башкирский чай с молоком рецепт
Как готовить башкирский чай и традиционные пельмени
В этом году Башкортостан празднует большой юбилей. Ровно сто лет назад было заключено «Соглашение Российского рабоче-крестьянского правительства с Башкирским правительством о советской автономии Башкирии». В честь этой даты мы расскажем о башкирской кухне, которая до сих пор считается одной из самых самобытных и традиционных на Южном Урале. Гостеприимные жители этой республики умеют устраивать пышные застолья и из поколения в поколение передают старинные рецепты традиционной выпечки, супов и сладостей.
Корреспондент «МИР 24» побеседовала с уфимским ресторатором Сабитом Баимбетовым. Повар поделился секретами приготовления правильного башкирского чая, мясной выпечки и рассказал о традиционных праздничных блюдах своего народа.
Правильный башкирский чай
По древней традиции, башкиры пьют чай дважды за один прием пищи: за 10 минут до подачи главного блюда и через 30 минут после окончания трапезы. Сначала гостям предлагают пиалу черного чая с медом, второй раз напиток подают с прогретым молоком и блюдом традиционных сладостей.
Ингредиенты для приготовления чая берут в таких пропорциях:
Секрет приготовления вкусного и ароматного напитка в использовании правильного сырья, воды и посуды. Так, чай должен быть черным, крупнолистовым, без добавления трав, ягод и фруктов, искусственных ароматизаторов и красителей. Храниться сухой чай должен в деревянной банке с плотно закрывающейся крышкой, вдали от прямых солнечных лучей и посторонних запахов.
Вода для чая используется свежая, вскипяченная всего один раз, в противном случае у готового напитка появится металлический запах и привкус мела. Заваривать листья лучше в фарфоровой или фаянсовой, но не в металлической посуде.
По словам Сабита Баимбетова, перед заваркой пустой чайник необходимо прогреть – для этого его два-три раза ополаскивают кипятком. Затем на дно чайника закладывают сухой чай и заливают его 200-300 мл воды. Если вода мягкая, напитку дают настояться 3-5 минут, если жесткая – до 15 минут. После этого в чайник доливают оставшуюся воду, накрывают его льняной салфеткой и оставляют еще на три-пять минут.
Признак правильно заваренного чая – пена, которая образуется под крышкой чайника. Она появляется тогда, когда чай заварен достаточно крепко и при нужной температуре. В этот момент в чайник можно добавить прогретое молоко, сливки, а если гость пьет чай с медом, его подают отдельно.
Готовый напиток разливают по пиалам, вместо сахара чай подслащают медом. Чашка правильно приготовленного башкирского чая бодрит не чуть не меньше крепкого кофе и может стать его более полезной альтернативой.
Билмәне, или башкирские пельмени
За право считать себя родиной пельменей борются не меньшее количество городов и народов, чем за право считать себя родиной поэта Гомера. По своему особому рецепту это блюдо готовят в нашей стране, Китае (баоцзы), Израиле (креплы), Непале (момо), Корее (манду), Италии (равиоли), Монголии (буузы), Вьетнаме (бан бот лок). Только в России для пельменей существует около 50 рецептов, и один из них – традиционные башкирские пельмени билмәне.
В отличие от уральских пельменей, они готовятся с добавлением небольшого количества картофеля, поэтому получаются более крупными и сочными. Чтобы внутри пельменя при варке осталось как можно больше сока, защипывают билмәне тоже по-особому, делая их более продолговатыми, чем, например, сибирские пельмени.
Для приготовления фарша понадобятся следующие ингредиенты:
Для приготовления пресного теста необходимо взять:
Свежее промытое и обсушенное мясо средней жирности прокручивают на крупной мясорубке вместе с сырым луком и картофелем. Выкладывают мясо в глубокую посуду, добавляют размягченное сливочное масло, соль и перец добавляют по вкусу.
