блюдо в перми посикунчики

Посикунчики: чудо пермской кухни

Посикунчики — маленькие пирожки (или чебуреки), буквально на два укуса. Сегодня это главный рецепт пермской кухни, а вот кто его сделал популярным — не понять.
Немного надкусишь посикунчик — и из него брызнет горячий бульон. А в народе говорят, что пирожки «сикают». Впрочем, есть и другая версия происхождения названия. Согласно ей, «посекунчиками» пирожки стали называться из-за того, что мясо для начинки очень мелко рубили, буквально секли.

Говорят, что есть и посикунчики с овощной начинкой: с редькой с мёдом или с печёной репой. Так как посикунчика хватает лишь на пару укусов, их берут их помногу — десяток-другой. Их принято есть горячими, с пылу с жару, макая в соус. «Макало» — именно так эти соусы называются. «Макало» эти могут быть на основе горчицы, уксуса и соли или же на основе кефира, сметаны.

Посикунчики: ингредиенты

Посикунчики: как приготовить

Шаг 1. Приготовление теста. Яйца, сметану, соль и воду перемешайте, добавьте постепенно муку, замесите мягкое тесто. Тесто должно получиться менее крутым, чем пельменное.

Шаг 2. Мелко порубите свинину и говядину. В фарш добавьте соль, перец, сушеный укроп, добавьте рассол от огурцов. Мясо насыщается вкусом всех специй, которые присутствуют в рассоле — очень вкусно! При добавлении рассола фарш не солите или солите очень осторожно.

Шаг 3. Тесто разделите на две части, каждую скатайте в колбаску и порежьте на кусочки, которые надо расплющить в лепешечки.

Шаг 4. Лепешку раскатывайте скалкой, толщина должна быть в полтора раза больше пельменной, чтобы пирожок не порвался во время жарки и остался сочным. Выложите начинку на половину лепешки.

Шаг 5. Заверните пирожок, пальцами плотно прижмите его края. Край заверните «гребешком».

Шаг 6. Разогрейте растительное масло на сковороде, обжарьте посикунчики с двух сторон на среднем огне.

Шаг 7. Приготовление «макало». Раздавить в «чеснокодавилке» зубчики чеснока и заварить их кипятком. Добавить по вкусу уксус и молотый перец. Поставить в холодильник, охладить.

Посикунчики лучше всего есть горячими, обжигаясь, прямо со сковороды!
Подавать — с «макало».

Источник

Как приготовить посикунчики — пошаговый рецепт пермского блюда

Кулинарный блогер Максим Гринкевич продолжает исследовать блюда, которые готовят в разных уголках России.

Мало кто знает, что кулинария, как и другие сферы жизни, является полем для серьезных и порой ожесточенных дискуссий. Исследователи ругаются, ведут споры… Вот именно такая история произошла с блюдом пермской кухни, носящим забавное название посикунчики. Дело в том, что до ХХ века этот рецепт не фигурировал в кулинарной литературе, а потому некоторые исследователи считают, что и не было такого блюда никогда. Проверить утверждение никак нельзя.

Фото: Максим Гринкевич

Нет также единого мнения и по поводу происхождения слова «посикунчики». Так как речь идет о маленьких сочных пирожках, то существует мнение, что название произошло от того, что пирожки «сикают», то есть брызгают горячим соком при поедании. Другие утверждают, что этноним изначально звучал как «посекунчики» — от слова «сечь». Начинку для пирожков ведь мелко нарезают, секут. И снова истина остается где-то под толщей прошедших лет, а вот рецепт — он у нас есть. И мы можем приготовить это самобытное блюдо, раз уж нас интересует кухня из всевозможных уголков большой страны России. Проверим на зуб, так сказать.

Источники говорят, что вообще посикунчики готовят с разными начинками — и с овощной, и со сладкой, но основными являются посикунчики с мясом. Во многом потому, что едят их, макая в соус, то есть макало. А он совсем не сладкий. Так что будем хотя бы пытаться следовать канону.

Что нам понадобится

Для теста:

Для начинки:

Шаг 1:

Первым делом нужно замесить пресное, почти пельменное тесто. Для этого смешаем в большой миске яйца, сметану, чайную ложку соли и воду.

