как сделать газмах для азербайджанского плова

Как сделать газмах для азербайджанского плова

0 Comments | Last Update: maj 17, 2015

Газмах надо делать заранее, за несколько часов до того, как вы будете делать плов. Итак для газмаха (теста-корочки для плова) вам понадобится:

Мука 150 гр.
Масло топленное 70 гр.
Вода 50 мл
Соль

В миску высыпьте мукy и соли. Растопленное масло (как вода!) и водy и размешайте все. По мере необходимости добавьте воду или муку, чтобы получилось тесто. Не твёрдое, но и не слишком мягкое. Из-за горячего масла оно вначале будет мягким, но не беспокойтесь. Сформируйте тесто в колобок и отложите в сторону на часик. Иногда переминайте шарик. Он у вас из масляного будет превращаться в тесто. Вот такое тесто маслянистое у вас получается в самый первый раз.

После этого при помощи скалки раскатайте колобок в лепешку толщиной в 0,5 см и отложите в сторону. Так лепешка должна простоять пару часов. Она как бы должна подсохнуть.

Перед тем, как вы высыпаете рис в кастрюлю, на дно кастрюли вылейте масло и положите лепешку “лицом вниз”, так, чтобы подсохшая сторона оказалась на дне. Обычно я делаю стаканчиком кругляшки на лепешке. Потом при подаче они хорошо смотрятся. Затем опять вылейте чуток масла. А затем рис.

Готовьте рис дальше по рецепту плова. Про подаче выложите рис на блюдо, газмах отделите от кастрюли и выложите его на плов. Газмах можно подавать не выкладывая его на плов, отдельно в тарелке.

Нуш олсун! Приятного аппетита!

Источник

Азербайджанский плов с казмаком и сухофруктами

Берем 1 кг риса (это 4 тонких стакана) и большую (3,5-4 л) кастрюлю из нержавейки, или тефлоновую (но не эмалированную).
Рис промываете в тазике. Кастрюлю наполняете водой наполовину или чуть больше и ставите на огонь; когда вода закипит, смело всыпаете пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.

Приготовьте большой дуршлаг и теперь нужно поймать момент, когда рисинки снаружи уже готовы, мягкие, а внутри еще чуть-чуть твердые. Этот момент наступает минут через10-15минут..

Пока варится рис, на маленьком огне растопите в отдельной посуде 250-300 г топленого масла, и пусть оно ждет своего часа. И еще вскипятите в чайнике воду, чтобы был под рукой кипяток.

Ну вот, рис пора снимать, вы ставите дуршлаг в раковину и вываливаете рис, потом быстро обдаете его кипятком из чайника, встряхиваете в дуршлаге и снова обдаете.
На дно пустой уже кастрюли наливаете 5-6 столовых ложек растопленного масла (остальное пригодится позже).

Газмах (корочка из теста под рисом).

В моей семье сухофрукты распаривают в отдельной посуде прямо в той же кастрюле, что варится плов заливая эту прелесть знаменитым в Азербайджане топлёным сливочным маслом. Подаются сухофрукты тоже отдельно и каждый сам себе накладывает в тарелочку то, что душа желает. Обязательно попробую и этот вариант приготовления сухофуктов, за который Вас благодарю от души.

А ещё, у нас к плову подают запечённую тыкву и каштаны. Ни то, ни другоё я не уважаю. Вот ещё почему я в восторге от подачи этого столь любимого блюда.

Кстати, газмаг у нас готовят так: Смешивают кислое молоко с яйцом, добавляют горсточку другую того самого промытого риса, сольку и шафранчик. Эту кашицу выкладывают на дно кастрюли. А промывают рис подсоленной горячей водой. Это так, для общего развития.

Тарелочка с пловом просто бесподобная! Спасибо огромное, Севиндж, за столь желанное угощение!

Источник

Казмаг, газмах, лепешка из теста для приготовления плова и пити

Казмаг.

Казмаг – пресная лепешка из муки и воды.

В зависимости от дальнейшего использования в тесто для приготовления казмага добавляется яйцо, соль, масло.

Состав казмага несколько варьируется зависимости от назначения.

В кулинарии азербайджанской кухни Казмаг используется не только при приготовлении плова, но используется в рецептуре других жидких блюд, например, пити.

Казмаг готовится точно так же, как тесто для лапши. Смешивают муку и воду, в зависимости от дальнейшего использования, добавляют соль и масло, иногда яйцо. Полученное крутое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм. В дальнейшем тесто или готовят отдельно в тандыре, или просто жариться на сковородке.

В некоторых кулинарных книгах встречается другое написание Казмага. Как все-таки правильно произносить Казмаг или Газмах, может определить только абориген той местности, где данная лепешка используется.

