как рассчитать яйца в технологической карте

IX. БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Описание:

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала тёплой водой с 1 —2 % содержанием кальцинированной соды, затем 0,5% раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Рецептуры Сборника составлены из расчёта использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г отходом на скорлупу, стек и потери 12,5%.

Исходя из этого, в рецептурах массы сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрена 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61 % соответственно.

При использовании яиц массой больше или меньше указанной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэффициентом пересчета, приведенным в таблице.

Коэффициент перерасчёта яиц

Так, выход готовой яичницы при использовании яиц массой брутто более или менее 46 г пересчитывается по формуле:

Масса нетто яиц без скорлупы = масса яиц в скорлупе _* К;

Масса готовой яичницы = (масса нетто яиц без скорлупы + жир на жарку)_* 88 #

# — При тепловой обработке яичницы размер потерь составляет 12%.

Если для приготовления блюд требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, и после взятия необходимого количества меланжа хранят при температуре ниже 0 °С.

Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (из расчета на 1 весовую часть порошка 3,5 весовых части воды, то есть на 100 г порошка берут 0,35 л воды и 4 г соли), размешивают деревянной лопаточкой и ставят на 30—40 мин для набухания. Набухшую смесь солят и немедленно используют для приготовления блюд. Хранить разведённый яичный порошок нельзя. Яичный порошок используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Источник

Учет яиц куриных

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2017, N 12

При покупке яиц куриных у поставщиков в документах в качестве единицы измерения указываются штуки. При этом яйца закупаются разные (первой или второй категории, отборные). Каким образом должен быть организован бухгалтерский учет яиц куриных (оприходование, списание), если они используются для приготовления изделий в соответствии с технико-технологическими картами (ТТК), в которых норма вложения яиц установлена только в граммах, а в качестве сырья обозначено просто яйцо?

Утверждены Приказом Минфина РФ от 28.12.2001 N 119н.

Про аналитический учет

Прежде чем переходить к единицам измерения, разберемся с тем, каким образом должен быть организован аналитический учет яиц куриных.

Согласно п. 3 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» единица бухгалтерского учета МПЗ выбирается организацией самостоятельно таким образом, чтобы обеспечить формирование полной и достоверной информации об этих запасах, а также надлежащий контроль за их наличием и движением. В зависимости от характера материально-производственных запасов, порядка их приобретения и использования единицей МПЗ может быть номенклатурный номер, партия, однородная группа, отдельный объект. Как указано в проекте федерального стандарта бухгалтерского учета «Запасы», единицы учета запасов, определенные изначально при их признании, могут впоследствии изменяться исходя из новых обстоятельств.

Утверждено Приказом Минфина РФ от 09.06.2001 N 44н.

Райзберг Б.А., Лозовский Л.Ш., Стародубцева Е.Б. Современный экономический словарь. 6-е изд., перераб. и доп. М.: ИНФРА-М, 2011.

Учет яиц куриных может быть организован в разрезе просто яиц либо в зависимости от категории яиц (если используются разные коэффициенты пересчета при переводе штук в граммы).

О категории яиц

На основании ГОСТ 31654-2012 «Межгосударственный стандарт. Яйца куриные пищевые. Технические условия» яйца в зависимости от сроков хранения делятся на два вида:

В зависимости от массы яйца подразделяются на пять категорий.

Источник

Калькуляция. Как делать?

Прежде всего проработайте раскладку блюда, то бишь какая доля каких продуктов в готовом виде входит в состав этого блюда. Например в 150г салата Столичного входят:

Эти показатели вы вписываете в колонку ВЕС НЕТТО.

Теперь пересчитаем веса брутто. Для этого воспользуйтесь формулой:
(1-Kхол)(1-Kгор)

Например:
Коэффициент потери при холодной обработке для картофеля в 1 сезон (с сентября по ноябрь) 25%, коэффициент потерь при горячей обработке для отварного очищенного картофеля 3%, отсюда получаем:

Wb = 40/((1-0,25)(1-0,03)) = 40/0,7275 = 55 г

т.е. в колонку ВЕС БРУТТО вписываем 55г картофеля.

