как сделать кондитерскую муку дома

Мука для выпечки тортов (cake flour): что это такое и чем заменить?

Если Вы любите печь капкейки и тортики, периодически заглядывая на иностранные ресурсы в поисках новых и интересных рецептов, то Вам наверняка встречалось такое понятие как «Cake flour». Такая мука очень распространена в Америке и, конечно же, отличается от привычной нам пшеничной.

Что же такое мука для тортов?

Основное отличие заключается в содержании клейковины. В обычной муке ее несколько больше, поэтому наш торт не получится таким воздушным. Заменить одну на другую без небольшой доработки не получится.

Как самим сделать муку для тортов?

В свое время я потратила целую кучу времени, пытаясь купить cake flour в наших супермаркетах. Увы, сделать это мне так и не удалось. На наше счастье, есть очень простая формула для замены.

1 стакан – 2 столовые ложки обычной муки + 2 столовые ложки кукурузного крахмала = 1 стакан муки для тортов

Берем обычный стакан и насыпаем в него 2 столовые ложки кукурузного крахмала. Именно кукурузного, картофельный не подойдет. Досыпаем до верха пшеничной мукой высшего сорта. Она мельче сама по себе, поэтому для наших целей подойдет лучше. После этого тщательно все перемешиваем и несколько раз просеиваем вместе. Крахмал будет препятствовать образованию клейковины, а так же придаст структуру и воздушность Вашему десерту. Вуаля, мука для тортов готова. Заметьте, что потратили на это мы не больше 5 минут.

Печем торт: какая мука лучше подходит?

На мой взгляд, cake flour подходит для подавляющего большинства бисквитных десертов, т.к. придает им мягкую и легкую структуру. Ангельский торт (Angel food cake) без нее, например, может совсем не получиться. Но лучше, конечно же, не своевольничать и придерживаться указаний рецепта.

Источник

Как сделать кондитерскую муку дома

РИСОВАЯ МУКА полезные свойства и состав

Калорийность на 100 г: 366 кКал.

13 кКал)
Углеводы: 77.73 г. (

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 7%|3%|85%

Рис, являющийся очень ценной культурой, представляет собой однолетнее растение из семейства злаковых. Примечательно, что он считается основным продуктом питания для большинства жителей нашей планеты и второй по значению зерновой культурой после пшеницы. Из риса не только готовят массу разнообразных блюд, но и делают очень полезную рисовую муку, которая служит основой для приготовления всевозможных полезных и достаточно вкусных продуктов.

По содержанию крахмала и биологической ценности белка рисовая мука по праву занимает одно из ведущих мест среди остальных видов муки, полученных из злаковых. Известно, что мука из зерен риса – отличный источник немалого количества натуральных макро и микроэлементов, а также витаминов, что делает данный продукт исключительно полезным для питания людей абсолютно всех возрастов, в особенности детей.

Отличительной чертой рисовой муки можно назвать тот факт, что она считается крахмалосодержащим сырьем, в котором полностью отсутствует клейковина. В связи с этим, мука из риса нашла широкое применение в диетическом и лечебном питании, в диетотерапии людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, острым хроническим энтероколитом и другими недугами.

Еще одним важнейшим аспектом использования рисовой муки является направление диетического питания, которое можно охарактеризовать как безглютеновое. Такая диета жизненно необходима для целого ряда людей, которые страдают определенным видом аллергических реакций – целиакией. Это заболевание, при котором наблюдается полная непереносимость белка глютена. Единственным минусом отсутствия глютена считается невозможность испечь из рисовой муки дрожжевой хлеб, который горячо любим многими людьми.

Рисовая мука является основой рисовой бумаги, которая широко используется в азиатских странах для приготовления многочисленных национальных блюд, в частности роллов, заменяя тем самым водоросли нори. Помимо этого рисовую муку можно использовать в качестве сырья для выпечки различных хлебобулочных изделий, делать из нее макароны (рисовую лапшу), а также некоторые кондитерские изделия.

К примеру, хлебушек и лепешки, которые выпекают из смеси рисовой муки и других видов этого сыпучего продукта, в результате получаются очень хрустящими и обладают пористой текстурой. Такой хлеб лучше всего употреблять, подсушив его на гриле или в тостере – это очень вкусно.

Однако при использовании муки из рисовых зерен есть одна проблема – готовые изделия отличаются повышенной сухостью, так как данный продукт впитывает в себя много влаги. Во избежание этого достаточно просто добавить побольше жидкости или яиц в тесто и хранить готовые мучные изделия в герметичном контейнере.

