как происходит обсеменение мяса микроорганизмами

Глава 1. Микробиология мяса

Мясо животных и птицы, получаемое на мясокомбинатах и птицекомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития.

В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и другим видам обработки. При этом изменяется состав микрофлоры мяса. Нарушение условий хранения, а следовательно, размножение определенных групп микроорганизмов приводят к возникновению различных пороков мяса.

1.1. Обсеменение мяса животных микроорганизмамиМикроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельствуют данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Между тем при убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо, внутренние органы), которые содержат сапрофитные микроорганизмы (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, актиномицеты, кокковые бактерии и др.), а в отдельных случаях сальмонеллы, палочку перфрингенс и другие патогенные микроорганизмы.

Различают прижизненное и послеубойное обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами.

Послеубойное обсеменение.При убое животных и последующих операциях разделки туш происходит экзогенное обсеменение мясных туш и органов микроорганизмами, попадающими из внешней среды, и эндогенное обсеменение внутренних тканей и органов микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Источниками послеубойного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш, и т. д.

При экзогенном обсеменении попадание микроорганизмов в мышечную ткань и органы возможно во время убоя животных. При обескровливании в течение нескольких минут сердце животных продолжает работать и вытекающая из перерезанных шейных артерий кровь частично засасывается вновь через вены, находящиеся под отрицательным давлением. При этом в кровяное русло могут попадать и разноситься по всем тканям микроорганизмы с инструментов, шерстного покрова, а при несоблюдении правил перевязки пищевода – из содержимого желудка.

В процессе выполнения технологических операций разделки мясных туш экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит в основном при съемке шкур, извлечении внутренних органов и зачистке.

Съемка шкур существенно влияет на санитарное состояние вырабатываемого мяса. Во время съемки шкур возможно экзогенное обсеменение микроорганизмами поверхности мясных туш. Следовательно, для предотвращения эндогенного послеубойного обсеменения мышечной ткани и внутренних органов микробами необходимо как можно быстрее удалить кишечник из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникают микроорганизмы, в том числе патогенные и условно-патогенные. Поэтому в соответствии с действующими Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.

Глава 1.2. Обсеменение мяса птицы микроорганизмами Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных, происходит прижизненно и после убоя.Прижизненное обсеменение. Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при туберкулезе, сальмонеллезе и других инфекционных болезнях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во время транспортирования на птицекомбинаты. Птица находится в это время в непривычной и тяжелой для нее обстановке, без корма и воды, что приводит к резкому снижению резистентности организма и миграции эндогенным путем микробов из желудочно-кишечного тракта, желчного пузыря, яичных фолликул, паренхиматозных органов в мышечную ткань. У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем часто наблюдается обсемененность мышц, в первую очередь конечностей, сальмонеллами, которые обитают в кишечнике, желчном пузыре и яичных фолликулах птицы.Послеубойное обсеменение. Обсеменение внутренних тканей, органов и поверхности тушек птицы происходит в ходе технологического процесса убоя и последующей обработки тушек птицы. Наибольшая степень обсеменения микроорганизмами тушек птицы наблюдается во время тепловой обработки (шпарки), удаления оперения и внутренних органов (потрошение), холодильной обработки. В процессе тепловой обработки, когда тушки погружаются в горячую воду, происходит значительное загрязнение циркулирующей воды органическими веществами и микроорганизмами, смываемыми с пера и пуха погружаемых тушек птицы. За несколько часов работы количество микробов в воде шпарильных чанов увеличивается в 100 и более раз. Часто вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями, в первую очередь сальмонеллами и палочкой перфрингенс, которые часто находятся на оперении птицы. Для уменьшения микробного обсеменения и одновременно улучшения снятия оперения на кафедре санитарии МТИММП (МТЙММП — в настоящее время МГУПБ Московский государственный университет прикладной биотехнологии) разработан метод шпарки тушек птицы с применением 0,004%-ного раствора хлористоводородной кислоты (НС1). Этот метод в сравнении с традиционной тепловой обработкой обеспечивает после шпарки снижение микробной обсемененности на поверхности тушек в 2 раза и более, тогда как после обычной шпарки в воде количество микробов на поверхности тушек не уменьшается, а может даже увеличиваться в 2–7 раз или более. В процессе снятия оперения тушки птицы обсеменяются микроорганизмами в результате повреждения кожи (порезы, царапины, ссадины), через которые микробы проникают в подкожную клетчатку и мышцы. При удалении внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение микроорганизмами тушек птицы происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Значительно чаще это наблюдается при полупотрошении (удалении лишь кишечника и клоаки). Во время удаления кишечника через клоаку он часто разрывается, и внутренняя полость тушки обсеменяется микроорганизмами содержимого кишечника, в числе которых не только сапрофитные и условно-патогенные микробы (кишечная палочка, протей), но часто и такие патогенные бактерии, как сальмонеллы и палочка перфрингенс. При задержке с извлечением внутренних органов возможно эндогенное обсеменение тканей тушек птицы микроорганизмами из кишечного тракта. Холодильную обработку мяса птицы в зависимости от его дальнейшего использования проводят методами охлаждения или замораживания. В процессе охлаждения контактным способом, наиболее распространенным на птицеперерабатывающих предприятиях, путем погружения тушек птицы в ледяную воду или водоледяную смесь при температуре 0–2°С происходит обсеменение микробами используемой для охлаждения воды и перекрестное обсеменение тушек микроорганизмами, в том числе патогенными. Для исключения перекрестного обсеменения рекомендуется в ванны с ледяной водой добавлять 10–20 мг/л активного хлора. Такая концентрация хлора губительно действует на вегетативные клетки микроорганизмов и не влияет отрицательно на качество тушек птицы.