Муку для теста нужно тщательно просеять, чтобы она насытилась кислородом. На сухой стол высыпать муку горкой, сделать в ней небольшое углубление, вбить в него три яйца и соль. Начать вымешивать тесто руками и по 50 мл постепенно добавлять воду. Тесто должно получиться крутым и плотным. Готовому тесту дают «отдохнуть» 10 минут при комнатной температуре.
Готовое тесто раскатывают толщиной 2,5 – 3 мм и разрезают на небольшие квадраты. В центр каждой пластинки кладут по чайной ложке фарша, затем трижды защипывают края так, чтобы пельмени по форме напоминали лодочку. Готовые билмәне можно сварить в мясном бульоне 15 – 20 минут или же приготовить на пару в течение 30 – 40 минут. Подают это блюдо обязательно с пиалой бульона и каймаком.
Катлама
Такое название получил в Башкирии мягкий рулет из теста с мясной начинкой. Блюдо очень подходит для праздничного стола – его удобно готовить большой порцией и подавать гостям.
В первую очередь нужно приготовить соус для будущей катламы – башкирские хозяйки называют его «Степным» или «Восточным». 200 г сметаны перемешивают с измельченным чесноком, ложкой горчицы, солью, перцем и нарубленной зеленью – петрушкой, укропом, зеленым луком. Соус заливают в стеклянную банку и дают ему настояться 1 – 2 часа перед подачей на стол.
Затем нужно приготовить обычное тесто по тому же рецепту, что был описан в рецепте башкирских пельменей. Пока тесто «отдыхает», готовят фарш из следующих ингредиентов:
Через крупную мясорубку пропускают мясо, добавляют к нему мелко порубленный лук, соль и перец. Тесто тонко раскатывают на прямоугольники размером 15 на 20 сантиметров, на поверхность теста укладывают фарш, сверху посыпают мелко нарубленным луком и вареными яйцами. Тесто плотно сворачивают в рулетики, защипывая края.
Далее катламу укладывают в пароварку, смазывают растительным маслом и готовят 30 – 40 минут. Готовые рулеты нарезают на круглые ломтики, обильно посыпают зеленью, подают на стол со сметанным соусом. Для остроты можно отдельно подать нарезанный лук, чеснок или перец.
Сәк-сәк
Эту легендарную сладость из теста с медом готовят на всем Южном Урале. В Татарстане его называют чак-чаком, в Казахстане – шак-шаком, а в Башкирии – сәк-сәком. Как бы ни звучало название блюда, его вкус и рецепт универсален: это кусочки теста, обжаренные в масле и обильно политые медовым сиропом. То, какого размера кусочки теста делать и чем украшать готовый десерт, остается на усмотрение хозяйки дома.
Для приготовления сладости понадобится хотя бы три часа свободного времени и следующие продукты:
В глубокой миске нужно тщательно взбить яйца с добавлением воды. В яичную смесь всыпать муку, замесить мягкое тесто. Раскатать его в пласт толщиной не более сантиметра, затем нарезать тонкими колбасками длиной по 1 сантиметру.
В глубокой сковороде разогреть масло. Кусочки теста жарить до золотистого цвета во фритюре в течение 3 – 4 минут, вытащить их шумовкой и выложить на салфетку.
В ковшике разогреть густой мед, добавить в него цукаты, сухофрукты или изюм. Остывшие кусочки теста залить медовой смесью, перемешать ложкой и выложить на тарелку в форме горки. Чтобы формировать десерт было легче, можно смочить руки водой и вылепить нужную форму руками. Сверху десерт посыпают маком и толчеными орешками. Затем его отправляют в холодильник на 2-3 часа, после этого можно подавать к столу с крепким башкирским чаем.
Пару слов о традиционном гостеприимстве
Башкиры – одни из самых гостеприимных народов России. Любого гостя здесь ждут с традиционными сладостями и долгими разговорами за башкирским чаем. У местных жителей даже есть своя шутка на этот счет: когда вас приглашают «попить чаю», к столу хозяин подаст не только сәк-сәк и варенье, но и пироги, отварное мясо, свежий хлеб с маслом и даже манты!
