как разделать заднюю часть баранины
Как разделать барана правильно: техники резки, обработка туши
Забой и разделка барана – трудоёмкий процесс, который выполняется по определённой технологии, требует от человека специальных навыков, сопровождается предварительной подготовкой самого животного.
Неопытным животноводам придётся освоить технику забоя овец и обработки их туши.
Как зарезать барана?
Требуемые инструменты и инвентарь:
В результате нарушается целостность артериальных сосудов, начинается быстрый отток крови. Для постоянного стока крови необходимо освобождать сосуды от образующихся сгустков, которые затрудняют её движение. Весь процесс обескровливания занимает всего 5-6 мин.
В течение этого времени собранную кровь непрерывно размешивают, чтобы предотвратить её свёртываемость. Затем сразу приступают к очистке крови путём процеживания.
Если условия для подвешивания барана отсутствуют, животное со связанными конечностями, укладывают на широкую скамью и забивают в горизонтальном положении.
На некоторых этапах рекомендуется помощь второго человека.
Подготовка животного
К 10 месяцам вес барана доходит до 80 кг, однако часто животное решают забить раньше.
Подготавливают животное следующим образом:
Техники резки
Вариантов убоя ножом несколько:
Резкое перерезание шейной артерии и пищевода при забое барана практикуется мусульманами перед праздником Курбан-байрам. Процедура выполняется строго по религиозным правилам, является символическим жертвоприношением во имя Аллаха.
При этом туша может находиться как в вертикальном, таки и горизонтальном положении. Второй вариант применяется реже в связи с нарушением целостности шкуры жертвы.
Обездвиживание животного также достигается разными способами:
Главное – зарезать быстро: баран должен быть убит, а не умереть от боли.
Как разделать барана правильно
Тушу укладывают на спину, действуют в последовательности:
Затем приступают к отделению шкуры с туши.
Снятие шкуры
Делают разрез вдоль брюха и грудины. Начинают снятие шкуры с конечностей. В дальнейшем за освобождённые конечности туши подвешивают. Продолжают снимать шкуру с туловища.
Работа требует внимательности, кусочки мяса или жира не должны остаться на шкуре. В области спины и огузка работы производятся вручную, в остальных местах допускается использовать специальный инструмент.
Подготовка шкуры к консервации:
Извлечение внутренностей
Осторожно углубляют разрез вдоль туловища, сохраняя при этом целостность внутренних органов, особенно желчного пузыря, содержимое которого сделает мясо непригодным к пище.
Брюшину и грудину разъединяют в противоположные стороны, затем приступают к изъятию внутренних органов:
На желудке и кишках нарастает сало, которое осторожно срезают. В заключении внутренняя часть туши вытирается тряпками, на своём месте остаются только почки.
Разделка туши барана
При обработке верхней части туши последовательно отделяются:
При обработке нижней части туши отделяются:
Не следует сразу делить тушку на мелкие части, крупные куски лучше хранятся.
Важно! Нутряной жир хранится отдельно от верхнего.
Обработка бараньих лопаток
Лопатка у барашка – большой кусок, который подлежит дальнейшей обработке:
Работа с задними конечностями
Разделка задней конечности – наиболее трудоёмкий процесс, порядок работ следующий:
Любители жирной баранины могут не отделять жир от мяса.
Особенности обвалки среднего отруба
Процесс включает:
Рёбра от корейки и грудинки не отрезаются. Отделённый позвоночник и грудная кость отправляют на обвалку.
Заключение
Как потрошить, разрезать и разделать курицу на части правильно в домашних условиях
Как разделать кролика в домашних условиях: что необходимо, пошаговая инструкция
Как разделать свинью: пошаговая инструкция, части свиной тушки и их применение, подготовка
Сколько весит баран в среднем: живой, после разделки или годовалый, убойная масса туши и выход субпродуктов
Как быстро ощипать курицу: способы и пошаговая инструкция, как правильно обработать
Как ощипать утку в домашних условиях быстро: подготовка, методы и процесс обработки
Пошаговый алгоритм разделывания туши барана, основные правила, польза мяса
Как разделать барана
Мясо барана в религии
С библейских времен баран считается «чистым» животным и именно его приносили в жертву Богу. Согласно ветхозаветной легенде, Бог послал к Аврааму ангела, возвестившего с небес, что принести в жертву вместо своего единственного сына Исаака он может агнца. Вот с тех пор и считается молодой барашек самым «подходящим» животным для жертвоприношения.
В разных религиях этот обряд трактуется по-разному. У язычников, принесение в жертву животных (а в ряде случаев и людей) было самым обычным явлением. В исламе этот акт один из важнейших обрядов поклонения Аллаху. Празднование начала весны у мусульман прочно связано с библейской легендой, а само название Курбан-байрам переводится как «праздник жертвы». Обязательным ритуалом является забой баранов.
В христианстве кровавые жертвоприношения заменены добровольными пожертвованиями на храм, покупкой свечей, сбором средств для нуждающихся.
Однако забой овец связан не только с религиозными мотивами. В мусульманских странах – это основной мясной продукт питания, а христиане забивают ягнят, овец и баранов на особые ритуальные случаи: принося жертву, подтверждая данный обет или готовя поминальные блюда.
