как проще выучить меню официанту
Как выучить меню быстро и легко
Как быстро выучить меню ресторана: секреты и эффективные способы
В современных респектабельных ресторанах официанты давно перестали пользоваться блокнотами для записи заказов. Представители пунктов общественного питания с лёгкостью пересказывают меню, знают, что входит в состав блюд, могут порекомендовать напитки к закускам и запомнить пожелания гостя. Но такой уровень требует не одного дня подготовки. И первая задача — выучить меню. Работа в новом ресторане или кафе — это знакомство с перечнем новых кулинарных шедевров, которые создаются по традиционным или фирменным рецептам. Огромный объём информации непросто освоить за один день. Но если изучить основные правила составления перечня блюд и ответственно подойти к процессу, выучить меню можно быть и легко!
Принцип составления
Блюда, предлагаемые гостям ресторанов, обычно расположены по одному принципу. Закуски чередуются в строгой последовательности. Запомнив её, можно легко ориентироваться в перечне предложений и выучить меню.
Первыми в списке представлены холодные, горячие закуски и салаты. За ними — первые и основные блюда. Последние страницы демонстрируют ассортимент гарниров, десертов и напитков. В каждом разделе меню первыми представлены закуски из рыбы, затем — из мяса и овощей. Если готовятся фирменные блюда, они выносятся на титульную страницу.
Официанты должны выучить не только ассортимент предложений, но также знать:
Доскональное знание меню позволяет рекомендовать гостям блюда, которые удовлетворят их предпочтения и вкусы. А качественное обслуживание всегда достойно вознаграждается.
Советы и рекомендации по изучению
Как быстро выучить меню? К этому процессу необходимо отнестись со всей ответственностью. После разового прочтения вы запомните минимальный объём информации. Не изучив перечня предложений от поваров до конца, не зная нюансов приготовления, не рекомендуется принимать заказ у гостей.
Чтобы выучить меню, можно обратиться за помощью к официанту, который уже долгое время работает в ресторане. Опытным сотрудникам оно кажется уже простым и элементарным. Официанты могут посвятить вас в особенности приготовления, расскажут, какие кулинарные шедевры самые популярные среди гостей.
Обязательно общайтесь с поварами. По возможности наблюдайте за процессом создания закусок, салатов, супов и т. д. В свободное время можно обсудить особенности соусов, подачи и другие кулинарные секреты, которые повара используют в процессе работы.
Начните изучение с базовых закусок и салатов, а также фирменных блюд, которые пользуются максимальным спросом и привлекают внимание новых клиентов. Работайте на фуршетах и банкетах, так как выучить меню официанту легче, когда он знает, как выглядят самые популярные кулинарные шедевры. Зрительно запомнить блюда проще всего!
По сложным закускам, в которых много компонентов, и фирменным соусам составьте шпаргалки. Регулярный просмотр этой информации позволит быстро выучить состав блюда. Первые дни работы можно незаметно пользоваться «напоминалкой». Лучше выждать паузу и подсмотреть, чем ответить неправильно и подать блюдо, не соответствующее описанию, или просить поваров исправить рецепт.
Просите опытных официантов «погонять» вас по карте кулинарных шедевров. Такая практика придаст уверенности и позволит быстрее выучить меню даже из сложных и многокомпонентных блюд.
Логические цепочки и происхождение
Чтобы разбираться в карте кулинарных шедевров, совсем не обязательно «зубрить» все позиции и их составы. Гастрономическая память легко подчиняется логике. Гости редко заказывают несочетаемые продукты. Следуйте логике: к мясу — красное вино, к рыбе — белое, после плотного ужина — лёгкий фруктовый десерт. Но не стоит забывать и об обратной стороне. Некоторые гости могут удивлять своими предпочтениями. Официант должен искусно оперировать традиционными комбинациями продуктов и несочетаемыми блюдами с напитками.
