как проверить свежесть копченой рыбы
Как проверить свежесть копченой рыбы
Как не попасться на удочку недобросовестных производителей и отличить качественную копченую рыбу от некачественной, рассказывают эксперты
Внимательно осмотрите всю тушку. Если на ее бочках явственно видны светлые полоски, значит, была нарушена технология копчения. В коптилку была заброшена слишком большая партия, отчего рыба не прокоптилась со всех сторон. В таком продукте могут содержаться возбудители инфекций.
Холодно или горячо
Рыба холодного и горячего копчения отличается по своим вкусовым качествам и плотности тушки.
Если с запахом и поверхностью рыбы все в порядке, а ее мясо можно легко отделить от косточек — это качественный продукт горячего копчения.
Рыба горячего копчения не потеряет своих свойств в холодильнике в течение 5 дней. В морозилке ее можно держать до 25 суток, а в нераспечатанной вакуумной упаковке — около 2-х месяцев.
Эрнест Агабабов, семейный врач, врач-гастроэнтеролог «Клиники семейной медицины», советует проявлять бдительность: «Если копченая рыба вызвала у вас отравление с такими симптомами, как рвота, боли в кишечнике, вам следует немедленно обратиться к врачу. Промедление опасно для здоровья. Вам необходимо будет пройти в поликлинике серологическое и бактериологическое обследование, чтобы врач мог выявить агента отравления и назначить необходимое в этом случае лечение».
А Павел Дьяченко, младший научный сотрудник отделения нейроинфекций Института эпидемиологии и инфекционных болезней им. Л.В. Громашевского АМН Украин, замечает: «Отравление ребенка и взрослого могут кардинально между собой отличаться. Поэтому и методика лечения будет разной. К тому же, есть существенная разница между возбудителями заболеваний. Врачу необходимо выявить, какой возбудитель вызвал отравление: тот, который жил в рыбе раньше или тот, который присоединился в результате неправильного ее приготовления или хранения. Поэтому, если вы чувствуете недомогание после того, как съели кусочек копченой рыбы или накормили ею ребенка, не занимайтесь самолечением, а обязательно обратитесь к врачу-гастроэнтерологу и врачу-инфекционисту».
Как проверить свежесть копченой рыбы
Как не попасться на удочку недобросовестных производителей и отличить качественную копченую рыбу от некачественной, рассказывают эксперты
Внимательно осмотрите всю тушку. Если на ее бочках явственно видны светлые полоски, значит, была нарушена технология копчения. В коптилку была заброшена слишком большая партия, отчего рыба не прокоптилась со всех сторон. В таком продукте могут содержаться возбудители инфекций.
Холодно или горячо
Рыба холодного и горячего копчения отличается по своим вкусовым качествам и плотности тушки.
Если с запахом и поверхностью рыбы все в порядке, а ее мясо можно легко отделить от косточек — это качественный продукт горячего копчения.
Рыба горячего копчения не потеряет своих свойств в холодильнике в течение 5 дней. В морозилке ее можно держать до 25 суток, а в нераспечатанной вакуумной упаковке — около 2-х месяцев.
Эрнест Агабабов, семейный врач, врач-гастроэнтеролог «Клиники семейной медицины», советует проявлять бдительность: «Если копченая рыба вызвала у вас отравление с такими симптомами, как рвота, боли в кишечнике, вам следует немедленно обратиться к врачу. Промедление опасно для здоровья. Вам необходимо будет пройти в поликлинике серологическое и бактериологическое обследование, чтобы врач мог выявить агента отравления и назначить необходимое в этом случае лечение».
А Павел Дьяченко, младший научный сотрудник отделения нейроинфекций Института эпидемиологии и инфекционных болезней им. Л.В. Громашевского АМН Украин, замечает: «Отравление ребенка и взрослого могут кардинально между собой отличаться. Поэтому и методика лечения будет разной. К тому же, есть существенная разница между возбудителями заболеваний. Врачу необходимо выявить, какой возбудитель вызвал отравление: тот, который жил в рыбе раньше или тот, который присоединился в результате неправильного ее приготовления или хранения. Поэтому, если вы чувствуете недомогание после того, как съели кусочек копченой рыбы или накормили ею ребенка, не занимайтесь самолечением, а обязательно обратитесь к врачу-гастроэнтерологу и врачу-инфекционисту».