Источник

10 необычных способов использования муки, которые могут пригодиться каждой хозяйке

Как говорили наши предки, хлеб всему голова. И главным компонентом в нем является мука. Посмотрим, в каких случаях необходимо жизненный продукт может пригодиться еще и в бытовых условиях.

© Legion Media мука, методы использования муки, кухня, хозяйка, советы

Использовать вместо шпаклевки

Бывают бытовые курьезы, когда необходимо замазать дырочку в стене после, например, неверно забитого гвоздя. Для этого совсем не обязательно приобретать целую банку шпаклевки. Можно взять чайную ложку муки, соль на конце ножа и чуть-чуть воды. Тщательно все смешать и этим тестом замазать отверстие. Затем притереть поверхность влажной тряпкой, чтобы убрать следы «трудоемкой» работы.

Сделать омолаживающую маску

С помощью любого сорта муки можно подтянуть, тонизировать и хорошо очистить кожу лица в домашних условиях. В состав продукта входит огромный комплекс природных витаминов, маска может избавить лицо от жирного блеска, устранить мелкие морщины, вылечить угревую сыпь, вернуть коже свежесть. Рецептов приготовления сотни, но нужно знать, что…

Для сухой кожи подходит рисовая или овсяная мука,

для жирной — пшеничная,

от дерматологических проблем — гороховая,

для увядающей кожи — ржаная,

на очищение пор положительно влияет льняная мука,

для пилинга — кукурузная.

«Помыть» грязные волосы

Современным девушкам давно известен абсорбирующий эффект сухого шампуня. Он поглощает излишки кожного сала, и после применения волосы выглядят намного свежее. Сухой шампунь используется как экстренная мера, но его может не быть под рукой. Для быстрого приведения прически в порядок можно корни волос посыпать мукой, чуть растрепать локоны руками, наклонить голову вниз и расчесать густой щеткой. Единственный минус этого способа — мука может быть заметна на темных волосах. Блондинкам бояться нечего.

Воспользоваться как клеем

Если вашему ребенку захотелось слепить поделку из папье-маше, а у вас под рукой нет клея, проще всего сделать клейстер самой. Он натуральный, безопасный и не менее надежный для склеивания бумаги, чем магазинное средство. Для изготовления клейстера лучше всего использовать пшеничную муку — в ней больше всего клейких веществ. Количество ингредиентов соблюдается в таком количестве:

Вся смесь варится на маленьком огне при непрерывном помешивании в течение 10 минут. Масса для папье-маше должна загустеть. После остывания пользуйтесь ею смело.

Сделать домашний пластилин

Не все мамы довольны, когда их дети играют с пластилином из синтетического каучука и других высокотехнологичных материалов. Он загрязняет все пространство и плохо поддается уборке. Качество его тоже не всегда приятное: то он жирный, то сильно прилипающий (особенно к коврам), то крошащийся. Для того чтобы быть спокойной за порядок и здоровье малыша, можно взять 1 стакан муки, 1 стакан холодной воды и 2 столовые ложки соли. Все ингредиенты нужно хорошо перемешать и вымесить до пластичности, удобной для лепки. Хранить в закрытой емкости. Для придания цвета используются:

сок свеклы — красный,

настой чая каркаде — голубой,

краснокочанная капуста — синий,

Спасти дом от муравьев

Маленькие рыжие захватчики способны стать настоящей напастью. Для спасения от них существует огромное количество химических средств. Но не каждая хозяйка готова пользоваться в доме ядовитыми веществами. Кукурузная мука в этом случае станет небольшой защитой от насекомых. Дело в том, что после ее поедания у муравьев нарушается процесс пищеварения. Кроме того, шестилапое существо не любит ощущение пудры и ему неприятен вкус муки. Места, где рассыпана кукурузная пудра, муравьи пытаются обходить.

Защитить растения от тли

Тли поедают молодые листья и бутоны цветов. Растения, атакованные тлей, перестают развиваться, плодоносить, цвести и в конце концов могут погибнуть. При масштабных заражениях зеленые побеги нужно обсыпать мукой. Она буквально склеивает колонию тлей, и насекомые начинают гибнуть. Через 2-3 дня останки тли вместе с мукой необходимо удалить. Не сыпьте муку слишком толстым слоем, иначе ветки могут сломаться под весом прилипшей массы.