Источник: «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения» : учебное пособие / сост. Н.И.Хамнаева – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Пути и источники обсеменения мяса микроорганизмами

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Об этом свидетельствуют данные микробиологических исследований продуктов убоя здоровых и отдохнувших животных, убитых и вскрытых с соблюдением правил стерильности. Между тем при убое животных в условиях мясокомбинатов получают продукты убоя (мясо, внутренние органы), которые содержат различное количество сапрофитных микроорганизмов (гнилостные бактерии, бактерии группы кишечных палочек, споры плесневых грибов, дрожжи, актиномицеть, кокковые бактерии и др.), а в отдельных случаях сальмонелл и других патогенных микроорганизмов.
Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных: эндогенный и экзогенный.

Источник

Пути обсеменения мяса микроорганизмами.

Микробиология мяса и мясных продуктов.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Основным сырьём для производства мяса и мясных продуктов являются: крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, оленей, буйволов, кроликов, мясо диких животных и птицы.

Пути обсеменения мяса микроорганизмами.

Мясо здоровых животных, как правило, стерильно. Но оно является хорошим питательным субстратом для многих организмов, в связи с чем легко подвергается порче. Различают следующие пути обсеменения мяса.

ЭНДОГЕННОЕ (прижизненное) обсеменение возникает при нарушении физиологического состояния организма животного. Мускулы животных, претерпевших перед убоем голодание, сильное переутомление, переохлаждение организма легко обсеменяются микроорганизмами в результате ослабления естественной резистентности. Прижизненное обсеменение мяса происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителей болезни.

ЭКЗОГЕННОЕ обсеменение может происходить при первичной обработке и разделке туш. Источниками обсеменения служат кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, оборудование, воздух, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников имеющих контакт с мясом.

Поэтому микрофлора мяса разнообразна по численности и составу. При соблюдении санитарно-гигиенических правил производства на 1 см 2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч бактериальных клеток.

При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1см 2 площади поверхности туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Эндогенный путь обсеменения

Обсеменение органов и тканей микроорганизмами эндогенным путем может происходить при жизни животного или посмертно (после убоя).
Прижизненное обсеменение микроорганизмами наблюдается у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителя болезни. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. Так, при септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней и др.) возбудитель сначала размножается в определенных тканях, а затем проникает в кровь и разносится по всем органам ив мышцы. При туберкулезе возбудитель чаще всего локализуется в одном или нескольких органах (легкие, вымя и др.), при лептоспирозе — преимущественно в почках и печени; при листериозе — главным образом в головном мозге и печени и т. д.

