dry age мясо что это такое

Влажное и сухое вызревание мраморной говядины

Свежая говядина – не самый лучший выбор для гурмана. Мраморное мясо выигрывает по мягкости и вкусовым качествам только в том случае, если оно правильно выдержано в течение нескольких недель в определенных условиях. После этого его структура становится нежной, а стейки и другие приготовленные блюда радуют насыщенностью и ароматом. Существует два метода вызревания, которые имеют свои особенности и преимущества: сухой и влажный.

Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)

Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность – 50-75%. Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток (но для достижения максимальных вкусовых качествах допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток). За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счет развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из нее уходит влага и энзимы, меняется текстура. За счет этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.

Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)

Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает.

Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для самых притязательных гурманов были придуманы более изощренные методы Wet Aged, а именно:

На большинстве современных предприятий говядина вызревает в специальных шкафах, где поддерживаются безопасные гигиенические условия. Такое оборудование применяется как в больших цехах, так и на малых производствах, и даже в домашнем хозяйстве. Процесс влажного вызревания контролируется при помощи программного обеспечения.

Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса

Сухая выдержка мраморной говядины более трудоемкая и длительная. Очень важно соблюдать правильные условия в камерах и не допускать малейшего отклонения. Если температура опустится ниже нуля, процесс ферментации остановится, а если станет выше положенной – мясо начнет портиться. При высокой влажности внутри отрубов начнет развиваться плесень, а при низкой – они потеряют больше влаги, чем нужно и станут жесткими.

В процессе сухого вызревания говядина теряет около 25-35% своего веса. Поверхность отрубов подсыхает, поэтому перед продажей верхний слой приходится срезать. Таким образом в процессе предпродажной подготовки может теряться до 60% первоначальной массы. В связи с этим стоимость стейков значительно возрастает, что является основным минусом такой технологии. Из плюсов стоит выделить насыщенный вкус с ореховым оттенком, приятный ярко выраженный аромат и нежность.

Влажное вызревание имеет значительно больше преимуществ:

Наша компания «Гурманин» предлагает мраморную говядину влажной выдержки, которая отличается непревзойденными вкусовыми качествами и при этом имеет вполне доступную стоимость.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какой выдержки говядину лучше выбрать

Многие задаются вопросом – какую говядину выбрать, сухой или влажной выдержки? И то, и другое мясо хорошо по-своему, поэтому мнения гурманов по этому поводу расходятся. Но на самом деле, это исключительно дело вкуса. Считается, что мясо сухого созревания – это блюдо для настоящих мужчин, так как оно более насыщенное и концентрированное. Стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.

Говядина сухой выдержки стоит дороже и ее редко можно встретить в обычных магазинах. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные стейк-хаусы. Купить мясо, выдержанное в вакуумной упаковке, можно среднестатистическому покупателю. Представлено оно в продаже в широком ассортименте, поэтому не составит труда выбрать именно тот отруб, который вы желаете приготовить.

Источник

Технология созревания мяса.

Технология, уходящая корнями в далёкое прошлое

Тема вызревания мяса сегодня у всех на устах. Не одни профессионалы и гурманы высоко ценят уникальный вкус вызревшего мяса, даже люди, для которых приготовление пищи – только хобби, и домашние хозяйки всё чаще предпочитают выдержанные стейки, приготовленные по правилам. Во многих странах на прилавках супермаркетов появились полуфабрикаты для барбекю с пометкой «DRY-AGE» («ВЫЗРЕВШЕЕ»). Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.

Почему мясу нужно вызревать?

После забоя животного в мясе начинаются биохимические процессы. Из-за недостатка кислорода в организме происходит анаэробный гликолиз, который приводит к так называемому трупному окоченению. Вследствие этого мягкие ткани мышц затвердевают, существенно снижается способность удерживать воду, ухудшаются цвет и запах. После этой фазы под воздействием ферментов начинается процесс, благодаря которому примерно через 8 дней волокна мяса снова размягчаются. Продолжительность вызревания зависит от вида, пола, возраста, породы животного.