Очистить нержавеющую мойку

В этом случае мука играет роль мягкого абразива, который убирает жирный налет без остатка. Жидкие моющие вещества не удаляют жир полностью. Его микроскопические частички все равно остаются на стенках раковины. Зато мука скатывает весь налет, и поверхность мойки становится идеально чистой. Кроме того, мука нежно полирует нержавеющую сталь и действует мягче, чем сода и чистящие порошки. Раковина после натирания блестит, словно ее только что достали из упаковки. Но важно пользоваться малым количеством муки, иначе на стенках водостока возникнут наросты теста, которые забьют трубу.

Обработать засаленные карточки

Если в семье часто практикуют настольные игры, то картонные карточки могут быстро засалиться. Чтобы привести их в более свежий вид, необходимо сложить их в целлофановый пакет, кинуть туда столовую ложку муки и хорошо встряхнуть. После этого каждую карточку протереть сухой тряпочкой. Мука поглотит сальные излишки, влагу и грязь.

Источник

Сколько стоит делать дома десерты не хуже, чем в кондитерской

Я пеку практически каждый день и уже несколько лет совсем не покупаю кондитерские изделия.

Я всегда любила печь, но первый раз посмотрела на кондитерский мир глазами профессионала в 2014 году, когда попала на мастер-класс французского шеф-кондитера Николя Буссана. Он показывал, как делать знаменитое пирожное макарон и пирожное в виде шоколадного конуса. С 2017 года я активно занялась кондитерским делом: стала печь каждый день и изучать эту тему, прошла несколько онлайн-курсов кондитерского искусства, была на практических мастер-классах и даже стажировалась в кондитерской.

В статье расскажу, какие десерты бывают, какие ингредиенты и инструменты нужны для их приготовления, сколько они стоят и как научиться делать дома сладости, которые не стыдно выставить в витрине кондитерской. А еще покажу фотографии десертов, сделанных мной дома.

На этом фото французский шеф-кондитер Николя Буссан, который делает сладости для самого короля Бельгии, несет шоколадный конус «Белый кофе» к моей тарелке

Какие бывают десерты

Кондитерских изделий очень много. Дальше я расскажу про некоторые, разделив по технологии изготовления: она принципиально отличается в зависимости от десерта. Например, тарталетку всегда собирают: отдельно выпекают песочную основу, варят крем или соус, продумывают декор. Перед подачей все соединяют. А для муссового торта сначала выпекают корж, затем делают и замораживают начинки. Потом все собирают, соединяя муссом, и снова замораживают, покрывая зеркальной глазурью или шоколадным велюром.

По такой же классификации обучают студентов базового годичного кондитерского курса в школе Pastry Campus, который я проходила онлайн.

Изделия из песочного теста — это хрустящее печенье, тарты и порционные тарталетки. Эти десерты популярны в европейских странах, но в России тарты до сих пор путают с тортами.

Тарт состоит из песочной основы — ее называют сабле. В основу добавляют миндальную или любую другую ореховую муку, чтобы она больше хрустела. Дальше идет начинка — слой крема или хрустящий слой. Украшением может быть другой крем, свежие фрукты и ягоды, шоколад.

Песочное тесто готовят из сливочного масла, муки, ореховой муки, сахарной пудры, разрыхлителя, соли и яиц. Причем масла должно быть довольно много — до 20% от общей массы ингредиентов.

Изделия из заварного теста — это эклеры и шу. Эклеры все знают, а шу — это круглые пирожные с начинкой, которые в России чаще всего называют профитролями. Начинка бывает сладкой, например заварной крем, и несладкой, например паштет.

Заварное тесто состоит из простых ингредиентов: воды, иногда молока, сливочного масла, сахара, соли, муки и яиц. Но его сложно правильно заварить и выпечь.

По сути, заварное тесто высушивают, а не выпекают. В профессиональных духовках, которые используют в кондитерских, для этого есть специальный режим открытой вытяжки. В домашних духовках его, как правило, нет. Поэтому приходится исхитряться.

Еще одна проблема в том, что часто домашние духовки показывают неверную температуру, и их нужно контролировать отдельным термометром. Поэтому сделать правильный заварной десерт дома можно только путем проб и ошибок.

Изделия из слоеного теста — это улитки и круассаны. А еще — торт «Наполеон», который делают из рубленого слоеного теста по несколько упрощенной технологии.

Главное в слоеном тесте — качественное сливочное масло. Оно составляет до четверти массы теста и во многом определяет вкус готового изделия. В листах слоеного теста, которые продают в магазинах, чаще всего нет сливочного масла — только маргарин.

