как уменьшить пропорции в рецепте
Как уменьшить пропорции в рецепте
Калькулятор перерасчета ингредиентов для круглой формы
Калькулятор перерасчета ингредиентов для круглой формы
Калькулятор перерасчета ингредиентов для прямоугольной формы
Калькулятор перерасчета ингредиентов для прямоугольной формы
Калькулятор перерасчета параметров
Как рассчитать массу, высоту или радиус будущего торта? Например, мы знаем рецепт и параметры торта, которые по нему получаются: высоту, массу, радиус. Теперь нам нужен торт в 2 раза выше и шире, какая масса получится? Или у нас клиент попросил торт на 5 кг, а рецепт рассчитан на 2 кг, в каком диаметре готовить торт? Для расчета неизвестного параметра, нужно ввести данные по исходному рецепту и два параметра будущего торта, ответ = искомый третий параметр.
R (радиус) = 1/2 D (диаметр). Например, если у вас торт диаметром 18 см, то в расчетах указываем его радиус 9 см.
Калькулятор перерасчета параметров
Как рассчитать массу, высоту или радиус будущего торта? Например, мы знаем рецепт и параметры торта, которые по нему получаются: высоту, массу, радиус. Теперь нам нужен торт в 2 раза выше и шире, какая масса получится? Или у нас клиент попросил торт на 5 кг, а рецепт рассчитан на 2 кг, в каком диаметре готовить торт? Для расчета неизвестного параметра, нужно ввести данные по исходному рецепту и два параметра будущего торта, ответ = искомый третий параметр.
R (радиус) = 1/2 D (диаметр). Например, если у вас торт диаметром 18 см, то в расчетах указываем его радиус 9 см.
Чем заменить сахар в выпечке?
Сейчас модно быть здоровым и следить за своим питанием — и это, на мой взгляд, отличная тенденция, если бы не одно «но»… Даже при осознанном подходе к питанию, тортик съесть все равно хочется. Именно поэтому все чаще я слышу вопросы: «чем заменить сахар в выпечке?», «а можно уменьшить количество сахара в рецепте?», «а что если вообще убрать сахар?».
Если вы тоже задаетесь подобными вопросами, у меня отличные новости — сегодня я приготовила для вас большую статью на сахарную тему и постаралась ответить на все эти вопросы.
Если вам не особо интересна теория, и вам просто нужны рецепты десертов без сахара, я оставлю для вас ссылку на курс по приготовлению полезных сладостей без сахара, муки, яиц и даже термообработки — вот она.
Ну а если вы действительно хотите разобраться в вопросе, давайте начнем наш ликбез.
Что будет, если уменьшить количество сахара в рецепте?
Чтобы ответить на этот вопрос нужно разобраться, за что отвечает сахар в выпечке помимо сладости.
Влажность и нежность
Сахар поглощает воду и помогает предотвратить высыхание выпечки при хранении. Другими словами, десерты будут оставаться нежными и храниться дольше. Кроме того, сахар препятствует образованию клейковины. А чем меньше клейковины — тем мягче и нежнее будет ваша выпечка.
Аппетитный внешний вид
Выпечка без сахара (или его маленьким содержанием) остается бледной и не порадует вас хрустящей корочкой. Все дело в том, что без этого сладкого ингредиента невозможна карамелизация, которая превращает сахар в ароматные золотисто-коричневые соединения.
Насыщение кислородом
Вспомните первый шаг практически во всех рецептах: «Взбейте яйца и сахар до пышной пены». В результате этого процесса яйца насыщаются мелкими пузырьками воздуха, а сахар стабилизирует пену. Все это необходимо, чтобы выпечка получалась легкой и пористой.
Структура готового десерта
В некоторых рецептах сахар нужно растопить и сделать сироп или даже карамель. В этих рецептах ни в коем случае нельзя уменьшать количество сахара (даже на чуть-чуть), т.к. это может повлечь изменения в текстуре будущего десерта. Для примера возьмем зефир — если уменьшить количество сахара в рецепте, готовое изделие будет недостаточно плотным.
