блюда с сухим льдом подача
Сухой лед для эффектной подачи блюд
Сухой лед заслужил свою популярность в молекулярной кухне. Во-первых, достать его не составит сложности даже начинающему кулинару, ведь сухим льдом называют замороженный углекислый газ. А во-вторых, влияет на органы чувств, обостряя их восприимчивость, например, вкус и обоняние.
Изначально использование сухого льда происходило для на рок-концертах и сценических шоу для большего эффекта от выступления знаменитостей, а также в цирках во время фокусов. При нагреве эта субстанция переходит сразу из твердого состояния в газ.
В ресторанах молекулярной кухни одним из первых свойства сухого льда начал применять британский шеф-повар ресторана «The Fat Duck» Хестон Блюменталь. При подаче некоторых блюд он поливает лед специальной ароматической жидкостью, после чего запахи рассеиваются по столу гостей, окружая их и меняя вкусовые ощущения от еды.
Применение сухого льда в молекулярной кухне
Ярким примером этого эффекта является подача Хестоном Блюменталем горящего сорбета. Ее сопровождает запах старинной кожи и горящих поленьев в очаге загородного дома.
Горящий сорбет с сухим льдом
Также эта технология дополняет блюдо под названием «Желе из перепелки» с кремом лангустинов, парфе из фуа гра и трюфеля. Подается оно вместе с деревянным лотком, в котором находится дубовый мох и кусочки сухого льда, который после определенных действий шеф-повара или официанта начинает струиться туманом и распространять запах. Впечатления незабываемые!
Желе из перепелки с сухим льдом
Кроме распространения ароматов, сухим льдом можно газировать напитки и даже фрукты, вспенивать молочные продукты, долго сохранять свежими трюфели и зеленые салаты, перевозить продукты в охлажденном состоянии без рефрижераторов.
Использование сухого льда в молекулярной кухне
И, конечно же, все знают про волшебное замораживание жидким азотом, которое происходит мгновенно, не давая появляться в готовом десерте слишком большим кристаллам льда, которые существенно портят его вкус и текстуру.
Однако, если дышать жидким дымом продолжительное время, может появиться кашель, и злоупотреблять им не стоит.
11 ресторанных блюд с wow-подачей
Time Out выбрал 11 блюд-аттракционов, в которых визуальные спецэффекты не менее важны, чем содержимое тарелки: дома такое повторить не удастся. И пусть гастрономические снобы считают извергающий дым сухой лед, золоченые десерты или огненное шоу фламбе ярмарочными фокусами. Мы заслужили, чтобы праздник устроили специально для нас.
Жизнь уже не будет прежней: за время пандемии мы научились заказывать на дом не только суши и пиццу, но и более тонкие материи вроде стейков или рамена, за которыми раньше ходили в ресторан. А главное, службы доставки научились привозить их во вполне удобоваримом виде. Рестораторы отвечают на это новыми приманками: цепляющие взгляд детали, интерактивные подачи и прочие сенсорные штуки предназначены для того, чтобы вновь привлечь публику за столы. Это волшебство необходимо нам как награда за все нервы и переживания последнего года.
Спагетти с крабом, запеченные в хрустящей фокачче (2500 рублей) в «Магадане на Красной Пресне»
Дружинниковская, 30, стр. 1
Время работы: пн-чт, вс 12.00–0.00, пт-сб 12.00–6.00
Флагманский ресторан «Магадан» переехал с Бадаевского на Красную Пресню и обзавелся собственным зданием в два этажа. Козыри в колоде одного из самых успешным проектов Аркадия Новикова остались прежними: гигантские порции креветок, обширные десерты, мангал и настойки, крабы и танцы — публике нравится. Чтобы оживить после переезда приток лайков в инстаграм, над подачей блюд тоже поработали, добавив интерактивности. Показательный пример — спагетти с крабовыми клешнями и конечностями, которую шеф-повар Сергей Векшин придумал упаковывать в фокаччу.
Оказалось, что прием, давно отработанный на азербайджанском плове, который часто запекают в тонком лаваше, с пастой тоже отлично работает. За столом официант по кругу надрезает румяный купол фокаччи и отделяет хлеб от зрелища: щедро нашпигованная крабовым мясом, пармезаном и базиликом, паста выглядит роскошно. Остается только разложить по тарелкам кусочки хрустящей лепешки, а на нее — содержимое сковороды и, последний штрих, небрежно бросить на верхушку крупинки черной икры. Программа действий такая: подцепить на вилку дымящиеся спагетти, а потом и хлебной корочкой похрустеть.
Буратта под куполом из козьего молока (750 рублей) в Maze
1-я Брестская, 5, стр. 3
Время работы: пн–чт 16.00—00.00, пт-сб 16.00 — 02.00, вс 16.00—00.00
Новый ресторан от владельцев Papa Barvillage — пространство приятное во всех отношениях: просторное лобби, коктейльный бар с небанальными твистами и, собственно, сам ресторан, где внимание приковывает raw-бар и гигантская ледяная витрина. У шеф-повара Сергея Андрейченко в послужном списке значатся Community и Sartoria Lamberti, оттуда и складывается его стиль, вполне самоценный и рассчитанный на легкие в понимании блюда, в которых общеупотребимые вещи попадают под авторский взгляд.
Взять, например, фермерскую буратту — ту самую, которая сегодня в меню каждого первого московского ресторана. Из нее Андрейченко устраивает целый планетарий — аккуратный мешочек сыра скрывается под куполом из замороженного козьего молока. Звенящий белый купол разбивается от одного удара вилкой, и его ледяные осколки вступают в текстурную конфронтацию с кремовой начинкой, а заодно передают ей терпкость и животную выразительность вкуса, которой буратта лишена от природы. Тут же прячутся планеты-спутники из кумквата и томатов, которые до этого сутки выдерживались в сахаре. А чтобы закуска окончательно не скатилась в десерт, на терочке на нее крошат буквально пару граммов ботарги. И этого выверенного соотношения сладости и соли оказывается вполне достаточно, чтобы оживить ощущение сливочной нежности сыра и вернуть интерес к любимому, но уже очень избитому продукту.