Жирность масла обязательно должна быть не менее 82,5%, иначе это не сливочное масло вовсе. Профессиональные кондитеры используют для слоеного теста специальное «сухое» сливочное масло. Это обезвоженное масло жирностью 84%. Раньше его импортировали в Россию, но после очередных санкций оно пропало из продажи. Лишь однажды пару лет назад я увидела в «Пятерочке» похожее масло, сразу купила его и сделала на нем круассаны — результат мне понравился.

По технологии изготовления слоеного теста пласт масла закатывают в пласт теста по особой схеме. Через определенные промежутки времени тесто складывают. Может быть и наоборот: тесто закатывают в масло — тогда тесто называют инвертированным. Закатывать вручную сложно, поэтому в кондитерских используют специальную тестораскаточную машину.

На все это нужно много времени — примерно один-два дня. Потому что важно хорошо охлаждать составляющие слоеного теста, иначе слои поплывут. Кроме того, нужно делать перерывы между складываниями теста.

Работая со слоеным тестом, надо поддерживать прохладную температуру — примерно 18 °C. Если в помещении теплее, сливочное масло быстро тает. Тогда у него меняется молекулярная структура и его свойства, и это отражается на вкусе и текстуре готового изделия.

Изделия из дрожжевого теста — это выпечные десерты с большим количеством сливочного масла, которые замешивают миксером, лучше планетарным. О таком миксере я расскажу ниже. Бриоши, куглоф, ромовая баба, саварен — все они сделаны из дрожжевого теста.

Бриошь — это классическая французская выпечка с характерным воздушным мякишем из муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла и дрожжей

Куглоф — это бриошь с небольшими изменениями в рецептуре, выпекаемая в характерной форме, лучше металлической

Маленькие сладости — мармелад, нуга, маршмеллоу, соленая карамель, зефир, джемы и конфитюры. Для этих десертов не нужна духовка — только сотейник, загустители, наполнители и мощный миксер. Если ориентироваться на размеры, в эту же группу можно отнести миндальное пирожное макарон, хотя оно и выпекается.

Изделия из кексового теста — это всевозможные большие и маленькие порционные кексы. Основа любого кекса — растительные и животные масла. Вместе с большим количеством сахара они увеличивают срок годности десерта — кекс хранится при комнатной температуре до 10 дней.

Обычный срок годности кондитерского изделия — до 72 часов

Готовить кексовое тесто просто: нужно взбить сливочное масло с сахаром, добавить яйца и все сухие ингредиенты. Главное — не вымешивать массу долго, чтобы кекс получился более легким.

Классические торты — это «Крокембуш», «Опера», «Фрезье», «Черный лес» и «Захер». Это европейские торты, в основном их родина — Франция. В России их практически не знают, за исключением, пожалуй, двух последних. Я сама узнала о них только на кондитерских курсах.

Технология изготовления у каждого торта своя. Например, «Крокембуш» — это множество начиненных шу на грильяжной подставке.

«Опера» — это нарезной торт из нескольких слоев строго определенной высоты. Миндальный бисквит выпекают на противне. Там же торт и собирают, а потом нарезают на порционные пирожные.

«Черный лес» и «Захер» больше похожи на понятные нам торты: в них есть выпечная часть — бисквит — и крем. Они круглые. Отличие в оформлении — оно характерное и узнаваемое.

Изделия из шоколада. Качественный шоколад — обязательный ингредиент в кондитерском деле. На его основе делают, например, ганаш — особый шоколадный крем. При этом шоколад и сам по себе может быть основным десертом. Например, в шоколадных плитках, декоре, конфетах — корпусных, нарезных, трюфелях. Все эти изделия делают из темперированного шоколада.

Темперирование шоколада — это процесс последовательного нагревания, охлаждения и повторного нагревания шоколадной массы до рабочей температуры. У каждого вида шоколада эта температурная шкала своя

Работа с шоколадом требует определенных навыков. Это большая отдельная тема, на которой я сейчас не буду подробно останавливаться.

Современные муссовые торты и пирожные — это веяние последних лет, которое началось в европейских странах и прижилось у нас.