Большинство местных блюд очень питательные, с добавлением мяса, теста и масла. Это обусловлено тем, что в зимние месяцы температура в регионе опускается до 30-40 градусов ниже нуля. Для лечения простудных заболеваний местные хозяйки обязательно запасают на зиму несколько трехлитровых банок меда – лучшего средства для укрепления иммунитета в суровых погодных условиях не придумаешь.
Главное правило застольного этикета башкир гласит, что хозяин начинает и оканчивает есть вместе со своим гостем. Красноречивее всего о местном менталитете говорит тот факт, что, если гость остается голодным за столом, хозяин должен ограничить себя и отдать гостю все лучшее из своих закромов. Вот такая она, гостеприимная Башкирия!
Почему татары и башкиры пьют чай с молоком, как англичане?
Как из-за мальчика с Аральского побережья менялись история и культурные традиции в разных частях Евразии. Версия Артура Идельбаева
Уфимский блогер Артур Идельбаев в сегодняшней авторской колонке, написанной для «Реального времени», приходит к удивительному выводу: традиция татар и башкир пить чай с молоком, популярная в Великобритании, связана с наличием определенного гена. По мнению колумниста нашей интернет-газеты, именно этот фактор роднит тюркские народы с жителями Западной Европы.
Вначале был мальчик
Многие слышали или читали, что англичане любят пить чай с молоком. У татар и башкир тоже есть такой обычай. Но мало кто задумывался, что традиции жителей Туманного Альбиона и Волго-Уральского региона связывает одна генетическая особенность.
Дело в том, что люди не всегда могли пить молоко животного происхождения без последствий для своего организма. И до сих пор бо́льшая часть человечества молоко не употребляет совсем. Это вся Юго-Восточная Азия, включая Китай, Индокитай, большая часть жителей Индонезии, Индии, Японии, более 60 процентов жителей Африки. Даже у европейских народов, например, у греков, итальянцев, поляков — большая часть населения вообще не может пить молоко. У них непереносимость лактозы.
Что это такое? А это особенность организма: ребенок примерно до четырех лет спокойно пьет молоко матери, а после этого возраста желудок перестает воспринимать любую лактозу. И так было всегда со всеми людьми. До тех пор, пока около 5—7 тыс. лет назад в степях, к северу от Аральского моря, в одной из общин не родился мальчик, у которого в генах произошла небольшая мутация и эта мутация привела к такому изменению в организме, что он начал без проблем употреблять в пищу молоко животного происхождения. Так утверждают ученые.
Таблица распространения лактозонепереносимости у народов мира. Большая часть человечества до сих пор не может употреблять молоко в пищу
Эта особенность его организма передалась и его детям, потом внукам. Так появилось сообщество людей, которые могли пить молоко. К тому времени человечество уже одомашнило несколько видов животных. Среди них были и те, которых можно было доить.
Что значило в те далекие голодные времена иметь возможность употреблять еще один вид высококалорийной пищи? Это грандиозное конкурентное преимущество в борьбе за выживание. Если соседние племена и содержали домашних животных, то только для того, чтобы иметь возможность забить их и съесть мясо. А потомки того мальчика могли кормиться, не убивая своих питомцев, просто употребляя в пищу молоко и продукты, изготовляемые из молока.
Племя разрасталось, ему и его стадам уже не хватало жизненного пространства. Начались экспансии отдельных групп племени в разные стороны от Приаральских степей. Члены племени вступали в брачные контакты со своими соседями и передавали это новое свойство организма — лактозоустойчивость — и соседним племенам. Так лактозоустойчивость распространилась по степной части Евразии.
