бигус чье блюдо страна
Как приготовить правильный бигос: история древнего блюда
Бигос — подлинное историческое наследие польской кухни. Нечасто случается так, что древнее блюдо переходит через века практически не меняясь. Ну, разве что сегодня горшки и бочонки с ним не хранят уже в кладовках, как делали несколько столетий назад.
Это совершенно универсальное блюдо. Им можно было угостить нежданных гостей, взять с собой в поход и подогреть на костре. Бигос подавали на зимних балах во время карнавала, на пасху и по другим торжественным случаям.
«Не мало я поел польской кухни, одной из самых тяжелых в свете по обилию жира и сметаны, замечает в своих мемуарах русский писатель и публицист Константин Скальковский (1843−1906). — Постиг даже всю прелесть „бигуса“, пародия которого — московская селянка на сковороде. Поляки уверяют, что удивительно хорош он был в XVII столетии, когда бигусом набивали целые торбы у седел, и весь поход шляхтич его подогревал. А кислая капуста чем больше варится, тем вкуснее».
Кстати, не удивлюсь, что шутливое предположение Скальковского насчет того, что московская солянка — пародия на бигус, не далеко от истины. Ведь когда впервые упоминается у нас солянка (селянка)? На самом деле, лишь в письменных источниках — в XVII веке. И тогда она, конечно, еще не суп (похлебка), а горячее блюдо из капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов. Определяющим является кислый вкус, который мог обеспечиваться рассолом и даже уксусом. В общем, версия о том, что московская селянка стала «московской» лишь после захвата Москвы польскими войсками Станислава Жолкевского в 1610 году совсем не лишена оснований. Хотя, думаю, процесс взаимопроникновения блюда был не столь одномоментным.
В любом случае, в западных российских губерниях (бывшей части Польши до ее первого раздела в 1710 году) бигос — исстари традиционное блюдо. Приходно-расходная книга города Могилева за 1690 год (Историко-юридические материалы, извлеченные из актовых книг губерний Витебской и Могилевской. Витебск, 1876) дает нам такую выписку:
Что касается рецептуры, то бигос — это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. «Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией, — пишет Мария Лемнис, автор книги „В старопольской кухне“. — Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты».
Вот и мы решили заняться этим блюдом под конец новогодних праздников. По мотивам старых рецептов Ольга Сюткина готовит его так:
На такой сотейник, как на фото. Порции — в зависимости от вашего аппетита.
Что нужно:
500 г свинины (мы использовали не очень жирную покромку, купленную для фарша)
100 г копченой грудинки
200 г краковской колбасы
400 г квашеной капусты
400 г свежей капусты
1 небольшая луковица
50 г сухих белых грибов
4 ст. ложки сливового варенья (можно сахар или мед — тогда чуть меньше, по вкусу)
100 г чернослива (надо бы копченого, но положили какой был в магазине)
200 мл темного пива
1 ст. ложка топленого масла
1 ч. ложка молотого кориандра
1 ч. ложка копченой паприки
6−8 горошин черного перца
перец черный свежемолотый
1−2 лаврового листа
Что делать:
1. Свинину нарезать на кусочки 3×3 см.
2. Грудинку нарезать соломкой.
3. Колбасу нарезать кружочками.
4. Нашинковать лук полукольцами, морковь — кружочками.
6. Чернослив разрезать на четвертинки.
7. Разогреть топленое масло и обжарить свинину вместе с грудинкой и колбасой.
8. Посолить, поперчить.
9. Добавить лук и обжарить вместе до золотистого лука.
11. Добавить ¼ ч. ложки тмина, ½ ч. ложки кориандра, черный перец горошком. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне 40−45 минут.
12. Свежую капусту нашинковать. Если квашеная нарезана крупно, ее тоже нарезать помельче.
13. Всю капусту положить в сотейник, влить все оставшееся пиво, варенье, все оставшиеся специи, накрыть крышкой и готовить 2 часа, периодически помешивая. Если жидкости остается много — чуть увеличить огонь, до легкой карамелизации капусты.
