как раньше называли рис
Как раньше в России называли рис?
Впоследствии это название было вытеснено унифицированным «рис» от общепринятого с 17 века во многих языках «рисо, рийс, рис».
Матерные слова в русском языке изначально использовались только в охранных языческих молитвах, так как считалось, что они способны защитить от «нечистой силы» (злых духов). Но применялись в крайних случаях, ибо также считалось, что это очень сильные слова и могут не только защитить от злых духов, но и навредить простому смертному.
Со временем они плавно перекочевали в обыденную речь, так как весьма ярко и четко передают особое настроение человека: стукнул молотком по пальцу. какая реакция? Как правило, слышен мат)))
А это все нечистая сила виновата))) Сами то мы в здравом уме себе по пальцам молотком колотить не будем же))) Вот так и повелось. так и прицепилось.
Сейчас мы тоже употребляем это слово, но его исконное, первоначальное значение стерлось из памяти, забыто.
Выражение «скрытая подоплека» понятно современному человеку и ясно, что речь идет о втором, завуалированном, но очень важном для понимания чего-либо смысле.
Как оказалось, слово «подоплека» до 19 века обозначало подкладку старинной рубахи и было чрезвычайно распространено в крестьянском обиходе:
На Руси на народных многолюдных пирах хмельные напитки принято было подавать в ковшах наподобие больших ведер, а за здравие пили из специальных братин шарообразной формы. На всевозможных ковшах были выгравированы поучительные советы.
Братина выглядела так:
Она отличалась от горшка тем, что по бокам имела две ручки.
Недаром еще один вариант появления названия этого сосуда восходит к русскому слову ‘брать’.
строгий пост как выражение скорби и сочувствия христиан.
Правитель Галилеи (Палестина) Ирод Антипа незаконно сожительствовал с женой своего брата Иродиадой.
Иоанн Креститель открыто критиковал эти отношения и неправедный образ жизни Ирода, за что и был брошен в темницу.
По совету матери Соломия пожелала, чтобы ей принесли голову Иоанна Крестителя. Ирод повелел отрубить голову святому и её принесли на блюде.
Соломия отнесла матери блюдо с головой святого и та исколола язык святого иголками, а затем закопала голову в нечистом месте.
Вот такая грустная история. Поэтому христиане считают грехом в этот день веселиться, петь, танцевать и работать, даже еду (постные блюда) рекомендуется приготовить накануне.
Кроме того, в этот день рекомендуется не употреблять в пищу круглые продукты питания: картофель, капусту, арбуз, яблоки и др., а также жидкости красного цвета как напоминание об отсеченной голове и пролитой крови.
Под запретом пользование острыми режущими и колющими предметами как напоминание о казни.
Хлеб и постные лепёшки разламывают руками. На стол не ставят круглые тарелки и блюда.
Блюдо является одним из самых древних видов столовой посуды.
Гречка, рис и сарацины
Но ведь совершенно очевидно сходство двух названий различных продуктов. Давайте попробуем проявить нормальную человеческую логику. Вот в силу каких-таких причин гречка могла получить во французском языке наименование «сарацинской»? И почему бы это на Руси азиатский рис также именовался «сарацинским пшеном»? Что общего между двумя этими продуктами? А общее на самом деле есть. И оно – в степени удаленности этих продуктов от страны, где они получили эти названия.
Но тут есть один нюанс. Понятно, что рис приходил на Русь гораздо раньше – может быть еще и до монгольского завоевания (и в этом смысле, возможно, не имел особого «мусульманского» оттенка [2] ). Но о тех временах летописи умалчивают. А в документах XV- XVI веков этот термин употребляется широко.
Вот отрывок из рукописи начала XVI века из собрания Кирилло-Белозерского монастыря: ««пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох».
Похоже, что именно так название «сарацинское пшено» и вошло в русский оборот. Стало общеупотребительным названием риса, которое просуществовало практическим до середины XIX века.
Но, кстати, вполне возможно предположить и обратный процесс. Вы думаете, кулинарные термины распространялись только с запада на восток? Ничуть. И пример, гречки, гречневой крупы – тому яркое подтверждение.
— Крупеничка, красная девица, живи, цвети, молодейся добрым людям на радость! А ты, греча, выцветай, созревай, завивайся — будь ты всем людям на угоду!
«Крупеничка, дочь королевская, была красоты неописанной… Но, увы! Грозная туча настигла землю белую; ворон сизый проманул ясного сокола, и дочь королевская досталась в руки злым безбожным татарам. …да вдруг ни оттуда, ни отсюда является перед грустной Крупеничкой какой-то добрый; он обращает Крупеничку в гречневое зернышко, приносит ее на Святую Русь, бросает на землю несеянную, и — диво: Крупеничка опять принимает человеческий образ, а шелуха зерна, откинутая с превращением оной, по ветру развеялась у нас и до сей поры разводят добрую цветистую и душистую гречу!»