Осьминог в темпуре (1600 рублей) в Коji
Время работы: пн-чт, вс 12.00–2.00, пт-сб 12.00–4.00
Новый ресторан Глена Баллиса в Калашном переулке заметно отличается от его предыдущих проектов: если раньше на первом месте были минимализм и простота презентации блюд, то в Koji собраны, кажется, все рецептурные сложности японской кухни. Обозначенные на вывеске плесневые грибки повара выращивают на кухне и добавляют в маринады и коктейли, сами делают японский шоколад нама, а суши-роллы преподносят в шкатулках осибако. На этом фоне осьминог в темпуре не поражает технической изощренностью, зато западает в душу самим своим появлением.
Симпатичного морского гада величиной с мужскую ладонь запечатывают в тонкую темпуру и окунают в раскаленное масло: от температурного шока осьминог мгновенно складывает щупальца, становясь похожим на нераскрывшийся бутон. Остальное происходит уже в зале: официант раскладывает осьминога на подставке и виртуозно кромсает ножницами в течение целых двух минут. Если такое зрелище не ранит вашу психику, то в итоге на подставке окажутся сочные осьминожьи кусочки в золотистой тонкой похрустывающей кожице. Их удобно брать палочками и окунать в густой карамельный соус «тарэ», наводя на фрагменты морского гада еще и глянцевую остро-сладкую глазурь.
Филе форели, приготовленное в соли (990 рублей), в «Рыбе моей» на Китай-городе
Славянская пл., 2/5/4, стр. 3
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Третья «Рыба моя» на Славянской площади отличается от прочих тем, что в меню появился целый раздел шоу-подач: все эти блюда обжигают, нарезают, замешивают и снабжают гарниром прямо у стола. Самая эффектная презентация — у рыбы в соли, так готовят форель, дораду и сибаса. В частности, форель, достав из печки, прямо в соляном коконе выносят в зал, поливают коньяком и эффектно поджигают. А затем освобождают и разделывают.
Коньяк не шибает откровенно в ноздри — но сдержанно облагораживает нежное рыбное филе, без его парфюмерного вмешательства вкус у форели был бы слишком обычным. Остается лишь подобрать окружение: гарнир из свежего шпината с миндальными хлопьями, винным соусом и форелевой икрой тоже соединяют воедино и подкладывают на тарелку к рыбе. Цена fire show — 990 рублей, и это один из самых бюджетных способов превратить свидание в гастрономическое приключение с хорошим концом.
Паста качо-э-пеппе в пармезане со сладкой креветкой (1430 рублей) в Sartoria Lamberti
Тверская, 3, гостиница The Ritz-Carlton
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Sartoria — вроде бы итальянский ресторан, но назвать его классическим у того, кто знает, как Уиллиам Ламберти умеет играть с рецептурами, язык не повернется. Вдобавок сама идея скрестить ресторан с модным ателье обязывает к визуальным спецэффектам. Например, каноническую пасту качо-э-пеппе, то бишь спагетти с сыром и перцем, тут замешивают в зале прямо в сырной голове. Это никакая не новость, именно так пасту часто сервируют в самой Италии, чтобы постепенно и плавно внедрить в нее богатое внутреннее содержимое сыра: так горячие спагетти поглощают сырный соус самым естественным способом. Но в наших санкционных реалиях такую сверх-щедрую подачу может позволить себе только очень дорогой ресторан. И это еще не главный сюрприз.
Когда эмульсия из перца, сливочного сыра и оливкового масла достигнет нужной плотности, в дело вступает крудо из сладкой дальневосточной креветки. Тонко нарезанные ломтики сырой креветки выстраиваются в кружок по краю тарелки, заправляются хорошим оливковым маслом и сибулетом, а спагетти, покинув голову, водружаются точно в центр круга. Генеральная идея в том, что горячие спагетти и холодное филе гость должен смешивать самостоятельно, дабы острее почувствовать контраст между сырым и готовым. Безупречное аль-денте, густой сырный дух, терпкая свежесть креветки — простая, понятная и безусловно эффектная композиция. За это, собственно, и стоит заплатить.
Дичь по-черному (1240 рублей) в Bjorn
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Ресторан Bjorn никогда не искал легкой жизни. Вся эта локальность и безотходность, стремление питаться мхами и использовать болотные травы резко выбивались из московских стандартов. Между тем, вот уже шесть лет ресторан живет и процветает по своим собственным правилам и успел вырастить армию поклонников, потому что играют в близость к природе здесь очень умно. К примеру, вдохновением для блюда «Дичь по-черному» послужил способ запекания больших кусков мяса прямо на углях или на подложке из лапника, практикуемый на охоте.
Но шеф-повару Никите Подерягину удалось внедрить эту сермяжную правду в ресторанную жизнь. Все обставлено очень красиво: в главной роли выступает увесистая лопатка косули (но по сезону дичь будет меняться), ее густо обмазывают соусом из черного чеснока и солодового сиропа и запекают на углях. Темный, тягучий соус придает мясу почти черную, визуально даже обугленную корочку, как будто дичь и правда жарилась в походных условиях, хотя во вкусе нет и намека на гарь. Ощущение, что на кухне все-таки разожгли костер, усиливает подача: перед тем, как нести ногу косули в зал, ее обкладывают лапником и обдают огнем из горелки, чтобы за время путешествия до стола мясо успело обкуриться тлеющим дымком. В качестве компаньонов к ноге назначены томленое яблоко, которое от одного касания вилки превращается в пюре, с яблочным чатни и чипсом из моченого яблока. И тут окончательно становится ясно, что перед вами — результат методичных экспериментов хорошего повара, а вовсе не походная еда.
Устрицы фламбаду (1270 рублей) в Stories
Котельническая наб., 1/15
Время работы: пн-пт 8.00–23.00, сб-вс 10.00–23.00
Шеф-повар Влад Корпусов — единственный в Москве, кто активно практикует на своей кухне старинную технику фламбирования горячим жиром. Фламбаду — это раскаленная добела металлическая воронка с длинной ручкой, из которой на куски мяса, устрицы и гребешки, готовящиеся на открытом огне, выливается пылающая субстанция.
