как разделывать мясо баранины
Пошаговый алгоритм разделывания туши барана, основные правила, польза мяса
Забой барана – это более простая процедура, чем убийство коров или свиней. Во многом это зависит от спокойного нрава животного. Рассмотрим подробнее, как выполняется разделка барана после забоя.
Мясо барана в религии
С библейских времен баран считается «чистым» животным и именно его приносили в жертву Богу. Согласно ветхозаветной легенде, Бог послал к Аврааму ангела, возвестившего с небес, что принести в жертву вместо своего единственного сына Исаака он может агнца. Вот с тех пор и считается молодой барашек самым «подходящим» животным для жертвоприношения.
В разных религиях этот обряд трактуется по-разному. У язычников, принесение в жертву животных (а в ряде случаев и людей) было самым обычным явлением. В исламе этот акт один из важнейших обрядов поклонения Аллаху. Празднование начала весны у мусульман прочно связано с библейской легендой, а само название Курбан-байрам переводится как «праздник жертвы». Обязательным ритуалом является забой баранов.
В христианстве кровавые жертвоприношения заменены добровольными пожертвованиями на храм, покупкой свечей, сбором средств для нуждающихся.
Однако забой овец связан не только с религиозными мотивами. В мусульманских странах – это основной мясной продукт питания, а христиане забивают ягнят, овец и баранов на особые ритуальные случаи: принося жертву, подтверждая данный обет или готовя поминальные блюда.
Как выбрать барана для забоя?
Самым лучшим для забоя считается баран в возрасте одного года. Если животное относится к мясным породам, то заклание возможно и для десятимесячного барашка. Вес молодого барашка обычно в пределах 20-25 кг. Взрослая особь может весить от 30 до 50 кг.
Мясо молодого животного имеет нежно-розоватый цвет, а старого барана – темно-красный.
Обязательно следует учесть, что для забоя подходят только здоровые животные. Овца не должна быть слепой, хромой, страдать от коросты или от болезней, вызывающих потерю веса.
Важно! Если вы покупаете баранину на рынке или в магазине, обязательно обратите внимание на цвет продукта. Сероватое на вид мясо говорит о его плохом качестве и средних вкусовых характеристиках.
Подготовка к забою
Провести процедуру убоя без проблем можно, если соблюдена определенная последовательность действий. Этапы предварительной работы:
Сам процесс убоя должен быть произведен как можно быстрее, чтобы не мучить животное.
Способы убоя
Существует три варианта забоя баранов:
Бурятский способ предполагает наличие определенных навыков, т.к. следует сделать надрез около сердца, засунуть туда руку и точно поразить животное в сердце. Само название способа говорит о том, что он применяется только на определенной территории и только у бурятов.
Животное следует подвести к месту забоя, не испугав его. В случае, если убой овцы запланирован на боку, потребуется два человека. Один будет придерживать ноги. Другой отведет голову и проведет надрез на шее. Главное, перерезать артерию, которая обескровит животное за нескольких минут. Затем голова отделяется от туловища, и можно приступать к разделыванию туши.
Самым удобным считается забой животного в подвешенном состоянии. В этом случае работу может выполнить один человек. Ноги барашки связываются и подвязываются к ветке дерева или заранее подготовленной перекладине. Затем перерезается горло. Обескровливание происходит быстро, позволяя не загрязнить ни мясо, ни руно.
Разделывание туши
Последовательность действий при разделывании барана должна быть следующей:
Во время снятие шкуры барана самой тщательной работы требует участок около курдюка. Здесь надо быть чрезвычайно аккуратным – шерсть и мусор не должны попасть на мясо, в противном случае его будет очень сложно очистить.
Обработку шкурки можно отложить на некоторое время, т.к. необходимо быстро разделать свежую и теплую тушу.
Отделение частей внутренностей
Рассмотрим последовательность разделывания туши:
Закончив работу с внутренностями, следует приступить к сортировке мяса.
