какая бывает консистенция блюд
Приложение N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи
Приложение N 7
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы
Органолептические показатели
определения качества приготовленной пищи
Овощи, нарезанные соломкой, сохранили форму нарезки
Кисло-сладкий. Запах, свойственный заложенным продуктам
Овощи мягкие, но не переваренные
Щи из свежей капусты
Все овощи целые, не помятые
Бульон бесцветный или желтый от томата, овощи натурального цвета, на поверхности блестки жира желтого или оранжевого цвета
Овощи мягкие (капуста без хруста), но не переваренные
Щи из квашеной капусты
Овощи в виде соломки
Слегка кислый. Запах,
свойственный квашеной капусте и пассированным кореньям
Капуста мягкая, но не переваренная
Все овощи целые, не помятые
Цвет овощей натуральный, бульон бесцветный
Вкус и запах, слегка острые от огуречного рассола и специй
Овощи мягкие, но не переваренные
Суп картофельный с крупой
Суп слегка мутный из-за крупяного отвара, овощи и крупа не разварены и не помяты, картофель без глазков и темных пятен
Бульон слегка мутный. Овощи и крупа натурального цвета, свойственного вареным овощам и крупам. Блестки жира бесцветные или желтые
соответствуют использованному бульону с ароматом пассированных овощей
Овощи и крупа мягкие
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, толщины и размера
От светло-серого до темно-серого
Вкус, свойственный вареному мясу
Мягкое, легко разжевывается
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон) одинаковой формы и размера
Мясо и соус коричневые
Запах и вкус специфические, свойственные тушеному мясу, со слабым привкусом и запахом лука, кореньев и специй
Нежесткое, не переваренное и непережаренное сочное
Нарезано тонкими кусочками (поперек волокон), одинаковой формы, размера и толщины
Корочка коричневая, на разрезе мясо от серого до коричневого цвета
Вкус жареного мяса с запахом и ароматом овощей и специй
Нежное, сочное, с хорошо поджаренной корочкой
Правильной формы с одним заостренным концом; поверхность котлет целая, панировка прочная; на разрезе
однородная масса без кусков
непровернутого мяса и хлеба и без видимых кусочков сухожилий
Вкус и запах, свойственные жареному мясу
Сочные, мягкие, нежные
Шарообразной формы, одного размера, без трещин, аккуратно уложенные и политые томатным соусом и кореньями
На изломе серые, однородные
Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, с выраженным вкусом и запахом томата и специй
Сочные, достаточно мягкие, без сухожилий
Плов из перловой крупы
Кусочки тушеной баранины, смешанные с рассыпчатой перловой крупой, пассированным луком и морковью
Мясо светло-коричневое. Перловая крупа оранжевого цвета от томата
свойственный тушеной баранине, с ароматом лука, томата и специй
Рассыпчатая перловая каша
Корочка светло-коричневая, мякоть от белого до серого цвета
Вкус и запах специфические, свойственные данному виду рыбы и жиру, на котором ее жарили
Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое
Рыба отварная и припущенная
Тушки или порционные куски хорошо
сохранившейся формы, без поломов, неразварившиеся
Характерный для данного вида рыбы
Вкус и запах, свойственные данному виду вареной рыбы, без постороннего привкуса
Однородная масса без комочков непротертого картофеля, без темных пятен, глазков
От белого до желтоватого
Вкус в меру соленый, запах, свойственный картофельному пюре
Как взбитая сметана
Зерна крупы, хорошо набухшие, сохранившие свою форму, легко отделяются друг от друга
свойственный данному виду каши, без горечи и признаков затхлости.
Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши
Зерна крупы, частично разварившиеся
Охлажденный, прозрачный, без комков
Соответствует цвету фруктов, ягод или пищевого красителя
Охлажденный, сироп прозрачный, плоды и ягоды не раздроблены. В компоте из свежих плодов крупные экземпляры (яблоки, груши) нарезаются на кусочки. Не допускается наличие гнилых плодов и ягод
Инструкция оценки качества готовой пищи.
АДМИНИСТРАЦИЯ ГОРОДА ТОМСКА
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ДОШКОЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ, ДЕТСКИЙ САД № 54 ГОРОДА ТОМСКА
От «___»_______________ 2016 г.
