как узнать что курица готова в духовке
Секреты приготовления идеальной курицы
Маринад, соль и пряности
Маринад нужен для того, чтобы придать мясу птицы дополнительный аромат и вкус. Идеальный маринад для птицы – нерафинированные масла или кисломолочные продукты с добавлением пряных трав, специй и овощей. В таком маринаде птица может находиться до 24 часов.
Не держите птицу в активном (содержащем кислоту) маринаде слишком долго, чтобы она не потеряла собственный вкус, не стала слишком соленой либо слишком кислой.
Мякоть таких фруктов, как инжир, ананас и киви, за несколько часов и вовсе способна превратить мясо в несъедобную вату, так как она содержат энзимы, способные размягчать мышечные волокна. Поэтому не маринуйте птицу в мякоти этих фруктов более 1 часа.
Пряности или сухие травы растолките в ступке и натрите ими тушку птицы внутри и снаружи за 1 час до приготовления.
Можно положить пучки свежих трав и целый лимон в полость птицы либо смешать растолченные травы и пряности, а также цедру со сливочным или оливковым маслом и обмазать мясо птицы под кожей, осторожно отделяя кожу от мяса пальцами.
Для придания аромата можно нашпиговать птицу чесноком или розмарином. Для этого сделайте небольшие разрезы на тушке ножом. Очищенные дольки чеснока разрежьте на 4 части и вложите в разрезы вместе с отделенными от стеблей целыми листочками розмарина.
Формовка для запекания
Вопреки сложившемуся мнению птицу не обязательно связывать перед запеканием. От того, сделаете вы это или нет, вкус мало изменится. Но если вы хотите, чтобы ножки, крылышки и шея курицы держались на своих местах во время приготовления и равномерно пропекались, чтобы ваша птица на столе выглядела аккуратно и красиво, научитесь ее перевязывать. Для обвязки мелкой птицы вам потребуются толстая нитка, шнурок или бечевка.
Формовка при помощи бечевки
Шаг 1. Положите птицу грудкой вверх, обвяжите веревкой ножки и гузку.
Шаг 2. Проведите бечевку к шее птицы, протягивая ее между ножками и тушкой. Переверните птицу.
Шаг 3. Перекрестите бечевку на середине спины птицы.
Шаг 4. Оберните бечевкой крылья, чтобы они плотно прилегали к тушке.
Шаг 5. Потяните за бечевку, чтобы свести крылья вместе, и завяжите узлом.
Как сохранить грудку сочной?
Куриные грудки несмотря на все свои диетические прелести имеют один — неоспоримый — минус. После термической обработки она легко может стать чересчур сухой, поскольку своего жира эта часть курицы не имеет. Она практически достаточно быстро преодолевает путь из категории «сочная» до «пересушенная». При этом надо помнить, что состояние «аль денте» для курицы — недопустимая роскошь. Задача повара: не допустить этой сухости.
Вот несколько эффектных приемов, которыми мы щедро делимся с вами.
Шаг 1. Фольга или бумага для выпечки, смазанная растительным маслом. Активно используйте этот нехитрый прием, накрыв грудку курицы фольгой или специальной бумагой. Готовьте птицу согласно рецептуре, а когда она полностью приготовится, снимите ненужные уже материалы и подрумяньте птицу.
Шаг 2. Бекон или сало. Два продукта, способные выделять жир, практически, до последней капли, «насытят» им даже такое диетическое мясо, как куриная грудка. Достаточно ломтики бекона или сала положить внахлест на грудку и готовить птицу согласно рецепту.
Шаг 3. Сливочное масло. Лучше всего, если у вас есть ароматное сливочное масло (с пряными травами или пряностями). Нарежьте его небольшими кусочками и распределите под кожей птицы. Готовьте курицу согласно рецепту, регулярно поливая ее тем жиром, который образуется при термообработке.
Как получить хрустящую корочку?
Если ваша духовка оборудована грилем, то просто включите его за 10–15 минут до окончания приготовления. Если такой функции в вашей духовке нет, то смажьте птицу перед запеканием небольшим количеством растопленного меда и горчицы или тонким слоем сметаны. Только, пожалуйста, не используйте для обмазки майонез. Он совершенно не предназначен для нагревания.