И все! Есть со свежим ржаным хлебом! Рюмка-другая тоже не помешает.
Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.
Бигос
Из Википедии — свободной энциклопедии
Этимология: есть три варианта происхождения этого слова.
Бигос считается исконно польским блюдом, однако существует версия, что оно было «импортировано» из Великого княжества Литовского в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.
Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят; рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде; считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются.
Блюду посвящён отрывок знаменитой поэмы Мицкевича «Пан Тадеуш» (Глава IV, «Дипломатия и охота»); он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесный»).
А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифм, всё передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймёт живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром… [2]
Традиционный Польский Бигос
Испокон веков народная кухня строилась на том, что надо было сделать нечто сытное, и неплохо бы еще и вкусное, из того что есть. Чтобы как-то пережить долгие, холодные зимы, пришлось осваивать технологии естественного консервирования продуктов и делать заготовки. Один из главных зимних продуктов на крестьянском столе стала квашеная капуста. Простой и сытный продукт долго не портился, да и подать его можно было самыми разными способами. Например, с мясом, как в народном блюде бигос, которое во многих кухнях считают исконно своим.
— С чего все началось —
Бигос, бигас или бигус является традиционным блюдом для литовской, белорусской, украинской кухонь. Однако исторической родиной бигоса принято считать Польшу. Вариантов его приготовления бесчисленное множество, но так или иначе это всегда будет вариация тушеной капусты и мяса.
Бигос готовят уже несколько сотен лет. Но его первоначальная версия совсем не была похожа на то, что принято называть «бигосом» в наши дни. До 17 века бигосом считалось любое блюдо из мелко нарезанных ингредиентов, преимущественно мяса или рыбы, с добавлением кислых, сладких и пряных компонентов. В рецептах бигоса, опубликованных в старейшей польской поваренной книге Compendium Ferculorum (1682 год), для приготовления блюда используются нарезанный каплун, рябчик, карп, щука или раки, а в качестве добавок — лук, винный уксус, сок лимона или лайма, щавель, крыжовник, сахар, изюм, черный перец, корица, мускатный орех, гвоздика и тмин.
— Капустная революция —
Бигос, состоящий исключительно из мяса и дорогих добавок, был доступен только богатым польским дворянам. Поэтому простой народ придумал свою версия блюда: для придания кислого вкуса уксус и лимонный сок заменили более доступным компонентом — квашеной капустой. По этому рецепту бигос готовили в каждом доме, а для снижения стоимости блюда в нем все больше уменьшали долю мяса в пользу квашеной капусты. Со временем эта версия бигоса вытеснила все другие виды и стала считаться кулинарной классикой.
— Немного хитростей —
Базовые ингредиенты блюда — мясо и капуста — всегда остаются неизменными, поскольку без них это уже будет никакой не бигос. Считается, что все остальные добавки можно подбирать под свои вкусовые предпочтения и использовать буквально все, что есть под рукой — все-таки блюдо народное. Но истинные ценителя бигоса утверждает, что бигос, от которого за уши не оттянешь, получается при добавлении в него: смеси квашеной и свежей капусты, репчатого лука, грибов, вина, копченой колбасы и чернослива.
— Особенности приготовления —
Бигос традиционно тушат в казане на открытом огне или в кастрюле на плите. Рагу готовят как можно дольше, на маленьком огне, время от времени помешивая, чтобы предотвратить подгорание, иначе у блюда появится горьковатый привкус. Посуда для бигоса должна быть непременно большой: так, блюда хватит на всех, но главное — бигос надо будет повторно разогревать. Бигос относится к тем немногочисленным блюдам, которые после хранения в холодильнике, и даже заморозки, и нескольких разогреваний становятся только лучше. Скажем, если вы приготовите бигос в воскресенье, а подадите его в среду — он будет еще вкуснее.