Но суть у обоих понятий неизменная – пресная лепешка из муки и воды. В чем нет различий это в том, что лепешку надо делать заранее, за несколько часов до того, как вы будете делать плов или пити.

Казмаг используется и при приготовлении ПИТИ. Казмаг разрывают на небольшие кусочки и выкладывают на дно тарелки. После приготовления пити, жидкую составляющую выливают на казмаг, добавляют приправы, репчатый лук. После того, как казмаг размякнет, можно кушать.

Для приготовления газмаха (теста-корочки для плова) вам понадобится:

Приготовление газмаха.

В посуду высыпьте муку и соль. Растопленное масло до консистенции воды и холодную воду, все тщательно размешайте. По мере необходимости добавьте воду или муку, чтобы получилось тесто. Тесто для газмаха не должно быть особо крутым, но и не слишком жидкое. Из-за горячего масла тесто вначале будет мягким, но по мере добавления воды, тесто будет становится таким, какое оно должно быть. Сформируйте тесто в колобок и отложите в сторону на час-два. Время от времени колобок надо переминать. Постепенно тесто из масляного будет превращаться в тесто.

После того, как тесто отстоится, мука разойдется, при помощи скалки раскатайте колобок в лепешку толщиной в 0,5 см и отложите в сторону. В таком состоянии лепешка должна простоять еще пару часов, чтобы подсохнуть.

Далее, в зависимости от того, что вы собираетесь готовить, лепешку или раскатываете еще тоньше и обжариваете на сковородке, т.к. тандыра у вас на кухне точно не найдется, или, если вы готовите традиционный газмах (лепешка с рисом), то приготовление идет дальше.

Поставьте кастрюлю на огонь. На дно кастрюли налейте масло, и положите лепешку подсохшей стороной вниз, на дно кастрюли. На лепешку вылейте чуток масла и выложите почти готовый рис. Рис должен быть чуть-чуть не доваренный. Закройте крышкой и дайте потомиться на небольшом огне 10-15 минут. Затем выключите огонь и подержите газмах под крышкой еще 15 минут, чтобы рис пропарился до готовности. Вот в принципе и весь рецепт.

Сложно точно определить казмаг или газмах, но, мне кажется, что путаница даже не в написании или произношении этого слова, а, скорее всего, что (а я склонен верить В. Похлебкину) казмаг – это чисто лепешка, а газмах – лепешка с наполнителем, т.е. фактически самостоятельное блюдо азербайджанской кухни.

Во всяком случае, на азербайджанских сайтах разделение слова казмаг или газмах я не нашел.

Источник

gotovim_vmeste1

«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников

Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.

Для того, чтобы приготовить плов, для начала подготавливаем рис. Для этого тщательно промываем рис, с него должна стекать прозрачная вода. Положим рис в миску, заливаем его чистой холодной водой, солим воду так, чтобы вода на вкус была соленой. В этой воде рис должен настаиваться около 3-х часов. Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Даже если вы готовите 0,5кг риса, все равно кастрюлю берите побольше и воды наливайте много. Это одно из главных условий приготовления хорошего плова. Если вы еще не обзавелись чугунным казаном, берите алюминиевую кастрюлю. Только не тефлон, не эмалированную кастрюлю.

Фотографировала поздно вечером старенькой мыльницей, так что извиняюсь за качество фотографий. На самом деле, цвет у Фесенджана был очень красивый, кизиловый.

Приблизительно технику приготовления Азербайджанского плова (не точно по этому рецепту) можно посмотреть здесь:

ДОМАШНИЙ КИЗИЛОВЫЙ СОУС к мясу и рыбе

Итак, ставим большую кастрюлю с водой на огонь. За это время кизил хорошенько моем. Хорошо, когда кизил спелый, крупный с сочной мякотью.

Опускаем кизил в кипящую воду так, чтобы вода покрыла ягоды. Провариваем ягоды минут 10-15.

Аккуратно, чтобы не обжечься, сливаем воду в другую кастрюлю. Вот вам и компот, только сахар добавьте по вкусу.
Ставим дуршлаг на большую миску. Ягоды понемногу выкладываем в дуршлаг

и мнем их хорошенько деревянной! толкушкой.

Источник

НАСТОЯЩИЙ Азербайджанский ПЛОВ

Одним из наиболее известных блюд азербайджанской кухни является плов. Существует несколько разновидностей азербайджанского плова[2]: каурма-плов (с бараниной), турщи-каурма-плов (с бараниной и кислыми фруктами), чий-дошамя-каурма-плов (с бараниной, тыквой и каштанами), тоух-плов (с курицей, жаренной кусочками), тярчило-плов (с курицей или фаршированным цыплёнком), чигыртма-плов (с курицей, залитой взбитым яйцом), фисинжан-плов (с дичью, орехами, кислыми фруктами и корицей), шешрянч-плов (яичный), сюдлу-плов (молочный) и ширин-плов (фруктовый сладкий). В отличие от других кухонь, здесь готовят отдельно рис и отдельно основу плова (тару) — мясо, фрукты и т. д., — соединяя всё это в одном блюде только при подаче на стол. Подача и еда азербайджанских пловов имеют свои традиции

Это бораны-плов.
плов с тыквой. моя фото.