Запекание в тесте
Приготовление в тесте идеально для мелких тушек, не более 1 кг. Мясо в тесте становится идеально нежным. Тесто, в котором птица готовится, обычно не едят.
Смешайте 900 г муки, 500 мл холодной воды и замесите эластичное нелипкое тесто. Накройте его полотенцем и дайте полежать 20–40 минут. Затем раскатайте в пласт толщиной не менее 0,5 см.
Заверните в него приправленного цыпленка так, чтобы внутри оказалось как можно меньше воздуха. Запекайте в разогретой до 200 °С духовке около часа. Тесто покроется корочкой, а птица внутри него зажарится в собственном соку.
Запекание в рукаве, пергаменте или фольге
Этот метод особенно ценен для тех, кто заботится о своем весе, ведь курица готовится без лишнего жира и масла. Таким способом хорошо пользоваться для запекания нежного белого мяса. В рукав, пакет или конверт из фольги или пергамента можно положить не только само мясо, но и травы, фрукты и овощи. Куски пропитываются соками от овощей, а вы получаете не только основное блюдо, но и гарнир к нему.
На соли
Самый простой способ быстро и вкусно приготовить курицу в духовке – это запечь ее на толстом слое крупной соли. Не переживайте, курица не получится пересоленной, она впитает в себя ровно столько соли, сколько надо, кожица будет «пергаментной» и хрустящей, а мясо – нежным и тающим во рту.
Соли возьмите 1 кг на 1,5–2 кг птицы. Насыпьте ее в сотейник, форму для запекания или на противень. Птицу обсушите, не натирайте ее ни солью, ни пряностями, ни маслом, просто уложите спинкой на соль и поставьте противень в разогретую до 180 °С духовку. Запекайте до готовности.
Как понять, что птица готова?
Птица в духовке начинает сильно и часто шипеть (это капает чистый сок), слегка увеличивается грудка и немного приподнимается кожа, ножки кажутся мягкими, если их сдавить, и они легко двигаются в суставах.
Чтобы удостовериться в готовности, проткните самую толстую часть ножки вилкой или деревянной шпажкой: должен вытекать сок прозрачного цвета, без примеси розового.
В качестве последней проверки поднимите тушку и дайте соку стечь из разреза. Если последние капли чистые и желтые – птица готова. Если нет – подержите в духовке еще 5 минут и проверьте снова.
Разделка запеченной птицы
Шаг 1. Перед разделкой небольшой или средней птицы дайте ей постоять примерно 15 минут, чтобы сок, который при запекании прилил к поверхности, отхлынул обратно в волокна мяса и равномерно распределился по всей птице. После этого удалите бечевку, которой птица была связана (если она была связана), снимите с грудки фольгу или пергамент (если они есть).
Положите птицу грудкой вверх. Отрежьте от тушки обе ноги, затем разделите каждую на две части – голень и бедро. Удерживайте птицу на разделочной доске вилкой.
Шаг 2. Осторожно разрежьте грудку пополам, рассекая мягкий хрящ и грудину.
Шаг 3. Разрежьте каждый кусок грудки пополам по диагонали так, чтобы лучшая часть грудки осталась прикрепленной к крылу. Мясо грудки можно нарезать тонкими ломтиками. Разложите разделанную птицу на подогретом блюде.
Как проверить, готова ли курица
Ученые выяснили, что многие хозяйки не доводят курицу до температуры, при которой гибнут вредные бактерии. Они назвали самый безопасный способ приготовления курицы.
Микробиологи из Норвежского института исследований в области продовольствия решили выяснить, как готовить курицу, чтобы она была безопасной. Как известно, на мясе могут жить бактерии, способные вызывать тяжелые отравления.
По данным ученых, в Европе около трети заболеваний органов пищеварения связаны с употреблением недостаточно обработанного мяса птицы. Специалисты предположили, что дело может быть в том, что у людей просто нет простого и надежного способа проверить готовность блюда.