— Способ —
Ингредиенты:
800 г квашеной капусты
4 полоски бекона, нарезать кубиками
1 маленький кочан свежей капусты, тонко нарезать
Небольшая горсть любых сушеных грибов
325 г говядины без костей (любые отрубы, которые лучше всего подходят для тушения), нарезать на 2,5-см кусочки
325 г свинины (плечо), нарезать 2,5-см кусочки
30 г муки
3 ст.л. растительного масла или свиного сала
1 средняя луковица, очистить и нарезать
240 мл сухого красного вина
225 г копченой колбасы (предпочтительно с пряным вкусом), грубо нарезать
225 г чернослива без косточек, разрезать на 4 части
Соль, свежемолотый перец
Приготовление:
Жидкость от квашеной капусты слить, саму капусту положить в среднюю кастрюлю и добавить 480 мл воды и кусочки бекона. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 20 минут или чуть дольше, пока капуста не станет очень нежной и бекон не сварится.
Промыть все мясо, высушить. Высыпать муку в неглубокую миску и обвалять в ней мясо. Нагреть 1 столовую ложку растительного масла в большой кастрюле на среднем огне. Обжарить лук до мягкости, достать шумовкой и отложить в сторону. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла в кастрюлю и партиями слегка обжарить до коричневого цвета мясо на среднем огне, от 2 до 3 минут с каждой стороны, перекладывая его по мере готовности на тарелку.
Увеличить огонь, влить вино и, пока оно кипит, деглазировать дно и стенки кастрюли деревянной ложкой. Вернуть в кастрюлю мясо и все выделившиеся соки. Добавить лук, копченую колбасу, чернослив, квашеную капусту и капусту с беконом вместе с водой, в которой они варились. Щедро посолить, добавить немного молотого перца; довести до кипения.
Убавить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой просвет, и тушить на очень слабом огне в течение 2-3-х часов, пока мясо не будет распадаться, а бульон (его должно быть совсем немного) не приобретет богатый насыщенный вкус и цвет. Мешать рагу время от времени и в случае необходимости добавлять небольшое количество воды.
Бигос
«А бигос греется; сказать словами трудно / О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!» – после этих строк Адама Мицкевича перед глазами невольно возникает запотевшая кастрюля, еле сдерживающая напор головокружительных ароматов копчёностей и пряностей, потушенных вместе с сочной капустой. Бигос, или бигус – традиционное блюдо польской кухни с многовековой историей.
Капуста испокон веков была одним из самых доступных овощей. Из её бело-зелёных листьев готовилось множество блюд европейской кухни – одними из самых популярных были всевозможные варианты мясных рагу. Тем удивительнее тот факт, что первые рецепты бигоса капусту не включали. До раздела Речи Посполитой в кулинарных книгах упоминались различные сочетания нарезанного мяса, рыбного филе, даже раков с травами и кислыми фруктами. Причём бигос XVII века современный гурман вряд ли смог бы оценить по достоинству: блюду придавали кислый вкус с помощью сока лимона или щавеля, одновременно подслащивая сахаром или изюмом, а потом от души посыпали острым перцем и корицей. Получалась жгучая смесь, от которой дружно отказывались представители других народов, оказавшиеся в Польше в качестве дорогих гостей. Известный – и уже съедобный – рецепт бигоса сформировался после XVIII века, когда в обедневшей стране возникли проблемы с поставкой лимонов. Доступная капуста стала основой блюда, а более дорогие копчёности и мясо использовались в качестве добавки. В каком процентном соотношении? В зависимости от имеющихся запасов.
Бигос – это удивительно вкусное сочетание достаточно простых продуктов. Но главный секрет его приготовления заключается не столько в ингредиентах, сколько в продолжительности тушения. Ну и это, кажется, тот самый редкий случай, когда трёхдневное блюдо – повод не насторожиться, а настроиться на гастрономический праздник!