Без обмана
Копчёная рыба
Выбирая копчёную рыбу, нужно проявлять особую осторожность. Запах копчёности может маскировать изначальное плохое состояние сырья, которое может стать причиной пищевого отравления, вызвав, например, ботулизм. Обязательно понюхайте копчёную рыбу – если вы почувствуете малейший намёк на химические отдушки, лучше сразу откажитесь от покупки. Копчёная рыба качественной обработки издаёт запах древесного дыма, при этом он должен быть не едким, а нежным. Рассмотрите кожицу рыбы. Если на ней вы увидели своеобразный рисунок из вдавленных клеточек от коптильной сети – это признак того, что обработка сырья была максимально натуральной. Обратите внимание на повреждения рыбной кожицы: царапины и вмятины сигнализируют об истёкшем сроке хранения продукта. На боках рыбины не должно быть светлых полосок, так как они свидетельствуют о нарушении технологии процесса копчения. Такая рыба может быть недостаточно прокопчёна и представлять угрозу заражения. Если вы покупаете рыбу горячего копчения, то она должна с лёгкостью отделяться от косточек. Рыба холодного копчения, наоборот, должна быть плотной, суховатой и нежирной. Не паникуйте, если на её поверхности окажутся следы белого налёта, по правилам в неё добавляют большое количество соли. Обратите внимание на срок годности продукта. В вакуумной упаковке рыба, приготовленная способом холодного копчения, хранится не более 90 дней, горячего копчения – не более 60 дней. В обычном холодильнике распакованная рыба хранится, соответственно, 14 и 6 дней.
Копчёное мясо
Срок хранения мяса, купленного на развес, будет небольшим, всего 3-4 дня. Продукт в вакуумной упаковке может храниться до 45 дней. Некоторые производители не коптят мясо, а добавляют в него для запаха жидкий дым. Поэтому, выбирая продукт, внимательно рассмотрите всё, самые мелкие детали. Наличие на куске мяса, например, закопчённой верёвочки говорит о том, что его коптили нормальным способом, а вот желтизна прожилок продукта говорит о том, что его не коптили, а обработали жидким дымом. При покупке копчёного сала внимательно прочитайте рецепт приготовления и состав продукта на этикетке. Чем этот список будет короче, тем лучше. Так, самый простой состав, включающий в себя свинину, соль, сахар, чёрный перец и чеснок – у самого качественного сала. Внешний вид также многое расскажет покупателю о качестве продукта. Не стоит покупать шпик, имеющий розовый цвет на срезе, причиной которому может быть длительное вымачивание некачественного сырья в растворе из марганцовки. Отличительным признаком хорошего качества шпика являются белые прожилки жира, а вот прожилки жёлтого цвета, всевозможные потемнения и пятна на продукте указывают на нарушения технологии производства или на его несвежесть. Кроме того, шпик не должен содержать проколов, которые остаются, когда продукт накачивают дополнительным рассолом для придания веса. Выбирая шейку, потрогайте её на ощупь, качественный продукт должен быть упругим и слегка влажным. На срезе качественного копчёного мяса также не должно быть трещин и пустот, а жировая ткань должна быть чисто-белой, без каких-либо кровяных потёков. Нахождение желе в жировых тканях мясного продукта допустимо только в небольших количествах. Если желеобразного вещества много, значит, в продукте избыточный объём воды. В качественном мясе рассол должен в процессе копчения практически полностью испариться. Если под вакуумной плёнкой видны следы жидкости, это признак некачественного производства. Вкусом и ароматом такое мясо не отличается, а иногда может стать источником отравления. Стоит обратить внимание и на запах, если чувствуется сильный запах копчения, значит, мясо обработали жидким дымом. Приготовленное качественным способом мясо обладает лёгким ароматом дымка. Чтобы определить качество копчёностей в домашних условиях, необходимо отрезанный кусочек продукта положить на чистую салфетку на 5 минут. После чего осмотреть салфетку, если на ней остался водяной след, это явный признак насыщенного «шприцевания» производителем продукта водой. У качественного продукта остаётся совсем небольшой и чуть-чуть видимый след.