Мясо может вызревать ещё 8 недель, если обеспечить ему подходящие условия, после чего присущие ему вкус и характерный аромат станут ещё более интенсивными. Не только говядина, но также птица или свинина подвергаются этому процессу, однако готовность данных видов мяса наступает быстрее: двух-трёх дней достаточно, чтобы мышечная ткань стала мягкой. В птице и свинине могут содержаться опасные бактерии, такие, как сальмонеллы, – по гигиеническим причинам эти продукты нельзя подвергать длительному созреванию.

Новое – это всего лишь усовершенствованное старое

Взгляд в историю показывает, что вызревание – отнюдь не современное изобретение. Уже в 17 веке великий Рембрандт запечатлел на своём полотне сцену «Забитый бык». Свежезаколотая окровавленная туша подвешена к перекладине под потолком в тёмной комнате мясника, красное мясо пересечено жёлтыми полосами жира, на заднем плане – жена мясника с любопытством смотрит на поверженного и распятого исполина. В то время этот способ назывался просто «развешивание», т.к. мясо прикреплялось к перекладине с помощью крюков. Характерной особенностью хранения даже во времена Рембрандта была естественная смена температур. Не только в птице, но даже в «безопасной» говядине во время процесса вызревания могут произрастать и размножаться вредные бактерии. Только технический прогресс и развитие спроектированного охлаждения помогли минимизировать риски, что позволило получить идеальный по вкусовым качествам и текстуре продукт, безопасный для здоровья.

До 1970-х годов мясо выдерживалось в основном в сухом виде. Но с изобретением вакуумной технологии пищевая промышленность изменилась. Так называемое «влажное вызревание» нашло свой путь, увеличило скорость процесса, одновременно уменьшив потери массы. Таким образом, сегодня производители имеют возможность продавать больше качественного продукта, и следовательно, наращивать прибыль.

Сухое вызревание против влажного

Сравните: потеря веса после 4-х недель при стандартном вызревании составляет до 30%, а при сухом (в специальном шкафу) – только 7-8%. Пока мясо вызревает на кости, его неповторимый пряный аромат развивается благодаря активности энзимов. Под сухим и тёмным внешним слоем, который необходимо срезать после вызревания, формируются орехово-масляный аромат и благородная структура. Решающим фактором является продолжительность вызревания: чем дольше мясо висит, тем ярче будет выражен его аромат.

При влажном вызревании в вакууме способность к удержанию влаги уменьшается. В то время, как соки выходят, а плоть остаётся, развиваются молочнокислые бактерии, которые придают готовому продукту слегка кисло-металлический вкус. Это не является недостатком, а для некоторых видов мяса даже желательно.

Если ваша цель – достижение деликатности мясных волокон, оба метода равноценны, в том и другом случаях мясо получится нежным. Тот же, кто ищет чистого гастрономического наслаждения, выбирает сухое вызревание, главным козырем которого становится превосходный аромат.

Другие способы вызревания

4-5 недель, в течение которых мясо находится в минеральной воде. Это звучит просто, но сложно в исполнении, потому что весь процесс должен проходить при строгом соблюдении гигиенических условий. Композиция минералов также играет важную роль: высокое содержание магния, кальция, гидрокарбонатов предотвращает значительное изменение оригинального вкуса; однако сульфатов и натрия в воде должно содержаться немного, т.к. их избыток придаёт горечь.

Hautgoût – продукт высокой кухни

Французское слово «hautgoût» дословно переводится как «высокий вкус». Изначально термин относился к вызреванию дичи в меху или перьях, что придавало отличительный терпко-сладкий привкус, вызванный зарождающимся процессами разложения белкового продукта. Историческая форма вызревания, однако, больше не приемлется сегодняшними законами гигиены мяса для продажи.

Вызревание в пергаменте

Метод на самом деле является усовершенствованной формой влажного вызревания в вакууме. До того, как упаковать в вакуум, мясо заворачивают в пергаментную бумагу, это убирает мясной сок, таким образом, нейтрализуется металлическо-кислая нота вкуса.

