бедганам блюдо рецепт кавказское
Лягур: от походной кухни до праздничного стола
В прошлом заготовленное впрок мясо было основой кабардинской походной кухни, теперь же без него не обходится ни одно праздничное застолье. Речь о лягуре — одном из популярных у гостей Нальчика национальных блюд. Его часто заказывают в ресторанах, не исключение — центр досуга и отдыха «Панорама», шеф-повар которого уроженец Пятигорска Виталий Нилепа поделился своим рецептом традиционного лягура.
Просто и сытно
Развлекательный комплекс, где работает Виталий, расположен в излюбленном туристами и жителями Нальчика Центральном парке. «Панорама» раскинулась вдоль берега Четвертого Курортного озера. Центр досуга и отдыха трудно не заметить: его террасы находятся у самой воды.
— С кавказской кухней работал и раньше, но конкретно с кабардинской и балкарской столкнулся только здесь, — делится Виталий Нилепа.
Фото: Татьяна Свириденко
Виталий родился в Пятигорске, там же отучился на повара и кондитера. Практику будущий шеф «Панорамы» проходил не только в кафе и ресторанах, но и в детских садах, школах и санаториях. Виталий первым в семье выбрал профессию повара, но родные поддержали с детства любившего готовить парня. В Нальчик Виталий перебрался пару лет назад. За плечами шеф-повара участие в организации питания на всероссийском форуме «Машук» и успешный отбор на ТВ-шоу «Адская кухня». Виталий мечтает попасть на мастер-класс культового британского кулинара Гордона Рамзи, рестораны которого в сумме удостоились больше десятка звезд Мишлен.
— Национальные блюда основаны на простоте, сытности и практичности, — рассказывает Виталий Нилепа.
В качестве примера шеф-повар приводит рассольный сыр. По словам Виталия, продукт может храниться без холодильника — и «ничего с ним не будет».
— То же самое с сушеным мясом: его разрезают, выдерживают в соли и вывешивают в тени при определенной температуре. Соль — консервант, а благодаря тому, что влаги в мясе не остается, оно не пропадет: бактерии уже не смогут размножаться. Такое мясо хорошо хранится, — объясняет шеф.
Виталий подчеркивает: раньше сушеное мясо брали в военные походы или на пастбища. Сытная пища была незаменима, когда люди «уходили далеко и надолго».
— Лягур впервые приготовил именно в Нальчике. Смотрел, читал, спрашивал: здесь в каждой семье свой рецепт. Спрашивал у ребят из ресторана, часто ли они готовят национальные блюда дома. Что касается лягура, то только на праздники. А вот гости, которые приезжают на курортный отдых в Нальчик, частенько заказывают его у нас, — делится Виталий.
Национальное достояние
Ресторан представил блюдо на конкурсе «Сокровище России» от National Geographic Traveller. Лягур борется за победу в номинации «Национальная кухня». Среди конкурентов — необычные, исторические и аутентичные блюда. На вопрос, почему среди всей кабардинской кухни, выбрали именно лягур, собеседник отвечает: посчитали наиболее ярким.
— Вообще, блюдо готовится из сушеной, копченой или вяленой баранины или из говядины. Мы будем готовить из копченой говядины. В ресторане у каждого блюда есть своя технологическая карта, ею мы и воспользуемся.
Кухня Кавказа, которую можно повторить в домашних условиях
Посмотрите, насколько просто накрыть обильный стол по рецептам кавказских блюд у себя дома.
История появления
Территория Кавказа испокон веков была местом вооруженных столкновений. Находясь на пересечении торговых путей, этот регион всегда был местом конфликтов и споров.
Кулинарные предпочтения народов Кавказа формировались веками.
Продолжительный период теплых и даже жарких дней, мягкая зима позволяют выращивать большое количество теплолюбивых растений, которые успевают полностью созревать и набирать сладость. Большое разнообразие фруктов, овощей, орехов, зелени дают возможность приготовить вкусную еду, которая стала популярна далеко за пределами региона.