5 советов как не нарваться на рыбку «с душком» или как определить настоящую копченую рыбу.
Сегодня продолжаем серию статей о том, как натуральную полезную рыбу отличить от химии.
Вряд ли кто-то останется равнодушным, проходя мимо соленой и копченой рыбы. Тут витает такой дух, что удержаться от покупки невозможно! Однако спешить не стоит. Под видом вкусного продукта Вам могут продать не копченую, а подкрашенную химическими реагентами рыбу. Это связано с тем, что копченая продукция приносит хорошую выгоду своим производителям: она в 2 – 3 раза дороже по сравнению с сырой.
Процесс копчения любого продукта занимает до 5 суток: первый день рыба размораживается, затем солится в течение 3-х суток, после чего еще сутки коптится. При этом используется натуральный дым от сжигания опилок твердых сортов дерева, прошедших специальную обработку. Однако нечистые на руку производители часто нарушают технологию, чтобы обойтись без больших затрат: сначала вымачивают рыбу в солевом растворе, а затем обрабатывают специальным химическим составом, который называется «жидкий дым». Процедура производства сокращается до 30 – 40 минут.
Внешне рыба становится похожей на копченую – она имеет привлекательный золотистый цвет и аппетитно пахнет. На самом же деле «жидкий дым» (кстати, запрещенный во многих европейских странах как сильнейший канцероген) не консервирует продукт, а лишь красит и ароматизирует его. Часто на такую обработку отправляют испорченный товар (кто из продавцов станет выбрасывать дорогую рыбу, даже если она протухла?) – рыбка с душком станет такой же аппетитной, как настоящая копченая, если её щедро сдобрить удвоенной порцией «жидкого дыма».
Как не нарваться на «химию»?
Не поленитесь и тщательно понюхайте рыбу. Если Вы почувствовали резкий «химический» запах – воздержитесь от покупки. У натурального продукта приятный аромат копчения и легкий запах древесного дыма. Если рыба почти ничем не пахнет, тоже стоит насторожиться – рыба несвежая, аромат уже выветрился.
У качественной копченой рыбы золотистый цвет. Если на ее боках отчетливо видны светлые полоски – была нарушена технология копчения. В коптильню была загружена слишком большая партия, из-за чего рыба не прокоптилась со всех сторон. В такой рыбе могут содержаться возбудители инфекций.
Рыба, обработанная «жидким дымом», ярко-оранжевого цвета, на разрезе можно увидеть желтые прожилки (особенно много желтого цвета под кожицей). Окраска такого продукта неоднородная из-за того, что жидкость неравномерно растекается по коже.
Вдавленный отпечаток в виде крупной клетки на одной из сторон копчёной рыбы – явный признак её качества. Клетка на тушке копченой рыбы появляется из-за того, что ее коптили на лозе – самым натуральным горячим способом. Клеточки могут быть как крупными, так и мелкими. Они обязательно будут присутствовать на рыбе горячего копчения.
Натуральный продукт холодного копчения можно выявить по дырочке у хвоста, при помощи которой рыбу подвешивают к перекладине. При копчении в специальной камере дырочка будет обведена коричневой засохшей корочкой.
Сухая и гладкая на ощупь
Настоящая копченая рыба – сухая и гладкая на ощупь. Подделка же – влажная, сырая, с подтеками. Оберните рыбу бумажной салфеткой – если на ней появился коричневый отпечаток, значит, рыбу коптили «жидким дымом».
Если поверхность рыбы шероховатая, то, вероятнее всего, ее обрабатывали химикатами («жидкий дым» делает кожицу грубой).
Если на кожице присутствуют пятна, разрезы, царапины – такой продукт был неправильно закопчен или хранился дольше положенного срока, отчего кожура стала рыхлой и легко повреждается.
Холодно или горячо?