У здоровых животных эндогенное прижизненное микробное обсеменение органов и тканей происходит при ослаблении естественной сопротивляемости (резистентности) организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и пр. При нормальном состоянии защитных сил животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости организма создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе в мышцы. При этом могут проникать не только сапрофиты — постоянные обитатели кишечного тракта животных, но и некоторые патогенные бактерии, например сальмонеллы, носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные.

Наиболее часто эндогенное обсеменение тканей животных микроорганизмами происходит при утомлении, т. е. состоянии перенапряжения (стресса), возникающего при транспортировке или перегоне животных на мясокомбинаты. Внутренние органы и ткани животных, убитых сразу же после транспортировки по железной дороге, содержат в 3-4 раза больше микроорганизмов, чем у животных не утомленных, получивших предубойный отдых.

Степень эндогенного обсеменения микроорганизмами органов и тканей зависит от стадии утомления животных. У животных, убиваемых в состоянии резкого утомления, микроорганизмы содержатся почти во всех органах и тканях. Например, в продуктах убоя от сильно утомленного крупного рогатого скота почти всегда обнаруживают микроорганизмы в печени, селезенке, почках, легких, соматических и других лимфоузлах и довольно часто (до 30-40% случаев) в мышцах.

У крупного рогатого скота, имеющего незначительную степень утомления, микроорганизмы обычно выделяют только из печени и портального лимфоузла, мезентериальных лимфоузлов (в 30-50%) и легких (до 20% случаев). У свиней, убиваемых в степени незначительного утомления, микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени (в 30%), паховых и подчелюстных лимфоузлах (в 20%), почках и селезенке (в 16-17% случаев).

Мышцы и соматические лимфоузлы животных, имеющих незначительную степень утомления, обычно не содержат микроорганизмов.
Степень утомления, а следовательно, и проникновения в ткани микроорганизмов из желудочно-кишечного тракта зависит от продолжительности и условий транспортировки животных.
При доставке животных автотранспортом на небольшие расстояния эндогенное обсеменение мышц и органов микроорганизмами незначительно.
После длительной транспортировки железнодорожным или водным транспортом в органах и тканях животных почти всегда содержится большое количество микроорганизмов, проникших из желудочно-кишечного тракта.

При транспортировке в жаркое время года, особенно в плохо вентилируемых, нагретых солнцем вагонах, у животных отмечается более высокая степень обсеменения микроорганизмами тканей, чем при транспортировке в прохладное время года (табл. 8).

Для приведения в нормальное физиологическое состояние здоровых, но утомленных в пути животных им предоставляется на мясокомбинатах предубойный отдых.
Восстановление естественных защитных сил и постепенное освобождение органов и тканей утомленных животных от проникших в них микробов из желудочно-кишечного тракта в значительной степени зависит от правильной организации предубойного отдыха (уход, условия содержания, кормления, поения).

У животных, находящихся перед убоем летом в незащищенных от солнца помещениях или зимой длительный срок на холоде (что приводит к переохлаждению организма), микроорганизмы, как правило, содержатся во всех внутренних органах, в лимфоузлах и мышцах. Если животных перед убоем содержат в крытых помещениях, в нормальных температурных условиях, то микроорганизмы обнаруживают главным образом в печени и портальном лимфоузле, иногда в других внутренних органах. Мышечная ткань и соматические лимфоузлы таких животных часто оказываются стерильными. У свиней, подвергавшихся перед убоем перегреву, бактерицидные свойства лимфы выражены слабо или совсем отсутствуют. Органолептические признаки порчи мяса, полученного от животных, перегретых или переохлажденных перед убоем, появляются на 1,5-2 сут раньше, чем мяса животных, содержавшихся перед убоем в нормальных условиях.