Моллюскам такие огненные ванны придают невесомую корочку, оставляя их внутри сырыми, а жир, будучи мощнейшим проводником вкуса, ярче выделяет их морскую сущность, на дегустации вы это сразу почувствуете. Но лучше, конечно, увидеть весь процесс на открытой кухне, где специально для зрителей оборудовали жаровни с отличным обзором. Танцующий огонь, блеск горелок, мелькание рук, манипулирующих шипящим конусом, окутанные дымом и глазурью устрицы засветились в десятках сториз. Но и это еще не конец спектакля: при подаче в раковине с опаленной пламенем устрицей, обнаружится целая россыпь золотых жемчужин, вырезанных из ферментированного яблока.
Пьяная стерлядь с фермы (450 рублей/100 г) в Wine & Crab
Никольская, 19-21, к. 1
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
Ресторан Wine & Crab, прежде всего, ассоциируется с коллекцией крабов всех цветов, обличий и размеров и обширной винной картой. Но и остальное меню скроено так, чтобы удовлетворить капризы публики в двух шагах от бутиков Третьяковского проезда: карпаччо из гребешка, морские ежи, черная треска, буратта и стерлядь с собственной фермы.
Плато с морепродуктами (3600 рублей) в «Семнадцать»
Кутузовский просп., 17
Время работы: пн-вс 12.00–23.00
В тарелках здесь происходит много разных фокусов, но большое плато с морепродуктами — на особом торжественном месте. Его появление в зале напоминает сольный выход прима-балерины — за туманом из жидкого льда блюдо прячется, как за шуршащей муслиновой пачкой. Придется немного подождать, пока туман рассеется, и познакомиться лично: под завесой откроются раковины дикого сахалинского гребешка в сопровождении соуса юдзу, мякоть камчатского краба с кремом из японской икры минтайко, императорские устрицы действительно царских размеров в сопровождении бальзамика с крошкой сладкого ялтинского лука и пунцовые магаданские креветки корабельной варки с кремом васаби.
Дорого и красиво, чувствуется шик, и виден смысл в деталях. В том, чтобы обкладывать сырые дары сухим льдом, есть и практический резон — так они охлаждаются, пока вы их едите. Но эстетика все-таки важнее, особенно для ресторана, где три четверти столов заняты не шумными компаниями и деловыми встречами, а пришедшими на свидание парами.
Коктейль Smoke on the Water (970 рублей) в Birds
1-й Красногвардейский пр., 21, стр. 2, ММДЦ «Москва-Сити», башня ОКО, комплекс «354», 84 этаж
Время работы: пн-ср, вс 18.00–0.00, чт 18.00–2.00, пт-сб 18.00 и до последнего посетителя
Ресторан-праздник на 84 этаже башни ОКО совмещает на одном пространстве клуб, ресторан и эстрадное ревю. Вечерами здесь дым коромыслом: звезды поют и танцуют, над залом летают девы на качелях, а за каждым вторым столом режут именинный торт. Логично, что и коктейльная карта составлена барменом Петром Сорокововым в том же театральном ключе: что не светится — то горит, что не горит — то блистает золотом. Самый впечатляющий выход на сцену (то бишь на стойку) — у коктейля Smoke on the Water.
Сначала в алхимическую колбу помещают бесцветный напиток, в котором за кристальной прозрачностью скрываются омытый кунжутным маслом ром, апероль на корице, травяной ликер амаро и вермут, настоянный на какао-бобах. Но и этого мало: при помощи smoking gun микс обкуривают ароматом пало санто — южно-американского дерева, — который вкусно пахнет цитрусом, мятой и сандалом и, как считают некоторые, даже чистит чакры. На глазах у изумленной публики бармен откупоривает пробку, выпускает джина из колбы и опрокидывает коктейль в рокс с шаром из льда. Тут главное поймать момент — и успеть заснять на телефон инопланетное микро-извержение в бокале.
Стейки и десерты с золотым покрытием (цена по договоренности) в Levantine
Новинский б-р, 8, ТЦ Lotte Plaza, 7 этаж
Время работы: пн-вс 12.00–1.00
Все, что блестит, должно быть золотом, — решили повара турецкого ресторана Levantine и ввели специальный раздел меню «Золото Османской Империи». Никаких подделок, все съедобно и натурально — внушительное асадо, которое томят в печи 6 часов, стейк томагавк, рибай и корейка ягненка; в том, как готовить мясо, шефы из крупнейшей турецкой сети Günaydin всегда разбирались досконально, а теперь превратили его в драгоценность.
Сначала стейк вам покажут — вот какие у нас красивые кусочки, — а потом на кухне покроют его с помощью распылителя слоем 24-каратной позолоты, но так аккуратно, чтобы под блестящей броней остались видны все аппетитные изгибы и прожилки. Вкуса это, правда, не усилит, зато в ощущении, что «жизнь удалась», золото определенно даст фору черной икре. Но стейками дело не ограничивается: восточные сладости, вроде катмера и баклавы, и даже буратту с узбекскими томатами здесь покрывают блестками, исключительно для цветового контраста — на бело-красном золотое напыление смотрится особенно парадно. Стоимость аттракциона в каждом случае заранее обговаривается, но, когда речь идет о том, чтобы пустить золотую пыль в глаза, восточные мужчины и их спутницы в праздничных кудрях обычно не скупятся. В любой другом месте подобная избыточность могла бы напугать, но на фоне заставленных подлинным антиквариатом ресторанных залов она выглядит к месту.
Сухой лёд: что это такое и как с ним обращаться. Простые правила
Давайте вначале разберемся с названиями. Устройства для создания аэрозольных атмосферных эффектов называют по-разному. В Америке принято говорить «smoke machine» (дым-машина), тогда как в Европе более распространено определение «fog machine» (генератор тумана).
Дым — продукт горения, аэрозоль с мелкими твердыми частицами. Так же как и пыль он представляет опасность для здоровья. Дым-машины и хейзеры ничего не сжигают для создания дыма: они нагревают специальную безвредную жидкость до образования аэрозоля или разбивают ее на мелкие частицы с помощью компрессора.
С точки зрения физики, для описания эффекта было бы вернее использовать слово «туман», поскольку речь идет о взвеси очень мелких капель жидкости, а не твердых частиц.
