базисная влажность муки составляет
Какова базисная влажность пшеничной муки
Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.
Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 1) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.
Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.
Рис. 1. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ
По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.
По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Влажность муки рассчитывают
g – масса бюкса с мукой до высушивания
g1 – масса бюкса с мукой после высушивания
M – навеска муки взятая для высушивания
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)
Мучные изделия: использование муки
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2015, N 4
Общие требования к муке
По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать следующим общим техническим требованиям.
Характеристика и норма для пшеничной муки
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги
Наличие минеральной примеси
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Какая мука используется для приготовления мучных изделий?
Когда нормы вложения нужно пересчитывать?
В разделе сборников рецептур «Мучные изделия» блюда разделены, как правило, на следующие группы:
В рецептурах на все мучные изделия (за исключением мучных блюд) расход пшеничной муки для приготовления теста требуемой влажности и консистенции установлен для базисной влажности, равной 14,5%. Поэтому в случае использования при изготовлении таких изделий муки иной влажности нужно произвести пересчет нормы вложения не только муки, но и воды.
В рецептурах на мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики) нормы расхода муки даны без учета ее влажности, но зато указана влажность теста (причем неспроста). Нормы расхода воды, молока для замеса теста на названные изделия представлены применительно к муке среднего качества и в зависимости от качества муки могут быть увеличены или уменьшены. Таким образом, исходя из того, мука какой влажности используется при изготовлении мучных блюд, уменьшается или увеличивается закладка жидкости таким образом, чтобы соблюдалась заданная норма влажности теста, при этом норма вложения муки остается без изменений.
Как определяется влажность муки?
Массовая доля влаги в муке может быть определена в лаборатории воздушно-тепловым методом согласно положениям ГОСТ 9404-88 «Межгосударственный стандарт. Мука и отруби. Метод определения влажности», утвержденного и введенного в действие с 01.01.1990 Постановлением Госстандарта СССР от 23.11.1988 N 3785. Сущность указанного метода заключается в обезвоживании муки и отрубей в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки. Поэтому, если у предприятия общепита возникают подозрения по поводу соответствия влажности муки базисной величине, с целью определения ее влажности оно может обратиться в специализированную организацию (лабораторию).
Считаем количество воды для мучных блюд
Дальнейшие расчеты невозможны без знания количества сухих веществ в сырье, используемом в целях приготовления теста для пельменей, либо влажности сырья. Давайте сориентируемся на влажность сырья. Информацию о влажности сырья можно попробовать найти в информационных таблицах, размещенных в Интернете. Источником также может послужить таблица 1 «Содержание влаги, сахара и жира в сырье» Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (направленного в свое время для применения Письмом Минторга СССР от 30.12.1983 N 0176-75).
Наименование сырья согласно рецептуре N 792 сборника 2
Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки
Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.
Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 9) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.
Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.
image002Рис. 9. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ
По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.
По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.
Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.
Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки.
Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.
Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.
Какова базисная влажность пшеничной муки?
Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.
Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 1) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.
Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.
Рис. 1. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ
По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С. Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.
По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.
Влажность муки рассчитывают
g – масса бюкса с мукой до высушивания
g1 – масса бюкса с мукой после высушивания
M – навеска муки взятая для высушивания
Почему для получения изделий из теста используют (чаще всего) пшеничную муку.
Мука – важнейший продукт переработки зерна. Её получают путём помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).
Тип муки определяется её целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твёрдой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.
Сорт муки является основным качественным показателем всех её видов и типов. Сорт муки связан с её выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт.
Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку.
Муку, полученную из зерновых и крупяных культур, используют в составе композитных смесей.
Композитные мучные смеси для хлеба включают три компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшённую сортовую или гречневую 1 сорта) (20%).
Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов и витаминов.
Пищевая ценность и хлебопекарные свойства муки определяются её химическим составом, который зависит от состава зерна, из которого она получена, сорта и вида муки.
В приготовлении изделий из теста велика технологическая роль белков. Структура белковых молекул и физико-химические свойства белков определяют свойства теста, влияют на форму и качество хлеба. Белки обладают рядом свойств, которые особенно важны для приготовления хлеба.
Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26 % в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.
По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или ¾ от всей массы белков муки.
Глиадин и глютенин в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными её компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низших сортов.
Клейковина – основное белковое вещество, присутствующее в пшеничной муке, серое по цвету и упругое по степени плотности. Отсутствует в ячмене, овсе и кукурузе. Повышает упругость теста. Нерастворимо в воде. Может быть удалено из муки. Как дополнительный компонент добавляется в шоколад и кофе.
В сырой клейковине содержится 65 – 70 % влаги и 30 – 35 % сухих веществ, в сухой клейковине 90 % белков и 10 % крахмала, жиров, сахара и других веществ муки, поглощённых белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в щироких пределах (15 – 50 % массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определённую длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).
Количество клейковины и её свойства определяют хлебопекарные достоинства муки и качество изделий из теста. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.
Значительная часть белков муки в воде не растворяется, но хорошо в ней набухает. Белки особенно хорошо набухают при температуре около 30 °С, поглощая при этом воды в 2 – 3 раза больше их собственной массы.
Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.
Белковые вещества ржи клейковину не образуют. В ржаном тесте часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.
Также в приготовлении изделий из теста велика технологическая роль амилолитических ферментов (амилазы). Амилолитические ферменты (α- и β-амилазы) действуют на крахмал. α-Амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. β-Амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко. Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зёрна быстро поддаются действию ферментов.
Чувствительность α- и β-амилаз к условиям среды различна. α-Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с β-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70 – 90 и 60 – 84 °С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием α- и β-амилаз 63 – 65 °С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре.