Чтобы удостовериться в этом, ученые опросили около четырех тысяч женщин из разных европейских стран. У хозяек спрашивали, каким образом они понимают, что курица приготовилась. Как оказалось, большинство из них проверяют цвет мяса и наличие сока.
Некоторые женщины пользуются термометрами, но и этот способ не идеальный, если вы готовите курицу целиком. Исследования показывают, что на шкурке могут оставаться патогенные микроогранизмы, даже если внутри тушки температура достаточная. Это связано с неравномерным прогревом.
Чтобы наверняка избежать опасности, ученые предложили самый надежный способ. Готовность курицы нужно проверять по самой широкой части, в районе бедер. Нужно сделать небольшой надрез и посмотреть на мясо. Оно должно быть волокнистым и не блестеть. Это свидетельствует о том, что нужная для уничтожения вредных бактерий температура достигнута.
Как понять что курица в духовке готова. Шесть ошибок при запекании курицы. Запекание в тесте
Норвежские биологи научились определять готовность курицы
The Muppet Show / Associated Television, 1976-1981
Европейцы используют девять способов определения готовности курицы, но большинство из них неэффективны и опасны — цвет мяса не отражает степень его готовности, а при проверке термометром температуры внутренней части курицы можно упустить бактерии, которые выживут на поверхности. Волокнистая текстура мяса и отсутствие гладких частей оказались хорошей мерой степени прожарки, но этот метод сложно формализовать в конкретные инструкции. Авторы работы, опубликованной в PLoS One,
рекомендуют использовать термометры и несколько раз измерять температуру в разных частях мяса, в том числе в самом толстом участке и на поверхности.
В мясе птицы могут содержаться бактерии-возбудители кишечных инфекций. В пяти процентах бройлеров находят сальмонеллы, а в 38 процентах — кампилобактерии. Поэтому неправильно приготовленное мясо может стать причиной вспышки сальмонеллеза или кампилобактериоза. Различные здравоохранительные организации советуют следить, чтобы в курице не было розовых участков, проверять прозрачность сока и прогревать мясо как минимум до 70 градусов Цельсия. Последняя рекомендация встречается чаще всего, поэтому проверка готовности мяса при помощи кухонного термометра считается самой надежной. Однако в эффективности даже этого способа есть сомнения, а под советами оценивать цвет мяса и соков нет научного обоснования.
Норвежские ученые под руководством Сольвейг Лангсруд (Solveig Langsrud) из Норвежского института пищевых продуктов исследовали способы, которыми европейцы проверяют готовность курицы. Исследователи ознакомились с тем, как готовят курицу в 75 семьях в пяти европейских странах. Участников опрашивали, а затем несколько раз наблюдали за процессом готовки в домашних условиях и записывали его на видео.
Ученые выделили девять способов, которыми люди определяют готовность курицы; в большинстве случаев использовали больше одного метода одновременно. Самый распространенный способ — готовить курицу в течение определенного времени, которое указано в рецепте или выведено из собственного опыта. Многие участники указывали, что если слишком долго нагревать курицу, она станет сухой и невкусной, и чрезмерная безопасность в этом случае противоречит гедонистическим целям.
Около половины участников эксперимента оценивали готовность мяса по цвету его поверхности, столько же людей разрезали мясо, чтобы убедиться в отсутствии розовых участков внутри. Другой популярный метод — следить за текстурой курицы. Мясо протыкают, сжимают и разрезают, чтобы ощутить степень его сопротивления, однако никто из участников не смог сформулировать конкретные критерии текстуры готовой курицы.
Во многих домашних хозяйствах принято нагревать курицу более одного раза: например, сначала обжарить, а потом потушить или сварить. В нескольких случаях готовность мяса определяли по вкусу, запаху и даже звуку. И всего одна участница, 70-летняя норвежка, использовала термометр.
Вторая часть исследования состояла в том, чтобы в лабораторных условиях проверить безопасность общепринятых способов оценки готовности курицы. В куриные филе вводили смесь бактерий родов Salmonella
и
Campylobacter
, а затем готовили на гриле. Мясо переставали нагревать, когда внутренняя температура достигала определенного уровня согласно термометру. Подготовили по 11 образцов пяти финальных температур от 50 до 70 градусов Цельсия; определяли их текстуру и цвет. Измельченные пробы мяса и соскобы с его поверхности выращивали на агаре, чтобы оценить количество выживших бактерий.