Обработка баранины
Рассмотрим последовательность данной работы:
Мясо лучше всего сохраняется большими кусками. Не стоит при разделке отсекать маленькие куски баранины.
Критические точки
Следует знать о некоторых точках в туше барана, которые помогут легче и проще справиться с работой.
При отделении мяса на ногах такими местами являются:
Во время обработки передних ног это:
При разделывании позвоночника внимание обращается на поясные и шейные позвонки. Грудные части животного отделяются, когда отрезаются запястья, а мясо на ногах разрезается по скакательным суставам.
Сортировка кусков баранины
Корейка, филе и грудинка считаются лучшими частями. Их отделяют от других кусков мяса и сохраняют для приготовления особых блюд, которыми на Востоке принято угощать наиболее уважаемых гостей.
Корейка и филе – нежные части мяса, из них готовятся самые различные и изысканные блюда. Особенно вкусными получаются блюда из корейки, приготовленные как отбивные или зажаренные на гриле.
Грудинку обычно хранят вместе с почками. Очень часто грудинка бывает жирной, но это не портит вкуса мяса. Во время приготовления грудинку отделяют от косточек. Отсортированные ребра, шея и ноги идут на изготовление других блюд.
Баранья шея обычно идет целиком на приготовление. Ребра чрезвычайно вкусны в виде жаркого.
При разделке мяса не стоит пользоваться топором. Во время рубки от костей отлетают маленькие кусочки, которые очень трудно извлечь из мяса.
Блюда из баранины
Блюда из баранины пользуются особо повышенным спросом в мусульманских странах. Наиболее популяра баранина в Средней Азии, Казахстане, Турции и мусульманских областях России.
Во многих блюдах используется бараний жир. При приготовлении блюд из баранины есть одно правило – процесс варки или жарки не должен занимать много времени, иначе мясо потеряет аромат и станет жестким и сухим. Еще одна особенность баранины – она вкусная, пока блюдо горячее.
Чтобы устранить специфический запах, используется большое количество пряностей. В средиземноморских странах баранину приправляют оливковым маслом, чесноком, томатами. Обязательно подается красное вино.
Кроме традиционного плова, на Востоке из баранины готовятся следующие блюда:
Не является диковинкой мясо баранины и в грузинской кухне. Классические рецепты таких блюд как чакапули, суп-харчо и чанахи подразумевают использование именно мяса молодого барашка. В армянской кухне из баранины готовят хашламу.
Польза бараньего мяса
Употребление баранины рекомендовано пожилым людям и малышам. В мясе барана содержится много полезных веществ, таких как:
Не обделена баранина и витаминами – Е, В1, В2, В12, РР. Содержащийся в ней фтор препятствует возникновению кариеса.
Лецитин, также имеющийся в мясе, является профилактическим средством от сахарного диабета, нормализует работу поджелудочной железы, поддерживает оптимальное содержание холестерина в организме человека.
Калиевые, натриевые соли и магний оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы человека.
Выделяется большая питательная ценность продукта. По содержанию необходимых человеческому организму аминокислот, минеральных веществ и белка, баранина не уступает говядине, а по калорийности даже превосходит.
Ряд медицинских исследований показал интересные результаты – люди, часто употребляющие в пищу баранину, менее подвержены атеросклерозу, т.к. это мясо обладает еще и антисклеротическими свойствами.
Бульоны на основе мяса барана полезны для людей, страдающих гастритом и имеющим пониженную кислотность. А вот людям с гастритом и повышенной кислотностью одновременно такие супы противопоказаны. Не стоит употреблять в пищу блюда из баранины людям, страдающим различными почечными заболеваниями.
Консервация овчины
Овчина может пригодиться в хозяйстве для украшения интерьера. Большинство людей не желает возиться с выделкой шкур животных. Это дело хлопотное, но вполне выполнимое, т.к. не требует ни специального оборудования, ни особых навыков и знаний. А полученная теплая, мягкая и эластичная овчина может принести немало радости, в первую очередь, детям.