Мелкие твердые частицы в процессе горения образуют дым
Из взвеси мелких капель воды в воздухе появляется туман
Определение «дым-машина» стало устойчивым в индустрии и избегать его советую только в общении с разными невменяемыми службами и психосоматическими артистами. Просто никогда не произносите при них слово «дым». Можно что угодно вместо этого: генератор тумана, дымки, пульверизатор жидких взвешенных частиц — придумайте сами.
История
Дым-машина в знакомом нам виде была изобретена Гюнтером Шайдтом (Günther Schaidt) в 1973 году и впервые использована в постановке Гамбургского оперного театра.
До этого для получения сценического эффекта жгли парафин и масло, что мягко говоря, было небезопасно и вредно. Есть живые свидетели того, как нагревали хлорид аммония (нашатырь) или использовали хлорид титана, выделяющий ядовитый хлороводород. Кроме всего этого, запуском и остановкой дымовых эффектов было невозможно управлять: чтобы дым быстро появился в нужный момент и остановился когда это потребуется.
Будучи химиком, Шайдт придумал нагревать смеси из многоатомных спиртов. В том же году он основал компанию Safex, которая существует до сих пор. Она занимается производством пиротехнического оборудования и различными спецэффектами для киноиндустрии.
Слава об изобретении дошла до голливуда и в 1984 году Гюнтер Шайдт получил «научно-технический Оскар» за изобретение нетоксичной жидкости для создания дыма в кино.
Техника безопасности
Перед тем как использовать огнетушитель для своих экспериментов, следует убедиться, что он углекислотный. На его корпусе должна присутствовать специальная информационная маркировка. Применение других типов огнетушителей не позволит получить ожидаемого результата и может быть опасным.
Не стоит пытаться получить сухой лед из баллонов для газового или пневматического пистолета. Вскрытие этих объектов крайне опасно и может привести к непредсказуемым последствиям. Во время работ с огнетушителем необходимо использовать защитные очки и перчатки, чтобы избежать попадания холодного углекислого газа на слизистые оболочки.
Огнетушитель на углекислоте лучше всего приобрести в соответствующем магазине. Тогда можно быть уверенным, что он полностью исправен. Сухой лед из него можно получать, периодически заправляя его, например, в пожарной части.
Сухой лед — это затвердевшая двуокись углерода. Он белого цвета, не имеет запаха, вкуса, не вреден для здоровья, не горит. Имеет температуру примерно минус 80 градусов. В комнатных условиях сразу становится паром или дымом. Сделать его самим в домашних условиях возможно, это не слишком сложный процесс. Главное — приготовить все необходимое для опыта заранее и изучить технологию.
Для чего нужны дым-машины
Дым-машины и хейзеры нужны для создания безвредного и видимого в воздухе аэрозольного эффекта: имитации дыма или тумана.
Частицы жидкости в воздухе преломляют свет и мы можем видеть лучи в пространстве. Вспомните как выглядит свет фар во время моросящего дождя. Дым-машина делает для световых приборов то же самое, только частицы жидкости настолько мельче, что находятся во взвешенном состоянии в воздухе.
Очень легко понять и запомнить для чего светодизайнерам нужен дым простой мнемонической поговоркой:
Дым — это холст, на котором мы пишем световые картины.
Грубо говоря, почти весь инструментарий концертного светодизайнера представляет собой расстановку или мотание видимыми лучиками в пространстве и окрашивание воздуха.
Свет без дыма выглядит как источник света и проекционное световое пятно на поверхности. В дыму становятся видны лучи и их направление. Сравните две фотографии одного и того же помещения (даже тётя от восторга разделась):
Особенно задымление важно для лазеров. Лазеры без дыма — деньги на ветер. Кстати, лазеры использовали на концертах задолго до создания первой поворотной головы.
Группа The Who использует лазеры в 1978 году
Дым-машины и хейзеры применяют не только в индустрии развлечений. Применений множество:
Виды дым-машин и хейзеров
Классифицировать существующие устройства можно по-разному. Кто-то делит устройства по способу получения дыма: нагревательные, компрессионные («холодные») и криогенные.
Нагревательные устройства. В таких устройствах дым получается за счет нагрева и испарения жидкости на основе гликолей и воды. Спокойно, урок физики будет дальше.
Компрессионные. В таких устройствах нет нагревательных элементов. Жидкость на основе высокоочищенного минерального масла либо жидкостей на водной основе разбивается на мелкодисперсные частицы. В англосфере их еще называют oil-crackers.
Криогенные. Старейший способ получить дым из сухого льда или жидкого азота. Обычно используется в генераторах тяжелого дыма и CO2 эффектах.
Можно делить устройства по типу используемой жидкости: масляные или на водной основе (водно-гликолевые смеси). Обычно про генераторы говорят просто: он «на масле» или «на воде». Время абсорбции у частиц жидкости на масле дольше, поэтому дымка висит в воздухе гораздо продолжительнее.
Еще один подход заключается в делении приборов по внешнему виду дымового эффекта: дым (smoke), туман (haze), тяжелый дым (low-lying fog).
Такая классификация почти совпадает с названиями приборов:
Дым-машины
Классическая дым-машина делает «п-ш-ш-ш-ш» и создает плотное облако дыма. Обожаю!
Устройство очень простое и состоит из нескольких элементов: резервуара с жидкостью, помпы и нагревательного элемента (термоблока) с термопредохранителем. Помпа качает и подает жидкость из резервуара в термоблок с трубчатым электронагревателем (ТЭН), где она испаряется и выталкивается из сопла в виде дыма. Термопредохранитель защищает нагревательный элемент от перегрева и расплавления, а в недорогих машинах и контролирует его температуру.
В дым-машинах посложнее и подороже ставят термостат или термопару для поддержания нужной температуры печки. Помпа может быть интеллектуальной, чтобы управлять интенсивностью закачки. Такие дым-машины умеют «димироваться» — выпускать дым разного объема.