Время, которое требовалось, чтобы нагреть мясо до определенной температуры, значительно варьировало даже в строго контролируемых лабораторных условиях (например, 70 градусов достигали за 19-26 минут), поэтому ориентироваться исключительно на время готовки в домашних условиях не стоит.
Гибель бактерий внутренней части филе при разных температурах прожарки (в логарифмической шкале). Темные столбики — кампилобактерии, светлые — сальмонеллы
Solveig Langsrud et al. / PLoS One, 2020
Цвет курицы и ее сока активно изменялся при внутренней температуре до 55 градусов, а при дальнейшем нагревании оставался постоянным. Более наглядным показателем оказалась внутренняя текстура мяса — при температуре в 65-70 градусов становилась заметна волокнистая структура, филе переставали быть гладкими. Похоже, что этот субъективный способ является наиболее эффективным, но для уверенности в том, что курица готова, стоит использовать термометр.
Цвет и текстура внутренней части филе курицы при разных температурах прожарки
Solveig Langsrud et al. / PLoS One, 2020
В тексте «Химия на шампуре» мы разбирались в химических процессах шашлыков: что вообще такое мясо с точки зрения химии, зачем его маринуют и почему оно так вкусно пахнет.
Куриные окорочка, жаренные на сковороде
У этого рецепта есть два варианта. Ингредиенты те же самые, отличается лишь то, как вводится в блюдо чеснок. Казалось бы, мелочь, но именно такие незначительные на первый взгляд детали и называют «изюминкой» блюда.
Вариант 1-й, классический.
Чем этот вариант рецепта отличается от предыдущего? Тем, что чеснок остается под кожицей – он передаст свой вкус и аромат мясу и не пригорит. Майонез тоже будет внутри, а значит, мясо будет сочнее и нежнее. Если вы думаете, как приготовить курицу на сковороде, чтобы она была мягкая и нежная внутри, с хрустящей зажаристой корочкой снаружи – то этот рецепт для вас.
Далее всё еще проще – окорочка или бедрышки выкладываются на сковородку и жарятся в масле под крышкой. Гнет не обязателен. Как только одна сторона обжарится – переворачивайте на другую сторону. Проверить, готова ли курица, просто – нужно проткнуть мясо спицей или узким ножом и проверить, какой сочится сок. Если сок прозрачный и бесцветный – курица готова.
Как сварить курицу? Сколько времени варится и как узнать, что готова?
Курицу, если она замороженная, разморозить в микроволновой печи, ополоснуть в холодной воде. Куски курицы – ножки, крылья, грудки отваривают – 20-30 минут, целую 40 минут, так называемую суповую – 120 минут.
Разделанная птица закладывается в холодную или горячую воду в зависимости от того, что именно вы хотите получить. Бульон будет вкуснее, если курицу закладывать в холодную воду, а если вы решили просто отварить куриное мясо для салата или для последующей жарки мясо варится в горячей воде, которую предварительно солят. Периодически с бульона нужно снимать появившуюся пенку. Варится птица на медленном огне, с открытой крышкой. Размороженная курица готовится дольше свежей, так же как и старому мясу нужно уделить больше времени на готовку, нежели молодому. Вареная курица готова, если при проколе мяса вилкой, из нее выделяется сок, который имеет прозрачный цвет.
КАКИЕ СПЕЦИИ ЛУЧШЕГО ВСЕГО ПОДХОДЯТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУРИЦЫ
ЧЕСНОК
Зубчиками шпигуют куриные тушки, предназначенные для запекания, приправа предназначена для курицы гриль.
Кашицу вводят в соусы и маринады, используют для холодца.
Это универсальное средство, позволяющее получить интересный вкусовой оттенок и удивительно приятный аромат.
Чтобы поджарить вкусное мясо, можно предварительно потомить на сковороде дольки чеснока в масле, вынув их через 1-2 минуты, а затем на этом же масле жарить основное блюдо.