Шаг 2:

В размешанную массу станем постепенно всыпать просеянную муку и замешивать плотное тесто, которое не будет липнуть к рукам.

Шаг 3:

Месим до гладкости. Масло в такое тесто лучше не добавлять — пирожки и так будут жариться в масле, хватит нам его. Готовое тесто оставим отдохнуть хотя бы на полчаса и станем заниматься начинкой. Здесь все намного удобней и быстрее, чем с дрожжевым тестом.

Шаг 4:

Рецепт посикунчиков вообще довольно простой, даже неловко рассказывать с видом эксперта. Берем мелко перекрученный не очень жирный фарш. В идеале смесь говядины со свининой, но у меня была просто говядина. Очень мелко нарубаем туда луковицу или две маленьких. Перемешиваем. Заправляем солью и перцем.

Шаг 5:

Дальше доливаем воды, чтобы он стал почти жидким, сочным. Как на хинкали, если позволите такую аналогию. Есть вариант разбавлять фарш не водой, а огуречным рассолом. Тогда, возможно, не понадобится солить. Я использовал рассол от квашенной капусты. Также в фарш не вредно будет покрошить немного укропа — для запаха. Словом, делаем вкусно, но специи особо не используем. Это не та кухня, где требуется много специй. Тщательно вымешиваем фарш и можно приступать к лепке посикунчиков.

Шаг 6:

Лепить тоже не сложно, но довольно долго. Разделяем тесто на две части. Одну часть пока отставляем, другую скатываем довольно тонкую колбаску. Нарезаем колбаску на ломтики, каждый раскатываем в кружок.

Шаг 7:

На одну сторону кружка кладем начинку, залепляем на манер вареников и пытаемся сделать край гребешком, если умеем. Я не умею, поэтому у меня красоты не получилось.

Шаг 8:

Тут очень важно, чтобы из пирожка ничего не выливалось при обжаривании, а то масло будет брызгать. Таким манером лепим пирожки из всего теста и фарша. Они должны быть небольшими, на один-два укуса. В этом особенность посикунчиков. А процесс лепки сильно напоминает изготовление домашних вареников, например.

Шаг 9:

Теперь можно нагреть в сковороде или казане изрядное количество подсолнечного масла и обжаривать посикунчики до румяности. Слишком сильный огонь делать не следует, а то начинка просто не успеет приготовиться. Обжариваем на среднем огне с двух сторон, стараясь не обжечься. Готовые посикунчики можно положить на бумажное полотенце, чтобы впиталось лишнее масло. Жирная получается штука.

Шаг 10:

Последнее, что нам необходимо приготовить — это макало. По названию понятно, что это соус для макания пирожков. В вольных пропорциях смешаем столовый уксус (не эссенцию), горчицу и черный перец. Должно получиться кисленько и остренько. Именно в такую массу хорошо обмакивать мясные посикунчики.

Шаг 11:

Вроде бы все. Можно пробовать, пока горячие. Макнули, откусили, почувствовали. Только осторожней — не забываем, что посикунчики имеют свойство брызгать мясным соком. На вкус это очень сочно, ароматно и хочется есть такие пирожки, пока они не закончатся. Вроде бы и простое совсем блюдо, а очень радующее. Тем более, ноябрь на дворе. Радовать себя сейчас терапевтически необходимо. Так что не ленитесь. Всего вам вкусного!

Источник

«Посикунчики — советское блюдо»

Рашид Рахманов рассказал ТЕКСТу о том, может ли появиться «прикамский фаст-фуд», зачем делать фестиваль в бывшей чайной столице Российской империи и почему один ресторан может привлечь больше туристов, чем усилия властей.

О месте прикамской кухни на гастрономической карте страны

Прикамскую кухню, основу которой составляют коми-пермяцкие кулинарные традиции, жители других регионов воспринимают как «уральскую». Спросите любого, что он знает об этой «уральской кухне», так он сразу назовет коми-пермяцкие пельмени и шаньги, пермские посикунчики и пистики с пиканом. А такие кулинарные бренды, как башкирский мед, башкирский гусь и вообще блюда этой кухни он назовет башкирской кухней, нежели уральской, хотя по сути они тоже ее важная часть. Сейчас все кухни стремятся к идентичности и традиционности.