Как устроена дым-машина
Преимущество дым-машин над другими устройствами в том, что можно быстро наполнить помещение дымом. Но без вентилятора и грамотного положения генератора с учетом воздушных потоков в зале можно получить неподвижное густое облако. С другой стороны, дым быстро рассеивается и это может быть преимуществом по сравнению с хейзерами.
Еще один недостаток заключается в том, что дым-машины очень шумные. Не круто, когда во время исполнения баллады что-то громко пшикает и лезет в микрофоны.
Чаще всего мощные дым-машины используют на уличных мероприятиях, где они выигрывают у хейзеров по всем параметрам. Генераторы дыма чаще всего используют в кино для безопасной имитации дыма без пиротехники.
В «Би-2» я использую дым-машины на небольших бесшумных значениях и раздуваю дым вентиляторами. Получается, что они работают у меня как хейзеры, но есть запас мощности и я могу в любой момент быстро увеличить плотность дыма на сцене.
Мне нравится, что дым-машины дают неравномерное заполнение пространства дымом. Дым перемещается в воздухе и получается своего рода анимированная дымовая текстура.
Мой фаворит — JEM ZR45, без вариантов. На просторах России в основном встречаются машины Involight, Antari и многочисленные китайские агрегаты. Несколько раз сталкивался с классными дым-машинами Look Solutions.
Применение сухого льда
Сухой лед применяется в промышленных целях для охлаждения или заморозки большого количества рыбы, мяса, других портящихся продуктов. С его помощью осуществляются перевозки замороженной продукции в специальных контейнерах на дальние расстояния.
Если бросить несколько кусочков такого льда на дно стакана с водой, та превратится в газированную, то же самое происходит с соком — получается лимонад. С помощью этого вещества охлаждают все напитки на крупных праздниках, делают дым на дискотеках. Им даже отпугивают комаров.
Фейзеры
Фейзер — это дым-машина со встроенным вентилятором. Встречается нечасто и есть в линейке не у всех производителей. Наиболее распространены фейзеры Antari. В линейке есть очень мощный агрегат Antari F-7. Использовал, одобряю.
По здравой логике стоило бы включить в это класс и все хейзеры, которые нагревают специально насыщенную воздухом водорастворимую жидкость. Это упростило бы классификацию и облегчило выбор покупателям. Многие хейзеры, даже несмотря на слово Hazer в названии, являются обычными дым-машинами с вентиляторами — фейзерами.
Пример грамотного нейминга. Компрессионный хейзер на воздухе называется fazer. Все бы так.
Хейзеры
Хейзер создает однородный, почти прозрачный туман за счет того, что размер частиц меньше. Он может быть незаметен на глаз и в объективах фото- видеокамер, но его плотности достаточно, чтобы стали видны световые лучи.
В хейзерах можно управлять интенсивностью тумана (output) и скоростью встроенного вентилятора (fan speed).
Хейзеры бывают двух типов: нагревательные и компрессионные.
В нагревательных хейзерах используется воздушный компрессор или газ (азот N2 или углекислый газ CO2) для смешивания с жидкостью перед попаданием в нагревательный элемент. За счет этого взвешенные частицы получаются гораздо мельче, чем в дым-машинах и туман держится в помещении гораздо дольше.
Самые распространенные хейзеры являются по своей сути фейзерами, улучшенными дым-машинами. В отличии от обычной дым-машины, в них стоит компрессор, который насыщает жидкость воздухом, далее эта смесь поступает в нагреватель и выдувается вентилятором. Благодаря такой смеси частицы получаются меньше и дольше висят в воздухе. У таких устройств гораздо ниже расход жидкости.
Самый продвинутый вид хейзеров — приборы, которые смешивают жидкость с газом. Блок смешивания стоит внутри генератора, а газ поступает из внешнего баллона по шлангу. Такие приборы позволяют получить самые мелкие взвешенные частицы: 0,5 — 0,7 микрометров.
Нагревательный хейзер на газе CO2
Из маленьких нагревательных хейзеров мне нравится JEM Compact Hazer Pro, Look Solutions Unique 2.1 и Le Maitre MVS. Среди хейзеров на газе — самые известные MDG ATMe.
Белорусская компания Main FX производит свои хейзеры на газе. Я ими пользовался и показывал на «Открытой пультовой» — безупречные.
Компрессионные хейзеры работают по принципу ингаляционных небулайзеров. Они работают на «масле» или на «водных» жидкостях. Чаще всего встречаются масляные компрессионные хейзеры. Легко определить компрессионный хейзер по звуку — он будет тарахтеть.
В приборе стоит компрессор, который под высоким давлением воздуха засасывает жидкость по трубочке в камеру. Далее воздух разбивает жидкость на мелкие частицы и выпрыскивает через форсунку аэрозоль. В процессе дисперсии, частицы получаются разного диаметра. Чтобы отфильтровать только самые мелкие, на их пути ставят извилистую камеру. Большие частицы оседают на стенках и возвращаются в резервуар, а самые мелкие выдуваются наружу.
У масляных компрессионных хейзеров за счет мелкодисперсного аэрозоля и длительной по времени времени абсорбции масляных частиц — самая убойная эффективность. Компрессионники вырабатывают частицы диаметром 0,5 — 10 микрометров. Для сравнения, толщина человеческого волоса в среднем — 50 микрометров.
Для заполнения туманом помещения потребуется время, но дымка может держаться часами. Туман будет очень прозрачным, неразличимым для глаз, но достаточным для отражения света. Поскольку в них нет нагревательных элементов, к работе они приступают мгновенно после включения.
Ругают масляные хейзеры за жирный налет, оседающий не только снаружи, но и внутри электроприборов. Жирная поверхность потом как магнит притягивает пыль и может портить оборудование. Во многих залах даже запрещены масляные компрессионные хейзеры.
Самые известные масляные компрессионные хейзеры — Reel EFX DF-50 Diffusion Hazer.
Хейзеры хороши в тех случаях, когда не нужны клубы дыма, но необходимо, чтобы читались лучи: рестораны, телевидение. Преимущество хейзеров является одновременно и их недостатком — невозможно быстро проветрить помещение. Хейзеры беспомощны на уличных мероприятиях, где будет ветер.
Масляные компрессионные хейзеры не любят холодные помещения и теряют эффективность, поскольку из-за низкой температуры повышается вязкость жидкости.
