как чистить филе курицы
LiveInternetLiveInternet
—Видео
—Рубрики
—Музыка
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
Как разделать курицу на филе
На полках супермаркетов предложены уже готовые части курицы: отдельно упакованные или развесные бедра, голени, шеи, крылья и субпродукты. Но в жизни бывает всякое, и знать, как разделать курицу (бройлера), иногда просто необходимо.
И в ролике очень подробно показано, как это правильно сделать.
Тем, кто выбирает курицу на магазинных полках, советую выбирать охлажденных кур, но не замороженных. Дело в том, что срок годности охлажденных кур – 3-5 суток. Если курица к этому времени не куплена, то она замораживается, что значительно продлевает срок ее хранения.
Но мы-то знаем, что теперь эта курица уже не первой, а второй свежести.
Кроме того, охлажденную курицу потом можно самостоятельно заморозить в морозилке. А если курицу сначала разморозить, разделать, а затем повторно заморозить, то ее вкусовые качества значительно ухудшатся.
Как быстро разделать курицу
Как быстро разделать курицуЧтобы быстро и правильно разделать курицу, нам понадобится:
Нож для рубки мяса у меня отдельный, уже с зазубринами и погнутым лезвием. Заведите себе похожий, откладывая его в отдельный отсек, чтобы он не попадался под руку ежедневно.
Начинаем с обмывания в холодной воде всей тушки целиком. Промокаем внутреннюю полость бумажным полотенцем, чтобы вода, задержавшаяся в реберных отсеках, не брызгала во все стороны.
Отделяем крылья и ножки от птицы, откладываем.
Теперь вырезаем куски постного мяса. Можно из него сделать фарш или отбивные, отварить в салаты или окрошку. Кости киля откладываем на бульон.
Важное замечание: не срезайте мясные части до голой кости, оставляйте немного для насыщения последующего блюда кусочками курицы.
Хребет разделяем на кусочки, удобные для хранения или отваривания.
Ноги и крылья рассекаем по большим суставам, отрубая край голени (его можно использовать при варке супа). 
Одним движением отделяем последний шейный отдел, он всегда заветрен и выглядит не особо эстетично. 
У нас получилось три вида мясных кусков: 
http://znay-i-umey.ru/dela-domashnie/kulinariya
• филе куриное с кожицей;
• отличные куски мяса с костью для тушения или жарки;
• костный набор (суповой или для борща).
Быстро, аккуратно, без лишних движений курица превратилась в готовые для дальнейшего приготовления части.
Ну а когда, как говорится, «набьёте руку», то запросто сможете разделать курку и за 60 секунд: 
Разделка курицы «для гостей»
И в заключение покажу способ разделки курицы, который я называю «для гостей». В результате такой разделки получается восемь кусочков.
После обжарки/тушения/запекания их можно подать на стол на общем блюде и каждый из гостей сам выберет ту часть, которая ему больше по-душе.
Никто не будет обижен, так как все кусочки курицы получаются примерно одинаковые по размеру и «мясистости».
Начнем с ножек. Ножку нужно оттянуть в сторону туловища и рассечь ножом кожу, а затем и мясо до коленного сустава. 
Далее бедро нужно вывернуть в сторону так, чтобы две кости разъединились. Отрезать ножку от туловища.
То же повторите с другой ножкой.Теперь нужно отделить бедрышко от голени, выпрямив каждую ножку и разрезав ее в месте соединения костей.
В итоге должны получиться первые 4 кусочка. 
При помощи ножа рассеките ребра до середины и отделите грудку и крылья от нижней части курицы.
Ориентиром для места разреза может быть жировая прожилка в виде линии, которая визуально разделяет спинку и грудку.
Там где эта прожилка заканчивается, действуем «на глаз» и ощупь. В итоге у нас должно получиться две части: грудка и спинка (от «жопки» до шеи включительно)
Спинку некоторые хозяйки тоже подают на стол, но я советую не мелочиться. Эта часть курицы слишком костистая, вряд ли кто-то из гостей очень обрадуется, если ему достанется этот кусочек.
Лучше спинку отварить и получить прекрасный куриный бульон.
Грудку положить разделочную доску кожей кверху и отрезать кожу в области шейки.
Теперь грудку нужно разрезать на две половинки. 
При этом я с помощью ножа и пальцев вынимаю хрящ, который идет по центру, и добавляю его к спинке в «суповой набор».