Но все это – про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Так, первое упоминание о ней во Франции – лишь в XVI веке, как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани на западе Франции. Кстати и сегодня бретонские гречневые блины – одно из любимых национальных блюд, местных специалитетов. Но почему же – «сарацинской»? С одной стороны понятно – гречка пришла с востока. Но все-таки гораздо позднее всей этой «сарацинской» истории с крестовыми походами в Палестину, которая к XVI веку уже лет 300, как закончилась, а воспоминания о ней – порядком поутихли.
Не так ли произошло и с термином sarrasin во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в России по отношению к рису? Ведь все сходится. Оба этих продукта – незнакомые, чуждые в давние времена для обоих народов. Их атрибуция к тем или иным нациям и географическим местонахождениям – явно надуманы и вызваны лишь общим недостатком географической культуры, вполне простительным для людей, живших сотни лет назад.
Впервые в России
Заходишь иногда в магазин, подходишь к полочкам с йогуртами, мраморными и мягкими сырами, мюслями, лаймами, киви, авокадо, помело и ловишь себя на мысли, что каких-нибудь 15-20 лет назад о таких продуктах и плодах в России даже не слышали, а что уж говорить о временах столетней – двухсотлетней давности. И всё-таки иногда хочется себе представить, как люди жили в XII, XIII, XV, XVIII веках. Что ели, что пили… Давайте проведём небольшой экскурс в историю и вспомним, когда на российском столе появились те или иные продукты. Помогайте!
Горчица – появилась в России в XVIII в. В 1765 г. в Поволжье переселенцами из Германии был основан первый горчичный завод.
Капуста кочанная – как пшеница и свёкла, является одним из первых растений, с которыми познакомились славяне. Упоминается уже в первых памятниках письменности.
Подсолнечник – в Россию был завезен при Петре I из Голландии. Д.Е. Бокарев, крепостной крестьянин графа Шереметева из села Алексеевка Воронежской губернии, в 1829 г. впервые получил растительное масло из «солнечного цветка».
Пшеница – один из самых первых злаков, которые выращивали индоевропейцы, в том числе и славяне. На славянской территории появляется около 4000 лет назад.
Рожь – первое письменное свидетельство о возделывании ржи на Русской земле относится к периоду Киевской Руси. Эту запись оставил знаменитый летописец Нестор, живший на рубеже XI–ХII вв.
Свёкла – начало возделывания свеклы относится к IV–VI вв. до н. э. На Руси известна издавна, так как упоминается уже в первых памятниках письменности.
Свёкла сахарная – в 1747 г. немецкий химик Маркграф выделил из свеклы белое кристаллическое вещество, которое по своим свойствам было похоже на тростниковый сахар. Уже в начале XIX в. первые попытки возделывания сахарной свёклы известны и в России.
Соя – первые попытки разведения в Европе и, в частности, в России относятся к 40-м годам XIX века.
Томаты – в 1850 г. в Одессе.
Чай – в России чай появился в 1638 г.: 4 пуда чая прислал в подарок царю Алексею Михайловичу ордынский хан.
Пшено от сарационов
Гречка и рис, – казалось бы, очень разные продукты. Но почему же на Руси и во Франции они назывались одинаково – sarrasin и сарацинское пшено? Давайте разберемся.
На Руси рис издавна завозился издалека – из Средней Азии, Туркестана. Отчасти – с Ближнего Востока, Ирана, Турции. В общем, – от мусульман. Продукт этот появился у нас может быть еще и до монгольского завоевания (и в этом смысле не имел особого «мусульманского» оттенка, не говоря уже о более позднем термине «сарацинский»). Но о тех временах летописи умалчивают. А в документах XV-XVI веков этот термин употребляется широко.
Вот отрывок из рукописи начала XVI века из собрания Кирилло-Белозерского монастыря: «пшено сорочинское, крупы ячныя и гречневы, и овсяны, горох». В «Росписи царским кушаньям» (1610-13 гг): «На блюдо ухи курячьи шафранные, а в нее куря, 4 золотники шафрану, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского…».
Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», Москва, 1796.
А что же с гречкой? Связь «гречка-греческий» очевидна и бросается в глаза. Понятен и путь появления этого слова в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами завершились принятием православия в Киевской Руси в 988 году. Именно в этот период здесь возникают православные монастыри, монахи которых – византийцы и греки. Есть версия, что с родины привезли они на Русь и ту крупу, которую традиционно сеяли и готовили в Малой Азии. Которая у нас просто по происхождению монахов и получила название «гречка». Впрочем, гречиха попадала к нам и из Сибири, Поволжья, где росла в диком виде. Неслучайно до сих пор сохранилось старое деревенское название гречки – «татарка».