Шкуру животного следует снимать руками, т.к. использование ножа может привести к порезам и испортить ее. Следует проследить, чтобы внутренняя часть руна была очищена от кусочков мяса, сухожилий и сала. Необходимо внимательно осмотреть овчину и при необходимости соскоблить ножом все лишнее. С шерсти следует удалить весь мусор – овчина должна быть максимально очищена от грязи.
Сам процесс консервации возможен только в случае, когда овчина полностью остынет. Самым эффективный способ консервации – обработка шкуры со стороны кожи солью.
Руно барана равномерно раскладывается и щедро посыпается поваренной солью. Затем переворачивается и еще раз просаливается. После второго засаливания шкурка скатывается в рулон шерстью внутрь. В таком состоянии руно должно находиться не менее четырех суток при температуре от 8 до 15º С.
Очень важно, чтобы шкурка не промерзла или не пересушилась на солнце.
Особенности выделки овечьих шкур
Этот процесс очень сложный, но вполне выполнимый. Эффективная выделка возможна, если к ней приступили не позже, чем через два часа после снятия с животного.
Первым этапом будет замачивание овчины. В большую емкость (раствор должен полностью покрывать шкурку) вливается необходимое количество воды, в которое добавляется:
Вся вышеуказанная дозировка указана из расчета на один литр воды. В этом растворе шкурка должна пролежать не менее половины суток.
Следующий этап – очищение от остатков жира и лишних слоев кожи. Шкурки следует растянуть и скребком (либо затупленным ножом) пройтись по всей поверхности, начиная с задней стороны и осторожно продвигаясь к голове.
Третий этап – стирка. Готовится чистящий раствор:
Вся дозировка указана, исходя из расчета на литр воды.
Четвертый этап предусматривает помещение овчины еще в один раствор, который придаст шкурке эластичность. Дозировка раствора (на один литр воды) такая:
Время нахождения в растворе – минимум 12 часов.
Пятый этап – придание прочности овчине. Опять необходим раствор со следующей дозировкой – 50 грамм соли и 6 грамм дубильного вещества. Шкурка заливается горячим раствором. Необходимо следить, чтобы раствор не остыл, его следует подогревать.
Придание блеска – шестой этап. В заключительный раз готовится раствор в следующей пропорции:
Заключительный этап – сушка. Шкурка отжимается и должна просушиться при температуре около 40º С.
Этот процесс долгий, но в основном состоит из приготовления различных видов растворов и вымачивания.
Как разделать барана правильно: техники резки, обработка туши
Забой и разделка барана – трудоёмкий процесс, который выполняется по определённой технологии, требует от человека специальных навыков, сопровождается предварительной подготовкой самого животного.
Неопытным животноводам придётся освоить технику забоя овец и обработки их туши.
Как зарезать барана?
Требуемые инструменты и инвентарь:
В результате нарушается целостность артериальных сосудов, начинается быстрый отток крови. Для постоянного стока крови необходимо освобождать сосуды от образующихся сгустков, которые затрудняют её движение. Весь процесс обескровливания занимает всего 5-6 мин.
В течение этого времени собранную кровь непрерывно размешивают, чтобы предотвратить её свёртываемость. Затем сразу приступают к очистке крови путём процеживания.
Если условия для подвешивания барана отсутствуют, животное со связанными конечностями, укладывают на широкую скамью и забивают в горизонтальном положении.
На некоторых этапах рекомендуется помощь второго человека.
Подготовка животного
К 10 месяцам вес барана доходит до 80 кг, однако часто животное решают забить раньше.
Подготавливают животное следующим образом:
Техники резки
Вариантов убоя ножом несколько:
Резкое перерезание шейной артерии и пищевода при забое барана практикуется мусульманами перед праздником Курбан-байрам. Процедура выполняется строго по религиозным правилам, является символическим жертвоприношением во имя Аллаха.