От «____» ____________2016 г.
Заведующий МАДОУ № 54
_____________ Чепелева Л.В.
Инструкция оценки качества готовой пищи.
Существенными показателями служат внешний вид блюда, консистенция, запах и вкус.
Внешний вид и консистенция блюда – это цвет, форма, размер, структура, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т.д.
Запах определяют до пробы и при глотании пищи после прожёвывания.
Для выяснения вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком и равномерно распределяя ее в полости рта.
СУПЫ.
Для взятия пробы супа его перемешивают черпаком в котле или кастрюле и отливают в тарелку.
В заправочных супах с мучной пассировкой (щи, борщ и др.) жидкая часть должна быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя ее соответствие рецептуре(наличие моркови, свеклы)
Каждую составную часть оценивают отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, степени очистки овощей.
Зерна круп, бобовых и овощи должны быть мягкими, но не разваренными.
НЕДОПУСТИМЫЕ ДЕФЕКТЫ:
Горький вкус от подгоревшей муки или прогорклой крупы;
Недоварившиеся овощи, крупы, бобовые;
Переварившиеся овощи, макаронные изделия;
Пересол, комки заварившейся пассировки;
Затхлый и другие посторонние запахи;
Чрезмерная кислотность у щей из квашеной капусты;
Пригорелый вкус в молочных супах.
Мясные блюда.
Изделия из котлетной массы должны быть сочными, мягкими, с ровной, без разрыва, поверхностью. На разрезе консистенции однородная, без кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Мажущая консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество. Не допускается розово-красный оттенок фарша, привкусы хлеба, кислый, затхлый и другие посторонние запахи. Серая влажная поверхность указывает на то, что изделия припускались в бульоне, а не запекалось.
Рыбные блюда.
Проверяют соответствие вида рыбы обозначению ее в меню и правильность разделки.
Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки, жабры удалены, из кусков хвостовой части плавник полностью изъят. У готовой рыбы мякоть сочная, легко отстает от костей, с сохранением формы нарезки, нет запаха сырости.
Запеченная рыба должна иметь тонкую глянцевую румяную корочку с не высохшем под ней соусом. Не допускается наличие костей. Изделия из котлетной рыбной массы должны быть нежными, рыхлыми, однородными (без кусочков хлеба и мякоти рыб).
ДЕФЕКТЫ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ БЛЮД: изделия из фарша легко разваливаются (в фарш не добавлены яйца). Деформация изделий, липкий фарш, также относятся к недостаткам готового блюда.
Блюда из яиц.
Цвет поверхности у омлетов должен быть румяным (золотистым), без подгорелостей, в разрезе светло-желтый. Консистенция нежная, пышная, сочная. Запах и вкус жареных свежих яиц.
Блюда из творога.
Блюда из творога не должны иметь кислого, горького привкуса, затхлого запаха. Консистенция сырников нежная, мягкая пышная, умеренно плотная, без частиц не протертого творога, поверхность зарумяненная, без трещин и подгорелости. Суфле, пудинги характеризуются пористостью, сочностью, в них не должно быть комков.
Блюда из круп и макаронных изделий.
Кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и проверяют наличие посторонних примесей (плохо перебрана крупа), комков (не мешали при варке). В кашах и изделиях не должно быть затхлого запаха, привкуса горечи, подгоревшей крупы. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость зерна. У вязкой каши зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплывается. Цвет и вкус каши соответствует данному виду крупы.
Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, упругими, с сохраненной формой, легко отделяющимися друг от друга.
Овощные блюда.
Проверяют качество очистки овощей, наличие потемневших мест, глазков, однородность величины и формы нарезки, консистенцию, вкус и запах. Вареные и припущенные овощи должны быть мягкими, сочными, но не деформированными. Нарезка овощей равномерная. Картофельное пюре должно иметь белый или светло-кремовый цвет. Консистенция пюре густая, пышная, однородная, без кусочков не протертого картофеля, нежная, с ароматом кипяченого молока.
Соусы.
Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Соусы должны иметь гладкую, не расслоившуюся, умеренно густую консистенцию.