Место прикамской кухни на гастрономической карте страны находится рядом с её соседями по Поволжью. Это близкие родственные пермякам народы с их схожими кулинарными традициями: удмурты, Коми. Пермская кухня уникальна тем, что отличается от кухни Коми влиянием татар и башкир, также исторически проживающих в нашем крае. У меня даже родственники живут на юге Пермского края, в Бардымском районе. Культурные обычаи этих народов, издавно населявших наш край, воедино переплелись. Олицетворением этого является Пермь и пермские посикунчики.

Почему посикунчики — советское блюдо

Кстати, про пермские посекунчики! Это блюдо вы не встретите в исторических летописях кулинарных традиций коми-пермяков, им не было присуще жарить что-либо в большом количестве масла. Поверьте, я долго искал источники происхождения этого блюда, общался с краеведами, архивоведами и историками нашей кухни. Это классическое советское блюдо, зародившееся в Пермском крае под влиянием татарской и башкирской кухонь.

О популяризации пермской кухни

Наш регион уникален, и было бы большим упущением не использовать его преимущества. Мы ведь не только на стыке Европы и Азии, мы на стыке двух цивилизаций – финно-угорской и тюркской, где произошли уникальные культурные слияния. Такого нет в других регионах Урала. Кухня нашего края при должном внимании властей и общества в целом имеет право и большие шансы занять свое достойное место на гастрономической карте России. Прикамская кухня и гастрономический туризм в Пермский край были основными темами в деловой программе прошедшего кстати недавно фестиваля «Легенда» в Перми.

Может ли появится «прикамский фаст-фуд»

Конечно может, почему бы и нет? Причем, он мог бы называться другим термином, определяющим класс еды – «comfort-food». То есть едой, вызывающим положительные ассоциации благодаря узнаваемости продуктов и вкусов в блюдах. Ведь во многом наша прикамская кухня – это домашняя еда. Ну и, конечно, какой же гастрономический туризм в наш край без хороших ресторанов с нашей едой из локальных продуктов, присущих именно нашему региону.

Почему один ресторан может привлечь больше туристов, чем усилия властей

Зачастую даже один известный ресторан с местной кухней может заманить больше туристов в свой город, нежели многие усилия, предпринимаемые властями. Да, бывает и такое и примеров тому масса. А куча ресторанов разного формата с качественной едой уже могут дать городу шанс претендовать на звание гастрономической столицы региона или страны. И Санкт-Петербург, Лондон, Копенгаген, Лима, Сингапур, Париж, Токио и т.д. тому живой пример. Люди едут туда уже определенно за едой. Это и называется гастрономический туризм.

Рано или поздно заведения с местной едой должны были появиться в Перми. Это спрос времени. А спрос рождает, естественно, предложение. С ростом турпотока в край их будет становиться больше. Но прежде такую еду надо готовить для себя, для горожан, для жителей края, нежели для туристов.

Как влюбить туриста в пермскую кухню

Для того, чтобы национальная (региональная) кухня выступала как мощный магнит для привлечения туристов, должен соблюдаться ряд условий её успешного позиционирования на гастрономической арене: страсть нации к еде, гордость за неё, наличие региональных преимуществ кухни, аутентичность кухни и использование местных ингредиентов, встречающихся только в данном регионе, существование национальной легенды, польза для здоровья, разнообразие национальных блюд, формирующих основу кулинарного имиджа.

Если вы сами не любите свою национальную еду, то как в нее влюбите туриста? Посмотрите на гостей казанских заведений с татарской кухней, где больше половины счастливых лиц, уплетающих кыстыбыи, эчпочмаки и чакчаки – сами татары. В Узбекистане вы редко встретите заведения с европейской кухней. А бурят предпочтет салату «Оливье» свои родные бузы. Все начинается с малого. Любовь и гордость за свою кухню непременно будет проявляться в ваших ценностях, желании развивать свою кухню как внутри своего региона, так и за его пределами. Это схоже с феноменом перуанской кухни, когда любовь перуанцев к своей кухне зародила любовь всего мира к ней.