Рыбу холодного и горячего копчения можно отличить по плотности тушки. Если мякоть однородная, и ее можно легко отделить от косточек – это качественная рыба горячего копчения. Если тушка плотная, нежирная и немного подсушенная – это продукт холодного копчения. Поскольку по технологии соли в такую рыбу кладут много, то на ее поверхности может быть даже белесоватый налет. Это позволяет рыбе холодного копчения дольше храниться.
Рыба горячего копчения можно хранить в холодильнике до 5 дней. В морозилке ее можно хранить до 25 дней, а в запечатанной вакуумной упаковке – до 2-х месяцев. Рыба холодного копчения хранится в холодильнике до 2-х недель, в морозилке – до 4-х недель, а в закрытой вакуумной упаковке – до 3-х месяцев.
Сколько хранится копченая рыба: 5 вариантов, как продлить срок хранения
Прошедшая домашнее холодное или горячее копчение рыба становится нежной и ароматной. Но необходимо знать, как правильно хранить копченую рыбу, какой у нее срок годности.
Это зависит от метода копчения, упаковки, условий хранения и других факторов.
Общие требования по СанПиН по хранению рыбы
СанПиН ограничивает продолжительность хранения рыбы разными сроками в зависимости от вида копчения.
Продукт, пропущенный через горячий вид обработки, можно держать в холодильнике 48 часов. На третьи сутки продукт неминуемо начинает портиться, поэтому желательно употребить его до окончания третьего дня.
Однако правильные технические условия обработки, транспортирования и хранения позволяют немного расширить этот срок.
Продукция холодного копчения имеет разную продолжительность хранения. Скумбрия и сельдь останутся съедобным в течение 2 месяцев. Рыбу других видов допустимо хранить до 3 месяцев.
Это допустимо для продукта, который все время находится в холодильной камере со стабильно низкой температурой.
Хранение в холодильнике и морозильной камере
Перед длительным содержанием продукции в холодильнике или морозилке нужно подготовить камеру. Для создания правильных условий хранения требуется максимально очистить внутреннее пространство, в котором изделие будет размещено.
Полки должны быть тщательно вымыты, а просроченные продукты выброшены.
Чтобы рыбий запах не распространился по камере и не пропитал остальную еду, рекомендуется завернуть копченую тушку в фольгу или пергамент. Иначе впоследствии избавить пищу от стойкого аромата будет сложно.
В морозилке копченое мясо может храниться месяцами. При этом нужно поддерживать стабильность температурного режима.
Правильно поместить продукт в закрытый контейнер или вакуумную упаковку: это обеспечит сохранность вкусовых качеств на 3 месяца. Можно обойтись и обычным целлофановым пакетом, но мясо при этом будет портиться несколько быстрее.
Можно ли замораживать красную икру: 7 способов хранения и как продлить срок годности соленого продукта
После извлечения из морозильной камеры рыбу нужно прогреть в микроволновой печи или в духовке. Перед загрузкой в духовой шкаф сперва прогрейте его и настройте на нужную температуру.
Когда продукт отойдет от заморозки, мясо вновь обретет прежний вкус. Разогретая раба станет податливее, а потому зачищать ее от чешуи и костей станет намного проще.
Хранение рыбы на балконе
Копчености в обычном жилом помещении, на подоконнике, можно хранить в среднем от 12 до 24 часов. При этом комната должна постоянно проветриваться.
Другое важное условие – только расположенные с теневой стороны дома окна подходят для того, чтобы держать рыбу на подоконнике. Если приходится хранить копчености в домашних условиях, лучше вынести их на балкон. Использовать его в качестве временного хранилища можно только при температуре до +6 градусов.
Продукт следует положить в деревянный ящик или гофрированную картонную упаковку. Каждую рыбку желательно отделить слоем пергамента. Чтобы поддержать низкую температуру хранения, можно добавить немного пищевого льда.
В подвешенном состоянии продукцию можно хранить 72 часа.
Как правильно это сделать:
Хранение рыбы в соляном растворе
Рыбу можно положить на нижние полки холодильника или в ящик для хранения овощей. Для этого она должна быть хорошо упакована в пропитанную соляным раствором тряпицу.