В поиске эффективного решения, как быстро выучить меню официанту, можно обратиться к истокам. Изучите историю появления блюда, нюансы его приготовления в разных странах, интересные факты. Это позволит не только легко запомнить информацию. Вы сможете поделиться ею с гостями и заинтересовать клиентов в заказе. А когда официант выглядит как собеседник, создаётся неформальная, расслабляющая и комфортная обстановка.
Обратите внимание, что память работает лучше, когда вы спокойны и расслаблены. Но чтобы достичь такого уровня, необходима работа над собой, заинтересованность и желание. Надеемся, что благодаря блогу сайта «АРКВуд» вы сможете быстро и легко выучить меню ресторана, расположить гостей к общению. А достойные чаевые от клиентов — прекрасное вознаграждение за труд и старания.
Кроме того, мы изготавливаем деревянные меловые доски и менюшницы для кафе, баров и ресторанов по индивидуальному заказу.
Как проще выучить меню официанту
Приходя устраиваться на работу в ресторан, многие сталкиваются с довольно банальной проблемой: как выучить меню заведения? Некоторые теряются и не знают, каким образом решить данную задачу. Начнем с главного: что такое меню ресторана и, собственно, каким образом происходит процесс его формирования, какая очередность в нем блюд и закусок.
Итак, меню является визитной карточкой любого заведения. От того, насколько оно правильно составлено, напрямую зависит его успех.
Меню — это перечень закусок, блюд, кулинарных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков и табачной продукции, которые имеются в продаже на сегодняшний день.
В некоторых местах общественного питания имеется сразу несколько меню: для завтраков, обедов, фуршетов и так далее. Также некоторые рестораторы предпочитают отделять карту блюд от алкогольной.
Основная обязанность официанта — досконально знать каждый из пунктов меню. Увы, но одними лишь наименованиями не отделаться, необходимо знать внешний вид блюда, с какими соусами подается, на какой посуде, а также какое подается индивидуально, а какое на компанию, его вкусовые качества и так далее. Желательно попробовать каждое из подаваемых кушаний.
Кроме предлагаемых яств, официанту предстоит разбираться в винной, коктейльной карте и других напитках. Желающие проработать долго и успешно на этом поприще, должны научиться правильно пояснять гостям нюансы блюд и, соответственно, получать за это хорошее вознаграждение. Без знания меню «как отче наш» это будет довольно трудно сделать.
Для того чтобы знать карту блюд как свои пять пальцев, важно знать порядок блюд и закусок. Все меню заведений строятся по одному общему принципу: сначала идут холодные закуски, затем салаты, после них горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, а завершают данный перечень гарниры и десерты.
Итак, как же запомнить всю необходимую информацию и стать примером для подражания для своих коллег. Вот несколько советов, которые помогут упростить вам задачу:
1. Отнеситесь со всей серьезностью к изучению меню
После единоразового прочтения меню вряд ли что-то запомнится. Порой даже можно наблюдать картину, когда опытные официанты, приходя в новый ресторан, с пренебрежением пробегают глазами по предлагаемому заведением ассортименту блюд и напитков. Большой ошибкой со стороны руководства является отправлять такого человека работать сразу в зал. Как новичкам, так и тем, кто имеет определенные навыки работы в этой сфере нужно понимать, что досконально знать меню — одна из их основных обязанностей. Никогда не откладывай на завтра то, что можешь сделать сегодня.
2. Не стесняйтесь просить совета
Человек, задающий вопрос чувствует себя дураком 5 минут, а человек его не задавший, дураком остается на всю жизнь. Официанту, проработавшему долгое время в одном месте, все кажется простым и довольно понятным. Для новичка же это дремучий лес. Не стоит пугаться, изучайте с въедливой тщательностью, и у вас все получится. Постарайтесь чаще работать на банкетах и фуршетах, так вы сможете быстрее запомнить самые востребованные закуски и блюда. Особенно они запомнятся после того, когда вы увидите как они выглядят. Зрительно все запоминается быстрее.