Пакеты для вызревания

Самый простой способ, применимый даже в домашних условиях. Кусок мяса помещают в пакет с полупроницаемыми мембранами (например, Lava A-Vac) и выдерживают при 2-3ºС. Появляющиеся мясные соки проходят через мембранный конверт наружу, в то время как мясо остаётся защищённым от внешних воздействий. Минусы аэробного вызревания в сухом пакете: предварительно придётся удалить все кости. Пакеты для созревания мяса в каталоге.

Пакеты для сухого плесневого (формочного) вызревания

При этом методе мясо прививают специальными грибковыми культурами, которые предназначены для того, чтобы положительно повлиять на процесс. Плесень не едят. Мясо, вызревшее таким способом, имеет сильно выраженный ореховый аромат. В Германии плесневое вызревание запрещено законом.

Данной технике сотни лет. Мясо в изобилии покрывается говяжьим жиром. Упакованное таким образом, оно спокойно хранится положенное время и развивает свою нежную структуру.

Вызревание в специальном шкафу

Специализированные шкафы позволяют осуществлять сухое вызревание в безопасных гигиеничных условиях. Они применяются в больших цехах, также подходят для мелких пищевых производств, благодаря компактности могут быть использованы и в домашнем хозяйстве. Продуктовой лабораторией совместно с профессиональными мясниками создана и усовершенствована целостная технология, которая позволяет осуществлять контроль процесса с помощью программного обеспечения.

Элемент контроля DX 1000 обеспечивает постоянную температуру, которая регулируется с точностью до 0,1°C.

Влажность контролируется встроенной системой DX Humi Control Air Reg и настраивается с помощью электроники от 60 до 90% с точностью до 0,1%. Даже при значительных колебаниях температуры окружающей среды в шкафу остаётся идеальный микроклимат.

Несмотря на внешнюю компактность, в шкафу помещаются даже крупные окорока. Стеклянные двери защищают продукты от ультрафиолетовых лучей, в то же время позволяют наблюдать за процессом и демонстрировать продукты. Шкаф для вызревания говядины предназначен не только для «подкрашивания» вкуса, он также хорошо смотрится в магазине или в арсенале кейтеринговой компании.

Советы и подсказки для приготовления идеальной вызревшей говядины

При создании оптимальных условий, таких, как в специальном шкафу для вызревания, вы имеете все шансы получить отличный стейк. Чтобы он был лучшим, мы откроем вам некоторые секреты.

Правильно отмеренное время – залог успеха

Не каждому куску мяса потребуется 8 недель, чтобы его аромат развился и раскрылся. Нежное филе будет готово примерно на 7 дней раньше, чем мясо на кости. С другой стороны, рёбрышкам для достижения лучшей кондиции необходимо

Используйте мясо счастливого скота

Любой, кто хочет насладиться хорошим куском мяса, конечно, должен обратить внимание на его происхождение. Важную роль играют хорошее содержание, благоприятный психологический настрой животного, которое было забито не в стрессе, возраст и порода особи. Истинные любители стейков особенно ценят мраморную говядину Angus (агнус) и Wagyu (вагю).

Добавьте специй

Шкаф для вызревания DRY AGER использует умные технологии. Благодаря системе Saltair с блоками гималайской соли мясо приобретает остроту и изысканность.

Источник

Что такое сухое вызревание? Все полезное о технологии Dry Age

с рекламой магазина
Мужки и Мясо

Что такое сухое вызревание? Это производство мраморной говядины со своим совершенно уникальным вкусом. Процесс, в ходе которого мясо подвешивается в специальную камеру и “состаривается” в контролируемой среде. Сухое вызревание еще называют “контролируемый процесс распада (или разложения)”. Да, звучит может не очень, но ничего жуткого тут нет. Во время Dry Aged выдержки из мяса уходит большая часть влаги и оно “высыхает” — отсюда и название процесса.

Мраморное мясо такой выдержки ценится своим ароматным ореховым привкусом и нежностью. Заметно усиливается говяжий вкус мраморного стейка, он становится более насыщенным и ярким. Выдержанное мясо очень популярно среди гурманов и заядлых мясоедов в частности. Ключевым эффектом сухой выдержки является концентрация аромата, который можно описать только как «мраморная говядина сухой выдержки».