Из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», Москва, 1796.
В Западную же Европу гречка проникает гораздо позже. Так, первое упоминание о ней во Франции – лишь в XVI веке, как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани на западе Франции. Но почему же – «сарацинской»? С одной стороны понятно – гречка пришла с востока. Но все-таки гораздо позднее всей этой «сарацинской» истории с крестовыми походами в Палестину, которая к XVI веку уже лет 300, как закончилась, а воспоминания о ней – порядком поутихли. Честно говоря, у нас закрадывается одна мысль по этому поводу. Любой незнакомый, непонятный поначалу продукт люди всегда приписывали каким-то отдаленным народам и землям. Самой яркой иллюстрацией этого процесса может послужить история с обыкновенной индейкой, завезенной в Европу соратниками Колумба в XVI веке.
Индейка или «индейская кура» – этот термин можно найти в русских поварских книгах конца XVIII века. Вы думаете, кто-то из их читателей думал про индейцев Северной Америки? Ошибаетесь. Слово «индейское» в русском языке той эпохи однозначно было синонимом нынешнего «индийского», т.е. произошедшего из Индии. А теперь посмотрим, как стала называться эта птица в Европе. Вот, например, в Англии индейка – это turkey, турецкая курица. С чего бы это? Объяснение просто – незнакомый продукт общественное мнение (безграмотное и необразованное в своей основе) приписывало тем странам (Турции, Индии), о которых, с одной стороны, хоть что-то слышали, а с другой – они представляли из себя «terra inсognita», место с совершенно неизвестными порядками и привычками. Не так ли произошло и с термином sarrasin во Франции по отношению к гречке, и с термином «сарацинское пшено» в России по отношению к рису? Оба этих продукта – незнакомые, чуждые. Их атрибуция к тем или иным нациям явно надумана и вызвана лишь общим недостатком образования, вполне простительным для людей, живших сотни лет назад.
История культивирования риса.
Культивировать рис впервые начали в глубокой древности. По мнению одних ученых, его родиной следует считать Китай. По другой версии, она находится в Восточной Индии. Но весьма вероятно, что на заре земледелия культура риса в Индии, Китае и Индокитае возникла одновременно. Но кому бы ни принадлежала пальма первенства, семь тысяч лет назад рис уже возделывали как хлебную культуру по всей Юго-Восточной Азии.
Дикий рис рос вдоль болотистых берегов рек повсюду — от современной Бирмы до бассейна реки Янцзы в Китае. С помощью зазубренных каменных ножей древние люди срезали стебель растения и палками выколачивали из каждого дикого колоска по нескольку зерен. Со временем они научились повышать урожайность риса, пересаживая растения в специально подготовленную землю. Поначалу это была очень трудоемкая и тяжелая работа — каждый саженец нужно было сначала выкопать, не повредив корней, а затем постоянно поливать до тех пор, пока зерно не вызреет. Но со временем стало легче.
Около 2,5 тысячи лет назад рис — в «Географии» древнегреческого ученого Страбона он назывался «жемчужным зерном» — попал в Среднюю Азию, Персию, Месопотамию, Сирию. В VII—VIII веках новой эры арабские завоеватели завезли эту сельскохозяйственную культуру в Испанию и Италию, откуда в середине XV века рис попал на Балканы и только в наше время, после Второй мировой войны, на юг Франции и в Венгрию.
В эпоху великих географических открытий XV—XVI веков европейские мореплаватели доставили рис в Америку, где его впервые посеяли в 1685 году в Южной Каролине. А ведущим штатом в производстве риса стал североамериканский штат Луизиана, откуда культура распространилась в прерии Техаса и Арканзаса.
В Средние века рис впервые попробовали в России, где вплоть до XIX столетия, когда в русском языке появилось его привычное название, звали сарацинским зерном или сарацинской пшеницей. Любопытно, что для удобства произношения словосочетание преобразовалось в «сорочинское пшено». Свое же, российское рисоводство появилось лишь в XX столетии — на территории Приморского края, в низовьях Волги, а также в устье реки Кубани в Краснодарском крае.
У жителей «пшеничных» стран рис обычно ассоциируется с белым цветом. А меж тем, он бывает черным, фиолетовым, коричневым, бежевым, желтым с прожилками и разных других цветов. Причем, «красят» его специально! В Китае, например, это делают прямо на корню — засевают особым плесневым грибком, который вызывает интенсивное окрашивание зерен в красный цвет. Затем их высушивают, размалывают и используют для подкраски различных блюд, в первую очередь рыбных. Во Вьетнаме кроме красного популярен черный рис, считающийся «зерном долголетия, питающим кровь».
