как сушат мясо в дагестане
Войдите в ОК
Как сушат мясо в Южном Дагестане
Мясо в горах сушили с давних пор. Холодильники, как вы знаете, вошли в нашу жизнь недавно. Сохранить свежее мясо, дома без них, практически невозможно.
Держать в горах, в селе овец и коров зимой занятие слишком затратное. Самое лучшее время для содержания скота в горах с весны по осень, когда они нагуливают жир на сочных травах альпийских субальпийских лугов и чистой воде горных ручьев. Такое мясо экологически чистое. Осенью излишки продают и режут определенное количество скота на мясо для зимы.
В Дагестане занимаются отгонным скотоводством – зимой отгоняют овец на равнинные пастбища. Там климат позволяет держать их на подножном корму, если не считать очень суровых зим. Те, кто оставался в горах, готовили мясо впрок – сушили его. Время. Сушат мясо в любое время года. Но лучше всего сушится мясо осенью, когда исчезают мухи, которые являются первой серьезной помехой. Осенью появляется ветерок, который подсушивает до нужной степени. Выбор мяса для сушки Для сушки подходит мясо крупного рогатого скота и овец. Сушат и мясо горного тура. Сушится вся туша, разделенная на части. Подготовка мяса к сушке. Освежеванную тушу готовят к сушке. Для этого разделывают ее.
Пересол и недосол отразятся на вкусе мяса. Сушка мяса. Засоленное мясо сквозь приготовленные отверстия одевают на длинные палки и вывешивают в тени на высоте, где имеются сквозняки и в недоступных для кошек местах. Мясо нельзя сушить на солнце. И каждый день проверяется, чтоб мухи не развели червей. Хранение сушеного мяса. Хорошо высушенное мясо хранится месяцами, сохраняя высокую калорийность.
Питательная ценность сушеного мяса практически не отличается от питательной ценности мяса сырого. Сушеное мясо имеет свой непередаваемый вкус. Как употребляют сушеное мясо Его можно варить, испечь на огне, жарить на сковородке с картошкой, подают с хинкалом, но лучше всего есть в сушенном виде без горячей обработки.
Мясной край: как готовят главный деликатес горцев
Дагестан — традиционный российский лидер по количеству скота: здесь больше всего овец и коров, чем где-либо в стране. И если Дагестан — мясной центр России, то горный Ботлихский район на западе республики — один из основных мясных центров Дагестана. Только коров с бычками, по данным регионального минсельхоза, насчитывается более 35 тысяч, а баранов, овец и козлов свыше 266 тысяч. Из небольшого цеха в районном центре запакованная в вакуум ягнятина уезжает в московские рестораны: свежее мясо нарезано на куски и готово к обжарке на шампурах. Ну, а еще десятки горцев занимаются традиционным промыслом — солят и сушат мясо и колбасу из него прямо на чистом горном воздухе.
Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в село Ансалта на высоту почти 1200 метров над уровнем моря, чтобы увидеть процесс производства экологически чистого продукта своими глазами.
Колбасное дело
Дагестан занимает третье место среди регионов России по поголовью крупного рогатого скота: на 1 ноября 2017 года здесь, по данным начальника управления животноводства регионального минсельхоза Юсуфа Юсуфова, насчитывается 1 млн 24 тысячи голов. Если учитывать одних коров, то республика на первом месте в России с цифрой в 590 тысяч. Коз и овец в Дагестане больше 5 миллионов — это также первое место в стране.
Айшат Магомедова заготавливает сушеную колбасу и мясо больше десяти лет. У женщины свой цех на окраине Ансалты — двухэтажное строение, где на первом этаже делают колбасу и солят мясо, а на втором полуфабрикаты развешивают сушиться на горном воздухе. Дом строили с учетом движения солнца: если света мясу будет мало, оно будет кисловатым.
Скотину режут тут же, в специально отведенном месте. С утра уже закололи несколько бычков. Почти у каждой семьи в селе есть своя скотина, но, чтобы заготовить мясо, животных часто докупают в крупных хозяйствах. Бычок среднего веса — 220−230 кг — стоит около 60 тысяч рублей. Прибыль с него составит около 20 тысяч рублей.
Сезон заготовки длится несколько месяцев. Первые партии отправляют сушиться на открытый воздух, как только наступают холода, а с ними пропадают мухи и другие насекомые. В этом году сезон открыли позже обыкновенного — в конце ноября.
Как готовят главный деликатес горцев
С холодами веранды домов в селе Ансалта становятся похожи на виноградники в сезон урожая. Только вместо сочных ягод появляются ленты сушеной колбасы и куски мяса — здесь их заготавливают всю зиму.
Дагестан — традиционный российский лидер по количеству скота: здесь больше всего овец и коров, чем где-либо в стране. И если Дагестан — мясной центр России, то горный Ботлихский район на западе республики — один из основных мясных центров Дагестана. Только коров с бычками, по данным регионального минсельхоза, насчитывается более 35 тысяч, а баранов, овец и козлов свыше 266 тысяч. Из небольшого цеха в районном центре запакованная в вакуум ягнятина уезжает в московские рестораны: свежее мясо нарезано на куски и готово к обжарке на шампурах. Ну, а еще десятки горцев занимаются традиционным промыслом — солят и сушат мясо и колбасу из него прямо на чистом горном воздухе.