На степень микробного обсеменения внутренних органов и тканей животных во время предубойного отдыха влияют резкое ограничение поения, длительное голодание и сроки кормления перед убоем. Длительное голодание и недостаточный водопой способствуют проникновению микробов в ткани животных. Например, у крупного рогатого скота при голодании менее 1 сут наблюдается незначительное обсеменение органов и тканей микроорганизмами кишечного тракта. Начиная с 48 ч оно постепенно возрастает. После 7 дней голодания обсемененность мышц и внутренних органов Е. coli достигает 100%, а в отдельных случаях обнаруживают сальмонелл.

Кормление животных незадолго до убоя приводит к некоторому эндогенному обсеменению органов и тканей микробами из кишечного тракта. Так, при микробиологическом исследовании продуктов убоя животных, убитых через 4-6 ч после кормления, во всех случаях установлено наличие микроорганизмов в печени, почках, селезенке. Кроме того, у половины исследованных туш микроорганизмы обнаружены в крови, мышцах и костном мозге. Обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит также при травмах животных. В продуктах убоя животных с прижизненными механическими травмами степень обсеменения микроорганизмами лимфоузлов, внутренних органов и мышц значительно больше, чем животных, не имеющих травм.

В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, содержится почти в 2 раза меньше гликогена, чем в мышечной ткани неповрежденной стороны туши. Вследствие нарушения процесса гликолиза в таких мышцах более интенсивно размножаются микроорганизмы.

При микробиологическом исследовании туш крупного рогатого скота, убитого с прижизненными механическими травмами, в поврежденных участках и в участках мышц, прилегающих к зоне повреждения на расстоянии до 10 см, выявляют бактерий группы кишечных палочек, стафилококков, вульгарного протея, диплококков и других микроорганизмов. Общая микробная обсемененность мышечной ткани с кровоизлияниями, гематомами, размозженными мышечными волокнами значительно больше, чем неповрежденных, симметрично расположенных мышц.

Посмертное эндогенное обсеменение органов и тканей начинается сразу после обескровливания, т. е. клинической смерти животных, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микробов, содержащихся в кишечном тракте, и они проникают в окружающие ткани. Так, при удалении желудочно-кишечного тракта через 10-15 мин после обескровливания в 1 г мезентериальных лимфатических узлов здоровых свиней содержится в среднем 20 тыс. бактерий, а через 1 ч и более количество микроорганизмов составляет уже свыше 300 тыс. в 1 г.

Следовательно, для предотвращения обсеменения мяса и внутренних органов микроорганизмами необходимо как можно быстрее удалять кишечник из брюшной полости. При извлечении внутренних органов спустя 2 ч и более с момента обескровливания животных в ткани проникает большое количество микроорганизмов, в том числе патогенных и условно-патогенных бактерий. Поэтому в соответствии с действующими правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов такие мясные туши подлежат обязательному микробиологическому исследованию.

Существует определенная зависимость между предубойным физиологическим состоянием организма животных, содержанием в их мышечной ткани гликогена и посмертным накоплением молочной кислоты (снижением рН) в процессе созревания мяса.

В мышечной ткани здоровых, упитанных животных содержится большое количество гликогена. В процессе созревания такого мяса происходит интенсивное накопление молочной кислоты и значительное снижение рН (табл. 9). Создаваемая в мясе таких животных кислая реакция среды тормозит или подавляет развитие гнилостных бактерий.

У животных больных, плохо упитанных, утомленных, т.е. убитых в состоянии резкого снижения резистентности организма, кроме прижизненного эндогенного микробного обсеменения органов и тканей наблюдается уменьшение количества гликогена в мышцах почти вдвое по сравнению с нормой. При созревании мяса таких животных посмертные окислительные процессы (т. е. накопление молочной кислоты) более замедленны по сравнению с процессами в мясе здоровых и отдохнувших животных. рН снижается незначительно (табл. 10).

Поскольку мясо, полученное от животных с пониженной сопротивляемостью организма, имеет после созревания более высокий рН, развитие гнилостных бактерий в нем подавляется слабо. В процессе хранения такое мясо быстрее портится.