3. Подружитесь с поваром
4. Не пренебрегайте помощью администратора
Как правило, администраторы ресторанов в тонкостях знают меню и могут поделиться всей необходимой вам информацией. Обратитесь к нему с просьбой рассказать о закусках. Они конечно люди занятые, но если иметь подход, то все получится. Вы — новенький, и не рассчитывайте, что все ринутся вам помогать. Проявите сообразительность и терпение.
5. Изучайте глазами
Как только вы приступили к заучиванию меню, не поленитесь во время стажировки принять участие в банкетах и фуршетах, подходите и рассматривайте каждое блюдо, так же будет полезно задать вопросы насчет них опытным официантам. Хотя бы частично, но вы уже будете иметь представление о предлагаемом ассортименте, позже останется лишь посмотреть его месторасположение в меню и основные ингредиенты.
6. Составьте напоминалку по самым сложным закускам
Все мы разные и память у каждого тоже разная. Одним меню кажется верхом элементарного, а для кого-то представляет серьезные сложности. Для этого нужно иметь небольшой блокнот, в который вы сможете заносить все блюда, запоминание которых вызывает трудности. Лучше забыв сделать паузу и прочитать с листочка, чем выглядеть глупо перед гостями.
7. Попросите коллег в свободное время погонять вас по меню
Закрывайте всевозможные подсказки и попросите опять же старшеньких погонять вас по карте блюд. Столь нетривиальный способ придаст вам уверенности и даст почувствовать вам силу своих знаний.
8. Каждый день изучайте стоп-лист на кухне
Не зря говорят, кто владеет информацией, тот владеет миром. Обязательно наведывайтесь каждый день на кухню и узнавайте наличие всех закусок в меню. Обычно в ресторанах делают стоп-лист, в котором обозначают временно отсутствующие закуски и срок их появления. В каких-то заведениях он называется иначе, но суть в целом ясна. Лучше один раз уточнить, нежели потом многократно извинятся перед гостями за отсутствующее блюдо.
Чем раньше Вы в себе выработаете привычку следовать данным советам, тем более в кратчайшие сроки в вашем кармане появятся долгожданные денежки.
Образное мышление: как научить персонал кафе запомнить 70 блюд меню
«У нас все вкусно»
Однажды сидя в одном из своих кафе на Патриарших, мы услышали, как официант за соседним столиком рассказывал гостям о концепции заведения: «У нас все вкусно, много ядрено острых корейских блюд». Через 5 минут гости ушли. После этой истории мы решили детально расписать все наши стандарты и рецепты блюд (в меню их более 70) и отдать на изучение сотрудникам, но дальше первой строчки не могли запомнить даже мы. Тогда и задумали научить сотрудников рассказывать о блюдах аппетитно и быстро. Примерно в это время мы с мужем проходили полугодовые курсы мнемотехники, ее суть в том, чтобы научиться запоминать большие объемы информации через образы. Полученными знаниями мы решили поделиться с подчиненными.
Банановый торт как ассоциация
Почему мы выбрали мнемотехнику? Она доказывает в действии, что лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Вот простой пример: гимн России вы слышали десятки, если не сотни раз, но вы с трудом припомните пару абзацев куплета, конечно, если вы не поете его каждый день. А теперь вспомните дом, в котором вы живете, где находится двери, кровати, окна. Вспомните, как выглядит ваш автомобиль внутри и снаружи, мобильный телефон или сумка. Это очень легко. При этом, заметьте — вы запомнили, не приложив дополнительных усилий.