Кафе и рестораны ЭТНОМИРа
Калужская область, Боровский район, деревня Петрово
Гуляя по этнографическому парку, находясь целый день на свежем воздухе, важно иметь возможность вовремя подкрепиться – чтобы и вкусно, и уютно, и впечатлениями обменяться, и распланировать дальнейший отдых. В ЭТНОМИРе – более 10 ресторанов и кафе, представляющих блюда национальной кухни разных народов мира. Каждое заведение имеет свою изюминку и предлагает собственное меню.
«Трапезная» Просторное кафе взвешенной еды оформлено в русском народном стиле, деревянная мебель и детали интерьера создают тёплую атмосферу уютной старины. Но главное достоинство кафе – блюда, приготовленные по-домашнему: просто и с любовью.
«Корчма» Белоснежная мазанка под камышовой крышей в самом сердце живописного украинского хутора – ресторан, меню которого в полной мере представляет замечательное разнообразие и богатство национальной украинской кухни: борщ с пампушками, сало, вареники, селёдочка с отварной картошкой, квас и узвар…
«Мука» Широкое пространство итальянского ресторана разделено на множество отдельных зон, где можно с комфортом отдохнуть. Здесь можно заказать отличную пиццу, фетучини или равиоли, побаловать себя десертом панна котта и выпить вкусный молочный коктейль.
«Чайхана» Обилие узбекских эбровых тканей и красивых фресок создают по-восточному гостеприимную атмосферу. В меню – айчучук, самса и кутабы, чучвара и шурпа, аджабсандал, шашлыки и плов.
«Индийская душа» В интерьере индийского ресторана – тёмное дерево, плотные малиновые скатерти, бронзовые статуэтки и восточные светильники. В здешнем разнообразии блюд вы найдёте и огненно-острые акценты, и мягкие сливочные тона, и сладкие медовые нотки, и пряные ароматы душистых трав.
«ЯККиТОФУ» Парадный вход в ресторан китайской и японской кухни украшают стражники – каменные львы, внутри пространство разделено на три тематические зоны. Основу меню ресторана составляют блюда, приготовленные на воке, японские суши и роллы.
Наша Кухня. Польский бигос устами Адама Мицкевича
Готовим национальное польское блюдо из мяса и капусты, которое придется по душе каждому русскому человеку. Два рецепта бигоса, белого и красного, воспетого польским поэтом Адамом Мицкевичем, предложит автор рубрики «Наша кухня» Дарья Отавина
Завтра в нашей стране будет отмечаться День народного единства, имеющий историческое отношение к событиям 1612 года – окончанию польско-литовской интервенции, положившему начало государственной консолидации Руси. Про праздничные московские пиры и голодные будни ополчения под предводительством Минина и Пожарского мы расскажем завтра, а сегодня пойдем в гости к ныне дружественным соседям и окунемся в атмосферу Речи Посполитой.
По воскресеньям и в праздники подавали пятое блюдо. Были и рыбные дни, и пироги и каши, а вот бигос часто подавался как полдник, хотя сегодня он считается полноценным ужином, но тому есть очень логичное объяснение.
Фото: vivooo / Shutterstock.com
«Да, бигос — лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине».
Так описывал блюдо Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш».
Вариантов бигоса столько же, сколько рецептов щей и борщей. В 1569 году была заключена польско-литовская уния, союз двух государств под управлением одного монарха, в связи с чем старопольская кухня испытала влияние литовской, позаимствовав многие кушанья. Кто является прародителем бигоса, мы судить не беремся, а скажем лишь, что готовят его и в Белоруссии, и в Чехии, и в Германии, и в Литве, откуда он, возможно, и родом. Но национальным блюдом бигос стал и остается именно в Польше.
Польский «белый» бигос (бигус)
Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com
Ингредиенты
1 кг квашеной капусты с морковью, 500 г белокочанной капусты, 300 г репчатого лука, 300 г свинины, 150 г копченого мяса или колбасы, 150 г сосисок, 100 г свиного жира (смальца), 200 мл сухого белого вина, 800 мл воды, 40 г сушеных лесных грибов, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. тмина или тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного молотого перца, щепотка поваренной соли.