Я использую несколько компрессионных и нагревательных хейзеров в туре для создания «грунта» на сцене и в зале.
Сухой лед из пробирки
Следующий способ может пригодиться, если имеется доступ к самому простейшему лабораторному оборудованию. Если же такой возможности нет, то и в домашних условиях его можно использовать без особых проблем. Для этого понадобится огнетушитель, защитные очки, пищевая сода, уксус и прочный
Сухой лед своими руками можно получить в небольшом количестве при помощи нескольких простейших лабораторных опытов. Для этого потребуется получить углекислый газ путем смешивания соды, которая имеется на любой кухне, и столового уксуса. Структура и формула сухого льда определяют его газообразное состояние. Для удобства сбора углекислого газа этот опыт следует проводить в стеклянной пробирке с Конец трубки следует поместить в воду. Поднимающиеся пузырьки углекислого газа будут наполнять другую пробирку, вытесняя собой воду. Для получения большего количества углекислого газа, им следует заполнить имеющийся полиэтиленовый пакет.
Для того чтобы получить сухой лед, температура которого очень низкая, понадобится углекислый газ и создание определенных условий. Это не представляется возможным осуществить в простой лаборатории или домашних условиях. Газ из пакета можно использовать как основу или субстрат для увеличения количества сухого льда. Но его нужно резко охладить. Для этого пакет с газом нужно закрепить на все том же источнике сухого льда, огнетушителе или баллоне, и выпустить несколько струй в пакет. Таким образом, сухой лед охладит углекислый газ из пакета, что поспособствует его выпадению в твердой фазе.
Генераторы тяжелого дыма
Дым, который стелется по полу и какое-то время не поднимается можно получить двумя способами: с помощью физической реакции либо остудив дым из обычного хейзера или дым-машины.
Тяжелый дым по версии «Ну, погоди!»
Для получения дыма физическим способом смешивают с водой сухой лед (диоксид углерода) или жидкий азот.
Сухой лед при контакте с водой стремительно переходит из твердого состояния сразу в газообразное, без промежуточной стадии. Машины для тяжелого дыма на сухом льду представляют собой резервуар с водой и нагревателем. В верхнюю часть машины в виде сетчатой корзины засыпается сухой лед. Оператор опускает корзину в кипяток и направляет струю выходящего газа. У генераторов на сухом льду самая высокая эффективность и низкая стоимость, но есть пара недостатков. После использования на полу остается конденсат и мокрый пол может представлять опасность для выступающих. Другой недостаток в том, что такие машины работают в ручном режиме с оператором и нет возможности удаленно контролировать запуск с пульта.
Как и во многих других областях, несмотря на легкодоступность компонентов, лучше довериться профессионалам и проверенным машинам. Кустарное применение может наградить вас холодным ожогом или смертельным продуктом реакции — углекислым газом.
Что касается жидкого азота, его не применяют в серийных машинах из-за быстрой взрывной реакции. Обычно жидкий азот используют для демонстрации химических фокусов в шоу-программах.
Есть несколько способов остудить выходящий из дым-машины или хейзера дым.
Холодильным агрегатом В генераторе стоит камера, которая охлаждает дым как обычный холодильник. Самая известная машина, работающая на этом принципе — снятая с производства JEM Glaciator X-Stream и пришедшая ей на замену JEM Glaciator Dynamic.
Кубиками льда или сухим льдом Самые простые по конструкции машины. Для охлаждения используются камеры, куда засыпается лед. По этому принципу очень просто и недорого сделать самодельную охлаждающую приставку для любой дым-машины. Для этого всего лишь потребуется ящик и гофротруба. Ну и прямые руки, разумеется.
Жидким углекислым газом Жидкая углекислота (двуокись углерода) бывает низкого и высокого давления. Углекислота высокого давления хранится в баллонах, низкого — в специальных сосудах. Наиболее распространены машины, работающие на углекислоте высокого давления. На низком давлении могут работать Le Maitre Freezefog Pro или MDG ICE FOG Q. Плюсы машин на углекислоте — нет мокрого пола. Дым получается не такой высокий как на сухом льду, но высоту можно регулировать количеством газа. Важное преимущество таких машин — полный контроль по DMX, вы можете запускать и останавливать эффект удаленно.
Водой На концертах Би-2 мы используем машины, которые работают на новом принципе. Обычный дым проходит через ультразвуковую ванну с простой водопроводной водой. Аэрозоль насыщается водой, утяжеляется и стелется по полу. Удобство в том, что не нужны никакие компоненты, кроме жидкости для дым-машин и воды. Сам генератор небольшого размера и тихий в работе.
Генератор тяжелого дыма на воде MLB DFW X1
У компании Eurolite есть аналог — WLF-1500 Water Low Fog PRO
Используем сухой лед
Вариантов использования такого искусственного льда множество.
Один из немногих — это изготовление напитков с газом (шампанское, содовая и т. д). Взаимодействие сухого льда и воды производит углекислый газ и как результат мы получаем пузырьки в напитке.
При домашнем изготовлении таких газированных напитков очень важным является дождаться полного исчезновения сухого льда.
Сухой лед широко используется для того чтобы замораживать продукты и при приготовлении напитков с газами. Технология приготовления такого льда довольно проста. Но для того чтобы приготовить сухой лед в домашних условиях нужно понять, как его получают в условиях промышленности, так как технологический процесс его изготовления очень схож.
Единственным отличием между домашними условиями и промышленными является объемы, в котором такой лед производится – для охлаждения напитков и других продуктов питания нужно намного меньше количества сухого льда, чем к примеру, для понижения температурного режима определенного агрегата.
Крио-эффекты
Устройства для запуска эффектов на углекислоте называют по-разному: CO2 джеты, криостволы, криопушки.
Диоксид углерода (CO2) — это вещество, которое может быть в нескольких состояниях: твердом, жидком и газообразном. Твердое выглядит как прессованная снегообразная масса и называется «сухой лед».
Под высоким давлением диоксид углерода переходит в жидкое состояние, его называют жидким углекислым газом или углекислотой. Хранят и перевозят углекислоту под давлением в стандартных 40 литровых баллонах, куда заливают около 24 кг сжиженного газа.