Специи
Что отличает кухню народов Кавказа, так это неповторимый вкус и яркий аромат. Создают эту уникальность специи. Разнообразие приправ, пряностей, зелени, которые выращиваются в регионе, дают неповторимый и узнаваемый вкус кухне Кавказа. Отличительной особенностью специй является острота. Использование большого количества красного стручкового перца, чеснока, черного перца горошком дает не только жгучий, но и освежающий эффект.
Почти все деликатесы у армян, азербайджанцев, грузин, черкесов, осетин, адыгейцев, карачаевцев готовятся из баранины, птицы, молодой конины, в которые щедро добавляют набор пряностей, выгодно подчеркивающих вкус мяса.
Специи, обладают лечебным эффектом. Только их надо употреблять в меру.
Лобио
По легенде первой это кушанье попробовала царица Тамара. Она вместе с обессилевшим от голода войском остановилась на отдых в одном доме. Сын хозяйки дома, чтобы завоевать расположение царицы, угостил ее бобами с чесноком и пряностями. Несмотря на простоту, приготовленная еда царице понравилась. Она спросила у юноши название его стряпни. И он ответил “Лобио”.
Для приготовления понадобится:
Фасоль отварить до готовности. Половину размять в кашу. Репчатый лук нарезать и обжарить на постном масле и высыпать в фасоль.
Орехи растолочь или раздавить скалкой, всю зелень мелко порезать, чеснок натереть на мелкой терке, и все это добавить к фасоли.
Затем всыпать хмели-сунели и соль. Все хорошо перемешать и варить еще 5 минут.
Все. Блюдо готово. Перед подачей блюдо посыпают гранатовыми зернами или красным луком, маринованным в уксусе.
Хашлама
История возникновения доподлинно не известна. Авторство оспаривают многие народы и не только на Кавказе. Но все-таки чаще всего это блюдо относят к армянской кухне. Грузины, азербайджанцы и другие народы сейчас возразят.
Вот только один из рецептов.
Итак, основным ингредиентом этого сытного блюда является мясо на кости. Предпочтительно использовать баранину и говядину, но можно и свинину. В последнее время в ход идет даже мясо птицы.
Для приготовления Вам понадобится:
Мясо нарезаем крупными кусками, не менее 5 сантиметров. Солим и отставляем в сторону примерно на 15 минут. В это время нарезаем лук полукольцами, помидоры дольками, перец поперечными пластинками.
Перекладываем мясо в казан, на него слой лука, затем слой помидоров и слой перца.
Затем доливаем воду, чтобы немного прикрыла овощи, чуть-чуть подсаливаем и добавляем специи.
На большом огне доводим до кипения, затем огонь убавляем и тушим примерно 2-3 часа.
В конце добавляем чеснок, натертый на мелкой терке, нарубленную зелень, накрываем крышкой. Даем настояться.
Аджаб сандал
Это овощная закуска. Грузины готовят это блюдо исключительно из овощей. У армян принято обязательно добавлять мясо. У других народов Кавказа в этом рецепте присутствует картофель, хотя в классическом рецепте его нет.
Делюсь хитростями приготовления аджаб сандала.
Вам потребуются следующие продукты:
Баклажаны нарезать полосками толщиной примерно один сантиметр. Затем посолить, размешать и отставить в сторону на полчаса. За это время выделится сок и горечь.
А пока нарезаем лук полукольцами, а сладкий перец соломкой.
После возвращаемся к баклажанам. Промываем их под проточной водой, отжимаем и даем немного подсохнуть.
Сковороду ставим на огонь, добавляем масло и хорошо разогреваем.
Обжариваем баклажаны до золотистого цвета, не пережаривая! Затем выкладываем их в сторонку в отдельную посуду.
Следующим этапом обжариваем лук также до золотистого цвета. После добавляем пластинки сладкого перца и на небольшом огне прожариваем его вместе с луком примерно 3-5 минут.
Пока овощи готовятся подготавливаем помидоры. Их надо обдать кипятком и снять кожицу. После мякоть размять вилкой, толкушкой или измельчить миксером до состояния пюре.
В обжаренную смесь лука и сладкого перца добавляем хмели-сунели и молотый кориандр. Туда же отправляем пюре из помидоров. Все перемешиваем.