Источник

ГЛАВА 15. МИКРОБИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

15.2. МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Микрофлора свежего мяса. Свежее мясо является хорошим питательным субстратом для размножения и сохранения сапрофитных, условнопатогенных и патогенных микроорганизмов. В мясе имеются все необходимые для микроорганизмов вещества: источники углерода, азота, витамины, минеральные соли. Содержание доступной воды (a_w) и pH мяса также благоприятны для размножения микроорганизмов, поэтому оно быстро подвергается микробиологической порче.

Микроорганизмы попадают в мясо из различных источников. Различают эндогенное (прижизненное) и экзогенное (послеубойное) обсеменение органов и тканей животных микроорганизмами.

Эндогенное обсеменение туш микробами наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями. Возбудители распространяются по органам и тканям в зависимости от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. Так, при заболевании животных сибирской язвой, рожей свиней и др. возбудитель сначала размножается в определенных органах и тканях, а затем проникает в кровь и разносится по всем органам и в мышечную ткань. При других заболеваниях возбудитель локализуется в одном или нескольких органах (при туберкулезе — в легких или вымени, при лептоспирозе — в почках и печени, и т. д.). У здоровых животных прижизненное эндогенное обсеменение органов и тканей микробами возникает вследствие понижения защитных приспособлений организма при воздействии неблагоприятных факторов (переутомление, переохлаждение, перегревание, голодание, стресс, травмы, полученные при транспортировке, и пр.). Мясо от больных, ослабленных и утомленных при транспортировке животных обсеменяется микроорганизмами путем их эндогенного проникновения из желудочно-кишечного тракта и открытых ран по кровеносной и лимфатической системе в мышечную ткань.

Экзогенное обсеменение. Мясо, полученное от убоя здоровых и отдохнувших животных, практически не содержит микроорганизмов. В норме микроорганизмы отсутствуют в крови, мышцах и внутренних органах животных. При последующих операциях разделки туш происходит обсеменение мяса и органов различными микроорганизмами. Источники экзогенной контаминации мяса микробами весьма многообразны. Это кожный покров животного, содержимое желудочно-кишечного тракта, инструменты, инвентарь, посуда, одежда и обувь персонала, транспортные средства, вода, воздух и т. д.

Микрофлора парного мяса здоровых животных включает в себя ограниченное количество видов микроорганизмов. При недостаточном соблюдении санитарно-гигиенических условий на поверхности туш обнаруживаются колиформы, в том числе Escherichia coli, бактерии рода Proteus, сапрофитные аэробные палочки рода Bacillus и микрококки. Обсемененность свежего мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от степени его созревания, температурно-влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий получения и др. На 1 см 2 поверхности мяса может насчитываться от 10 3 до 10 6 клеток микроорганизмов. Преобладающими являются аэробные и факультативно анаэробные, неспорообразующие, грамотрицательные палочки родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, колиформные бактерии, палочки протея, коринебактерии, молочнокислые бактерии. В меньших количествах обнаруживаются аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, микрококки, дрожжи, споры плесневых грибов. Большинство из названных микроорганизмов обладают активными протеазами и липазами, катализирующими гидролиз белков и липидов мяса. По данным многих исследователей явные признаки порчи мяса появляются при накоплении в нем бактерий в количестве 10 7 —10 8 в 1 г или на 1 см 2 его поверхности. Время достижения этой «пороговой» концентрации микроорганизмов зависит от температуры хранения и первоначального количества микроорганизмов, способных размножаться при данной температуре.

Мясо может быть контаминировано патогенными (Listeria monocytogenes, Salmonella dublin, S. cholerasuis, S. typhimurium) и токсикогенными микроорганизмами (Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus). При значительном размножении этих бактерии мясо может стать причиной пищевых инфекции или отравлений.

Проникновение бактерий в толщу мяса свидетельствует о снижении его качества. На этом основано бактериоскопическое исследование мяса, позволяющее быстро установить степень его свежести.

