как узнать что шашлык готов

На глаз: как определить готовность мяса без кулинарного термометра

Говяжий стейк

Идеальный стейк — вершина мастерства кулинара. Но приготовить его, а особенно в домашних условиях, может быть чрезвычайно сложно. Его легко передержать или снять с огня сырым.

Конечно, определить готовность мяса можно и по цвету сока. Если он мутный или с примесями крови, мясо еще не готово. Снимать стейк со сковороды нужно тогда, когда из прокола выделяется прозрачная жидкость.

Казалось бы, все просто, но с каждым разрезом мясо теряет соки и становится все суше, поэтому профессиональные повара этот метод не используют.

Настоящий мастер определяет готовность стейка при помощи ладони:

Расслабьте кисть и нажмите пальцем на подушечку у основания большого пальца. Если при нажатии на стейк вы испытываете похожие ощущения — мясо сырое.

Соедините большой и указательный палец и снова дотроньтесь до подушечки. Стейк с похожей степенью жесткости приготовлен с кровью (степень прожарки — Rare).

Прикоснитесь большим пальцем к безымянному. Напряжение мышцы у основания большого пальца поможет определить среднюю степень прожарки мяса — на языке кулинаров она называется Medium.

Дотроньтесь большим пальцем до мизинца. Сильно напряженная подушечка большого пальца напоминает по жесткости хорошо прожаренный говяжий стейк — степень называется Well Done.

Курица

Чтобы определить готовность курицы, которая жарится целиком на гриле или в сковороде, проткните ее кулинарной иглой, вилкой или зубочисткой в области грудки и бедер. В этих местах мышечная ткань толще, и на ее приготовление требуется больше времени.

Если вилка входит легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица — курица готова.

При запекании птицы в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес тушки на 40. Это значит, что для полного пропекания одного килограмма курицы при температуре 180−200 градусов Цельсия потребуется не менее 40 минут.

Крылья и ноги готовятся значительно быстрее грудки. Чтобы они не сгорели в процессе запекания, привяжите их к тушке ниткой или бечевкой. Оголенные кости на ножках оберните фольгой.

Время приготовления отварной курицы зависит от возраста птицы. Цыплята готовятся значительно быстрее (час-полтора), в то время как старую курочку придется варить не менее 2−2,5 часов. Мясо можно считать готовым тогда, когда оно начинает свободно отходить от костей, но не разваливаться от малейшего прикосновения — что означает, что курицу вы переварили.

Источник

Секреты отличного шашлыка. Часть 2

Редкий отдых на природе в наше время обходится без шашлыка. Для того, чтобы получался превосходный шашлычок, безусловно, потребуется некоторое мастерство. Грамотно подобранное мясо, хороший маринад, отличный рецепт и вдохновение будут залогом ароматного и невероятно сочного шашлыка, который станет прекрасным и аппетитным дополнением к отдыху в хорошей компании.

Особенности приготовления

Мариновать предназначенные для шашлыка продукты оптимальнее всего в посуде из стекла, глины или же в эмалированных емкостях. В алюминиевой посуде мясо ни замачивать, ни тем более готовить нельзя – взаимодействующие с жидкостями и всевозможными продуктами окиси алюминия заметно портят вкус блюда.

Чудесный шашлык получится, если замариновать мясо с луком в соотношении 1:1, то есть лука по сути берется столько же, сколько и мяса. Впоследствии можно потушить этот лук в сковородке и подать его на стол с отварным картофелем.

Мясо для шашлыка всегда нарезается только поперек волокон и довольно крупными кусочками, так как маленькие могут получиться не сочными.

Сказать однозначно, сколько времени придется потратить на то, чтобы шашлычок хорошенько замариновался, нельзя – ведь количество затраченного времени будет зависеть не только от степени свежести приобретенного мяса и его сорта, но также от ожидаемого результата и от размеров мясных кусочков. Мягче и нежнее, безусловно, будет сильнее промаринованное мясо. Да и шашлык из него дольше сохранит вкус и сок, причем на его жарку уйдет всего лишь около 5 – 7 минут. Важно знать и о том, что, в отличие от иных видов мяса, на вымачивание нежной свинины в маринаде временных затрат требуется в два раза меньше.

Желающие насладиться истинным вкусом отличного мяса могут не добавлять к нему какие бы то ни было специи. Подсаливать же шашлык рекомендуется не раньше, чем за пару часов перед жаркой – эта тонкость даст возможность сохранить сок в мясе в гораздо больших объемах.