Корреспонденты «Это Кавказ» отправились в село Ансалта на высоту почти 1200 метров над уровнем моря, чтобы увидеть процесс производства экологически чистого продукта своими глазами. Колбасное дело Дагестан занимает третье место среди регионов России по поголовью крупного рогатого скота: на 1 ноября 2017 года здесь, по данным начальника управления животноводства регионального минсельхоза Юсуфа Юсуфова, насчитывается 1 млн 24 тысячи голов. Если учитывать одних коров, то республика на первом месте в России с цифрой в 590 тысяч. Коз и овец в Дагестане больше 5 миллионов — это также первое место в стране. Айшат Магомедова заготавливает сушеную колбасу и мясо больше десяти лет. У женщины свой цех на окраине Ансалты — двухэтажное строение, где на первом этаже делают колбасу и солят мясо, а на втором полуфабрикаты развешивают сушиться на горном воздухе. Дом строили с учетом движения солнца: если света мясу будет мало, оно будет кисловатым. Скотину режут тут же, в специально отведенном месте. С утра уже закололи несколько бычков. Почти у каждой семьи в селе есть своя скотина, но, чтобы заготовить мясо, животных часто докупают в крупных хозяйствах. Бычок среднего веса — 220−230 кг — стоит около 60 тысяч рублей. Прибыль с него составит около 20 тысяч рублей. Сезон заготовки длится несколько месяцев. Первые партии отправляют сушиться на открытый воздух, как только наступают холода, а с ними пропадают мухи и другие насекомые. В этом году сезон открыли позже обыкновенного — в конце ноября.
То, что приготовят в этом сезоне, можно будет есть и через год — благодаря соли мясо хранится долго. В старину засолка и высушивание мяса и было способом его сохранить. Но и в век холодильников сушеные мясо и колбаса пользуются у дагестанцев популярностью и считаются деликатесом. За зиму в цеху Айшат заготовят около 25 тонн продукта.
— Работа эта тяжелая, если заказов много, то и ночами не спишь, — рассказывает женщина. Покупатели приезжают к ней из городов республики, а иногда и московские дагестанцы. Многие из них уже постоянные клиенты — знают вкус и степень просоленности.
— Сейчас у меня здесь висит тонна мяса — это все на заказ, — объясняет Айшат. — Килограмм мяса или колбасы стоит 700 рублей, если заказать заранее и много, чуть дешевле. Главный инструмент — руки.
Как правило, любой бизнес в селе — дело семейное. Помогают все: и брат, и сват, и другие родственники, и просто наемные рабочие. За 2,5 тысячи рублей и час работы несколько мужчин заколют животное и разделают тушу. Производство можно назвать безотходным: из ножек готовят хаш, сердце и голова считаются особыми деликатесами, шкуры сдают кожевникам, которые после первичной обработки продадут их на кожаные производства за границу, ну, а кишки набивают фаршем — делают горскую колбасу. Несколько женщин во дворе промывают внутренности. К цеху Айшат подведена вода, а нередко мыть кишки приходится прямо в местной речке, на морозе.
— Нелегкое занятие, — объясняет женщина постарше, Патимат. — Кишки нужно промыть десять раз, сначала холодной водой, потом теплой. Параллельно другие женщины готовят начинку для колбасы. Мякоть перемалывают с помощью электромясорубки. Раньше крутили на обычной, а во времена прабабушек — рубили вручную. И хотя колбаса из рубленого мяса получается грубее, она ценится больше — как и любой ручной труд. Если клиент захочет — деликатес приготовят по старинной технологии.
В фарш для колбасы добавляют лук, соль и горный тмин — его тут называют мучари. — Запах у него красивый должен быть. Чистый горный, сами посмотрите, — еще одна Патимат протягивает стакан с пахучими семенами. После того как все ингредиенты тщательно перемешаны, естественную оболочку — кишку, разделенную на части, набивают фаршем. В этом году в цеху у Айшат эту работу выполняют с помощью нехитрого приспособления: фарш из специальной емкости выдавливается через «носик», на который надевается кишка. За минуту так можно сделать одну «палку» колбасы, а в день — 100−150 килограммов.
— Шприц для фарша, — поясняют женщины. — В Махачкале их делают. Купили в этом году и очень довольны, до этого работали ложкой и руками. За день труда в цеху женщины получают 500 рублей.
Мужчины же занимаются разделкой мяса: когда туша убитого животного охладится на воздухе, ее разделывают на куски, удобные для сушки и последующего приготовления.
— Толщина примерно одинаковая должна быть, для равномерной просолки. Где-то три-четыре сантиметра, — поясняет Гаджимурад Мухтаров, главный зоотехник управления сельского хозяйства района. — Его надо засыпать солью и на три дня оставить в ванне. Мясо должно вобрать в себя соль полностью.