Чтобы описание блюда не скатилось к банальному «мука, вода, яйцо, сахар», каждое ключевое слово мы перевели в ассоциативный образ. Остальные описания «нанизываются» на этот образ слева направо и сверху вниз. В качестве тестирования мы сделали презентацию из 10 иллюстраций с блюдами и попросили стажеров и опытных официантов запомнить эти образы. Результат был ошеломляющий — 100%-ная запоминаемость! Через две недели мы внедрили мнемотехнику в систему обучения официантов. Правда, некоторые сотрудники были против и сразу после вводного занятия уволились, сочтя нас сумасшедшими. Для оставшихся сотрудников срок запоминания 70 блюд и 25 позиций напитков сократился с 2-3 месяцев до 10 дней. Новая технология существенно повысила эффективность, а также стала своеобразным фильтром на готовность новичков воспринимать нестандартные подходы к обучению. Сегодня составлением иллюстраций занимается обученный нами сотрудник отдела HR. Если вы будете повторять материал раз в неделю в течение месяца, то запомните его навсегда. Многие сотрудники, покинувшие нас несколько лет назад, до сих пор смогут рассказать в подробностях про наш фирменный банановый торт.
Дело за поварами
Когда вопрос с обучением официантов был решен, мы взялись за обучение поваров, выбрав видеоформат. Создавать уроки мы пригласили профессионального оператора, но он работал медленно и не так, как мы планировали, — в готовом материале было огромное количество ошибок (неправильно нарезана рыба, огурец упал со стола, голос за кадром дрогнул и так далее). Тогда мы решили искать энтузиастов в нашей команде и снимать ролики с их помощью.
Среди поваров нашли тех, кому было интересно этим заняться, купили два осветительных прибора (по 2 000 рублей) и подержанный iPad. В первый день удалось отснять 35 дублей для 10 блюд. Потом мы провели работу над ошибками, пересняли до идеала и делегировали процесс. Позже подготовили видео-инструкции, как мыть и чистить овощи, разделывать рыбу и т.д. Сейчас в «Рецепторе» за съемку отвечает су-шеф, который самостоятельно снимает «серии» (одна серия — одно блюдо) в рабочее время, чаще всего после ланча, с 16:00 до 18:00. Он самостоятельно монтирует ролики в программе iMovie, jкончательный вариант выкладывает в базу и делает рассылку по всем су-шефам сети. Теперь мы приступили к съемке видеокурса для менеджеров: показываем, как открывается и закрывается смена в кафе, как заказывать алкоголь и хозтовары, обучаем кассовой дисциплине. Таким образом, если раньше один наставник мог обучать только одного стажера, то теперь пять одновременно. Время обучения сократилось в три раза — до одной недели.
Контроль
С внедрением новой системы обучения встал вопрос контроля. Проверяют знания официантов «тайные гости», которые следят, насколько описание и подача блюда соответствует регламенту. Также ежемесячно сотрудники проходят тестирование во время рабочей смены, это занимает около 15 минут. Результат не должен быть ниже 98%. Разумеется, разработанная «Рецептором» система обучения, основанная на мнемотехнике и видео, не универсальна. Есть люди, у которых плохо развит визуальный канал восприятия, хотя, по нашему опыту, таких немного (один кинестетик из 20 стажеров). Даже, если у человека не получается запоминать по нашей методике, мы не настаиваем. Нам важно, чтобы он был способен презентовать наш продукт в духе нашей концепции.
Как быстро выучить меню официанту: способы изучения карты кулинарных блюд ресторана за короткий срок
Содержание:
Быстрое обучение – важное качество для официанта. При устройстве на новое место ему каждый раз придется заново запоминать меню. Часть блюд в разных заведениях совпадает, однако могут отличаться методы приготовления и рецептура соусов, поэтому по необходимости нужно обновлять информацию. Это поможет при общении с клиентами.
При достаточной мотивированности запомнить список блюд и ингредиентов несложно, так как быстро выучить меню официанту помогут секреты и необычные приемы.
Опытный официант должен знать состав всех блюд в меню.
Как быстро выучить меню ресторана официанту: секреты
Знание меню подразумевает не только перечисление позиций. Вы должны уметь аппетитно описать блюда, все подробности их приготовления и разновидности используемых ингредиентов.
Самый простой способ заучить всю информацию – стажировка на кухне. В процессе наблюдения за поваром вы будете лично видеть, чем он занимается, как готовит блюда, что использует в процессе и какой результат получается.