Углекислый газ бесцветный, но при попадании в атмосферу мгновенно замораживает влагу в воздухе и превращается в белоснежный дым. На этом, собственно, и основан этот зрелищный и шумный эффект.
Высота и толщина газового столба зависит от влажности воздуха. Чем больше влажность воздуха, тем больше будет выход дыма. При этом желательно, чтобы влажность воздуха была не более 75%. При высоких значениях газ будет рассеиваться и может даже начать опускаться. Хорошие криоджеты создают столбы дыма высотой 8 метров.
Пример работы криоджетов при высокой и низкой влажности воздуха
Криоджеты не любят низкие температуры. Сам газ на выходе охлаждает устройства, а при температуре воздуха ниже 5 °C клапаны замораживаются и перестают реагировать на открытие-закрытие.
Бывает, что при запуске криоэффектов начинает сильно пахнуть пивком. Это объясняется тем, что мы пользуемся теми же самыми баллонами, что и бары. Когда баллон израсходован, давление из пеногасителя может залить в него остатки пива. Это забавно, но если не контролировать вес при заправке, может представлять опасность при избыточном давлении. Специалисты по спецэффектом рассказывают как к ним с заправочных станцией приезжали баллоны, из которых можно было вылить до 10 л забытого пива. Лучший способ контролировать качество заправки — взвешивать баллоны.
В туре мы пользуемся криостволами российского производителя Global Effects.
Приготовим все необходимое
Для начала процесса вам понадобится открытое пространство, углекислотный огнетушитель и тканевая наволочка.
Важный момент – используется огнетушитель именно такой, и ни какой другой!
Определить его можно по наклейке либо по раструбу и отсутствию манометра для определения давления.
Кроме того, можно использовать и баллончик с углекислым газом. В случае использование баллончика тоже есть нюанс – к нему должна идти в качестве насадки погружная трубка, через которую будет со дна подавать газ.
Жидкость для дым-машин и хейзеров
Пишу большими буквами.
Смеси для дым-машин и хейзеров делают из нетоксичных безвредных компонентов: водорастворимых двухатомных спиртов (гликолей), высокоочищенного минерального масла и дистиллированной воды.
Есть такая организация в Америке — ESTA (Entertainment Services and Technology Association). Эта некоммерческая ассоциация, созданная в 1987 году, занимается разработкой стандартов и рекомендаций для технологий в шоу-индустрии. В Европе такой деятельностью занимается PLASA. Две ассоциации объединялись в 2010 году и разошлись в 2015 — не сложилось. ETSA имеет аккредитацию Американского национального института стандартов (The American National Standards Institute, ANSI), наверняка много раз встречали эту абревиатуру. ANSI не разрабатывает стандарты сама, это делают под надзором аккредитованные организации, такие как ESTA.
Так вот большинство мировых производителей машин и жидкостей опираются на стандарты ESTA. Они опубликованы в открытом доступе на сайте организации и даже на сайтах производителей.
Как это не забавно, 1 апреля 2021 года ANSI был утвержден свежий документ. В нем перечислены соединения и газы, которые разрешено использовать в генераторах спецэффектов.
ANSI E1.23 – 2021. Entertainment Technology—Design, Execution, and Maintenance of Atmospheric Effects pdf, 409 Кбайт
Жидкости «на воде» представляют собой смеси очищенной воды с соединениями гликолей или глицерина. Пропиленгликоль и глицерин входит в состав многих лекарственных препаратов, в том числе от заболеваний дыхательной системы. Пропиленгликоль, например, используется в жидкостях для электронных сигарет и в косметических средствах.
Известная «сахарная» жидкость Le Maitre смешана на сладковатопрем на вкус 1,3 бутиленгликоле (бутандиоле).
Масляные жидкости состоят из минеральных белых масел. Это прозрачные глубокоочищенные фракции с очень малым содержанием или полным отсутствием токсичных соединений. Белые минеральные масла используют в фармацевтической, косметической и пищевой промышленности. Самый известный пример — детское масло Johnson’s baby.
Масло Johnosn’s baby сделано из ароматизированного белого минерального масла.
Что такое сухой лед
На самом деле эта субстанция не имеет ничего общего с замерзшей водой, то есть с обычным льдом, кроме способности поддержания низких температур или охлаждения чего либо. Формула сухого льда такая же, как и у — СО2. По сути дела, это газ, который переведен в твердое агрегатное состояние, минуя жидкую фазу.
С этим химическим соединением мы встречаемся каждый день. Оно содержится в выдыхаемом воздухе. Покупая в магазине газированную воду или напиток, вы не раз видели, как при открывании бутылки пузырьки углекислого газа устремляются наружу.
Большое его количество выделяется с транспортными и содержится в окружающем воздухе. Из-за способности угнетать процессы горения его используют в производстве огнетушителей бытового и промышленного назначения. Углекислый газ используется растениями для осуществления процесса фотосинтеза. Но выделение его из окружающей среды — очень трудоемкий и затратный процесс.
Дым-машины — это не вредно
Первое исследование проводилось Национальным институтом охраны труда (National Institute for Occupational Safety and Health, NIOSH) на протяжении трех лет на бродвейских мюзиклах «Отверженные», «Фантом оперы», «Мисс Сайгон» и «Гранд-отель». Отчет на 100 страницах был опубликован в 1994 году. Выводы гласили: нет никакой связи между дымом, использующимся в постановках и респираторными заболеваниями работников (профессиональной бронхиальной астмой), если используется рекомендованная производителем генераторов жидкость и не превышена концетрация соединений в аэрозоле.
HETA 90-355-2449, Health Hazard Evaluation Report for Actors’ Equity Association / The League of American Theatres and Producers, Inc. pdf, 2 Мбайт
В 2000 году было опубликовано второе расширенное исследование, выполненное медицинским институтом Mount Sinai School of Medicine и компанией ENVIRON Corporation (сейчас называется Rambol). В ходе двухлетнего исследования вели наблюдение за 439 актерами из 19 бродвейских мюзиклов. Результаты подтвердились: не выявлено никакого влияния дыма на работу органов дыхания и голосовой аппарат.