В Ансалте уверяют, что только в этом селе мясо разделывают с учетом городских условий жизни покупателей, у которых в квартире вряд ли найдется топор и чурбак, — режут на порционные куски, перерубая крупные кости: «Чтобы сразу в кастрюлю положить и сварить». После всех положенных процедур мясо и колбасу вешают сушить на открытых верандах: они обязательно должны обдуваться ветром со всех сторон. Юсуп Михиев одним из первых в селе стал сушить мясо на продажу. Говорит, сначала делал для себя, а потом люди распробовали, появились первые клиенты. Начинал с двух тонн, а сейчас за зиму он готовит 15 тонн мяса и колбасы.
— Выгоднее всего продавать курдюк. Он же не усыхает сильно и не теряет массу, — делится своим секретом Юсуп.
В процессе сушки теряется примерно 40 процентов веса. Особо предприимчивые торговцы продают колбасу в едва подсушенном виде, пока мясо еще тяжелое — так выгоднее. На самом деле мясо должно висеть минимум одну-две недели. После этого срока покупатели уже начинают постепенно забирать товар. Дальше можно досушить мясо дома, к примеру на балконе. Или есть сразу — двухнедельные колбаса и мясо выглядят как подвяленные. Полностью же мясо высохнет примерно через месяц, определить это легко по цвету: чем оно светлее — тем суше. «Созревшее» мясо можно хранить в морозилке чуть ли не целый год. Юсуп помимо традиционной говядины сушит и козлятину. Вкус специфический, но спрос есть — в прошлом году закололи 50 животных. А готовить из сушеного козлиного мяса можно все то же, что из другого: шурпу, плов, супы. Но чаще всего дагестанцы варят с сушеным мясом и колбасой свое традиционное блюдо — хинкал. Сушеное мясо отваривается в воде, так же, как и обычное, только воду чаще всего не солят — соли в избытке в самом продукте. На варку уходит пару часов — и экологически чистый горский деликатес можно подавать к столу.
Сушеное мясо — ресторанная версия
Егор Ривера курирует ресторанные проекты по всей России и СНГ: обновляет меню, оптимизирует бизнес-процессы, обучает поваров. Он бренд-шеф ресторанов и сетевых проектов в Санкт-Петербурге, Тольятти, Белгороде, Барнауле, Рязани, Махачкале. Последняя — одно из любимых гастрономических мест шеф-повара.
Фото: Сергей Коньков
— Благодаря своей профессии я объездил пол-России, знаком с традиционной кухней разных народов. Северокавказская кухня, на мой взгляд, в России недооценена и практически не представлена даже в больших городах, не говоря уже о провинции. Почему? Ну никак не из-за самой кухни — сытной, разнообразной, вкусной. Маркетинговая поддержка подкачала. Ведь грузинская кухня, довольно близкая по духу и вкусу, сейчас в тренде.
Личный хит-парад дагестанской кухни у Риверы таков: на первом месте — лакский хинкал, на втором — ботишалы, на третьем — чуду с мясом и курзе. Но даже самое любимое блюдо может надоесть, если готовить его годами, придерживаясь одной и той же технологии. Поэтому Егор по нашей просьбе попытался переосмыслить и по-своему интерпретировать привычные дагестанские рецепты.
— В блюде, которое я предлагаю вам, мы используем традиционные дагестанские продукты и сочетания: картофель, сушеные мясо и колбаса, кинза, аджика. Но это все же эксперимент: современные кулинарные приемы позволяют нам менять текстуру привычных ингредиентов, — говорит Ривера.
И предлагает сделать акцент на подаче блюда.
— Казалось бы, набрал пюре поварешкой и шмякнул на тарелку — что такого? Но даже если вы готовите обед для своей семьи, надо помнить о главном законе ресторанной индустрии: человек ест глазами! Яркое, красивое, ароматное блюдо автоматически воспринимается как вкусное и вызывает у человека положительные эмоции еще до того, как он его попробовал.
Рецепт сушеного мяса с картофельным пюре
— Для пюре очищенный и нарезанный дольками картофель мы опускаем в холодную воду и отвариваем до готовности (солим в конце). Нарезать его можно произвольно, главное — чтобы все дольки были одинаковой толщины.
Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях – рецепты приготовления
Сушеное мясо – универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.
Способы сушки мяса
Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств – сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.
У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.
Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы – бастурму, билтонг, хамон и т. д.
Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.
Что нужно для приготовления?
Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.
Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов. Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.
Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.
Вяленое мясо
Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных – бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).
Бастурма
Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли. Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места. Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.
Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.
В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.
Билтонг
Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.
Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.
Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.
Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.
Сушеное мясо
Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:
Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.
Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.
Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.
Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.
Основные правила
К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:
Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.
Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.
Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.
Привет, я Александр-идейный вдохновитель блога. Свою жизнь в плане карьеры и свободного времени я связал с лесом. А как иначе, когда живешь в Карелии! В этом блоге я отвечаю за разделы, посвящённые охоте, походам и снаряжению.
Добро пожаловать в мой мир!