Довольно большая и очень воинственная часть племени двинулась на запад и через несколько поколений достигла западной оконечности Европы. Часть ученых предполагают, что пути миграций на запад этого сообщества людей, состоящих из потомков того мальчика, который научился пить молоко без последствий для организма, было два. Первый шел по югу Европы, а второй через Месопотамию, Северную Африку и через Гибралтар на территорию современной Испании. И оттуда уже распространился по всей Западной Европе.
Карта распространения гаплогруппы R1b по миру. На ней видно, что в Евразии в основном эта гаплогруппа распространена в Западной Европе. И лишь на Урале ярким пятном выделяются бурзянские и гайнинские башкиры
Как башкиры породнились с кельтами и Тутанхамоном
А откуда ученые узнали, что была такая миграция? Дело в том, что сообщество людей, имеющих в себе ген лактозоустойчивости, имело еще одну мутацию, передающуюся по наследству, правда, на этот раз только по прямой мужской линии — гаплогруппу R1b.
От 70 до 90 процентов жителей разных районов Западной Европы имеют гаплогруппу R1b. Это значит, что все они генетические родственники. Это прежде всего баски Испании, ирландцы, шотландцы, уэльсцы (валлийцы), бретонцы Франции. Среди них, как я уже написал, представители гаплогруппы R1b — от 70 до 90 процентов. И даже до 40 процентов жителей Германии имеют эту гаплогруппу. А вот к востоку Европы частота представителей этой гаплогруппы уже падает. Среди чехов и поляков их еще меньше. А среди русских вообще только 5 процентов.
И только на Южном Урале ярким пятном выделяется концентрация представителей R1b. Кто же это? А это гайнинские и бурзянские башкиры. Около десяти лет назад, впервые изучив анализы этих групп башкир, ученые были поражены. Тюркоязычные башкиры имели имели ДНК, родственную западным европейцам, преимущественно — кельтам! Такого не должно было быть, но данные генетики не могли обманывать.
Сначала ученые решили, что предки башкир когда-то мигрировали из Западной Европы на восток, попали в Приуралье и здесь перемешавшись с местным населением, тюркизировались. Но потом, с развитием этногеномики и появлением возможности получать данные более точных анализов, выяснилось, что носители более древних субскладов гаплогруппы живут не в Европе, а в Приаралье. Значит, миграция началась отсюда. И основной поток его шел все-таки через Кавказ, Малую Азию, Месопотамию и Северную Африку.
Даже фараон древних египтян Тутанхамон имеет гаплогруппу R1b. Фото imhotour.ru
Как это было выявлено? А на всем пути своего следования носители гаплогруппы оставляли шлейф в лице своих потомков среди местного населения. В настоящее время представители этой гаплогруппы выявлены среди современных армян, некоторых северо-кавказских народов, турков и т. д. Даже фараон древних египтян Тутанхамон имеет гаплогруппу R1b. И это при том, что современное население Египта является носителями совершенно других генов.
Очевидно, фараон являлся потомком воинственного народа гиксосов, завоевавших Египет и удерживавших там власть на протяжении 500 лет. И очевидно, что базовой гаплогруппой, по крайней мере у ее правящей династии, были носители R1b. По свидетельству современников, гиксосы впервые привнесли в Египет боевые колесницы и кривой лук. До этого египтяне лука не знали.
По всей видимости, лук тоже был изобретением эрбинов (R1b). И наряду со способностью употреблять молоко в пищу был мощным конкурентным преимуществом. Не зря на территории Западной Европы не осталось ни одного представителя жителей эпохи, предшествующей нашествию эрбинов. Лучшая приспособляемость и мощный кривой сложносоставной лук сделали свое дело. У противников эрбинов тоже были луки. Вообще, история лука насчитывает несколько десятков тысяч лет. Но лук луку рознь, и они могут отличаться как современный дробовик от автомата Калашникова. Кривой, сложносоставной лук эрбинов был лучше и дошел до новейшего времени под названием английского (а по сути — шотландского) лука.