КАРРИ
Куриное мясо с карри – это классическое сочетание, полюбившееся по всему миру, что обусловлено мягким, сливочно-пряным вкусом готового блюда. Не менее привлекательными остаются внешние характеристики — ярко-желтый цвет придает мясу некий индийский колорит и возбуждает аппетит.
КУРКУМА
Пряность с легким, ненавязчивым вкусом и ароматом помогает придать птице нотку остроты, пикантности.
РОЗМАРИН
Благодаря своему специфическому вкусу и аромату розмарин практически не терпит соседства других специй.
Повара рекомендуют добавлять веточки в маринады для куриного шашлыка или выкладывать около тушек по время запекания.
При тепловой обработке будет выделяться сок, который наполнится ароматами розмарина. Получившаяся жидкость станет основой чудесных соусов к печеной птице.
ТИМЬЯН
Пряность эффективно «работает» в маринадах, бульонах, соусах, основанных на сливках или сметане. Чабрец помогает избавиться от немного скучного вкуса грудки. Для приготовления супов пряность вводится на 3-5 минут, после чего вынимается.
Курица в сметане с тимьяном может стать коронным блюдом любой хозяйки.
ПАПРИКА
Сладкий перец насыщенного темно-красного цвета является неотъемлемым компонентом всех блюд, содержащих птицу. Она, сочетаясь со специей, приобретет легкую сладость, умеренно острый вкус, что актуально для мяса барбекю, для котлет, гуляшей, для бастурмы, при тушении и приготовлении соусов.
МАЙОРАН И ОРЕГАНО
Обе приправы тесно переплетаются по своим вкусоароматическим свойствам. Орегано и майоран отличаются интенсивным ароматом, поэтому их введение в состав блюд должно быть строго дозированным.
При варке домашних куриных супов достаточно добавить щепоть за несколько минут до выключения огня. Интересно, что для маринования курицы специи настаиваются, наподобие чая.
КОРИАНДР
Пряность со сдержанным, но специфическим привкусом весьма успешно используется при выпечке хлеба и пресных сдобных изделий. Переработанный кориандр используется для усиления вторых блюд, томатных, сливочных, мясных соусов, эффективен для запекания. Цельные семена рекомендовано добавлять в кислые маринады и супы.
Как понять, что курица в духовке готова?
Если курицу вы запекаете целиком в открытом виде, то проверить её готовность совсем не сложно.. Достаточно просто надрезать мясо, я обычно делаю надрез в районе кости между голенью и бедром. Если из надреза вытекает прозрачный сок, значит, курица у вас готова, если сок ещё содержит какое-то количество крови, то отправляю противень с курицей обратно в духовку.
В последнее время стала запекать курицу в рукаве вместе с овощами. Нарезаю кабачки, лук и морковь в большую чашку, наливаю на них немного растительного масла, обсыпаю смесью специй, у меня это красный и чёрный перец + базилик + сушёный чеснок. Перемешиваю и высыпаю в рукав, сверху выкладываю тушку курицы, обмазанную майонезом с базиликом, запечатываю рукав и отправляю в духовку.
В этом случае проверить курицу на готовность уже нельзя никак. Опробовав несколько раз этот рецепт, уже могу сказать точно, запекаться она должна не меньше часа.
Не очень люблю запекать курицу целиком:хлопотно мариновать и долго запекать. Потому обычно запекаю курицу кусочками. В семье никто не любит грудку, поэтому покупаю только ножки и бедрышки. При температуре 200 градусов они готовы через час. Чтобы проверить готовность, надрезаю мясо возле костей, если там мясо светлое, без розовой прослойки-курица готова.
Мясо курицы готово через 1 час при любом способе приготовления. Время отсчитывать с момента закипания воды, если варить или тушить. Время запекания в духовке увеличиваем на время прогрева тушки или кусочков, не важно. Примерно на 20-30 минут. Значит, через 1,5 часа можно проверять готовность. Каждая хозяйка знает, как работает её духовой шкаф. Важно правильно подобрать температурный режим.