И наконец еще пара правил:
1. Яйцо по умолчанию берется 2 категории, поэтому 1 яйцо = 40г. Коэффициенты для него обычно не применяются, а в колонке ВЕС БРУТТО пишется количество яиц в штуках (число может быть дробным, обычно в виде простой дроби: 1/2, 1/3, 1/8). Так в нашем случай в ВЕС БРУТТО в строке Яйцо мы напишем 1/2 шт.
2. В случаях привара (например, каши, макаронные изделии etc.) применятеся отрицательный коэффициент (со знаком «минус»). Так для макарон привар составляет 180%, поэтому в формуле вы впишете: Wb = Wn/(1-(-1,80)) = Wn/(1+1,80)

Примерно так. Надеюсь это вам поможет.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Kris
В технологических картах выход и закладка нетто идут исключительно в единицах веса (граммы, килограммы). А вот закладка брутто, а также единица PAR-листов (закупка) могут быть какой угодно: штука, грамм, килограмм, тонна, литр, банка, упаковка и т.д. (для этих целей в ТК есть колонка ед.изм.)

Справедливости ради стоит отметить, что перевод из единиц объема в единицы веса не всегда корректен (переводят из расчета один к одному, без поправок на плотность. Например: 1 л оливкового масла это примерно 0,9 кг веса, а при конвертировании часто принимают 1 кг). Но несмотря на свою некорректность такая конвертация часто имеет место быть в технологических картах, особенно в части касающейся барной продукции.

Пожалуйста Войти или Регистрация, чтобы присоединиться к беседе.

Источник

Сколько весит куриное яйцо?

«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2015, N 2

Рецептурами сборников предусмотрено использование в качестве стандартного сырья основной кондиции свежих куриных яиц второй категории средней массой 46 г в скорлупе (нормы отходов на скорлупу, стек и потери составляют 12,5%). В связи с этим масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) по рецептуре составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39% и 61% соответственно. Что делать, если для приготовления блюда используются яйца других категории и массы? Также выясним, можно ли яйца заменить другим продуктом.

Несвежим является яйцо с темным глянцем на скорлупе, серовато-мраморного цвета или с блестящей скорлупой (ГОСТ Р 54486-2011 «Национальный стандарт Российской Федерации. Яйца пищевые. Термины и определения», утвержденный и введенный в действие с 01.07.2012 Приказом Росстандарта от 07.11.2011 N 518-ст). Легче всего свежесть яиц определить при помощи овоскопа (прибора для определения качества яиц путем их просвечивания).

Какие яйца бывают?

В настоящее время на пищевые куриные яйца распространяют свое действие:

Масса одного яйца, г

Как узнать категорию яйца?

Что касается потребительской тары, на каждую упаковочную единицу тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

На яйца, упакованные в потребительскую тару, маркировка может не наноситься, если тара опечатана этикеткой, содержащей перечисленную информацию. Этикетка размещается таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии тары.

Обратите внимание! В целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации общепита запрещается принимать яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца (п. 7.8 СП 2.3.6.1079-01 ).

СП 2.3.6.1079-01 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 (введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31).

Норма вложения яиц или выход блюда: что пересчитать?

Пересчет осуществляется с использованием соответствующего коэффициента пересчета. В сборниках рецептур предлагается применять такие коэффициенты.

Источник

Яичница из 1 яйца, порция ресторан (ТТК1580)

Технико-технологическая карта № Яичница из 1 яйца, порция ресторан (СР- рецептура № 459)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на яичницу из 1 яйца, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления яичницы из 1 яйца, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Яйцо осторожно выпускают на сковороду с разогретым жиром, не нарушая целостности желтка, солят и жарят 3-5 минут, до тех пор, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким.

Температура отпуска +65°С

Характеристика готового блюд

Требования к оформлению, реализации и хранению

Яичницу из 1 яйца готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Яичницу из 1 яйца реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели яичницы из 1 яйца должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Источник