Истреблению местного доэрбинского населения Западной Европы способствовал и тот факт, что пришельцы культивировали культ Луны. Смысл его заключался в том, что они должны были убивать всех представителей мужского рода у чужаков. Всех, включая детей. Этим и объясняется доминирование их потомков в странах современной Европы.
Кривой, сложносоставной лук эрбинов был лучше и дошел до новейшего времени под названием английского (а по сути — шотландского) лука. Фото tabernadofauno.blogspot.ru
Британская традиция на Южном Урале
А чай с молоком? Причем тут чай с молоком? Ах, да… Прошло 4, 5, 6 тысяч лет… В XVII веке потомки тех воинственных эрбинов — англичане — завоевывают Индию и делают ее своей колонией. Завозят туда из Китая чай и начинают его культивировать. Чай и традиция чаепития с легкой руки англичан распространяется по всему миру. Но больше ни один народ, кроме самих англичан, не пьет чай, подмешивая туда молоко.
И только башкиры и татары в далеком Урало-Поволжье тоже пьют чай с молоком. Причем с англичанами они даже не соприкасаются. Массово чай распространяется по России, в том числе и среди подданных ей народов, во времена Петра Первого.
А как так получилось, что башкиры и татары, как и неведомые им англичане, пьют чай, доливая туда молоко? А гены. Это гены сработали. Просто когда-то ген лактозоустойчивости появился у представителя гаплогруппы R1b в степях к северу от Аральского моря 5—-7 тыс. лет назад. Предки англичан унесли этот ген на запад и донесли до Британских островов.
Единственными ближайшими генетическими родственниками жителей Британских островов в степях Евразии осталось сообщество, которое впоследствии стало костяком бурзянских и гайнинских башкир. Как уже отмечалось выше, они, как и большинство британцев, имеют гаплогруппу R1b, а через нее сохранили и ген лактозоустойчивости. Именно эта ярко выраженная лактозоустойчивость и предопределила появление традиции пить чай именно с молоком. Добавляли до этого молоко во все, во что можно было добавлять, стали добавлять и в чай, когда он появился.
А у татар? У современных татар гаплогруппа R1b распространена не так широко, как среди башкир. Почему же они тогда тоже любят пить чай с молоком? А дело в том, что, в отличие от гаплогруппы, которая передается только по прямой мужской линии, ген лактозоустойчивости передается как по мужской, так и женской линиям.
По утверждению известного исследователя этногеномики Булата Муратова, татары и башкиры являются самыми ближайшими генетическими родственниками. Фото kazanreporter.ru
По утверждению известного исследователя этногеномики Булата Муратова, согласно исследованиям оутосомов (в отличие от гаплогрупп, передающихся как по мужской, так и женской линиям), татары и башкиры являются ближайшими генетическими родственниками. Ближайшими! Ближе — нет. Это родство формировалось на протяжении не одного столетия. И понятно, что при таком генетическом родстве лактозоустойчивость просто не могла не перейти от одной группы людей к другой.
Вот такое вот, на первый взгляд, невероятное, но вполне логичное объяснение того, почему обычай пить чай с молоком, кроме англичан, распространен еще среди башкир и татар.
По ходу чтения колонки у искушенного читателя могут возникнуть несколько резонных вопросов. Попробую ответить на них сразу:
— Как можно объяснить, что русские и представители многих других народов России тоже любят пить чай с молоком?
— Никакого противоречия тут нет. Я уже упоминал, что ген лактозоустойчивости передается как по мужской, так и по женской линии. И на протяжении 5—7 тыс. лет, с тех пор как он появился, он распространился по всей Евразии и за ее пределами генетическим путем. В то же время стоит признать, что среди русских и других народов России обычай пить чай с молоком распространен не так широко и не является национальной традицией, как у татар и башкир. То же самое касается калмыков, уйгуров и монголов. Как носители степной культуры они тоже изготавливают национальный напиток с добавлением в чай молока. Но это уже совсем другое блюдо — с жиром, тестом, солью и др.