Туда же идет и часть верхних ребер.
Теперь нужно разрезать каждую половину грудки надвое чуть ниже крылышка.
И отрезать верхнюю часть крыла. 
Итого у нас получается набор из восьми примерно одинаковых кусочков курицы плюс бонус в виде спинки для бульона.
Ну а дальше все согласно рецепту.
https://menunedeli.ru/2011/09/kak-razdelat-kuricu-s-poshagovymi-foto
Если не понятно на картинках — вот видео, объясняется буквально на пальцах: 
Быстрая разделка курицы
Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка. Если нужно разделать курицу на части за 1 раз таким образом, чтобы получились одинаковые порционные куски, стоит проявить немного внимательности и аккуратности, и можно легко этому научиться. Ниже будет показано, как правильно разделать курицу самостоятельно. Для того чтобы получить нужный результат, рекомендуется точно выполнять все операции. Такая куриная разделка поможет сэкономить время, а это позволит уделить внимание созданию других блюд. Приведенная схема разделки тушки курицы позволяет пошаговыми усилиями получить нужный результат даже человеку, который в первый раз в жизни сталкивается с разделыванием этой птицы.
Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка.
Методы предварительной обработки
Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы в магазине или купить живую курицу, а затем ее умертвить. Во втором случае перед потрошением птицы надо убрать перья. Это можно сделать следующим образом:
Обычно этот процесс осуществляется руками, но если дело идет туго, то можно выдирать перья при помощи плоскогубцев.
Если умертвить птицу, а затем подождать несколько часов, то можно будет ощипать ее без применения горячей воды, то есть просто руками. Но после устранения перьев тушку надо будет очистить от мелких волосков. Это делается при помощи пинцета. Перед этим надо опалить птицу на пламени плиты. Самый радикальный способ устранения перьев — срезать кожу вместе с ними, но тогда придется выбросить крылья.
Быстро и просто (видео)
Самостоятельное потрошение
Затем надо отделить ножки. После этого продолжают делать ножом надрезы до шейки курицы. Из полученного отверстия вынимают внутренности (желчный пузырь и т.д.). Остается кишка, которую просто режем и вынимаем.
Разделка продукта
Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов. Многие домохозяйки хотят уметь быстро разделать курицу. Но они не учитывают того факта, что при ускоренном процессе неизбежно появится много отходов. Поэтому разделывание курицы должно происходить поэтапно. Перед тем как разрезать курицу на части, ее надо опять хорошо промыть в проточной воде.
Птицу укладывают на разделочную поверхность грудкой вверх. Чтобы отделить окорока, надо разрезать тельце между туловищем и бедром. Каждый окорок отделяют по суставу, которым он присоединен к хребту. Придется переломить несколько костей, а затем разрезать суставы ножом.
После этого переходят на отделение крыльев. Для этого крыло оттягивают вбок от туловища и выгибают в обратную сторону. Опять ломают несколько костей, удерживающих крылья на тельце птицы. Кончик каждого крыла можно использовать для варки бульона.
Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов.
После этого переходят к следующей части курицы — грудке. Для этого ее надо отделить от спины. Кладут продукт грудкой вверх. После этого разрезается боковая часть птицы острым ножом или кухонными ножницами с обеих сторон. Часть костей отделится вместе с грудкой от ребер. При этой операции тушку разрезать можно довольно легко, только она будет немного хрустеть.
Затем грудку разрезают на 2 половинки. Нарезать их надо вдоль полученного куска. Для перерезания костей и мяса рекомендуется сильно нажимать на ручку ножа. После этого надо срезать филейные куски. Для этого ножом продвигаются вдоль хребтовых костей. Получившееся филе можно разрезать на кусочки. Остовы грудки и ребра применяют для супа. Реберные косточки легко режутся острым ножом.
Разделка курицы (видео)
Разделение птицы на порционные куски
Во время разделки курицы для рулета требуется получить одинаковые куски мяса. Чтобы разделать курицу на порционные куски, рекомендуется применить описанную ниже технологию.
Вначале от тельца отрезают ножки. Для этого надрезают кожу в месте соединения грудинки и ножки. После этого ножку просто отламывают от тела. Каждый полученный таким образом окорок разделяют на голень и бедро. Разрез делается по линии раздела бедренной мышцы и голени птицы. В результате операции получаются 4 куска.