Источник

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Посикунчики– старинное уральское кушанье

За необычным названием «Посикунчики» скрываются небольшие жареные пирожки, имеющие размер чуть больше вареника. Они похожи на чебуреки, благодаря довольно сочной начинке. Данное блюдо принадлежит уральской кухне и является особенно распространенным в Свердловской области и Пермском крае. Свое наименование пирожки приобрели из-за того, что при надкусывании из них брызгает сок, или как говорили в старину — «сикает». Сейчас этот глагол смешно звучит, но он реально существует, и его можно найти в словаре Даля.

Калорийность яства в среднем составляет 250 ккал на 100 г и может меняться, исходя из жирности мяса. Рассмотрим, как приготовить посикунчики пошагово и с фото в нескольких вариациях.

Посикунчики на воде

Правильные уральские посикунчики должны иметь небольшой размер, чтобы их можно было съесть максимум за пару укусов.

Для приготовления понадобится:

Пошаговый рецепт посикунчиков:

Кушать данное блюдо нужно с пылу с жару, чтобы обжигало рот. Кусать пирожок надо очень аккуратно, ведь если он приготовлен правильно, то может брызнуть сок. Яство идеально сочетается с кефирно-чесночным и хреново-горчичным соусом.

Посикунчики на сметане

Главный секрет кушанья – мясной сок, который остается внутри изделия.

Как сделать посикунчики в домашних условиях:

Готовое яство нужно употреблять горячим, можно прямо со сковородки, приправив смесью уксуса, горчицы и молотого черного перчика.

Также можно приготовить вкусные посикунчики на кефире. Для теста понадобится:

Инструкция готовки аналогична вышеуказанной. Тесто, сделанное на кефире, долго сохраняет свою мягкость, даже если пирожок уже успел полежать и остыть.

Посикунчики с капустой

Помимо мясной начинки уральские пирожки готовят и с овощами. Одним из популярных является рецепт с капустой.

Поэтапная схема приготовления:

Соусы для посикунчиков

Чтобы блюдо еще больше раскрыло свой вкус, его обязательно следует подать с ароматной подливой. Вот несколько вариантов:

Две крупные луковицы шинкуем и подрумяниваем на небольшом количестве маслица растительного. К ним докладываем измельченный чесночный зубчик. Когда лук слегка обжарится, подсыпаем в сковороду пару больших ложек муки, наливаем немного мясного бульона, перемешиваем и даем заправке покипеть. Снимаем подливку с плиты, переливаем в сотейник и докладываем в нее сметану или жирный кефир, размешиваем. Подаем в горячем виде.

Видео: Рецепт домашних посикунчиков

Источник

Посикунчики «Коми-пермяцкие с пистиками»

Описание

Посикунчики с пистиками — маленькие жареные пирожки с начинкой из молодых побегов полевого хвоща. На вкус начинка из пистиков напоминает печень. Благодаря ей блюдо является не только вкусным, но и полезным, ведь пистики богаты микроэлементами, полисахаридами, белками, витамином С и каротином.

История

Посикунчики с пистиками — живое наследие старинной кухни Пермского края. Главное, что отличает посикунчики от прочей выпечки, — небольшой размер и очень сочная начинка. Она вытекает при надкусывании, поэтому посикунчики делают маленькими, чтобы их можно было съесть целиком. Эти пирожки принято есть горячими, обмакивая их в сметане.

Еще 200 лет назад жители Перми в течение нескольких весенних дней собирали молодые побеги полевого хвоща. Несмотря на то, что полевой хвощ растет на территории всей России, считается, что первыми употреблять его в пищу стали именно коми-пермяки. Изначально побеги хвоща население использовало в кулинарии из бедности. Сейчас добавление хвоща в различные блюда называют кулинарной «изюминкой» Пермского края.

Когда весенний побег отмирает, из земли показываются летние разветвлённые зелёные стебли, жёсткие на ощупь, внешне напоминающие молоденькие сосенки. Пока они мясистые и сочные, их срезают, освобождают от оболочек и используют для приготовления «фарша». В традиционном рецепте указаны следующие пропорции: пистики — 700 г, яйцо — 5 штук, сметана — 100 г, соль — 30 г. Молодые побеги пистиков промывают в проточной воде, очищают, рубят, соединяют с отварным рубленым яйцом, сметаной и солью.

Источник