Health Effects Evaluation of Theatrical Smoke, Haze and Pyrotechnicspdf, 3 Мбайта
В 2001 году компания ENVIRON выпустила документ, содержащий рекомендации по безопасному объему гликолей и минеральных масел в воздухе:
Исследования доказали, что дым-машины и хейзеры безопасны для органов дыхания и голосовых аппаратов.
Что еще почитать по теме безопасности дым-машин?
Хорошая коллекция библиографических ссылок есть на сайте ESTA: tsp.esta.org/tsp/working_groups/FS/fogdocs.html
На сайте профсоюза Actors’ Equity Association собраны актуальные документы по безопасности использования дым-машин и хейзеров: actorsequity.org/resources/Producers/safe-and-sanitary/smoke-and-haze/
Помещаем лед в контейнер
Высыпьте лед в миску либо пластиковый пакет. Для его хранения выберите одно место, и весь лед определите туда. Так он дольше пролежит.
И самое главное — не закрывайте плотно контейнер. Иначе образовавшееся в нем давление просто оторвет крышку.
Кроме того, чтобы хранить такой лед дома — пригодна не всякая тара.
Не стоит использовать:
Вопросы из зала
Где можно дымить?
Везде, где сможете переубедить параноидальных запретителей. В 2014 году мы с Би-2 дымили в зоне вылета аэропорта Шереметьево. Скажите после этого, где еще нельзя дымить?
Что делать, если дымить нельзя
Смотря по какой причине. Одно дело, если вы в Московском доме музыки, где к органу нельзя даже подходить и дышать на него. Тут остается только сдаться и вытягивать шоу всеми возможными приемами кроме дыма.
Другое случай, если дымить вам запрещает артист. Тут мы имеем дело с психосоматикой. Артист видит клубы дыма и его клинит. Спорить, уговаривать чаще всего бесполезно. Не тратьте на это время, будем решать свои художественные задачи хитростью для его же блага!
Если артист кашляет при виде дыма — это психосоматика. На месте ничем не помочь.
Секрет простой: любыми способами нужно избежать клубов дыма и не ставить генераторы в поле его видимости. Все профессиональные генераторы управляются по DMX и многие можно подвешивать на фермы. Вешайте сверху с дополнительным вентилятором и направляйте вниз. Хейзеры можно ставить в зале и направлять выход внешними вентиляторами на сцену (так делал Дима Райдугин из «Ленинграда»).
С психосоматическими артистами безопаснее всего использовать хейзеры. Тонкая дымка хейзера почти не видна в воздухе для глаз. Ни один артист не сможет понять, работает генератор или нет, если нет перемещающихся клубов дыма в пространстве.
Сколько нужно дыма на концерте
Чтобы живые позавидовали мертвым, разумеется! Ну ладно, ладно: так, чтобы хотя бы было видно где сцена.
Почему пахнет гарью?
Часто при перевозке кейсы с дым-машинами и хейзерами переворачивают. Система не идеально герметична и какое-то количество жидкости выливается и пропитывает теплоизоляционный материал нагревательного блока. При нагреве термоблока до рабочей температуры, теплоизоляция может выделять неприятный запах горелого материала. Перевозите генераторы только вертикально.
В недорогих машинах нет системы интеллектуального выключения, чтобы выгнать остатки жидкости из нагревательного элемента. Тогда какое-то количество может остаться в термоблоке и если включить машину после длительного простоя, это может сперва вызвать запах гари.
Какой жидкостью заправлять?
Не крохоборничайте и не химичьте сами. Используйте только жидкость, которую делает или рекомендует производитель машины. Тут хитрость в том, что нагревательный элемент настроен на определенную температуру для своей смеси. Если не угадать с пропорциями, можно не получить желаемого эффекта, а хуже — травить себя токсичными продуктами реакции или испортить машинку. Универсальной жидкости, как бы не уверяли в этом продавцы, не существует.
Нельзя менять тип жидкости в машине. Смесь воды с маслом создаст эмульсию, которая приведет к закупорке нагревательного элемента или засорению форсунок компрессионной дым-машины.
Как быть на уличных мероприятиях?
На больших стадионных концертах и фестивалях за границей есть хорошая практика ставить генераторы дыма не только на сцене: перед сценой, на дилей-башнях, на пультовой. Такой подход удлиняет видимость лучей и они не обрываются сразу за пределами сцены.
Дым-машины на открытых площадках вне сцены
На концертах днем нужно обязательно использовать дым-машины для прорисовки лучей.
С дымом и черным кабинетом концерты днем могут выглядеть нормально
Какого цвета дым?
Дым влияет на цвет световых приборов и может отличаться по цветовой температуре. Исследования показали, что чем мельче аэрозольные частицы, тем дым получается более холодным, в синий спектр. Крупные частица делают дым теплее, в сторону оранжевого.
Разные типы генераторов дыма могут делать разный оттенок дыма.
Цветного дыма не бывает, если хотите окрасить дым, это нужно делать только с помощью световых приборов.
Как сделать сухой лед с помощью огнетушителя в домашних условиях
В качестве основы CO2 как правило используется углекислотный огнетушитель, имеющий промышленное обозначение ОУ.
Для изготовления сухого льда дома нам понадобится:
Изготовление сухого льда состоит из 7 основных этапов, которые нужно выполнять последовательно.
Если ранее вы уже делали сухой лед у себя дома, то на весь процесс его изготовления вы потратите около полу часа. Самое важное – не забывайте соблюдать все меры предосторожности и правила безопасности, так как работать с двуокисью углерода очень опасно. Заблаговременно подумайте о том, где вы будете хранить готовый продукт.
Сухой лед — очень нужная и незаменимая вещь. Его можно использовать для поддержания постоянной низкой температуры, охлаждения каких-либо бытовых предметов в условиях высоких окружающих температур. Он находит широкое применение в промышленности, в качестве охладителя цистерн и рефрижераторов, в приготовлении пищи при создании кулинарных шедевров. Но не всегда имеется возможность приобрести сухой лед, когда он так необходим.
Существует несколько вариантов того, как добыть или сделать сухой лед своими руками на обычной кухне.