Как запечь идеальную курицу в духовке: секреты и рецепты знаменитых шеф-поваров
Курица в духовке — беспроигрышный вариант для новогоднего стола. Она вкусна и ароматна, легко готовится и совсем не бьет по карману. К тому же птица, запеченная целиком и покрытая хрустящей золотистой корочкой, выглядит очень эффектно и празднично.
Несмотря на то, что курица в духовке проста в приготовлении, есть несколько кулинарных секретов, которые помогут превратить ваше блюдо в настоящий шедевр. О них мы сегодня и расскажем, а также поделимся новогодними рецептами от знаменитых шефов.
Как выбрать курицу
Для запекания в духовке идеально подходит охлажденная курица. К тому же при покупке легко проверить ее свежесть. Свежая куриная тушка имеет нежно-розовый оттенок, слабый сладковатый аромат и упругую мякоть, которая быстро восстанавливает форму после надавливания.
В чем запекать
Для курицы в духовке следует выбирать толстостенную посуду — лучше всего чугунную. Керамическая форма тоже подойдет. Они равномерно нагреваются и сохраняют высокую температуру во время запекания. А вот стеклянные и тонкие металлические формы использовать нежелательно: в них курица может пригореть.
Секрет равномерной прожарки
Перед приготовлением курицы шеф-повара советуют заранее достать тушку из холодильника и дать ей нагреться до комнатной температуры — это обеспечит птице равномерную прожарку.
Как усилить вкус и аромат
Чтобы обогатить вкус и аромат блюда, придав им новые нотки, перед приготовлением курицу рекомендуется замариновать. Для маринада идеально подойдут нерафинированное масло, кисломолочные продукты с добавлением пряностей, трав и овощей. Выдерживать в них курицу можно не более суток.
Если вы делаете маринад из фруктов, содержащих энзимы, таких, как киви, ананас, инжир, — не держите в нем курицу дольше одного часа, иначе испортите вкус и консистенцию мяса.
Внутрь куриной тушки можно положить ломтики цитрусовых или пряности: розмарин, тимьян, фенхель, раздавленные чеснок и лук.
Обвязывать или нет
В принципе, связывать курицу необязательно — вкус от этого ничуть не изменится. Но для сохранения аккуратной и красивой формы блюда лучше все-таки сделать это с помощью толстой нитки или бечевки.
Придаем сочности грудке
Грудка — самая диетическая часть курицы, так как она почти не содержит жира. Это ее достоинство и в то же время недостаток: при запекании грудка легко может стать сухой. Чтобы сохранить мясо сочным, накройте грудку слоем фольги или бумагой для запекания, смазанной растительным маслом, а за несколько минут до готовности снимите и дайте мясу подрумяниться. Еще один способ: во время приготовления положить на грудку полоски бекона или сала — они хорошо насытят мясо жиром. Ну и, наконец, можно засунуть под кожу птицы кусочки сливочного масла, после чего готовить согласно рецепту.
Тайны хрустящей корочки
Не жалейте соли и черного перца: они способствуют образованию хрустящей корочки и подчеркивают вкус мяса. За час до приготовления хорошо натрите этими специями курицу снаружи и внутри, уделяя внимание всем складкам и изгибам тушки.
Перед приготовлением можно смазать тушку небольшим количеством растопленного меда, смешанного с горчицей.
Если в вашей духовке есть гриль, включите его за 10–15 минут до готовности блюда, чтобы помочь образованию корочки.
Чтобы получить красивую корочку и при этом не пересушить мясо, первые 30 минут запекайте птицу на максимальной температуре — около 220 °C, а потом убавьте ее примерно до 180–200 °C до конца приготовления.
Как проверить готовность
Готовая курица начинает часто и сильно шипеть — это выделяется чистый сок. Грудка увеличивается, а кожа слегка приподнимается. Ножки при надавливании мягкие и легко двигаются в суставах. Если проткнуть самую толстую часть ножки, выделяется прозрачный сок.
Право на отдых
Вынув готовую курицу из духовки, не спешите ее резать. Пусть блюдо «отдохнет» 15–20 минут — за это время соки равномерно распределятся внутри птицы и при разрезании не вытекут наружу.