Даже после стажировки продолжайте общаться с поваром. Обсуждайте особенности подачи, соусов и другие кулинарные секреты. Это поможет вам держаться в тонусе.
В первые дни работы желательно сделать шпаргалку и незаметно пользоваться ею. Такая подсказка не только поможет вам в работе с клиентами, но и позволит быстрее заучить состав блюд.
Просматривайте информацию в свободное время. Не стесняйтесь осторожно сверяться со шпаргалкой перед передачей заказа. Лучше потратить немного времени и подсмотреть, чем случайно подать клиенту не то блюдо или просить поваров скорректировать рецепт.
Хороший способ обучения – консультация опытных официантов. Они не только хорошо знают меню, но и учитывают важные детали. Другие официанты могут подсказать вам, как они запоминали список блюд и напитков. Они поделятся информацией о позициях, которые пользуются наибольшим спросом.
Благодаря этому вы сосредоточитесь на главном. Это особенно полезно в том случае, если в меню более 300 позиций и заучить весь список сложно, а обслуживать клиентов нужно уже сейчас.
Принцип составления карты кулинарных блюд ресторана
Понимание принципов составления меню немного упрощает обучение.
Способы запомнить меню в короткие сроки
Самый простой способ, который практикуют в заведениях, – это изучение блоков. Меню делят на несколько частей и составляют график, по которому официант должен обучаться. В качестве наставника чаще всего выступает администратор. Иногда эту роль берет на себя старший официант.
Преимуществом такой системы является наличие контроля. Заведению оно помогает своевременно отсеять неподходящих кандидатов, а самим официантам – ответственнее отнестись к процессу.
Чаще всего ученики более мотивированы, если понимают, что их знания будут проверять. Приветствуется выставление оценок и повторение материала, особенно если официант допускает ошибки.
Если в вашем заведении не предусмотрено такое обучение, обратитесь лично к администратору или кому-либо из коллег. Вам не только помогут изучить меню, но и дадут несколько ценных советов.
Обучение можно проводить в формате ролевых игр: сначала ваш помощник делает заказ, а вы помогаете ему определиться с блюдами и рассказываете про каждое, затем наоборот.
Желательно практиковаться с другими официантами, т. к. они продемонстрируют вам не только знание меню, но и навыки общения с клиентами. Однако в крайнем случае для упражнений подойдут члены семьи или друзья.
В некоторых заведениях составляют учебное меню. Оно содержит подробную информацию о каждом блюде: список ингредиентов, описание, метод подачи и фотографию.
Официант в любой момент может свериться с ним, чтобы дать ответы на вопросы посетителей или посоветовать им что-нибудь. В учебном меню иерархия блюд может отличаться от стандартной.
Например, позиции группируют по спросу на них или сочетаемости. Благодаря подробной информации облегчается процесс запоминания. Официант получает больше знаний, т. к. изучает детали.
Учебное меню вывешивают на служебных досках информации или выдают новым сотрудникам. Если в вашем заведении подобное не практикуется, вы можете самостоятельно изготовить брошюру.
Сначала определитесь с ее структурой. Выделите основные информационные блоки, которые важны для вас. Чаще всего это список ингредиентов, описание внешнего вида, способ приготовления, температура подачи и вкусовые качества.
Пока вы будете собирать информацию, вы уже частично запомните меню. Попросите повара дать вам возможность сфотографировать блюда, уточните у него интересующие вас особенности.
Можно разделить все позиции на группы. Например, отделите грибные, мясные и рыбные блюда. Альтернативный вариант – подбор сочетаний. Дополнительно при составлении описаний вы научитесь красиво рассказывать клиентам о предлагаемых позициях.
Логические цепочки и происхождение
В первое время вам будет проще обслуживать постоянных клиентов. Они уже хорошо знают меню, поэтому заказывают сочетающиеся продукты. Их заказы логически обоснованы: к мясу они просят подать красное вино, к рыбе – белое. После плотного ужина посетители заказывают легкие десерты.