Пошаговое приготовление
Параллельно в 4-литровую толстостенную кастрюлю опускаем квашеную капусту. Если она у вас кислая и с душком, то предварительно промываем под холодной водой. Вкусную и хрустящую кладем с рассолом. Заливаем 300 мл воды и тушим так же на малом огне в течение часа.
Кольца репчатого лука разрезаем на четвертинки. В сковороду кладем мелко порезанный смалец (куски свиного жира), растапливаем и жарим на нем лук до прозрачности.
Затем вводим в него кусочки свинины, порезанные на одинаковые кубики. Идеально подойдут вырезка, шея, лопатка, грудинка и даже ребрышки с мясом. Зарумяниваем свинину и лук до золотистой корочки.
Теперь кладем некрупно шинкованную свежую капусту в кастрюлю к квашеной. Перемешиваем и продолжаем готовить на медленном огне около получаса.
Режем все наши копчености. В принципе, они могут быть любыми, от сосисок, колбасок до копченой курицы, ветчины, окорока и рульки, и тогда общим весом в 300 граммов.
Аккуратно все перемешиваем, закрываем крышкой и продолжаем томить на самом малом огне от двух до трех часов.
Да-да, бигос готовится долго, но именно потому он так вкусен, ароматен и не похож на русскую тушеную капусту с мясом.
Фото: Liliya Kandrashevich / Shutterstock.com
«Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.
Готово! Трижды все воскликнули «Виват!»
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла
В угасшем кратере еще курится мгла».
Конечно, бигос можно есть и сразу. Но поскольку он всегда готовится большими порциями, то у вас получится попробовать его и на третий день, сравнив вкусовые ощущения с первым. Разница будет заметна, уверяю.
Еще один совет «Бывалого» чудесен утром 1 января.
Фото: Timolina / Shutterstock.com
Для приготовления такого польского бигоса традиционно используют красное сухое вино вместо белого. Оно придаст блюду не только дополнительный интересный цвет, но и вкус.
Если вы любите кисло-сладкие мясные блюда, то можете поэкспериментировать.
Бигос на красном вине с черносливом
Ингредиенты
250 г свинины, 250 г говядины, 100 г копченой грудинки, 150 г охотничьих колбасок (или сосисок), 300 г квашеной капусты, 300 г свежей капусты, 100 г чернослива, 200 мл красного сухого вина, 75 г томатной пасты, 1 репчатый лук, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1-2 яблока, 30 мл растительного масла.
Сухие молотые специи: тимьян, тмин, кориандр, черный перец, душистый перец и соль – по вкусу.
Для этого блюда можно использовать глубокие сковороды и казан. Или котел, как в поэме Мицкевича.
На растительном масле сначала обжариваются лук с морковью и чесноком. На другой – сырое мясо, для чего растапливается жир от копченой грудинки, и затем вводятся по очереди говядина и свинина. Зарумяниваются, запечатываются до полуготовности.
В казан опускается вся капуста с морковно-луковой заправкой. Тушится 20-30 минут. Затем в нее опускается мясо, томатная паста и специи. Все тушится дальше на медленном огне около 40 минут. Периодически помешивается.
Теперь вводим копченые колбаски, чернослив, яблоки, вино и немного воды, если не использовали рассол от квашеной капусты, и тушим еще примерно полчаса до готовности всех ингредиентов.
Фото: koss13 / Shutterstock.com
Кисло-сладкие яблоки в этом блюде иногда заменяют на моченые, квашеные, или даже на бочковые огурцы. Этот быстрый бигос можно есть сразу.
Лично мне больше по душе первый рецепт. Пусть такой бигос и готовится дольше, но зато результат эксклюзивный. Ни в одном ресторане не попробовать!