят тарелками мальчики-посудомойки. Слуги неустанно таскают дрова — для господской кухни их нужно очень много.
На кухне (начало 16 века). Под большой посудой разводился сильный огонь, поэтому основными травмами повара были не порезы, а ожоги.
Может показаться, что всем им повезло постоянно быть около пищи? Действительно, звание королевского шеф-повара в средние века было очень престижным. В подчинении у него находилось от нескольких сотен до тысячи человек. Однако «низшее звено» средневековой кулинарии влачило жалкое существование. Поварята с обслугой редко покидали кухню, жили прямо там и спали на полу.
В Молитве Господней люди просят Бога: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь». На Руси издревле говорили: «Хлеб всему голова». Почему такое внимание к хлебу? Потому что он, без преувеличения, был главным пищевым продуктом средневековья. В Европе один человек употреблял приблизительно около 1,5 кг хлеба в день.
Мука самого тонкого помола шла на белый хлеб для богачей. Тесто попроще делали из смеси пшеничной и ржаной муки. На севере был распространен хлеб из ячменя или овса. Самое низкое качество выпечки предполагало добавку отрубей, гороха, бобов и даже желудей.
Зажиточные граждане использовали черный хлеб в качестве тарелок — «тренчеров»: в центре крупного ломтя зачерствевшего хлеба делалось углубление, и туда выкладывалась еда. Хлебом вытирали столовые приборы, а слуги пользовались им в качестве «прокладок», чтобы не обжечь руки о горячие подносы с едой.
Жарка птицы у камина. Поддон снизу собирает жир (иллюстрация к «Декамерону» Боккаччо, 15 век).
Популярны были «сопы» — кусочки хлеба, вымоченные в каких-либо жидкостях (молоке, бульоне, вине). Хлебные крошки использовались в качестве загустителей соусов. Даже праздничные пироги, по сути, представляли собой все тот же хлеб — но подслащенный и сдобренный специями. Овсянка в то время не ассоциировалась с аристократией, а вафли, напротив, имели статус «делюкс».
В конце 13 века Марко Поло познакомил Европу с «нитями из теста» — макаронными изделиями. Немедленной популярности они не получили, ведь качественной муки зачастую не хватало даже для хлеба, но благодаря крестоносцам и купцам лапша вскоре перестала считаться экзотикой.
Средневековая каша конкурировала по популярности с хлебом, однако мало походила на современную. Она была твердой настолько, что ее можно было резать. Состав каши значения не имел — в нее зачастую шло все, что имелось в доме. Бедняки ели овсянку, богачи — кашу из пшеничной муки, молока и меда. Такое положение дел сохранялось до тех пор, пока в Европе не был разведен картофель (17—18 век).
Похожим образом обстояли дела и с похлебками. На Руси говорили — «Щи да каша — пища наша». В котелок кидали все подряд (по крайней мере, рецептура допускала очень большие изменения). Супы вываривались до густоты, успешно заменяя собой первое и второе блюдо. Наиболее распространенными были молочный, луковый и травяной (петрушечный). Салаты были не очень популярны в силу их низкокалорийности. Обычно их делали из трав, корнеплодов и цветов.
За столом господ мясо сервировал резчик. Каждое животное разделывалось по-своему. Чем опытнее был резчик, тем быстрее он работал.
Если бы современный рыбак попал в средние века, то он захотел бы там остаться навсегда. Рыбы было много. Северная сельдь добывалась и коптилась в таких огромных количествах, что ее можно было купить даже на рынках Константинополя. В Темзе водились осетры, знать кушала лобстеров, а моллюски вполне могли стать закуской бедняка, живущего около моря. С удалением от берега доля морепродуктов на столе существенно уменьшалась. Среди речной рыбы особенно популярны были карп, лосось, форель, хариус, лещ, линь.
Домашняя скотина в те времена была мельче размером и давала гораздо меньше мяса, чем сегодня. Впрочем, после того как «черная смерть» выкосила половину Европы, мясо стало более доступным. Этому способствовали высвободившиеся рабочие места и превращение заброшенных полей в пастбища.
Изобилие дичи в лесах (от зайцев до диких быков, истребленных лишь к 17 веку) вовсе не предполагало ее изобилие на столах. Феодалы ограничивали бедняков в охоте, да и сами они баловались жареными кабанами далеко не так часто, как это можно представить из красочных описаний пиров.
Языки фламинго, верблюжьи пятки, мясо свиньи, откормленной сушеными фигами и утопленной в медовом вине, молоки мурен, мозги павлинов, гребни живых петухов, пироги, из которых вылетали живые птицы и выпрыгивали карлики с цветами… Подобные блюда остались во временах Римской империи. На средневековых пирах могло подаваться нечто похожее (например, лебеди в оперении, или жареные петухи, одетые в миниатюрные рыцарские доспехи и посаженные на поросят), однако это было не едой, а пусканием пыли в глаза гостям. Обычно же к столу подавали кур, гусей и коз. При этом следует иметь в виду, что жареные цапли, дрофы, дрозды и чибисы экзотикой не считались.
Говядина была жесткой и невкусной (коровы — ценный источник молока, забивались лишь в старости). Гораздо проще было разводить овец, коз и свиней (последние питались чем ни попадя и по комплекции мало чем отличались от диких). Скотину выращивали до зимы, а осенью отправляли на убой. Главнейшим видом приготовления мяса была жарка. Зачастую жареное мясо доваривали в бульоне.