Затем очищенный и нарезанный пластинками чеснок отправляем к овощам вместе с измельченной зеленью кинзы.
Снять сковороду с огня.
Теперь собираем аджаб сандал.
В керамическую емкость кладем слой обжаренных овощей, затем слой баклажанов. И так несколько слоев. Сверху должен быть слой овощей.
Посыпаем зеленью. Строгой привязки здесь нет. Можно использовать любую зелень, которой Вы отдаете предпочтение.
Даем настояться полчаса. Готово!
Его можно использовать как самостоятельное блюдо, так и в качестве гарнира. А можно как заготовку на зиму.
Пхали
Вариантов приготовления может быть столько, сколько овощей, кореньев и даже ботвы у Вас окажется дома.
Суть приготовления состоит в том, что надо измельчить, либо размять основу, а затем к ней добавить ореховую заправку.
Рецепт приготовления очень прост. Вы сможете легко ввести его в свой повседневный рацион.
Делюсь одним из вариантов, который нравится мне больше всего.
Итак, Вам понадобится:
Режем свеклу на пластинки толщиной примерно один сантиметр, заворачиваем в фольгу, запекаем при средней температуре до мягкости. Можно использовать также отварную свеклу. Натираем на мелкой терке, либо пропускаем через мясорубку, любым измельчителем, к которому Вы привыкли.
Теперь готовим ореховую заправку. Для этого орехи, чеснок, кинзу измельчаем до однородной массы.
Соединяем заправку со свеклой, добавляем кориандр, хмели-сунели, винный уксус, соль, перец и тщательно вымешиваем до однородности.
Далее мокрыми руками формируем небольшие шарики.
Выкладываем их на тарелку, украшаем орехами, зеленью и зернами граната.
Если приготовить три основы, например из шпината, свеклы и капусты, то получатся шарики разного цвета, которые очень украсят стол.
Мцвади
Но популярность жареного мяса на углях пришла к нам с Кавказа. Местные жители всегда отличались трепетным отношением к мясу и любовью к пряностям. Именно они научились непревзойденно готовить мясо на углях.
Традиционно мцвади делается из цельной вырезки быка. Один длинный кусок мяса нанизывается на шампур. После жарки на углях виноградной лозы снимается и нарезается поперек волокон, как колбаса.
Рецепт мцвади очень прост.
Берем непременно свежее мясо. Лучше вырезку или ошеек от полутора до двух килограмм. Нарезаем на довольно крупные куски размером не менее 5 сантиметров.
Далее две крупные луковицы нарезаем кольцами и перекладываем ими мясо. Примерно через час можно приступать к приготовлению мяса.
Нанизываем куски мяса на шампур и жарим на углях. В идеале угли должны быть из виноградной лозы.
Основная хитрость этого блюда заключается в том, что мясо солим непосредственно во время жарки. Сначала с одной стороны, затем с другой.
Процесс приготовления занимает примерно 15-20 минут.
Готовые куски мяса складываем в объемную посуду, лучше глиняную, пересыпая зернами граната. Сверху накрываем лавашом и через 15 минут подаем к столу.
К мцвади подают соус, большое количество зелени, сыр сулугуни.
Ереванская гата
Первое упоминание об этом десерте встречается еще в начале 13 века известным армянским богословом, историографом, баснописцем Варданом Айгецки. Готовить и подавать эту выпечку было принято на Сретение. В гату клали монетку, и к тому, кто ее вытянет, непременно должна была прийти удача.
Армянская гата в каждом регионе разная.
Ереванская готовится без предварительного замешивания теста, как это принято в некоторых регионах Армении. Еще ереванская гата отличается от остальных обжаренной начинкой и разрезанием рулета перед выпечкой фигурным ножом.
Она очень легко готовится и с удовольствием съедается всеми членами семьи.
Ингредиенты для теста:
Ингредиенты для начинки:
Для смазывания: желток одного яйца и 1 столовую ложку молока.
Делаем тесто: смешиваем полтора стакана муки с маслом, солью и разрыхлителем. Перетираем в крошку. Затем добавляем мацони и замешиваем тесто. Заворачиваем тесто в пленку и отправляем в холодильник на полчаса.