Затем переходят к обработке крыльев. Находят место примыкания крыла к телу, прорезают его до хрящика, а затем просто обламывают крылышки. Каждое крыло делят на 2 части — получают еще 4 куска.
Грудку надо обрабатывать так, как это было описано выше. Чтобы избавиться от всех мелких косточек, рекомендуется изъять из грудинки хрящ, который имеет форму кинжала. Для этого поворачивают грудную часть птицы внутренней стороной вверх, а по ее центру делают надрез. Проходящий там хрящик ломают рукой. Пальцами отсоединяют большую кость от мясной части, а затем вынимают указанный хрящ, имеющий форму кинжала.
Полученное филе нарезают на нужное количество одинаковых кусков. Чаще всего из филейной части делают 2 порции, но можно использовать и более мелкие куски. Разделанным таким образом филе можно укомплектовать рулет. При желании на порции можно нарезать и спинку птицы, но надо учесть, что мяса на ней будет немного. Поэтому эту часть обычно применяют для приготовления супа.
Описанные выше методы потрошения и разделки курицы можно освоить самостоятельно, если точно выполнять все рекомендации.
Как быстро снять шкурку с курицы. Делала это не раз, и даже не десять раз.
Зачем это пишу? Уж точно не только затем, чтобы похвастаться. Просто ХОЧУ ОБРАТИТЬ ВНИМАНИЕ на то, что ЭТО НЕСЛОЖНО! А результат будет эффектно-вкуууууусный!.
Аккуратно поднимаем кожицу над грудкой и отделяем ее ножом от мяса. Делается это очень легко.
Аккуратно переламываем курице ножки, чтобы отделить бедро от ножки.
Переворачиваем курицу и обрезаем ей хвостик.
Так же как и с грудки, при помощи ножа, отделяем кожу от спинки.
Перерезаем сухожилия на ножках, чтобы разделить кости в суставе.
Продолжаем «раздевать курицу», как будто мы снимаем не кожу, а футболку.
Аккуратно переламываем кости, чтобы отделить крылышки. Перерезаем сухожилия ножницами.
Снимаем кожу с шеи. Вот что получается в результате.
Я специально оставляю ножки и крылышки, тогда зафаршированная курица выглядит очень реалистично.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Разделка курицы
Сделайте глубокий разрез по центру грудки, прорезав кость. Держась как можно ближе к кости, аккуратно срежьте мякоть с одной стороны от грудины, отрезав ее около крыла, где она соединяется с туловищем. Отрежьте ножки и крылья. Если хотите, можно отрезать голень от бедра, перерезав соединяющий их сустав.
Домашняя заморозка
• Если вы купили курицу не в вакуумной упаковке, а в обычной, замените ее свежей полиэтиленовой пленкой и фольгой или положите в крепкий полиэтиленовый пакет, выжмите из него воздух и запечатайте. Замораживать лучше в режиме бы строй заморозки.
• Куски курицы в вакуумной упаковке замораживают, не разворачивая. Потроха, если они имеются, надо вынуть, промыть, обсушить и заморозить в отдельной упаковке.
Как избежать пищевых отравлений
В курице могут быть бактерии сальмонеллы, потому нужно быть предельно аккуратными при разделке и приготовлении.
• Всегда мойте руки перед тем, как взяться за курицу, и после работы с ней, а в особенности перед тем, как прикоснуться к другим продуктам питания.
• После разделки сырой курицы тщательно чистите и скребите разделочные доски, мойте поверхность рабочего стола и всю посуду и прочие принадлежности.
• Никогда не режьте готовое мясо или овощи для салата на той же доске, на которой разделывали сырую курицу.
• В холодильнике держите сырую курицу ниже продуктов, которые не требуют тепловой обработки или употребляются в холодном виде.
• Прежде чем накрыть и убрать готовую курицу или блюда из нее в холодильник или заморозить, дайте им полностью остыть.
• Не разогревайте курицу более одного раза.
Ножницы для птицы
Эти ножницы с крепкими зубчатыми лезвиями, снабженные пружиной, превращают разделку куриной тушки в простейшее дело. После использования промывайте ножницы горячей мыльной водой, тщательно просушивайте и надевайте петлю, которая фиксирует их в закрытом положении.
Как снять мясо с бедра
Темное мясо куриного бедра более вкусное, чем белое мясо грудок. Бедра дешевы и идеально подходят для жарки и запекания. С них также можно снять мясо и приготовить шашлыки
Снимите кожу. Положите бедро на разделочную доску той стороной, где была кожа, вниз и освободите от мяса один конец бедренной кости, прорезав вокруг нее кончиком ножа. Поднимите кость и снимите с нее мякоть.