Некоторые группы казахов любят пить чай с молоком. Это и неудивительно. Генетически, по оутосомам, они близки к башкирам. Но все же у них это не так сильно развито, как у башкир и татар.
Стоит признать, что среди русских и других народов России обычай пить чай с молоком распространен не так широко и не является национальной традицией, как у татар и башкир. То же самое касается калмыков, уйгуров и монголов. Фото theopenasia.net
— Некоторые народы Центральной и Восточной Африки тоже любят готовить чай с молоком, как можно это объяснить?
— Совершенно верно, в Эфиопии, Кении и некоторых других странах Центральной и Восточной Африки местное население не просто не имеет лактозонепереностимости, как большинство их африканских сородичей, но и пьет чай с молоком. Этот феномен только подтверждает нашу теорию.
Дело в том, что именно у этих народов в компоненте наличествует большой процент гаплогруппы R1b. Нет никакого сомнения, что ген лактозоустойчивости попал сюда именно с этой гаплогруппой.
А как эта евразийская гаплогруппа попала в Центральную Африку? По большому счету, это загадка. Но, по всей видимости, это потомки одной из миграционных групп, которая шла через Северную Африку в Западную Европу, повернула на юг, заблудилась и здесь осела. Со временем они перемешались с местным негритянским населением. Но в память о былом у них, единственных на африканском континенте, в музыке преобладает пентатоника, присущая больше восточной части Евразии, скотоводческий уклад жизни и лактозоустойчивость. Кстати, пентатоника в музыке отличает и кельтов (носителей гаплогруппы R1b) от остальных европейцев.
— Общеизвестно, что англичане — потомки саксонских и норманнских завоевателей, а не автохтоннное население Британских островов. Как же получилось так, что у 70 процентов англичан гаплогруппа R1b и ярко выраженная лактозоустойчивость?
— Это говорит лишь о том, что среди современных жителей Британских островов прямые потомки саксонских и норманнских завоевателей не преобладают.
На остальные вопросы, если они будут, отвечу в комментариях.
Справка
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции
Башкирский чай с молоком рецепт
Уфа была основана как русская крепость, как самый «продвинутый» на восток форпост Москвы. Крупное же поселение при слиянии рек Белой и Уфы существовало с незапамятных времён. Известный русский историк XVIII века Пётр Рычков, изучая не дошедшие до нас рукописные документы по истории Уфимской губернии начала XVI века и исторические предания башкирского народа, писал, что на территории города Уфы до прихода русских существовал большой город, протянувшийся вдоль Белой чуть ли не на десять вёрст, и частые археологические находки на территории современной Уфы это подтверждают.
Южноуральскими землями, на которых издревле жили башкиры, в Москве заинтересовались после взятия армией Ивана Грозного Казани. И вскоре, как записано в исторических документах, «башкиры стали просить царя, чтобы для отражения набегов… и для удобности взноса ясака дозволено было на их земле построить город».
Самоназвание башкир – «башкорт», и до сих пор существуют едва ли не десятки версий его происхождения и значения, и разброс мнений просто поразителен: одни переводят этноним как «главное племя», другие – как «главный волк», третьи – как «хозяин пчёл», есть и такие, кто выводит его от хантыйского слова, обозначающего росомаху. Как говорил один известный литературный персонаж, все эти теории и солидны, и остроумны.
Башкирская кухня со своим очень своеобразным и запоминающимся лицом сформировалась давно, и черты её определил образ жизни башкир, которые летом были типичным кочевым народом, а зимой превращались в осёдлый. Среди народов России башкиры – одни из самых усердных мясоедов, редкое башкирское блюдо обходится без мяса – баранины, говядины, конины (свинина, понятно, не приветствуется). Оно – и в первых, и во вторых блюдах, в закусках и выпечке, и если поутру башкир приглашает вас «попить чайку», то будьте уверены, что на столе будет полно мяса, преимущественно отварного. Также весьма характерно для башкир почти полное отсутствие пряностей и специй (за исключением красного и чёрного перца) – вкус и аромат башкирских блюд формирует большое количество всевозможной зелени.