Почему именно мраморная? Такая говядина насыщена жировыми прожилками, что придает ей дополнительные баллы к сочности. Также ряд исследований продемонстрировал влияние жира на нежность соединительных тканей в выдержанной говядине. Плюс к этому, сухое вызревание это премиальная опция. Стейки такой выдержки подаются в основном в дорогих ресторанах и высококлассных продуктовых магазинах. Следовательно, для них нужно только самое лучшее мясо. А что может быть лучше мраморной говядины?

Тренды и традиции

Вообще, сухое вызревание это один из старейших методов придания мясу вкусового колорита. Выдержка мяса сама по себе технология далеко не новая и по многочисленным заметкам берет свои истоки еще века назад. Мясники подвешивали мясные туши в помещении с почти отсутствующим светом и оставляли их вызревать на определенный срок. И конечно, учитывая условия того времени, могло возникнуть много проблем. Главной опасностью была нестабильность температуры и риск порчи. Тем не менее уже тогда выдержанное мясо высоко ценилось за вкус.

Примерно до 1970-х годов метод сухой выдержки держал первенство в постобработке мраморного мяса. Но с появлением и развитием технологии вакуумной упаковки стал применяться метод влажного вызревания. Из названия не сложно понять, что вся влага при таком процессе сохраняется внутри.

Сухое вызревание сейчас

Технологии шагнули вперед у вот у нас уже есть специальная камера для сухого вызревания мяса. Риски испортить мраморную говядину в них фактически сведены к минимуму за счет некоторых факторов. Основные из них, которые следует учитывать при сухом вызревании, это дни выдержки, температура хранения, относительная влажность и воздушный поток. Все эти факторы необходимо тщательно соблюдать и согласовывать, чтобы получить продукт высшего качества с оптимальной нежностью и концентрацией вкуса.

Внутренняя температура камеры поддерживается строго от 0 до 2 °C. Она имеет решающее значение для сухого вызревания. При оптимальной температуре хранения ферментативные процессы, участвующие в “старении”, будут работать достаточно хорошо и улучшат вкусовые качества. Однако более высокие температуры способствуют более быстрому росту бактерий, что приводит к появлению посторонних запахов. Поэтому Dry Age обычно протекает при как можно более низкой температуре, но без замораживания мяса.

Влажность в камере выдержки составляет от 70% до 85%. При высокой влажности есть риск быстрого роста плесени. Если же влажность слишком низкая, это ограничит рост бактерий, но будет способствовать большей потере веса за счет испарения, а говядина высохнет слишком быстро. Следовательно, это сделает стейк менее сочным, чем необходимо.

Полезная плесень

Дни выдержки и их влияние на вкус

В камере мраморная говядина держится от 7 до 120 дней. Самой распространенной и востребованной является выдержка 30 дней. К этому моменту мясо теряет примерно 15 % от общего веса и становится уже достаточно ароматным и нежным.

Традиционные ореховые нотки во вкусе говядины сухой выдержки начинают проявляться примерно через 14 дней и далее постепенно усиливаются. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее и сложнее становятся ароматы. После 45 дней выдержки появляются нотки, сравнимые по вкусу с голубым сыром. А сухая выдержка 20 дней дает сладкий, похожий на молоко аромат, улучшающий вкус.

На моменте 120 дней выдержки стейк уже потерял 35% своего первоначального веса. Мраморное мясо, выдержанное так долго, имеет очень необычный вкус “на любителя”. Поэтому его полноценно оценят только истинные приверженцы интенсивного говяжьего вкуса. Любите стейк Нью-Йорк? Тогда точно попробуйте Dry Aged.

Итак, сухое вызревание меняет в мясе два основных фактора — вкус и текстуру. Поэтому стейк Dry Aged будет заметно отличаться от классического отруба не только вкусовыми и внешними признаками, но и подходом к приготовлению. Большой ошибкой будет готовить мясо сухого вызревания как обычную мраморную говядину. И чтобы не допустить провала и получить максим впечатлении от деликатеса Dry Aged, читайте нашу следующую статью.

Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Источник

Созревание мяса, или как достичь идеального вкуса

Истоки из далекого прошлого.

Одно из самых обсуждаемых и модных направлений в кулинарии на сегодняшний день — созревание (выдержка) мяса.

Рембрандт, «Туша быка», 1655 г

Все чаще и чаще в меню ресторанов появляется окончание «aged» в названиях стейков, в мясных лавках предлагают особое выдержанное мясо, а домохозяйки приобретают вакуумные аппараты для его особого хранения. Такой ажиотаж вокруг выдержанного мяса возник неспроста, ведь оно имеет насыщенный вкус и аромат. Но неужели такая необычная технология возникла только сейчас?

Созревание (выдержка) мяса существует уже очень и очень давно. На протяжении многих лет было принято хранить мясо в темном прохладном месте, поскольку целая туша животного не могла быть съедена за один раз. С каждым днем хранения мясо выдерживалось, становилось мягче и ароматней.

В XVII веке появляются картины именитых художников, таких как Рембрандт, Якоб Лейсенс и других, с изображением растянутых туш животных. Именно так хранили мясо их современники: сперва с туши снималась кожа, затем тушу растягивали на деревянных перекладинах и размещали в темном помещении, где мясо хранилось во избежание порчи и в процессе выдерживалось. При этом существовал высокий риск гниения мяса из-за естественной смены температур. Данный способ можно считать прародителем современной технологии «dry age».

В настоящее время, благодаря современным технологиям можно получить вкуснейшее выдержанное мясо без особых усилий, а риск гниения в процессе выдержки сведен к нулю.

Зачем нужна выдержка?

Выдержка или созревание мяса является неотъемлемой частью общей подготовки мяса к употреблению. Пренебрегая этим процессом мы можем получить жесткое сухое мясо, которое не будет отличаться хорошими вкусовыми качествами и насыщенностью аромата.

Научное название выдержки мяса – автолиз. В процессе автолиза в мясе происходят самопроизвольные химические процессы, приводящие к изменению физических и химических свойств продукта:

Весь процесс автолиза можно разделить на несколько стадий, которые плавно перетекают одна в другую:

Таким является мясо в течении 4-х часов после убоя. В это время продукт имеет мягкую консистенцию и высокие влагоудерживающие способности. Однако вкус и аромат абсолютно не выражены. pH нормального парного мяса находится на уровне 7,2. Но важно учитывать, что мясо не однородно, поэтому процесс автолиза в разных частях туши может проходить абсолютно по-разному. В основном, это зависит от температуры хранения мяса, условий забоя туши, условий содержания животных.

Следующим этапом идет окоченение. Оно наступает примерно через 3-4 часа после забоя, и длится до 24-28 часов при температуре 0°-4° С. На данном этапе мясо характеризуется повышенной жесткостью, низкими влагоудерживающими способностями, а также пониженной кислотностью pH на уровне 5,5. На этом этапе снижаются вкусовые и ароматические свойства мяса и придают ему кисловатый привкус.

Однако в окоченении есть свои плюсы:

После полного окоченения начинается процесс созревания мяса. Наилучшими условиями, при которых мясо приобретает высокие гастрономические показатели, принято считать 25-30 дней выдержки при температуре 0°- 4° С. Однако и до истечения этого срока мясо можно использовать: жесткость заметно уменьшается на 5-7 день выдержки, вкусовые свойства существенно улучшаются на 10-15 день.

Важно помнить, что высоких показателей можно достигнуть только при условии правильного выращивания и откорма животных. При отклонении от существующих норм, вышеописанные процессы могут протекать абсолютно по другому и иметь непредсказуемые результаты.

Многообразие, о котором не догадываются

На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них.

Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств. Способ достаточно трудоемкий, из-за чего не пользуется популярность, однако мясо получается нежным и сочным.