Муссовый торт — это всегда конструктор. Как правило, он состоит из выпечной основы. Дальше идет хрустящий слой, потом — фруктовая или ягодная начинка. Она может называться по-разному : кули, компоте и так далее. Потом — крем. Все эти слои готовятся отдельно, часто — замораживаются, а потом собираются в форме или кондитерском кольце и заливаются муссом. Вся эта конструкция замораживается. И в таком виде — твердая как камень — покрывается зеркальной глазурью или велюром. Только потом идет декор.

Какие ингредиенты нужны для домашних десертов

Также для выпечки понадобится хорошее сливочное масло жирностью не менее 82,5%. Но проблема в том, что в России сливочное масло нестабильного качества — это отмечают все шефы. Раньше я покупала масло Valio финского производства, поставщиков находила на «Авито», но при закрытых границах это стало невозможно.

Сейчас я часто беру масло «Экомилк» — оно стоит около 80 Р за 100 г, или «Тысяча озер» — по 169 Р за 180 г. Многие шефы хвалят новозеландское масло Fonterra, я его тоже пробовала и осталась довольна. Оно стоит около 450 Р за 500 г.

Как победить выгорание

Десерты с мукой, маслом и сахаром нельзя назвать диетическими, но у каждого ингредиента в них своя функция. Например, сахар нужен не только для сладости, но и для создания определенной текстуры. Нельзя просто так взять и уменьшить количество сахара в рецепте. Обязательно нужно его чем-то пропорционально заменить, например тримолином, расскажу о нем дальше в статье. Кроме того, сахар — отличный консервант, что подтвердят те, кто хоть раз в жизни готовил или хотя бы ел варенье.

Дальше идут многочисленные дополнительные ингредиенты, которые добавляют оттенки вкуса, формируют текстуру, увеличивают срок годности десерта. Расскажу об основных из них.

Тримолин. Он же инвертированный сахар, или инвертный. Состоит из рафинированного сахара и воды. Это белая густая паста без запаха. Его главная функция — препятствовать кристаллизации кондитерских изделий и продлевать срок их хранения. В некоторых рецептах его можно заменить на сироп глюкозы — о нем расскажу ниже. Но в таком случае срок годности у десерта снизится.

Кристаллизация — это появление в десертах кристаллов сахара, так называемое засахаривание, или льда — в муссовых тортах или мороженом

Природный инвертный сахар — это мед. Если планируете использовать именно мед, выбирайте наименее ароматный, например акациевый, липовый или лавандовый, чтобы это не сказалось на итоговом вкусе и запахе десерта.

Сироп глюкозы — один из видов сахаров, но более сладкий, чем обычный кристаллический белый сахар. Это вязкая, однородная и прозрачная масса — по консистенции напоминает жидкий молодой мед.

Сироп глюкозы препятствует кристаллизации сахара и делает изделия более гибкими. Поэтому его используют для приготовления глазури, зефира и мармелада. Также этот сироп не дает появляться крупным кристаллам льда. Поэтому его используют в начинках, которые будут замораживать.

Помимо глюкозного существует еще инвертированный сироп. Его можно сварить дома из сахара, воды, лимонной кислоты и соды. Профессиональные кондитеры одно другим не заменяют, но на домашней кухне такая вольность допустима.

Миндальная мука — это мелкомолотый миндаль. В кондитерском деле также используют муку любых других орехов — фундучную, фисташковую, арахисовую.

Миндальная мука — обязательный ингредиент песочного теста, из которого пекут тарты и тарталетки. Благодаря ей изделие становится более рассыпчатым и приобретает интересный вкус.

Миндаль в муку можно смолоть и в домашних условиях. Я так делала. Но это очень хлопотно: сначала миндаль очищают от кожуры и высушивают, а потом перемалывают в мелкую крошку в блендере. При этом нужно следить, чтобы не выделялось масло.

стоит 1 кг миндальной муки

Желатин — это желирующий агент, который помогает массе схватиться. Производится в основном из свиной кожи и костей крупного рогатого скота. Для тех, кто по религиозным или гастрономическим соображениям такие продукты не ест, существует желатин из рыбы.

У желатина есть важная характеристика — его сила. Более сильный желатин сделает массу более крепкой. Измеряется сила в блюмах и в среднем варьируется от 125 до 265 блюмов.

Желатин бывает листовой и порошковый — в гранулах. По свойствам они одинаковые, но считается, что первый удобнее использовать. Из-за этого он дороже. То есть в рецепте вы можете смело заменять один другим в том же количестве — при условии, что у них одинаковая сила.

Листовой желатин замачивают в ледяной воде, ее количество неважно. Он набирает нужное количество влаги, размякает. Далее его нужно отжать, добавить в горячую массу и хорошо перемешать.