это плов с газмагом.(это тесто под рис)курицу отдельно пожарила в духовке.. как еще люблю каштаны)))

Азербайджанский плов не терпит, когда в рис кладут что-то кроме риса ( за редким исключением), все остальное – мясо, курица, – готовится и подается отдельно в виде гарнира. Не рис гарниром к мясу, а наоборот! Из разных сортов риса можно выбрать Басмати или Жасмин.

Вся суть в том, чтобы убрать правильно клейковину, т. к. плов должен получиться рассыпчатым, не комками. И ни в коем случае не разварить.

Приятного Вам аппетита!
шуйут-плов(плов с укропом)
Рецепт азербайджанского плова

1 кг риса (это 4 тонких стакана) и большую (3,5-4 л) кастрюлю из нержавейки, или тефлоновую (но не эмалированную), курочка, зелень, лимон, топленое масло, соль, перец, шафран, лук.

Рис перед приготовлением промывать. Кастрюлю наполнить водой наполовину или чуть больше и поставить на огонь; когда вода закипит, смело всыпаешь пару столовых ложек соли (горкой) и следом рис. Он потом промывается, поэтому если воду недостаточно посолить, рис получится в результате пресным.

Приготовить большой дуршлаг (похожий на большой таз с дырками), теперь нужно поймать момент, когда рисинки снаружи уже готовы, мягкие, а внутри еще чуть-чуть твердые. Этот момент наступает минут через 7-10, в зависимости от настроения самого риса.

Пока варится рис, на маленьком огне растопи в отдельной посуде 200-300 г топленого масла, и пусть оно ждет своего часа. Вскипятить в чайнике воду, чтобы был под рукой кипяток. Рис снять, вывалить в дуршлаг и промыть кипятком.

На дно пустой уже кастрюли налить 5-6 столовых ложек растопленного масла (остальное пригодится позже). Газмах (корочка из теста под рисом). Смешивается 1 яйцо с мукой, солится немного, раскатывается лепешка толщиной в 3-4 мм, и кладется на дно кастрюли поверх масла.

Теперь выложить рис большой остроконечной горкой (вообще-то положено готовить в казане, в нем рис располагается горкой сам по себе, в кастрюле же приходится эту форму придавать самим.

На средний огонь поставить рассекатель для плиты, на него – кастрюлю с рисом, накрытую крышкой, обмотанной чистым кухонным полотенцем (оно будет впитывать в себя пар). Чтобы полотенце держалось, концы можно скрепить наверху прищепкой.

Через некоторое время если пар пошел, убавить огонь до минимального, деревянной палочкой проткнуть горку в нескольких местах до дна, чтобы дать выход пару, через пять минут залить горку оставшимся маслом, снова закрыть крышкой. Многие добавляют настой шафрана, рис получается красивого желтого цвета и ароматным. Примерно через час-полтора плов готов, его на блюдо нужно выкладывать осторожно, не мять, и желательно большой широкой ложкой.

Курицу разделить на части, посолить и обжарить. Врозь обжарить нарезанный тонкими кружочками лук. Если лук довольно коричневый, немного обсыпать его лимонной кислотой. Эту поджарку равномерно выложить с кусами курицы, На готовый плов.

ПЛОВ С МЯСОМ
Ингредиенты:

рис
лук
изюм
курага
чернослив
каштаны
мясо

Отдельно отваривается в солёной воде длинный рис. Когда сварится (не надо переваривать), откинуть на дуршлаг. В кастрюлю положить сливочное масло топлённое, выложить рис, полить сверху маслом и оставить на очень-очень медленном огне томиться. Минут на 35-40.

В сковородке, в большом количестве масла, слегка поджарить кругами нарезанный лук (много, штуки 5-6), положить вымытый изюм (чем больше, тем вкуснее), курагу, чернослив и заранее отварное мясо (это может быть и курица, и баранина, и свинина, и пр.), и тоже оставить томиться на медленном огне. Можно добавить каштаны. Старайтесь не мешать часто, мясо может превратиться в кашу.

Подавать плов можно так: рис отдельно, подлива отдельно. А можно вместе, как на фотке. Я этот азербайджанский плов обожаю. Такая вкуснятина. Советую этот рецепт!
пошаговая фото здесь
http://saechka.ru/kitchen/152/1925

друзья ДОБАВЛЯЙТЕ ФОТО! Ибо я не нашла уже. здесь свои. буду еще готовить и фоткать. обещаю

Источник