Нарежьте мясо крупными кубиками, убирая все сухожилия. Чтобы приготовить шашлыки, замаринуйте на 1-2 часа или на ночь. Когда будете готовы зажарить шашлыки, нанижите маринованную курицу на шпажки, чередуя с овощами (например, красным сладким перцем и молодыми шампиньонами).
Как удалить из куриной грудки сухожилия
В куриной грудке имеется два сухожилия, одно в меньшей мышце и одно в большей. Удалять эти сухожилия вовсе не обязательно, но если вы проделаете эту операцию, грудки будут нежнее. Кроме того, оставленные сухожилия могут привести к тому, что грудка во время тепловой обработки скрутится, поскольку сухожилия от высокой температуры сжимаются. Осторожно вытяните из-под грудки маленькую мышцу. Вставьте под конец сухожилия кончик маленького острого ножа и освободите от мяса достаточно большую его часть, чтобы можно было взяться рукой. Затем осторожно ведите ножом вдоль сухожилия, пока все оно не выйдет наружу. Большое сухожилие удалите точно так же обычным ножом или ножом для филе.
Филе куриных грудок
Снять с куриной грудки кожу пальцами. Вместе с кожей снимается и пленка. Если используете куриные грудки на кости, срежьте мясо острым ножом для филе и удалите сухожилия. Затем положите грудку на разделочную доску внешней стороной вверх и срежьте с краев жир, если он имеется. При необходимости также подровняйте края.
Как приготовить эскалопы
Эскалопы готовят как в панировке, так и без. Жарьте их на сковороде в сливочном масле, смешанном с растительным, или замаринуйте и жарьте в сковороде с рельефным дном. Для тех, кто не ест телятину, куриные эскалопы послужат идеальной заменой для приготовления шницелей.
Снимите с грудки кожу и удалите сухожилия. Маленькие грудки оставьте
в целом виде. Крупные грудки разрежьте горизонтально надвое, чтобы получилось два эскалопа. Положите между двумя листами пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и равномерно отбейте до толщины примерно 1,3 см.
Шницели: обваляйте эскалопы в муке, взбитом яйце и хлебных крошках. Тупой
стороной ножа прочертите на панировке крестовидный узор и жарьте в неглубоком слое сливочного масла с добавлением оливкового на среднем огне — 2-3 минуты с каждой стороны.
Совет шеф-повара
Если вы решили не отделять голени от бедер, чтобы во время жарки ножки сохранили форму, немного оттяните кожу на колене назад. Сделайте между двумя костями (поперек коленного сустава) разрез глубиной примерно 1,5 см снова закройте мясо кожей и придайте ножке форму буквы U; надрез не даст ножке во время жарки распрямиться.
По материалам книги Библия Гурмана (Le Cordon Bleu / Kitchen Essentials)
Вечный вопрос решен: ученые подтвердили, что куриное филе перед приготовлением мыть нельзя
Когда дело доходит до правильной готовки, многие задаются вопросом о том, стоит ли мыть сырое мясо перед готовкой. Одни считают, что это обязательный процесс, а другие кладут в кастрюлю или на сковородку немытый продукт. Появились данные от британских и американских исследователей. Они заявляют, что мыть сырое филе нельзя, так как это повышает риск отравления.
Распространение бактерий
Министерство здравоохранения поддерживает заявление специалистов о том, что нельзя ни в коем случае мыть мясо. Это связано с тем, что бактерии могут распространятся на другие продукты питания через брызги воды.
Сырое мясо, даже после специальной обработки, может иметь бактерии, вызывающие отравление и другие проблемы с пищеварением. Если человек моет филе под струей воды, то капли воды могут брызгать на расстоянии до 50 см в разных направлениях. Хотим обратить ваше мнение на то, что для отравления будет достаточно лишь немного бактерий.
Сырое мясо: нюансы
На сайте министерства здравоохранения можно узнать, как работать с сырой курицей. Мясо нужно тщательно упаковывать, хранить в нижних отсеках холодильника. Лучше всего мясо помещать в какую-то тару, чтобы предупредить распространение бактерий на другие продукты и принадлежности. Перед приготовлением обязательно помойте руки теплой водой с мылом. После окончания готовки сделайте то же самое.