Теперь делаем начинку: перетираем в крошку муку, сахар, сливочное масло и ванилин.
Тесто делим на две части, раскатываем, половину начинки распределяем по тесту и сворачиваем рулет. Затем фигурным ножом (мы же делаем ереванскую гату, поэтому другой не подойдет!) разрезаем рулет на небольшие кусочки примерно по 5 см. Выкладываем кусочки на противень, застеленный пекарской бумагой, и сверху смазываем желтком, смешанным с молоком.
Выпекать на средней температуре примерно 20-30 минут до золотистой корочки.
Привет из Армении! И приятного аппетита!
Долма
Слово “долма” в переводе с тюркских языков означает “заполнять”. Доподлинно не известно в турецкой или армянской кухне впервые использовался этот рецепт. Греки приписывают происхождение этого блюда себе. Азербайджан считает долму неотъемлемой частью своей кухни и закрепил традицию ее приготовления, в качестве одного из элементов нематериального культурного наследия Азербайджана, признанную ЮНЕСКО.
Долма – это блюдо, представляющее собой начинку, завернутую в листья. Чаще всего используют листья винограда, но в некоторых регионах Кавказа берут листья инжира, айвы, капусты. Разнообразие начинки удивляет. Заворачивают буквально все: мясо, рыбу, рис, овощи в разных сочетаниях с добавлением разнообразных специй и трав.
Предлагаю Вам самый распространенный рецепт долмы.
Свежие виноградные листья замочить в теплой воде на 2-3 часа. Если их нет, или не сезон, то можно использовать маринованные листья. Чем мельче листья, тем долма меньше и вкуснее.
Нарезаем лук, зелень и смешиваем их с фаршем и рисом, солим, перчим. Тщательно вымешиваем. Это будет начинка.
Берем лист винограда, выкладываем на середину немного начинки и заворачиваем. Сначала нижнюю часть листа, затем боковые, в последнюю очередь, как конвертик, закрываем верхней частью.
Затем плотно уложить долму в кастрюлю или форму, застелив предварительно дно большими виноградными листьями.
Залить горячей водой, чтобы верхний слой был под водой.
Поставить на плиту и довести до кипения, либо в духовку на 200 градусов.
После придавить сверху тарелкой, чтобы не разворачивались листья и тушить на медленном огне примерно 1 час. Если вода выкипела, то нужно добавить. Через час пробуем проткнуть долму вилкой. Если вилка входит легко, то блюдо готово. Если нет, то готовим еще примерно полчаса.
Подавать долму следует с йогуртом или мацони, если их нет, то можно заменить простоквашей или кефиром.
Салат “Табуле”
Этот салат пришел к нам с востока. Родиной его являются Ливан, Сирия, Израиль. Чаще всего его готовят в Армении.
Это салат из крупы и большого количества зелени.
Его можно подавать в качестве гарнира, либо как самостоятельное блюдо.
Основным ингредиентом является булгур, но если его нет, то вполне подойдет кус-кус. Как и в других рецептах салат имеет разные интерпретации в зависимости от региона, где его готовят.
Делюсь классическим рецептом.
Булгур залить кипятком. Примерно полстакана. И оставить запариваться около 30-40 минут.
Помидор обдать кипятком, снять кожицу и нарезать маленькими кубиками.
Мелко нарезать зелень петрушки и мяты.
Затем слить воду с булгура, и заправить его соком лимона.
Теперь осталось собрать салат.
Соединяем булгур, помидор, зелень, заправляем оливковым маслом, солим по вкусу.
Приготовьте в двух вариантах, чтобы выбрать наиболее понравившийся.
Экспериментируйте и наслаждайтесь.
Заключение
Сочетание традиций разных народов, населяющих Кавказ, делает кухню уникальной и неповторимой.
Автор статьи: Инна Дахова
Вы собрались в путешествие и не знает на какой стране остановиться? В путешествиях важны комфорт, организованность и безопасность. И с Read more
Раскрыть свой скрытый потенциал, преуспеть в бизнесе, преодолеть препятствия в жизни или научиться их обходить, быть счастливым и успешным – всё это Read more