Агар-агар — это тоже желирующий агент, растительный заменитель желатина. В отличие от желатина, он держит форму десерта при комнатной температуре. И еще его не нужно предварительно замачивать: он растворяется в воде почти моментально.

Агар-агар делают из морских водорослей, богатых витаминами и минеральными веществами. Его нужно кипятить: именно тогда раскрываются его свойства.

стоит упаковка агар-агара весом 80 г

Пектин — еще один желирующий агент, загуститель, стабилизатор. Это натуральный ингредиент, который получают из цитрусовых, яблок, сахарной свеклы и подсолнечника. В кондитерском деле используют чаще всего два вида пектина — желтый и пектин NH. Пектин добавляют в джемы, конфитюры и мармелад.

Пектин обязательно смешивают с небольшим количеством сахара и потом добавляют в холодную или теплую жидкость до 45 °С — всыпают дождиком, чтобы не образовывалось комочков. Работать он начинает после кипения.

Пектин NH — это термообратимый пектин. Он ценится за то, что изделия с ним можно повторно нагревать или замораживать, и при этом он не теряет свои свойства. Используют такой пектин для приготовления конфи, кули и компоте — начинок муссовых тортов, которые нужно замораживать.

Если в рецепте указан именно этот пектин, не пытайтесь заменить его желтым. В противном случае текстура у продукта будет другой. А если это начинка в муссовом торте, она может просто вытечь после разморозки.

Крахмал — еще один загуститель. Это обязательный ингредиент заварного крема — одного из классических кондитерских кремов. Его также добавляют в суфле и другие изделия. В смеси крахмала и сахарной пудры обваливают зефир, маршмеллоу, нугу.

Как правило, в кондитерском деле используют не картофельный, а кукурузный крахмал. Считается, что у него менее выраженный запах.

Шоколад. В кондитерском деле используют не плиточный шоколад, а профессиональный. Обычно он продается в больших упаковках — от 1 кг. За счет большого объема такой шоколад стоит даже дешевле того, что мы видим на полках продуктовых магазинов. А качество его намного выше.

Настоящий темный шоколад состоит в основном из сахара и продуктов переработки какао-бобов — пасты какао и масла какао. В молочный и белый шоколад еще добавляют сухое молоко. Правда, в белом шоколаде нет пасты какао, поэтому это, строго говоря, не совсем шоколад. В составе шоколада есть соевый лецитин — природный эмульгатор. Он позволяет лучше объединить все ингредиенты шоколада и придать ему нежную и однородную текстуру. А вот гидрогенизированных и растительных жиров или растительных масел в шоколаде быть не должно. В противном случае это не шоколад, а какой-то другой продукт.

Алкализованный какао — это какао-порошок насыщенного темного цвета, иногда с красноватым оттенком и выраженным вкусом шоколада. В отличие от обычного какао, его не нужно варить, а достаточно лишь залить горячим молоком или водой.

Алкализация — это особый способ обработки какао-бобов щелочью

Если в рецепте указан именно алкализованный какао, а у вас есть только обычный, просто увеличьте дозировку в полтора-два раза. Оба вида какао производят из одного сырья — жмыха. По сути, это отходы шоколадного производства. Их не выбрасывают, потому что все, что связано с какао-бобами, очень дорого и ценно.

Ваниль — это особый вид орхидеи, обязательный и незаменимый ингредиент в кондитерском деле. В мире существуют всего два сорта ванили, которые используют для ароматизации блюд, — планифолия и ваниль сорта Таити.

Планифолия, или бурбонская ваниль, в основном растет в Индонезии и на Мадагаскаре. У нее более цветочный аромат.

Таитянскую ваниль тоже выращивают в Индонезии. Но она отличается более древесным ароматом с еще более ярко выраженным запахом ванили, чем ее мадагаскарская родственница.

стоит стручок ванили

Корица — это кора дерева, свернутая в трубочку. В наших магазинах, в том числе для профессиональных кондитеров, часто под видом корицы продают совсем другой продукт — кассию. Даже если на упаковке и написано «Корица».

Корица стоит гораздо дороже кассии: 138 Р за 25 г настоящей корицы против 50 Р за 25 г молотой кассии. Но если заменить одно другим, ничего страшного не произойдет — у десерта просто будет другой оттенок вкуса.