Вот типичное башкирское первое блюдо
СУП-САЛМА С КАТЫКОМ
80 г баранины или говядины, пол-литра воды, 20 г лука, 10 г сливочного масла. Для салмы: 40-50 г муки, четвертинка яйца, 10-15 г воды, 100 г катыка
Сначала приготовить салму, замесить пресное тесто, как для лапши. Раскатать его в жгутик толщиной до 1 см, нарезать на кусочки. Надавливая большим пальцем в середину, придать форму ушка и подсушить. В кипящий бульон опустить просеянную салму и довести до кипения. Когда салма всплывёт на поверхность, суп заправить по вкусу солью, перцем, поварить ещё 6-7 минут и добавить нашинкованный полукольцами репчатый лук. В тарелку с супом положить кусочки мяса, отдельно подать катык.
Весьма распространённый у восточных народов катык готовят очень просто.
КАТЫК ПО-БАШКИРСКИ
1 л молока, 1-2 ст. ложки сметаны
Вскипячённое цельное молоко налить в посуду, желательно деревянную, и остудить до 20-30 градусов. Размешать в молоке кислую сметану, закрыть крышкой посуду и поставить её в тёплое место. Посуду укутать полотенцем. После этого нельзя ни встряхивать посуду, ни перемешивать её содержимое. Через 5-7 часов катык будет готов, и его следует поставить в холодное место. Такой катык употребляют в натуральном виде как самостоятельное блюдо, по желанию добавляя сметану, варенье, сахар, мёд, свежие ягоды. Через три дня катык станет кисловатым, потом острым. Именно такой катык следует использовать как приправу к супу.
Но настоящий король башкирской кухни – это, конечно же, знаменитый бешбармак. Именно из Башкирии он пришёл, например, и в татарскую кухню. В переводе это слово означает «пять пальцев». Те самые пять пальцев, которыми кочевники и ели это вкуснейшее блюдо, – ни вилок, ни ложек у них не было.
Башкирский бешбармак имеет ряд отличий от тех, что готовят другие народы: в блюдо добавляется картофель, птица (в данном случае – гусятина), лапша нарезается ромбиками.
БЕШБАРМАК БАШКИРСКИЙ
Половинка гуся (или столько же по весу баранины), 10 картофелин величиной с куриное яйцо, 4-5 крупных луковиц, большой пучок зелёного лука, полный стакан муки, 1 яйцо, топлёное сливочное масло
Мясо вымыть, порубить на куски величиной с кулак. Положить его в кастрюлю (но лучше в казан!), залить водой так, чтобы она покрывала мясо на два пальца, добавить щепотку соли – чтобы пена лучше отходила, поставить на огонь. Подождать, пока начнёт отделяться пена и тщательно её снимать. Положить в бульон пару неочищенных луковиц и лавровый листик, закрыть крышкой, убавить огонь и варить мясо при очень слабом кипении примерно 1,5-2 часа.
Из муки, яйца и очень холодной воды замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 мм. Когда тесто немного подсохнет, разрезать его на полоски шириной около 3 сантиметров, а затем эти полоски порезать на ромбики, чуть-чуть присыпать их мукой и оставить на разделочной доске. Когда мясо будет почти готово, почистить картошку и опустить её целиком в бульон, где варится мясо. Посолить, подождать, когда картофель сварится, но не допускать, чтобы он разваривался. Шумовкой вынуть куски мяса и целые картофелины на блюдо и обильно посыпать мелко нарезанным репчатым и зелёным луком. В продолжающий кипеть бульон опустить ромбики из теста, сварить до готовности (буквально пару минут), откинуть на дуршлаг, дать стечь бульону и переложить в отдельную миску. И их обильно посыпать луком и от души полить сливочным маслом.