Какие выводы мы можем сделать опираясь на эту информацию?
Так же можно рассмотреть варианты с заменой сахара на продукты, которые считаются более полезными.
Чем заменить сахар и как это повлияет на выпечку?
Саммер Стоун, кондитер из США, провела небольшой эксперимент и приготовила 5 бисквитов с использованием различных видов сахара и его заменителей. Давайте вместе посмотрим на результаты?
Оценивать выпечку мы будем по трем основным направлениям:
Структура
Растворяясь, сахар препятствует образованию клейковины, крахмалового геля и сворачиванию белка, в результате чего получается нежная выпечка. Кстати, если сахара будет слишком много, химические связи не смогут образоваться, и выпечка потеряет структуру и просядет. Соответственно замена сахара на другой продукт обязательно скажется на этой характеристике.
Влажность
Сахар гигроскопичен по своей природе и притягивает молекулы воды, поддерживая необходимый уровень влаги в выпечке. Поэтому если мы используем продукт, не обладающий данными качествами, влажность готового десерта также изменится.
Бисквит получился достаточно высоким, а его мякиш мягким и нежным. Отдельно стоит отметить корочку изделия, она золотистая, аппетитно пахнет и выглядит.
Мелкие кристаллы этого сорта сахарного песка растворяются быстрее, чем сахар-песок. В итоге, структурные связи нарушаются в большей степени, корж получается нежнее, но не такой пышный. В остальном бисквит получается таким же, как если бы его приготовили с обычным сахаром.
Похож на сахар-песок, но поверхность сахарных крупиц покрыта небольшим количеством патоки. Изначально коричневый сахар это не до конца очищенный сахар, но сейчас большинство производителей просто мешают самый обычный сахар-песок и патоку, либо сахар-песок и натуральный краситель колер, которым окрашивают многие напитки, например квас. Поэтому не стоит рассматривать коричневый сахар как более полезный, чем сахар-песок продукт. Однако выпечке такой сахар обеспечивает ярко выраженный карамельный аромат и красивый золотистый цвет. Присутствие патоки, которая, по сути, также является сахарным раствором, придает еще больше нежности и влажности кондитерскому изделию. Высота коржа меньше, чем с сахаром-песком или мелкодисперсным сахаром.
Слаще гранулированного сахара, этот подсластитель придает неповторимый аромат выпечке. Кроме того, фруктоза обеспечивает хорошую золотистую корочку, которая дает торту «поджаристый» вкус. Фруктоза также высоко гигроскопична (притягивает воду), после выпечки корж дольше остается влажным. Корж на фруктозе имеет более плотный мякиш и поднимается в процессе выпечки хуже, чем корж на любом сахаре.
Если вы хотите наглядно убедиться в необходимости сахара в выпечке, приготовьте торт со стевией вместо сахара. Корж получится бледным, с трещинами на верхушке. Мякиш очень плотный, корж практически не поднимется, а его вкус будет горьковато-сладким.
Чем заменить сахар не в бисквитах?
Отдельно стоит рассмотреть альтернативы сахару в десертах, где не так важны его свойства, о которых мы говорили ранее (влияние на структуру, влажность, карамелизация).
Для кексов, которые сами по себе более плотные и влажные, можно использовать яблочное или банановое пюре. Так же, как вариант — измельченные в блендере сухофрукты (например, изюм или финики).
В виде добавки к кашам или блинчикам/сырникам можно использовать сиропы (например, кленовый, сироп агавы, топинамбура и т.д). В этом случае внимательно изучайте состав сиропа — многие производители делают искусственный продукт, в котором нет никакой пользы. Только сладость.
Еще одна полезная альтернатива — мед. Здесь стоит учесть 2 нюанса. Во-первых, мед безусловно полезней, но при этом его калорийность такая же, как и у сахара. Во-вторых, мед придает десертам специфический аромат и вкус, который нравится, к сожалению, далеко не всем.
При варке варения можно использовать мальтозную патоку – это сахаристый продукт, который получают из кукурузной муки.