Как нанизать мясо на шампуры

Мясо на шампуры всегда стараются нанизывать исключительно вдоль волокон, помещая более крупные кусочки в серединку, а те, что помельче – по краям. Нанизывают мясо как можно плотнее. А вот от добавления иных продуктов, включая овощи, лучше отказаться, так как они быстро обуглятся.

На концах «клинков» у шампуров необходимо оставлять немного места, исходя из их расположения на мангале и габаритов используемого мангала.

Жарим шашлык правильно

Шашлыки готовятся на как следует раскаленных угольках, без пламени, но с довольно сильным жаром. Углей должно быть немало – по всей накрываемой шампурами с наколотым на них мясом площади угольный слой должен быть равномерным и составлять не менее пяти сантиметров.

Перед началом жарки шашлыка шампуры допустимо смазать небольшим количеством растительного масла, а затем слегка нагреть. На мангал они укладываются как можно плотнее – это значительно снизит вероятность внезапного вспыхивания огня, а благодаря приличному количеству дыма шашлык окажется намного вкуснее. Если все же огонь под готовящимся мясом разгорелся, шампуры следует незамедлительно передвинуть в сторону угольков либо совсем убрать с мангала. Не желающий униматься огонь не возбраняется немного притушить водой.

Чересчур близко от углей, так же как и слишком далеко от них, мясо располагать не рекомендуется. Наиболее оптимальным расстоянием будет примерно 10 – 15 см. А чтобы мясо не подгорело и не пересохло, переворачивать его тоже следует в меру – нельзя делать этого ни очень часто, ни очень редко.

Мясо на шампурах в процессе жарки следует поливать остатками маринада, свежим пивом либо смесью воды с лимоном.

Как определить готовность шашлыка

Для того, чтобы определить, готов ли шашлык, на мясе делаются аккуратные надрезы, которые затем протыкаются зубочисткой или ножом. Если из мяса выделяется прозрачный сок – значит, шашлык хорошенько прожарился и можно смело подавать его на стол. А если выделяющийся сок окрашен в розоватый цвет, значит, мясо пока не готово. Полное отсутствие сока – свидетельство того, что вожделенный шашлычок пересушен. В среднем шашлык при условии наличия хороших углей прожаривается за 15 – 20 минут.

Подаем шашлык к столу

Самый лучший шашлык – свежеприготовленный, так как, остывая, он утрачивает свой первоначальный вкус.

Что касается добавляемых к шашлыку продуктов, то их подбирают на любителя – вкусы у всех разные. Как правило, это хлеб или лаваш, многочисленные соусы и всевозможные овощи.

Источник

Как определить готовность мяса на глаз без термометра

Никогда не забуду последние шашлыки, которые, на мой взгляд, были просто сырые. Из свинины, представляете? Вообще, это очень опасно – недожаривать свиное мясо. Да и говядина недожаренная тоже может угрожать каким-нибудь «бычьим цепнем».

Да, в ресторанах нам предлагают стейки сильной, средней и слабой прожарки, и есть среди нас любители погрызть кровавый кусочек. Но я лично никогда не рискую и внимательно слежу за тем, чтобы все мясо и курица с индейкой у меня непременно прожаривались.

Как за этим следить, если внутрь куска не всегда можно заглянуть? И кстати, пережаренное мясо еще отвратительнее на вкус, чем сыроватое. Грызть «подошву» точно никто не захочет. Вот давайте и посмотрим, какие есть способы определить готовность мяса, не разрезая его на кусочки и не разжевывая.

Говядина для стейка – совершенная простота

Говорят, у англичан есть одно коронное блюдо. Нет, это не пудинг, который, прямо скажем, на любителя. Это стейк или бифштекс. Вот где они собаку съели! Как же научиться готовить аппетитный стейк: не сырой, не жесткий, как вареный ремень, но сочный и в то же время хорошо жующийся?

Тут, конечно, очень важно покупать правильную говядину. Например, у нас на Урале «царствует» молочное животноводство и коровки наши сухие, жесткие, невкусные. Не в пример лучше мясо аргентинское, мясо мраморных бычков…

Но и его нужно умело приготовить. Только очень хороший повар подаст вам настоящий английский стейк. Особенно трудно готовить это блюдо дома, где нет специальных приспособлений. У многих и термометра-то нет специального.