C французского – «высокий вкус». Мясо, выдержанное данным образом, в меху или перьях, приобретало сладкий терпкий вкус за счет начальной стадии разложения белкового продукта. Дичь выдержанная данным способом пользовалось успехом на кухнях Франции с начала 18 века, однако из-за специфических гигиенических особенностей в настоящий момент данный способ выдержки мяса не используется.

Выдержка мяса в пергаменте

Данный метод является усовершенствованным способом влажной выдержки мяса. Перед вакуумированием мясо заворачивается в пергаментную бумагу, что в дальнейшем помогает убрать лишний мясной сок. Благодаря этому мясо не приобретает металлически-кислый привкус, что бывает свойственно влажной выдержке.

Сухая плесневая выдержка

В данном случае мясо прививают грибковыми бактериями, которые формируют корочку из плесени. Благодаря такому созреванию, мясо получает ореховый аромат, насыщенный вкус и нежную структуру. Плесень в пищу не употребляют, поэтому перед приготовлением мяса корку необходимо срезать

Выдержка мяса в жире

Данный способ известен уже сотни лет, благодаря своей простоте и эффективности. Мясо покрывается большим количеством говяжьего жира, за счет чего оно может храниться довольно долгое время и развивать нежную текстуру.

Вышеописанные методы в настоящее время не получили широкого распространения. Производители мяса и рестораторы используют простые и эффективные способы, такие как влажное созревание и сухая выдержка.

Мясо упаковывается в вакуум, после чего помещается в холодильник и выдерживается при температуре 1°-3°С. Благодаря вакуумному пакету выделяемый мясом сок никуда не исчезает, а значит стейк остается сочным. Спустя 10-14 дней мясо становится мягким и нежным, при этом массовые потери практически отсутствуют. Кроме того, стейки в вакуумных пакетах легко транспортировать и хранить.

Несмотря на простоту данного способа существуют и отрицательные стороны влажного созревания:

В результате, получается мягкое и нежное мясо, в остальном гастрономические свойства мяса практически не улучшаются.

В настоящее время существуют специальные вакуумные пакеты Lava с мембранным клапаном.
В процессе выдержки избыточная влага выходит наружу через мембранный конверт, что способствует улучшению гастрономических свойств мяса. С пакетами LAVA удобно выдерживать мясо и в домашних условиях, только желательно использовать мясо без острых костей, так как они могут деформировать пакет.

Сухое созревание мяса (или сухая выдержка) является одной из старейших техник обработки мяса. В отличии от влажной выдержки, ферменты более активны, за счёт чего продукт получается особенно вкусным и ароматным. При сухой выдержке мясо располагается в специальных камерах, в которых должны быть соблюдены следующие условия:

В течение всего процесса ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени.

Выбору и подготовке мяса должно уделяться особое внимание:

В результате, спустя 3-4 недели, мясо приобретает непередаваемые гастрономические качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют даже истинных гурманов.

* Незачищенный отруб – отруб сохранивший слой подкожного жира, позволяющий сохранить объемы чистого выхода мяса после вызревания, а также способствующий высокому уровню влагоудержания.

DRY AGER ломает стереотипы

Многим может показаться, что выдержка мяса является трудоемким и технологически сложным процессом. Компания DRY AGER доказала обратное представив миру линейку оборудования и аксессуаров для сухого созревания мяса.

Торговая марка DRY AGER принадлежит немецкой компании Landig+Lava GMBH & Co. KG, которая на протяжении 30-ти лет активно развивается семьей Лэндиг в области обработки и хранения мяса. Оборудование DRY AGER по праву считается лидером в данной области и пользуется доверием рестораторов по всему миру. Оборудование отличается лаконичным дизайном и высоким качеством изготовления, благодаря тщательной и кропотливой проверке на каждом этапе сборки. Благодаря простоте в управлении и технологичности шкафы DRY AGER станут незаменимыми помощниками как для профессионального, так и для домашнего использования.

Манфред Лэндиг, всегда отличался энтузиазмом и предпринимательским духом.

В 1982 году в городе Бад-Заульгау в землях Баден-Вюртемберга, им была основана одноименная компания, которая специализировалась на изготовлении электронных приборов и высококачественного оборудования в области гастрономии и охоты.