Сад с фонтаном. Судя по всему, здесь выращивали цветы, груши и разводили пчел.
Если вспомнить об уровне развития стоматологии того времени, то можно понять, с какими проблемами сталкивались повара. Их кариозные клиенты попросту не могли жевать мясо. Из положения выходили просто — измельчали мясо, набивали им шкуру, и показательно жарили это «чучело» на глазах у беззубых гурманов. Иногда мясное пюре загущалось мукой, после чего из него вылеплялись «утки», «барашки» и прочая живность.
Молоко (в основном коровье, так как коз содержать было хлопотнее, их разводили на мясо) и молочные продукты назывались «белым мясом», они с лихвой компенсировали бедную животными белками диету. При всей дешевизне молока сливки, творог, масло и мягкий сыр обычно были лакомствами знати. Сыр бедняков получался таким твердым, что его приходилось размачивать или разбивать молотком. Из молока делали различные «коктейли»: створоженный поссет (горячее молоко, пряности, вино), кодл (молоко, яйца, вино или пиво), а также хорошо известные сегодня чизкейки, подаваемые к мясу.
Ведущее место в меню того времени занимали овощи: капуста, морковь (обычно зеленовато-желтая, поскольку привычная нам оранжевая появилась лишь в 17 веке), свекла, лук, чеснок. Помидоров в Европе не было, а когда их привезли из Америки, они долгое время считались ядовитой разновидностью яблок. Также бытовало мнение, что сырые овощи вызывают лихорадку, поэтому их, как правило, варили.
С фруктами в средневековье дела обстояли плохо. На севере ассортимент ограничивался яблоками, грушами, сливами и земляникой. На юге были известны лимоны, горькие апельсины (называемые «севильскими» по месту их произрастания, сладкие же появились гораздо позже), гранаты и виноград. Они, равно как и импортные яства — инжир, финики, чернослив, — были доступны лишь немногим.
Подобный «клокпанк» был, скорее, исключением из правил. Обычно жаркое поворачивали вручную.
Мед, получаемый из тростника, — иначе говоря, сахар — был необыкновенно дорог. Чаще всего он поставлялся с Востока в нерафинированном виде — крупными бурыми «головами». Вначале сахар считался лекарством, затем — «специей» и добавлялся к самым неожиданным блюдам — например, к ракам.
Соль и перец были гораздо более популярными приправами. Первая добывалась в Европе с древнейших времен, второй завозился такими огромными партиями, что был сравнительно доступен (например, шафран продавался гораздо дороже). Соль добавляли в блюда щедро — настолько, что по современным меркам некоторые считались бы пересоленными. Использовались и другие приправы — гвоздика, имбирь, корица, анис, мускатный орех. Мнение о том, что средневековые повара щедро перчили блюда, чтобы замаскировать их несвежесть, ошибочно. Дешевле было найти свежие продукты, чем расходовать ценные специи. Избыточное количество последних было призвано свидетельствовать о достатке хозяина.
Среди всех напитков наибольшее предпочтение отдавалось не воде (чистота которой была сомнительна), а алкоголю — более питательному и «полезному». Жители Средиземноморья активно налегали на вино, которое было принято сильно разбавлять водой. Дешевое вино второго или третьего отжима имело настолько паршивый вкус, что в него часто добавляли специи. Северяне уважали пиво (эль), производимое без хмеля, менее «пьяное» и более мутное по сравнению с современным. Также в почете были соки, в том числе забродившие (яблочный сидр) и мед — особенно у славян. Свежее молоко пили только больные и дети, к тому же хранилось оно очень недолго.
В отношении средневековых застольных манер есть множество заблуждений. Да, простолюдины могли вести себя «по-свински», однако у знати существовал сложный этикет. Перед взятием еды из общей тарелки запрещалось засовывать пальцы в уши, вытирать их об голову, чесать срамные части тела. Ногти должны быть чистыми. Запрещалось залезать руками глубоко в блюдо, пить с набитым ртом из общего кубка, ковырять в зубах ножом, шумно глотать, вытирать губы скатертью, дуть на горячую пищу, рвать мясо зубами или пальцами, оставлять столовые приборы грязными.
Средневековые повара охотно и часто использовали пищевые красители. Луковая шелуха давала коричневый цвет, свекла — красный, яичный желток или шафран — желтый, петрушка — зеленый, перетертая гвоздика — черный. Недобросовестные пекари продавали ржаной хлеб под видом более дорогого белого, осветляя его с помощью мела, извести или даже хлора (последний, наряду с зеленым красителем — уксусно-медной солью — часто становился причиной смертельных отравлений). Вместо изюма иногда добавлялись мухи. В Швейцарии таких «кулинаров» вешали в клетке над ямой с навозом. Вылезти было можно — но только вниз, в самое оно.
Мы не приводим рецептов средневековых блюд, ведь воссоздать их вкус практически невозможно. Специи упаковывались негерметично и транспортировались так долго что меняли свой аромат. В говядину впору было забивать гвозди, цыплята годились разве что на декорации к фильму «Кладбище домашних животных», а свиньи были тощими, хитрыми и злыми.
Тем не менее, экстравагантные пиры, закатываемые богачами, двигали кулинарию вперед. В позднее средневековье соусы уже не напоминали оконную замазку. Блюда перестали перегружать специями, они сделались легкими и изысканными, а десерты — разнообразными. Мореплаватели привезли картофель, какао, ваниль, острый перец, маис…