стоят 25 г настоящей корицы

Алкоголь используют в кондитерском деле для придания аромата десертам. Подходит крепкий ароматный алкоголь, часто это ром или ликер:

Иногда алкоголем растворяют сухие красители — для этого подойдет водка.

Алкоголь добавляют в горячую массу или поджигают — тогда спирт испаряется, а ароматные пары остаются. Поэтому десерты с алкоголем можно есть даже детям.

Бутылка рома «Капитан Морган» — его часто используют в кондитерском деле — стоит 1577 Р за 0,7 л.

Примерная стоимость ингредиентов для кондитерских изделий — 9258 Р

Какой инвентарь понадобится

Чтобы готовить десерты дома, нужно много разных инструментов. Это и привычные вещи, которые есть почти на любой кухне: миски, сито, ножи, терка, силиконовая лопатка, венчик. И специальный инвентарь, который облегчит работу.

Весь инвентарь я покупаю в магазинах для профессиональных кондитеров: в них всегда широкий ассортимент особенных ингредиентов и инвентаря, которых просто нет в обычных продуктовых магазинах. В профессиональных интернет-магазинах можно заказывать товары с доставкой даже в небольшие города.

Я не рекомендую заказывать товары с «Алиэкспресса». Например, я работала с силиконовыми формами, которые приехали из Китая, но качество у них было сомнительным: видно было, что они сделаны из дешевого силикона — он тоньше и не такой красивый. Да и практика показала, что с ними неудобно. В итоге я перешла на дорогой инвентарь от известных производителей — итальянских Silikomart и Pavoni и французского De Buyer.

Из российских брендов могу порекомендовать «Вентсар» — я не пользовалась их инвентарем, но слышала хорошие отзывы от шефов.

Весы — обязательный предмет на кухне кондитера. В кондитерских рецептах часто встречаются точные величины, скажем, 34 г яичного белка или 2 г желатина. Все это не отмерить ни на глаз, ни стаканами, ни ложками. Даже повара подсмеиваются над кондитерами из-за того, что те отмеряют все до грамма, но только так можно добиться конкретного результата. Если, например, взять меньше желирующего агента, то масса просто не застынет.

Если в рецепте точные величины, это один из признаков качества — редко в рецептах от шефа встретишь «два яйца» или «на глаз». Именно поэтому рецепты из интернета — это всегда лотерея, и профессиональные кондитеры по ним не пекут. Надежнее готовить по рецептам из книг или со страниц шефов в соцсетях.

Сотейник — это ковш, в котором варят карамель, сахарный сироп, разные кремы, соусы, нагревают ингредиенты для дальнейшего смешивания, растапливают шоколад.

Планетарный миксер — это стационарный миксер с особой — планетарной — системой вращения, при которой движется не только сама насадка, но и ось, к которой она крепится. Благодаря этому масса лучше взбивается, перемешивается или вымешивается. Например, планетарный миксер качественно замешает дрожжевое тесто, взобьет белки в пышную пену, поможет сделать нугу.

Как правило, такие машины — комбайны, то есть к ним есть разные насадки. Но для кондитерского дела понадобятся три: венчик, лопатка и крюк. У всех них разные функции.

стоит профессиональный миксер Kenwood Cooking Chef

Ручной миксер нужен при работе с небольшим количеством ингредиентов. У меня такой ручной миксер Bosch мощностью 450 Вт. В нем два вида насадок — они парные. Венчики нужны для взбивания белков, яиц и легкого бисквитного теста. Насадка в форме крюка подойдет для замеса песочного теста, но при работе с плотным тестом для хлеба может сломаться от чрезмерной нагрузки.

Блендер лучше выбирать мощностью хотя бы 1000 Вт. Мощность моего блендера Redmond — до 1350 Вт в турборежиме.

У блендера обычно три составляющих: погружная насадка, чаша для нее и чаша для измельчения с ножами. Иногда в комплекте идет и венчик, но профессиональные кондитеры его не используют: при взбивании масса уплотняется — венчик проворачивается труднее, и в итоге аппарат может перегреться и сгореть.

Одноразовые кондитерские мешки нужны для отсадки крема на готовые изделия, с их помощью аккуратно распределяют тесто по форме, с ними работается чище.

Раньше в кондитерском деле использовали шприцы и многоразовые тканевые мешки. Сейчас по современным санитарным нормам это считается негигиеничным: мешок можно не до конца отмыть, и в нем начнут развиваться бактерии. Поэтому используют одноразовые мешки.