Необычный способ запоминания – изучение происхождения блюд. Такой метод хорошо подойдет творческим людям. Вместо простого чтения списка ингредиентов обратитесь к истории.
Узнайте, где это блюдо начали готовить, почему оно пользовалось спросом и т. д. Например, изначально пицца считалась пищей простолюдинов, т. к. ее готовили из недорогих продуктов. Почитайте интересные факты, посмотрите развлекательные шоу. В большинстве случаев обучение в игровом формате дает лучшие результаты.
Официант должен знать, что любят постоянные клиенты.
Полезные советы и общие рекомендации по изучению
Старайтесь сохранять спокойствие. Плохое настроение и тревожность негативно сказываются на процессе запоминания меню и качестве обслуживания посетителей.
Снизьте ожидания от себя, но сохраняйте мотивацию. Наблюдайте за коллегами: это поможет вам быстрее освоиться на новом месте. Не бойтесь переспрашивать и принимать помощь. Вы не только получите много информации, но и расслабитесь при общении с другими людьми.
Сначала работайте на банкетах или фуршетах. Там представлены наиболее востребованные блюда, благодаря чему вам удастся визуально ознакомиться с меню.
Запомнить позиции намного проще, когда вы знаете, как они выглядят. Охотно помогайте другим официантам. Вы будете лучше усваивать новую информацию, не чувствуя на себе груз ответственности и создавая дружелюбную атмосферу.
Если вы свободны, посмотрите, какие закуски и блюда несут в зал. Не бойтесь уточнить, что это и из чего готовится, найдите позицию в меню. Ежедневно изучайте стоп-лист на кухне.
Уточняйте на кухне наличие всех закусок. В процессе обсуждений вы быстрее и легче запомните меню, а также не попадете в неудобную ситуацию при общении с клиентами.
Желательно не использовать гаджеты. В них вы будете вносить информацию механически, не вникая в ее смысл. Записывайте заказ в блокноте или запоминайте.
Последний способ рискованнее, т. к. существует вероятность допустить ошибку, но действеннее. Вы можете комбинировать несколько методов. Например, старайтесь запоминать содержимое заказа, но подстраховывайте себя записями.
В процессе обучения важно отдыхать. Не пытайтесь освоиться на новом месте как можно быстрее. Не забывайте об изучении меню, вносите этот пункт в график, но не забывайте уделять внимание себе. Соблюдайте режим дня, спите не менее 8 часов в сутки, питайтесь сложными углеводами.
Приветствуется самостоятельное приготовление блюд из меню в домашних условиях. Возможно, оно получится не таким вкусным, как у повара, зато вы быстрее запомните все ингредиенты и важные детали.
Вкусные и разнообразные блюда также доставляют и компании с готовыми рационами:
Как помочь официанту выучить меню?
Специальный тренинг для идеального знания меню официантами
Товарищ по HR-компании UnoDosTres
Как сохранить и приумножить сервис в эпоху нехватки персонала
Нет людей. Закрываться или развиваться?
Как действовать в ситуации кадрового голода
Так что первоочередная задача — добиться от официанта идеального знания меню, вывести умение работать с меню на уровень неосознанной компетентности. Чтобы помочь официантам, проведите с ними специальный тренинг.
1 ПРИВЕТСТВИЕ
Продолжительность: 10–15 минут
Вначале необходимо рассказать о цели тренинга, о ваших задачах и ожиданиях. Кроме того, надо договориться о правилах, начиная с обращения друг к другу и заканчивая мобильными телефонами. Это поможет упорядочить все процедуры.
2 ЗНАКОМСТВО УЧАСТНИКОВ. УПРАЖНЕНИЕ «ПРИВЕТ»
Продолжительность: 5 минут
Предложите участникам придумать какое-либо простое приветственное движение. Каждый придумывает его для себя и пока что не демонстрирует другим участникам. Это могут быть рукопожатие, хлопок, прыжок, поклон, похлопывание по плечу и пр.
Спросите, кто хотел бы начать упражнение первым. Доброволец должен сказать своему соседу: «Привет, меня зовут…» и совершить свое приветственное движение.