Кокосовый сахар делают из сока кокосовых цветов. Он подойдет и для напитков и для выпечки, т.к. продается в виде пасты или гранул. Но найти его достаточно сложно, плюс стоит он, как и другие заморские подсластители (например, та же патока), недешево.
Осталось только попробовать и решить, какая альтернатива сахару придется вам по вкусу.
P.S. Если вы хотите попробовать приготовить полезные сладости без сахара и муки, то прочитайте эту статью, что такое полезные сладости. Когда-то мы очень плотно подсели на такие десертики.
Готовьте с удовольствием!
Кстати, если вам понравилась статья,
вы можете подписаться на наш telegram-канал — и узнавать все самое интересное первыми.
Либо, если вы не используете этот мессенджер, просто заходите в наш блог — у нас много интересного. Например, в этой статье я рассказала как выбрать планетарный миксер.
Базовые пропорции ингредиентов для идеальных блюд
Почему пропорции ингредиентов более действенны, чем рецепты
Приготовление пищи может быть сложной задачей, но вы можете не знать, что многие продукты регулируются очень простой математикой. Как только вы это поймете, вы всегда сможете приготовить партию свежеиспеченного хлеба, насыщенный и пикантный соус или смешать простой сироп, чтобы подсластить коктейли или напитки.
Знание этих соотношений дает облегчение (вы больше никогда не купите готовую упаковку или смесь для выпечки), и они служат платформой для вас, чтобы начать экспериментировать с вашими собственными любимыми ароматами и идеями. Подумайте об этом: после того, как вы поймете и освоите принципы, как приготовить любой хлеб, вам останется всего лишь несколько незначительных дополнений, чтобы сделать что-то особенное, например, хлеб с травами, или попробовать что-то совершенно новое, о котором вы мечтали, без рецепта.
Узнайте, как применить золотые соотношения ингредиентов для выпечки:
Что следует знать перед началом приготовления блюда?
Основные пропорции: хлеб, тесто для пирогов, макароны и блины
Вот несколько основных соотношений хлеба и теста, которые вы можете применить прямо сейчас:
Помните, что эти соотношения являются основными, и они применяются всегда, независимо от того, производите ли вы большую или небольшую партию, с теми или иными добавками. Если вы обнаружите, что блины не такие пышные, как вам хотелось бы, вам понадобится одна-две чайные ложки пищевой соды. Если вы обнаружите, что печенье слишком сладкое, вы можете сократить количество сахара.
Возможно, вы все равно захотите ознакомиться с построчным рецептом в книге или на сайте, если вы делаете что-то конкретное, но одно можно сказать наверняка: вы теперь можете сравнить рецептурные данные с базовым соотношением, от и до, вы посмотрите эти рецепты не для инструкции, а захотите узнать дополнительные ингредиенты и их альтернативные замены. То есть, вы уже знаете, как печь хлеб (5:3), вам просто нужно знать, как приготовить особый вид хлеба, например сырный или луковый хлеб.
Узнайте, как применить золотые соотношения ингредиентов для соусов, заправок и бульонов
Пропорциональное приготовление идеально подходит для рецептов с общими ингредиентами, поэтому оно так хорошо работает с хлебом, печеньем и другой выпечкой, но это еще не все. Многие простые соусы, бульоны и заправки также регулируются простой математикой, простыми соотношениями ингредиентов.
Это тоже лишь верхушка айсберга. Даже заварные кремы и обычные кремы готовятся по собственным соотношениям, и как только вы научитесь видеть их в рецептах, которые найдете, вы сможете делать столько вариаций, сколько душе угодно. Представленные выше соотношения были получены из разных источников, и возможно пост будет дополняться новыми сведениями, чтобы вам было легче понять основу рецептов других блюд.
Пересчет торта
В этой статье мы подробно разберем, как пересчитывать одну форму на другую. В конце статьи приведен онлайн калькулятор для пересчета.
Вы помните формулу площади круга? Да, такой странный вопрос звучит в кондитерском блоге. Эта формула нужна, чтобы пересчитывать ингредиенты и вес торта с одного диаметр торта на другой. Я постараюсь объяснить принцип пересчета так, чтобы Вы всё поняли и могли сами делать расчеты в любое время дня и ночи. Если останутся вопросы, не стесняйтесь мне писать.