При этом туша может находиться как в вертикальном, таки и горизонтальном положении. Второй вариант применяется реже в связи с нарушением целостности шкуры жертвы.
Обездвиживание животного также достигается разными способами:
Главное – зарезать быстро: баран должен быть убит, а не умереть от боли.
Как разделать барана правильно
Тушу укладывают на спину, действуют в последовательности:
Затем приступают к отделению шкуры с туши.
Снятие шкуры
Делают разрез вдоль брюха и грудины. Начинают снятие шкуры с конечностей. В дальнейшем за освобождённые конечности туши подвешивают. Продолжают снимать шкуру с туловища.
Работа требует внимательности, кусочки мяса или жира не должны остаться на шкуре. В области спины и огузка работы производятся вручную, в остальных местах допускается использовать специальный инструмент.
Подготовка шкуры к консервации:
Извлечение внутренностей
Осторожно углубляют разрез вдоль туловища, сохраняя при этом целостность внутренних органов, особенно желчного пузыря, содержимое которого сделает мясо непригодным к пище.
Брюшину и грудину разъединяют в противоположные стороны, затем приступают к изъятию внутренних органов:
На желудке и кишках нарастает сало, которое осторожно срезают. В заключении внутренняя часть туши вытирается тряпками, на своём месте остаются только почки.
Разделка туши барана
При обработке верхней части туши последовательно отделяются:
При обработке нижней части туши отделяются:
Не следует сразу делить тушку на мелкие части, крупные куски лучше хранятся.
Важно! Нутряной жир хранится отдельно от верхнего.
Обработка бараньих лопаток
Лопатка у барашка – большой кусок, который подлежит дальнейшей обработке:
Работа с задними конечностями
Разделка задней конечности – наиболее трудоёмкий процесс, порядок работ следующий:
Любители жирной баранины могут не отделять жир от мяса.
Особенности обвалки среднего отруба
Процесс включает:
Рёбра от корейки и грудинки не отрезаются. Отделённый позвоночник и грудная кость отправляют на обвалку.
Заключение
Как потрошить, разрезать и разделать курицу на части правильно в домашних условиях
Как разделать кролика в домашних условиях: что необходимо, пошаговая инструкция
Как разделать свинью: пошаговая инструкция, части свиной тушки и их применение, подготовка
Сколько весит баран в среднем: живой, после разделки или годовалый, убойная масса туши и выход субпродуктов
Как быстро ощипать курицу: способы и пошаговая инструкция, как правильно обработать
Как ощипать утку в домашних условиях быстро: подготовка, методы и процесс обработки
Как зарезать и разделать барана правильно: инструкция
Забить ягненка гораздо проще, чем кажется, но здесь есть свои нюансы. Процесс убоя ягненка состоит из нескольких этапов, которые описаны ниже.
Подготовка к забою
Требования к инструментам
Подготовка рабочего места
Важно выбрать правильное место для забоя. Рядом со скотобойней должен быть установлен стол, а также иметься подходящая посуда и инструменты. Стол должен быть очищен от мусора и, желательно, покрыт скатертью. Для обтирания туши следует заранее подготовить чистые тряпки. Для его сохранения необходимо щедрое количество соли.
Подготовка барана
Подготовка овец также играет большую роль. Его следует стричь за несколько недель до этого, чтобы к моменту забоя на шкуре не было слишком много шерсти. Затем его можно использовать для изготовления овчин. Если требуется только мясо и не планируется использовать шкуру, то стричь овец не следует.
Прекратите кормить овцу за день до забоя, чтобы ее кишечник очистился. Это предотвратит порчу запаха мяса и кожи. Следует давать воду, так как она делает мясо лучше.
Забой
Способы забоя
Существует несколько способов разделки барана:
Для первого метода необходимы помощники. Животное должно быть уложено на бок так, чтобы его ноги были направлены в сторону от мясника.