Как понять – готово мясо или нет? Можно, например, ориентироваться на цвет сока. Понятно, что кроваво-мутный «мясной сок» — явное свидетельство неготовности стейка быть съеденным. А как только на сковороду из куска говядины начнет сочиться нечто прозрачное, знайте – мясо готово, снимайте! Потом дайте ему еще постоять накрытым, чтобы оно дошло окончательно под воздействием жара внутренних соков.

Но вот как мы извлекаем сок «на экспертизу»? Мы же мясо разрезаем, а слишком часто это делать нельзя, так весь сок из него вытечет. Вот почему настоящий повар резать кусок почем зря не станет. Он в него просто… потычет. И сравнит с собственной ладошкой. Нет, ладонь он надкусывать не станет.

Но вот вам старый метод проверки готовности мяса «по ладошке».

Купи себе термометр

Но не медицинский и не для определения температуры воздуха, но специальный кулинарный. Чего гадать и мять пальцы, если вы повариха с 40-летним стажем и пальчики ваши старческие уже ссохлись, плохие они эксперты?

Правильный мясной термометр называется «термощуп», и его просто втыкают в кусок мяса. А он показывает температуру:

Засекаем время

Если термощупа нет, пальцам вы не доверяете, а кусок хотите пожарить правильно, попробуйте делать это по времени.

Нетолстый, двухсантиметровый кусок мяса достаточно жарить пару минут. Каждую сторону! Но тогда оно будет кровавеньким, если вы не против. А вот прожарка средняя требует уже трех минут с каждой стороны. И хорошо, крепко прожаренное мясо жарим по пять минут.

ВНИМАНИЕ! Чем толще кусок, тем больше времени на готовку понадобится. Каждый сантиметр обойдется вам в одну минуту. Иными словами, чтобы добиться средней прожарки трехсантиметрового куска, нужно дать каждой стороне не по три минуты, а по четыре. И так далее…

Теперь о шашлыке

Потому что я в последний раз жевала непрожаренный шашлык и теперь боюсь какого-нибудь эхинококка. О правилах маринования и приготовления здесь подробно распространяться не буду, скажу лишь о времени жарки. Не меньше 25-и минут! Иногда нужно на десять минут больше. При этом говяжий и бараний шашлык вы можете куснуть и попробовать, а вот со свининой так нельзя.

Если мясо не красное, а выделяет розовый сок, то оно почти готово, просто дайте ему «дойти» минут 5-10 на остывающих углях. Если кусочек выделят прозрачный сок без всякого розового оттенка – отлично, это правильный шашлык!

Источник

Готовим шашлык: 10 правил для начинающих

Совет 1. Выбираем мясо

Совет 2. Нарезка мяса

Мясо для шашлыка лучше всего нарезать кусочками среднего размера, так как крупные куски могут не прожариться до конца, а мелкие станут сухими. Целиковую курицу следует разрубить на куски одинакового среднего размера.

Совет 3. Маринование

Совет 4. Перевозка шашлыка

Шашлык лучше всего перевозить в той таре, в которой он был замаринован. Не рекомендуем использовать пластиковую посуду. Лучше всего использовать обычные целлофановые пакеты, из которых выдавлен воздух. Будущий шашлык вместе с маринадом положите в пакет, перемешайте, а пакет уберите в холодильник (мясо на 2 часа, птицу на 1 час, рыбу на 30 минут).

Совет 5. Дрова или угли?

Если у вас нет много времени для разведения костра из дров, отдайте предпочтение углям, которые можно купить по дороге. Угли должны быть крупными и сухими, без пыли.
Если вы собираетесь использовать дрова, то покупайте или выбирайте древесину одного вида. Иначе, вы не сможете контролировать температуру в мангале, так как разная древесина горит по-разному. Профессионалы рекомендуют отдать предпочтение березе, вишне, липе, древесине косточковых сортов и фруктовым деревьям. Категорически следует отказать от использования деревьев хвойных пород, так как они при горении выделяют смолы,
а также тополя, рябины, ясеня и осины.

Совет 6. Разжигаем мангал

Совет 7. Насаживаем мясо на шампуры

Насаживайте мясо на шампуры вдоль волокон (затем его будет легче снимать), не делайте промежутков между кусками. Крупные кусочки мяса шашлыка должны быть ближе к центру, а более мелкие по краям.