Для бактериоскопического исследования стерильно вырезают на разной глубине кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают их к предметному стеклу, чтобы получить препарат-отпечаток на поверхности стекла. Препарат окрашивают по Граму и микроскопируют, определяя при этом количество бактерий и степень распада мышечной ткани (табл. 11).

Таблица 11. Установление степени свежести мяса путем бактериоскопии

Степень свежести мяса

Показатели бактериоскопической пробы (в поле зрения микроскопа)

На мазках-отпечатках отсутствуют микробные клетки. Микроорганизмы не обнаруживаются, или видны лишь единичные кокки и палочки (до 10 клеток). Следы распада мышечной ткани отсутствуют

С частично измененной свежестью

На мазках-отпечатках обнаруживается не более 30 кокков или палочек. Заметны следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима)

На мазках-отпечатках более 30 микробных клеток с преобладанием палочковидных форм; наблюдается значительный распад мышечной ткани и почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон

Бактериоскопическое исследование мяса необходимо для выбора метода проведения анализа в зависимости от микробной обсемененности пробы и морфологии присутствующих в ней микроорганизмов (палочки, кокки, капсульные или споровые формы, окрашивающиеся положительно или отрицательно по Граму).

Микрофора охлажденного мяса. Видовой состав микрофлоры мяса, поступающего на холодильное хранение, весьма разнообразен. Среди бактерий, выделенных из свежего мяса крупного рогатого скота и мяса птицы, чаще всего встречаются следующие: Pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter / Moraxella, Psychrobacter, Shewanellaputrefaciens, Brochotrix thermosphacta, Micrococcus, Clostridium, молочнокислые бактерии родов Lactobacillus, Leuconostoc, Weissella, а также представители семейства Enterobacteriaceae. Кроме того, на поверхности мяса могут присутствовать дрожжи родов Cryptococcus, Candida, Torulopsis, Rhodotorula.

Важнейшими факторами, влияющими на размножение микроорганизмов при хранении мяса, являются температура и газовая среда в упаковке. Хранение мяса при низких пложительных температурах значительно удлиняет продолжительность лаг-фазы большинства микроорганизмов, однако психротрофные виды продолжают медленно размножаться. Часть мезофильных микроорганизмов погибает, но гораздо большая их часть замедляет процессы своего развития и остается в мясе в состоянии анабиоза. К этой группе относятся многие виды бактерий из семейства Enterobacteriaceae, а также бактерии родов Micrococcus, Bacillus и Clostridium.

В аэробных условиях микробиота сырого охлажденного мяса представлена, в основном, гнилостными грамотрицательными бактериями, среди которых доминируют псевдомонады и близкородственные им бактерии. Исследования показали, что после 14 дней хранения охлажденного мяса бактерии рода Pseudomonas составили 84 % от общего количества микроорганизмов при их начальном содержании около 4 %. Из всех бактерий, обнаруженных в испортившемся охлажденном мясе, которое хранили при температуре —2—0 °С, 90 % принадлежали к псевдомонадам. Другие психрофильные микроорганизмы представлены родами Aeromonas, Achromobacter, Flavobacterium.

На охлажденном мясе чаще всего встречаются виды Pseudomonas fluorescens и Pseudomonas aeruginosa. Они обладают способностью продуцировать бактериоцины, которые подавляют рост других бактерий. Наиболее чувствительны к бактериоцинам псевдомонад Staphilococcus aureus, Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus, Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus acidophilus. По этой причине оба вышеназванных вида псевдомонад быстро занимают доминирующее положение среди всех психрофильных бактерий. Антагонистические свойства псевдомонад проявляются не только по отношению к бактериям, но и к некоторым мицелиальным грибам. С другой стороны, рост псевдомонад часто подавляется лактобациллами.

Среди аспорогенных дрожжей родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis и Trichosporon выявлены психрофильные виды и штаммы. Дрожжи рода Rhodotorula при размножении на мясе образуют пигментированные колонии желтого, розового или красного цвета. Представители родов Candida, Cryptococcus, Torulopsis могут образовывать внеклеточный полисахарид, что проявляется в виде слизи на поверхности мяса.