Давайте посмотрим, как забить подвешенную овцу. Для этого две поперечины вбиваются в землю, а одна поперечина закрепляется поперек. Эта конструкция должна выдерживать вес животного. Ветка может быть использована, если удастся найти подходящую. Этот метод хорош тем, что предотвращает загрязнение кожи.
Бурятский метод считается самым сложным и жестоким. Нужно сделать надрез рядом с сердцем животного, затем проникнуть внутрь рукой и нажать на сердечные клапаны, чтобы баран умер. Для новичков это будет очень сложно и неприятно выполнять. Если вы искали способ быстро и безболезненно зарезать барана, этот метод не подойдет.
Как обездвижить барана
Существует несколько способов обездвижить животное. Некоторые люди оглушают овец электрошокером, этот метод очень популярен и довольно прост в использовании.
Профессионалам и опытным заводчикам достаточно связать животному ноги.
Забой и обескровливание
В шее овцы есть артерии, которые можно перерезать, чтобы обеспечить быстрый отток крови. Для этого наклоните голову барана назад и крепко удерживайте ее. Затем сделайте быстрый надрез острым ножом поперек горла от уха до уха и подвесьте его вверх ногами. Туша будет обескровлена в течение 10 минут.
Разделка туши
Снятие шкуры
Снятие шкуры с туши — это легкая, но утомительная работа. Начните с удаления кожицы.
Работу лучше всего выполнять на столе. Если это невозможно, можно сделать это и на полу, соблюдая все правила гигиены.
Этапы снятия шкуры с туши овцы:
Удаление внутренностей
Чтобы удалить внутренние органы, разрежьте барана вдоль брюшной полости. Органы должны быть обнажены, но не повреждены. В частности, это касается желчного пузыря.
Внутренние органы барана удаляются следующим образом:
Схема проведения разделки
Теперь давайте поговорим о том, как забить барана, не испортив его:
Удалять ли жировой слой — это индивидуальный выбор. Тем, кто любит жирное мясо, делать это совсем не обязательно. Если вы предпочитаете постную баранину, лучше отделить жир. Кстати, не выбрасывайте его — бараний жир полезен и активно используется в различных народных рецептах, а также в кулинарии.
На рисунке ниже приведены инструкции по разделке овцы на части.
Консервирование шкуры
Существует два способа сохранения шкур:
Для первого способа необходимо найти место в тени, куда не попадает солнечный свет. Кожу укладывают вверх ногами, распластывают и посыпают толстым слоем соли. Забудьте о нем на три дня, а затем, если соль впиталась, посыпьте снова. Через три дня кожу можно сворачивать и разворачивать, начиная с шеи.
Первые шаги второго метода идентичны первому, а затем выполняются следующие шаги:
Как видите, правильно разделать тушу барана не так уж и сложно.
Категории качества мяса
Баранину первой и второй категории принято делить на категории.
У ягнят первой категории хорошо развита мускулатура. Подкожный жир покрывает первый слой туши. Допустимы пробелы в ребрах и тазе. Шпоры на спине должны быть острыми.
Ягненок относится ко второй категории, если он ниже любого из параметров первой категории.
Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой
Мусульманский праздник Ид аль-Адха отмечается каждый год. Считается, что именно благодаря ритуальным жертвоприношениям мусульмане могут максимально приблизиться к Аллаху. Цель этого праздника — поблагодарить Аллаха за все милости, которые Он посылает. Ритуальные жертвоприношения также используются для искупления грехов мусульман.
Жертвенное животное на Ид аль-Адха, которым является баран или овца, должно быть старше года. Животные с любыми отклонениями или заболеваниями не подходят для этой цели.
Барана закалывают после прочтения двух ракатов и проповеди. Если он будет зарезан до этого, то Ид не будет засчитан.
Видео
Важные и полезные подробности о забое барана вы найдете в этом видео.