Чуть позже, вместе с двумя сыновьями, Кристианом и Аароном Лэндиг, он старается охватить весь спектр оборудования для обработки и хранения пищевых продуктов. Результатом становится производство вакуумных упаковщиков, оборудования для Sous-Vide и аксессуаров для хранения и обработки мяса. Благодаря высококачественной сборке оборудования и максимальной простоте в использовании, фамилия Лэндиг становится синонимом качества и приобретает известность по всему миру!

Кристиан и Аарон Лэндиг переживали и взлеты, и падения, но до последнего верили в воплощение своей идеи: создание шкафа для сухой выдержки мяса, который будет безупречен как в плане дизайна, так и в работе. Благодаря кропотливой работе в команде поваров и технологов, Кристиан и Аарон разработали новые стандарты технологий и дизайна, которые совершенствуются и по сей день в собственной food-лаборатории.

В 2011 году был создан первый прототип шкафа DRY AGER для сухой выдержки мяса.

Сегодня шкафы DRY AGER – это одно их лучших профессиональных решений в своей области. Стильный дизайн, высочайшее качество при относительно невысокой цене делает их доступными не только для ресторанов и мясных производств, но и для частных потребителей. Главная составляющая успеха – это, конечно, превосходный вкус мяса, выдержанного в этих шкафах, при этом потери в весе составляют всего 7-9%!

Модельный ряд представлен двумя шкафами: DX 500 и DX 1000 с загрузкой на 20 кг и на 100 кг соответственно.

Особенности выдержи мяса в шкафах DRY AGER

Рекомендации по установке:

Одним из преимуществ шкафа является отсутствие необходимости его подключения к воде. Для запуска оборудования нужно всего лишь включить его в электросеть 220 В.

Оптимальным сочетанием для созревания в шкафу DRY AGER является температура 1,5 Со и влажность 82%. Такой микроклимат должен поддерживаться на протяжении всего процесса созревания, продолжающегося 3-4 недели. При открытии дверцы шкафа спустя некоторое время заданные условия будут автоматически восстановлены; однако рекомендуется открывать дверь как можно реже.

Рекомендации по выдержке мяса:

Для обеспечения циркуляции воздуха, куски мяса (отрубы) не должны соприкасаться между собой, в противном случае влага будет медленней испаряться из мышечных волокон и процесс замедлится. Отрубы можно подвесить на вешала или же равномерно распределить на полках. При размещении мяса на полках в виде отдельных кусков уделите внимание на внешний слой жира, который предотвращает потери в весе. По возможности выбирайте мясо на кости. Оптимальный вес куска – 2-4 кг. В шкафах DRY AGER можно выдерживать не только говядину, некоторые клиенты выдерживают свинину, салями, ветчину, сосиски, колбасы, сыр.

Соблюдение санитарных норм:

Шкаф DRY AGER оснащён УФ-лампой, которая должна быть активирована в течении всего процесса выдержки (для этого необходимо выполнить длительное нажатие).

УФ-лампа обеспечивает стерилизацию воздуха и предотвращает появление вредных микроорганизмов. Лампа надежно скрыта за кожухом на задней стенке шкафа, поэтому ультрафиолет никак не воздействует непосредственно на мясо.

УФ-лампа и угольный фильтр входят в комплект поставки шкафа, однако требуют ежегодной замены согласно рекомендациям производителя.

Шкафы DRY AGER не требуют разморозки (оттайка и испарение конденсата происходят автоматически).

Внутренние и внешние поверхности шкафа требуют периодической чистки. Специальное средство для нержавеющих поверхностей способствует поддержанию стильного дизайна оборудования; закалённое стекло двери также следует держать в чистоте.

Чистку внутренних поверхностей необходимо осуществлять в том числе с использованием дезинфицирующих средств, при этом избегайте вещества на спиртовой основе

Комплект поставки шкафов и рекомендованные аксессуары:

Для полной комплектации шкафа рекомендуется приобрести следующие аксессуары:

В качестве аксессуаров к обоим моделям шкафов предлагаются:

Источник