Для начала нужно договориться, что Ваш торт будет точно такой же высоты, как и тот, что указан в рецепте. У него будет та же толщина коржей, количество прослоек, как дано в рецепте. Вы только меняете диаметр формы.
Пересчет круглого торта с одного диаметра на другой
Вес торта и вес ингредиента, указанного в рецепте будет:
Торт, который Вы приготовите будет иметь вес:
V2=S2*h=π*R2 2 *h, где m2— вес Вашего торта, R2— радиус Вашего торта, V2— объем Вашего торта, h- высота
Отношение веса 1 и 2 торта даст коэффициент, на который нужно изменить количество ингредиентов:
После сокращения получится формула:
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Практический пример пересчета веса торта и ингредиентов:
Дан рецепт бисквита на диаметр 16 см:
У Вас форма 24 см. Вам нужно увеличить количество ингредиентов на коэффициент:
Значит каждый ингредиент нужно умножить на 2.25, и итоговый вес торта также увеличится на 2.25.
Сливочное масло 100*2.25=225 г
Пересчет круглой формы на квадратную
Бывает случаи, когда нужно пересчитать круглый торт на квадратный. При этом, квадратный торт должен весить столько же. Для этого нужно узнать, какой должна быть сторона квадрата. Принцип вывода формулы тот же, только используется площадь круга и квадрата.
Вес торта и количество ингредиента круглого торта:
Квадратный торт, который Вы приготовите будет иметь вес:
Вес круглого и квадратного торта должны быть равны, поэтому:
После сокращения получится формула:
Практический пример 2:
Дан рецепт торта диаметром 16 см. Нужно узнать, какого размера печь бисквиты для торта, чтобы он получился такого же веса.
Чтобы приготовить квадратный торт такого же размера, его сторона должна равняться: a=0.886*16=14 см
Расчет коэффициента занимает минимум времени. Если Вы готовите торты на заказ, советую составить свою таблицу коэффициентов. Рецепты, по которым я делаю торты на заказ, даю своим ученикам курсов и публикую в блоге, рассчитаны на диаметр 16 см. Если Ваши базовые рецепты также на 16 см, тогда пользуйтесь моей таблицей коэффициентов.
Таблица коэффициентов
Обратите внимание, что:
Суп — калькуляция
Калькулятор супа — онлайн расчет супа на XX человек. Сервис рассчитает ингредиенты на любое число гостей и порций.
24 комментария
Искала калькуляцию сырного супа и нашла! Благодарю
Грибной суп по калькуляции отлично получился!
Авторам спасибо, расширяйте перечень супов, сервис очень полезен.
Как рассчитать рассольник
Суп харчо — наконец-то я нашла нормальный рецепт его приготовления!
даже умножить на 10 или 20 для Вас проблема?
Не хватает расчета на гороховый суп, сделайте, пожалуйста, а?
И спасибо вам огромное за то что уже есть. Особенно радует, что все время калькулятор обновляется.
Как я рада, что нашла ваш сайт! Спасибо, что создаёте полезные калькуляции блюд, а не просто вставляете рецепты!
Отлично и очень удобно работает калькуляция. Я использовала для грибного супа
Огромное спасибо за раскладку солянки! Удобный расчёт, который мне очень помог
Из Вашего рецепта супа харчо решительно не понятно, что делать с помидорами.
Все манипуляции с ними ограничены п.6 и сводятся к «подготавливанию». К чему подготавливаем? Как именно подготавливаем? Что потом с ними делаем, когда они «подготовились»?
Тем не менее, Ваш проект с этим сайтом мне понравился. И будет еще больше нравиться, если Вы внимательнее будете подходить к компиляции рецептов.
Валерий, по помидорам для супа харчо вижу указано:
Пока мясо и лук тушатся, подготавливаем помидоры — промываем, нарезаем кубиками и выкладываем в сковороду к мясу и луку и тушим 10 минут.