Чтобы сделать раствор правильно, нужно смешать воду и соль в пропорции 2:1. В этой смеси требуется вымочить тонкий лоскут ткани. Тонкая и желательно хлопковая тряпица понадобится для того, чтобы обернуть ее вокруг свертка. Затем продукт заворачивается в слой плотной бумаги.
Хранение рыбы на природе
Любому мясу для сохранности вкусовых и питательных свойств нужно организовать вокруг прохладную среду. На природе для этой цели можно построить маленький импровизированный погреб. Любой погреб представляет собой яму, верх которой хорошо прикрывается. Глубокую и большую яму рыть необязательно.
Как разморозить курицу или куриное филе: быстрые способы, как делать нельзя
Будет достаточно небольшого углубления в земле, куда помещается тщательно завернутая рыба. Также можно положить продукт в герметичный прочный пакет и оставить погруженным в воду. Чтобы пакет не уплыл, его следует привязать к береговым сооружениям. Если таковые отсутствуют, можно специально вкопать в землю шест и закрепить шнур на нем.
Когда возможность обеспечить рыбе прохладную температуру хранения отсутствует, ее лучше побыстрее съесть, а излишки выбросить. В противном случае продукт быстро начнет портится, а риск отравиться им возрастет.
Как продлить срок хранения
Продлить срок хранения поможет правильно выбранная упаковка:
Сколько можно хранить копченую рыбу
Продолжительность хранения зависит от влияния нескольких факторов:
Рыба холодного копчения
В процессе холодного копчения рыба лучше пропитывается дымом и солью. Это позволяет ей дольше оставаться пригодной к употреблению. Бактериям сложнее проникнуть и размножиться в сильно соленой и прокопченной среде.
Рыба холодного копчения может храниться до 10 дней. Некоторые виды рыбы портятся быстрее, даже пройдя тщательную обработку. К таким рыбам относятся скумбрия и ставрида.
Рыба горячего копчения
Технология горячего копчения принципиально отличается от холодного варианта приготовления рыбы. Продукт получается более сочным, в то время как допустимый срок хранения значительно снижается.
Желательно съесть рыбу за ближайшие 3 дня с момента окончания процедуры копчения. При этом хранить ее надлежит в холодильной камере.
Как правильно хранить сало после засолки, копченое, свежее, в холодильнике и морозилке
С течением времени в продукте будет оставаться все меньше и меньше вкуса и полезных веществ. Если же соблюсти описанные выше правила хранения нет возможности, следует употребить рыбу в пищу еще быстрее.
Как понять, что копченая рыба испортилась: первые признаки
Даже при дотошном соблюдении технологии хранения рыба портится раньше срока. Первыми начинают разлагаться ткани, окружающие позвоночник. Требуется некоторое время, чтобы процесс стал заметным снаружи.
Можно отметить следующие признаки порчи:
Чтобы разобраться в состоянии продукта, нужно снять упаковку и сделать надрез на позвоночнике. Если принюхаться к этому месту, можно почувствовать неприятный запах гниения. В такой стадии разложения продукт есть уже нельзя.
Появление белого налета еще не повод выбрасывать изделие. Он свидетельствует о том, что соль заставила оставшуюся в рыбе влагу выступить наружу. Достаточно нанести немного растительного масла на чистую марлю или ватный диск и тщательно стереть налет с рыбьей туши. После этого желательно употребить мясо в пищу как можно быстрее.
Плесень тоже выглядит как белый или черно-зеленый слой немного влажного «пуха», то есть густо ветвящихся тонких и белых нитей. Если сильно не хочется избавляться от рыбы, ее мясо еще можно спасти и съесть. Чтобы это сделать, нужно прополоскать тушку, вымыть ее в рассоле и снова пропустить через процедуру копчения.
По окончании процесса рыба станет значительно жестче. Однако если все сделать правильно, она начнет издавать приятный запах. Он подтвердит, что рыбу теперь можно спокойно съесть.
Заключение
Копченая продукция обладает особенными вкусовыми качествами. Чтобы дольше наслаждаться ими, правильным будет заранее подготовить условия для хранения нужного количества рыбы.
Отложить изделие на долгий срок и не позволить ему утратить качество – вполне реально.