Аскоспорогенные дрожжи родов Debaryomyces и Pichia также могут расти при низких температурах. Дрожжи размножаются на мясных продуктах при —3. —5 °С. Размножение дрожжей на продуктах с большим содержанием жира проявляется в резком неприятном прогорклом запахе.

Продолжительность хранения охлажденного мяса может быть увеличена путем хранения его в газообразной среде, содержащей примеси озона, азота или диоксида углерода. Эти меры способствуют подавлению роста аэробных микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесеней). В частности, при использовании диоксида углерода (при концентрации СO₂ в воздухе холодильной камеры до 10 %) лаг-фаза аэробных бактерий увеличивается в 4—5 раз, особенно сильно подавляется рост психрофильных бактерий родов Pseudomonas и Achromobacter. Ингибирующее действие СO₂ на психротрофную микрофлору обусловлено образованием в бактериальной клетке карбоновой кислоты, которая ингибирует клеточные ферменты и нарушает функции клеточной мембраны.

Бактериостатическое и бактерицидное действие озона основано на его способности образовывать при распаде молекулы атомарный кислород, являющийся сильным окислителем. Наиболее чувствительны к озону бациллы, лактобациллы и колиформы, наименее — лейконостоки и псевдомонады.

Одной из мер сохранения свежести охлажденного мяса является упаковка его под вакуумом, что предотвращает развитие на его поверхности аэробных бактерий рода Pseudomonas, но могут размножаться МКБ родов Lactobacillus и Carnobacterium. В результате жизнедеятельности лактобацилл и карнобакгерий ухудшается качество мясных продуктов, появляются кисловатый запах, изменение цвета. Развитие Lactobacillus viridescens приводит к появлению зеленоватого оттенка поверхности мяса.

В настоящее время для сохранения свежести охлажденного мяса в некоторых странах перед упаковкой применяют УФ-облучение и антибиотики.

В большинстве случаев качественные изменения мясных продуктов на первом этапе развития микроорганизмов могут быть обнаружены органолептически. Эти изменения соответствуют определенному количеству микроорганизмов. Для бактерий оно составляет 10 6 —10 8 на 1 см 2 поверхности или 1 г продукта; для дрожжей — 10 6 на 1 г. Время достижения этой концентрации микроорганизмов зависит в основном от температуры хранения и первоначального содержания микробов, способных размножаться на продукте при заданной температуре.

Состав микрофлоры и количественное соотношение между группами микроорганизмов на замороженных мясных продуктах определяются скоростью отмирания каждой из групп, составляющих исходную микробиоту мяса. Скорость гибели микроорганизмов зависит от скорости и конечной температуры замораживания. Большее количество микроорганизмов погибает при низкой скорости замораживания до температуры не ниже —10. —12 °С (см. раздел 7.1). По степени отмирания микроорганизмов еще нельзя судить об улучшении микробиологических показателей продукта, так как выделившиеся ферменты и токсины не разрушаются и могут отрицательно влиять на изменение качества продукта после размораживания.

Если при хранении мороженого мяса температура его повысится от —18 до —5 °С на длительное время, то на его поверхности могут размножиться плесневые грибы: Cladosporium herbarum в виде черных мелких пятен; Thamnidium elegans в виде пушистого сероватого налета; Penicillium glaucum в виде серовато-зеленых колоний. Наличие плесени на мороженом мясе указывает на то, что при его хранении нарушались температурные режимы.

Порча мяса, вызываемая микроорганизмами. Продукты с высоким содержанием белка подвергаются порче в результате жизнедеятельности вышеуказанных микроорганизмов. Особое место занимают бактерии семейства Enterobacteriaceae, в состав которого входят как вызывающие порчу виды, так и патогенные. Некоторые бактерии этого семейства используют в качестве индикаторов пищевой безопасности (колиформные бактерии).

В результате размножения микроорганизмов мясо и мясные продукты подвергаются различного вида порче (табл. 12).

Таблица 12. Наиболее распространенные виды микробной порчи мяса

Источник