Второй участник здоровается со своим соседом, повторяет движение, которым его поприветствовали, и добавляет свое.
Таким образом, каждый следующий участник повторяет все предыдущие движения (как снежный ком) и добавляет свое. Можно подсказывать друг другу. Последнему под общий хохот предстоит повторить все движения.
3 ЗНАКОМСТВО С МЕНЮ. ТЕОРИЯ
Продолжительность: не более 15 минут
Необходимые материалы: распечатанные экземпляры меню по количеству участников
Расскажите о вашей кухне, пройдитесь по основным разделам, расскажите, что чаще всего заказывают гости, что реже.
Дайте простую схему для работы с меню: предложите разделить блюда на сытные и легкие, затем на основные блюда, закуски, салаты, супы и пр.
Расскажите, что иногда гости, приходя в ресторан, не имеют четкого представления о том, что будут заказывать, но испытывают определенную потребность: сытно поесть, перекусить или просто хорошо провести время за чашечкой кофе или бокалом вина.
Задача официанта — перевести эту потребность в конкретный заказ, то есть помочь гостю сформулировать свое желание, «проведя» его по меню. Для этого можно использовать «воронку» вопросов, которые помогут гостю сформировать заказ.
«Воронка» вопросов — это движение от большего к меньшему, постепенное уточнение потребности. Например, можно спросить у гостя, собирается он выпить что-нибудь или поесть.
Предположим, гость хочет поесть. Сужаем вопрос: хотел бы гость поесть сытно или только перекусить? Гость хочет легкого перекуса — можно спросить, какой салат гость предпочтет: мясной, вегетарианский или из птицы. В результате можно предложить гостю именно то блюдо, которое удовлетворит его желание.
4 ТРЕНИРОВКА УМЕНИЕ «ВЕСТИ ГОСТЯ». УПРАЖНЕНИЕ «В ГОСТЯХ»
Продолжительность: 15 минут
После рассказа о меню и принципе «ведения» гостя предложите участникам потренироваться в использовании «воронки» вопросов.
Задумайте блюдо из меню и попросите одного из участников тренинга задавать вам вопросы с помощью «воронки», как если бы вы были гостем. В итоге игрок должен определить задуманное блюдо.
После того как несколько человек попробуют свои силы, для всех становится очевидным, что грамотно использовать «воронку» можно, только отлично ориентируясь в меню.
Упражнение можно модифицировать — предложить официантам играть в парах.
5 ПОДРОБНОЕ ЗНАКОМСТВО С СОСТАВОМ БЛЮД. УПРАЖНЕНИЕ «РАЗРЕЖЬ ЯБЛОКО»
Продолжительность: 40 минут
Необходимые материалы: несколько листов формата А3, маркеры двух цветов
Расскажите официантам, что бывают случаи, когда гость просит что-то особенное: блюдо с определенным ингредиентом или, наоборот, без какого-то продукта.
В этой ситуации официанту нужно быстро вспомнить все блюда меню и перебрать их в памяти, выискивая подходящее. Гораздо проще заранее разложить информацию по категориям и группам. Предложите официантам заняться такой категоризацией.
Разделите участников на две группы и выдайте каждой группе лист и два маркера.
Предложите им, листая меню, за 30 минут найти часто встречающийся в разных блюдах ингредиент и вписать его в столбец «часто встречается». Предложите выделить тот ингредиент, который встречается в меню редко, и вписать его в столбец «редко встречается».
Такое упражнение дает хороший эффект для изучения меню: ведь для выполнения придется прочитать состав каждого блюда. По итогам можно выделить, какая команда работала успешнее.
6 ВЫЯВЛЕНИЕ КОНКУРЕНТНОГО ПРЕИМУЩЕСТВА И РАБОТА НАД ЗАПОМИНАНИЕМ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «КТО БЫСТРЕЕ?»