Технологическое значение амилаз различно. β-Амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а α-амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество изделий из теста. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба.
β-Амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а α-амилаза – в муке из несозревшего или проросшего зерна.
В ржаной муке нормального качества всегда содержится α-амилаза, что значительно влияет на её хлебопекарные свойства.
Стоит сказать несколько слов и о крахмале, содержащимся в муке.
Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажным на ощупь.
Крахмал пшеничной муки в свою очередь клейстеризуется при более высокой температуре и является менее атакуемым со стороны амилаз.
Рассмотрим так называемые второстепенные виды муки на примере ячменной и кукурузной муки.
Мука из многих сортов ячменя образует клейковину, обладающую малой растяжимостью, иногда крошковатую. Однако клейковина ячменя пока изучена мало. Протеазы ячменной муки имеют повышенную активность; это сильно отражается на состоянии теста при брожении.
Вывод: Для получения изделий из теста чаще всего используют пшеничную муку, так как она имеет оптимальный для этой цели химический состав и физико-химические свойства основных содержащихся в муке веществ.
1) Только белки пшеничной муки обладают наиболее оптимальными физико-химическими свойствами и образуют достаточное количество клейковины, которая хорошо изучена, в отличие, например, от клейковины ячменной муки. Кроме того клейковина пшеничной муки обладает лучшими физико-химическими свойствами для приготовления теста и изделий из него. Многие виды муки клейковину не образуют вообще или образуют её в очень малых количествах (ржаная мука).
Клейковина придаёт тесту и изделиям из него необходимые физические свойства, структуру.
2) Оптимальным в пшеничной муке является и содержание амилолитических ферментов (α- и β-амилаз), что значительно влияет на хлебопекарные свойства муки.
3) Крахмал пшеничной муки обладает оптимальной температурой клейстеризации. Он является менее атакуемым со стороны амилаз, чем, например, крахмал ржаной муки. Следовательно, тесто из пшеничной муки будет обладать хорошими хлебопекарными свойствами. Мякиш полученного хлеба не будет влажным, липким и кислым.
УГЛЕВОДЫ
Мука в основном состоит из сложных нерастворимых в воде углеводов.Крахмал является важнейшим углеводом содержание которого доходит до 80% насухое вещество муки. Чем больше в муке крахмала, тем меньше в ней белков инаоборот. В процессе замеса теста значительная часть воды удерживается наповерхности крахмальных зерен, в процессе брожения теста часть крахмалаосапаривается под действием В — амилазы, превращая в мальтозу, необходимуюдля брожения теста; при выпечке крахмал клейстеризуется связываяобразование сухого, эластичного мякиша, в процессе хранения хлебакрахмальный клейстер стареет и выделяет влагу, что вызывает черствение.Содержание клетчатки зависит от сорта муки. Клетчатка хорошо впитывает водуи повышает водонакопительную способность муки особенно обойной. Слизиспособные к сильному набуханию, повышает водопоглатительную способностьмуки и укрепляет консистенцию теста. САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬ МУКИ Брожение теста, окраска корки изделий зависит от сахорообразующейспособности муки — способность муки из кромла муки под действием ферментамуки В — амилаза образовать сахар. Мука по сахарообразующей способностибывает с высокой сахорообразующей способностью (слабая памар): нормальная:низкая сахарообразующая способность — (крепкая памар).
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦВЕТА МУКИ
Цвет муки имеет большое значение так как от нее в основном зависитцвет хлебного мякиша. Для определения цвета муки по сухой и мокрой пробе: Берут две сухие стеклянные пластинки размером 50/150 мл. На одну изних шпателем посыпают кучкой 5гр испытуемой муки и рядом на другой сторонекладут такую же эталоной муки. Затем ребром 2-ой пластинки кучку мукинесколько уравнивают, и покрывают несколько уравнивают плотно прессуя их.После этого осторожно снимают пластинку. При разном цвете образцов мукилиния раздела ясно видна. Пластинку с прессованной мукой опускают наклонно в сосуд с водойкомнатной t и держат в воде в наклонном положении до тех пор пока непрекратится выделение пузырей. Затем пластинку вынимают немного подсушиваюти определяют цвет муки: границы раздела нет, мука одного сорта; еслиграница раздела есть значит мука разных сортов.
Созревание — это процесс улучшения хлебопекарных свойствсвежесмолотой муки при ее хранении. Свежесмолотая мука из зерна новогоуровня отличается повышенной активностью ферментов, относительно слабойклейковиной, имеет низкую водопоглащательную способность. Хлеб изсвежесмолотой несозревшей муки получается расплывчатым, с плотным и липкиммякишем, пониженной пористостью. При отлежке свежесмолотая мука приобретаетнормальные хлебопекарные свойства. Сущность созревания муки заключается вповышении силы муки в результате окислительного влияния кислорода воздуха,перекисейи свободных жирных кислот на белки клейковины и ферменты. Время,необходимое для созревания муки, зависит от ее сорта и исходного качества,отлежки зерна перед помолом, температура муки, чем выше сорт, тем медленнееона созревает. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мукасозревает в течение 45 — 60, а обойная 20 — 30 дней.
ВАЛКА МУКИ
Перед пуском в производство проверяют качество муки, подсортировываюти просеивают. Мука обладает разными свойствами, поэтому перед пуском впроизводство производят валку муки — смешивание одного и того же сортамуки, но с разными хлебопекарными свойствами. Значение валки: Не надо часто менять технологический процесс. Изделие выпекается в каждую смену разного качества. Составленной валки муки проверяют пробными выпечками. Составленной валки муки проверяют пробными выпечками.