В Башкирии под бешбармак подают особые продукты из кислого молока – кислый корот или сюзьму, которые вполне достойно можно заменить обычной ряженкой. В большие пиалы положить лук, зелень, налить горячий бульон и подать на стол. Мясо с картошкой и варёное тесто оставить на общем блюде, чтобы каждый брал их себе по необходимости.
Бешбармак, конечно, штука очень вкусная, но при этом и очень жирная – не всем по желудку. Соблюдая «мясную» традицию, можно приготовить более привычное для европейского желудка блюдо, родившееся, кстати, именно в Уфе.
ЛАНГЕТ ПО-УФИМСКИ
210 г говядины, 25 г лука, 5 г сливочного масла, 15 мл уксуса, чёрный перец, соль
Мясо говядины нарезать кусками, отбить. Добавить уксус, соль, перец, репчатый лук. Всё хорошо перемешать и поставить мариноваться в холодное место на 4 часа. После этого мясо обжарить на сильно разогретой сковороде. Подать с хорошо обжаренным картофелем, полить маслом.
Конечно, регулярное употребление жирного мяса отнюдь не полезно для здоровья. Но не зря в тех краях, где едят много мяса, в большом почёте чай, и башкиры тут отнюдь не исключение. И на многих чайных форумах и выставках именно башкирский чай признаётся самым вкусным.
ЧАЙ ПО-БАШКИРСКИ
2-3 г сухого чая, 30-50 г молока или сливок, 20-30 г мёда или варенья, башкирские сладости
Согреть пустой чайник, ополоснув его 3-4 раза кипятком, затем заложить порцию сухого чая и тут же залить кипятком на 2/3 объёма, закрыть чайник крышкой и льняной салфеткой так, чтобы она накрывала отверстия в крышке и носике чайника. Дать чаю настояться от 3 до 15 минут – это зависит от жёсткости воды и сорта чая. Чайник долить кипятком. Следует обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно. Эту пену не снимают, а размешивают.
Затем чай можно разливать по чашкам. Чай подают к столу с мёдом, лучше всего сотовым, вареньем, конфетами или другими башкирскими сладостями. Температура горячего чая должна быть примерно 90° С. Лучше добавлять молоко не кипячёное, а сырое пастеризованное. В заварку можно добавить также свежие или сухие листья душицы, смородины, малины, липы, вишни, земляники, ежевики и т.д.
Самым известным лакомством из тех, что подают к чаю, и у башкир, и у татар считается чак-чак. Его готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц, формируя тонкие короткие палочки, по форме напоминающие вермишель, или шарики величиной с кедровый орех, которые обжариваются во фритюре, а затем поливаются горячей медовой массой.
ЧАК-ЧАК
350 г муки, 7 яиц, 100 г сахара, 350 г мёда, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 200 г растительного масла, уксус, соль
Из муки, яиц, соды, гашённой уксусом, и соли замесить тесто, дать отлежаться 20-30 мин. Затем раскатать его в пласт толщиной примерно 2-3 мм и нарезать на полоски шириной по 2 см, которые надо нашинковать тонкой соломкой. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Проварить мёд с сахаром до такого состояния, чтобы капелька не растекалась. Обжаренную соломку выложить в большую миску, залить горячим медовым сиропом, перемешать. Выложить на плоское блюдо в виде горки и оставить до застывания. По желанию можно посыпать сахарной пудрой.
Кстати, именно в Уфе в августе нынешнего года был приготовлен самый большой в истории республики чак-чак – его вес превысил 200 кг!
Но, может быть, правы те, кто утверждает, что нет на берегах Белой и Уфы лучшего лакомства, чем обычный кусок белого хлеба, намазанный густой деревенской сметаной и знаменитым башкирским мёдом.