Продолжительность: 20 минут
Необходимые материалы: пачка клеящихся постеров, ручки и два листа бумаги формата А3
Веселый конкурс на запоминание. Вы называете какой-нибудь ингредиент, а каждая команда должна в течение трех минут написать на листочках post-it и наклеить на пустой плакат названия блюд, где этот ингредиент встречается.
После каждого раунда подсчитывайте результаты. Называть стоит как часто встречающиеся ингредиенты, так и редкие. После упражнения можно подвести командные итоги, поздравить команду-лидера.
7 ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ЛОТО»
Продолжительность: 30 минут
Необходимые материалы: 4–5 полей для лото (лист с таблицей 6х6, состоящей из названий ваших блюд, названия должны иногда дублироваться), отдельные карточки с фотографиями на каждое блюдо меню по размеру ячеек таблицы (фишки), мешочек для фишек
Упражнение проводится по принципу игры в лото. Разделите ребят на несколько команд, выдайте им «поля», приготовьте мешочек с фишками. Доставая фишку, не озвучивайте название — можно описывать ингредиенты, можно говорить иносказательно, описывать вкус. Задача игроков — узнать блюдо и закрыть фишкой соответствующую ячейку на своем поле. Выигрывает команда, первой заполнившая поле.
Кстати, в эту игру можно играть и между тренингами, перед или после смены, с небольшим количеством участников.
8 ЗАПОМИНАНИЕ МЕНЮ. УПРАЖНЕНИЕ «ВОЛШЕБНАЯ ШЛЯПА»
Продолжительность: 30 минут
Необходимые материалы: листочки для заметок — фанты, ручки, коробка (а лучше шляпа) и секундомер.
Попросите официантов написать по 3 названия сложных блюд из вашего меню (печатными буквами по одному блюду на одном фанте). После этого фанты сворачиваем в трубочку и перемешиваем в шляпе.
Все садятся в круг. Начинает первый участник, его партнером становится сосед справа. Ведущий следит за секундомером — на каждую пару отводится раунд в 30 секунд. Упражнение схоже с игрой «Крокодил», только задача не «показать», а «рассказать» о блюде.
Первый игрок вытягивает бумажку с названием и объясняет партнеру, что это за блюдо, ни в коем случае не упоминая название. Если партнер угадывает и время еще не истекло, первый игрок может достать следующую записку.
Игроки подсчитывают количество угаданных слов, и каждый участник получает соответствующее количество баллов. Следующий раунд — следующая пара.
После прохождения круга участники пересаживаются, формируются новые пары — игра продолжается до тех пор, пока не выйдут все фанты. В конце упражнения определяется победитель.
В эту игру тоже можно играть между тренингами, просто для повторения меню. Причем можно использовать и основное меню, и коктейльную или кофейную карту.
9 ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ. ОБРАТНАЯ СВЯЗЬ
Продолжительность: 15 минут
Каждое занятие или часть тренинга заканчивается обсуждением, подведением итогов. Это позволяет закрепить результат работы, еще раз напомнить участникам об их достижениях, обменяться впечатлениями, согласовать свои оценки. Все высказывания, эмоции и оценки участников суммируются и усиливают друг друга.
НЕМНОГО МЕТОДИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ
Участников должно быть не более 12–15 человек. Можно собрать сотрудников в отдельном зале (классе, офисе, столовой) на весь день (6–8 часов) или разбить обучение на двухчасовые встречи перед работой. Обычно довольно сложно выделить общий свободный день, но с точки зрения эффективности такой вариант лучше, так как групповая динамика тренинга повышает результативность восьмичасового занятия, а запустить этот процесс за два часа трудно. Впрочем, встречи перед работой или после смены могут быть не менее эффективными при условии регулярности и полной отдачи ведущего и вовлеченности участников.
Если тренинг длится больше двух часов, не забывайте о перерывах и разминках. Проводить разминки нужно каждые час–полтора. Это поможет повысить концентрацию внимания и активность участников, снять напряжение и усталость, позволит раскрепоститься и поддержать хорошее рабочее состояние.