Праздник Курбан-Байрам и ритуальный забой
Мусульманский праздник Курбан-Байрам отмечается ежегодно. Считается, что именно благодаря ритуальным жертвоприношениям мусульмане могут максимально приблизиться к Аллаху. Целью праздника является благодарение Аллаха за все посланные им блага. Также ритуальным жертвоприношением мусульмане искупают свои грехи.
Жертвенное животное для Курбан-Байрама — а именно баран или овца — должно быть старше одного года. Животные, имеющие какие-либо отклонения или болезни, для этой цели непригодны.
Забой барана происходит после прочтения двух ракатов и проповедей. Если животное зарежут раньше, этот Курбан засчитан не будет.
Как выбрать барана для забоя?
Самым лучшим для забоя считается баран в возрасте одного года. Если животное относится к мясным породам, то заклание возможно и для десятимесячного барашка. Вес молодого барашка обычно в пределах 20-25 кг. Взрослая особь может весить от 30 до 50 кг.
Мясо молодого животного имеет нежно-розоватый цвет, а старого барана – темно-красный.
Обязательно следует учесть, что для забоя подходят только здоровые животные. Овца не должна быть слепой, хромой, страдать от коросты или от болезней, вызывающих потерю веса.
Важно! Если вы покупаете баранину на рынке или в магазине, обязательно обратите внимание на цвет продукта. Сероватое на вид мясо говорит о его плохом качестве и средних вкусовых характеристиках.
Как зарезать барана
Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.
Забоем сельскохозяйственных животных обычно занимаются люди, имеющие определенные навыки и опыт
Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.
Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта. Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей специальной статье.
Подготовка к забою
Провести процедуру убоя без проблем можно, если соблюдена определенная последовательность действий. Этапы предварительной работы:
Сам процесс убоя должен быть произведен как можно быстрее, чтобы не мучить животное.
Способы убоя
Существует три варианта забоя баранов:
Бурятский способ предполагает наличие определенных навыков, т.к. следует сделать надрез около сердца, засунуть туда руку и точно поразить животное в сердце. Само название способа говорит о том, что он применяется только на определенной территории и только у бурятов.
Животное следует подвести к месту забоя, не испугав его. В случае, если убой овцы запланирован на боку, потребуется два человека. Один будет придерживать ноги. Другой отведет голову и проведет надрез на шее. Главное, перерезать артерию, которая обескровит животное за нескольких минут. Затем голова отделяется от туловища, и можно приступать к разделыванию туши.
Самым удобным считается забой животного в подвешенном состоянии. В этом случае работу может выполнить один человек. Ноги барашки связываются и подвязываются к ветке дерева или заранее подготовленной перекладине. Затем перерезается горло. Обескровливание происходит быстро, позволяя не загрязнить ни мясо, ни руно.
Забой
Способы забоя
Забой барана можно осуществить несколькими способами:
При первом способе не обойтись без помощников. Необходимо уложить животное на бок, ноги его должны располагаться в противоположном направлении от забойщика.
Рассмотрим, как правильно зарезать барана подвешенном виде. Для этого необходимо воткнуть две перекладины в землю и закрепить поперек их еще одну. Данная конструкция должна выдержать массу животного. Можно использоваться ветку, если найдется подходящая. Этот способ хорош тем, что не пачкается шкура.
Бурятский способ считается наиболее сложным и жестоким. Нужно сделать надрез возле сердца животного, затем проникнуть внутрь рукой и надавить на клапаны сердца, чтобы баран умер. Новичкам сделать это будет очень трудно и неприятно. Если вы искали, как зарезать барана быстро и безболезненно, то данный способ не подойдет.
Как обездвижить барана
Обездвижить животное можно несколькими способами. Некоторые оглушают овец с помощью электрошокера, данный способен очень популярен и довольно прост в использовании.
Профессионалам и опытным фермерам достаточно связать животному ноги.
Забой и обескровливание
На шее у овец находятся артерии, перерезав которые вы добьетесь быстрого вытекания крови. Для этого необходимо запрокинуть голову барана назад, крепко удерживая его. Затем сделать быстрый надрез острым ножом по горлу животного от уха до уха и подвесить вниз головой. Тушка будет обескровлена в течение 10 минут.
Разделывание туши
Последовательность действий при разделывании барана должна быть следующей:
Во время снятие шкуры барана самой тщательной работы требует участок около курдюка. Здесь надо быть чрезвычайно аккуратным – шерсть и мусор не должны попасть на мясо, в противном случае его будет очень сложно очистить.
Обработку шкурки можно отложить на некоторое время, т.к. необходимо быстро разделать свежую и теплую тушу.
Как разделать тушу
Баранья туша — туловище животного без шкуры, конечностей и внутренностей
Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которую следует предварительно перевязать. Далее вытягивают пищевод, делают надрез на трахее, вынимают легкие и сердце. От печени с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь, после чего вынимают сам орган. Содержимое брюшной полости укладывают в предварительно подготовленные емкости, тушу изнутри слегка подсушивают тряпками, после чего отделяют конечности и переходят к разделке туши.
Схема разделки бараньей туши
Таблица 1. Пошаговая инструкция по разделыванию бараньей туши.