Совет 8. Жарка шашлыка

Совет 9. Как проверить мясо на готовность

Совет 10. Подаем шашлык к столу

Лучше всего снять шашлык с огня и сразу, пока мясо не остыло подать его к столу, пересыпав свежей зеленью.
И напоследок последний совет, шашлык станет сочнее, если снять его с шампуров, положить в кастрюлю, пересыпать кольцами лука и на пару минут накрыть крышкой.

Источник

Как приготовить идеальный шашлык? Инструкция для начинающих и заблудших

От «А» до «Я»: детальный гид о том, как выбрать и нарезать мясо для шашлыка, сделать true-маринад без лишних ингредиентов, выбрать шампуры и мангал, и, что самое главное, правильно приготовить искомый Продукт.

С него всё начинается, им всё и заканчивается. Хотите, чтобы всё закончилось хорошо? Соблюдайте простое правило — для создания качественного шашлыка требуется качественное мясо. Попытки «смухлевать» — использовать жилистое, мерзлое, разделанное «как Бог на душу положит» мясо и яростно замариновать его в чудо-маринаде — ничем хорошим не закончатся. Как говаривал Воланд, осетрина второй свежести есть осетрина тухлая.

Какое мясо брать? Любой мужчина хотя бы раз в жизни принимал участие в споре о «правильном» шашлыке из баранины / свинины / говядины / телятины. Кто прав? Да никто — а тот, кто яростно настаивает на своём, есть не кто иной, как гастрономический расист. Попробуйте все перечисленные выше виды мяса, составьте собственное мнение и просто придерживайтесь его, в будущем игнорируя подобные «шашлычно-мясные» дискуссии — ведь вкусы, как известно, у всех разные, а вы со своим определились. Не занимайтесь «экзотикой» вроде шашлыка из оленятины, медвежатины, страусятины (будет в прямом смысле слова жёстко), козлятины-преснятины, конины (её лучше закоптить) и протчая, и протчая.

Начнем со свинины. Идеальный отруб — шейка или лопатка, так как в этих местах мышцы и жировая ткань животного находятся в идеальном соотношении. Подойдет «колесо» от окорока — но не забудьте разделать его так, чтобы каждому куску мяса досталось немного жира (а ещё лучше, если он будет внутри куска, а не снаружи). Принцип «бери, даже не думай» подходит к грудинке и мясистому подчеревку (часть свиного брюха). На решетке очень хорошо получатся цельные свиные отбивные на косточке и с каемкой сала.

Лучшие отрезки для тех, кто любит баранину:

Все остальные части оставим для любителей тушеностей.

Курица? «Пойдёт» всё — хоть грудка, хоть голень, хоть бедро. Только не забывайте, что для жарки разных частей курочки-рябы требуется разное время, так что на одном шампуре / одной решетке их лучше не держать.

Как резать?

Идеальный вариант — размером со спичечный коробок. На Востоке режут и того меньше, но так очень легко пересушить мясо; кроме того, оно очень быстро остывает. Что до формы кусочков, в большинстве случаев имеет смысл отказаться от нарезки в форме кубиков в пользу параллелепипеда. Ну и никаких свисающих «висюлек», «хвостов» и прочего — на огне они просто сгорят.

Маринад

Ключевой элемент хорошего маринада — лук. Его сок размягчает мясо, а смешанный со специями и мясом запах создает эффект известного всем «шашлычного» аромата. При желании вы вообще можете мариновать мясо «насухо» — только лук, соль и перец, без добавления каких-либо жидкостей.

Лук нарезают полукольцами и добавляют в маринад в пропорции «один к двум », т.е. на 1 кг свинины вам потребуется 0,5 кг лука. Жарить его не нужно — все равно сгорит. Просто оставьте лучок в кастрюле.

К числу обязательных составляющих маринада, как уже упоминалось, также относятся соль и перец. Доза на 1 кг мяса — по чайной ложке и того, и другого. Остальные специи добавляются уже под конкретное мясо — для свинины это чуть-чуть молотого перца чили и паприки («тупо» для цвета). К баранине добавляют также зиру и кориандр. А вот розмарины / тимьяны / гвоздики /лавровые листы и им подобные в маринаде будут явно лишними. Повторимся — для базовой версии маринада этого достаточно!