Насадки — дополнение к кондитерскому мешку, позволяют сделать красивый кремовый узор на готовом изделии. Видов насадок очень много. Есть даже насадки, которые позволяют работать в так называемой малазийской технике, когда крем отсаживается прямо в форме цветов.

У меня много разных насадок, но регулярно использую я всего три: специальную насадку Saint Honoré для украшения тарталеток, круглую насадку диаметром 8 мм для отсаживания шу и пирожного макарон и насадку «Открытая звезда» для зефира.

Термометр — еще один обязательный прибор в кондитерском деле. Без него не приготовить, например, итальянскую меренгу. Для нее взбиваемые белки заливают сахарным сиропом. Такую меренгу не нужно высушивать в духовке или дегидраторе. Если не доварить сироп до определенной температуры — 117—124 °C — белки не только не взобьются до нужного состояния, но и не пастеризуются. Это значит, что в них могут остаться патогенные микроорганизмы. Температура сиропа зависит от предназначения меренги.

Меренга — это белки, взбитые с сахаром

Кольца для выпечки. Профессиональные кондитеры, как правило, не пекут бисквиты в формах — они используют кольца из нержавеющей стали, а дно застилают фольгой. Существуют разъемные формы, диаметр которых может меняться. Но в кондитерских работают с несколькими формами разного размера — так удобнее.

Кольца для тартов и тарталеток — это специальные металлические формы с микроперфорацией, то есть с дырочками. Через эти отверстия лучше циркулирует горячий воздух в духовке, и изделие получается более хрустящим. Высота таких колец — 2 см.

Кольца бывают разных форм и диаметров. У меня их восемь — два больших для тартов:

И шесть маленьких для тарталеток:

стоят металлические перфорированные формы

Силиконовые формы нужны в основном для муссовых тортов и пирожных. Также в них можно выпекать тесто в духовке: качественный силикон выдерживает температуру до 230 ºС. Но обычно в них ничего не выпекают, а все замораживают.

стоил набор форм «Фрукты»

Есть и другие необычные формы, например в виде шапки, пряжи или облака. Обычно они стоят дороже — от 2800 Р за штуку.

Капкейк — это кекс с кремовой шапочкой

Маффин — это порционный кекс, который выпекается в индивидуальных бумажных формах. Обычно так называют кексы в США

стоит набор медных форм для канеле

Стоимость специального инвентаря для кондитерских изделий

Сколько стоит сделать дома десерт, как в настоящей кондитерской

Посчитаю стоимость пирожных макарон, которые я часто готовлю. У меня есть свой рецепт этих пирожных — я вывела его опытным путем, опираясь на рекомендации нескольких шефов.

Начинки у макарон бывают разными. Например, можно сделать лимонный курд — это заварной крем на основе лимонного сока. Для него понадобятся:

Где учиться кондитерскому делу

В России практически нет учебных заведений, где можно было бы обучиться кондитерскому искусству. Конечно, базовые знания о десертах дают в кулинарных техникумах. Но профессионализм приходит только с практикой в кафе и ресторанах.

Чтобы быть в курсе тенденций в мире современного кондитерского искусства, российские кондитеры уезжают за границу и берут мастер-классы у известных иностранных шефов, которые приезжают в Россию.

Все рецепты, которые изучают на двух этих курсах, рабочие, а видеоуроки сняты качественно. Но на более продвинутом курсе по современным десертам мне не хватало теории и объяснения происходящих процессов: почему важна такая последовательность действий, что дает этот ингредиент и так далее.

У этих же организаторов есть курс шеф-кондитера за 34 400 Р и бесплатные материалы, которые хороши тем, что ведут их профессиональные шефы.

стоит базовый онлайн-курс в Международной кондитерской школе Pastry Campus

В 2014 году я была на мастер-классе, посвященном блюдам итальянской кухни в студии Culinaryon в Москве. Из десертов мы готовили семифредо — это простое блюдо сицилийской кухни. За этот мастер-класс я ничего не платила, для меня он был в рамках пресс-тура. Но, судя по сайту, в Москве такие мероприятия стоят от 3500 Р с человека.

Но лучший способ познать кондитерское дело — попасть на реальное производство. В 2020 году я совсем недолго стажировалась в петербургской кондитерской, которая специализируется на французской классике, главным образом на тарталетках. Там я увидела, как все работает в небольшом цеху.

Что почитать кондитеру

Для полноты картины я рекомендую прочесть эти книги. Во многих есть только рецепты. Но некоторые подробно объясняют и теорию, что ценнее:

Источник