Рис — вторая после пшеницы по размерам посевов и объемам мирового производства зерновая культура мира. И хотя его возделывают ныне более чем в ста странах мира, главным центром рисоводства по- прежнему остаются Восточная, Юго- Восточная и Южная Азии, для которых рис — главная пища на столе, основа для приготовления множества блюд и одна из главных статей экспорта. Особенно высоко — до 2000 метров — поднимается рисоводство в Гималаях. На склонах гор рис выращивают на террасах, похожих на ступеньки огромной зеленой лестницы, огороженных валами для удержания воды. Горный, или суходольный, рис занимает в мире небольшие площади, дает меньшие урожаи, чем обычный, растущий на полях, затопляемых водой, но его особенно ценят за хороший вкус.
Как у всякого болотного растения, характер у риса непростой. С одной стороны, он теплолюбив, а с другой — не любит слишком высокую температуру, так как это мешает развиваться росткам. Из всех грунтов предпочитает пылеватые и глинистые почвы, которые лучше других удерживают воду. Однако высокие урожаи могут давать и песчаные грунты, если обработать их удобрениями. И все же достоинств у этой злаковой культуры куда больше, чем капризов. С помощью посевов риса можно осваивать непригодные или малопригодные для земледелия земли. Рис можно выращивать на одном и том же поле без перерыва в течение. 2000 лет. Причина в том, что в глубокой воде, в которой он произрастает, есть ряска, усваивающая азот и таким образом обеспечивающая поля естественным удобрением.
Способы возделывания риса складывались исторически и связаны как с природными условиями, так и с многовековым опытом и традициями народов. В Китае, в частности, применяют довольно экзотический сельскохозяйственный прием: небольшой бамбуковый плот покрывают тонким слоем соломы и ила и высаживают рассаду риса. После чего плот опускают на воду и привязывают у берега, получая на таких «плавучих рисовых полях» неплохие урожаи.
Выращивать рис хлопотно. По одной из технологий зерна высевают непосредственно в поле, после чего заливают его водой. Этот способ распространен там, где рисоводство появилось сравнительно недавно и культура риса оказалась свободной от древних традиций. Для этого способа в Европе и США специально были выведены новые сорта, приспособленные к условиям механизированного возделывания и принципиально новым приемам агротехники.
В традиционных рисовых странах зерна сначала проращивают в грядках, затем, через месяц-полтора, когда стебельки достигают примерно 20 сантиметров, молодые нежные растения втыкают в почву на затопленных полях. В экономически развитых государствах, вроде Японии, посев риса механизирован, однако в большинстве регионов мира эту культуру продолжают возделывать вручную. Крестьяне взрыхляют землю мотыгой и часами стоят, согнувшись, по колено в холодной воде, бережно лелея в руках каждый рисовый росточек.
Толщина слоя воды регулируется и повышается по мере роста растений. За 2—3 недели перед уборкой воду с рисовых полей спускают, грунт просушивают, и только тогда собирают урожай. Опять же вручную. И так несколько раз в год — в Юго- Восточной Азии можно получать по 2—3 урожая. А если учесть, что зоны интенсивного рисоводства совпадают с территориями, на которых сосредоточено 35—40 процентов населения Земли, то легко представить, сколько труда стоит за каждой рисинкой.
Нигде больше названия блюд не бывают так вычурны и поэтичны, как в Азии. В том же Китае, например, горстка прожаренного риса со специально приготовленной острой мясной подливкой, рецепт которой, понятно, существует с незапамятных времен, называется «Муравьи взбираются на дерево».
Рис не только заменитель хлеба. Из риса готовят соусы, уксус, муку, крахмал, лапшу, кондитерские изделия, приправы, сладости, перерабатывают его в спирт, водку, вино и пиво. Зародыш риса является сырьем для получения рисового масла. В Японии «рисовый колорит» сумели придать даже такой чисто европейской еде, как гамбургер, при приготовлении ко-торого булочка выпекается из рисовой муки, а в начинку добавляются традиционные фасоль и соевый соус.
Люди рисовых цивилизаций используют всё, что дает поле. Рисовые отруби, солома, мучка и битые зерна, являющиеся отходами крупяного производства, идут на корм скоту. Из сожженных корней получается прекрасное удобрение, а из шелухи — упаковочный материал. Из соломы сооружают кровли, плетут веревки, канаты, мешки, корзины, циновки, сандалии, накидки от дождя, широкополые шляпы от солнца, женские сумочки, зонты, веера, делают ткани. Из рисовой соломы получается лучшая бумага. Из нее же делается строительный картон. С древности восточные красавицы с помощью риса удаляли веснушки и пигментные пятна, очищали и тонизировали кожу, улучшали цвет лица и разглаживали морщины.