При желании вы можете усилить вкус блюда (правда, для этого придется частично пожертвовать вкусом мяса). Для этого мясо можно поместить в кислую среду. «Кислоту» дает сок лимона, белое вино, качественный столовый уксус (только, ради всего святого, не бальзамический, в нем очень много «посторонних» запахов). Пол-стакана любой из этих жидкостей, пол-стакана воды (ещё круче — газированной минералки) на кастрюлю — и маринад в его расширенной версии готов.

Из общего ряда выделяется маринад для курицы. «Первую скрипку» тут играет не лук, а жидкости — например, лимонный сок (его нужно больше, чем, к примеру, для маринада свинины). Мед и соевый соус придадут «курочке» куда более богатый вкус. Другой вариант — замачивание куриного мяса в кефире или в нежирном кислом йогурте (соевый соус, конечно, при таком раскладе уже «в пролёте»). Больше можно добавить и специй — кроме паприки / чили также подойдет куркума (индийский шафран), молотая корица, раздавленный кардамон, имбирь, чеснок.

Готовый маринад накрывают тарелкой, сверху кладут груз и отправляют на нижнюю полку холодильника. Через час перемешивают мясо заново — чтобы равномерно распределить выделившийся сок по всему объему. Время маринования — два, максимум три часа.

P.S. Да-да, майонез, кетчуп и Coca-Cole — НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ. 🙂 Ни при каких обстоятельствах. Не верьте энергичным домохозяйкам и рецептам из газеток, напечатанных на туалетной бумаге — «майонезик» и шашлык не имеют между собой ничего общего.

Шампуры и мангал

В очередной раз призываем не увлекаться сомнительным творчеством. Выструганные из веток прутики и шампуры с деревянной ручкой немилосердно горят, на круглых «шпажках» мясо болтается и его трудно перевернуть на другую сторону, кованые рукояти раскаляются, так что за них без прихватки не возьмешься. «Наш» вариант — обычные, остро заточенные трехгранные шампуры фабричной работы с витой ручкой. Длина — максимум 60 сантиментов, иначе будут провисать, и одинаково прожарить все куски не выйдет.

Нанизывайте мясо на шампур продольно, не прижимайте куски сильно друг к другу, не сплющивайте их, но и не оставляйте заметных промежутков. Крупные куски нанизывайте сразу на два шампура — так будет удобнее их переворачивать. На каждом конце оставьте свободное место — ведь нам еще нужно уложить шампур на мангал.

Что до мангала, здесь всё еще проще:

Как вариант, можно сделать «по старинке» — выкопать в земле и обложить кирпичом (или диким камнем). Получится и красиво, и вкусно.

Разжигаем костёр

… или покупаем древесный уголь в магазине? Мы — за первый вариант. Так и веселее (вся эта суета вокруг розжига костра), и дешевле (не надо тратиться), и здоровее (зачем шашлыку «привкус» керосиновой вони?). Понять, когда угли «готовы», очень просто. Они покрываются пленкой пепельного цвета, через которую видна раскаленная «сердцевина». Постучите по уголькам — в ответ раздастся легкое «металлическое» позвякиванье. Как только вы услышали его — самое время выставлять на мангал шампуры с мясом.

Жарим

Мясо жарится на костре под влиянием трех факторов:

Насколько жарко должно быть в мангале? Не устраивайте «адское пекло» — ведь температура хорошо прожаренного мяса составляет всего 70 градусов по Цельсию. Кстати, нет никакого смысла подбрасывать на угли дубовые / ольховые веточки — никакого аромата это не даст, а вот обуглить мясо может запросто.

Стоите над мангалом и яростно машете картонкой? Сочувствуем — ваши угли уже, похоже, «выдохлись», и вы занимаетесь уже не жаркой, а вялением мяса. Чтобы избежать этого, пережигайте в одном углу мангала угли, чтобы «в случае чего» подкинуть их к другим углям. Берегите шашлык от попадания золы и пепла.

Как часто следует переворачивать шампуры? Здесь работает принцип «Не суетись». Не нужно постоянно «крутить» шампур — поворачивайте его только после того, как мясо над огнем покроется «корочкой», чтобы обжарить и другую сторону. Частые вращения шампура могут быть чреваты эффектом «вареного мяса» — когда нет ни корочки, и характерного цвета. Но один-единственный поворот — не догма; если одна сторона не прожарилась, поверните шампур на эту сторону ещё раз.

Источник