НЕДОПУСТИМЫЕ ДЕФЕКТЫ:
Посторонние неприятные запахи и привкусы;
Запах сырой муки и клейкость (муку не пассировали);
Запах и вкус подгорелой муки;
Водянистый бульон (слабый бульон);
Пересол, комки заварившейся муки (мучную пассировку заварили очень горячей водой и не процедили);
Наличие темных крупинок (овощи подгорели или их плохо зачистили).
ДЕФЕКТЫ МОЛОЧНЫХ СОУСОВ: свернувшееся молоко, комки, темный цвет от подгоревшей муки.
Изделия из теста.
Оценивают внешний вид (характер поверхности, окраску, состояние корочки), состояние мякиша (пропеченность, степень пористости, отсутствие непромеса, закал).
Консистенция мучных блюд должна быть следующей:
Из блинного – рыхлая, эластичная.
Объем первых блюд.
Устанавливается на основании емкости кастрюли или котла и количества заказанных порций.
Масса вторых блюд (каши, пудинги, запеканки и т.д.)
Определяется путем взвешивания всего количества порций в общей посуде с вычетом массы тары и учетом количества порций.
Порционные блюда (котлеты, биточки, мясо птицы и т.д.)
Взвешивают 10 порций вместе и выборочно 2-3 порции, устанавливается средняя масса одной порции.
Осязательный метод. классификация консистенции
— прикосновения (тельца Мейснера и диски Меркеля);
— глубокого осязания мышц и суставов (тельца Пачини);
— на холод (колбочки Краузе);
— на тепло (тельца Руфини) и т.д.
Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и небе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов. При органолептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким нажатием пальцами (хлеб, мясо, рыба) и разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, сухари, баранки). Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза; сыра — путем сгибания и осмотра сгиба; мармелада — по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести продуктов, прозрачности товаров. При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимается и слуховые ощущения (хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.) Для характеристики консистенции применяют такие понятия как нежность, сочность, жесткость, разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость и др.
Существует несколько типов классификации консистенции пищевых продуктов:
— по типу сырья — рыбные, мясные, плодоовощные;
— по характеру ткани, входящей в состав продукта — мышечная, соединительная, паренхимная, механическая;
— по химическому составу — на основании преимущественного содержания в продукте белков, крахмала, жиров;
— по физической структуре: жидкая, твердая, кристаллическая, аморфная, желеобразная, пенообразная, пористая, волокнистая. Потребительские товары являются многокомпанентными смесями, в состав которых входят твердые, жидкие и газообразные вещества. От соотношения их во многом зависит консистенция продукта, а также ее промежуточное состояние: полутвердое и полужидкое (мазеобразное). Продукты одного вида могут иметь разную консистенцию в зависимости от состава и свойств, входящих в них веществ, а также от внешних условий.
Характеристики консистенции твердых товаров.
Твердым товарам может быть свойственна следующая консистенция:
— желеобразная (крема, гели, мармелад, джемы);
— пористая (хлебобулочные изделия, кондитерские, сухарные, бараночные изделия, сыры);
— волокнистая (мясо, рыба, плоды и овощи).
Основных групп блюд (изделий)
Характеристика органолептических свойств
Каждая группа блюд (изделий) имеет свои специфические свойства и соответствующие показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать внимание на наиболее характерные свойства.
Холодные блюда. В салатах и овощных запусках консистенция овощей характеризует степень их свежести, с которой связана пищевая и биологическая ценность (особенно по содержанию витаминов). Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сырые овощи должны быть упругими и сочными.
Супы. Основным показателем является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ (специй).
В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть долина быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.
В прозрачных супах основное значение играет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.
Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь цвет, характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой.
Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерной, консистенция — мягкой и сочной.
Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набухшие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухшими, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цвет и вкус каш соответствует данному виду крупы.
Изделия из крупы (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свойственный входящим в их состав продуктам.
Блюда из рыбы. Определяющие показатели — вкус, запах и консистенция. Этой группе блюд часто свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей ее среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением соответствующих пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, некрошливой (с сохранением формы нарезки). Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.
Блюда из мяса и субпродуктов. Ведущим показателем, влияющим на другие показатели в общей оценке, является консистенция. Мясо должно быть мягким, легко раскусываться и разжевываться. Необходимо обращать внимание на соблюдение предусмотренных технической документацией требований к кулинарному использованию крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса. Форма изделий должна соответствовать их виду.
Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму).
Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.
Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.
Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является консистенция — она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порционирования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и установленному способу тепловой обработки.
Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бульона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно правильное, равномерное измельчение продуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.
Сладкие блюда. Основные органолептические показатели определяются видом блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы должны иметь желеобразную, однородную консистенцию, компоты — концентрацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой; суфле, пудинги — нежную консистенцию, пористость и сочность, а также выраженный аромат основного компонента.
Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением степени концентрации, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков соответствием количества и качества сырья. При этом учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.
Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) — мягкая, упругая; дрожжевого — эластичная, с хорошо развитой, равномерной пористостью; песочного — мелкопористая, без закала, хрупкая, но нерассыпаюшаяся; блинного — рыхлая, эластичная.
В блюдах (изделиях) с фаршами (начинками) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (начинки), а также форма — не иметь слипов, вмятин, разрывов, вытекания или оголения фарша (начинки).
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Органолептические показатели
Органолептика блюда, как таковая это наука, основанная на естественных ощущениях человека. Органолептика в своих методах, использует такие чувства как: осязание, обоняние, зрение, слух, вкус. В кулинарии эта наука используется для оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий естественным способом. Критериями органолептики в кулинарии, являются, так называемые органолептические показатели, позволяющие дать оценку качеству продукции.
Органолептические показатели:
Наилучший Вкус блюда достигается: правильным подбором продуктов; продуктовой сочетаемостью; правильно подобранным способом тепловой кулинарной обработки; соблюдением технологии и многим другим. Этот показатель является важнейшим в кулинарной органолептике, так как захватывает наибольший диапазон важных составляющих любого кулинарного шедевра. По проста говоря, блюдо с плохим вкусом никого не заинтересует.
Запах блюда, так же является наиважнейшим органолептическим показателем. Даже не видя блюдо, потребитель может почувствовать его запах, что возбудит в нем аппетит. Запах так же может компенсировать недостаток качества другого показателя, в случае если является первым, что ощутит потребитель.
В понятие внешнего вида готового блюда входит целый комплекс различных аспектов данного вопроса. Так воздушное безе или фигурно отсаженные профитроли, воспринимается мозгом как «Что-то что хочется съесть». Если же данные изделия будут опавшими или хаотичной формы, интерес они вызовут меньше.
Правильно подобранная цветовая гамма готового блюда несомненно, тоже повышает гастрономический интерес потребителя. Так если блюдо будет серое или просто не сбалансированного, не красивого цвета, аппетит скорее всего оно не вызовет.
Консистенция готового блюда, тоже является комплексом понятий. Сюда войдет и густота супа, и хрусткость салата, и толщина нарезки, мягкость мяса или плотность рыбы, а так же вязкость мёда и многое другое.
Температура готовых блюд, тоже имеет не маловажное значение для потребителя. Так переохлажденный напиток не позволит воспринять всю свою тонкость вкусовым рецепторам; слишком горячий суп попросту ошпарит вам нёбо, а теплое карпаччо вызовет скорее отвращение, нежели удовольствие.
Таким образом, мы видим, что в приготовлении качественной, вкусной и полезной еды органолептические показатели имеют огромное значение. Используя их и придерживаясь основных правил и определений, вы сможете не просто вкусно приготовить новое блюдо, а сделать это опираясь на правила и приемы классической кулинарии и спрогнозировать что ваши гости, родные и любимые наверняка останутся довольны! Для этого нужно лишь подробнее изучить наш кулинарный справочник.
Описание органолептики в нормативных документах (журнал брокеража готовой продукции) производится следующим образом: по каждому из параметров выставляется балл не менее чем тремя членами бракеражной комиссии, все баллы суммируются и находится средне арифметический показатель, который и заносится в бракеражный журнал. Оценки выставляются по пятибалльной шкале, при этом если за показатель «Вкус» средний балл рассчитан как 3 и менее, по всем остальным параметрам выставляется такой же балл. Блюда с оценкой ниже 3, к реализации не допускаются. Подробнее о критериях оценки можно прочитать в СанПиН 2.3.6.1079-01.